鳳城魚滑│中華風タイの刺身

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難易度:☆ 調理時間:一瞬
中華風の刺身料理『鳳城魚滑│中華風タイの刺身』のレシピです。タイの刺身を各種香味野菜の千切りに乗せて出します。こういう刺身料理は日本で作った方が美味しそうです。居酒屋のメニューに載っていても違和感がなさそうですね。

鳳城とは中国遼寧省丹東市にある鳳城県のこと…ではなく、現在の廣東省佛山市順徳区、特に順徳の大良鎮という地域の別名です。順徳は広東料理の中心とも言える地域で、この地域で料理を学んだ人たちが世界中で活躍し、中華料理に多大なる影響を与えました。この周囲で作られる料理を順徳菜と呼びます。

生魚を食べるのは今では世界中でほとんど日本だけとなってしまいましたが、古くは中国沿岸部でも生魚は食されていました。秦の始皇帝や孔子、孟子などの著名人も生肉、生魚を好んで食べたという記録が残っており、中国全土で生肉生魚を食べる風習は明代頃まで残っていました。

明代に入ると全国的に生肉生魚を食べる習慣は廃れていきますが、それでも一部地域では食べられていたようで、生魚を食べるのも珍しい…ということではなかったようです。明代に書かれた《本草綱目》にも「魚膾」という項目があり、"魚膾:「劊切而成、故謂之膾、凡諸魚鮮活者、薄切洗淨血腥、沃以蒜齏薑醋五味食之。"という風に記載されています。この料理の作り方とも似ていますね。

清代に入るとすっかり生肉生魚を食す風習はなくなってしまい、現在に至っては中国の少数民族や広東、福建両省の一部で生魚を食べる風習が残っているだけです。多くの中国人は生魚を見ると日本料理を連想してしまうようになりましたが、数百年前までは中国でも生魚を食べるのは珍しい光景ではなかったのです。なぜこのようなことになってしまったのかは未だに明らかになっていませんが、同じようにいろんな食文化が歴史の中で廃れていったのでしょう。

現代に残る数少ない生魚を使った中華料理、本場で作るより日本で再現したほうが簡単で美味しく作れます。本場越えを目指して調理してみましょう。

芙蓉蛋│中華風エビオムレツ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
中華風のエビ入りオムレツ『芙蓉蛋│中華風エビオムレツ』のレシピを紹介します。フワフワの卵とじ料理です。強火で一瞬にして火を通す手法で作ります。

記事は後日!

牛肉蘿蔔湯│牛肉とダイコンのスープ

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難易度:☆ 調理時間:1時間以内
台湾の家庭でも良く食べられる『牛肉蘿蔔湯│牛肉とダイコンのスープ』のレシピを紹介します。牛スジ肉とダイコンを水で煮込んだだけのシンプルな料理で、素材の味が活きます。炊飯器でも作れます。

今回は牛にちなんだ天文学の話。我々現代日本人にはアラビア~古代ヨーロッパに伝わった星座がおなじみですが、古代中国では独自の星座体系が用いられており、今でも道教や占いなどで活用されています。

太陰暦を基本としていた中国では月の運行を元に星座(とはいえ現代のものとは概念からして全く異なります)を定めました。月の満ち欠けを基準に黄道辺りを28の区画に分ける方法を二十八宿と言い、この二十八宿を七曜で割り、それぞれに四方の聖獣(青龍、玄武、白虎、朱雀)を割り当てたものを四象といいます。下の表の(最初の文字)+宿で名前を呼び、例えば青龍の第一宿は角宿となります。またそれぞれに動物の名前が割り当てられている(三文字目)のが面白いので、興味がある人は頭の体操がてら全部おぼえて見ましょう。西洋の十二宮の倍ちょっとです。

四象、七曜、二十八宿

東方青龍 木蛟 金龍 土貉 日兔 月狐 火虎 水豹
北方玄武 木獬 金牛 土蝠 日鼠 月燕 火豬 水貐
西方白虎 木狼 金狗 土雉 日雞 月烏 火猴 水猿
南方朱雀 木犴 金羊 土獐 日馬 月鹿 火蛇 水蚓

ここに「牛」が登場するのは"北方玄武七宿の第二宿"、これだけ読んでも何がなんだか分からないでしょうが、西洋の星座でいうやぎ座の辺りがそのまんま二十八宿の牛宿になります。隣の女宿がいわゆる織姫で、この位置で、そう、七夕の物語が進行するのです。まぁ、実際の織姫星(こと座のライラ)は(ぎりぎり)牛宿に位置するのですが。

牛宿の牛とはもともと牽牛の意味で、天子の田を耕す牛(とそれを引き連れた牛飼い)を示しています。本来は宿の名前の通り隣の女宿と合わせた二つの宿で七夕の物語が進行していたのですが、後世に入ってわし座のアルタイルを牽牛(彦星)、こと座のライラを織姫としたため、牛宿の中だけですべての物語が完結するようになりました。織姫と彦星の距離も約半分、ぐっと近づいたふたりは幸せになれたのでしょうか?科学は時に講談よりもロマンチックです(笑)。

台湾でも星座はすっかり秋模様、遅い時間なら冬の星座も楽しめます。高雄あたりまで下れば南十字星も(楽に)見ることができるので、旅行の楽しみの一つに星座鑑賞というのもよさそうです。台北からでも計算上は南十字星が見られますが、南に猫空あたりの山があるので市街からは見られません。今の時期なら明け方2-3時頃でしょうか(たぶん…)。猫空の山頂あたりで台北市の喧騒とは逆方向、南に目を向けるといい思い出が作れそうです。日本で見られない星を探しに台湾へ…、というのも良いのではないでしょうか?


紅燒牛肉麵│醤油牛肉ラーメン

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難易度:☆ 調理時間:3時間以内
台湾を代表する軽食の一つ『』のレシピを紹介します。特に珍しい材料は使わないので、これなら日本でも作れそうですね(?)。過去に紹介した同名レシピなどはこちら

紅燒の「燒」という字は日本では「焼」と書きます。火が高く立ち上る様を表した漢字です。旁の部分は「堯(尭)」で、こちらはさらに「垚」と「π」 に分解できます。「垚」は「圭」と同じように土を盛った形で、高く積まれた様、高いという意味があり、どちらも良い意味に遣います。「垚」はただ単に土を積み上げた様子、「圭」は三角形に土を成形して積み上げた様子という違いがあり、そういえば圭のほうは美しいという意味もありますね。「π」の方は人を表しており、「堯」は高い人、すなわち背の高い人、位が高い人という意味になります。

中国史ファンならお気づきでしょうか? そう、この「堯」という字、中国伝説の三皇五帝の一人、聖天子の名前なのです。もともとの堯は伊祁(この姓も面白いのですが、別の機会に…)放勳という名前だったのですが、王位についてから堯と呼ばれるようになったそうです。彼の次代の王「舜」も五帝の一人で、彼らの治世は非常に安定したすばらしい時代であったと言われています。

堯は道教では三帝の一人、天上の神界と統括する天官大帝と同一視されており、上元節(元宵節)は彼を祭る祭日となっています。台湾の大きな廟ならたいていどこにでも祀られているので、機会があれば堯の顔を参拝しても良いかもしれませんね。もちろん帰り道には『牛肉麺』で一杯やるのが通というものです。


豆瓣燴蟹│タラバガニの豆板醤ソース炒め

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難易度: 調理時間:30分以内
(冷凍)タラバガニを豪華に使った『豆瓣燴蟹│タラバガニの豆板醤ソース炒め』のレシピを紹介します。揚げたタラバガニを豆板醤とケチャップなどがベースのソースに卵と一緒に絡めて作る料理です。

