肉末炒箭筍│箭筍と豚ひき肉炒め

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難易度:☆(材料入手による) 調理時間:30分以内
台湾特有のタケノコ「箭筍」を使った台湾料理『』のレシピを紹介します。箭筍と呼ばれる細長いタケノコと豚のひき肉を豆板醤で炒めた料理です。箭筍は台湾でしか採取できない食材のため難易度は☆三つとなっています。日本で作るなら普通のタケノコを使って作りましょう。

箭筍は「包籜箭竹」とよばれるタケの仲間のタケノコのことです。学名を Pseudosasa usawae といい、日本ではヤダケ科と呼ばれるササの仲間に分類される植物の一種です。包籜箭竹は日本には自生しない台湾固有種でもちろんそのタケノコである箭筍も台湾でしか食べられません。

タケは茎を包む皮がすぐに脱落してしまうもの、ササは成長しても茎を皮が包んでいるものという違いがあります。ヤダケは竹という名前が付いてはいますが皮が茎に残るためササの仲間です。非常に細い茎をのばし、その昔は矢の原料とされたためにヤダケと名づけられています。中国語の「箭竹」も
矢(箭)を作る竹という意味です。

包籜箭竹は台湾の山中至る所に群生しています。山間部では原住民による栽培もおこなわれており、タケノコの販売を生業にしています。台湾では非常にポピュラーな食材ですが、日本で入手することはほぼ不可能だと思います。ヤダケのタケノコも食べられると思いますので、自分の土地にヤダケが生えている方は採集して試してみましょう。

調べたところ、ササのタケノコは日本各地で郷土料理として食べる地域があるそうです。 姫タケなどの名前でスーパーで売られていることもあるらしいので、手に入れてみるとよいでしょう。

台湾のレストランで「箭筍」の名前を見つけたら、ぜひ食べてみましょう。

それではレシピです。


魚香茄子│麻婆茄子

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
四川の伝統料理『魚香茄子│麻婆茄子』のレシピを紹介します。豚ひき肉とナスを豆板醤をベースにしたソースで炒めて作る料理です。ナスにしみこんだ豚肉と調味料の旨味をお楽しみください。

日本でも多くのファンを持つ『麻婆茄子』は、もともと『魚香茄子』という料理がベースになっており、『麻婆豆腐』とは関係のない別料理です。調理法が似ているため「麻婆」という名前を日本ではつけられてしまいましたが、『麻婆豆腐』を開発したとされる「麻婆」さんと同じ人がこの料理にかかわっているわけではありません。今の日本でなら商標権の侵害だ!と叩かれるところですが、この名前で定着してしまったので仕方ありません(笑)。

料理名にある「魚香」とは四川料理の伝統技法のひとつで、魚を使わずに魚の旨味を料理に加える技法のことを指します。主に各種の調味料と食用のフナでトウガラシを漬け込んだ「魚香醤」という調味料を使った料理を指し、本来はこの料理もこの魚香醤を使って作ります。現代ではただ豆板醤を使って作ることも多いのでこのつくり方でも間違ってはいないのですが、醤油を魚醤に変えたり、豆板醤の代わりに魚醤に漬けたトウガラシを使ったりすればオリジナルの味に近づきます。

豚肉だけを使った『魚香肉絲』という料理もあり、こちらはナスを油通しする必要もないので調理時間がずいぶん短縮できます。様々な材料でアレンジ料理を作ってみるのもよいでしょう。

それではレシピです。



蒼蠅頭│四川風花ニラ肉そぼろ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
四川の伝統料理『蒼蠅頭│四川風花ニラ肉そぼろ』のレシピを紹介します。豚のひき肉とニラの茎を醤油や炒めた料理です。四川料理の妙味を存分に味わえる絶品中華です。

記事は後日!



糖醋肉丸子│中華ミートボール

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
広東風の家庭料理『糖醋肉丸子│中華ミートボール』のレシピを紹介します。レンコンをつなぎに使った肉団子をトマトと一緒にケチャップベースのソースで煮込んだ料理です。さっくりとした独特な風味の肉団子と酸味の利いたソースの組み合わせが美味しい絶品中華です。

記事は後日!



什錦煎肉餅│野菜たっぷり中華ハンバーグ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
広東省の家庭料理『什錦煎肉餅│野菜たっぷり中華ハンバーグ』のレシピを紹介します。スイートコーンやチンゲンサイなど、日本のハンバーグではあまり使わない野菜を混ぜ込んで焼くハンバーグ料理です。肉に味をつけて焼き、ソースなしで食べます。

記事は後日!

