薑蔥龍躉煲│ハタのネギショウガ蒸し焼き

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
広東省の家庭料理『』のレシピを紹介します。紹興酒などにつけたハタの切り身に軽く焦げ目をつけ、ネギとショウガと一緒に土鍋で蒸し焼きにした料理です。ハタ(の仲間)本来の旨味とオイスターソースの旨味の相乗効果を存分に楽しめます。たまにはこうした中華の魚料理もいいですね。

「龍躉」とは広東省、香港周辺でのハタの仲間の呼び名です。普通の中国語ではハタの仲間は「石斑魚」と言います。台湾でも「石斑」と呼ばれるので覚えておきましょう。(正確にはハタの仲間を指す「石斑魚」の中の一群が「龍躉」なのですが、ひとまず広東省ではハタの仲間くらいと覚えておけばよいでしょう。)

龍躉という字面はなかなかかっこいいですが、簡体字になると「龙趸」と一気に画数が減り迫力が激減します。日本で料理に使う時もぜひ「龍躉」の字をつかってカッコよく(?)紹介したいものです。

さてハタの仲間の多くは魚類によくある「雌性先熟」という成長の仕方をします。若い個体はメスで、成熟するほどオスに性転換するのです。これは縄張りを持ち、ハーレムのような習性をもつ魚に多く見られる特徴で、個体が小さなうちから繁殖の機会を得るために考え出された進化であると考えられています。若く、体が小さいうちはメスとして強いオスの子を残し、成長競争に打ち勝ち体が大きくなればオスとして多くの子供を残せるようにということなのでしょう。

我々の住む地上とは別、360度すべての方向が繋がっている海洋ならではの進化戦略と言えるでしょう。

それではレシピです。そしてよいお年を!



芋蝦│イモエビ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
広東省の家庭料理『芋蝦│イモエビ』のレシピを紹介します。千切りにしたタロイモに直接味をつけ、揚げて作る料理です。料理名にエビとありますが、実はエビは使いません。通常タロイモはサトイモで代用できますが、細長い千切りにする必要があるこの料理では代用は難しいと思います。長いジャガイモなどで作った方が簡単かもしれません。

記事は後日!



麵醬瘦肉炒土豆絲│豚肉とジャガイモのミートソース炒め

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
広東省の家庭料理『麵醬瘦肉炒土豆絲│豚肉とジャガイモのミートソース炒め』のレシピを紹介します。豚肉とジャガイモの千切りをミートソースなどの調味料を使って炒めて作る料理です。ミートソースは少量しか使わないので、パスタを作った残りなどを使って一品加えたいときに役立ちます。

記事は後日!




香菇雞粒炒麵│シイタケと鶏肉チャーメン

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
広東省の家庭料理『香菇雞粒炒麵│シイタケと鶏肉チャーメン』のレシピを紹介します。料理名にある通り、シイタケと鶏肉をさいの目に切り、オイスターソースで炒めた麺と絡めて食べる広東風のチャーメンです。日本で作るなら焼きそば麺を使って作るのが簡単です。さっと作れてすぐに食べられる手軽さもうれしいですね。

麺はリンク先にある卵麺を使うのと本格的です。記事は後日!



菜脯蝦仁蛋炒飯│切り干し大根とエビの炒飯

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
広東省の家庭料理『菜脯蝦仁蛋炒飯│切り干し大根とエビの炒飯』のレシピを紹介します。旨味たっぷりの切り干し大根を刻み、卵や蝦と合わせた炒飯です。オーソドックスな炒飯に切り干し大根というアクセントを加えることで、一味違った風味と旨さを引き出しています。切り干し大根が入っているというと嫌な顔をする人もいるかもしれませんので、食べても気づかない程度の細かくみじん切りにして調理しましょう。

記事は後日!


香煎豆腐肉餅│広東風豆腐と豚肉のステーキ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
広東省の家庭料理『香煎豆腐肉餅│広東風豆腐と豚肉のステーキ』のレシピを紹介します。豚ひき肉と豆腐を卵やオートミール(コーンフレーク)をつなぎにして練り合わせ、フライパンで焼いて作る料理です。食感を増すために加えているオートミールや、豚肉だけでもなく、豆腐だけでもない合わせ技がポイントです。簡単に作れるのでぜひレパートリーに加えておきましょう。

記事は後日!



XO醬松子菜脯炒肉絲│マツの実と切り干し大根と豚肉のXO醤炒め

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
広東省の家庭料理『XO醬松子菜脯炒肉絲│マツの実と切り干し大根と豚肉のXO醤炒め』のレシピを紹介します。千切りにした切り干し大根にパプリカなどの野菜をあしらい、炒めた豚肉にXO醤などで味付けした広東料理らしい味付けの料理です。ご飯のおかずにぴったりです。

記事は後日!



菜脯花生炆豬手│切り干し大根とピーナッツと豚足煮込み

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難易度: 調理時間:2時間 + 下準備
広東省の伝統料理『菜脯花生炆豬手│切り干し大根とピーナッツと豚足煮込み』のレシピを紹介します。ピーナッツや大豆などの豆類と、出汁取り用の切り干し大根やドライフルーツを使い、豚足を煮込んだ料理です。豚足を使った世界中にありますが、このような材料で作るのは珍しいのではないでしょうか。さすが中華料理ですね。

今年いっぱいは広東料理を特集しますよ!

記事は後日!


菜脯蘿蔔糕│切り干し大根入り広東風ダイコン餅

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難易度:☆ 調理時間:1時間以内
本格広東料理『菜脯蘿蔔糕│切り干し大根入り広東風ダイコン餅』のレシピを紹介します。広東料理の定番であるダイコン餅に歯ごたえや旨味を増すための材料を加えて作る絶品料理です。普通の『ダイコン餅』は食べたことのある人は多いと思いますが、ひと手間加えることで見違えるほど味がアップするという典型的な料理です。

記事は後日!明日はクリマスですね!


菠菜鮮肉煎餃│ホウレンソウと豚肉の焼き餃子

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
広東省の家庭料理『菠菜鮮肉煎餃│ホウレンソウと豚肉の焼き餃子』のレシピを紹介します。キャベツの代わりにたっぷりのホウレンソウを使った焼き餃子のレシピを紹介します。たまにはこうしてオーソドックスなレシピから外した料理を食べてみるのもいいですね。貧血気味の人にもお勧めです。

記事は後日!



麻辣炒菠菜雲耳│ホウレンソウと黒キクラゲのピリ辛炒め

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
四川風広東料理という不思議な家庭料理『麻辣炒菠菜雲耳│ホウレンソウと黒キクラゲのピリ辛炒め』のレシピを紹介します。料理名にある通りホウレンソウと黒キクラゲを四川風の麻辣な味付けで仕上げます。味が濃いのでおつまみなどに良いですね。

記事は後日!年末であわただしくなってきましたが、日本の皆様もお体にお気をつけてお過ごしください。


菜脯燉雞湯│切り干し大根と鶏肉のスープ

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難易度:☆ 調理時間:2時間
福建省や広東省、台湾などの中国南部地方で食べられる家庭料理『菜脯燉雞湯│切り干し大根と鶏肉のスープ』のレシピを紹介します。鶏肉を半匹分、あとは切り干し大根とキノコのダシを使ってじっくり煮込んだシンプルなスープです。シンプルながら三種の材料の旨味が混ざり合い、滋味あふれる味を楽しめます。

記事は後日!



冬瓜瑤柱豬潤瘦肉湯│トウガンと貝柱と豚レバーのスープ

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難易度:☆ 調理時間:1時間以内
広東省の絶品スープ料理『冬瓜瑤柱豬潤瘦肉湯│トウガンと貝柱と豚レバーのスープ』のレシピを紹介します。貝柱と豚レバー、そして豚肉それぞれの具材の旨味を引き出したスープをトウガンにたっぷりと吸わせて作る絶品スープ料理です。

記事は後日!



