大蒜薄脆片│餃子皮クラッカー

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の創作料理『』のレシピを紹介します。餃子の皮にすりおろしたニンニクとオリーブオイルをぬり、オーブンで焼いて作る料理です。トースターでも作れます。余った餃子の皮があればいつでもどこでも作って食べられます。

記事は後日！

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松坂鹹豬肉│ピートロ一夜漬け焼き

難易度：☆　調理時間：下準備 + 30分以内
台湾の家庭料理『松坂鹹豬肉│ピートロ一夜漬け焼き』のレシピを紹介します。豚の首肉であるピートロを調味料に漬け込み、翌日オーブンで焼いて作る料理です。下ごしらえを済ませておけば後は焼くだけ、簡単に作れます。

記事は後日!

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百里香烤魚片│タイム風味鯛のオーブン焼き

難易度：☆　調理時間：30分以内
西洋風の台湾家庭料理『百里香烤魚片│タイム風味鯛のオーブン焼き』のレシピを紹介します。ハーブの一種であるタイムを風味づけに使い、白身魚をオーブンで焼いて作る西洋風の料理です。オーブンで焼いた野菜などを添えて食べましょう。

日本のスーパーなどでも手に入るハーブ「タイム」は中国語で「百里香」といいます。百里先まで香りが届くという文字通りの意味で、肉料理との相性が非常に良いハーブです。タイムとだけ書くと時間の Time のような発音になってしましますが、英語のスペルは thyme で日本人の苦手な Th の子音で最初のタを発音します。

非常に多くの種類があり、西洋で一般的に使われるコモンタイムの他、シトラスタイム、ワイルドタイムなどが代表的な種類です。古くはミイラの防腐剤や古代ギリシャの入浴剤として使われていました。また勇気を鼓舞する効果があるとされ、西洋の女性は戦地へ赴く男性へタイムを送る風習があったそうです。

ラベンダーが安眠に用いられるように、香りが感情に与える影響は非常に強いものがあるます。タイムの香りで勇気が出るというのも、あながち迷信でもないのかもしれません。またプラシボ効果もバカにならないので、ここぞという時は試してみるのも良いかも知れませんね。

それでは久しぶりの西洋料理です。簡単なのでぜひ挑戦してみてください。

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辣醬茄子│中華風ピリ辛ナス焼き

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『辣醬茄子│中華風ピリ辛ナス焼き』のレシピを紹介します。ナスにピリ辛の肉ソースを絡めて食べる料理です。スタミナがつきます。

記事は後日!

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脆皮雞│若鶏のパリパリ焼き

難易度：☆　調理時間：
台湾の伝統料理『脆皮雞│若鶏のパリパリ焼き』のレシピを紹介します。水あめを塗ってパリパリに仕上げた鶏皮の焼き鳥です。オーブンで焼いて作りますが、焼き鳥などにも応用ができます。

記事は後日！

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蔥烤肉卷│豚のネギ巻

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾家庭料理『蔥烤肉卷│豚のネギ巻』のレシピを紹介します。ネギをソースに絡めた豚肉の薄切りで巻き、オーブンで焼いて作る料理です。BBQのような洋風料理ですが、ソースにごま油を少量混ぜることで中華料理らしさが出ます。

料理名に注目してみましょう。中国語『蔥烤肉卷』の「卷」と日本語の『豚のネギ巻』の「巻」では微妙に漢字が異なっているのがお判りでしょうか？繁体字では上の点が"八 "に、下の部分が"卩"のようになっていますが、日本語では"逆八"と"己"になっています。画数も変わらないので、簡略化したというわけではなく、お互いに異体字の関係にある文字です。要はどっちを使ってもよいということですね。ほかにも上が逆八で下が卩のようなパターンもありますが、全部異体字です。

元々は体育座りのような「うずくまって体を丸める」形を表した象形文字で、下部に膝を折りたたんだ意匠が残っています。これが転じてくるくると丸めたもの、さらに巻物、さらにさらに書物自体を表すようになりました。

