清燉羊肉│羊肉の中華煮込み

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『清燉羊肉│羊肉の中華煮込み』のレシピを紹介します。羊肉をシンプルに酒と塩で煮込んだ料理です。たっぷりのネギとショウガ、大根を使って臭みを抜きます。

記事は後日！

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麻油薑絲炒羊肉│羊肉のごま油とショウガ炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『麻油薑絲炒羊肉│羊肉のごま油とショウガ炒め』のレシピを紹介します。ごま油を効かせ、たくさんの千切り生姜で羊肉を炒めた料理です。熱々のむせかえるようなショウガの香りと羊肉の旨味が合わさった一品です。

羊肉には独特の臭いがあります。あの匂いが好きだという人もいれば、苦手だという人もいることでしょう。あの匂いは草食獣が餌にする植物の葉緑素が体内で代謝されて生じるフィトールという成分に由来しています。別に羊に限った話ではなく、草食獣の肉には必ずある香りなのです。乳だけで育つ子羊肉は成羊肉と比べて臭いが少なくなっています。

食肉用ウシはフィトールの香りを消すような配合飼料を食べているので匂いが少なくなっています。もともと豚、鶏、牛の肉にも特有の臭いというものがあるのですが、我々が食事する時にそれを感じないのは小さなころから食べていて慣れているというだけの問題です。

旅行者がとんこつラーメンのスープに豚の臭みを感じるのに、福岡県人にはそれが理解できないという現象に近いものがありますね(笑)。

草食動物に限らず野生動物の肉にはそれぞれ特有の臭いというものがあります。食べ慣れていないとその匂いがダメだという人も多いことでしょうが、目の前にある珍しい肉を食べる贅沢と、それを敬遠する贅沢ではどちらが勝るのでしょうか？


ちなみに肉の臭みはたいてい香辛料をうまく組み合わせることで上手に抑えられます。

筆者にも偏食があり、常々克服したいとは思っていますが…、幼少期からの癖というものを大人になって克服するのはなかなか難しいものですね(笑)。

それではレシピです。

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金針炒羊肉│エノキタケと羊肉の中華風炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『金針炒羊肉│エノキタケと羊肉の中華風炒め』のレシピを紹介します。料理名の通り、エノキタケと羊肉の薄切りをその他の野菜などと一緒に炒めて作る料理です。熱炒のお店などで食べられる定番メニューで、お酒のおつまみにもぴったりです。

記事は後日!

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咖哩紛蒸羊肉│カレー風味ヒツジの粉蒸し

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『咖哩紛蒸羊肉│カレー風味ヒツジの粉蒸し』のレシピを紹介します。カレー風味の調味料で漬け込んだ羊肉にから揚げ粉をまぶし、揚げるのではなく蒸して作る料理です。ふんわりと加熱された肉に調味料を吸った衣があわさって独特の食感となります。おいしいですよ！

記事は後日！

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油菜炒羊肉│アブラナと羊肉の中華炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『油菜炒羊肉│アブラナと羊肉の中華炒め』のレシピを紹介します。アブラナの葉と羊肉を醤油で炒めた料理です。羊肉独特の臭みをアブラナの葉の苦みが上手くカバーして消してくれています。

「油菜」と漢字で書くと一瞬なんの野菜のことか分からなくなりますが、これはアブラナのことです。ナノハナ(菜の花)やナタネ(菜種)と呼ばれることも多いですが、これらは同じ植物です。学名は Brassica rapa で、もともとは西アジアの麦畑に生える雑草だったのですが、農耕技術の伝播と共に世界各地に生息域を広げました。日本では弥生時代から栽培されている由緒ある野菜です。


アブラナって食べられるんですか？という方もいると思いますが、アブラナの"変種"の名前の方が野菜としては有名かもしれません。

例を挙げると
　B. rapa var. nipposinica - ミズナ
　B. rapa var. rapa - カブ（ヨーロッパ系）
　B. rapa var. hakabura - ノザワナ
　B. rapa var. perviridis - コマツナ
　B. rapa var. chinensis - チンゲンサイ
　B. rapa var. pekinensis - ハクサイ
　B. rapa var. glabra - カブ（アジア系）
などなど。

どうでしょうか？白菜やカブ、チンゲンサイ、コマツナもアブラナの変種なのです。(ただし現在は遺伝子による系統樹作成が進んでいるので学名が変わってくる種もあるかもしれません。)