名前にカニとは付いていますが、タラバガニの仲間は生物学上はヤドカリの仲間です。古くからタラの漁場、すなわち鱈場(タラバ)で漁獲されることからタラバガニと呼ばれており、そのまま標準和名として通用するようになりました。足の数がカニとは違いますし、形も普通のカニよりははるかに大型なのでタラバガニを他の動物と見間違うことは余りありません。日本近海では4-5種が知られており、内タラバガニ(Paralithodes camtschaticus)、アブラガニ(P. platypus)、ハナサキガニ(P. brevipes)の三種は食用資源としても重要です。

タラバガニは中国語での正名を「堪察加擬石蟹」といいます。通常使用にこれではさすがに難しすぎるので、俗称を(阿拉斯加│アラスカ)帝王蟹、鱈場蟹などと呼びます。台湾では帝王蟹の名前で主に日本から輸入したものが売られており、店頭価格が1万円を超えることも珍しくない高価な食材です。他においしいカニがたくさん食べられるので、普通の人はまず食べません。台北にも専門店が数件あるのですが、どう考えても日本で食べた方がおいしくて安上がりです。

冷凍品などで通常我々が目にする甲羅の赤いものは一度加熱されたもので、タラバガニも海中では他のカニと同じように青緑色の甲羅を持っています。甲殻類の殻に含まれる加熱して紅くなる色素はアスタキサンチンという成分で強烈な抗酸化作用をもち、近年は化粧品や健康食品としても身近になっています。ちなみにアスタキサンチンの中国語名は「蝦青素」、または「蝦紅素」といい、加熱前後のどちらに焦点を当てるかで名前が変わるという珍しい成分名となっています。

そういえば鮮やかなピンク色のフラミンゴも、食物から摂取したアスタキサンチンが沈着してあの色になっているのだそうです。蟹の赤とフラミンゴの赤が同じ物質だなんて不思議ですね!


牡蠣鹹稀飯│牡蠣粥

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
カキを使った醤油味の粥『牡蠣鹹稀飯│牡蠣粥』のレシピを紹介します。カキのうま味を存分に楽しめるお粥です。豚肉も少量入っているのでうま味も増しています。

お粥は中国語でも「粥」と書きます。また中国各地で多くの方言があり、代表的なものに「大米粥」、「稀飯」、「糜」、「撩命湯」、「黏粥」などがあります。米以外の雑穀で作る粥も多く、トウモロコシ、粟、蓮実、ハトムギ、ソバなどでつくったもの、またそれらを混合したものなど多くの種類があります。

粥は当然のことながら普通のご飯よりもカロリーが低く、半流動食なので普通のご飯より消化も楽になっています。そのため粥は病中病後食として古くからアジア各地で用いられてきました。薬材を加えた薬膳粥も非常に種類が多く、中国や台湾では中医師から粥のレシピをもらって治療を行うこともあります。

中国では農耕の伝来とほぼ同時に食べられ始めたと考えられており、古過ぎてはっきりといつの時代から食べられていたのか分かっていません。唐代にはお茶で作る粥『茗粥』が流行し、清代には黃雲鵠という人によって中国各地の粥のレシピだけを集めた《廣粥譜》という書籍も著されました。

中国の各地には『廣東粥』、『潮州粥(糜)』、『福建粥(糜)』、『江南粥』、『棗莊粥(稀飯)』、『河南稀飯(澥)』、『山東粥』など地名を関した著名な粥料理の体系があり、一部は台湾でも軽食として定着しています(カッコ内は当地での方言です)。台湾では中国各地の珍しい粥が一挙に食べられるので、それだけを目当てに旅行してもなかなか面白いですよ!


蘑菇煮白蘆筍│ホワイトアスパラガスとマッシュルームの中華煮込み

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
西洋風なのに中華!ごま油を加えると一瞬で風味が変る『蘑菇煮白蘆筍│ホワイトアスパラガスとマッシュルームの中華煮込み』のレシピを紹介します。料理名長いですね(笑)。チキンスープで煮込んで作ります。

いわゆるホワイトソースはクリームソースとも言われ、フランスではソース・ベシャメル(Sauce béchamel)と呼ばれます。中国語では白汁、白醬または貝夏媚醬と書きます。台湾では白醤と書くのが一般的です。17世紀にフランスのルイ・ド・ベシャメイユ (Louis de Béchameil)または彼の部下が考案したものが最初といわれています。

ベシャメイユが考案した(といわれる)ソースも、当時のウクセレス候国の料理人だったフランシス・ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌ(François Pierre de la Varenne)が発明した牛乳と油を使ったソースを元にしたと考えられており、実際のベシャメルソースを誰が本当に発明したのかに関しては議論があるようです。

中国には英国やフランスの租界ができる清末の混乱期に伝わりました。アヘン戦争などで国内がドロドロに混乱していたようですが、ちゃっかり料理を学び取っているのは中国人のしたたかさと言えます。

擔擔麵│タンタン麺

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
四川風ですが辛味を抑えた本格『擔擔麵│タンタン麺』のレシピを紹介します。ひき肉とテンメンジャンで作る肉醤をラーメンなどに乗せて作ります。麺とスープはなんでも良いのでインスタントの塩ラーメンで作るのが簡単ですが、本格的に麺から作っても良いでしょう。

タンタン麺のタンタンは漢字で「擔擔兒│担担(ㄦ)」と書き、四川省成都の方言で天秤棒を指し、古くは天秤棒でこの料理を売り歩いたことに由来しています。台湾の『擔仔麵』の「擔仔」と同じものですね。つい最近まで本家四川省では一般的な麺を売り歩くスタイルだったのでしょう。

発祥は1841年ごろ、四川省自貢の陳包包というあだ名の男性が考案して、成都で売り歩いたのが始まりとされています。日本の江戸時代のそば屋のように天秤棒の片側に七輪と鍋を、もう一方に食材と食器などをのせ、担いで売り歩いていたそうです。案外江戸時代のそば屋台のスタイルを出島経由で出入りしていた商人もしくは苦力が中国に伝えたのかも知れません。

『タンタン麺』の肉醤は余ったらチャーハンの具にも出来ます。テンメンジャンとラー油の甘辛い味付けがポイントです。ぜひ再現してみてください。


麻辣黃瓜│中華風キュウリの浅漬け

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
サラダ代わりに簡単に作れる『麻辣黃瓜│中華風キュウリの浅漬け』のレシピを紹介します。ごま油と豆板醤と醤油でキュウリを浅漬けにして作ります。いろんな料理の前菜としてもピッタリです。

キュウリはウリ科の一年草で、つる性があります。五角形のハート型の葉が互生し、茎と葉には長い細毛があります。雌雄同株異花で、花は黄色、雄花に対して雌花は数が少ないという特徴があります。果実は円柱形で通常は棘があるのですが、日本で食べられるキュウリは棘のない品種が主です。果実に棘があるため閩南語ではキュウリを「刺瓜」などと呼んだりします。

通常ハウス栽培し、ミツバチによって受粉を行いますが、品種によっては受粉なしで結実する(単為結実)ものがあり種無しのキュウリを作れます。単為結実の品種は受粉させると逆に品質が著しく低下するという特徴があります。

ちなみにキュウリは2009年に国際チーム(たしか中国主導)によって全ゲノムが解読(論文リンク)されています。植物としてはイネ、シロイヌナズナなどに続き、歴史上7番目に全ゲノム解読が完了した植物の一つです。今後ウリ科の優良品種育成が爆発的に加速することが期待されます。たしかトマトも全ゲノム解読が終了していたと思うので、今後十数年ですばらしく美味しいメロンやスイカ、トマトなどが今よりも安く手に入ることになるかもしれません。そのまま食べてソフトクリームのようにあまーいキュウリとかも出てくるかもしれませんね。ベクター導入による医薬品や有用成分の量産なども期待できそうです。