うずくまって膝を抱えている形が、書物自体を表すようになるなんて…、漢字って面白いですね。

それではレシピです。

 写真は台湾屋台のニラ巻き炭火バージョン

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豆漿烤布丁│豆乳焼きプリン

難易度：☆　調理時間：1時間以内
豆乳で作るデザート『豆漿烤布丁│豆乳焼きプリン』のレシピを紹介します。牛乳でも同じように作れますが、豆乳で作ると風味が異なります。牛乳と豆乳の二層で作ったり、黒大豆の豆乳で作ったりといろいろ試してみましょう。

プリン(pudding)の語源は古代英語の puduc で、もともとは「腫物」を指す言葉であったそうです。これが腸詰や蒸し料理などを指す pudding となり、近代に入ってからその形状から現在のいわゆるカスタードプリンを指すようになりました。

現在のお菓子のプリンからは想像もつきませんが、もともとのプリンは腸詰、つまりソーセージが元になっています。中身が甘くなり、脂肪分が減っていき、ついには腸詰ですらなくなり、17世紀ころにクリスマスに食べられるケーキ(！？)となりました。このクリスマスケーキはプラムプディングなどと呼ばれ、ラードや小麦粉をたっぷりと使い、ドライフルーツ(主にプラム)をたっぷりと使ったどっしりとした蒸しケーキ(オーブンで焼くとイギリス風)で、形以外、味も色も食感も何もかもが今のプリンは異なります。中に指輪などの小物を混ぜ込み、ナイフを入れたときにあたった小物で来年の運勢を占うという風習もあったそうです。

さらにカスタードの製法が発達し、しまいには小麦粉を使わなくなり、卵と牛乳をベースに作る現在のプリンが作られます。もう全くの別料理なのですが名前が変わらなかったため、その歴史がソーセージまで遡れてしまうという奇妙なことになってしまいました。

そして現在、牛乳すら使わずに作る様々なプリンが生まれました。その一つが今回紹介する『豆乳プリン』です。ここからさらに卵が抜けてゼラチンで固めたものなどもあるという、動物性の材料ゼロのソーセージの変化した料理とは思えない進化を遂げています。

アジア人にとって『プリン』はプルプルの卵色デザートのイメージですが、西洋の人たちにとって『プディング』はクリスマスケーキだったり、ソーセージや蒸し料理一般を意味したりと非常に幅広い概念を持っています。カルチャーギャップにならないよう覚えておきましょう。ヨーロッパ人の友人ができたら、「あなたの国のプディングってどんなの？」と聞いてみると面白そうですね。

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紅豆酥│こし餡ケーキ

難易度：☆　調理時間：2時間
台湾名物『鳳梨酥│パイナップルケーキ』にも応用できる『紅豆酥│こし餡ケーキ』のレシピを紹介します。うっすらとチーズが香る生地でこし餡を包み、クッキー型に詰めて焼き上げて作る料理です。中の餡を換えれば様々なお菓子に応用ができます。

様々な料理やお菓子に鶏卵は欠かせません。和食でも中華料理でも卵がないと作れない料理が数多くあります。また日本国内では珍しく、需要量のほぼすべてを自国内で生産できている希有な食材でもあります。(もちろん加工されたものは一定量、生の卵液も少量ですが輸入されています。)

さて日本ではよく食料自給率の低さが問題となります。日本ではなぜかカロリーベースの食料自給率が問題になりますが、世界的には食料自給率といえば生産額ベースのものを指します。日本で問題になっているものと世界的に標準とされるものが違うという、なんというか…農林水産省の思惑が見え隠れする不思議な現象です(笑)。

世界各国のカロリーベースの食料自給率と、生産額ベースの食料自給率を比べてみましょう。(データ1、データ2)

	カロリーベース	生産額ベース
日本	39%	70%
アメリカ	127%	92%
スイス	57%	70%
ドイツ	92%	70%
台湾	32%	69%
カナダ	258%	121%

以上のようになっています。世界標準である生産額ベースの食料自給率はその他先進国とほぼ同じで、そう考えるとそれほど深刻な問題ではなさそうです。また日本のカロリーベースの食料自給率は先進国最低と言われますが、実は台湾のほうが下なのです。経済データだけでなく医療統計も時々こういうのが混ざりますので、心して眺めましょう。