乾魚肉餅│干し魚と豚ひき肉の蒸しハンバーグ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
香港の家庭料理『乾魚肉餅│干し魚と豚ひき肉の蒸しハンバーグ』のレシピを紹介します。細かく刻んだ干し魚を豚ひき肉と合わせて調味料で味をつけ、平たくして蒸して作る料理です。一口サイズにしてご飯と一緒に口に放り込めば、えもいわれぬ旨味が広がる絶品料理です。

記事は後日!



草蝦鑲肉│ブラックタイガーの豚ひき肉乗せ焼き

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
福建省の家庭料理『草蝦鑲肉│ブラックタイガーの豚ひき肉乗せ焼き』のレシピを紹介します。ブラックタイガーの背を開き、味付けした豚ひき肉とエビの身を混ぜ合わせてから蒸した料理す。エビ単体で食べるよりもうまみもボリュームもアップし、見た目も豪華な一品となっています。

ブラックタイガーはクルマエビ科のエビで、和名をウシエビといいます。アジアでは1960年代に台湾で大規模養殖に成功し日本にも盛んに輸出されましたが、1980年代にウイルス病の大規模流行によって壊滅。その後東南アジアに養殖業はシフトしましたが、近年はタイでタイワンと同じくウイルス病による深刻な被害を受けて産業が壊滅的なダメージを受けました。養殖技術の向上とウイルス対策が世界中で研究されていますが、ブラックタイガーからほかのエビに養殖する種を変える試みも行われており、生産量は減少傾向にあります。

日本では東京以南に生息しているそうですが、日本近海での自然のウシエビはもともと数が少なく、天然ものを目にする機会はまずありません。我々が口にするブラックタイガーはほとんどが養殖もの、それも東南アジア産のものなのです。

こういうことを細かく書くと「東南アジアのエビ養殖業に投資すれば儲かるんじゃないか?」 と考える人が必ず出てきて、そしてそれをカモにしようとする詐欺師が必ず現れます。2007年に日本を騒がせた「ワールドオーシャンファーム事件」というのがそれです。典型的なねずみ講方式の詐欺で、主犯である会長は850億円を日本中から集めて逃亡、結局逮捕され懲役14年を食らいました。

 この手の詐欺は毎年のように同じ手口で、世界中どこにでも現れます。それだけ騙される人が多いということでしょう。この手の詐欺は勧誘してくるのが親戚や友人だったりして直接的には断りにくいのが被害を大きくするポイントです。黒幕が誰かも分かりにくいので、高学歴や地位のある人でもコロリと騙されます。友人や親戚が進めてくるビジネスは、上手い話が多いのも事実です。当人が現場を見たことがあるかないか、現場に連れて行ってもらえるかどうかでフィルタリングすればまず被害は防げると思います。皆さんも投資を行う際は賢明な判断力を発揮してください。

それではレシピです。


椒麻肉燥│四川風肉そぼろ

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難易度:☆ 調理時間:2時間
四川風に花椒とトウガラシを利かせた家庭料理『椒麻肉燥│四川風肉そぼろ』のレシピを紹介します。豚ひき肉と花椒やトウガラシなどのスパイスを醤油だしをベースにしたスープで煮詰めて作る料理です。ご飯のお供や麺料理のアクセントに使えます。

麻婆豆腐』の突き刺すような辛さと唇や舌をしびれさせるびりびりとした刺激が、典型的な四川料理の味付けです。中国語では前者の辛味を「辣」、後者のしびれを「麻」といい、四川料理はこの「麻辣味」を最大の特徴とします(もちろん辛くない料理も多数あります)。

麻味のベースになるのはこの料理でも使っている「花椒」と呼ばれる香辛料です。花椒は和名をカホクザンショウといい、学名を Zanthoxylum bungeanum といいます。味からは想像がしにくいですが、ミカン科の植物で、果実をよく見ると超小型のミカンのような形をしています同じ属には日本でおなじみのサンショウ(Z. piperitum)も含まれます。学名は古代ギリシャ語のXantho(黄色い) + Xylum(木) から来ており、この属の植物の木部が黄色を帯びていることから名づけられました。Xanthoの部分は化粧品などでおなじみのアスタキサンチンなど、黄色い物質の学名などにもよく使われています。 またXylumはキシリトールガムの語源となっており、キシリトールが樹脂から採れていたことに由来しています。こうしてみると身の回りには意外とラテン語やその由来となった古代ギリシャ語が語源の言葉があるモノですね。

花椒そのものを使ったことのある日本人は少ないかもしれませんが、中華料理を作るなら必ずそろえておきたい調味料の一つです。スーパーの香辛料コーナーで売っていなければ通販で購入しましょう。少量加えるだけで麻婆豆腐の風味が格段にアップしますし、鍋料理などに少量加えても美味です。



