雞肉飯│台湾鶏飯

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の伝統料理『雞肉飯│台湾鶏飯』のレシピを紹介します。嘉義生まれの台湾伝統料理で、柔らかく炊いた鶏肉とエシャロットフレークを、濃厚なチキンスープと共にご飯にかけて食べる料理です。冷えてもおいしいので、お弁当にも最適ですね。

前回作った『紅蔥酥│エシャロットフレーク』を使って作ってみます。

記事は後日！

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醉雞│酔っ払い鶏

難易度：☆　調理時間：半日-数日
中国の伝統料理『醉雞│酔っ払い鶏』のレシピを紹介します。柔らかく蒸して火を通した鶏肉を紹興酒に浸けて作る冷製料理です。お酒の種類を変えることで様々な『醉雞』を作ることができます。お酒に浸けてから火を通すレシピと、火を通した後にお酒に浸ける二種類の作り方があるのですが、今回は後者の方法を紹介します。

この料理に使う紹興酒は日本でもよく知られた中国のお酒です。中国浙江省紹興市で作られる醸造酒を指していうブランド名なのですが、同じ製法で作られれた別の地域の酒を同じ名前で呼ぶことがあります。深褐色の香り高い酒で、直接飲用にするほか調味料として数々の中華料理に用いられます。

本来紹興酒とは紹興市の南西にある鑑湖と呼ばれる湖の水で仕込んだものだけを指します。紹興市の水で仕込むから紹興酒なのです。浙江省周辺を旅行することがあれば本物の紹興酒を飲んでみたいものです。

さて紹興酒は製法により含まれる糖分に差があり、それぞれ別の名前で呼ばれます。古来の製法で作られたものを「元紅酒」、それより米と麹の量を増やして作ったものを「加飯酒」、水の代わりに元紅酒を使いさらに甘く作ったものを「善醸酒」、麹を増やし、さらに甘い粕取り焼酎を使って作ったものを「香雪酒」と呼び分けます。

元紅酒は古代の製法では朱色の甕を使って醸造していたことから名づけられています。加飯酒はその名の通り米を増して作る酒で、原料が多いため醸造時間が3年ほどかかります。古代中国では女児を出産したときに友人らがもち米を送り、それを原料に作った酒を甕に入れて土中に保管し、娘が嫁入りする時に掘り出して祝うという風習がありました。この長期間保存した紹興酒を「花雕酒」といい、今でも高級品として市場に出回ることがあります。善醸酒は三年以上保存した元紅酒を水替わりに使って作る紹興酒で、高い糖分と芳醇な香りが特徴のお酒です。糖分が高いため長期保存ができないため古酒はありません。醸造が終わったものから順次消費されます。香雪酒は元紅酒の粕を蒸留して作った透明な焼酎を水の代わりに使い、原料から麦麹(これがないと紹興酒の深い色が出ません)を抜いて作った透明な紹興酒で、10g/100mL以上という高い糖分濃度をもつリキュールのような酒です。

日本や台湾で飲める紹興酒はほとんどが加飯酒です。これ以外の紹興酒を飲む機会があればぜひ味わってみたいものですね。 香雪酒を使ったカクテルを作れば名付け親になれるかもしれません。

それではレシピです。いろいろなお酒で挑戦してみてください。

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百菇雞湯│いろいろキノコの鶏スープ

難易度：☆　調理時間：3時間
台湾の家庭料理『百菇雞湯│いろいろキノコの鶏スープ』のレシピを紹介します。シイタケと鶏肉で作る『香菇雞湯』を、さまざまな干しきのこでつくる応用料理です。様々なキノコからでる濃厚な旨味がしみ出したスープで煮込む鶏肉を満喫しましょう。超おすすめ！

記事は後日！

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蠔汁炆鮑魚│アワビのオイスターソース蒸し

難易度：☆☆　調理時間：数日
広東省の伝統料理『蠔汁炆鮑魚│アワビのオイスターソース蒸し』のレシピを紹介します。各種材料で丁寧に下ごしらえしたスープでアワビを煮込み、さらに一晩冷蔵庫で冷やしてスープをしみこませてつくる絶品料理です。アワビ以外の貝で作っても、その貝の旨味を楽しめます。

あけましておめでとうございます。

台湾では1月1日は「跨年」といいます。台湾での年越しはあくまで旧暦の「過年」がメインであり、1月1日は台北101の花火くらいで、日本のように大規模なカウントダウンイベントは行われません。文化の違いです。台湾で年越しを迎える多くの日本人が盛り上がりの小ささにがっかりするのではないでしょうか（笑）。盛り上がりを感じたいなら台北101の花火カウントダウンイベントに参加しましょう。（トイレの混雑と帰宅ラッシュで心を折られるまでを含めてイベントです。）