それではレシピです。

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芋頭酥│紫芋団子

難易度：☆☆　調理時間：2時間
前回紹介した『芋泥』を使って作る団子『芋頭酥│紫芋団子』のレシピを紹介します。サクサクのパイ生地で前回紹介した芋餡を包んで作るお菓子です。お菓子作りが得意な方はぜひ挑戦してみてください。

前回、前々回は料理と関係ない台湾の刑法についてちょこっと書きました。面白かったという人も割と多かったので、今回は民法について。

中華民国の民法は中華民国が成立してからしばらく後の1931年に施工されました。とはいえ当時の台湾は日本領土、台湾で施工されていた民法は日本の民法です。日本統治時代の台湾では当初から1923年までは台湾の旧習に則った民法が施行されていました。この時期を律令民法時代と呼びます。日本の民法が施行された1923年から終戦までは日本民法時期です。そして国民党が遷台後ようやく現在の中華民国民法が台湾に持ち込まれました。

日本の民法も中華民国民法もドイツ民法を踏襲したもので、台湾の日本統治が終わってから中華民国政治が始まってからも大きな混乱は起きませんでした。戦前の台湾には日本語の法学文献や判例を読みこなせる法律家が多数おり、中華民国統治が始まってからも当時の日本の最新の判例や研究を読みこなせる人が台湾には多数残っていました。このため70年代頃までは台湾の民法は日本の法律研究の後を追う形で、最新学説に言語上の問題なく触れることができたのです。その後ヨーロッパに留学していた研究者らが最新の学説を直接持り始めたことにより、日本統治時代以前から残る台湾の旧習、特に家族意識や男女意識に大きな影響を与え始めました。例えば台湾に根強く残る家長絶対優位制度や、男女差別が法律上は解消されていきます。実生活上はまだまだ家長優位制度が色濃く残っていますが、揉めたときに裁判所に調停を依頼すると(旧習からすれば)男性側に著しく不利な判断がなされることが多いです。

ドイツ民法を受け継いでいるはずの台湾民法の最大の特徴(？)は、前にも書きましたが不動産として土地と建物が分離していることです。(これは日本の民法も同じです。）これにより土地と建物の所有権を別々に移転することが可能なので、遺産相続の裁判時などに本家のドイツにはない判決が出たりします。あとは建築途中の家屋をいつから独立した不動産とみなすかなど、面白い研究もあります。

台湾と日本の民法で大きく異なる点といえば「債権の移動」が代表として挙げられます。日本の民法では双方で譲渡の意思の確認が取れた場合にすぐに債権が移動します。例えば抵当に入っている物件があり、債務不履行があった場合はその抵当物件はすぐに債権者のものとなります。(もちろん後日登記の変更は必要ですが)権利自体は双方の意思による時点で債務者から債権者に移動するのです。対して台湾の民法では登記を移転してはじめて債権者の手に抵当物件の権利が移動することになります。どちらが良いかはケースバイケースですが、ほかの法律と矛盾が生じたりもするので今なお研究がおこなわれています。


あとは必要以上に土地耕作人を保護する規定が散りばめられているのも特徴と言えるでしょう。

他にもいろいろあるのですが、どんどん難しい話になりそうで、筆者のキャパシティーを超えるものも多いのでこの辺にしておきます。興味があれば自分で調べてみてください。


それではレシピです。

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綠豆椪│台湾まんじゅう

難易度：☆　調理時間：2時間
新年や中秋節などのハレの日に食べられる月餅の一種『綠豆椪│台湾まんじゅう』のレシピを紹介します。白餡を使った伝統的な『綠豆椪』と豚肉をつつんだ肉まんのようなレシピの二種類を一気に紹介です。その形状からまれに『緑豆凸』とも呼ばれます。

日本では「でこぼこ」と呼ばれる漢字「凸凹」、音読みは「とつ、おう」、中国語では Tu1 ao1 と発音します。単独の漢字だと凸レンズ(中国語では凸透鏡)、凸面、凸版印刷など面の形状を表すときに使います。

凹だけはごくまれに中国の地名に使われることがあり、その場合はwa1と発音します。もともと「洼」という漢字の代わりに使われるようになったもので、地形的には川によって浸食されてくぼんだ土地を指します。四川省あたりにいくつかこの漢字を使った地名があるので興味がある人は地図ソフトで探してみましょう。またごくまれに動植物の名前に含まれていることも。