種によって食感や味、食べる部位も大きく違いますが、どでも身近な野菜であることに変わりはありません。上気の別の材料で同じ料理を作って食べ比べてみると面白そうですね。

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藥膳蒸羊肉│薬膳羊肉蒸し

難易度：☆　調理時間：30分以内
久しぶりの薬膳『藥膳蒸羊肉│薬膳羊肉蒸し』のレシピを紹介します。羊肉とシイタケに鬚人参、枸杞、大棗にショウガという手に入れやすい4種類の薬材を合わせて蒸して作ります。薬材が手に入らなければ無理して使わなくてもいいので、ショウガだけ使って作ってみてもよいでしょう。

記事は後日!過去の記事も明日にまとめて更新予定です。

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沙茶羊肉空心菜│羊肉とコンシンサイの台湾風サテソース炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『沙茶羊肉空心菜│羊肉とコンシンサイの台湾風サテソース炒め』のレシピを紹介します。醤油ベースの漬けダレに羊肉を付けて置き、コンシンサイと共に炒めて作る料理です。歯ごたえと濃いめの味付けが美味しいですね！

ヒツジはウシなどと同じ反芻動物です。他にもヤギやシカ、ラクダなども反芻行為を行います。反芻動物の胃は四つの部屋に分かれており、それぞれ第一胃、第二胃、第三胃、第四胃と呼ばれます。焼肉屋でメニューに書いてありますが、それぞれ食肉としての呼び名が異なります。皆さんは全部答えられますか？答えは、1：ミノ、2：ハチノス、3：センマイ、4：ギアラで、英語と中国語ではそれぞれ１：Rumen、瘤胃、2：Reticulum、蜂巢胃、3：Omasum、重瓣胃、4：Abomasum、皺胃です。暇な人は覚えておきましょう（笑）。

ミノとハチノスでは植物がだ液と混ぜられ、何度も口に戻されて噛みほぐされます。これにより繊維質が細かくほぐされると同時に胃の中にいる微生物によって植物は発酵され、酢酸やプロピオン酸などの低分子が生成されます。メタンなどの気体も発生するのですが、これは屁やげっぷとして排出されます。発酵が終了した食物はセンマイに送られ水分が除去され、ギアラへ向かいます。このギアラでやっと商家が完了し、小腸に送られて吸収されるというわけです。

反芻動物が吸収する栄養分は"すべて"胃の中にいる共生微生物によって代謝された物であり、植物の栄養素をそのまま吸収しているわけではありません。というわけでウシやヒツジは厳密に言えば草食動物ではなく、微生物発酵物食動物と言うのが正しいのです。

数ある装飾動物の中でも反芻動物はとりわけその生態がユニークで、人間との結びつきも強いものが多いです。彼らの生態を知っておけば、意外なところで役に立つことがあるかもしれません。

それではレシピです。

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復元湯│復元スープ

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
明代に発明された薬方が由来の『復元湯│復元スープ』のレシピを紹介します。四川料理の一つとされますが辛くありません。羊肉と補気の薬剤を薄い粥で煮込んで作ります。オリジナルのレシピとはかなり形が変わっています。

『復元湯』は≪魯府禁方≫(別名を≪魯府秘方≫)という書籍が原典となっています。明代、1554年に龔廷賢という医師によって書かれた医学書で、筆者の経験をまとめた処方となっています。全四巻でそれぞれの巻に福、壽、康、寧の名前が付けられています。

ちなみに原書の記載は以下の通り。第一巻福集、傷寒の項に記載があります。

復元湯
有患傷寒無頭痛，無惡寒，身微熱，面赤微渴，目無精光，口出無論語，脈數無力，此汗下太過，下元虛弱，無根虛火泛上，名曰戴陽症。
　熟附　黃連　甘草　人參　五味子　 麥門冬　知母　芍薬　童便
　姜棗煎。臨服藥入蔥白二茎搗汁調之，温服。

附子、黄連、甘草、人参、麦門冬、知母、芍薬、そして童便(子供のおしっこのことです)と、現代のレシピとは全く異なる内容となっています。当時の復元湯は風邪で、頭痛も悪寒もなく、微熱で顔が赤く、少し喉が渇き、…、というような症状の人に使うと書かれています。虚弱すぎて高熱の出ないインフルエンザなどに使ったのでしょうか。童便さえ除いてしまえば今でも高齢者の風邪に通用しそうです。