ホテルによっては屋上や上階のバーなどまで上がれば遠くから花火を楽しめると思います。なんと今年の1月1日の気温は30度前後と温かい（厚い）ので、屋外で過ごしても寒くなんてありません。

そんな年越しイベントに乏しい台湾ですが、近年若者を中心にアーティストの年越しライブを楽しむという文化も生まれ始めました。チケットを購入してライブ会場まで足を運べるという台湾上級者は、そういうイベントを楽しんでみてもよいでしょう。

今年の筆者は10年ぶりくらいに日本の実家で正月を過ごしています。幼少期を過ごした街でローカルな神社に初詣に行く予定です。

皆様も2017年、良い一年にしてくださいね！そしてこれからも甘口男をよろしくお願いします。

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香菇雞粒炒麵│シイタケと鶏肉チャーメン

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省の家庭料理『香菇雞粒炒麵│シイタケと鶏肉チャーメン』のレシピを紹介します。料理名にある通り、シイタケと鶏肉をさいの目に切り、オイスターソースで炒めた麺と絡めて食べる広東風のチャーメンです。日本で作るなら焼きそば麺を使って作るのが簡単です。さっと作れてすぐに食べられる手軽さもうれしいですね。

麺はリンク先にある卵麺を使うのと本格的です。記事は後日！

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菜脯燉雞湯│切り干し大根と鶏肉のスープ

難易度：☆　調理時間：2時間
福建省や広東省、台湾などの中国南部地方で食べられる家庭料理『菜脯燉雞湯│切り干し大根と鶏肉のスープ』のレシピを紹介します。鶏肉を半匹分、あとは切り干し大根とキノコのダシを使ってじっくり煮込んだシンプルなスープです。シンプルながら三種の材料の旨味が混ざり合い、滋味あふれる味を楽しめます。

記事は後日！

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雞蓉豆腐薺菜羹│鶏ミンチと豆腐とナズナのスープ

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省の家庭料理『雞蓉豆腐薺菜羹│鶏ミンチと豆腐とナズナのスープ』のレシピを紹介します。春の七草のひとつでもあるナズナを使った絶品中華料理です。スープをかき混ぜると浮かんでくるピンク色の鶏肉のミンチがスープ全体に味を広げ、豆腐がとろりとした食感、とろみのついたスープに散らばったネギやパセリがさわやかな後味を口中に広げてくれる絶品料理です。

ナズナは学名を Capsella bursa-pastoris といいます。アブラナ科の植物で中国語では「薺菜」、別名を護生草、地菜、地米菜、菱閘菜といい、その名前から食用の植物であることが分りますね。日本ではぺんぺん草という別称の方が有名かもしれません。ナズナは種子、葉、茎が食用になります。世界の温帯に広く分布し、野生でも栽培でも育てられます。今の日本ではよほどのことがなければ春の七草で作る『七草がゆ』以外で口にする機会はないでしょうが、一昔前は手軽に採取できる野菜として様々な料理に使われていました。

ナズナは春になると芽を出し、夏には地上部の大部分が枯れてしまうことから「夏無」から名づけられたという説があります。残った地上部をロゼットにして冬を越し、翌年も成長することがあります。ぺんぺん草も生えない…と比喩がされるほど荒地に強い植物で、気温さえ適正ならほぼどんな土壌でも生育すると言われています。まぁアブラナ科の植物は全体的に荒地栽培に強いものが多いのですが(笑)。

ナズナは冬のロゼットも食べられないことはないですが、丁寧にあく抜きをしないと苦みがあります。今回の料理に使うナズナは地上部の葉や茎の部位を使います。春になったら試してみてはいかがでしょうか？

それではレシピです。

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三色絲麵│三色鶏菜麺

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『三色絲麵│三色鶏菜麺』のレシピを紹介します。ダイコン、鶏肉、ハムを細い千切りにして食べる料理です。

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鮑汁雞│鶏肉の金華ハムスープ炊き

難易度：☆☆　調理時間：2時間
広東省の伝統料理『鮑汁雞│鶏肉の金華ハムスープ炊き』のレシピを紹介します。鶏ガラ、豚ガラで取ったスープにオイスターソース、金華ハム、紹興酒などでさらに濃厚な味をつけ鶏肉を煮込んで作ります。見た目と香りとその味すべてが楽しめる絶品料理です。

記事は後日！

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酒釀豆瓣雞│鶏の甘酒と豆板醤炒め

難易度：☆　調理時間：1時間以内
福建省の家庭料理『酒釀豆瓣雞│鶏の甘酒と豆板醤炒め』のレシピを紹介します。甘酒と豆板醤を調味料に使った甘辛い味付けを施した鶏肉料理です。甘酒を使っているのがポイントで、砂糖の甘さとは少し風味の異なるほのかな甘さが後味に残ります。「辛！旨！あれ？甘い！？」と不思議な味覚の移り変わりを楽しめる絶品料理です。