日本以外の国では果実の棘のあるなし、大小、棱のあるなし、完熟させるかさせないかなど品種によって外観に大きな違いがあり、特に大きさを生かした様々な料理が存在します。外国の市場では日本で見たこともないキュウリに出会える可能性大です。ぜひ探索してみましょう。

それではレシピです。簡単に作れるのでお試しあれ。


高麗菜盅│キャベツポット

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難易度:☆ 調理時間:1時間以内
ロールキャベツ』のような宴席料理の一つ『高麗菜盅│キャベツポット』のレシピを紹介します。割と簡単に作れる上、見た目が面白いので子供にも喜ばれそうです。豚ひき肉をキャベツの葉で包み、蒸して作ります。『ロールキャベツ』に似た料理ですが、こちらの方が大型です。

『ロールキャベツ』 は1世紀ころから小アジア、いわゆるアナトリア、現在のトルコ辺りで食べられていた『ドルマ(dolma:土)』という料理が元になっています。ブドウの葉やくり抜いた野菜に肉を詰めて食べる料理が元になっています。今でもトルコでは『Meze』などと呼ばれて食べられています。これがヨーロッパ、北アフリカなどに伝わり現在の『ロールキャベツ』が生まれました。日本では明治28年に女性向け雑誌で紹介されたのが始まりだそうです。今ではおでんの具としても使われるまで浸透し、すっかり洋食の一種として定着しています。ちなみに英語では『Cabbege roll』と日本とは逆になるので注意です。

ロールキャベツ』は世界中で食べられている料理で、各地の料理と結びついて様々な派生料理を生み出しました。 セルビアやクロアチアの『Sarma』、ポーランドの『Gołąbki』、スウェーデンの『Kåldolmar』、エジプトの『محشي كرمب(←こちらから読みます)』などが有名です。まぁ、筆者もポーランドのしか食べたことないですけど…。中にお米を詰めたものもあるので、海外のものでも日本人には割りと受けるかもしれません。

もともとが小アジア発祥の料理なので中国には日本よりも早くシルクロードを通じて伝わったのだと思います。この料理も中国で改良された『ロールキャベツ』派生料理の一種で、宴席料理として食べられています。いろんな国の『ロールキャベツ』を特集した本があれば面白そうですね。


韮黃雞絲燴麵│黄ニラと鶏肉のあんかけ麺

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
黄ニラを使ったあんかけ麺『韮黃雞絲燴麵│黄ニラと鶏肉のあんかけ麺』のレシピを紹介します。甘みのある黄ニラと鶏肉を塩味ベースのあんかけにしたシンプルな料理です。今回は長崎皿うどんなどでおなじみの揚げ麺にかけて作ってみます。

黄ニラはニラを遮光条件で栽培したもので、全く同じ株から作ります。通常の農家では普通に青ニラを栽培して収穫した後、そのまま同じ株にシェードなどをかぶせて育てて黄ニラを作ります。このような栽培方法を軟白栽培というのですが、有名なのはモヤシですね(ただモヤシはいきなり発芽させますけど)。他にもホワイトアスパラガスなども同じ方法で作られます。

軟白栽培をした植物は光を求めて急激に長く成長するという特徴があり、そのため組織が通常栽培したものに比べてとても軟らかくなります。また葉緑素が作られないため、通常細胞内で作られる苦味成分などを合成するエネルギーが足りず、植物が本来持つ糖分の味が際立つというメリットもあります。まさに食べるためだけに発見された栽培方法です。

ニラは温暖な地域でよく育つため台湾でも盛んに栽培が行われています。中華料理では日本よりも応用範囲の広い野菜なので、使い方を身に付けていろんな料理に使ってみましょう。

天水麵│天水麺

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難易度:☆ 調理時間:一瞬
うどん麺を使ったベジタリアン麺料理『』のレシピを紹介します。スープはなく胡麻ドレッシング、醤油、ニンニクと麺を絡めて食べる拌麵の一種です。うどんに火を通すだけで一瞬で作れます。

天水とは雨水のことです。中華人民共和国甘粛省に天水市という都市があるのですがこの料理とは関係ありません。台北に天水街という化学薬品や理化学機器などの小売店が立ち並ぶエリアがある(筆者がちょくちょく出没します) のですが、その地域の名物なのでこの名前がついたという説を聞いたことがある気が…。うろ覚えです、スイマセン。

日本人が台湾に行って驚くことの一つに…、天気予報の精度の低さがあります(笑)。台湾にも日本の気象庁のような中央気象局という政府機関があり、ここが公式な天気予報や地震、台風、火山、海洋、森林火災などの警報を出したりしています。農業国家である台湾では非常に重要視されている(しなければならない)機関なのですが、台湾国民からの信頼は非常に低いようです。

台風の進路だけは日本やアメリカからもデータをもらっているはずなので比較的正確です。それ以外は占い…(笑)レベルといったところでしょうか。台湾では日本のように外出前にニュースで天気予報を確認したりする人はほとんどいません。ほとんど当てになりませんし(笑)。

最近ではスマホのアプリの方が予測精度が高いということで、ほとんどの人が携帯で天気を確認するような時代になりました。いちおう気象局も天気予報アプリを提供していますが、海外の会社のものの方が精度が高いという笑えない結果に…。なぜか気象局のアンケートでは満足度80%とかになっているのですけどね(笑)。

近年のモバイル熱を受けて、気象局ではスマホ向けの地震警報ソフトやSMS関連ソフトなどを積極的に開発しています。筆者も使っていますが、地震警報ソフトだけは比較的有能です。

気になる台湾気象局の予算は毎年約1億5300万元、日本円にして5億6200万円ほど。国民一人当たり6.5円…。日本の気象庁の来年度予算は約586億9200万円、国民一人当たり460円ほど。金額の違いはそのまま精度や設備の違い、これに毎年のデータが積み重なっていくので、ものすごい差がありそうです。日本にすんでいると天気予報を疑うことはあまり考えられませんが、海外ではその感覚を捨てて生活しなければなりません。海外の天気予報はタイムスリップした気持ちで見ましょう。



咖哩煎肉│豚肉のカレー炒め

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
日本人ならみんな大好き!カレーを使った『咖哩煎肉│豚肉のカレー炒め』のレシピを紹介します。一品料理ですがもちろんご飯との相性が抜群です。白ご飯を添えておめしあがり下さい。

日本のカレーはイギリスから伝わりました。そのためもともとはインド料理であるはずのカレーは洋食として扱われるのは有名な話です。もっと古代から仏教を通じてインドと交流のあった中国には日本より早期にカレーが伝わっていそうなものですが、そうではありません。

実は中国のカレーは日本食として日本から伝わりました。それも極最近、ここ数十年くらいの話です。もちろんインドから仏教と共に多くの香辛料とおそらくそれらを使ったカレーのレシピも中国に伝わったものだと考えられていますが、1.香辛料が貴重であったこと、2.手で料理を食べる習慣がなかったこと、そしてなにより3.中国人の口に合わなかったことなどの理由が指摘されています。

カレーはインドからイギリスに伝わり、それが日本へ。そして日本で独自に発展し、中国へ伝わることとなりました。古代ついに中国に定着しなかったカレーを日本食として広めてしまった日本、なかなかのものです。台湾にも日本のカレーチェーン店が多く出店しているので、日本の味が懐かしくなったときなどに利用しましょう。日本と同じサービス水準でおなじみの味が楽しめます。