雞蓉豆腐薺菜羹│鶏ミンチと豆腐とナズナのスープ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
広東省の家庭料理『雞蓉豆腐薺菜羹│鶏ミンチと豆腐とナズナのスープ』のレシピを紹介します。春の七草のひとつでもあるナズナを使った絶品中華料理です。スープをかき混ぜると浮かんでくるピンク色の鶏肉のミンチがスープ全体に味を広げ、豆腐がとろりとした食感、とろみのついたスープに散らばったネギやパセリがさわやかな後味を口中に広げてくれる絶品料理です。

ナズナは学名を Capsella bursa-pastoris といいます。アブラナ科の植物で中国語では「薺菜」、別名を護生草、地菜、地米菜、菱閘菜といい、その名前から食用の植物であることが分りますね。日本ではぺんぺん草という別称の方が有名かもしれません。ナズナは種子、葉、茎が食用になります。世界の温帯に広く分布し、野生でも栽培でも育てられます。今の日本ではよほどのことがなければ春の七草で作る『七草がゆ』以外で口にする機会はないでしょうが、一昔前は手軽に採取できる野菜として様々な料理に使われていました。

ナズナは春になると芽を出し、夏には地上部の大部分が枯れてしまうことから「夏無」から名づけられたという説があります。残った地上部をロゼットにして冬を越し、翌年も成長することがあります。ぺんぺん草も生えない…と比喩がされるほど荒地に強い植物で、気温さえ適正ならほぼどんな土壌でも生育すると言われています。まぁアブラナ科の植物は全体的に荒地栽培に強いものが多いのですが(笑)。

ナズナは冬のロゼットも食べられないことはないですが、丁寧にあく抜きをしないと苦みがあります。今回の料理に使うナズナは地上部の葉や茎の部位を使います。春になったら試してみてはいかがでしょうか?

それではレシピです。



豉油皇煎蝦碌│広東風エビの醤油炒め

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
広東省の家庭料理『豉油皇煎蝦碌│広東風エビの醤油炒め』のレシピを紹介します。新鮮なエビをショウガやネギと一緒に砂糖醤油で炒めて作る料理です。日本でも簡単に再現が可能で、食卓に乗るとみんなが喜ぶ絶品料理です。日本で作るなら日本酒を添えて食べたいですね。

記事は後日!


冰鎮鮮鮑魚│中華冷アワビ

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難易度: 調理時間:1時間以内
広東の名物料理『冰鎮鮮鮑魚│中華冷アワビ』のレシピを紹介します。蒸した生アワビを香辛料で臭み抜きし、旨味だけを閉じ込めた料理です。メインディッシュに引けを取らない旨みの塊となったアワビで、食欲を引き出しましょう。日本のお酒にぴったりですが、ワインなどと合わせても良さそうです。

アワビの価格が高いので、☆二つとしています。お土産でもらうこともあるかもしれませんので、調理方法を覚えておきましょう。

記事は後日!



粟米斑魚塊│魚から揚げのコーンとホワイトソースかけ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
広東料理『粟米斑魚塊│魚から揚げのコーンとホワイトソースかけ』のレシピを紹介します。小麦粉の衣をつけて揚げたタラのから揚げにホワイトソースのようなコーン入りの牛乳ベースのとろみのついたソースをかけて食べる料理です。一見シチューのようですが、中にはゴロリとした魚のから揚げが出てくるという見てびっくり、触れてびっくり、そして食べてびっくりの面白い料理です。

記事は後日!


脆炸煙三文魚春卷│スモークサーモンの揚げ春巻き

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
広東省の伝統料理『脆炸煙三文魚春卷│スモークサーモンの揚げ春巻き』のレシピを紹介します。薄切りにしたスモークサーモンを香草と一緒に春巻きで巻き、揚げて作る料理です。実際には火を通す必要のない燻製ですが、このようにひと手間かけてさらにおいしくする技術は面白いですね。

この料理に使われている香草は英語でディルと呼ばれます。和名は「イノンド」というそうですが、ディルの方が通じやすいでしょう。セリ科の一年草で学名は Anethum graveolens といいます。一種一属の珍しい属です。中国語では蒔蘿、洋茴香、刁草などとよばれます。 古くからヨーロッパでは痛み止めの薬として使われ、英名のディルは古いスウェーデン語で「あやす」を意味する「Dylle」に由来するといいます。

種子は生薬「蒔蘿子」と呼ばれますが、アジア各国、地域で基源となる植物が異なります。別の地域で同じ料理を作る場合は材料を吟味する必要があるでしょう。

日本でも栽培は可能ですが、夏の高温と大量の日照を必要とするので栽培可能な地域は限られそうです。ビニールハウスやLED照明などで作る必要があるかもしれません。

糸のように細い新鮮な葉もハーブになります。ただし新鮮なうちに使う必要があるので、日本ではなかなか手に入らないかもしれません。

ポーランド人には日本人にとってのタマネギくらいありふれた食材らしく、筆者の知人のポーランド人は料理をご馳走してくれる時は何とかこの野菜を台湾で手に入れる方法を探していました。結局手に入りませんでしたが、彼がディルについて熱く語る姿は忘れられません(笑)。もしポーランド人の知り合いがいたらディルを使った料理の作り方を聞いてみるといいでしょう。

それではレシピです。


冬菇栗子炆五花腩│シイタケとクリと豚ばらの広東風煮込み

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難易度:☆ 調理時間:1時間以内
広東省の家庭料理『冬菇栗子炆五花腩│シイタケとクリと豚ばらの広東風煮込み』のレシピを紹介します。料理名にある通り、クリと豚肉をシイタケや醤油のダシで煮込んだ料理です。広東料理らしくオイスターソースや紹興酒も隠し味として一役買っています。

料理名にある「炆」とは広東料理に特有の調理法を示す漢字です。似たような調理方法に「燉」、「煮」、「熬」、「燒」があります。それぞれ煮込むときのスープの量や煮込む時間が異なります。また同じ漢字を使っていても地方や作る料理ごとに少しずつ意味が異なることもあるので注意が必要です。その料理が生まれた時代の漢字の使い方なども影響してくるので、明確な境界がなく感覚で覚えるしかありません。

ちなみ中国語のWikipediaには"調理技法(烹調方法)"として40種類以上の技術が登録されています。もちろんWikipediaに書かれていない調理方法はたくさんあるので、実際には膨大な調理技法が存在します。

料理が得意な人は一度自分が身につけた調理の技法を整理してみると新たな発見があるかもしれません。料理や洗濯など日常で当たり前のように繰り返している動作や技術をリストアップし、俯瞰してみることは自己分析の良い方法となります。リストアップした技術は意外なところで役だったりします。数日かけて頭の中を整理してみてはいかがでしょうか?