それではレシピです。


肉燥│懐かしの肉そぼろ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾の家庭料理『』のレシピを紹介します。60-70年代の台湾の家庭でよく作られていた肉そぼろのレシピで、豚ひき肉とニンニクやエシャロットを砂糖醤油で煮込んで作るシンプルなレシピです。中年の台湾人に食べさせると非常に喜ばれるでしょう。

九州より少し小さい位の台湾本島ですが、北部と南部では同じ料理でもかなり味付けが異なります。台北人が初めて台南料理を食べたときに感じるのはだいたいが「甘い!甘すぎるだろコレ!」という感想で、台南人が初めて台北の料理を食べると「味がない?薄すぎるだろコレ!」といった感じになります。全く同じ料理を食べ比べても確かに台南の料理は甘く、台北では薄味に感じます。スープやドリンクなどの液体料理などではより顕著で、一口飲んだだけで南北どこの地域で作られたのか分かるほどです。

ちなみに筆者は台南料理の甘口な味付けの方が好みです。始めて台南の家庭料理を食べたときなどは、好みにハマりすぎて一日に3kgも太ってしまいました。どれだけ食べてもなかなか箸を止められず、その後のダイエットに苦労した思い出が…(笑)。その時の経験がこのブログを始めるモチベーションにもなっています。

皆さんも台南地方に行くことがあれば、ぜひいろいろな料理を手当たり次第に食べてみてください。好みにハマると…、台湾移住を考えたくなります。



麻油薑絲炒羊肉│羊肉のごま油とショウガ炒め

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾の家庭料理『麻油薑絲炒羊肉│羊肉のごま油とショウガ炒め』のレシピを紹介します。ごま油を効かせ、たくさんの千切り生姜で羊肉を炒めた料理です。熱々のむせかえるようなショウガの香りと羊肉の旨味が合わさった一品です。

羊肉には独特の臭いがあります。あの匂いが好きだという人もいれば、苦手だという人もいることでしょう。あの匂いは草食獣が餌にする植物の葉緑素が体内で代謝されて生じるフィトールという成分に由来しています。別に羊に限った話ではなく、草食獣の肉には必ずある香りなのです。乳だけで育つ子羊肉は成羊肉と比べて臭いが少なくなっています。

食肉用ウシはフィトールの香りを消すような配合飼料を食べているので匂いが少なくなっています。もともと豚、鶏、牛の肉にも特有の臭いというものがあるのですが、我々が食事する時にそれを感じないのは小さなころから食べていて慣れているというだけの問題です。

旅行者がとんこつラーメンのスープに豚の臭みを感じるのに、福岡県人にはそれが理解できないという現象に近いものがありますね(笑)。

草食動物に限らず野生動物の肉にはそれぞれ特有の臭いというものがあります。食べ慣れていないとその匂いがダメだという人も多いことでしょうが、目の前にある珍しい肉を食べる贅沢と、それを敬遠する贅沢ではどちらが勝るのでしょうか?


ちなみに肉の臭みはたいてい香辛料をうまく組み合わせることで上手に抑えられます。

筆者にも偏食があり、常々克服したいとは思っていますが…、幼少期からの癖というものを大人になって克服するのはなかなか難しいものですね(笑)。

それではレシピです。



金針炒羊肉│エノキタケと羊肉の中華風炒め

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾の家庭料理『金針炒羊肉│エノキタケと羊肉の中華風炒め』のレシピを紹介します。料理名の通り、エノキタケと羊肉の薄切りをその他の野菜などと一緒に炒めて作る料理です。熱炒のお店などで食べられる定番メニューで、お酒のおつまみにもぴったりです。

記事は後日!

白菜肉卷│豚肉の白菜巻

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾の家庭料理『白菜肉卷│豚肉の白菜巻』のレシピを紹介します。白菜の葉と芯の部分を豚肉の薄切りで巻いて作る料理です。『ロールキャベツ』を逆にしたような料理といえばわかりやすいでしょうか。こういう逆転の発想は面白いですね。

ちなみに本物の『ロールキャベツ』もこの料理と同じく『白菜肉卷』と呼びます。キャベツ(高麗菜)なのに白菜で表すところが中国語のおおらかさといえるでしょう(笑)。もちろん『高麗菜肉巻』が正式な言い方だと思いますが、大体どの地域でも『白菜肉卷』で通じてしまうのはなぜでしょう。

筆者は恥ずかしいことに20歳ころまでキャベツとレタスを区別していませんでした。薬用植物について専門に勉強するうちにキャベツとレタスの違いにも注意を向けるようになり、自然と区別するようになりました。ブログの読者の方にもキャベツとレタスの違いを答えられない人、いますか?