今回紹介する『咖哩煎肉│豚肉のカレー炒め』も1970年代以降台湾で発明された創作料理の一つで、今では熱炒店などでもおなじみのメニューとなりつつあります。日本のカレーとはカレー粉の使い方が少し異なるので、ちょっといつもと違うカレー料理を作ってみたいときなどに挑戦してみてください。

三鮮伊府麵│三鮮広東麺

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
広東料理の名物『三鮮伊府麵│三鮮広東麺』のレシピを紹介します。麺から作ると時間がかかるので、今回は具の調理がメインの簡易版です。市販の塩ラーメンなどを使って作って下さい。

「伊府麵」とは特に広東料理で多用される油で揚げた麺で、別名を「伊麵」、台湾では「意麵」などの名前で呼ばれます。インスタントラーメンの祖になったともいわれる麺で、長期保存と手早く調理ができるという特徴があります。

言い伝えによると伊府麵は清代の公務員であった伊秉綬という人が発明したものだそうです。書家としても有名で友人も多く仕事柄も頻繁に来客のあった伊秉綬が、お抱え料理人の負担を軽減するために考え出した麺が元になっているといわれています。来客の多くは当時の有名な書家だったため、彼の提供した料理には有名な書家らのお品書きが付されることもあったとか。一部現存しているそのお品書きから、現在の「伊府麵」は伊秉綬が発明したものであるらしいことが分かっています。

今では広東料理の発展に伴って世界中で伊府麵が食されており、地方ごとに特色ある進化を遂げています。伊府麵はもともと広東省でも卵と小麦粉と水だけで作るのですが、コシが強い麺を好む現地人の好みに合わせて、現在では広東省の伊府麵はアヒルの卵を使って作っているそうです。

油で揚げているので内部に空洞が多くあり、スープをたっぷりと吸い込むという特徴のある伊府麵はスープ料理が盛んな広東料理との相性がよく、多くの優れた料理を生み出しました。日本のラーメンを揚げるだけで作れるので、自慢のスープ料理があればぜひ伊府麵をあわせてみてください。

清湯肉丸│肉団子スープ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾の屋台料理の一つ『』のレシピを紹介します。肉団子を一から作っても20分かからないシンプルなスープ料理で、ご飯料理によく合います。

中国語の「湯(tang1)」は中国語でスープの意味です。「お湯」を意味するのは日本だけで、日本以外の漢字文化圏ではすべて汁料理、スープを意味します。とはいえ古代中国では「湯」の字は熱水を意味しており、スープの意味は比較的新しい時代になってからの用法です。日本でだけお湯の意味が残っているのですね。また古来は熱水の意味が転じて温泉を意味する用法もあり、中国で「湯」が地名に残っている場所は、古くは温泉が湧き出ていた場所であることが示唆されます。こちらも日本では現在進行形で使われており、男湯、女湯などに用法を見ることができます。

もうひとつ、中国語では「湯」と書いてshengと読む用法があります。広大な水の流れをあらわす形容詞としての使い方で、古い詩などで時々見られ、錦水湯湯のように使います。現在は同じような水の流れを「蕩」という漢字で表しますが、いつの時代に草冠がついたんでしょうね?

最後に。中国には湯という姓を持つ人らがおり、 商(殷)代の貴族の末裔といわれています。商の初期に首都があちこちに遷都されるにしたがって、それらの地域に湯姓を持つ人らが定着しました。河南や山西に点在しています。明の開国の功臣である湯和という人は広東、広西、貴州、雲南などに多くの子孫を残しました。この中でも広東省の湯氏は清康熙帝の時代に台湾、日本などに多くの移民を送り出し、それぞれの国で湯姓を広めています。日本にも極少数ですが湯姓を持つ人がいるのですね。


紅燒梅干肉│梅醤油焼肉

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難易度:☆ 調理時間:1時間以内
梅干の酸味がおいしい『紅燒梅干肉│梅醤油焼肉』のレシピを紹介します。梅干の塩気を使って作る紅焼料理で、さっぱりした口当たりの料理です。

一昔前の日本ではそれこそ国民食と言っていいほど普及していた梅干も、もともとはやはり中国からもたらされたものです。研究によると秦の始皇帝の時代からすでに梅干が食べられていたのだとか?

日本語でも塩漬けにしただけのものは梅漬け、それを天日干しにしたものを梅干と言いますが、中国語でも漬けただけのものを「酸梅」、干したものを「梅乾(梅干)」と呼び分けます。日本と同じです。梅乾は白っぽいものを話梅、コーヒー色のものを紹興梅、黒っぽいものを烏梅、砂糖で付けたものを奶梅、茶葉と一緒に付けたものを茶梅などと呼び分けます。中国にもいろんな種類があるのですね。

もともと日本では梅から取れる梅酢を冶金の原料として用いる技術があり、特に仏像の表面にメッキをするためには必須の素材でした。そのため日本の各地には有力寺社や大名によってたくさんの梅園が設営され現在に残っています。日本ではどの地域に行っても梅の名所があると思いますが、元々梅は観賞用というよりは工業用に栽培されていたのです。梅干はその梅酢を作るための副産物だったのですが、上代は薬や工業原料として、戦国時代は陣中食として、戦時中の倹約の代表食として広がり国民食としての地位を確立しました。梅干は上代から近代まで、日本ではおよそ不必要だった時代がないという歴史ある食材です。


台湾にも桃園市の南部に楊梅という場所(桃園市楊梅区)があります。これはこの地に楊梅(梅の一種)がたくさん生えていたことから名付けられているそうです。客家の多く住む土地ですが、この地に住む客家にも梅干を使った料理が多数伝えられています。


鮮蚶子│アカガイの刺身

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難易度:☆ 調理時間:一瞬
アカガイを使った中華料理、とは言ってもほとんど日本の刺身に近い『鮮蚶子│アカガイの刺身』のレシピを紹介します。上海料理の一つに数えられます。台湾でもアカガイの仲間が漁獲でき、市場で売られていますが、正直台湾で生のアカガイを食べるのはおすすめできません(理由は後述)。なので日本のものや缶詰を使って調理しましょう。

中国語の「蚶(han1)」とは日本で言うアカガイの仲間(Anadara 属)を指します。日本沿岸や朝鮮半島、渤海沿岸、浙江省あたりまでで豊富に獲れる貝類で、福建や広東辺りにも同属の貝類が生息しており食用に漁獲します。日本では寿司ネタとして有名です。

水質汚染が進んでいる地域ではA型肝炎ウイルスのキャリアーとしてよく知られており、毎年感染者が発生しているどころか、結構な頻度で大規模流行(1988年上海で発生したA型肝炎の大規模流行の原因として非常に有名です。)を起こしている食材です。というわけで中国沿岸や朝鮮半島のものは正直言って生食はおすすめ出来ません。韓国でもよく刺身で食べるのですが、旅行者は手を出さない方がよいでしょう。必ず湯通し、過熱したものを食べましょう。台湾産のものも一昔前は割と安心して食べられたのですが、今では中国産が多数輸入されており、今ではあまり生食しなくなりました。この食材に限らず海洋汚染が進んでいる地域の魚介類は生食しないのが基本です。刺身は日本で、生をその場で捌いたものを食べましょう。

ちなみにアカガイは山東省や浙江省あたりではA型肝炎の最大の原因となっています。日本だとカキです。

A型肝炎で死亡することはほとんどなく、一度罹患すると強い免疫を獲得できます。過去にA型肝炎を経験した人は免疫を持っているはずなので、こういう人(例えば上海で大規模流行を経験した人など)はあまり心配は要らないのですが、それでもその他の感染症のリスクが残ります。日本でも60歳以上くらいの人はだいたい免疫を持っているのですが、若い旅行者は中国韓国では生の魚介類を食べないのが賢明です。美味しいんですけどね…。