それではレシピです。



藥燉排骨│簡単薬膳カルビ

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難易度:☆ 調理時間:1時間以内
台湾の夜市でおなじみの薬膳料理『藥燉排骨│超簡単薬膳カルビ』のレシピを紹介します。当帰、高麗人参、黄耆、山薬などの漢方薬材で豚肉を煮込んで作る台湾ではおなじみの薬膳料理です。今回は薬膳効果を簡単に再現するためエキス製剤を使って作る超お手軽レシピです。さすがに本物には少し風味が足りませんが、日本で再現するならこれ以上簡単に作る方法はありません。

日本人にはすっかりおなじみとなった漢方薬のエキス製剤は、日本の「小太郎漢方製薬」という会社が世界で初めて開発に成功した日本生まれの技術です。もともと煎じ薬や丸剤などしかなかった漢方薬を均一の品質で全国に広げることができるようになり、漢方薬を医療保険でカバーできるようにした根幹技術となりました。漢方薬のエキス製剤が生まれたのは1957年のことで、漢方薬が薬価基準(健康保険)に収載されたのが1967年のことです。その後も各メーカーによるたゆまぬ技術開発が続いています。

日本で生まれた煎じ薬のエキス製剤を作る技術は台湾にも渡り、今では日本を超える種類の多くの中国医学薬のエキス製剤が販売されています。日本と中国、台湾のエキス製剤で最も大きな違いは、やはり単味エキスの有無でしょう。中国、台湾では日本ではほとんど使用されない(というか薬価基準に収載されていない)単味のエキス製剤が非常に多くの種類あります。例えば紅参、大棗、桂皮、当帰など中国医学で良く用いられるほとんどすべての生薬単体のエキスが多数販売されており、中国医学の診療所では医師の処方に合わせ、これら単味(や処方)のエキス製剤を組み合わせて薬を作っているのです。

日本のエキス漢方ではほとんど実現できない「加減」を容易に実現できるようになっているのが、台湾や中国のエキス製剤の特徴と言えます。ちなみに台湾では製造しているメーカーによって同じ薬材のエキスでも濃度に大きなばらつきがあります。例えばA社製の黄耆エキスは1gに黄耆3.3gのエキスが、B社製のものには同じ1gのエキスでも黄耆1gしか入っていないという風にです。それでいて値段はほとんど変わらなかったりするのです。

製薬メーカーごとに製剤技術に差があるのかもしれませんが、さすがにこれだけ差があるのはどうかと思います。筆者であるHigene も最近は多くのお客様に漢方薬の調合を頼まれるようになりました、患者様の体調や薬によっては単味のエキス製剤を組み合わせて作ることも多いのですが、その昔は製材ごとにメーカーを選ぶのに四苦八苦していました。今では自作のプログラムで最も経済的な(一回に服用する量が少なくて済む)製剤とメーカーをチョイスしています。が、それでもなかなか…大変なんです(笑)。

台湾の薬局方は日本の物を大きく参考にしています(というか、ほぼそのままです)。しかし医療関連の法整備は独自のものが多く、とくに中国医学関連の法律はほとんど未整備と言っていい状態にあります。国民の健康のためにしっかりとした法整備がなされ、台湾の人たちがより健康で公平な医療を受けられるようになるといいですね。

それではレシピです。


檸檬蒸蝦│エビのレモン蒸し

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾の家庭料理『檸檬蒸蝦│エビのレモン蒸し』のレシピを紹介します。ニンニクやトウガラシを刻み、ナンプラーとレモン汁で味付けしたソースをかけたエビを蒸して作る料理です。スパイシーでエスニックなおかず料理です。台湾のタイ料理店や熱炒店などで食べられます。

記事は後日!

奶油蒸螃蟹│カニのバター蒸し

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾では屋台などでもおなじみ『奶油整螃蟹│カニのバター蒸し』のレシピを紹介します。中型のカニにバターを乗せて、アルミホイルに包んだまま蒸して作ります。食材さえあればとても簡単に作れます。

カニは卵で増えます。卵から孵化したカニの幼生は(例外はありますが)ナウプリウスと呼ばれる触角を使って遊泳する段階、さらにゾエアと呼ばれる足で遊泳する段階に成長します。この段階までは海中でプランクトン生活として浮遊生活を行います。更に成長が進むとそれぞれの種に適した場所に定着し、カニですがエビのようにしっぽの伸びたメガロパと呼ばれる段階に成長します。ゾエアやメガロパ段階の甲殻類はチリメンジャコによく混ざっているので、探せば結構見つかります。慣れるとかわいい(と思う人もいる)ので興味がある人は探してみましょう。

カニもエビも、幼生期はプランクトンとして海中を漂っています。一説によると生息範囲を広げるためといわれています。エビもカニも、さらには昆虫も、節足動物の仲間ですが、節足動物の祖先は今から約5億4200万年前のカンブリア紀に誕生しました。現生のほとんどすべての生物の祖先が生まれたのがこのカンブリア紀です。これ以降、生物は地表のすべてを覆いつくすように進化、分化していきます。

今でこそ人類が地上の覇権を握っていますが、時代によっては爬虫類や甲殻類、そして植物が地球でもっとも繁栄していた生物だった時代があったのです。

今から数億年後の地球ではどんな生物が闊歩し、またどんな料理を食べているのでしょうか?想像するだけでワクワクしてきますね。

それではレシピです。



香煎粟米蝦餅│コーンとエビのすり身焼き

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
香港の家庭料理『香煎粟米蝦餅│コーンとエビのすり身焼き』のレシピを紹介します。すり身にしたエビとコーンに小麦粉を加えて団子状に練り、フライパンで焼いて作る料理です。大量に作ってパーティーなどでつまんで食べるもよし、冷凍しておいてお酒のつまみにするもよし、子供のおやつ代わりにするもよし、様々な場面で万能に活躍する料理です。

記事は後日!



粟米蝦仁炒鮮百合│コーンとエビとユリネの中華炒め

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
広東省の家庭料理『粟米蝦仁炒鮮百合│コーンとエビとユリネの中華炒め』のレシピを紹介します。調味料に漬けて味をしみこませたエビを、コーン、ユリネ、パセリと一緒にごま油で炒めた料理です。コーンの甘み、エビの旨味、ユリネのさっぱりとした味のすべてを一度に楽しめる日本人の口に合う料理です。

百合根(ユリネ)は食用にされるユリ科の植物の鱗茎を総称して呼ぶ呼び方です。一般にユリネといえばコオリユニと呼ばれる種を栽培したものの鱗茎を指します。栄養価が高く、古くから民間薬としても使われてきました。

ユリ科を含む単子葉植物のほとんどが草本です。 木になる単子葉植物はヤシやドラセナなどごく少数しかありません。日本ではほとんどお目にかかる機会がありませんが、熱帯地方に行けばヤシの材木で作った家や家具を見かけることができます。台湾では大量のビンロウを消費しており、ビンロウジュの木材を使った家具や小物をときどき見かけることができます。ヤシ科の木材は乾燥品と若木の比重が大きく異なり、また若木か老木かでも性質が大きく異なるそうで、家具や住宅には少々使いにくいとされています。ただ双子葉植物の木材とは違う木目が美しいので、木材を扱う知識のある方は手に入れて加工してみるのも良いかも知れません。台湾では「材木行」などの看板を掲げている場所で手に入れることができます。

それではレシピです。


椒鹽虎蝦│ブラックタイガーの塩コショウ焼き

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾をはじめ中国南部沿岸諸省で食べられる『椒鹽虎蝦│ブラックタイガーの塩コショウ焼き』のレシピを紹介します。地域によって微妙に味付けや調理方法が違うのですが、今回は潮州風のレシピをお届けします。塩コショウとトウガラシをまぶしたブラックタイガーを蒸し焼きにした絶品料理です。ビールによく合います。

台湾では『胡椒蝦』などの名前で特に台湾南部の名物料理として楽しまれています。

さて、料理名にもある「虎蝦」とは「ブラックタイガー」のことで日本でもおなじみの大型のエビの事です。英語でも中国語でも「虎」の名前が付けられていますが、正式な和名は「ウシエビ」といいます。日本だとウシになってしまうんですね。まぁ、中国語でも正式名称は「草蝦」というんですけどね。