日本ではその形状からデザイン的な使われ方をすることも多い漢字ですが、中国でも事情は同じようです。中国では設計やデザインの会社名などにも使われることが多く、この点の漢字を通したイメージは日本人と同じものがありそうです。

あと中国語には四角號碼（輸入法）という漢字のコードやそれを使っての漢字を入力する方法があります。四角號碼は一つの漢字につき、その形状によって最大五ケタの数字を割り当てたものです。王雲五という人によって発明されました。この四角號碼では数字の7が「角」を表す形状に対応しているのですが、「凸」の四角號碼は「77777」、「凹」は「77770」 。凸は角角角角角！凹は角角角角横！という非常に武骨なコードになっています（笑）。それにしても角角角角角！と言われたら確かに凸凹の漢字を思い浮かべてしまうかもしれません。ゲームのネタにも使えそうですね。

それではレシピです。

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味噌烤圓鱈│タラ切り身の味噌焼き

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の日式料理店などで出される中華風和食『味噌烤圓鱈│タラ切り身の味噌焼き』のレシピを紹介します。味噌をベースにしたソースを塗ったタラの切り身をオーブンで焼いて作ります。最後にごま油を散らすと一気に中華の感じが出ます。

記事は後日!

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手扒雞│中華風鶏の丸焼き

難易度：☆　調理時間：数日
オーブンを使った豪快な料理『手扒雞│中華風鶏の丸焼き』のレシピを紹介します。香辛料に一日漬けおいた鶏肉を丸ごとオーブンで焼いて作ります。鶏肉のうまみと香辛料の香ばしさが香る絶品料理です。作る手間はかからないので、記念日などにいかがでしょうか?

記事は後日!

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繼光餅│馬祖バーガー

難易度：☆　調理時間：1時間以内＋下準備
台湾馬祖地域から福建省にかけての名物料理『繼光餅│馬祖バーガー』のレシピを紹介します。台湾名物の『オーアーチェン 』をバンズに挟んで食べるだけの料理で、今回はバンズの作り方を紹介します。『オーアーチェン 』の作り方は過去記事を参考にしてください。台湾本土と福建省では『オーアーチェン 』の作り方に違いがあるので、それがそのまま料理の地方差となります。

『オーアーチェン│カキオムレツ』の作り方はこちら（リンク先に台湾風、福建風どちらの作り方もあるので、好きなほうを作ってください。）。

『繼光餅』は馬祖地域の伝統料理で、別名を『夾光餅』、『鹹光餅』、または簡単に『光餅』などと呼び、福建料理の一つに数えられます。台湾では馬祖地域を代表する軽食とされ、当地を訪れる観光客に人気があり、馬祖漢堡（媽祖バーガー）や馬祖貝果（媽祖ベーグル）などとも呼ばれています。台湾本土では福州料理のレストランでも定番メニューとして食べることができます。

結構歴史ある料理の一つで、元々は軍の兵糧として開発されたものだそうです。最初期のものは現在のようにゴマが乗っていたわけでもパンのようにフワフワしていたものでもなく、乾パンのように固く、行軍時の携帯性と保存性を追及したものであったそうです。あまりおいしくはなさそうですね。

初期のものはあまりにも固く、時に兵士らの便秘の原因となったためいつからかゴマを振るようになり、名前も『麻餅』と呼ばれるようになりました。この『麻餅』は明末に開発されたそうですが、同じ時期に台湾海峡で倭寇との戦闘で活躍していた名将戚繼光（1528-1588年）の名前を取って『繼光餅』とも呼ばれるようになりました。日本は戦国時代、倭寇が台湾海峡辺りで暴れまくっていた時代ですね。

この福建省の軍人らの携帯食は四方八方に伝わっていく過程で様々な派生料理を生み出しました。甘い『征東餅』やご存知『胡椒餅』もその仲間です。

馬祖や福州には『繼光餅』の名店が多数ありますが、そのほとんどが焼き方や生地の配合に工夫を凝らした独特のもので、レシピは門外不出のものとされています。
ちなみに名前の由来ともなっている戚繼光は日本刀を参考に「繼光刀」と呼ばれる刀を作り、当時最新鋭の武器「鳥銃」や「フランキ砲」を活用し、攻防どちらにも長けた『鴛鴦陣』と呼ばれる陣を編み出しました。中国の軍史に陸海上問わずに戦略、戦術に長けた名将として名を残しています。