さて、この蚶(子)、アカガイの仲間あその名の通り身が赤い色をしています。これはアカガイの仲間の血液中にある呼吸色素(人間でいうヘモグロビン)が、エリトロクルオリンというヘモグロビンと同じ鉄ポルフィリンを補欠因子とする赤い色をしているためです。そのため貝類の中で最高の鉄分含有量を誇ります。中国では古くから怪我をした者、貧血者、妊婦に食べさせる食材として珍重されてきました。生のものの身を切り開くと人間と同じような血の匂いがしますので、鮮度の目安にしてください。

あまり心配を煽るのもアレですが…、ある程度のリスクを承知で未知の味を追い求めるというのもロマンではあります。どの道100%安全と言いきれる食材はないので、ある程度の度量をもって職を楽しむのも時には必要です。



玉米湯│中華風コーンスープ

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難易度:☆ 調理時間:一瞬
ごま油がほんのり香る中華風の『玉米湯│中華風コーンスープ』のレシピを紹介します。牛乳をベースに缶詰のコーンを使ってほぼ一瞬で作れる簡単料理です。おかずに何か一品欲しいときなどに便利ですね。

世界三大穀物の一つであるトウモロコシは中国でも大量に生産、消費されています。その生産量はアメリカに続く世界第二位。世界の生産量(約7億トン)のうち4割をアメリカが、3割を中国が生産しています。第三位はブラジルの1割、その他各国で残りの2割を生産しているようです。これだけ作っていると中国がその気になるだけで世界の飢餓の大部分が解決できるような気もします。

トウモロコシは中国語でで「玉米」というのですが、これはあくまで標準語に過ぎません。16世紀に中国に導入された後、各地にトウモロコシが普及する過程で米や麦といった既存の穀物の名称を使った新しい名前が付けられ、そのまま各地で定着してしまいました。統計によるとその数100種類以上。中国にはトウモロコシを現す単語が100種類以上あるということです。似た系統ごとにざっと抜き出してみます。

麥類 御麥、玉麥、番麥、西天麥、黍麥、戎麥、包麥、苞麥、番大麥 、紅須麥、夷麥、西番麥、玉林麥

黍類 玉蜀黍、玉黍、玉稻黍、金稻黍、玉大黍、玉糜黍、大蜀黍、番黍,玉蘆黍、蜀黍

秫類 秫、玉蜀秫、玉秫秫、秫秫、玉秫、大秫秫

粱類 玉膏粱、玉高粱、大高粱、玉粱、御高粱、獨膏粱

粟類 珍珠粟、雞頭粟、觀音粟、意粟、苞粟、天方粟、包粟、珍珠蘆粟、飯包粟、雞豆粟、荷包粟、乳粟、遇粟、意粟、蘆粟、罌粟、高粟、金豆子粟、鹿角粟 、包胎粟

穄類 玉蘆穄、蘆穄、秫穄、球穄、珠穄

蘆類 苞蘆、腰蘆、苞蘿

米類 珍珠米、玉米、包米、包兒米、棒米、六穀米、御米、巴爾米、番米、包粱米、丈穀米、芋米、棒子米、觀音米、子米、玉米、包子米、包粒米、老芋米

豆類 番豆、金豆、玉豆、玉蘆豆 穀類 包穀、苞穀、舜王穀、六穀、西番穀

其他 玉茭茭、玉榴、玉子、戎菽、玉籽、粟包、稖子、玉露、玉蜀、玉穟、腰邊豹、苞果、包菽、包羅、棒子、棒椎、蘆蜀、榜子、棒槌、苽、稷、包苽、苞果

などなど(参考:http://www.agri-history.net/scholars/minzongdian20100309.htm)。これ全部普通話の同義語です。すごいですね!しかもそれぞれにおそらく表記のゆれが存在します。

他にも方言ごとにも違いがあり、広東語の玉米、閩南語の番麥(台湾語では玉米を主に使います)、閩東語の油甜苞、苞蘿、晉語の玉茭子、玉稻黍など、吳語である上海では珍珠米、蘇州では御麥、浙江では六穀、客家語では包粟、北方方言では棒子、苞穀、東北話では苞米など地方によって大きな違いがあります。それぞれの単語が使われている場所に住んでいれば生活の中で違和感なく使えるようになると思いますが、それにしても多すぎです。どの地方に行ってもまず「玉米」で通じると思います…が、普通話の有用性を改めて思い知らされますね。

珍珠丸子│肉団子のもち米まぶし蒸し

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難易度:☆ 調理時間:下準備+30分以内
広東菜を代表する蒸し料理『珍珠丸子│肉団子のもち米まぶし蒸し』のレシピを紹介します。味付けした肉団子にもち米をまぶした料理で、その美しさから「珍珠(真珠)」の名称がつけられています。一口サイズで冷えても美味しいので弁当のおかずにも最適です。

日本では真珠と言いますが、中国では多くの場合「珍珠」と表記されます。古代より珍重されてきた宝の一種で、美しいものは装飾品として、小型で見た目の悪いものは医薬品として使われてきました。

真珠は特定の貝類や軟体動物の体内で内分泌作用により生成される炭酸カルシウムを主成分とする成体鉱物の一種です。地質学と考古学の研究により、約2億年前の地球にはすでに真珠が存在したことが分かっています。

天然由来の真珠は通常芯となる砂粒や寄生虫を核として成長します。核となる物質があるため有核真珠と呼ばれます。極少数ですが内分泌異常などで核がないまま成長する真珠があり、こちらは無核真珠と呼ばれます。大型のものは非常に高価です。

人工養殖の真珠は核となる物質を貝の体内に植え込んで作られます。安価なものはプラスチックの珠を入れるだけですが、真珠のカケラそのものを埋め込んで何度も層を作らせる方法もあります。養殖物は他にも人工的に栄養やホルモンを与えて真珠の生成を加速させています。もちろん値段はかかった手間に比例しますが、有る程度以上の品質のものは天然ものとほぼ区別が不可能です。

珍珠には強力なフリーラジカルの除去作用があり、古代より医薬品としても用いられてきました。三国時代の《名醫別錄》、唐代の《海藥本草》などにも珍珠の効能について記載があります。特に《本草綱目》には"珍珠味鹹甘寒無毒、鎮心點目。珍珠面、令人潤澤好顏色。手足、去皮膚逆。墜痰、除面斑、止瀉。除小兒惊熱、安魂魄。止遺精白濁、解痘療毒。"などの様々な効能書き際されています。古くから知られているこれらの作用はどれもフリーラジカルの生成と密接なかかわりがあり、珍珠の服用、外用によって実際に効果を発揮することが現代研究によって分かっています。

近年珍珠の強力なフリーラジカル除去作用を利用した美容、健康食品としての利用が増えています。ドリンクはめちゃくちゃ磯臭いです(笑)。

そんな珍珠の名を冠した『珍珠丸子│肉団子のもち米まぶし蒸し』、ぜひ家庭で再現してみましょう。台湾でも多くの料理店で食べられます。



冷盤花生│ピーナッツ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾のレストランで小菜としておなじみの『花生冷盤│ピーナッツ醤油煮』のレシピを紹介します。醤油と八角でピーナッツを軟らかく煮た料理です。メインの料理が出てくるまでの待ち時間に、また箸休めに最適な小料理となっています。美味しいですよ!