タイガーという名称はエビの身の部分に黒い縞模様が入っていることから名づけられました。そのTIGER│タイガーという英語は古代メディア語で矢を表す「Tigris」という語が元になっているそうで、矢のように流の速い川、ティグリス川と同じ語源を持ちます。矢のように動きが早い動物という意味であったとされています。(参考:http://ameblo.jp/nirenoya/entry-10503922274.html)

日本語のトラは「捕らえる」から来ているそうです。日本に存在しないはずのトラにいつ頃どういった理由で名前が付けられたのかは知りませんが、中国から伝説だけが渡ってきて漠然と名前が付けられたのではないでしょうか。

本家漢字の虎の字は象形文字です。この字はかなり古くから存在したことが分っており、中国では恐怖の対象、かつ割と身近な存在であったようです。虎の字を使った故事成語が多いことからも分かりますね。

そんな虎の名前を冠した「エビ」を使った料理です。竹林にブラックタイガーの養殖池を作ったら…、立派なエビになったりはしませんかね…。

それではレシピです。


蝦醬豆卜炒豬頸肉│油揚げとピートロのシュリンプペースト炒め

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
広東省の家庭料理『蝦醬豆卜炒豬頸肉│厚揚げとピートロのシュリンプペースト炒め』のレシピを紹介します。一口サイズに切った油揚げとピートロの薄切りをシュリンプペーストで味付けしたソースで炒めた中華料理です。豚肉とエビの旨味を油揚げがたっぷりと吸い込んだ絶品料理です。

記事は後日!



冬陰功湯│トムヤムクン

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難易度: 調理時間:30分以内
タイ料理の代名詞でもある『冬陰功湯│トムヤムクン』のレシピを紹介します。エビなどの海鮮類と野菜をナンプラーやココナッツミルクで味付けした酸味と辛みの効いたスープ料理です。中国特に南部地方のレシピで作るタイ料理ということで日本のレシピとはやはり少し違う味付けになります。

『トムヤムクン』はタイ語で『ต้มยำกุ้ง』とかきます。日本語だと音訳の「トムヤムクン」が一般的ですが、中国で普通「泰式酸辣湯」などと表記されて呼ばれますが、特に香港やアモイでは「冬陰功」などと音に漢字を充てた表記がされます。「冬陰功湯」と書くとどこぞの薬膳のような感じがしますね。

『トムヤムクン』は中に入れる具や材料によって、名前が変わります。鶏肉を使った『トムヤムガイ』、や海鮮類の入った『トムヤムタレー』、ココナッツジュースでスープを取った『トムヤムヌムコン』などが有名です。下手に材料をアレンジすると料理の名前が変わってしまうので、アレンジに挑戦するのはタイ語を勉強してから(笑)にしましょう。

それではレシピです。


蘆筍魚片卷│アスパラのタイ切り身巻き

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾の創作料理『蘆筍魚片卷│アスパラのタイ切り身巻き』のレシピを紹介します。タイの切り身でアスパラを巻き、蒸してからチキンスープをかけて食べる洋風の中華料理です。コース料理の一品として出てきても良さそうな洒落た勝利です。
記事は後日!



三色絲麵│三色鶏菜麺

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾の家庭料理『三色絲麵│三色鶏菜麺』のレシピを紹介します。ダイコン、鶏肉、ハムを細い千切りにして食べる料理です。

鮑汁雞│鶏肉の金華ハムスープ炊き

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難易度: 調理時間:2時間
広東省の伝統料理『鮑汁雞│鶏肉の金華ハムスープ炊き』のレシピを紹介します。鶏ガラ、豚ガラで取ったスープにオイスターソース、金華ハム、紹興酒などでさらに濃厚な味をつけ鶏肉を煮込んで作ります。見た目と香りとその味すべてが楽しめる絶品料理です。

記事は後日!



XO醤葷菇│キノコのXO醤炊き

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難易度:☆ 調理時間:1時間以内
広東省の家庭料理『XO醤葷菇│キノコのXO醤炊き』のレシピを紹介します。様々な種類の食用キノコをXO醤ベースのソースと一緒に炊飯器で炊いて作るお手軽料理です。キノコの種類を変えても作れます。

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酒釀豆瓣雞│鶏の甘酒と豆板醤炒め

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難易度:☆ 調理時間:1時間以内
福建省の家庭料理『酒釀豆瓣雞│鶏の甘酒と豆板醤炒め』のレシピを紹介します。甘酒と豆板醤を調味料に使った甘辛い味付けを施した鶏肉料理です。甘酒を使っているのがポイントで、砂糖の甘さとは少し風味の異なるほのかな甘さが後味に残ります。「辛!旨!あれ?甘い!?」と不思議な味覚の移り変わりを楽しめる絶品料理です。

記事は後日!


清蒸牛腩│牛サーロインの中華蒸し

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難易度: 調理時間:3時間
台湾の家庭料理『清蒸牛腩│牛サーロインの中華蒸し』のレシピを紹介します。作るのにかなりの手間のかかる薬膳料理で、麺料理の付け合わせや野菜と組み合わせたサラダなどとして食べられる料理です。大規模な設備があれば大量に作り置きできるので、かける手間ほどの高級料理ではありませんが、家庭規模で再現すれば大量生産したものよりも濃厚なおいしさを楽しめます。

記事は後日!



滷水鴨│アヒルの醤油煮

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難易度:☆ 調理時間:3時間
潮州の家庭料理『滷水鴨│アヒルの醤油煮』のレシピを紹介します。カモ肉(つまりアヒル肉)を八角を利かせた醤油ベースのスープでコトコトじっくり煮込んで作る家庭料理です。煮込むのと冷ますのに時間がかかりますが調理自体はとても簡単です。


豆瓣醬燜雞│鶏の豆板醤焼き

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難易度:☆ 調理時間:1時間以内
潮州の家庭料理『豆瓣醬燜雞│鶏の豆板醤焼き』のレシピを紹介します。フライパンで皮目を焼いた半匹分の鶏肉を豆板醤とチキンスープで蒸し焼きにして作る料理です。豪快な見た目の料理ですが、蒸し焼きにしているため肉はふっくら、チキンスープの旨味も合じわえるおかずにぴったりの料理です。

記事は後日!



滷水雞脾煲│潮州風鶏もも肉の醤油煮込み

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難易度: 調理時間:2時間
広東省潮州の家庭料理『滷水雞脾煲│潮州風鶏もも肉の醤油煮込み』のレシピを紹介します。八角や肉桂などスーパーで手に入れることのできる簡単な香辛料と醤油を使って、鶏もも肉やゆで卵などを煮込んで作る料理です。濃厚な醤油の味付けの中に黒酢のさっぱりとした風味が香るおかずにぴったりの料理です。

記事は後日!最近忙しくて…すいません!



黃豆牛肉│牛肉とダイズのシチュー

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難易度:☆ 調理時間:30分以内 + 下準備
台湾の家庭料理『黃豆牛肉│牛肉とダイズのシチュー』のレシピを紹介します。牛ロースと大豆を醤油と紹興酒で煮込んだ料理です。鍋で煮込んで作りますが、炊飯器でも作れます。

記事は後日!



蜜糖芥末黑醋雞鎚│鶏すね肉の黒糖黒酢ソース和え

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
広東の伝統料理『蜜糖芥末黑醋雞鎚│鶏すね肉の黒糖黒酢ソース和え』のレシピを紹介します。伝統的な黒酢ではなく西洋のワインビネガーを使って作る創作料理で、揚げた鶏すね肉に甘酸っぱいソースを絡めた宴席料理です。一度にたくさん作れるので友人や家族が集まる席で作るといいですね。

記事は後日!




