蝦肉釀白蘿蔔│エビ詰めダイコン

難易度：☆　調理時間：1時間以内
広東省の家庭料理『蝦肉釀白蘿蔔│エビ詰めダイコン』のレシピを紹介します。穴をあけたダイコンにエビを詰めて蒸し、オイスターソースをベースにした案をかけて食べる料理です。サッパリした野菜と海鮮の旨みを家庭で楽しめます。


記事は後日！

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豆豉炒蜆│シジミのトウチ炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
中国南部の家庭料理『豆豉炒蜆│シジミのトウチ炒め』のレシピを紹介します。新鮮なシジミや野菜をオイスターソースで炒め、とろみをつけて作る料理です。海の幸の旨味がたっぷり楽しめます。

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糖醋咕咾│台湾風酢豚

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『糖醋咕咾│台湾風酢豚』のレシピを紹介します。いわゆる『酢豚』ですが、果物ジャムを使って甘さと酸味を加えています。いろいろなアレンジの仕方があると思うので、工夫してみましょう。

記事は後日！

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白切肉│豚ばら肉の薄切り

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『』のレシピを紹介します。火を通した好みの部位の豚肉を薄切りにし、好みのソースで食べるというシンプルな料理です。通常は豚ばら肉で作りますが、今回はネック、ピートロの部位を使って作ってみましょう。豚肉の旨味をシンプルに味わえます。

記事は後日！

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高昇排骨│台湾風カルビ煮込み

難易度：☆　調理時間：2時間
台湾の家庭料理『高昇排骨│台湾風カルビ煮込み』のレシピを紹介します。醤油や黒酢などであく抜きした豚カルビを炊いた料理です。酢が入っているのでそれほど油っこくなく、お酒のおつまみにもぴったりです。名前もめでたいので試合や試験前の縁起担ぎにもよさそうですね。

記事は後日！

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蠔汁炆鮑魚│アワビのオイスターソース蒸し

難易度：☆☆　調理時間：数日
広東省の伝統料理『蠔汁炆鮑魚│アワビのオイスターソース蒸し』のレシピを紹介します。各種材料で丁寧に下ごしらえしたスープでアワビを煮込み、さらに一晩冷蔵庫で冷やしてスープをしみこませてつくる絶品料理です。アワビ以外の貝で作っても、その貝の旨味を楽しめます。

あけましておめでとうございます。

台湾では1月1日は「跨年」といいます。台湾での年越しはあくまで旧暦の「過年」がメインであり、1月1日は台北101の花火くらいで、日本のように大規模なカウントダウンイベントは行われません。文化の違いです。台湾で年越しを迎える多くの日本人が盛り上がりの小ささにがっかりするのではないでしょうか（笑）。盛り上がりを感じたいなら台北101の花火カウントダウンイベントに参加しましょう。（トイレの混雑と帰宅ラッシュで心を折られるまでを含めてイベントです。）

ホテルによっては屋上や上階のバーなどまで上がれば遠くから花火を楽しめると思います。なんと今年の1月1日の気温は30度前後と温かい（厚い）ので、屋外で過ごしても寒くなんてありません。

そんな年越しイベントに乏しい台湾ですが、近年若者を中心にアーティストの年越しライブを楽しむという文化も生まれ始めました。チケットを購入してライブ会場まで足を運べるという台湾上級者は、そういうイベントを楽しんでみてもよいでしょう。

今年の筆者は10年ぶりくらいに日本の実家で正月を過ごしています。幼少期を過ごした街でローカルな神社に初詣に行く予定です。

皆様も2017年、良い一年にしてくださいね！そしてこれからも甘口男をよろしくお願いします。

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薑蔥龍躉煲│ハタのネギショウガ蒸し焼き

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省の家庭料理『』のレシピを紹介します。紹興酒などにつけたハタの切り身に軽く焦げ目をつけ、ネギとショウガと一緒に土鍋で蒸し焼きにした料理です。ハタ(の仲間)本来の旨味とオイスターソースの旨味の相乗効果を存分に楽しめます。たまにはこうした中華の魚料理もいいですね。

「龍躉」とは広東省、香港周辺でのハタの仲間の呼び名です。普通の中国語ではハタの仲間は「石斑魚」と言います。台湾でも「石斑」と呼ばれるので覚えておきましょう。（正確にはハタの仲間を指す「石斑魚」の中の一群が「龍躉」なのですが、ひとまず広東省ではハタの仲間くらいと覚えておけばよいでしょう。）

龍躉という字面はなかなかかっこいいですが、簡体字になると「龙趸」と一気に画数が減り迫力が激減します。日本で料理に使う時もぜひ「龍躉」の字をつかってカッコよく（?）紹介したいものです。