中に挟むのは『オーアーチェン』に限らず、福建省の肉料理なら何でもOKです。当ブログを「福建」などのキーワードで検索してみて、色々と試してみてください。

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客家鹹豬肉│客家チャーシュー

難易度：☆　調理時間：数日
客家の伝統料理『客家鹹豬肉│客家チャーシュー』のレシピを紹介します。香辛料と共に塩漬けにした豚肉を焼いて作る伝統料理です。お弁当に入っているとうれしい料理ですね。

客家が台湾に大量に移入したのは清康煕帝の時代中葉からです。初期の客家の大部分は広東省嘉應州からの移民で、韓江口（現在の汕頭港）から台湾に渡りました。1926年台湾総督府によって行われた漢人祖籍調査によると当時台湾に居住していた客家約58万人（当時の台湾人工のおよそ16%）近くのうち約30万人が嘉應州（鎮平、平遠、長樂、梅縣などの）出身で、潮州（大埔、豐順、惠來、潮陽など）出身者が13万人、惠州（海豐、陸豐、歸善、博羅など）出身者が14万人という結果だったそうです。（今まで当ブログでは潮州出身者が最多と書いていましたが、嘉應州出身者が最多でした。訂正しますが、過去記事は気付いたら訂正します。）

清代に台湾へ大量の移民が行われたとき、王朝は「台湾へ移民する時は本土の土地を放棄すること」、「かならず政府の許可を得ること」、「予備移民（まず調査として台湾に渡航する）時は家族を帯同しないこと」などの政策をとり、また出身地域ごとの渡航禁止令をたびたび出しました。これは当時の台湾が王朝から遠く離れた地であり、少数の軍と官僚によって統治していたため、台湾の人口増加は住民の反乱の恐れがあったことが原因です。また同じ地域の出身者を減らすことで住民同士の団結をある程度阻止していました。

当時の台湾海峡は航海の難所として知られ、まず最初の一歩、台湾への航海時に命を落としたものは数知れません。 そして到着してからも土地の開墾を行いながらも、襲い来る台風、マラリア、原住民の侵略に対処していくことになります。台湾への移民は簡単なものではありませんでした。台湾で航海の安全を祈る媽祖、疫病を静める観音菩薩や保安公、航海や疫病で命を落とした先祖を祀る風習が今なお根強いのはこうした移民の歴史があるからなのです。

それでも。台湾は高温多雨の土地で農作物の栽培に適しており、広大な荒地が広がり官僚の数も少なかったため、いわゆる脱税も容易でした。当時の広東省や福建省で極貧の生活を送るよりは"マシ"、山中で乏しい食料を採取しながら生きるよりも"マシ"だったのです。王朝が移民を認めてから約100年後、18世紀には台湾の物価は中国本土よりも高くなり、住民の生活水準も本土より豪奢になっていたそうです。もちろん実った果実を放置しておく王朝はないので、税も本土よりかなり高く設定されていました。

台湾に移民した漢人の中でも客家は少数後発組であり、山岳部で比較的劣悪な生活を強いられました。このためもともと同族間の結びつきが強い客家ですが、台湾では輪をかけて排他、保守的になってしまいました。数十年前までも閩南出身者と客家の結婚はほとんどなく、社会的な軋轢も少なからずあったそうです（今でもあるといえばあります）。

今回紹介する『客家鹹豬肉│客家チャーシュー』のような客家の伝統料理も万人が気軽に楽しめるようになったのはそれほど昔のことではないのです。

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五香烤猪肉│豚肉の五香粉焼き

難易度：☆　調理時間：数日
五香粉香る『五香烤猪肉│豚肉の五香粉焼き』のレシピを紹介します。ご飯との相性が抜群で、冷めても美味い豚肉料理です。五香粉ベースの調味料につけた豚肉をオーブンで焼いて作ります。