現代の復元湯はきちんとした料理に変貌を遂げており、羊肉を使った栄養補給が目的の薬膳スープとなっています。特に男性機能の改善、 陽痿早泄…いわゆる早漏へ効果があるとされています。というか全くの別物ですね(笑）。

ちなみに薬材を一切使わずに羊肉と薄めの粥を使っただけのスープは風邪や病中病後の体力回復に効果的です。味もなかなかなので手に入る食材だけ使って作ってみましょう。

 　

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羊肉爐│台湾風羊肉スープ

難易度：☆☆　調理時間：3時間
中薬材をたっぷり使った薬膳効果もばっちりな『羊肉爐│台湾風羊肉スープ』のレシピを紹介します。材料の入手がネックですが、日本でも手に入るものばかりなので漢方薬局に相談してみましょう。羊肉意外にも様々な材料を煮込んで食べられます。補気、補血、活血、補陰、補陽、補腎、開胃の薬材を配合しており、疲れた体に効きます！

古代中国でヒツジは神の使いとされました。これはヒツジの性格が非常におとなしく、飼育も容易で貴重な古代では蛋白源となり、また羊毛も収穫できるといった人間にとっていいこと尽くめの動物であったことからだといわれています。神に捧げる生贄として牛（過去記事参照）と共に珍重されました。

こうしたヒツジの従順さは美徳の象徴とされ、「羊」の字は「美」という漢字のパーツとしても使われていますし、「義」も羊が身を捧げる姿を現した漢字です。犠牲の「犠」の字では牛と共に使われています。他にもヒツジを見て、口をあけて（欠）よだれ（ｼ）を流している姿は「羨」、ヒツジを焼く穴を「窯」、ヒツジに草を食べさせる「養」、人がヒツジを連れて目的地まで移動する「達」などがあります。

また古代、中国が女系社会であった頃の遊牧民族を「姜」と呼びました。彼らは遊牧民族であったため祭礼時でも礼儀や作法を守らず口うるさかったそうで、そのため羊の字に口をつけた漢字が「苟」という字になりました。もともとの字は草冠ではなく羊の角です。これからなぜか草冠が取れて「句」という漢字が、礼儀を守らない「苟」を鞭（攵）でしつける姿が「敬」という字になりました。現在の意味からはかけ離れた暴力と偏見に満ちた漢字ですね（笑）。尊敬の意味を教えるときは、先祖がえりしてしまわないよう注意しましょう。

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丁香肉桂滷│クローブとシナモンベースの中華風煮込みスープ

難易度：☆☆　調理時間：3時間
肌寒い季節にピッタリの『』のレシピを紹介します。様々な具材を煮込めるスープベースで、クローブとシナモンが肉類との相性ばっちり！すっきりとさわやかな香りで、体を温めてくれます。材料の入手がネックですが、どれもスーパーの香辛料コーナーで手に入れられます。

いわゆる『滷味』の一種です。材料さえあれば大量に作るのも簡単なので、文化祭の出店にも良さそうです。

さて日本の学校で恒例行事の一つである「文化祭」。実は台湾や中国の学校ではあまり（ほとんど）行われません。もちろん学校や先生次第なのですが、台湾の学校では各クラスで出し物や出店、イベントを行うという行事自体が極めて少ないのです。

いわゆる運動会はだいたいどこの学校でもやっていますが、日本のように多彩なプログラムで父兄も参加できるようなものではなく、各クラスの選抜選手がバスケットボール、リレー、綱引きなどの競技に参加する程度のものです。日本のイメージとは全く違います。

台湾の高校（高等中学）では各スポーツ競技ごとに地区の大会が開かれおり、全国大会ももちろん行われているのですが、実はこの大会に参加しているのは一般の学生ではなく、各学校に特別に設置されている「体育科」の学生たち。そもそも台湾の高校にはクラブ活動のようなものはほとんどなく、普通科の学生は学業が本分ということで放課後も塾や自宅で勉強を行います。日本の「文武両道」の精神は台湾ではあまり受け入れられなかったようです（笑）。

各学校ごとに一般の学生も体育科の学生も一緒になってクラブ活動を行えるのは大学生になってからで、ある程度運動神経のある人は学業の傍らスポーツに汗を流しています。ちなみに2015年の全国大学野球大会の優勝校は文化大学。全国大学22チームが参加した大会で文化大学は最多優勝回数を誇る強豪校です。日本プロ野球のスカウトも視察に来るとか来ないとか。

