蝦肉釀白蘿蔔│エビ詰めダイコン

難易度：☆　調理時間：1時間以内
広東省の家庭料理『蝦肉釀白蘿蔔│エビ詰めダイコン』のレシピを紹介します。穴をあけたダイコンにエビを詰めて蒸し、オイスターソースをベースにした案をかけて食べる料理です。サッパリした野菜と海鮮の旨みを家庭で楽しめます。


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海蝦荷葉蒸糯米飯│中華風ハスの葉包み中華風エビおこわ

難易度：☆　調理時間：下準備 + 1時間以内
広東省や福建省で広く食べられる『海蝦荷葉蒸糯米飯│中華風ハスの葉包み中華風エビおこわ』のレシピを紹介します。もち米を使ったおこわをハスの葉で包んで作ります。エビの旨味とハスの葉のさわやかな香りが香る絶品料理です。ハスの葉は近くにレンコンの栽培場などがある方はシーズンオフに交渉してみましょう。通販でも手に入ります。

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鳳梨蝦球│エビマヨパイナップル

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『鳳梨蝦球│エビマヨパイナップル』のレシピを紹介します。調味料に浸けて揚げたエビのから揚げにマヨネーズを絡め、てパイナップルを添えた料理です。エビの旨味、マヨネーズとパイナップルの酸味と甘みが一体となった料理です。日本の中華料理店でも定番のメニューかと思いますが、家庭でも簡単に再現できます。

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紹興醉蝦│酔っ払いエビ

難易度：☆☆　調理時間：半日
紹興酒を使った『紹興醉蝦│酔っ払いエビ』のレシピを紹介します。茹でたエビを香辛料と紹興酒を混ぜ合わせたスープに一昼夜浸けた料理です。紹興酒の芳醇な香りが漂う香り高い料理です。台湾でもよく食べられます。

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台式蘿蔔糕│台湾風ダイコン餅

難易度：☆　調理時間：2時間
台湾の家庭料理『』のレシピを紹介します。干しエビと豚肉を練り込んで作るダイコン餅で、広東式よりも旨味を濃く作り、腹持ちがいいわりもたれにくいおやつにもピッタリの料理です。おかずにするならそのままで、おやつにするなら砂糖醤油などを添えて食べましょう。

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菜脯蝦仁蛋炒飯│切り干し大根とエビの炒飯

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省の家庭料理『菜脯蝦仁蛋炒飯│切り干し大根とエビの炒飯』のレシピを紹介します。旨味たっぷりの切り干し大根を刻み、卵や蝦と合わせた炒飯です。オーソドックスな炒飯に切り干し大根というアクセントを加えることで、一味違った風味と旨さを引き出しています。切り干し大根が入っているというと嫌な顔をする人もいるかもしれませんので、食べても気づかない程度の細かくみじん切りにして調理しましょう。

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豉油皇煎蝦碌│広東風エビの醤油炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省の家庭料理『豉油皇煎蝦碌│広東風エビの醤油炒め』のレシピを紹介します。新鮮なエビをショウガやネギと一緒に砂糖醤油で炒めて作る料理です。日本でも簡単に再現が可能で、食卓に乗るとみんなが喜ぶ絶品料理です。日本で作るなら日本酒を添えて食べたいですね。

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檸檬蒸蝦│エビのレモン蒸し

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『檸檬蒸蝦│エビのレモン蒸し』のレシピを紹介します。ニンニクやトウガラシを刻み、ナンプラーとレモン汁で味付けしたソースをかけたエビを蒸して作る料理です。スパイシーでエスニックなおかず料理です。台湾のタイ料理店や熱炒店などで食べられます。

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香煎粟米蝦餅│コーンとエビのすり身焼き

難易度：☆　調理時間：30分以内
香港の家庭料理『香煎粟米蝦餅│コーンとエビのすり身焼き』のレシピを紹介します。すり身にしたエビとコーンに小麦粉を加えて団子状に練り、フライパンで焼いて作る料理です。大量に作ってパーティーなどでつまんで食べるもよし、冷凍しておいてお酒のつまみにするもよし、子供のおやつ代わりにするもよし、様々な場面で万能に活躍する料理です。