唐突ですが数学の話。ピタゴラス数（中国語では畢達哥拉斯定理）という数があります。 a² ＋ b² ＝ c² を満たす自然数の組のことです。二等辺三角形の各辺が整数比になるというアレです。このピタゴラス数a、b、cの組のうち少なくとも一つは5の倍数であるという定理をご存知でしょうか？

簡単に証明します。

（証明）
(1) a = 5m ± 1、b = 5n ± 1 （m、nは自然数）のとき
　a² + b² = 25m ± 5m + 1 + 25n ± 5n + 1 = 5N + 2 となるが、どんな c = 5p ± 1、5p ± 2 でも c² を5で割った余りは、1または4となり、余りが2となることはない。
（注：5の倍数以外の自然数の二乗を5で割った余りは必ず1か4になります。）

(2) a = 5m ± 1、b = 5n ± 2のとき（逆も同様）
　a² + b² = 25m ± 5m + 1 + 25n ± 10n + 4 = 5N となるが、どんな c = 5p ± 1、5p ± 2 でも c² を5で割った余りは、1または4となり、余りが0となることはない。
（注：5の倍数以外の自然数の二乗を5で割った余りは必ず1か4になります。）

 (3) a = 5m ± 2、b = 5n ± 2のとき
 　a² + b² = 25m ± 5m + 4 + 25n ± 10n + 4 = 5N + 3 となるが、どんな c = 5p ± 1、5p ± 2 でも c² を5で割った余りは、1または4となり、余りが3となることはない。

（1）、（2）、（3）より、a、b、cとも5で割り切れない場合は、a² ＋ b² ＝ c² にならない。したがって、a、b、c のうち少なくとも一つは5の倍数である。
（証明終わり）

そんなに難しくはないですが、数学から離れているとぱっと証明方法が思いつかないですね。台湾人に聞くと、台湾のの中学校では幾何学以外の分野で（たしか…）証明問題を取り扱わないそうなので、高校数学レベルだそうです。まぁまったく料理とは関係ないですが、たまには頭の体操ということで（笑）。

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豆腐蛋糕│豆腐ケーキ

難易度：☆　調理時間：2時間
豆腐で作るお菓子『豆腐蛋糕│豆腐ケーキ』のレシピを紹介します。基本的に『スポンジケーキ』と同じ手法で作るので、お菓子作りが趣味の方には簡単に作れると思います。豆腐を使って生地が重いので、ベーキングパウダーの分解を促進するクリームターターという調味料を使います。

今回はベーキングパウダーや重曹が膨らむ原理を紹介します。

ベーキングパウダーと重曹が膨らむ原理は同じですが、ベーキングパウダーは重曹に各種の添加剤を加えています。

重曹は化学式NaHCO₃、いわゆる炭酸水素ナトリウムと呼ばれる物質です。炭酸水素ナトリウムは酸と反応することで炭酸と塩に分解され、この炭酸が水と二酸化炭素に分解することで、食品中で気泡を生みます。ベーキングパウダーはこの重曹に酸性物質(酒石酸水素カリウム、リン酸二水素カルシウム 、酒石酸、焼ミョウバン、フマル酸、リン酸ナトリウム等)を加えて、デンプンで両者を遮断したものです。以下に塩酸と炭酸水素ナトリウムの反応式を示します。

NaHCO₃ + HCl → NaCl + H₂CO₃

H₂CO₃ → H₂O+ CO₂

今回の料理で使うクリームターターは酒石酸水素カリウムの商品名で、重曹の分解を促進するために加えます。酒石酸水素カリウムの原料である酒石酸は英語で Tartaric acid と呼ぶことからタルタル酸と呼ぶのですが、酒石酸水素カリウムのクリームターターという製品名もここからきています。

また重曹は酸を加えなくても加熱、とくに65度以上で急激に炭酸ナトリウム、二酸化炭素、水に　分解します。

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

混ぜてすぐに加熱するお菓子、例えば『クッキー』や『どら焼き』、『煎餅』には重曹を直接用います。逆に混ぜ合わせてからしばらく時間を置いたり酸性物質を含まない食品、例えばケーキやマフィン、イーストを使わないパンなどにはベーキングパウダーを用いるとよいようです。うまく使い分けて料理の腕を上げましょう。