台湾の高校生以下で一般の学生も専門科の学生も同じ土俵で戦えるほとんど唯一の分野は「芸術分野」。特にピアノや二胡などの伝統楽器は幼少期から英才教育を受けている人がたくさんおり、才能次第ですが時々専門科の学生を差し置いて全国で優秀な成績を残したりもしています。

学生時代にある程度身体を使う練習をしておくと、大人になってからもハッとするような動きが出来たりして、意外な場面で役に立つことがあります。台湾に長期滞在する人は、地域の運動センターなどに申し込んで、スポーツを通じていろんな分野の人と交流するのも面白いですよ。

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張一品醤羊肉│浙江風羊肉炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
浙江省の名菜『張一品醤羊肉』のレシピを紹介します。ラム肉を調味料と共に炒めて作る料理です。本物は羊肉30kgとかを超巨大な鍋で一気に調理する豪快な料理なのですが、さすがに家庭では無理なので今回は少量簡易版のレシピを紹介します。

この料理は清末、浙江省湖州市徳清県にあった張和松という人の経営するレストランの名物料理が元になっています。彼は当地の名産である羊肉（湖羊というブランドで今も存在します）を使った新しい炒め料理を編み出し、息子と共にレストラン経営を成功させました。店主の姓からレストランは「張一品」と名付けられ、その名物料理であるこの料理は遠く江南地域まで名前が知られていたそうです。100年以上経った今でも料理発祥の地である「張一品」の店名を冠した『張一品醤羊肉』と呼ばれます。さすが中国、料理に対するリスペクトは本物です。

徳清県は人口50万人に満たない小さな年ですが、近年工業生産の増大著しい絶賛発展中の小都市で、多くのヒトとモノが流れ込んでいます。現在進行形かどうかは分かりませんが、数年前までは数ヶ月で街の景観ががらりと変わってしまうほど急発展していたそうです。訪れると活力を肌で感じることができるかもしれません。

それではレシピです。良い羊肉が手に入ったら挑戦してみてください。

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白切羊肉│湖北風羊肉のにこごり

難易度：☆☆　調理時間：数日
湖北省は宜都の名物料理『白切羊肉│湖北風羊肉のにこごり』のレシピを紹介します。羊肉の臭みを香辛料で煮込んで抜き、型で押して固めて作る料理で、お酒の肴に最適です。また上海など沿岸沿いの地域でも食べられます。（料理名ではにこごりと書いていますが、ゼラチンで固めるわけではありません。）

中国にも日本と同じように十二支があります。子、丑、寅、卯、辰、巳、午、未、申、酉、戌、亥というあれです。十二支は漢代に動物（いわゆる、ね、うし、とら…）と結びつきましたが、それ以前は単に万物流転の記号として用いられていました。十二支の十二とは木星（古代中国天文学でいう歳星）の公転周期(11.86年)が由来になっています。もっとも対応する動物は地域や時代によってかなり異なり、最初期は午が鹿だったり、未が馬だったり、戌が羊だったりと、今とはずいぶん形が異なっていたようです。ベトナムでは卯に（日本では曰くつきの）猫が入ります(笑)。

十二支に動物の名前が付いているのは、十干を合わせて年をあらわすことを古代の皇帝が決め、庶民に普及させるために覚えやすい動物の名前を付けたのが始まりといわれています。日本では血液型や誕生日ほどメジャーではありませんが、中国や台湾では十二支は占いに大活躍します。
もし台湾で何かを占ってもらいたいという方は、自分の干支を覚えておくと便利です。

今回は十二支の中でも食肉として有用な羊を使ったちょっと珍しい料理です。香辛料をそろえてぜひ再現に挑戦してみましょう。ビールとの相性は抜群です。

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曲曲│新疆ワンタン

難易度：☆　調理時間：1時間以内
不思議な名前の新疆ウイグル料理『曲曲│新疆ワンタン』のレシピを紹介します。ウイグル以外の人にしてみればどう見ても『ワンタン』なのですが、作り方や中の具が少し異なる伝統料理なのだそうです。イスラム人口が多いウイグルらしく羊肉を使って作ります。