滷肉│中華風豚肉煮込み

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難易度:☆ 調理時間:1時間以内
台湾の家庭料理『滷肉│中華風豚肉煮込み』のレシピを紹介します。砂糖醤油で炊いて作る豚肉料理です。作る店によって、人によって大きく味を変える台湾人のソウルフード、幼少期に体に沁み込んだ家庭の味といえばこの料理です。

台湾を代表する都市である台北は、台湾にあるそれ以外の都市とは違った趣があります。台湾旅行の回数が多くなってくると台北以外の都市に出かけることもあると思いますが、どこか台北とそれ以外の都市の雰囲気というか、空気の違いというものを感じることができるかもしれません。

台北が台湾の顔となったのは日本統治時代です。当時の台北は台湾の政治文化の中心としての役割だけでなく、全台湾に日本文化を伝える「模範の都」としても機能していました。総督府はそれまでの中華文化の都であった台南より、台北にもたらした日本文化が先進的で先鋭的であることを広告し、事実台北は全台湾の中で最も安全(ただし窃盗などの小犯罪はほかの地域より多く発生していました)で、おしゃれで、機能的な都市となっていったのです。もちろん地価も上昇し、台北にはお金持ちがたくさん集まることとなりました。当時の台湾の人々はこぞって台北での成功を目指し、地方の優秀な人は総督府などからの援助を受けて(台北に)上京したのです。

日本統治時代に種を植えられた台北偏重の傾向は、国民党時代にさらに強化されていきます。60年代には「重北軽南」という言葉が生まれ、租税の投資に大きな偏在があるとして台湾南部地域から大きな不満が生まれました。長い時間をかけて少しずつ改善されているようですが、この傾向は今でも続いています。こうした不満も前回の選挙に影響しているのかもしれません。

筆者はこの台北偏重の文化が料理の味付けにも影響を与えているような気がします。高収入で高級なレストランが多い台北では、腕の立つ料理人が高級な食材をふんだんに使った料理を作る割合が増えることでしょう。そうすると素材の持ち味を生かした薄味の料理が作られることになり、人々もそれが美味しい料理だと刷り込まれていきます。もちろん台北にすむ全員がそういう料理を食べられるはずはないでしょうが、高級レストランから生まれた薄味の傾向は時間をかけて庶民に浸透していき、それが普通になっていきます。逆に比較的貧しい労働者が多い台湾南部地域では、ブルーカラーを中心に高カロリーで汗で失った塩分を補充できるような濃い味付けの料理が増えていくのでしょう。また台湾北部ではぜいたく品としてタバコや酒が出回ったのに対し、南部では砂糖が重視されていたのも味付けに影響を与えているのかもしれません。

これはあくまで筆者の考察に過ぎませんが、 台湾の北部と南部の料理には明らかな味付けの違いというものがあります。いつかその原因が明らかになるといいですね。

それではレシピです。



金沙脆炸蟶子│広東風マテガイのフライの卵黄和え

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
広東地方の伝統料理『金沙脆炸蟶子│広東風マテガイのフライの卵黄和え』のレシピを紹介します。フライにしたマテガイに、炒めたゆで卵の卵黄を絡めて美しく仕上げた料理です。さっくりふわふわのマテガイのフライに調味料としての卵黄が美しく混ざり合った見ても楽しい料理です。見てよし食べてよしの豪華な料理です。

マテガイは中国語で「蟶子」といいます。蛤(ハマグリ)と同じように虫偏で、古代中国では貝や蛙などの小型の生物をひっくるめて「虫」と考えていたことが分ります。いわゆる昆虫以外にも虫偏を持つ漢字を眺めると古代中国人の思考の一端が垣間見える気がしますね。ちなみに「蟶」は訓読みで「まて」と読み、和名のマテガイは漢字で蟶貝と書きます。もともとあった中国語の字に和名を読み方として充てた珍しい例です。ちなみに「まて」とは馬刀、鎧どおしのことで、戦国時代の甲冑組打ちの時に使われた小型の刀の事で、外見はマテガイそっくりです。 マテガイは学名を Solen strictus といい、英語では Razor clam といいます。剃刀の刃に似ていることから名づけられていますが、和名と考え方が似ているのが面白いですね。

マテガイの仲間は世界中に分布しており、日本では西日本の砂浜で採取できます。巣穴に塩を振りかけて飛び出してきたところを捕まえるという漁法は見たことがある人も多いのではないでしょうか?他の貝のようにあまり砂を食べていないので、そのまま食用にすることができ、身が大きくアサリのような美味であるため、古くから世界中で食用にされてきました。中国ではフライやスープの具にしますし、西洋ではバター焼きやホイル蒸しなどにして食べるのが一般的です。パスタの具としても定番ですね。

マテガイの採取は簡単で、慣れると半日でひとかかえほども採取することができますが、初心者は巣穴を見つけるのにも一苦労でしょう。西日本の海辺に住んでいる方は採り方を知っている人と一緒に干潟を訪れて、マテガイ採取で遊んでみるのも面白いと思いますよ。

それではレシピです。


珍珠丸子│真珠肉団子

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難易度:☆ 調理時間:1時間以内
広東料理から台湾に伝わった『珍珠丸子│真珠肉団子』のレシピを紹介します。日本ではいわゆるタイ米などと呼ばれる細長い系統のもち米を豚のひき肉団子の表面にまぶし蒸して作る料理です。広東料理では小さな蒸籠に数個だけ乗った点心として食べられますが、台湾では大皿にたくさん乗せて多人数で食べられます。

筆者はアジア各地の米を食べたことがありますが、やはり日本のお米が一番おいしいです。地元びいきというわけでもなく、同じく外国の米を食べたことのある外国人や、アジア各国出身でコメを主食とする人でも、日本のご飯が一番おいしいと言っているのをよく耳にするので、やはり日本のご飯は頭一つとびぬけた存在なのだと思います。

さて、そんな日本に住んでご飯を主食としていると日本の米、いわゆるジャポニカ米といわれる以外のお米が存在しないと考えてしまう人も多いようです。

しかし、世界で栽培されているイネにはアフリカイネとアジアイネの二系統があり、アジアイネにはさらにジャポニカとインディカの二系統の亜種があります。(ジャワ島などで栽培されるジャバニカと呼ばれる品種もありますが、現在はジャポニカ系の変異種とされます。)またそれぞれにもち米とうるち米があるのですが、日本で主に主食としているのはアジアイネのジャポニカ亜種のうるち米というカテゴリーの中の水稲という特定の品種に限られているのです。他の種類の米も食べてみたくなりますね。

日本の米は冷めてもおいしく、独特の柔らかさとつやを持ついわゆる「銀シャリ」で、おにぎりや寿司といった日本食文化を根底で支えています。同じようにその他の品種の米はそれぞれ主食とされる地域でそれぞれの地域の食文化を根底から支える重要な食材となっています。タイ料理を日本の米で食べるとどこか「雰囲気」が出ないように、和食をインディカ米で食べてもどこか味気なく感じてしまいます。

唐ブログではなるべく日本で手に入る食材を使って様々な中華料理を再現していますが、本格的に再現したい方は同じ食材でもその料理が作られている土地で飼育栽培されている品種、そして油や調味料を手に入れて作ってみましょう。同じ調理法で作る料理なのにこれだけ味に違いが出るのか!?と大きな驚きを味わえます。

今回の料理では豚ひき肉にインディカ系のもち米を使って作ります。通販でなら手に入ると思うので、本格再現に挑戦してみましょう。

それではレシピです。



馬鈴薯蒸肉丸子│豚ひき肉とジャガイモの蒸し団子

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
おそらくは広東料理系統の台湾家庭料理『馬鈴薯蒸肉丸子│豚ひき肉とジャガイモの蒸し団子』のレシピを紹介します。火を通してからつぶしたジャガイモと豚のひき肉、タマネギ、コーンなどを団子状のし、蒸して作る料理です。熱いうちに食べるのが最高ですが、冷めてもおいしいのでお弁当にも活躍してくれます。

記事は後日!