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叉燒肉│チャーシュー

難易度：☆　調理時間：数日
ラーメン大好きなあなたに贈る『叉燒肉│チャーシュー』のレシピです。オーブンやトースターで作れるので実は大部分の家庭で自作が可能です。ぜひ一度チャレンジして見ましょう。

『叉燒肉』はもともと広東料理の一種で、その名の通り串(叉)で肉を刺して焼いたものが本当です。とはいえ日本のラーメン店でなくてはならない存在となってからは、日本式のフライパンやオーブンで焼いた『チャーシュー』が中国、台湾に逆輸入され、日本料理(主にラーメン具として)として親しまれています。

特に台湾では上記の理由からチャーシューに串焼きの調理法は必須ではなくなり、豚肉に味付けして焼いて火を通したもの全般を指すようになりました。相互に影響を与え合って料理が進化していくのを我々はリアルタイムで経験しているのです。

さて、叉焼の「叉」の字は「又」と同じく手の形を表した象形文字です。点はそのまま"モノ"を指しており、最も初期は「手で物を持つ」ことを表しました。甲骨文字の時代の初期には手の周りに点が六個もあったのですが、すぐ(甲骨文字の時代の後期)には二つに数を減らし、金文の時代には現代と同じように点が一つになりました。書いたり刻んだりが大変だったんでしょうね。

手の意味は早くになくなり、その形から"交叉したもの"、"歯や棘の有るもの"の意味だけが残りました。現代中国語でもそれほど多用される漢字ではないので、『叉焼』という料理がこれほど有名でなければもっと早くに絶滅していたのかもしれません(笑い)。

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北平雞│北京チキン

難易度：☆☆　調理時間：数日
『北京ダック』には味は及びませんが、家庭でも作れる『北平雞│北京チキン』のレシピを紹介します。調理時間の大半は鶏を乾燥させる時間なので、実際にはそんなに手間はかかりません。鶏の中に材料を詰めてオーブンで焼いて作ります。

北平とは中華民国における北京の公称です。中華民国は首都を南京に定めているため、北にも京都があってはおかしいと、北京の古くからの名称である北平を北京の公称に定めています。

中華民国の政府機能が台湾に移ってからの首都は台北…と言いたいところですが、実際にははっきりと"明文化されていません"。

もともと中華民国大陸時代の1931年に制定された 中華民國訓政時期約法という法律に「中華民國國都定於南京」という首都を定める一文があったのですが、この法律は1946年の中華民国憲法施行後に廃止されています。ではその憲法に首都を定める一文があるかといえば…。

当時憲法を制定するに当たって党内で南京にするか北京にするかという熾烈な論争が巻き起こりました。一度は北京に決まりかけるのですが、南京派は主張を譲らず、たかが首都とはいえ党が二分する危険もありました。蔣介石はひとまずこの問題を棚上げし、憲法に首都を明記しない方針を固めま、首都を定める一文が抜け落ちたまま中華民国憲法が成立しました。(実際の中央政府は南京に置かれています。)

同時期、国共内戦はますます苛烈さを増し、南京も1949年に陥落、国民党軍は1949年の12月に台北へ移転します。あくまで臨時首都扱いの台北は、捲土重来を期す国民党軍にとっての仮の住まいでしたが、その後東西冷戦構造に飲み込まれた中華民国は大陸に反攻することが出来なくなり、首都に関する規定がなされないまま台湾に居続けることとなってしまいました。

近年の台湾の歴史や地理の教科書ではどうなっているかというと、「中華人民共和国の中央政府は台北にある」という曖昧な表現となっています。少なくとも国民党の支持者が多数いるような状況では、首都が明文化されない状態が続きそうです。

ちなみに…、「台湾の首都ってどこ？」 という質問を台湾人に投げかけると、間接的に国民党支持か民進党支持かをだいたい判別できます。

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喼汁焗骨│骨付きバラ肉のウスターソース焼き

難易度：☆　調理時間：30分以内 + 下準備
昨日に続いての貴州料理、今回は『喼汁焗骨│骨付きバラ肉のウスターソース焼き』のレシピを紹介します。辛くない貴州料理の一つで、ウスターソースの濃厚なうま味を楽しめる料理です。オーブンで作ります。

