客家鹹年糕│客家塩餅

難易度：☆　調理時間：2時間
台湾客家の家庭料理『客家鹹年糕│客家塩餅』のレシピを紹介します。豚ひき肉、シイタケ、エシャロットを醤油で炒めたものを、もち米でとじて蒸して作る料理です。通常は冷蔵しておき、食べる前に焼いたりして焦げ目をつけて食べます。

台湾にも日本と同じように餅を食べる習慣があります。ただし作り方も食べ方も日本とは異なっています。

台湾の餅は粉にしたもち米に適当な量の水を加えて加熱して作ります。最初から粉になっているので搗く必要がなく、水の量で粘度も調節できるので便利と言えば便利です。また食べるのは基本的につきたての生餅やそれを加工したものばかりで、焼き餅や煮餅はほとんど食べません。自宅で煎餅を作ったりもしないようです。

同じ餅を食べる文化があるのに、食べ方が大きく異なるのは不思議ですね。

しかし日本の餅のように杵と臼で餅を搗くという習慣が台湾にないかと言えば、実はあるのです。台湾の一部に居住する客家には杵と臼で餅を搗くという習慣があり、日本と同じように蒸したもち米を使って餅を作ることがあります。日本の杵や臼とは形が違うので、もし餅つきを行っている風景を見かけることがあれば違いに驚いてください。

アジアの餅文化は人類学上ルーツを同じにすると考えられています。遠く離れた土地で同じ材料を使って作る別の料理を食べるというのは、旅する人に懐かしさと共に異国情緒を感じさせてくれます。アジアの餅紀行のようなドキュメンタリーがあると面白そうですね。

それではレシピです。

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客家小炒│客家炒め

難易度：☆☆　調理時間：下準備 + 30分以内
台湾の客家料理筆頭、いつ食べてもおいしい『客家小炒│客家炒め』のレシピを紹介します。水で戻したスルメの旨味、豚肉の油、セロリのさっぱり感、豆干の食感の対比という一つ一つの食材の役割が明確でその組み合わせの妙が楽しめる絶品料理です。ぜひ挑戦してみてください。

台湾ではいくつかの異なる言語が話されているのは台湾通の皆さんならご存知のことでしょう。

まず共通語として国語、台湾華語などと呼ばれるいわゆる「中国語」があります。一部の日本人は「北京語」などと呼んだりしますが、台湾人には通じないので注意しましょう。口語ではもっぱら「国語(國語)」が使われます。国民党が南京で使っていた言語です。日本統治時代以前には台湾ではほとんど使われることのなかった言語なので、共通語ではありますがお年寄りは話せない人が多くいます。

続いて台湾語。日本統治時代前から台湾で話されていた固有の言語で、中国語福建方言の一種「閩南語」がもとになっています。口語では「台語」などとよばれます。台湾南部では国語よりこちらの方がメインで使われます。台湾人の半数ほどはこの台語と上記国語のバイリンガルです。文法は中国語とほとんど同じですが、音韻や単語がかなり異なります。日本統治時代初期、日本語教育が普及する前は台湾の人々はこの言語を使っていました。日本語からの外来語が多いのも特徴です。

さらに客家語。これは台湾客家の人々が台湾語とは別に使用する特殊な言語です。数ある中国語方言の中でも最も古くに派生したと考えられている言語のひとつで、太古の漢字音を受け継いでいると考えられています。客家の人が多く住む地域や一部の小学校で使用されるくらいで、旅行者が耳にする機会はほとんどありません。客家出身者でも都会に住んでいると話せないこともあるので、話者は年々減少しています。台湾では政府を挙げて保護、保存活動に取り組んでおり最近は学習者も少しずつ増えています。口語では「客語」などと呼びます。台湾では客家語検定も行われています。

