韮黃牛肚│黄ニラとハチノス炒め

難易度：☆　調理時間：
台湾の家庭料理『韮黃牛肚│黄ニラとハチノス炒め』のレシピを紹介します。黄ニラと千切りにしたハチノスを醤油をベースにした調味料で炒めた料理です。ニラのシャキシャキ感とハチノスのクニクニした食感の対比が美味しい珍しい中華料理です。

黄ニラは「遮光栽培したニラ」で、鮮やかな黄色が特徴の野菜です。最近はスーパーにも出回るようになってきましたが、一昔前までは産地以外では手に入りにくい食材でした。通常のニラよりもビタミンCなどの含量が増加し臭みも少ないのが特徴ですが、通常のニラよりも手間がかかり価格が高いうえに日持ちしないというデメリットもあります。栽培技術の向上と物珍しさから近年需要が増えており、割と見かけるようになりました。

遮光栽培とはネットやビニールなどで太陽光を遮って栽培する方法で、もともとは短日植物の開花期を調整する目的で行われていたものです。遮光ギクなどが有名ですね。

普通の植物は適切な温度と水(などの諸条件)さえあれば真っ暗闇でも発芽しますが、光合成をおこなわないとそれ以上成長することができません。しかしマメ科植物は種子に、球根植物は根に大量の栄養素を保管しているので、太陽光が無くても発芽した後も一定期間成長を続けることが可能です。
ニラは種からでも育てることができますが、遮光栽培できるのはもちろん球根からだけです。通常は一度普通のニラを刈り取った後、地上部を遮光し、根っこに残っている養分だけでもう一度地上部を育てて作ります。ニラは畑でなくプランターでも簡単に栽培できるので、一度刈り取った後にバケツをかぶせておくなどして遮光すれば数週間で黄ニラが収穫できます。家庭菜園を営んでいる方は挑戦してみましょう。

それではレシピです。面白い食感の対比を味わってみましょう。

[材料]
牛ハチノス ……… 150g
黄ニラ ……… 100g
タケノコ ……… 10g
トウガラシ ……… 10g
ニンニク ……… 10g

[調味料1]
醤油 ……… 小さじ１
酢 ……… 小さじ1
酒 ……… 小さじ1
水溶き片栗粉 ………大さじ1
ごま油 ……… 小さじ1

[調味料2]
醤油 ……… 小さじ1/2
塩 ……… 少々
砂糖 ……… 小さじ1/2
酒 ……… 小さじ1
胡椒 ……… 少々

[作り方]
1．牛ハチノスを下処理し、茹でて火を通しておく。火が通った牛ハチノスを冷まし、長さ10cmほどの千切りにする。タケノコを下処理し、火を通してから千切りにする。

2．黄ニラを5-6cmの長さのぶつ切りにする。トウガラシを千切りにする。ニンニクをみじん切りにする。

3．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油(分量外）をひき、牛ハチノスと調味料1の醤油、酢、酒を入れて強火で炒める。醤油が焦げ始めたら牛ハチノスを取り出しておく。

4．作り方3のフライパンに大さじ1のサラダ油(分量外)を加え、黄ニラ、タケノコ、トウガラシ、ニンニクを入れて香りが出るまで炒める。続いて作り方3の牛ハチノスとすべての調味料2を加えてかき混ぜながら炒めて味を調える。最後に火を止めて、水溶き片栗粉とごま油を加えて混ぜ合わせたら完成。

Point!
フライパンに入れてからの調理は終始強火で行います。砂糖を入れてからは焦げ付きやすいので、さっとかき混ぜて味をなじませたらすぐに火を止めて水溶き片栗粉でとろみをつけましょう。

通常スーパーなどで手に入るハチノスはすでに茹でるなどして下処理が終わっています。そのまま千切りにして使いましょう。タケノコも下処理済みのものが売られていると思うので、それを使うと調理が簡単です。

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