「喼汁」とは中国語でウスターソースのことです。

貴州省は古くは「夜郎（やろう）」と呼ばれた国のあった場所で、この夜郎国は紀元前27年に滅亡したとされます。無知ゆえの自信過剰をあらわす「夜朗自大」という熟語の元になった国です。その後中国の歴代王朝の支配を受け、黔州などという地名で呼ばれることとなりました。今でも黔の字は貴州省の略称として用いられ、黔菜と書けば貴州料理を示します。

少数民族の比率が非常に高い地域としてしられ、他民族多文化共生の地として盛んにアピールされています。その地理的特性から経済規模は大きくなく、比較的貧しい省の一つです。多くの地下資源が眠っているとされますが、ほとんど手がつけられていないようです。

貴州の字が歴史に登場するのは宋の時代からで、貴の名称は古代この地にあった羅氏鬼国の鬼の字が貴(鬼と同じ発音です)に変化したとする説、地形が厳しく何を輸送するにも値段が高く(貴)なってしまうので、貴州と名付けられたという説が挙げられていますがはっきりとしたことは分かっていません。

日本ではあまり馴染みのない料理ばかりなので、変わったものが食べたいというときは貴州料理の再現にチャレンジしてみましょう。

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棋子燒餅│河北風おやき

難易度：☆　調理時間：1時間以内
河北省の名物料理『棋子燒餅│河北風おやき』のレシピを紹介します。シンプルな材料だけでつくる一口サイズの料理で、お弁当のおかずにも良さそうです。皮はパイ生地風でサクサク、中に豚肉の餡が入っています。

この料理は河北省唐山の名物小吃です。唐山は港湾部の大爆発で注目を集めている天津の真北にある地方都市です。古くから炭鉱の町として栄えましたが、1976年の唐山大地震で壊滅的被害を受けました。もちろんすでに復興を終えており、多くの日本企業の工場が立ち並ぶ港湾都市として発展しています。

河北省は北京をぐるりと取り囲むようにある省なのですが、まずは地図を見てみましょう。下にごらんのように、北京と天津に囲まれた部分が飛び地になっています。(廊坊市の三河市、香河県、大廠回族自治県。)

台湾にもこういう飛び地がないものか探して見たところ…ありました！なかなか知る機会もないと思いますので一挙に公開したいと思います。(iframe　タグでグーグルマップを表示していますが、表示されない場合は地名をグーグルマップで検索してみてください。)

1．台東縣金峰鄉

海岸線沿いに二箇所飛び地があります。北の方が台東縣金峰鄉正興村、南の方が台東縣金峰鄉賓茂村という場所です。台湾で飛び地を観光のウリ（？）にしている唯一の自治体だそうです。

2．高雄市桃源區

北西に高雄市桃源區建山里という飛び地があります。

3．屏東縣瑪家鄉

北西に屏東縣瑪家鄉三和村という飛び地があります。実はこの周辺は飛び地だらけですが、細かすぎてグーグルマップでは表現しきれないようです(笑)。

4．台中市南屯區春社里の中の春安里

境界に囲まれているのが春社里で真ん中に抜けている区域が春安里です。春安里に眷村（国民党の退役軍人村）があるので、それ関連の飛び地でしょう。


他にも郷や鎮レベルではもっと細かい飛び地が何個かあるのですが、グーグルマップでは表現しきれないようで(笑)、今回はこのくらいにしておきます。ちなみに中国語でも飛び地は「飛地」と書きます。

なお台湾のこういった飛び地はほとんどが原住民の部族の居住地に由来しています。インタビューして理由を尋ねたりすれば面白そうですけど、そんな物好きもあまりいないでしょうね…。

日本だと結構な数の二重飛び地があったりして地図を見るとにやりとしてしまうのですが、台湾ではさすがにそういうのはないようです。

地図を眺めてみるといろいろな発見があるものです。台湾旅行で楽しんだら、一冊道路地図を買って持ち帰るのをお勧めします。行ったことがある場所と行きたい場所をマークしておくと、次の旅行の計画も立てやすいですよ。筆者はもっぱらGoogleマップを利用します。

それではレシピです！

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