最後に原住民語。台湾には多くの原住民が居住していますが、彼らが使う言語をまとめてこう呼びます。原住民語とひとくくりにしていますが、部族ごとに異なり、タイヤル語、セーデック語など様々な言語があります。すでに消滅してしまった言語も。DNA研究により、台湾の古代原住民は5000年ほど前から潮の流れに乗って東南アジア各地に生活圏を広げていったことが明らかになりました。アジア各地、遠くはハワイ辺りまでの原住民のルーツをたどっていくと、すべて台湾にいきあたるのです。東南アジアの古い言語はすべて台湾の原住民語と同じ祖先を持ちます。言語学研究上非常に重要な言語なのですが、近年急速に話者を減らしており、保護が叫ばれています。

客家語を勉強したい！という日本人はまれでしょうが、中国語が話せればいくつかの教材を手に入れることができます。

台湾の小学校で使われている客家語教材のリンクを張り付けておくので、中国語が読める方はダウンロードして勉強してみましょう。リンク先にある教科書の朗読を聞けば、客家語がどんなものか分かるかと思います。

http://hakkatextbook.moe.edu.tw/index.html

CCライセンスです。しかも方言タイプ別に数種類……、中央研究院すごいですね（笑）。

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姜絲大腸│客家モツショウガ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾客家を代表する料理の一つ『姜絲大腸│客家モツショウガ』のレシピを紹介します。炒めた豚モツとたっぷりのショウガに酢を合わせて食べる料理です。さっぱりしていますが酢がめちゃくちゃ効いています。お酒のお供にぴったりです。

この料理で使う調味料の「黄豆醤」は広東省や福建省、そして台湾でよく使われる調味料です。ダイズを発酵させてつくる調味料で日本の味噌に似ていますが、大豆の他に小麦粉などの穀類粉を一緒に加えて作るのに特徴があります。

中国南部沿岸の幅広い地域で使われる調味料ですが、地域ごとに味に特徴があり、通常は「○○黄豆醤」と○○に地名を入れて呼ばれます。台湾では客家のものが有名でただ黄豆醤といえば、通常は客家黄豆醤を指します。台湾の客家料理には欠かせない調味料なので、客家料理ファンの方は常備しておきましょう。味噌代わりに使えるので、和食に使うと客家風の和食ができます。



台湾もすっかり暑くなり、ビールのおいしい季節になりました。台北でビール一杯やりたいけど一人じゃやだなぁーという方はメールください！すぐ飛んでいきますので(笑)！

それではレシピです。

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客家鹹豬肉│客家チャーシュー

難易度：☆　調理時間：数日
客家の伝統料理『客家鹹豬肉│客家チャーシュー』のレシピを紹介します。香辛料と共に塩漬けにした豚肉を焼いて作る伝統料理です。お弁当に入っているとうれしい料理ですね。

客家が台湾に大量に移入したのは清康煕帝の時代中葉からです。初期の客家の大部分は広東省嘉應州からの移民で、韓江口（現在の汕頭港）から台湾に渡りました。1926年台湾総督府によって行われた漢人祖籍調査によると当時台湾に居住していた客家約58万人（当時の台湾人工のおよそ16%）近くのうち約30万人が嘉應州（鎮平、平遠、長樂、梅縣などの）出身で、潮州（大埔、豐順、惠來、潮陽など）出身者が13万人、惠州（海豐、陸豐、歸善、博羅など）出身者が14万人という結果だったそうです。（今まで当ブログでは潮州出身者が最多と書いていましたが、嘉應州出身者が最多でした。訂正しますが、過去記事は気付いたら訂正します。）

清代に台湾へ大量の移民が行われたとき、王朝は「台湾へ移民する時は本土の土地を放棄すること」、「かならず政府の許可を得ること」、「予備移民（まず調査として台湾に渡航する）時は家族を帯同しないこと」などの政策をとり、また出身地域ごとの渡航禁止令をたびたび出しました。これは当時の台湾が王朝から遠く離れた地であり、少数の軍と官僚によって統治していたため、台湾の人口増加は住民の反乱の恐れがあったことが原因です。また同じ地域の出身者を減らすことで住民同士の団結をある程度阻止していました。

当時の台湾海峡は航海の難所として知られ、まず最初の一歩、台湾への航海時に命を落としたものは数知れません。 そして到着してからも土地の開墾を行いながらも、襲い来る台風、マラリア、原住民の侵略に対処していくことになります。台湾への移民は簡単なものではありませんでした。台湾で航海の安全を祈る媽祖、疫病を静める観音菩薩や保安公、航海や疫病で命を落とした先祖を祀る風習が今なお根強いのはこうした移民の歴史があるからなのです。