記事は後日！

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滷水鴨│アヒルの醤油煮

難易度：☆　調理時間：3時間
潮州の家庭料理『滷水鴨│アヒルの醤油煮』のレシピを紹介します。カモ肉(つまりアヒル肉)を八角を利かせた醤油ベースのスープでコトコトじっくり煮込んで作る家庭料理です。煮込むのと冷ますのに時間がかかりますが調理自体はとても簡単です。

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豆瓣醬燜雞│鶏の豆板醤焼き

難易度：☆　調理時間：1時間以内
潮州の家庭料理『豆瓣醬燜雞│鶏の豆板醤焼き』のレシピを紹介します。フライパンで皮目を焼いた半匹分の鶏肉を豆板醤とチキンスープで蒸し焼きにして作る料理です。豪快な見た目の料理ですが、蒸し焼きにしているため肉はふっくら、チキンスープの旨味も合じわえるおかずにぴったりの料理です。

記事は後日！

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滷水雞脾煲│潮州風鶏もも肉の醤油煮込み

難易度：☆☆　調理時間：2時間
広東省潮州の家庭料理『滷水雞脾煲│潮州風鶏もも肉の醤油煮込み』のレシピを紹介します。八角や肉桂などスーパーで手に入れることのできる簡単な香辛料と醤油を使って、鶏もも肉やゆで卵などを煮込んで作る料理です。濃厚な醤油の味付けの中に黒酢のさっぱりとした風味が香るおかずにぴったりの料理です。

記事は後日！最近忙しくて…すいません！

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蜜糖芥末黑醋雞鎚│鶏すね肉の黒糖黒酢ソース和え

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東の伝統料理『蜜糖芥末黑醋雞鎚│鶏すね肉の黒糖黒酢ソース和え』のレシピを紹介します。伝統的な黒酢ではなく西洋のワインビネガーを使って作る創作料理で、揚げた鶏すね肉に甘酸っぱいソースを絡めた宴席料理です。一度にたくさん作れるので友人や家族が集まる席で作るといいですね。

記事は後日！

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芋頭燒雞塊│サトイモと鶏唐揚げ煮込み

難易度：☆　調理時間：30分以内
福建省の家庭料理『芋頭燒雞塊│サトイモと鶏唐揚げ煮込み』のレシピを紹介します。揚げたサトイモと鶏肉のから揚げを中華スープで煮込んで作る不思議な料理です。ほっこりとしたサトイモとから揚げの衣がスープを吸っておいしい絶品料理です。冷えた唐揚げが冷蔵庫に眠っていたら作ってみましょう。

記事は後日！

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文昌雞│文昌鶏

難易度：☆　調理時間：30分以内
海南島文昌市の名物料理『文昌雞│文昌鶏』のレシピを紹介します。じっくりと低温で火を通した鶏肉をぶつ切りにし、ブイヨンベースのさっぱりとした塩味のスープをかけて食べる料理です。ふんわりと柔らかい鶏肉の旨味をこれでもかと味わえる絶品料理です。

中国最南端の省である海南省は、広東省の南にある海南島及びその周辺の島を合わせた小さな省です。文昌市は海南島の最東部にあります。海南省にある南沙諸島は台湾を含む周辺諸国と領土問題で揉めています。日本だと竹島、尖閣諸島、北方四島が領土問題として取り上げられることが多いですが、世界的には南沙諸島の帰属問題の方が一触即発でデリケートな問題です。南沙諸島問題はニュースが多く、明日は我が身…の日本人としては関連ニュースには敏感になっておきましょう。

さて海南省は中国の省の中でも陸地面積が最小、しかし海洋面積が最大という面白い省です。さらに中国で最大の経済特区を持ちます。豊富な海洋資源と熱帯気候、経済成長を生かしたリゾート業が盛んです。

福建料理の一部とされる海南料理は『海南鶏飯』や今回の料理を代表とする鶏肉を使った絶品料理が多いのが特徴です。豊富な海洋資源といえば和食のような海鮮料理が多くてもよさそうですが、生魚はまず食べられず、魚を使った料理も広東料理や福建料理ほど多くもありません。島？なら魚料理食べられる？という単純なイメージで行くとちょっとがっかりするかもしれません(笑)。

この『文昌鶏』はピーナツの殻を砕いたものを餌として食べさせ、出荷前は数カ月放し飼いにするという文昌鶏というブランド鶏を使って作られます。日本の各地にもいろいろな種類の地鶏があると思いますので、それらを使って作れば本場を超えるおいしい文昌鶏が食べられるかもしれません。地元にブランド地鶏のある方は挑戦してみましょう。