ざっくりというとキャベツはアブラナの仲間、レタスはキクの仲間です。それぞれ分類学上の科が全然違うのですね。花を咲かせるまで育てるとその違いは一目瞭然ですが、キャベツとレタスの花を見たことがある人がこの世にどれだけいることでしょうか…(笑)。

野菜としてこれだけ人類の役に立っているのに、その一生があまり消費者に知られていない植物は他にもたくさんあります。皆さんもぜひ一度、一日のうち一食、一食材だけで良いので、口にしている植物や動物がどういう姿で、どんな生態で、どういう進化を遂げて今の姿になったのか、思いを馳せてみませんか?

きっと「いただきます」の言葉の意味も変わってくることでしょう。

それではレシピです。


薑汁燒肉片│豚肉生姜焼き

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾でも食べられる人気の和食『薑汁燒肉片│豚肉生姜焼き』のレシピを紹介します。ご存知豚肉の薄切りをショウガ汁や砂糖醤油で味付けて焼いた料理です。全く同じように作っても、現地で売っている調味料で作るとどこか中華風になってしまいます。今回はごま油を使うことで中華風にしてみましょう。

生姜焼き』は昭和20年代に銀座の居酒屋「銭形」で生まれたと言われています。大量の注文を素早くさばくために開発された肉料理で合ったそうです。

昭和中期頃までは関東地方のローカルフードでしたが、現在は全国に普及し、家庭料理として様々にアレンジを加えられたものが食べられています。

生姜焼き』は大別するとタマネギと肉をたれと一緒に作るバージョンと、肉をタレにしばらくつけてから焼くバージョンの二種類に分けられます。今回紹介する中華風のレシピは前者ですが、もちろん後者のレシピも広く普及しています。

またネギとアサツキをタマネギの代わりに使ったものを『若草焼き』、ニンニクとトウガラシを加えて作るものを『南蛮焼き』と呼ぶそうです。みなさんもアレンジを加えて面白い名前を付けてみてはいかがでしょうか?今回の中華風のレシピは…そうですね、「麻姜(マージャン)焼き」というのはどうでしょうか(笑)?

様々な和食を各国料理風にアレンジするのも面白いものです。『スペイン風肉じゃが』や『アフリカ風みそ汁』など名前からはどんな料理が出てくるのか想像ができません。誰か私と一緒に開発してみませんか?

それではレシピです。



咖哩紛蒸羊肉│カレー風味ヒツジの粉蒸し

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾の家庭料理『咖哩紛蒸羊肉│カレー風味ヒツジの粉蒸し』のレシピを紹介します。カレー風味の調味料で漬け込んだ羊肉にから揚げ粉をまぶし、揚げるのではなく蒸して作る料理です。ふんわりと加熱された肉に調味料を吸った衣があわさって独特の食感となります。おいしいですよ!

記事は後日!

清蒸牛肉片│タイ式蒸し牛肉

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾のタイ料理店などで食べられる『清蒸牛肉片│タイ式蒸し牛肉』のレシピを紹介します。ナンプラーや醤油ベースにした甘口のタレを絡めた牛肉を蒸して作るおかず料理です。エスニックな風味の中にどこか中華のエッセンスが見え隠れする多国籍料理です。

日本に本社を置きながら、世界中に支社、支店をもって活躍する企業を多国籍企業といい、中国語では跨國企業などと表現します。

今でこそ世界中で活躍する多国籍企業ですが、産業革命や大航海時代以前は企業が国を超えて活躍することはありませんでした。

歴史上もっとも早期の多国籍企業は1600年に設立されたイギリスの東インド会社、そして台湾とも因縁の深い1602年に設立されたオランダ東インド会社であると言われています。当時はもちろん国策企業として生まれ、自国に莫大な利益をもたらしました。

遠い未来の話(でもないかもしれませんが)、そのうち多星系企業などと呼ばれるものが活躍する時代が来るのかも知れません。

そんな時代に生まれたとしたら、みなさんはどんな仕事がしてみたいですか?私は別の星の料理を紹介する文章を書いているかもしれません(笑)。

それではレシピです。



麻辣牛肉│中華風牛肉のラー油ソースかけ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾など中華圏では広く食べられる四川風の家庭料理『麻辣牛肉│中華風牛肉のラー油ソースかけ』のレシピを紹介します。茹でた牛肉にラー油や醤油を混ぜ合わせたドレッシングをかけ、生野菜を添えた料理です。熱いままでも冷やしても食べられるサッパリした料理です。