『曲曲』という料理名からはどうしても"まがまがしい"もの(笑)を想像してしまいますが、『曲曲』はトウガラシをきかせた辛目のワンタンスープです。

幾何学的なデザインの漢字、「曲」はもともと「竹を編んで作ったかご」を表す象形文字で、材料である竹を"曲げて"作ることから最初は「曲げる」の意味を表しました。その後詩歌が発達し、旋律が曲線的に変化する音楽のことも「曲」と呼ぶようになり両方の意味がそれぞれ日本に伝わりました。日本でも中国でも「曲がる」も「音楽の曲」もまったく同じ意味で使います。

もともとは「𧀍」の字(これも曲の異体字)の下の部分のような字でしたが、徐々に現在の曲のようなシンプルな形になりました。ほかにも𠚖、䒼、𨴈、𦮒などの異体字があります。なんとなく元の字のイメージがつかめるでしょうか？

おそらくウイグル語に漢字をあてたものだと思われる『曲曲│新疆ワンタン』は、寒い地域ならではの体を心から温めてくれる料理です。食べると汗が吹き出ますので、タオルや冷たい飲み物を準備しておきましょう。

それではレシピです。

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胡辣湯│河南風胡椒スープ

難易度：☆　調理時間：30分以内
河南地域の名物軽食『胡辣湯│河南風胡椒スープ』のレシピを紹介します。現地では朝ご飯のメニューとして、そして酔い覚ましとしてとても有名な料理です。胡椒と香辛料を利かせたとろみのあるスープで肉類を煮込んだスープ料理です。特に逍遥地方の『逍遥胡辣湯』は全国的にも有名な料理です。

『胡辣湯』の歴史は非常に古く、いくつかの資料によると周代にはその原型となる料理が河南地方で食べられていたそうです。ただ周代は胡椒がまだ中国に伝わっていなかったため、胡椒を使った現在のような『胡辣湯』はそれよりもずっと後世、宋代や明代に作られたのではないかといわれています。

有力な説としては唐代に胡椒が伝わってから作られた『酸辣湯』と『肉粥』が、宋代になぜか混ぜ合わせて食べられるようになったというもので、最初期は長江以北の少数民族によって食べられていたといわれています。

 

そして元代、モンゴル人により羊肉食が伝わると、スープに羊肉が加えられるようになります。ほぼ現在のものと変わらない『胡辣湯│河南風胡椒スープ』がここに完成しました。当時は『蔥油餅』などと共に定番の朝食として河南人に食べられていたそうです。また当地の官僚らには風邪薬としても飲まれていたという伝説が残っています。

 

なお料理名の「胡」はもちろん胡椒が使われていることをあらわしているのですが、スープにとろみが付いているため胡と発音が同じ「糊」 の意味もかけられています。清代には宮廷料理としても取り入れられ、「胡(異民族の意味)」の字を嫌った満族により『宮廷禦錦湯』と名前を変えて食されていたこともあります。

 

以前紹介した同名料理のレシピはこちら！

 

 

 

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新疆饢包肉│新疆風ピザ

難易度：☆☆　調理時間：2時間
新疆はウイグル族の宴席料理『新疆饢包肉│新疆風ピザ』のレシピを紹介します。円形の『ナン』の上に羊肉のシチューを乗せて食べる料理です。今回のレシピでは羊肉のシチュー作りがメインですが、新疆風の『ナン』も使うのでこちらも作れるようにしておきましょう。

新疆風の『ナン』の作り方はこちら。

ウイグルとは中央アジアから中国新疆ウイグル自治区に住むテュルク系民族の末裔を指す単語です。定義によってかなりの幅はありますが現在1千万人ほどがいるといわれています。古代から現在まで様々な変遷を経ており中央アジア各国全域に分布しているため一言で言い表すのはとても難しいのですが、ウイグル語を話すこととムスリムであることをほぼ共通の特徴としています。

古代の大国はこの辺りに住む住人を一括りにして突厥(中国)、カルルク（ペルシャ）などと呼んでいましたが、もともとこの地域に住んでいた人々は独自の民族名を持っていませんでした。もともとが遊牧民族で、土地に対する執着が希薄であったため、一つの土地に住む民族という概念が生まれにくかったのが原因だといわれています。（突厥という単語も定義によってかなりの幅があるのですが、ここでは中央アジアに住んでいる遊牧民族の総称のようなものだと考えてください。）その内またまとめる機会もあるかと思いますが、とにかく「ウイグルはもともと独自の文化と歴史を持った漢族とは別の民族である」ということは覚えておきましょう。筆者自身もまだ勉強中ですので…今回はこの辺で（笑）。
 