紅麹排骨│豚肉とエリンギの紅麹蒸し

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
福建生まれの台湾料理『紅麹排骨│豚肉とエリンギの紅麹蒸し』のレシピを紹介します。塊に切った豚肉とエリンギを紅麹がベースのタレに漬けこみ、そのまま蒸して作る料理です。紅麹のふんわりとした風味が香る珍しい料理です。紅麹が手に入らない人は普通の麹で作ってみましょう。

記事は後日!


蒜片雪花豬│ニンニクチップとピートロステーキ

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難易度:☆ 調理時間:1時間以内
台湾の家庭料理『蒜片雪花豬│ニンニクチップとピートロステーキ』のレシピを紹介します。蒸した豚ほお肉にカリカリのニンニクチップをたくさん乗せた中華とも洋食ともつかない不思議な料理です。作るのにひと手間掛かりますが、量に関係なく一度に作れるのでパーティーなどで準備してみましょう。

記事は後日!

肉醤燙萵苣│茹でレタスの肉そぼろかけ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾の家庭料理『肉醤燙萵苣│茹でレタスの肉そぼろかけ』のレシピを紹介します。茹でたレタスに『ルーロウファン』などでおなじみの肉そぼろを乗せて食べる料理です。レタスの甘みと肉そぼろの旨味と塩気が混ざり合ったお手軽絶品料理です。

記事は後日!

芋頭燒雞塊│サトイモと鶏唐揚げ煮込み

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
福建省の家庭料理『芋頭燒雞塊│サトイモと鶏唐揚げ煮込み』のレシピを紹介します。揚げたサトイモと鶏肉のから揚げを中華スープで煮込んで作る不思議な料理です。ほっこりとしたサトイモとから揚げの衣がスープを吸っておいしい絶品料理です。冷えた唐揚げが冷蔵庫に眠っていたら作ってみましょう。

記事は後日!

文昌雞│文昌鶏

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
海南島文昌市の名物料理『文昌雞│文昌鶏』のレシピを紹介します。じっくりと低温で火を通した鶏肉をぶつ切りにし、ブイヨンベースのさっぱりとした塩味のスープをかけて食べる料理です。ふんわりと柔らかい鶏肉の旨味をこれでもかと味わえる絶品料理です。

中国最南端の省である海南省は、広東省の南にある海南島及びその周辺の島を合わせた小さな省です。文昌市は海南島の最東部にあります。海南省にある南沙諸島は台湾を含む周辺諸国と領土問題で揉めています。日本だと竹島、尖閣諸島、北方四島が領土問題として取り上げられることが多いですが、世界的には南沙諸島の帰属問題の方が一触即発でデリケートな問題です。南沙諸島問題はニュースが多く、明日は我が身…の日本人としては関連ニュースには敏感になっておきましょう。

さて海南省は中国の省の中でも陸地面積が最小、しかし海洋面積が最大という面白い省です。さらに中国で最大の経済特区を持ちます。豊富な海洋資源と熱帯気候、経済成長を生かしたリゾート業が盛んです。

福建料理の一部とされる海南料理は『海南鶏飯』や今回の料理を代表とする鶏肉を使った絶品料理が多いのが特徴です。豊富な海洋資源といえば和食のような海鮮料理が多くてもよさそうですが、生魚はまず食べられず、魚を使った料理も広東料理や福建料理ほど多くもありません。島?なら魚料理食べられる?という単純なイメージで行くとちょっとがっかりするかもしれません(笑)。

この『文昌鶏』はピーナツの殻を砕いたものを餌として食べさせ、出荷前は数カ月放し飼いにするという文昌鶏というブランド鶏を使って作られます。日本の各地にもいろいろな種類の地鶏があると思いますので、それらを使って作れば本場を超えるおいしい文昌鶏が食べられるかもしれません。地元にブランド地鶏のある方は挑戦してみましょう。

それではレシピです。



豬肚炒蒜苗│豚ガツと葉ニンニク炒め

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾の家庭料理『豬肚炒蒜苗│豚ガツと葉ニンニク炒め』のレシピを紹介します。クニクニとした豚の胃であるガツとシャキシャキの葉ニンニクをサテソースで炒めて作る料理です。醤油を使っても作れますので、いろいろなアレンジを試してみましょう。

豚ガツとは豚のGUTS、ガッツ石松のガッツ、根性や内臓を表す「ガッツ」のことで、豚の胃を指します。中国語では豬肚といい、特に中国の南部地方で食材に使われることが多いです。

中華料理では爪、毛、骨など、明らかに食用に適さない部分を除き、基本的に動物のすべての部位を食材にします。ただし肉の部位については正式な名称がないこともあり、また隠語も多いので漢字を見てもどの部位が使われているのかよくわからないことの方が多いです。実際食べてみてのお楽しみということですね(笑)。

参考までに料理名にこの字を見かけたら食べてみろ(気を付けろ!)というのをいくつか紹介しておきます。

まずは「鞭」、武器として使うものではなく、鞭のように細長い部位を意味しています。精力増強効果があるそうです。

続いて「豆」、文字通りマメを意味することの方が圧倒的に多いですが、ごく稀にマメの形をした男性器官を食材にしていることも…。

更には「霜」。美しい言葉です。牛肉の霜降りなどの表現に使いますが、中国ではときどき「脳」を使った料理にこの字が使われることがあります。

他にもまず通常のレストランでは見かけることはないと思いますが、薬膳料理には動物や(人間の)胎盤や臍の緒を使ったものも少なからずあります。健康食品として売られてはいますが、料理に使うのはちょっと勇気が必要ですね(笑)。

これらに比べれば豚の胃や心臓を食べるなんてかわいいものですね。

それではレシピです。

韮黃牛肚│黄ニラとハチノス炒め

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難易度:☆ 調理時間:
台湾の家庭料理『韮黃牛肚│黄ニラとハチノス炒め』のレシピを紹介します。黄ニラと千切りにしたハチノスを醤油をベースにした調味料で炒めた料理です。ニラのシャキシャキ感とハチノスのクニクニした食感の対比が美味しい珍しい中華料理です。

黄ニラは「遮光栽培したニラ」で、鮮やかな黄色が特徴の野菜です。最近はスーパーにも出回るようになってきましたが、一昔前までは産地以外では手に入りにくい食材でした。通常のニラよりもビタミンCなどの含量が増加し臭みも少ないのが特徴ですが、通常のニラよりも手間がかかり価格が高いうえに日持ちしないというデメリットもあります。栽培技術の向上と物珍しさから近年需要が増えており、割と見かけるようになりました。

遮光栽培とはネットやビニールなどで太陽光を遮って栽培する方法で、もともとは短日植物の開花期を調整する目的で行われていたものです。遮光ギクなどが有名ですね。

普通の植物は適切な温度と水(などの諸条件)さえあれば真っ暗闇でも発芽しますが、光合成をおこなわないとそれ以上成長することができません。しかしマメ科植物は種子に、球根植物は根に大量の栄養素を保管しているので、太陽光が無くても発芽した後も一定期間成長を続けることが可能です。
ニラは種からでも育てることができますが、遮光栽培できるのはもちろん球根からだけです。通常は一度普通のニラを刈り取った後、地上部を遮光し、根っこに残っている養分だけでもう一度地上部を育てて作ります。ニラは畑でなくプランターでも簡単に栽培できるので、一度刈り取った後にバケツをかぶせておくなどして遮光すれば数週間で黄ニラが収穫できます。家庭菜園を営んでいる方は挑戦してみましょう。