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粟米蝦仁炒鮮百合│コーンとエビとユリネの中華炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省の家庭料理『粟米蝦仁炒鮮百合│コーンとエビとユリネの中華炒め』のレシピを紹介します。調味料に漬けて味をしみこませたエビを、コーン、ユリネ、パセリと一緒にごま油で炒めた料理です。コーンの甘み、エビの旨味、ユリネのさっぱりとした味のすべてを一度に楽しめる日本人の口に合う料理です。

百合根（ユリネ）は食用にされるユリ科の植物の鱗茎を総称して呼ぶ呼び方です。一般にユリネといえばコオリユニと呼ばれる種を栽培したものの鱗茎を指します。栄養価が高く、古くから民間薬としても使われてきました。

ユリ科を含む単子葉植物のほとんどが草本です。 木になる単子葉植物はヤシやドラセナなどごく少数しかありません。日本ではほとんどお目にかかる機会がありませんが、熱帯地方に行けばヤシの材木で作った家や家具を見かけることができます。台湾では大量のビンロウを消費しており、ビンロウジュの木材を使った家具や小物をときどき見かけることができます。ヤシ科の木材は乾燥品と若木の比重が大きく異なり、また若木か老木かでも性質が大きく異なるそうで、家具や住宅には少々使いにくいとされています。ただ双子葉植物の木材とは違う木目が美しいので、木材を扱う知識のある方は手に入れて加工してみるのも良いかも知れません。台湾では「材木行」などの看板を掲げている場所で手に入れることができます。

それではレシピです。

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椒鹽虎蝦│ブラックタイガーの塩コショウ焼き

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾をはじめ中国南部沿岸諸省で食べられる『椒鹽虎蝦│ブラックタイガーの塩コショウ焼き』のレシピを紹介します。地域によって微妙に味付けや調理方法が違うのですが、今回は潮州風のレシピをお届けします。塩コショウとトウガラシをまぶしたブラックタイガーを蒸し焼きにした絶品料理です。ビールによく合います。

台湾では『胡椒蝦』などの名前で特に台湾南部の名物料理として楽しまれています。

さて、料理名にもある「虎蝦」とは「ブラックタイガー」のことで日本でもおなじみの大型のエビの事です。英語でも中国語でも「虎」の名前が付けられていますが、正式な和名は「ウシエビ」といいます。日本だとウシになってしまうんですね。まぁ、中国語でも正式名称は「草蝦」というんですけどね。

タイガーという名称はエビの身の部分に黒い縞模様が入っていることから名づけられました。そのTIGER│タイガーという英語は古代メディア語で矢を表す「Tigris」という語が元になっているそうで、矢のように流の速い川、ティグリス川と同じ語源を持ちます。矢のように動きが早い動物という意味であったとされています。(参考：http://ameblo.jp/nirenoya/entry-10503922274.html)

日本語のトラは「捕らえる」から来ているそうです。日本に存在しないはずのトラにいつ頃どういった理由で名前が付けられたのかは知りませんが、中国から伝説だけが渡ってきて漠然と名前が付けられたのではないでしょうか。

本家漢字の虎の字は象形文字です。この字はかなり古くから存在したことが分っており、中国では恐怖の対象、かつ割と身近な存在であったようです。虎の字を使った故事成語が多いことからも分かりますね。

そんな虎の名前を冠した「エビ」を使った料理です。竹林にブラックタイガーの養殖池を作ったら…、立派なエビになったりはしませんかね…。

それではレシピです。

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蝦醬豆卜炒豬頸肉│油揚げとピートロのシュリンプペースト炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省の家庭料理『蝦醬豆卜炒豬頸肉│厚揚げとピートロのシュリンプペースト炒め』のレシピを紹介します。一口サイズに切った油揚げとピートロの薄切りをシュリンプペーストで味付けしたソースで炒めた中華料理です。豚肉とエビの旨味を油揚げがたっぷりと吸い込んだ絶品料理です。

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冬陰功湯│トムヤムクン

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
タイ料理の代名詞でもある『冬陰功湯│トムヤムクン』のレシピを紹介します。エビなどの海鮮類と野菜をナンプラーやココナッツミルクで味付けした酸味と辛みの効いたスープ料理です。中国特に南部地方のレシピで作るタイ料理ということで日本のレシピとはやはり少し違う味付けになります。