以前紹介した同名料理は牛スジで作りましたが、今回は普通の牛肉の薄切りで作ってみます。以前のレシピはコチラ

今回の料理をはじめ、様々な中華料理で使用される「八角」というスパイスがあります。その名の通り八つの房が放射状になった形をしています。

植物の世界ではフィボナッチ数列と呼ばれる数列に関連する数字が様々な場面で登場します。八角の"8"もそうですし、マメ科植物の花弁や雄蕊の数である"5"、百合の花びらの"3"、双子葉植物全体に見られる"2"という数、多いものでは松ぼっくりの螺旋の数が"13"だったり"8"だったりします。全部フィボナッチ数列の数です。

フィボナッチ数列は中国語で「斐波那契数列」、台湾では「費氏數列」などと呼びます。要は最初が0、次が1で、その次からは二つ前と一つ前の数字の合計をズラーっとならべた数列のことです。中学校の数学なんかで習うでしょうか。

0、1、1、2、3、5、8、13、21、34、55、89, 144, 233…

と続いていきます。233くらいまでは植物の世界によく現れるようです。

さてこのフィボナッチ数列には非常に面白い性質がありましたて…、この数をずーっと大きくしていくと、隣り合う二つの数字の比は「黄金比」に収束していきます。 (1 + √5)/2のアレです。

高校数学程度の知識があれば、なぜこの数列から黄金比が導かれるのか証明ができます。数学に自身がある方は挑戦してみましょう。(ヒント:フィボナッチ数列を等比数列と仮定して、その比が黄金比になることを証明します。)

それではレシピです。

油醋拌牛肉片│中華風牛肉サラダ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾の家庭料理『油醋拌牛肉片│中華風牛肉サラダ』のレシピを紹介します。牛肉に油と酢で作ったドレッシングをかけて食べるサラダ料理です。レシピではオリーブオイルを使って西洋風に仕上げていますが、ラー油やごま油などで代用していろいろな油の風味を楽しめます。

記事は後日!


陳皮蒸牛肉餅│陳皮と牛肉団子

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難易度: 調理時間:1時間以内
広東地方の伝統料理『陳皮蒸牛肉餅│陳皮と牛肉団子』のレシピを紹介します。ミカンの皮を乾燥させた陳皮と呼ばれる生薬と牛肉や野菜を混ぜ合わせ、平たくして蒸して作る料理です。サッパリとしたミカンの香りがアクセントになり、牛肉の旨味と野菜の食感のコントラストを楽しめる絶品料理です。

陳皮は七味唐辛子の中にも入っている生薬、香辛料です。日本でいう普通の"ミカン" の皮を天日干しにしたもので自宅でも作れます。生薬市場では蒸してから乾燥させた黒い陳皮と、そのまま乾燥させたいわゆる廣陳皮、そして未成熟果実の皮を乾燥させた青皮などいくつかの種類があります。
この料理には皮をそのまま乾燥させた(廣)陳皮を使いますが、橘皮や虎頭皮などの別種の柑橘類の果皮を使って作っても風味の違いとなって面白いかもしれません。日本に住んでいて地元に柑橘類の農場があるかたは、いろいろな成熟度合の果実をもらって様々な陳皮づくりに挑戦してみましょう。レモンやライムでももちろん作れます。

また柑橘類の輸入、要は船便での長期輸送には農薬が必須ですので海外産のものを使う場合はよく洗ってから使いましょう。

陳皮の陳とは古いという意味です。新陳代謝の陳ですね。つまり陳皮とは「古い皮」という意味になります。その昔陳皮は古ければ古いほど品質が良いとされていました。生薬を扱っていると30年モノや50年モノとかの陳皮をみたりすることもありますが、品質や価格が30倍50倍かといわれるとそういうものではありません(笑)。というより長期間保存して価値を高めるための高級陳皮は最初から作り方が違います。 一概には比べられませんが、経済学部出身の筆者としてはモデルとなる計算式を作ってみたいと思ってしまいます。面白いデータが得られるかもしれません(笑)。

西洋でもオレンジの皮をオレンジピールなどと呼び、ハーブティーやスパイスとして用います。近くのスーパーで陳皮が売っていない方は、通販を利用するかハーブコーナーのオレンジピールで代用してみましょう。

それではレシピです。



鹽麴咖喱牛腩│牛サーロインの塩麹カレー

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難易度: 調理時間:2時間
和食のような広東料理『鹽麴咖喱牛腩│牛サーロインの塩麹カレー煮込み』のレシピを紹介します。塩麹やスパイスをもみ込んで柔らかくした牛サーロインをカレースープで煮込んで作る西洋風の中華料理です。白ご飯を添えて食べましょう。

記事は後日!


肉碎粉絲蒸水蛋│豚ミンチとビーフン入り茶碗蒸し

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
広東地方の家庭料理『肉碎粉絲蒸水蛋│豚ミンチとビーフン入り茶碗蒸し』のレシピを紹介します。短めに切ったビーフンと豚ミンチを混ぜ合わせて作る茶碗蒸しです。固形ブイヨンを使いますが、日本で作るなら出汁から作っても良さそうです。

記事は後日!