それではレシピです。面白い食感の対比を味わってみましょう。

蛤蜊肉丸煲│ハマグリとミートボールの中華風シチュー

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
広東の家庭料理『蛤蜊肉丸煲│ハマグリとミートボールの中華風シチュー』のレシピを紹介します。チキンスープで煮込んだミートボール(肉丸)にハマグリを加えた旨味たっぷりのシチュー料理です。口の中でほろりと崩れる煮込まれたミートボールに、スープやハマグリの旨味がぎっしりと沁み込んだ一品となっております。

日本の都道府県をすべて覚えているかも微妙ですが、今回は中国の省の位置関係を少しだけ整理しておきましょう。

このブログを見ている皆さんなら台湾の場所はもうご存知ですね? 知らないという方は台湾の場所を地図で確認して覚えてください。その台湾からすすっと西に進んで、大陸の海岸線にぶつかったあたりが福建省です。台湾の歴史とも非常に縁の深い省で、400年ほど前に多くの移民を台湾に送り出した場所の一つです。台湾との経済交流が最も盛んな省であり、日本人にはちゃんぽんや皿うどん、はたまた沖縄料理の祖先としてなじみがある料理が多いのがここ福建省の福建料理です。

福建省のそのまま西隣が江西省、更にその西が湖南省です。江西省の江はも長江、湖南省の湖とは長江に連なる洞庭湖と呼ばれる湖の事です。洞庭湖は中国では二番目に大きな淡水湖です。この周辺の省は長江に関連した省の名前がついていることが多いので覚えておきましょう。湖南省は湖南料理が有名です。アッと驚く工夫を凝らしたおいしい料理が多いので、ぜひ挑戦してみましょう。さらに西に行くと貴州省、雲南省、四川省などがあります。

福建省と江西省、湖南省の南、海岸沿いにあるのが広東省です。香港のある場所といえばピンと来る人もいるかもしれません。日本では飲茶(ヤムチャ)として知られる香港料理を有する広東料理があまりにも有名ですね。広東の西は広西チワン族自治区があり、二つを合わせて「両広」と呼ぶこともあります。広西チワン族自治区にはその名の通りチワン族やその他の少数民族が多数暮らしており、漢人文化にはない特殊な中国文化を見ることができます。

今回は各省の歴史や文化にまでは踏み込んで説明しませんが、近隣諸国の行政区画の歴史や文化を調べてみると、びっくりするようなことが分ったりして面白いですよ。

それではレシピです。

厚揚回鍋肉│厚揚げホイコーロー

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
四川の有名料理『回鍋肉』が別の地域でアレンジされた『厚揚回鍋肉│厚揚げホイコーロー』のレシピを紹介します。ご存じ『回鍋肉』に薄切りにした厚揚げを加えた料理で、肉だけのものより低カロリー、高たんぱくのヘルシー料理になっています。厚揚げは日本の食材なので和食の影響が残る台湾、それとも日本で生まれた中華料理なのかもしれません。

記事は後日!

台式雞排│台湾式チキンステーキ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾の定番料理『台式雞排│台湾式チキンステーキ』のレシピを紹介します。醤油や酒などの調味料に漬け込んだ鶏むね肉をフライパンで焼いて作る料理です。そのまま食べたりサンドイッチやハンバーガーの具として活躍します。

記事は後日!

南瓜雞丁│中華風鶏肉とカボチャ蒸し

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾の家庭料理『南瓜雞丁│中華風鶏肉とカボチャ炒め』のレシピを紹介します。同じくらいの大きさに切った鶏肉とカボチャを甘めの調味料と絡めて蒸して作る料理です。カボチャの甘みと鶏肉の旨味が混ざり合った素晴らしい料理です。

カボチャはウリ科の植物です。ウリ科の植物の多くはつる性で、古来より人類に果実や野菜として栽培されてきました。ウリ科の植物のない世界を想像してみると…、夏の風物詩であるスイカもない、メロンもない、ゴーヤチャンプルーも食べられない、瓜二つという言葉もマメ二つとかの表現に言い換えられていたかもしれません。…なくても何とかなりそうですが、いや…、やっぱりどこか物足りないですね。

さて瓜(うり)という漢字は両側の棒から伸びた中央のつるから、一本のウリが垂れ下がった様子を表した象形文字です。そういわれるとそんな感じに見えてきますね。ちなみによく似た「爪」という漢字も象形文字ですが、こちらは曲げた指先を表しており、成り立ちは全然違います。しかし古代中国では瓜の異体字として「(ほぼ)爪(としか言いようのない字)」が用いられたこともあります。面倒くさいですね(笑)。

それではレシピです。

孜然乾煎雞腿排│クミンたっぷりチキンステーキ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾の家庭料理『孜然乾煎雞腿排│クミンたっぷりチキンステーキ』のレシピを紹介します。カレーなどに使われるクミンという香辛料をたっぷりと使ったチキンステーキです。香ばしいクミンの風味は鶏と相性が良く、様々な料理にも応用できます。

クミンは学名を Cuminum cyminum といい、和名をウマゼリといいます。この植物の果実を乾燥させたものが英語で Cumin (Seed)という香辛料になります。Seed(種子)とは言いますが、実際は小さな果実です。フェンネルと同じくセリ科の植物で、地中海沿岸が原産地とされています。孜然は中国語での呼び名で、植物も香辛料も孜然と呼びます。

エジプトのパピルスにも記されているほどの「世界最古の香辛料の一つ」であり、人類の肉食の歴史と常にともにあった香辛料とされています。インド料理の根幹をなす香辛料の一つであり、ヨーロッパの多くの料理にも使われます。世界的に見れば胡椒に匹敵するほどの使用量と知名度を誇るのですが、なぜか日本ではあまり知名度が高くありません。カレーには必ずといっていいほど配合されるスパイスなので、知らずに口にしたことがある人も多いと思いますが、単独で使うと少々きついにおいがするのが日本人受けしない理由でしょうか。

中国東北地方などでは羊肉の串焼きなどに直接振りかけて食べたりもします。中国人にはおなじみの香辛料です。

いつかクミンも何かの拍子に日本でも市民権を獲得し、胡椒やシナモンなどのメジャーな香辛料の仲間入りを果たしてほしいものです。まぁ世界的には有名な香辛料ではあるので、欲しいと思ったら割と簡単に手には入ります。大き目のスーパーなら香辛料コーナーに置いてあると思うので、手に入れて使ってみましょう。肉料理との相性が抜群です。

それではレシピです。


雞家豆腐│鶏と高野豆腐の中華炒め

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
四川の家庭料理『雞家豆腐│鶏と高野豆腐の中華炒め』のレシピを紹介します。さいの目に切った鶏肉と高野豆腐をとろみのついた中華スープでとじて作る絶品料理です。中華スープの旨味をしみこませた高野豆腐が、同じ大きさの鶏肉と混ざり合い素晴らしい旨みのハーモニーを奏でます。

広東地方にも同名の料理があります。広東風は高野豆腐を使わず、衣をつけて揚げたカキを使って作ります。四川風も広東風もオイスターソースで味をつけるので、広東が発祥の料理なのでしょう。

今回は高野豆腐とトウガラシで辛みをつけた四川風の『雞家豆腐』です。うまくアレンジすると和風の『雞家豆腐』も作れそうですね。
さいの目に切った肉と旨味を沁み込ませた高野豆腐の組み合わせはいろいろな料理にアレンジができそうです。皆様もオリジナル料理を考案してみましょう。


香料雞丁│中華風スパイシーチキン

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
中国の家庭料理『香料雞丁│中華風スパイシーチキン』のレシピを紹介します。香辛料に漬けた鶏肉をフライパンで野菜と共に炒めて作る料理です。スパイスの組み合わせを変えればいろんな風味のチキンを楽しめます。

記事は後日!