それでも。台湾は高温多雨の土地で農作物の栽培に適しており、広大な荒地が広がり官僚の数も少なかったため、いわゆる脱税も容易でした。当時の広東省や福建省で極貧の生活を送るよりは"マシ"、山中で乏しい食料を採取しながら生きるよりも"マシ"だったのです。王朝が移民を認めてから約100年後、18世紀には台湾の物価は中国本土よりも高くなり、住民の生活水準も本土より豪奢になっていたそうです。もちろん実った果実を放置しておく王朝はないので、税も本土よりかなり高く設定されていました。

台湾に移民した漢人の中でも客家は少数後発組であり、山岳部で比較的劣悪な生活を強いられました。このためもともと同族間の結びつきが強い客家ですが、台湾では輪をかけて排他、保守的になってしまいました。数十年前までも閩南出身者と客家の結婚はほとんどなく、社会的な軋轢も少なからずあったそうです（今でもあるといえばあります）。

今回紹介する『客家鹹豬肉│客家チャーシュー』のような客家の伝統料理も万人が気軽に楽しめるようになったのはそれほど昔のことではないのです。

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客家清燉猪肉湯│客家風豚肉スープ

難易度：☆　調理時間：2時間以内
客家に伝わる『客家清燉猪肉湯│客家風豚肉スープ』のレシピを紹介します。分類的には広東料理ですが、客家料理の一部です。台湾の客家料理とはまた一風変った独自の料理体系を持つ本土の客家料理で、容器ごと蒸し器で加熱して作ります。炊飯器や普通の鍋でも作れますが、なるべくオリジナルの調理法で作りましょう。

明末から清代にかけて台湾に移住した客家はその大半が広東省潮州あたりの出身です。彼らの話す客家語と台湾華語、或いは台湾語は相互に意思疎通が不可能なほど差がありますが、その客家語も細かく分けると五種に分類することができるそうです。

まずは廣東省嘉應州府の梅縣や近隣の長樂縣、興寧縣、鎮平縣、平遠縣出身の客家が多く住む苗栗あたりでは四縣腔（苗栗腔）と呼ばれる客家語が話されています。（「腔」は"なまり"の意味です。）大陸部では梅縣話と呼ばれます。台湾でもこの四縣腔が標準客家語とされ、地下鉄の公共放送やラジオ放送はすべてこの四縣腔で行われています。また廣東省梅州市の大埔縣出身者が台中市の一部に居住しており、四縣腔とちょっとだけ違う大埔腔（東勢腔）と呼ばれる客家語を話すそうです。廣東省潮州府の饒平縣、惠來縣、普寧県、揭陽縣、海陽縣、潮陽縣出身者が用いる客家語は饒平腔と呼ばれ、台湾では苗栗縣卓蘭鎮、彰化縣員林鎮、永靖郷、田尾郷、及び新竹縣の一部で使われています。発音は大埔腔と似ているそうです。これら三種の客家語方言はほとんど違いがありません。

廣東省惠州府の海豐縣、陸豐縣出身者の多い新竹では海陸腔（新竹腔）と呼ばれる客家語が話されています。こてこての客家語話者同士だと"お、新竹の人だね！"と分かる程度の差があるそうです。

最後に詔安腔と呼ばれる客家語があるのですが、これはもともと福建省漳州府の詔安縣、南靖縣、平和縣、雲霄縣出身者が用いる客家方言で、他の客家方言と最も隔たりがあります。同じ客家話者同士でも聞き取り辛い方言といわれており、台湾でも話者が数千人と非常に珍しい方言となっています。台湾語（閩南語）と同じ漢字の単語を聞き比べると声調がまるで反対のように聞こえるそうです。

客家語は古代中国語の特徴を色濃く残す言語で、中国語の歴史を探る上で非常に重要です。2007年時点で世界中に4400万人近くの話者がいるそうなので、しばらく絶滅の心配は要らなさそうですが、純粋な客家語話者は台湾でも中国でも数を減らし続けています。