それではレシピです。

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台式雞排│台湾式チキンステーキ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の定番料理『台式雞排│台湾式チキンステーキ』のレシピを紹介します。醤油や酒などの調味料に漬け込んだ鶏むね肉をフライパンで焼いて作る料理です。そのまま食べたりサンドイッチやハンバーガーの具として活躍します。

記事は後日！

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南瓜雞丁│中華風鶏肉とカボチャ蒸し

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『南瓜雞丁│中華風鶏肉とカボチャ炒め』のレシピを紹介します。同じくらいの大きさに切った鶏肉とカボチャを甘めの調味料と絡めて蒸して作る料理です。カボチャの甘みと鶏肉の旨味が混ざり合った素晴らしい料理です。

カボチャはウリ科の植物です。ウリ科の植物の多くはつる性で、古来より人類に果実や野菜として栽培されてきました。ウリ科の植物のない世界を想像してみると…、夏の風物詩であるスイカもない、メロンもない、ゴーヤチャンプルーも食べられない、瓜二つという言葉もマメ二つとかの表現に言い換えられていたかもしれません。…なくても何とかなりそうですが、いや…、やっぱりどこか物足りないですね。

さて瓜（うり）という漢字は両側の棒から伸びた中央のつるから、一本のウリが垂れ下がった様子を表した象形文字です。そういわれるとそんな感じに見えてきますね。ちなみによく似た「爪」という漢字も象形文字ですが、こちらは曲げた指先を表しており、成り立ちは全然違います。しかし古代中国では瓜の異体字として「(ほぼ)爪（としか言いようのない字）」が用いられたこともあります。面倒くさいですね(笑)。

それではレシピです。

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孜然乾煎雞腿排│クミンたっぷりチキンステーキ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『孜然乾煎雞腿排│クミンたっぷりチキンステーキ』のレシピを紹介します。カレーなどに使われるクミンという香辛料をたっぷりと使ったチキンステーキです。香ばしいクミンの風味は鶏と相性が良く、様々な料理にも応用できます。

クミンは学名を Cuminum cyminum といい、和名をウマゼリといいます。この植物の果実を乾燥させたものが英語で Cumin (Seed)という香辛料になります。Seed(種子)とは言いますが、実際は小さな果実です。フェンネルと同じくセリ科の植物で、地中海沿岸が原産地とされています。孜然は中国語での呼び名で、植物も香辛料も孜然と呼びます。

エジプトのパピルスにも記されているほどの「世界最古の香辛料の一つ」であり、人類の肉食の歴史と常にともにあった香辛料とされています。インド料理の根幹をなす香辛料の一つであり、ヨーロッパの多くの料理にも使われます。世界的に見れば胡椒に匹敵するほどの使用量と知名度を誇るのですが、なぜか日本ではあまり知名度が高くありません。カレーには必ずといっていいほど配合されるスパイスなので、知らずに口にしたことがある人も多いと思いますが、単独で使うと少々きついにおいがするのが日本人受けしない理由でしょうか。

中国東北地方などでは羊肉の串焼きなどに直接振りかけて食べたりもします。中国人にはおなじみの香辛料です。

いつかクミンも何かの拍子に日本でも市民権を獲得し、胡椒やシナモンなどのメジャーな香辛料の仲間入りを果たしてほしいものです。まぁ世界的には有名な香辛料ではあるので、欲しいと思ったら割と簡単に手には入ります。大き目のスーパーなら香辛料コーナーに置いてあると思うので、手に入れて使ってみましょう。肉料理との相性が抜群です。

それではレシピです。

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雞家豆腐│鶏と高野豆腐の中華炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
四川の家庭料理『雞家豆腐│鶏と高野豆腐の中華炒め』のレシピを紹介します。さいの目に切った鶏肉と高野豆腐をとろみのついた中華スープでとじて作る絶品料理です。中華スープの旨味をしみこませた高野豆腐が、同じ大きさの鶏肉と混ざり合い素晴らしい旨みのハーモニーを奏でます。

広東地方にも同名の料理があります。広東風は高野豆腐を使わず、衣をつけて揚げたカキを使って作ります。四川風も広東風もオイスターソースで味をつけるので、広東が発祥の料理なのでしょう。

今回は高野豆腐とトウガラシで辛みをつけた四川風の『雞家豆腐』です。うまくアレンジすると和風の『雞家豆腐』も作れそうですね。
さいの目に切った肉と旨味を沁み込ませた高野豆腐の組み合わせはいろいろな料理にアレンジができそうです。皆様もオリジナル料理を考案してみましょう。

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