『トムヤムクン』はタイ語で『ต้มยำกุ้ง』とかきます。日本語だと音訳の「トムヤムクン」が一般的ですが、中国で普通「泰式酸辣湯」などと表記されて呼ばれますが、特に香港やアモイでは「冬陰功」などと音に漢字を充てた表記がされます。「冬陰功湯」と書くとどこぞの薬膳のような感じがしますね。

『トムヤムクン』は中に入れる具や材料によって、名前が変わります。鶏肉を使った『トムヤムガイ』、や海鮮類の入った『トムヤムタレー』、ココナッツジュースでスープを取った『トムヤムヌムコン』などが有名です。下手に材料をアレンジすると料理の名前が変わってしまうので、アレンジに挑戦するのはタイ語を勉強してから(笑)にしましょう。

それではレシピです。

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草蝦鑲肉│ブラックタイガーの豚ひき肉乗せ焼き

難易度：☆　調理時間：30分以内
福建省の家庭料理『草蝦鑲肉│ブラックタイガーの豚ひき肉乗せ焼き』のレシピを紹介します。ブラックタイガーの背を開き、味付けした豚ひき肉とエビの身を混ぜ合わせてから蒸した料理す。エビ単体で食べるよりもうまみもボリュームもアップし、見た目も豪華な一品となっています。

ブラックタイガーはクルマエビ科のエビで、和名をウシエビといいます。アジアでは1960年代に台湾で大規模養殖に成功し日本にも盛んに輸出されましたが、1980年代にウイルス病の大規模流行によって壊滅。その後東南アジアに養殖業はシフトしましたが、近年はタイでタイワンと同じくウイルス病による深刻な被害を受けて産業が壊滅的なダメージを受けました。養殖技術の向上とウイルス対策が世界中で研究されていますが、ブラックタイガーからほかのエビに養殖する種を変える試みも行われており、生産量は減少傾向にあります。

日本では東京以南に生息しているそうですが、日本近海での自然のウシエビはもともと数が少なく、天然ものを目にする機会はまずありません。我々が口にするブラックタイガーはほとんどが養殖もの、それも東南アジア産のものなのです。

こういうことを細かく書くと「東南アジアのエビ養殖業に投資すれば儲かるんじゃないか？」 と考える人が必ず出てきて、そしてそれをカモにしようとする詐欺師が必ず現れます。2007年に日本を騒がせた「ワールドオーシャンファーム事件」というのがそれです。典型的なねずみ講方式の詐欺で、主犯である会長は850億円を日本中から集めて逃亡、結局逮捕され懲役14年を食らいました。

 この手の詐欺は毎年のように同じ手口で、世界中どこにでも現れます。それだけ騙される人が多いということでしょう。この手の詐欺は勧誘してくるのが親戚や友人だったりして直接的には断りにくいのが被害を大きくするポイントです。黒幕が誰かも分かりにくいので、高学歴や地位のある人でもコロリと騙されます。友人や親戚が進めてくるビジネスは、上手い話が多いのも事実です。当人が現場を見たことがあるかないか、現場に連れて行ってもらえるかどうかでフィルタリングすればまず被害は防げると思います。皆さんも投資を行う際は賢明な判断力を発揮してください。

それではレシピです。

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台式油飯│台湾風おこわ

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾料理『』のレシピを紹介します。もち米を戻した乾燥シイタケや乾しエビ、豚肉などと一緒に、醤油を使って蒸したおこわです。もち米で出来ているので冷えてもおいしいのでお弁当にしても良いですね。結婚式などハレの日の定番料理でもあります。

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杏鮑高麗花椰菜湯│エリンギとキャベツとブロッコリーのスープ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『杏鮑高麗花椰菜湯│エリンギとキャベツとブロッコリーのスープ』のレシピを紹介します。エリンギとキャベツとブロッコリーを干しエビでだしを取ったスープで煮込んだ料理です。それぞれの野菜からも出汁が出るので、シンプルながらも深い味わいを楽しめます。低カロリーなのでダイエットにもお勧めです。

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豆苗蝦仁│豆苗とエビの中華炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『豆苗蝦仁│豆苗とエビの中華炒め』のレシピを紹介します。豆苗とエビをブイヨンとごま油を使って炒めた料理です。小さな容器を使って家庭栽培もできる豆苗を使って作ります。広東料理のようなダシを聞かせたお手軽料理です。