蒜香紙包骨│広東風豚肉の紙包揚げ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
香港などで食べられる広東料理『蒜香紙包骨│広東風豚肉の紙包揚げ』のレシピを紹介します。醤油で浸けた豚ばら肉をクッキングシートに包み、そのまま挙げて作る料理です。から揚げや天ぷらとは一味違った風味を楽しめます。

この料理で活躍するクッキングシートは紙の表面にシリコンやテフロンをコーティングした調理器具です。250℃程度の耐熱性があり、蒸気は通しますが液体の水ははじくなどの特徴があります。普通の紙も実は230℃程度の耐熱性があり、オーブンに入れたり油で揚げた程度では発火しません。 クッキングシートがない場合は普通の紙で代用してみましょう。(ただし普通の紙も熱源に触れたりすると、もちろん発火します。)

現在のようなクッキングシートが登場するまではパラフィン紙が代わりに使われていました。パラフィン紙は肉まんの底に敷かれていたり、薬包紙などとして使われたりするあの紙です。クッキングシートよりも耐熱性に難がありますが、蒸したりオーブンで焼いたりする分にはほとんど同じように使えます。パラフィン紙もまだまだ現役です。薬包紙は薬局やホームセンターで購入でき、クッキーを焼くときなどに大きさが手ごろなので常備しておくと便利かもしれません。

ちなみにクッキングシートは中国語で牛脂紙、パラフィン紙は石蠟紙などといいます。新しい調理器具は中国語の名称がまったく統一されていないので、実物を見て何がどういう漢字で書かれるのか地域ごとに覚えておく必要があります。面倒くさいですね(笑)。

それではレシピです。


黑芝麻卷│香港式ゴマ巻き

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
香港の伝統料理『黑芝麻卷│香港式ゴマ巻き』のレシピを紹介します。黒ゴマをクワイ粉と合わせて糊状にし、蒸して火を通したものをくるくると巻いた伝統料理です。香港ご当地では「菲林卷(フィルム巻)」と呼ばれ親しまれています。日本で作っても見た目の面白さから喜ばれそうです。

別名の「菲林巻」の菲林(Fei lin)とは一昔前までのカメラで使われていたフィルムのことを指します。静止画だけでなく動画撮影にも使われたロールフィルムは、それまでの写真乾板に取って代わり一大産業を築きました。

ロールフィルムの発明は映画の発明とほぼ同義です。開発当初はセルロイドを利用したフィルムが主流で、その易燃性が非常に問題となりました。それを改善したアセテートフィルムは劣化しやすく保管に注意が必要でした。さらに90年代からポリエステル製に置き換えられ、フィルムカメラは一世を風靡しますが、近年はデジタルカメラに押され世界的な多くのフィルムメーカーが倒産、または事業転換を余儀なくされました。日本のフィルム最大手だった富士フィルムが現在医薬品事業を行っていることを20年前の誰が予測できたでしょうか?最盛期(1998年ころ)は日本国内だけで毎年4億本以上生産されていたフィルムは、2010年には3400万本まで生産量が落ち込んでいます。現在は…さらに少なくなっていることでしょう。

しかしフィルムカメラが完全にデジタルカメラに取って代わられた…、という時代も今は昔、そのデジタルカメラの出荷台数も近年減少傾向にあります。その最大の理由が携帯電話のカメラ性能がアップしたため。デジタルカメラよりはるかに性能で劣るはずの携帯電話のカメラは、ハードウェア性能よりもむしろソフトウェア性能を伸ばすことでシェアを拡大しています。

お持ちの携帯電話に複数のカメラアプリが入っているという人も珍しくないことでしょう。携帯電話のカメラはSNSとの連携やシェア機能を追求したものが多く、自動で画像を修正してくれたり、加工しえくれたりと、「写真を撮る楽しみ」をそのまま形にしたようなものが多いのです。

フィルムの開発も、カメラの普及も、デジタル化も、携帯カメラの進化も、すべては人間の「視覚情報を形に残したい」という根源的な欲求から来ています。もっと遡れば自分の見た事物を他人に伝えるために「言葉を生み出した」のがカメラの元祖なのかもしれません。視覚の部分を聴覚や味覚などに置き換えれば、今後の新しい発明を先読みできるかもしれません。10年20年後にはどんなアイディアが、どんな形で、どんな欲求を満たすために表れるのでしょうか。楽しみですね!



冬菇雞肉餃子│シイタケと鶏肉餃子

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
中国の家庭料理『冬菇雞肉餃子│シイタケと鶏肉餃子』のレシピを紹介します。通常の餃子は豚肉とキャベツなどで作りますが、こちらはシイタケと鶏肉を使って作ります。シイタケと鶏肉の旨みがたっぷりで、普通に焼いてもよいですがスープに入れて水餃子にしても美味です。

記事は後日!