日本では落花生とも言われるピーナッツ、その名の通り地中で結実する珍しいマメ科の植物です。中国語では「花生」と表記されるのですが、台湾では「土豆(正式には塗豆)」と表記されます。台湾での俗称である土豆は中国の大陸部ではジャガイモのことなので注意しましょう。

中国には清初期にラッカセイが伝わり、すぐに栽培が始まりました。今では世界的な輸出国となっており、特にヨーロッパに向けて大量に輸出しています。ピーナッツは基本的に殻を剥いて食べるので、他の作物に比べて残留農薬が非常に少なくなるのもウリです。殻は燃料として再利用も出来ますし、中国のラッカセイ農家は結構儲かってるそうですよ。

ラッカセイのことを英語で Peanut (ピーナッツ)と言います。ピーナッツといえば日本にもファンが多い、ご存知スヌーピーが登場するアメリカのコミックの名前でもあります。マンガの名前は中国語で《花生漫画》といいます。ピーナッツの登場人物らの中国語名をまとめてみました。

スヌーピー│史努比

チャーリーブラウン│査理布朗
ルーシー│露西
ライナス│奈勒斯
ウッドペッカー│糊塗塌客
などなど。

ちなみに中国、香港で《花生漫画》 が"正式に"出版されたのは2004年になってから。原作の誕生から54年経っています。スヌーピーをはじめとする愛すべきキャラクターたちが世界中に広がることで、平和って簡単に訪れるものなのかも知れませんね。



 

炒麺線│アモイ風焼きソーメン

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
アモイの軽食『炒麺線│台湾風焼きソーメン』のレシピを紹介します。細い揚げ麺を豚肉やエビと共に炒めて作る料理で、濃厚なカツオブシの風味が香ります。麺は一度素揚げしてから水で戻すという行程を経て臭みを抜くため、独特の食感となります。台湾でも少数の屋台で食べらられます。

アモイは福建省南部に位置し、中国にある五つの経済特区のうちの一つです。中国語で廈門と書き、普通話でシァメン、閩南語でエームィのように発音します。福建省のその他の沿海都市と同じく、清末に多くの華僑を送り出した土地で、そのため閩南語での発音であるエームィ(アモイ)が国際的な地名として定着しました。

台湾の一部である金門地区から約5km、船で30分という近い距離にあり、商業的にも台湾と極めて密接な関係があります。毎日朝8時から夕方18時半まで計36往復の船が行き来しており人とモノの往来が盛んです。金門の人たちにしてみれば210kmも離れた台湾本島に行くよりは船に乗ってアモイを訪ねた方が早くて安いという状況にあり、中華民国と中華人民共和国の関係が改善されてからはますます経済交流が盛んになっています。台湾長期在住者で金門を旅行するなら、一日くらいはアモイまで足を伸ばしてみるのもよいかもしれません。日帰りできます。

場所によっては台北よりも賑やかで、料理も福建料理がベースで台湾とは少し異なります。台湾に慣れてしまったらちょっと足を延ばすだけで行けるアモイも楽しいかもしれません。近いうちに筆者も行って来ます!


錦繡中華│中華絢爛盛り合わせ

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難易度: 調理時間:1時間以内
浙江省の名菜『錦繡中華│中華絢爛盛り合わせ』のレシピを紹介します。材料に火を通して薄切りにして並べるだけと、調理は非常に簡単なのですが、カボチャで彫刻をするのが必須という変わった料理です。技量の限りを尽くして美しい彫刻を彫り上げてください。調理時間のほとんどはカボチャに彫刻することになります。

この料理の中心となる彫刻は「華表」と呼ばれる中国各地にあるトーテムポールのような柱をモチーフにします。最も有名な華表はやはり北京天安門にある二対の華表でしょう。白玉で作られた高さ10mほどの八角柱で、先端には四肢を地に着け天を見上げた望天(犼とも)と呼ばれる生き物が彫られています。望天は九匹いる竜の子供の一つで、"主君の帰りを待つ"という意味がこめられているそうです。天安門の華表は500年以上の歴史があります。

元々は民の平和と賢帝を望む祈りが望天の姿を借り、徐々に民間信仰となったものといわれています。裏を返せばそれだけ世が乱れ、優れた統治能力を持った皇帝がいなかったということです。中国も毎度大変です。

筆者も数度天安門を訪れたことがありますが、今回のレシピを書くまで華表というものがあることを知りませんでした(笑)。あれだけ大きな広場と目の前に広がる紫禁城を見てしまうと、高さ10mほどの石の柱には気付かないものです。次回訪れる機会があればしっかりと目に焼き付けてきたいと思います。

華表は中華の象徴として各地の大学、役所、寺廟などに設置されることの多いようです。台湾では特に寺廟の入り口に設置されていることが多いので、見かけたら写真でも撮ってこの料理を作るときの参考にしてみてください。

天安門の華表。
望天の下部には雲をモチーフにした彫刻もあります。

海鮮釀苦瓜│海鮮詰めゴーヤ蒸し

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾でも宴席料理として有名な福建料理の『海鮮釀苦瓜│海鮮詰めゴーヤ蒸し』のレシピを紹介します。輪切りにしたゴーヤに海鮮を詰め込んで蒸した料理で、海の幸の濃厚な味わいをこれでもかと楽しめます。台湾では宴会や結婚式の料理としても出されることもある賑やかな料理です。

台湾国内のゴーヤの生産量は毎年27000トン(2014年)ほど。台湾では茄子とほぼ同じ生産量です。台湾の人口は約2300万人なので、毎年一人当たりおよそ1.2kgを消費している計算です。沖縄のゴーヤ生産量が毎年7000トンで、県外には毎年1000トンほどが出荷されているそうで、これを引いた沖縄県(人口142.3万人)の一人当たり消費量はおよそ4.2kg。結構食べてますね…、さすが沖縄!

日本全体でのゴーヤ生産量は約22000トンで、すべて国内で消費されていると仮定して日本の人口(1億2700万)で割るとおよそ0.17kg…北日本ではほとんど食べない食材とはいえ、台湾や沖縄と比べるとかなり少ないことが分かります。

台湾でゴーヤと同じくらい生産されている茄子は、日本での生産量は349200トンでこちらは一人当たり消費量が2.7kgになります。地域差もあるでしょうが日本ではゴーヤよりも茄子の方がだんぜん多く食べられているのですね!

ゴーヤの苦味はモモルデシン、チャランチンなどの成分が由来で、モモルデシンには胃液分泌促進作用が、チャランチンには血糖低下、血糖安定作用があるといわれています。ビタミンCも豊富で、優れた健康効果があるといえます。これら苦味成分はカツオブシなどのうま味成分を豊富に含む食材と相性がよく、あわせて調理すると苦味を抑えてうま味を増強する働きがあります。蛋白源として豚肉と卵を合わせた『ゴーヤチャンプルー』は優れた薬膳ともいえるでしょう。

今回紹介する『海鮮釀苦瓜│海鮮詰めゴーヤ蒸し』にもゴーヤをメインに、豚肉、エビ、カニ肉、卵白などの蛋白源を加えて調理します。とても美味しいのでぜひ再現して味わってみてください。



写真は蒸しあがったものを半分に切って盛り付けたもの。

青椒雞塊│ピーマンと鶏肉炒め

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難易度:☆ 調理時間:1時間以内
台湾の家庭料理『青椒雞塊│ピーマンと鶏肉炒め』のレシピを紹介します。鶏肉の唐揚げをピーマンとあわせて炒めた料理で、冷凍唐揚げからも作れます。ピーマンを細かく千切りにすれば苦手な子供にも食べてもらえるかもしれません。

日本語のピーマンの音はフランス語で広義のトウガラシを指す「Piment(ピーマンのように発音します)」に由来します。英語ではそれぞれの色によって Green pepper、Yellow pepper などと名前が変ります。緑、赤、黄色と様々な色、形の品種があり、パプリカとよく似ていますが、パプリカは果実の内部が3-4室に分かれます。、果実の形でもおおよそ区別できるので覚えておきましょう。ちなみにパプリカの英語は地域によってかなり異なり、アメリカ英語では Paprika やSweet pepper、イギリス英語では Capsicumただしイギリス本国では Pepper)、他にも Bell pepperなどの名称で呼ばれます。Paprika はパプリカの生まれたハンガリー語が由来です。