椒麻雞│台湾式タイチキン

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難易度: 調理時間:1時間以内
台湾生まれのタイ料理という不思議な料理『椒麻雞│台湾式タイチキン』のレシピを紹介します。鶏もも肉一枚をから揚げにし、キャベツの千切りを添えてナンプラーベースのエスニックなソースをかけて食べる料理です。台湾では熱炒店やタイ料理の店で食べられるタイ料理として知られていますが、実は本場タイには類似の料理がないという台湾生まれのタイ料理です。

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避風塘炒雞│避風塘式から揚げ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
香港の名物料理『避風塘炒雞│避風塘式から揚げ』のレシピを紹介します。トウチをベースに味付けをした鶏もも肉に溶き卵をつけてあげて作る料理です。ご飯にも良く合う濃いめの味付けで、日本のから揚げにはない独特の旨味があります。

料理名にある「避風塘」とは香港の港や河口にある台風時に小舟を非難させておく場所のことです。香港には一昔前まで多くの水上生活者がおり、その多くが避風塘の船の上で生活をしていました。漁業や運送業を生業としていた香港の水上生活者らは、都市部や地上部にはない独自の料理を数多く生み出しました。中でも有名なのは『避風塘炒蟹』と呼ばれるカニ料理や、今回紹介する『避風塘炒雞』です。周辺の中華料理の技法を貪欲に取り入れてはそれらを大雑把に統合し、あくまで庶民料理の枠からはみ出さないようにざっくりと調理した料理が特徴です。

醤油やトウチという旨味の強い調味料をこれでもかと加えて作るので、とても濃厚な味付けが特徴です。台湾の熱炒料理とも似た香港の避風塘料理、現地では専門店もあるようですが、ぜひ日本でも再現してみましょう。

それではレシピです。


紹子烘蛋│四川オムレツ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
辛くない四川料理『紹子烘蛋│四川オムレツ』のレシピを紹介します。肉まんの餡をさらに炒めたような「紹子」と呼ばれる豚ひき肉炒めをふわふわの卵と合わせた料理です。西洋のオムレツのように卵で包むのではなく、ふわふわに焼いた卵の上に餡を乗せて食べるという珍しい料理です。

記事は後日!


蒜苗炒牛絞肉│葉ニンニクと牛ひき肉炒め

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾の家庭料理『蒜苗炒牛絞肉│葉ニンニクと牛ひき肉炒め』のレシピを紹介します。葉ニンニクと牛のひき肉をトウチや醤油、ごま油で炒めて作る料理です。少しとろみをつけてご飯に乗せてもおいしいお手軽中華料理です。

「ひき肉」のことを中国語では「絞肉」、「碎肉」または「肉末」、ミンチ肉の音を取って「免治(Mian chi)肉」などと呼びます。日本でひき肉が料理に使われ始めたのは明治時代、当時はメンチカツの材料として使われるだけでしたが、中国ではそれよりもかなり前の時代から包丁で肉を細かく叩いたものを使った料理が多数存在しました。『肉丸』などが代表的な料理です。一説によると中国では明の時代から肉を細かく刻んだ料理が作られ始めたそうです。

ひき肉(挽肉)の「挽く」は「引く」と同じ意味で、もともとはノコギリやカンナなどの「道具を引く」ことを意味していました。それが「石臼をひく」につながり、さらに「石臼でひいて粉にする」から、「粉末(状)にする」という意味が生まれました。コーヒー豆を挽くや抹茶を挽くはこの意味で使われています。そしてなぜか粉末ではないのに、肉を泥状にしたものを挽肉と呼ぶようになったのです。

日本で最初にミンチを作ったときは海外から輸入した高価なミンサーを使ったわけではないでしょう。おそらく包丁で何度もたたいて肉を泥状にしたはずです。しかしもしミンサーで絞り出すという方法が日本に最初にもたらされていれば、中国語と同じように「絞肉」という表記が使われていたのかもしれません。

身近な食材の加工方法がどのようにして生まれ、なぜそのように呼ばれるようになったのか、調べてみるといろいろな発見があります。

それではレシピです。



螞蟻上樹│蟻の木登り、四川風春雨炒め

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
四川の伝統料理『螞蟻上樹│蟻の木登り、四川風春雨炒め』のレシピを紹介します。冬粉と呼ばれる緑豆のデンプンで作った春雨を豚のひき肉と一緒にテンメンジャンや醤油で炒めた料理です。お酒にも良く合います。

春雨は中国語で「粉絲」、台湾では「冬粉」などと呼ばれます。春雨、つまり春の雨という呼称は日本で生まれた美称で、中国では通じません。よく勘違いする人がいますが、米を原料とした「米粉」とは別物なので注意しましょう。

日本の春雨はジャガイモデンプンを使ったものも多いのですが、中国では緑豆を使って作ります。原料から得たデンプンをお湯で延ばし、細い穴から熱湯の中に押し出して麺にしたものを取り出して凍結させ、それを乾燥して作ります。(通常は)一度加熱してα化してあるので水やお湯で戻すだけで食べられます。

韓国では『잡채│雑菜、チャプチェ』の主要な材料として欠かせない食材です。日本には室町時代頃に禅宗の精進料理として伝わりました。日中韓だけでなく、タイやベトナムにも春雨は伝わっており、アジア各地で広く食べられている食材です。

元祖春雨発祥の地中国には日本人の想像のつかない様々な春雨料理が存在します。今回の『螞蟻上樹』は春雨を木の枝に、豚ひき肉をアリに見立てた伝統料理です。その美味もさることながら、名づけの面白さでも話題にしながら味わってみましょう。

それではレシピです。



肉末炒箭筍│箭筍と豚ひき肉炒め

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難易度:☆(材料入手による) 調理時間:30分以内
台湾特有のタケノコ「箭筍」を使った台湾料理『』のレシピを紹介します。箭筍と呼ばれる細長いタケノコと豚のひき肉を豆板醤で炒めた料理です。箭筍は台湾でしか採取できない食材のため難易度は☆三つとなっています。日本で作るなら普通のタケノコを使って作りましょう。

箭筍は「包籜箭竹」とよばれるタケの仲間のタケノコのことです。学名を Pseudosasa usawae といい、日本ではヤダケ科と呼ばれるササの仲間に分類される植物の一種です。包籜箭竹は日本には自生しない台湾固有種でもちろんそのタケノコである箭筍も台湾でしか食べられません。

タケは茎を包む皮がすぐに脱落してしまうもの、ササは成長しても茎を皮が包んでいるものという違いがあります。ヤダケは竹という名前が付いてはいますが皮が茎に残るためササの仲間です。非常に細い茎をのばし、その昔は矢の原料とされたためにヤダケと名づけられています。中国語の「箭竹」も
矢(箭)を作る竹という意味です。

包籜箭竹は台湾の山中至る所に群生しています。山間部では原住民による栽培もおこなわれており、タケノコの販売を生業にしています。台湾では非常にポピュラーな食材ですが、日本で入手することはほぼ不可能だと思います。ヤダケのタケノコも食べられると思いますので、自分の土地にヤダケが生えている方は採集して試してみましょう。

調べたところ、ササのタケノコは日本各地で郷土料理として食べる地域があるそうです。 姫タケなどの名前でスーパーで売られていることもあるらしいので、手に入れてみるとよいでしょう。

台湾のレストランで「箭筍」の名前を見つけたら、ぜひ食べてみましょう。

それではレシピです。


 
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