さてハタの仲間の多くは魚類によくある「雌性先熟」という成長の仕方をします。若い個体はメスで、成熟するほどオスに性転換するのです。これは縄張りを持ち、ハーレムのような習性をもつ魚に多く見られる特徴で、個体が小さなうちから繁殖の機会を得るために考え出された進化であると考えられています。若く、体が小さいうちはメスとして強いオスの子を残し、成長競争に打ち勝ち体が大きくなればオスとして多くの子供を残せるようにということなのでしょう。

我々の住む地上とは別、360度すべての方向が繋がっている海洋ならではの進化戦略と言えるでしょう。

それではレシピです。そしてよいお年を！

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豉油皇煎蝦碌│広東風エビの醤油炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省の家庭料理『豉油皇煎蝦碌│広東風エビの醤油炒め』のレシピを紹介します。新鮮なエビをショウガやネギと一緒に砂糖醤油で炒めて作る料理です。日本でも簡単に再現が可能で、食卓に乗るとみんなが喜ぶ絶品料理です。日本で作るなら日本酒を添えて食べたいですね。

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粟米斑魚塊│魚から揚げのコーンとホワイトソースかけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東料理『粟米斑魚塊│魚から揚げのコーンとホワイトソースかけ』のレシピを紹介します。小麦粉の衣をつけて揚げたタラのから揚げにホワイトソースのようなコーン入りの牛乳ベースのとろみのついたソースをかけて食べる料理です。一見シチューのようですが、中にはゴロリとした魚のから揚げが出てくるという見てびっくり、触れてびっくり、そして食べてびっくりの面白い料理です。

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檸檬蒸蝦│エビのレモン蒸し

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『檸檬蒸蝦│エビのレモン蒸し』のレシピを紹介します。ニンニクやトウガラシを刻み、ナンプラーとレモン汁で味付けしたソースをかけたエビを蒸して作る料理です。スパイシーでエスニックなおかず料理です。台湾のタイ料理店や熱炒店などで食べられます。

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蘆筍魚片卷│アスパラのタイ切り身巻き

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の創作料理『蘆筍魚片卷│アスパラのタイ切り身巻き』のレシピを紹介します。タイの切り身でアスパラを巻き、蒸してからチキンスープをかけて食べる洋風の中華料理です。コース料理の一品として出てきても良さそうな洒落た勝利です。
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三色絲麵│三色鶏菜麺

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『三色絲麵│三色鶏菜麺』のレシピを紹介します。ダイコン、鶏肉、ハムを細い千切りにして食べる料理です。

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XO醤葷菇│キノコのXO醤炊き

難易度：☆　調理時間：1時間以内
広東省の家庭料理『XO醤葷菇│キノコのXO醤炊き』のレシピを紹介します。様々な種類の食用キノコをXO醤ベースのソースと一緒に炊飯器で炊いて作るお手軽料理です。キノコの種類を変えても作れます。

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蜜糖芥末黑醋雞鎚│鶏すね肉の黒糖黒酢ソース和え

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東の伝統料理『蜜糖芥末黑醋雞鎚│鶏すね肉の黒糖黒酢ソース和え』のレシピを紹介します。伝統的な黒酢ではなく西洋のワインビネガーを使って作る創作料理で、揚げた鶏すね肉に甘酸っぱいソースを絡めた宴席料理です。一度にたくさん作れるので友人や家族が集まる席で作るといいですね。

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文昌雞│文昌鶏

難易度：☆　調理時間：30分以内
海南島文昌市の名物料理『文昌雞│文昌鶏』のレシピを紹介します。じっくりと低温で火を通した鶏肉をぶつ切りにし、ブイヨンベースのさっぱりとした塩味のスープをかけて食べる料理です。ふんわりと柔らかい鶏肉の旨味をこれでもかと味わえる絶品料理です。

中国最南端の省である海南省は、広東省の南にある海南島及びその周辺の島を合わせた小さな省です。文昌市は海南島の最東部にあります。海南省にある南沙諸島は台湾を含む周辺諸国と領土問題で揉めています。日本だと竹島、尖閣諸島、北方四島が領土問題として取り上げられることが多いですが、世界的には南沙諸島の帰属問題の方が一触即発でデリケートな問題です。南沙諸島問題はニュースが多く、明日は我が身…の日本人としては関連ニュースには敏感になっておきましょう。

さて海南省は中国の省の中でも陸地面積が最小、しかし海洋面積が最大という面白い省です。さらに中国で最大の経済特区を持ちます。豊富な海洋資源と熱帯気候、経済成長を生かしたリゾート業が盛んです。

福建料理の一部とされる海南料理は『海南鶏飯』や今回の料理を代表とする鶏肉を使った絶品料理が多いのが特徴です。豊富な海洋資源といえば和食のような海鮮料理が多くてもよさそうですが、生魚はまず食べられず、魚を使った料理も広東料理や福建料理ほど多くもありません。島？なら魚料理食べられる？という単純なイメージで行くとちょっとがっかりするかもしれません(笑)。