中国語では「青椒」といい、こちらは英語の Green pepper を直訳したもの。パプリカは甜椒といい、こちらも Sweet pepper を直訳したものです。ピーマンもパプリカも台湾で独自の品種などが栽培されており、嘉義や雲林などが産地として有名です。

筆者も子供の頃はなぜかピーマンが苦手でしたが、大人になってから食べられるようになりました。子供と大人は味覚が異なるので、大人の基準で無理やり食べさせたりはしないように。特にトウガラシの仲間は子供と大人で感じる味がぜんぜん違うそうです。


醤汁秋刀魚│秋刀魚の中華蒸し

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
今が旬の秋刀魚を使った中華風の蒸し料理『醤汁秋刀魚│秋刀魚の中華蒸し』のレシピを紹介します。秋刀魚の輪切りに調味料をかけて蒸して作ります。

サンマは日本を代表する秋の味覚ですが、近年その美味しさに目をつけた中華料理での利用量が急激に増大しています。もともと日本とロシア近海でしか漁獲おらず、日本産のサンマ以外は中国や台湾でもほとんど流通することがありませんでした。しかし台湾近海での漁獲量が急激に増えており、2014年は台湾のサンマ漁獲量が世界一だったということです。

ただし台湾で売られている秋刀魚は日本のものより鮮度も味も数段落ちます。そのため調理方法を工夫しないとあんまりおいしく食べられません。台湾で売られているサンマを食べると、「あれ?こんな味だったっけ?」と思うこともしばしばですが、漁獲地域が沿岸から離れているため流通に時間がかかることと、地域的に日本のものより脂が乗っていないという二重の問題があるためです。サンマはやっぱり日本で食べるのが一番ですね(笑)。

中国語でもサンマは秋刀魚と書きます。日本語から逆輸入された名称です。学名は Cololabis saira といい、属名は kolos(短い) + labia(唇)、種小名は日本での古名サイラから取られています。ちなみにロシア語でも сайра(saira) と呼びます。

サンマは洋の東西を問わず日本を代表する秋の味覚として有名で、多くの外国人旅行客が日本のサンマを食べてはその味を絶賛します。筆者もフランス人の友人にサンマの塩焼きを食べさせたことがありますが、反応にびっくりしました(笑)。もし秋に台湾の友人を日本に招くことがあったら、ぜひ日本のサンマを食べさせてあげて下さい。

雞翅膀│手羽先煮込み

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
簡単に作れる中華風『雞翅膀│手羽先煮込み』のレシピを紹介します。鶏手羽先を調味料で煮込むだけ、20分かからずに作れるので、ちょっと手を抜きたいなぁというときにも最適です(笑)。

中国語では翼(Wing)のことを「翅膀」と言います。肉月がついているので正確には動物や虫の翼、羽をあらわすのですが、飛行機などの翼もこの字で表します。動物の羽でないことを強調して言う場合は「翅旁」などと書いたりもします。飛行機の羽は正確には「機翼」などというのですが。

人類で始めて有人飛行機を飛ばしたのはライト兄弟とされていますが、古代中国では凧と気球を使って人類で始めて空を飛んだ人がいました。記録が古過ぎてあくまで伝説に過ぎませんが…春秋戦国時代の紀元前500年頃、魯の国(山東省)に生まれた公輸班(魯班)という人は「木鵲」という竹と木で作った凧を揚げ、敵国の城内を偵察したそうです。

この公輸班、当時でも相当の変わり者だったそうで、奇妙奇天烈、しかし実用性を兼ね備えたすばらしい発明を多く残しています。古代の攻城兵器である雲梯(ただし墨子に模擬戦でこてんぱんにやられてしまったそうで実際に使われるのは後代に入ってから)、偵察用の凧、滑空兵器(!)、そして鋸、墨壷、曲尺、傘なども彼の発明だといわれています。相当の天才だったのでしょう。

ほかにも中国建築に伝わる多くの意匠や装飾も彼が考案したそうです。

これだけ多くの発明を残しているので神様として祭られていてもおかしくなさそうですが…と調べてみたら、山東省の彼の故郷に魯班廟というものがありました。技術者らの神として現地では篤く信仰されているようです。もしも…彼の生きた時代に電気があれば、エジソンが持つ発明王の二つ名は彼のものだったかもしれません。



北平雞│北京チキン

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難易度: 調理時間:数日
『北京ダック』には味は及びませんが、家庭でも作れる『北平雞│北京チキン』のレシピを紹介します。調理時間の大半は鶏を乾燥させる時間なので、実際にはそんなに手間はかかりません。鶏の中に材料を詰めてオーブンで焼いて作ります。

北平とは中華民国における北京の公称です。中華民国は首都を南京に定めているため、北にも京都があってはおかしいと、北京の古くからの名称である北平を北京の公称に定めています。

中華民国の政府機能が台湾に移ってからの首都は台北…と言いたいところですが、実際にははっきりと"明文化されていません"。

もともと中華民国大陸時代の1931年に制定された 中華民國訓政時期約法という法律に「中華民國國都定於南京」という首都を定める一文があったのですが、この法律は1946年の中華民国憲法施行後に廃止されています。ではその憲法に首都を定める一文があるかといえば…。

当時憲法を制定するに当たって党内で南京にするか北京にするかという熾烈な論争が巻き起こりました。一度は北京に決まりかけるのですが、南京派は主張を譲らず、たかが首都とはいえ党が二分する危険もありました。蔣介石はひとまずこの問題を棚上げし、憲法に首都を明記しない方針を固めま、首都を定める一文が抜け落ちたまま中華民国憲法が成立しました。(実際の中央政府は南京に置かれています。)

同時期、国共内戦はますます苛烈さを増し、南京も1949年に陥落、国民党軍は1949年の12月に台北へ移転します。あくまで臨時首都扱いの台北は、捲土重来を期す国民党軍にとっての仮の住まいでしたが、その後東西冷戦構造に飲み込まれた中華民国は大陸に反攻することが出来なくなり、首都に関する規定がなされないまま台湾に居続けることとなってしまいました。

近年の台湾の歴史や地理の教科書ではどうなっているかというと、「中華人民共和国の中央政府は台北にある」という曖昧な表現となっています。少なくとも国民党の支持者が多数いるような状況では、首都が明文化されない状態が続きそうです。

ちなみに…、「台湾の首都ってどこ?」 という質問を台湾人に投げかけると、間接的に国民党支持か民進党支持かをだいたい判別できます。

揚州炒飯│揚州チャーハン

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
揚州風のチャーハン『揚州炒飯│揚州炒飯』のレシピを紹介します。それぞれの材料に別々に火を通し、最後にご飯とあわせて作る料理です。材料それぞれに味が付いているので美味しいですよ!