清末に中国南部で成立した太平天国では客家語が公用語とされたこともあり、歴史の流れ次第では中国全土まで勢力を拡大した可能性もありました。今でこそ普通話を標準語のように使っていますが、歴史のIFによっては閩南語や広東語、上海語が標準語となっていた可能性もあったのです。

何歳になっても言語を身につけるための脳の機能は衰えない(勉強法次第です)そうなので、中国語をある程度話せるようになったら、いろいろな方言にチャレンジしてみるのも面白いかもしれません。語順も文字もほとんど同じで、発音を覚えるだけで行けます！それが難しいんですけどね…（笑）。

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豬膽肝│干し豚レバーの客家蒸し

難易度：☆☆☆　調理時間：数日
台湾客家の伝統料理『豬膽肝│干し豚レバーの客家蒸し』のレシピを紹介します。簡単な料理ですが、一度客家の人と一緒に作ってみないと、独学だけではたぶん日本では作れません…、悪しからず。お酒のおつまみにピッタリの料理です。

当ブログでは台湾の客家について時々紹介しています。今回は台湾南部の「六堆」と呼ばれる客家文化圏について簡単に紹介したいと思います。

「六堆」は台湾南部、現在の屏東縣に点在する客家の居住地が連合を組んだものの名称です。組織の名称としてだけでなくその居住地も「六堆」と呼びます。清代にこの地域に移り住んだ廣東省潮州府の鎮平縣（現在の蕉嶺）、程鄉縣（現在の梅縣）、平遠縣、大埔縣、汀州府の永定縣、武平縣、上杭縣の各地域出身の客家が「朱一貴事件」の混乱に対して組織した自衛団が元になっています。

朱一貴事件とは康煕60年(1721年)に台湾で発生した内乱で、廣東省潮州出身の杜君英と福建省漳州出身の朱一貴がそれぞれ明の復興を掲げて台湾の覇権を求めて対立した事件を指します。両者は実際に台湾府の府城（行政府）を攻め落とし、台湾の独立自治に限りなく近づきました。しかし両者は程なくして対立、激しい権力争いが起こり、ついに台湾全土の潮州出身者と漳州出身を巻き込んだ激しい内乱に発展してしまいます。結局朱一貴が内戦には勝利し、台湾で「大明」を建国、年号を永和と称しかなりの広範囲で自治権を得ることに成功しますが、宣誓の翌月にはあっけなく清軍に鎮圧されてしまいました。わずか一ヶ月ほどの期間ですが台湾で最初に生まれた自治王朝として、歴史上非常に重要な事件となっています。この内乱時に生まれた自警団が「六堆」の原型になります。今でも台湾南部には朱一貴を祀った廟がいくつか残っているので、興味のある方は参拝して見ましょう。

他にも台湾ではこれまた台湾府を攻め落として短期間ながら限定地域の自治を獲得し後の太平天国にも繋がる「林爽文事件」や清軍と長期に渡り対抗し続け明の復興を掲げた大海賊「蔡牽の乱」などの重大事件が数年から数十年に一度の頻度で起こります。また出身地を異にする漢族同士のいざこざや原住民との争いが頻発し、清代の台湾はけっして平和とは言えない状況でした。そのたびに「六堆」は自衛のための武器をふるい団結力を高めて行ったのです。最終的には下関条約後の日本軍進駐にも出兵して抵抗するのですが、数ヶ月に渡る交戦後に恭順します。ちなみにこの時の日本軍の被害はほとんどが伝染病による病死だったのは有名な話です。

「六堆」客家文化圏は桃園、苗栗、新竹あたりの客家とはまた別の風習を持ちます。地理的には台北旅行のついでに観光…というわけにも行きませんが、興味があればぜひ訪問して現代に残された清代の客家文化を感じてみてください。