冬菇百合炒蜜糖豆│シイタケとユリネとサヤエンドウの野菜炒め

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
久しぶりに広東料理から『冬菇百合炒蜜糖豆│シイタケとユリネとサヤエンドウの野菜炒め』のレシピを紹介します。料理名の通りシイタケと薄切りにしたユリネとサヤエンドウを醤油で炒めた料理です。ベジタリアンも食べられる素食の一種で、鮮やかな色合いと野菜の旨味が特徴の料理です。

記事は後日!


檸檬洋蔥拌牛肉片│玉ねぎと牛肉のレモンソースサラダ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾の家庭料理『檸檬洋蔥拌牛肉片│玉ねぎと牛肉のレモンソースサラダ』のレシピを紹介します。薄切りの牛肉とタマネギにレモンソースを混ぜた醤油ドレッシングをかけた料理です。ソースの醤油をナンプラーに変えればタイ風に、ラー油に変えれば四川風にアレンジが可能です。

すいません!引っ越しで忙しく最近記事をかけてません。というわけで記事は後日!

橙醋肉片│豚肉のオレンジソースかけ

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難易度:☆ 調理時間:一瞬
台湾の家庭料理『橙醋肉片│豚肉のオレンジソースかけ』のレシピを紹介します。しゃぶしゃぶ用の豚の薄切り肉をレモンとオレンジ、そして醤油や味醂を組み合わせたソースにつけて食べる料理です。和風テイストあふれる台湾の家庭料理です。ソースは混ぜるだけなのでしゃぶしゃぶにも使えます。

記事は後日!

乾煎虱目魚│サバヒーの皮パリパリ塩焼き

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難易度: 調理時間:30分以内
台湾料理『乾煎虱目魚│サバヒーの皮パリパリ塩焼き』のレシピを紹介します。皮目をパリパリっと焼いたサバヒーに塩で味をつけたシンプルな料理です。日本でサバヒーを手に入れるのが難しいため☆二つにしています。調理法は他の白身魚にも応用できるのでコツを覚えておきましょう。

記事は後日!



百里香烤魚片│タイム風味鯛のオーブン焼き

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
西洋風の台湾家庭料理『百里香烤魚片│タイム風味鯛のオーブン焼き』のレシピを紹介します。ハーブの一種であるタイムを風味づけに使い、白身魚をオーブンで焼いて作る西洋風の料理です。オーブンで焼いた野菜などを添えて食べましょう。

日本のスーパーなどでも手に入るハーブ「タイム」は中国語で「百里香」といいます。百里先まで香りが届くという文字通りの意味で、肉料理との相性が非常に良いハーブです。タイムとだけ書くと時間の Time のような発音になってしましますが、英語のスペルは thyme で日本人の苦手な Th の子音で最初のタを発音します。

非常に多くの種類があり、西洋で一般的に使われるコモンタイムの他、シトラスタイム、ワイルドタイムなどが代表的な種類です。古くはミイラの防腐剤や古代ギリシャの入浴剤として使われていました。また勇気を鼓舞する効果があるとされ、西洋の女性は戦地へ赴く男性へタイムを送る風習があったそうです。

ラベンダーが安眠に用いられるように、香りが感情に与える影響は非常に強いものがあるます。タイムの香りで勇気が出るというのも、あながち迷信でもないのかもしれません。またプラシボ効果もバカにならないので、ここぞという時は試してみるのも良いかも知れませんね。

それでは久しぶりの西洋料理です。簡単なのでぜひ挑戦してみてください。


腐乳炸魴魚│マトウダイの豆腐よう揚げ

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難易度: 調理時間:30分以内
台湾の家庭料理『腐乳炸魴魚│マトウダイの豆腐よう揚げ』のレシピを紹介します。豆腐を発酵させた豆腐ようという調味料で漬けたブリの切り身にから揚げ粉をつけて揚げた料理です。濃厚な旨味を楽しめます。

中国語の「魴魚」は和名を「マトウダイ」といいます。日本語の名前に漢字をあてると「的鯛」で、名称の通り体の中心に黒い斑点があり、これを的に見立てたのが日本での呼び方となっています。 また「的鯛」の漢字をそのまま中国語でも使うことがあります。中国語で「的鯛」の名称を使う時は、特に日本の漢字をそのまま使っていることを表すため頭に「日本」をつけて「日本的鯛」と書くこともあるのですが、中国語の「的」は日本語の助詞「~の」に相当するので、パッと見では「日本の鯛」としか読めません。とても混乱しますね(中国語のWikipediaのタイトルはこれです)。ちなみに中国語ではマトウダイのことは学術的には「日本海魴」といいます。