今回紹介する料理は中国のウイグル族独自の料理というわけではなく、上記のウイグルの居住する広範囲な地域で類似の料理が食べられます。中国語では単に『饢包肉』とも。まぁ今回の「新疆」風だけあって『新疆饢包肉│新疆風ピザ』のレシピはラー油を使ったりと中国風のアレンジがされていますが。ちなみに食べ方は『ナン』で羊肉を包み、ソースをすくって手で食べます。箸やフォークは外道です。ちょっと手間はかかりますが、インドカレーにも通じる面白い料理です。

台湾ではイスラム料理店で食べられます。台湾長期在住者はたまには趣向を代えて、各地に隠れ家のように存在するイスラム料理店を訪ねてみるのも楽しいですよ！

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羊肉山椒湯│羊と山椒のスープ

難易度：☆　調理時間：30分以内
河南地方の家庭料理から『羊肉山椒湯│羊と山椒のスープ』のレシピを紹介します。羊肉の臭みを山椒で消した面白いスープ料理です。鼻に抜けるすがすがしい香りと滋養たっぷりのスープをどうぞ！

この料理で使うサンショウは中華料理、特に四川料理や貴州料理で多用する「花椒」の仲間です。サンショウは学名を Zanthoxylum piperitum 、花椒は正式和名をカホクザンショウ、学名を Z. bungeanum といいます。同じミカン科のサンショウ属の植物で果実の色以外の外観も良く似ていますが、香りや風味は大きく異なります。

正月元旦の飲み物としてよく知られている現代日本の「お屠蘇」にも山椒が配合されています。屠蘇は唐代の中国から伝わったそうでかなり古い歴史があります。中国でも明代辺りまでは飲まれていた記録が残っていますが、その後廃れて現在の中国ではまったく姿を消してしまいました。

中国でも地方や時代によりかなり処方内容が異なります。最も後期の明代の処方は《遵生八箋》によると"屠蘇酒：「屠蘇方：大黃十六銖、白朮十五銖、桔梗十五株、蜀椒十五銖、去目桂心十八銖、去皮烏頭六銖、去皮臍茇葜十二銖。」古人把一兩分為二十四銖。照這些分量按方配製、就成為屠蘇酒。"という記載があり、蜀椒(花椒)が入っています。同じ明代に書かれた《本草綱目》にも屠蘇酒の処方が載っているのですが、"「用赤木桂心七錢五分、防風一兩、菝葜五錢、蜀椒、桔梗、大黃五錢七分、烏頭二錢五分、赤小豆十四枚，以角絳囊盛之，除夜懸井底，元旦取出置酒中，煎數沸，舉家東向，從少至長，次第飲之。藥滓還投井中，歲飲此水，一世無病。」"と、こちらにも蜀椒(花椒)が使われています。

これ以前の処方には花椒が使われていないので、現在日本の屠蘇は明代の処方を参考にしたもののようです。もちろん上記をそのまま作るとそうとう薬効が高いので、日本で売られているものはずいぶん量を減らして作られています。

古い中国の習慣が本国では絶滅し、日本でだけ残されているなんでなんだか不思議ですね。

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糝│山東粥

難易度：☆　調理時間：3時間
山東の伝統料理、古い歴史を持つ『糝│山東粥』のレシピを紹介します。レシピでは鶏肉で作っていますが、牛、豚、羊、はたまた鹿、イノシシ、キジ、馬など何の動物の肉でも作れる肉粥料理です。

料理を表す漢字「糝」は数通りの読みがあり、それぞれ意味が異なります。料理とも深く関係があるので、まずはこちらを簡単にまとめます。

一つ目は糝（糁）[Sa2]、これは山東方言での発音で今回の料理は正しくはこの読み方で読みます。元々は煮込んで火を通した穀物の意味ですが、非常に古くから料理名として書物に登場します。古代中国の礼法を記録した《禮記・內則》にも"糝：取牛羊豕之肉、三如一小切之、與稻米；稻米二肉一、合以為餌煎之。"という風に記載があります。同時代の他の古書にも登場するのですが、どれも作り方は現在とほとんど同じです。これが今回紹介する『糝│山東粥』のレシピの元となっています。