ちなみにこの料理、名前に「揚州」とはついていますが特に揚州と関係があるわけではないという不思議な料理です。いつからこの料理名で呼ばれるようになったのか定かでないという謎の多い料理です。中国各地に同名の料理があるのですが、特に揚州の『揚式揚州炒飯』と広東省の『広式揚州炒飯』が有名です(笑)。

「揚州」は中国、「楊州│양주」は韓国の都市です。揚子江の流域なので揚州と覚えておきましょう。漢字が良く似ているため中国人でもたびたび間違えます。

現在の揚州は江蘇省にある一地域の名称ですが、古くは揚子江の河口周辺、北は淮水から南は南嶺山脈までを含んだ現在の江蘇省よりも広い地域を指しました。隋代に開通した大運河の中心に位置するため運河の恩恵を受け、唐代に一大発展を遂げました。

唐代の揚州は多くのイスラム、ペルシャ商人が多く居住して商業に励んでおり、世界的に有名な港としても発展していましたが、安史の乱後のどさくさで外国人が虐殺されるという事件(760年揚州大屠殺)があり、その後の国際港としての地位を南部の福建省泉州や広東省広州に譲ることになってしまいます。

もしこのとき外国人虐殺が起きなければ、今の台湾に居住する人たちは揚州出身者が大半を占めていたのかもしれませんね。



排骨麵│パイクー麺

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
日本でもおなじみの中華料理『排骨麵│パイクー麺』のレシピを紹介します。今回は簡単のため『排骨』の作り方をメインに紹介します。麺とスープはインスタントの塩ラーメンなどで作ってください。作ったパイクーをご飯に添えれば『排骨飯│パイクーハン』の出来上がりです。

台北に住んでいて「排」の字を見てしまうとどうしても思い浮かんでしまう「排気」の二字…。縦横無尽に走り回るスクーターから出される排気ガスは今日も台北の空気を汚しています。自動車もそうですが、台湾では定期的に発動機の排ガスの検査が義務付けられています。そんな台湾でなぜこんなにも空気が悪いのでしょうか?

台湾でも大陸から飛来する汚染物質PM2.5が問題になっていますが、実は台北の空気中にあるPM2.5のうち35%は市内を走る自動車とバイクから排出されるものです。台湾では1999年から排気ガスの検査を定期的に行うことが法律で義務付けられています。たとえば販売から10年以上経過した自動車やバイクは年二回の排ガス検査が必要です。検査にかかる費用は台湾政府が支出する空気汚染対策費から支出されています。昨年の空気汚染対策費はなんと年6億元です!。

全台湾で販売から5年以上経った定期検査が必要なスクーターは全部で約1062万台。その内360万台が定期検査を受けておらず、更にこのうちの133万台が販売から10年以上経過した古いスクーターです。これらのほとんどが罰金すら支払うことなく、今日もわがもの顔で市内を走行しているというわけです。

台湾人はろくな定期メンテナンスも受けずに自動車やバイクに乗る人が(日本と比べて比較的)多く、特に高齢ドライバーはこの傾向が顕著です。また若者らは違法改造したスクーターに乗っていることも多く、こういった人らも定期検査には現れません。データが把握できてるのに行政は何やってんでしょうね。政府が本腰を挙げて対策しなければ今後も台北の空は汚いままでしょう。


そんなよどんだ空気の中、筆者は今日も美味しいパイクー麺を求めて市内をさまよいます(笑)。



三絲蘆筍│三色アスパラガス煮込み

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
アスパラガスを使った『三絲蘆筍│三色アスパラガス煮込み』のレシピを紹介します。とろみを付けた中華スープでアスパラガスをニンジンとシイタケの千切りと共に煮込んだ料理です。肉料理の付けあわせとして抜群の相性を誇ります。美味しいですよー!

アスパラガスは紀元前2000年頃の古代ヨーロッパで栽培されていた比較的長い歴史を持つ野菜です。とはいえ高級食材であったようで、古代ギリシャでは通風の治療薬として用いられていたそうです。当時のアスパラガスは茎の細い野生品に近いものだったようですが、その薬用効果は古くから知られていたのですね。

日本へはオランダを通じて18世紀にもたらされますが、当初は観賞用として栽培されるのみで口にする人はいませんでした。アスパラガスが日本人に食べられるようになったのはつい最近、昭和の時代に入ってからです。当時は主にアメリカから食用のアスパラガスの缶詰を輸入していたそうですが、すぐに北海道で国産種の栽培が始まっています。それほど人気だったのです。

中国では清末にアスパラガスの栽培が始まりました。アスパラガスの導入は日本より後ですが、栽培は日本より先です。当初の栽培量は微々たる物でしたが、50-60年代に国民党により台湾に栽培方法が伝えられ、80年代には台湾のトップ輸出作物になるまで経済規模を拡大します。当時世界で流通するアスパラガスの7割は台湾産でした。そんな時代もあったのです。

80年代後半から、殿様商売に気を良くして品質改善にまったく力を入れてこなかった台湾のアスパラガスは、味が悪く高いというレッテルを貼られ、あっという間に国際市場で愛想をつかされてしまいます。同時期に優良品種を選別して大規模栽培を始めた中国産にあっという間に市場を取られてしまいました。国際市場におけるアスパラガスの失敗は近代台湾農業史における痛恨のミスとして今でも語り継がれています。

現在中国の主要な産地は福建、河南、陝西、安徽、四川、天津、山東などで、その中でも山東省が最大の生産量を誇ります。今では世界で流通するアスパラガス缶詰の半分を中国から輸出しており、日本にも多くが輸入されています。

アスパラガスは新陳代謝を促進し、免疫機能を高め、高血圧、心臓病、浮腫、膀胱炎など様々な疾病に予防、治療効果が認められています。近年は優れた抗がん作用も見つかっており、研究が進められているようです。

美味しくて優れた薬効を持つアスパラガス、国際市場で「野菜の王」の別名をもつのは伊達じゃないようです。

精武鴨頸│武漢風カモ頸煮込み

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難易度: 調理時間:半日
湖北省武漢の名物料理『精武鴨頸│武漢風カモ頸煮込み』のレシピを紹介します。カモの頸を各種香辛料で煮込んだ料理で、かなり手間をかけて作ります。また排草(排香草)という特殊な香辛料と色付けに紅曲米という特殊な材料を使います。日本では手に入れにくいので代用して挑戦しましょう。

この料理以外にはまず使わないと思われる食材「排草」について記します。

排草は生薬・香料として使われる植物で、基原となる植物が数種類あります。通常生薬として用いる排草は学名を Lysimachia capillipes というサクラソウ科の植物が指定されています。お寺のお香の原料として使うこともあるので、台湾でもは少量が流通しているのですが、台湾市場で流通している排草はどう見ても土藿香と同じものです。台湾で香料として流通しているものは習慣的にこちらを使っているのでしょう。

生薬の問屋でも本物はまず手に入らない、というか長年流通に関わっている仕入れの専門家ですら知らないほどの珍しい生薬で、本物を手に入れるなら産地に行って自分で採ってきた方が簡単かもしれません。それほどレアです(笑)。

調べてみたところ土藿香 Agastache rugosa の別名に「排草香」というのがあり、こちらと混同されているようです。まぁ、この土藿香もかなりレアな香料ですけど…。料理に使う場合は手に入りやすく香りの似ている藿香などで代用するとよいでしょう。

今まで生薬学者が注目してこなかったのも基原が曖昧になっている理由の一つでしょう。こういったマイナー生薬を現地に赴いて調べるのも、伝統医学や生薬学の重要な研究分野です。今後の研究が待たれます。ちなみに筆者の専門の一つです。興味ある方の連絡お待ちしております(笑)!

もう一つ、この料理で使う「紅麹米(簡:紅曲米)」について説明します。

紅麹米とは紅麹の原料となる麹菌を繁殖させた米のことで、これを原料に紅麹や紅麹酒を作ります。日本酒の麹の育成と同じように、製作には過酷な肉体労働と職人技が必要な材料で、現在でも大量生産ができていない比較的高価な食材です。中国と日本が共同で大量生産の研究を行っているようですが、まだまだ経済規模での機械生産には成功していないようです。

排草も紅麹米も日本では手に入れにくいので他の材料で代用して作りましょう。鶏の頸肉でも同じように作れますが、カモの方が大型で肉が多いので食べやすいです。


 
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