豆苗はエンドウの若芽です。本来は大きく育ったエンドウの若芽や茎を摘んで食べるのですが、近年は発芽させたばかりの若芽も豆苗として流通しています。後者はエンドウ豆を水に浸けて発芽させ、ある程度の大きさまで育てるだけなので室内でも育てて収穫できます。家庭菜園でも作れるので、料理好きな方は試してみましょう。

豆苗は鮮やかな緑色をしていますがβカロテンを含みます。その含有量は緑色野菜としては極めて高く、黄色野菜の代表格であるニンジンの半分以上、カボチャを軽く超える量が含まれています。これは現在よく知られている緑色野菜の中では断トツの含有量です。他にもビタミンＥやＫの含有量も緑色野菜の中ではトップクラスです。ほのかな豆の甘みがあるので、野菜が嫌いな人でも食べやすいことでしょう。

豆苗が日本で食べられるようになったのは1970年以降、最初は高級品でしたが、現在のように発芽させたものが出荷されるようになったのは1995年以降、全国的に名前が知られるようになったのは2010年以降とごく最近になってからです。 今後100年ほどをかけて様々な料理が生まれることでしょう。

皆さんもぜひいろいろな豆苗料理に挑戦してみてください。

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櫻花蝦炒高麗菜│サクラエビとキャベツの中華風炒め

難易度：☆　調理時間：
台湾の家庭料理『櫻花蝦炒高麗菜│サクラエビとキャベツの中華風炒め』のレシピを紹介します。名前の通り干したサクラエビとキャベツを炒めた簡単料理です。手早く作れて濃厚な旨味を楽しめます。

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XO醤炒雙鮮│エビとイカのXO醤炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東料理『XO醤炒雙鮮│エビとイカのXO醤炒め』のレシピを紹介します。料理名にあるようにエビとイカをXO醤ベースの調味料で炒めた料理です。これぞ広東料理！という典型的な味付けです。

「XO醤」は洋酒の「eXtra Ordinary」から名づけられています。ただ高級感を出すためだけにつけられた名前なので、直接関係があるわけではありません。

ABC…と続く英文アルファベットは中国語で「拉丁字母(ラテン文字)」などと呼ばれます。「アルファベット」という単語は音素文字という意味なので、本来はラテン文字以外にもアラビア語やハングルもアルファベットに数えられます。台湾で使われるいわゆる「ボポモフォ」、注音記号もアルファベットの一種です。

「音素文字」は表音文字の一種で、いくつかの文字を組み合わせて音を表す文字体系のことです。同じ表音文字には日本語の仮名のように一文字で一音を表す文字は「音節文字」と呼びます。日本語の仮名は現存する音節文字では最大のグループです。また仮名はキャ、ツァなどいくつかの文字を組み合わせて一つの音を表すこともあり、音素文字の要素も少し持っています。

これに対して文字それ自体が意味と音を持つものを「表語文字」と呼びます。代表的なのが漢字です。歴史上すべての表語文字は象形文字から発生しており、会意、形成などの技法を発達させて文字に非常に複雑な意味を持たせることが可能になりました。意味だけで音を持たない文字を「表意文字」と呼び、アラビア数字や＆、＝などの数学記号が代表的です。

実は現代日本(と数十年前の韓国)の文字体系は非常に特殊です。ひらがな、カタカナという音節文字、漢字という表語文字、アルファベットという音素文字に加えアラビア数字という表意文字まで縦横無尽に活用し生活に溶け込んでいます。人類の歴史を見渡してもかなり特殊な状況です。

遙か遠い未来、現代の言語がすべて絶滅した時代の未来人が現代日本語を発見したら、解読するのは相当困難であることでしょう。我々は習慣的に日本語を使用していますが、これらを混乱せず分別できる人間の脳って不思議なものですね。

写真はエビと貝柱を使ったもの。

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蔥油蒸蝦│蒸しエビのネギ油かけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東地方の家庭料理『蔥油蒸蝦│蒸しエビのネギ油かけ』のレシピを紹介します。蒸して火を通したエビに旨味たっぷりのソースとネギを絡めて食べる料理です。サッパリとしていますが、濃厚な旨味を楽しめます。

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