二つ目は糝[Shen1]、こちらは普通話の発音で、穀物を粉にしたものの意味です。玉米糝（トウモロコシの粉）のように使います。

三つ目は「San3」、普通話で米粒の意味です。実はこの料理、歴史的にも山東省辺りが発祥とされ、正式な名称は一つ目の[Sa2]の音が正しく、現地でもこの料理を[Sa2]と呼ぶびます。ですが[Sa2]の音は山東省の方言音とされており、普通話の辞書にも[Sa2]の音が載っていません。というわけで山東省以外の地域ではこの料理を「San3」の発音で『糝湯』と呼びます。普通話の範疇ではこちらも間違いではないのですが、本場山東省ではまず通じないのでご注意ください。台湾語で発音しないと通じない『蚵仔煎』見たいなものですね。ただ…山東省以外で食べられる『糝湯』は山東省の『糝』とは少しだけ作り方が違うのでご注意ください。

ちなみにこの料理、中国では2500年ほど前から食べられていたことが分かっていますが、更に歴史を遡ると古代アラブ地方からもたらされたことが分かっています。非常に古い歴史がありながら現在のものとほとんど形が変わらないという珍しい中華料理の一つです。 まさに生きた化石！(の中華料理版)。シルクロードに思いを馳せながらお楽しみください。

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美顔湯│美肌羊肉爐

難易度：☆　調理時間：1時間以内
『羊肉爐』のアレンジ料理『美顔湯│美肌羊肉爐』のレシピを紹介します。もともと薬膳要素の多い『羊肉爐』ですが、薬材を追加して美肌効果を高めています。(この名前で実在する料理です)

記事は後日！

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羊肺羊肉湯│羊肉と羊肺のスープ

難易度：☆☆☆　調理時間：30分以内
唐代の皇帝が食べたとされる料理『羊肺羊肉湯│羊肉と羊肺のスープ』のレシピを紹介します。羊の肺というちょっと珍しい材料を使うので難易度は☆三つですが、材料が揃えば作るのはほぼ一瞬です。

唐代に書かれた《食醫心鑑》という書籍に記載がある由緒ある料理です。原典には"治小便多數、痩損無力。羊肺一具、細切、和少羊肉作羹食之。"と書かれてある料理で、補中益気、温腎壮陽の作用があります。唐の皇帝らも病中病後に食べたと言われている料理で、当時はほとんど薬のようにして食べられていたと考えられています。

「羊肺」は中国・台湾では比較的簡単に手に入る食材ですが、日本でこれを手に入れるとなると非常に大変です。筆者も調べてみましたが、大手通販サイトでは売っているところを見つけられず。いくつかの牧場から直販で売っているところを数件見つけました(こことか)。羊肉自体は国産のものも多数出回っていますが、内臓はほぼすべて廃棄していると思います。友人に牧場を経営している人がいる方は相談してみましょう。とにかく羊肺の入手がネックです。何とか手に入れてください。

この料理が載っている《食醫心鑑》 は、他にも珍しくおいしそうなレシピがたくさんあります。おいしそうなレシピはそのうち紹介させていただきますのでご期待下さい。

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龜羊湯│亀羊スープ

難易度：☆☆　調理時間：2時間
湖南料理から伝統的な滋養スープの名品『龜羊湯│亀羊スープ』のレシピを紹介します。亀肉と羊肉という二大滋養食材にいくつかの生薬を使った、元気の出る一品です。

この料理では「附子（炮附子）」という生薬を使います。全身の痛みをとったり、冷え性を治したりする効果に優れる使いどころの多い優秀な生薬なのですが有毒です。日本では通常0.5-1ｇほどしか使いませんが、中医学では3-15ｇ、時にもっと大量を一度に使うことがあります。今回の料理にはこの附子を10ｇ使いますが、よく分からないという方は抜いて作りましょう。

『龜羊湯│亀羊スープ』は明清の時代に湖南省でとても流行った料理で、あるホテルの料理人によって開発されました。誕生当時はウミガメ肉と羊肉で作っていたとされます。亀肉には補血、羊肉には補気の効能がありますが、これらにさらに党参、黄蓍、当帰、附子を加えることで強力な滋養作用を発揮します。100年前に開業し、現在も長沙市に残る火宮殿という老舗のホテルの名物料理ともなっているらしいので、湖南省を訪れる方は是非味わってみてください。すばらしい滋養効果が有るので、できるだけ体が弱っている時に訪れるのがよいでしょう（笑）。元気な人が食べたら、鼻血を出すかもしれません。

日本で再現するならスッポンを使うのがいいと思います。もちろんウミガメの肉が手に入ればそれを使ってかまいません。

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