この『文昌鶏』はピーナツの殻を砕いたものを餌として食べさせ、出荷前は数カ月放し飼いにするという文昌鶏というブランド鶏を使って作られます。日本の各地にもいろいろな種類の地鶏があると思いますので、それらを使って作れば本場を超えるおいしい文昌鶏が食べられるかもしれません。地元にブランド地鶏のある方は挑戦してみましょう。

それではレシピです。

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椒麻雞│台湾式タイチキン

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
台湾生まれのタイ料理という不思議な料理『椒麻雞│台湾式タイチキン』のレシピを紹介します。鶏もも肉一枚をから揚げにし、キャベツの千切りを添えてナンプラーベースのエスニックなソースをかけて食べる料理です。台湾では熱炒店やタイ料理の店で食べられるタイ料理として知られていますが、実は本場タイには類似の料理がないという台湾生まれのタイ料理です。

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紹子烘蛋│四川オムレツ

難易度：☆　調理時間：30分以内
辛くない四川料理『紹子烘蛋│四川オムレツ』のレシピを紹介します。肉まんの餡をさらに炒めたような「紹子」と呼ばれる豚ひき肉炒めをふわふわの卵と合わせた料理です。西洋のオムレツのように卵で包むのではなく、ふわふわに焼いた卵の上に餡を乗せて食べるという珍しい料理です。

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糖醋肉丸子│中華ミートボール

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東風の家庭料理『糖醋肉丸子│中華ミートボール』のレシピを紹介します。レンコンをつなぎに使った肉団子をトマトと一緒にケチャップベースのソースで煮込んだ料理です。さっくりとした独特な風味の肉団子と酸味の利いたソースの組み合わせが美味しい絶品中華です。

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清蒸牛肉片│タイ式蒸し牛肉

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾のタイ料理店などで食べられる『清蒸牛肉片│タイ式蒸し牛肉』のレシピを紹介します。ナンプラーや醤油ベースにした甘口のタレを絡めた牛肉を蒸して作るおかず料理です。エスニックな風味の中にどこか中華のエッセンスが見え隠れする多国籍料理です。

日本に本社を置きながら、世界中に支社、支店をもって活躍する企業を多国籍企業といい、中国語では跨國企業などと表現します。

今でこそ世界中で活躍する多国籍企業ですが、産業革命や大航海時代以前は企業が国を超えて活躍することはありませんでした。

歴史上もっとも早期の多国籍企業は1600年に設立されたイギリスの東インド会社、そして台湾とも因縁の深い1602年に設立されたオランダ東インド会社であると言われています。当時はもちろん国策企業として生まれ、自国に莫大な利益をもたらしました。

遠い未来の話（でもないかもしれませんが）、そのうち多星系企業などと呼ばれるものが活躍する時代が来るのかも知れません。

そんな時代に生まれたとしたら、みなさんはどんな仕事がしてみたいですか？私は別の星の料理を紹介する文章を書いているかもしれません(笑)。

それではレシピです。

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麻辣牛肉│中華風牛肉のラー油ソースかけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾など中華圏では広く食べられる四川風の家庭料理『麻辣牛肉│中華風牛肉のラー油ソースかけ』のレシピを紹介します。茹でた牛肉にラー油や醤油を混ぜ合わせたドレッシングをかけ、生野菜を添えた料理です。熱いままでも冷やしても食べられるサッパリした料理です。

以前紹介した同名料理は牛スジで作りましたが、今回は普通の牛肉の薄切りで作ってみます。以前のレシピはコチラ。

今回の料理をはじめ、様々な中華料理で使用される「八角」というスパイスがあります。その名の通り八つの房が放射状になった形をしています。

植物の世界ではフィボナッチ数列と呼ばれる数列に関連する数字が様々な場面で登場します。八角の"8"もそうですし、マメ科植物の花弁や雄蕊の数である"5"、百合の花びらの"3"、双子葉植物全体に見られる"2"という数、多いものでは松ぼっくりの螺旋の数が"13"だったり"8"だったりします。全部フィボナッチ数列の数です。

フィボナッチ数列は中国語で「斐波那契数列」、台湾では「費氏數列」などと呼びます。要は最初が0、次が1で、その次からは二つ前と一つ前の数字の合計をズラーっとならべた数列のことです。中学校の数学なんかで習うでしょうか。

0、1、1、2、3、5、8、13、21、34、55、89, 144, 233…

と続いていきます。233くらいまでは植物の世界によく現れるようです。

さてこのフィボナッチ数列には非常に面白い性質がありましたて…、この数をずーっと大きくしていくと、隣り合う二つの数字の比は「黄金比」に収束していきます。 (1 + √5)/2のアレです。

高校数学程度の知識があれば、なぜこの数列から黄金比が導かれるのか証明ができます。数学に自身がある方は挑戦してみましょう。（ヒント：フィボナッチ数列を等比数列と仮定して、その比が黄金比になることを証明します。)

それではレシピです。

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