中国語で「魴魚」とだけ書くと必ずしもマトウダイだけを指すのではなく、近縁の多くの種類の魚がこれに含まれます。タイのことを魴魚と呼ぶ地域があったり、ブリのことを魴魚と呼ぶ地域もあったりで非常に混乱します。そうすると「日本的鯛」と呼んでおくのが比較的正確なのかもしれません。

マトウダイは日本の北海道から沖縄、はたまた台湾、インド用、アフリカ全土の沿岸からヨーロッパはイギリスのあたりまで、太平洋、大西洋、インド洋とものすごく広い範囲で漁獲される魚です。もちろんどの国でも食用になる魚で、様々な料理の食材として使われます。世界各国のマトウダイ料理を集めただけで一冊のレシピ本や雑学本ができるほどです。中国沿岸にも様々なマトウダイ料理があり、今回紹介するのもその一つです。

機会があれば太平洋、大西洋、インド洋のマトウダイ料理を日本から順にイギリス辺りまで食べ歩いてみたいものですね。

それではレシピです。豆腐ようは沖縄料理用のものを使うとよいでしょう。

豆豉蒸魚片│白身魚のトウチ蒸し

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾の家庭料理『豆豉蒸魚片│白身魚のトウチ蒸し』のレシピを紹介します。近年日本でも知名度を増してきた中華調味料「豆豉│トウチ」を使い、白身魚を蒸して作る料理です。醤油や味噌とはまた違った旨味が楽しめます。

トウチは黒豆を発酵させてつくる中華調味料です。福建料理の流れをくむ台湾料理などでは「蔭豉」などとよばれることもあります。基本は日本の味噌を作る方法とほぼ同じですが、豆の粒をなるべく残し、水分を少なくして作るという特徴があります。

こういった発酵食品は製造時の温度や湿度に風味が大きく左右されるため、まったく同じ材料と方法で作っても、どこで作るかによって味が少しずつ違います。もし日本でオリジナルのトウチを作ることができれば、本場中国でも人気になるかもしれません。

逆に中国で作られた味噌や醤油というのもいろいろなブランドのものがありますが、知らずに食べれば(好みかどうかは別にして)あまり違和感がないものです。自家製の味噌を作る感覚で自家製トウチに挑戦してみるのはいかがでしょうか?製法もそのうち紹介したいと思います。

それではレシピです。


啤酒蒸魚片│魚のビール蒸し

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾の家庭料理『啤酒蒸魚片│魚のビール蒸し』のレシピを紹介します。現地ではソウギョと呼ばれる白身魚をビールと薬味で蒸した料理です。魚の臭みを見事に消しさる中華料理独特の手法です。

ビールは中国語で「啤酒」といいます。青島ビールは「青島啤酒」、台湾ビールは「臺灣啤酒」です。

今回は各種のお酒の中国語での言い方をまとめてみましょう。

ウイスキー:威士忌
ラム:蘭姆
ウォッカ:伏特加
ジン:琴
テキーラ:特奎拉(特基拉などいくつかのバリエーション有り)、龍舌蘭酒
ブランデー:白蘭地
リキュール:力嬌酒
ワイン:葡萄酒
カクテル:雞尾酒


代表的なお酒の中国語はこんな感じです。最後に酒の字はついたりつかなかったりします。ウイスキーやラム、ウォッカ、ジンなどは英語の音に近い音の漢字をあてたものです。ジンを琴と書くのは短い文章を書くときなどは間違えそうですが、実際には楽器の琴を酒場で注文する人はまずいないと思うので間違えることはないでしょう(笑)。

ワインは日本での呼び方と同じく葡萄酒、他テキーラの龍舌蘭酒も原料の名前を使った命名法です。他にも小米酒(アワ酒)、米酒、玉米酒(トウモロコシ酒)など原料名を使ったお酒の呼び方はいろいろあります。

カクテルの鶏尾酒とは英語の Cocktail、つまりコック(ニワトリ)+テール(尻尾)をそのまま漢字に置き換えた呼び方です。総称がこういう名前なので、各種カクテルの名称も意味を中国語に訳したものが多くあります。スクリュードライバーは螺絲起子、ブラッディマリーは血腥瑪麗(ただし台湾と中国でちょっとだけ呼び名が違います)、テキーラサンライズは特基拉日出、カミカゼはそのまま神風などなど。台湾でおいしいカクテルを飲めるお店はまだまだ少ないので、これからの流行に期待です。

日本酒にしろ西洋酒にしろ、好きなお酒の銘柄くらいは中国語で言えるようになっておくと、旅行時に便利です。



 
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