「六堆」客家文化を手軽に味わいたいという方は「台北客家主題公園」を週末に訪れてみると良いでしょう。多くの客家料理の出店が立ち並びます。
 

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麒麟象肚│長汀風豚モツ香肉詰め

難易度：☆☆☆　調理時間：3時間
福建・台湾地方の珍しい料理を続けます。普通の中国人はまず食べられない福建地方の伝統名物料理『麒麟象肚│長汀風豚モツ香肉詰め』のレシピです。

今回は『麒麟象肚│長汀風豚モツ香肉詰め』というちょっとグロテスクな見た目の料理で、『麒麟鑽象肚』とも呼ばれます。長汀は現在の福建省龍岩市長汀県のことで、唐代にまでさかのぼる歴史ある都市です。台北市の淡水河に沿って走る汀洲路の「汀洲」もこの地区にあります。住民のほとんどが客家で、「客家料理の故郷」の異名を取る地域でもあります。この料理もその意味では客家料理の一つに数えても良いでしょう。

この料理では普段は使わないある肉を使って作るので、日本で完全再現したいと思う人は希でしょう。まぁ、こういう料理もあるんだよということで紹介することにしました。日本でも手には入ると思いますが、この料理で使う肉は普通には売っていません。また調理がすこし忙しいので難易度は☆三つです。腕に自身がある人は羊肉を使って挑戦してみてください。レストランで食べると一品1万円を超えるような高級料理です。羊肉を使えば材料費2000円ほどで作れると思います。

料理名にある「麒麟」は龍や鳳凰にならぶ中国伝説の聖獣で、ご存知の方も多いことでしょう。ビール会社の商標としてもおなじみですね。あらゆる鳥の王とされる鳳凰に対して麒麟はあらゆる獣の王とされます。非常に穏やかな性質の聖獣とされ、あらゆる殺生を好まず、能力のあるものが仁政を敷くときに現れるとされる瑞獣の一種とされます。

孔子と非常につながりの深い生き物とされ、孔子誕生のときに現れては人々を驚かせたと言います。このことから儒教の象徴ともされ、また傑出した子供を麒麟児、または麟児と呼ぶようになりました。明、清代には諸侯や上位武官の「补服(制服のようなもの)」の正式な図案として採用されていました。

麒麟は現在も中華のあらゆる文化階層で広く崇拝を集めています。台湾の街中にも意外なところに麒麟の図案が隠れていたりして面白いですよ！

それではレシピです。

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客家湯圓│客家湯円

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
昨日に引き続き「元宵節（今年は3月5日）」に食べる『湯圓』料理を作ります。今回は客家の『客家湯圓│客家湯円』のレシピです。出汁の効いたスープで肉と野菜と『湯圓』を煮込んで作る料理です。

元宵節を祝う習慣は前漢の時代から始まったと前回の記事で軽く触れました。今回はその辺をざっとおさらいしてみましょう。料理で学ぶ中国史です(笑)。

後の始皇帝となる嬴政と《呂氏春秋》で有名な呂不韋とが内輪もめの末、始皇帝が勝利。その後始皇帝は周辺諸国を制圧して中華を始めて統一(前221年)し、中国で初めての中央集権制度が敷かれます。始皇帝の死（前210年）後、楚の項羽と漢の劉邦が争いの末、劉邦が勝利し前漢が成立(前206年)。この辺は皆さんご存知のとおり。この時代に漢文でおなじみ「鴻門の会」や「四面楚歌」の故事が生まれました。項羽と劉邦にまつわる料理としては、劉邦の子孫劉安が発明した（…と言われる）『豆腐』、項羽にまつわる『霸王肥腸│豚モツ覇王炒め』、『覇王雞│客家風葱油鶏、覇王鶏』などというものがあります。

劉邦の妻である「呂雉（呂不韋の一族ともされます）」は、劉邦の死後中国史上希に見る悪政を敷き国家の大混乱を招きます。これにより呂雉は中国三大悪女に名を連ねているほどです。呂氏の一族を粛清し混乱を収めるのに成功したのが旧暦一月十五日で、それ以降は毎年これを祝って庶民らと共に王侯貴族らが盛大に宴を開催しました。その後400年続くことになる漢の繁栄を象徴する祝日となるのです。ちょうど春節最後の日でもあり、いつしか道教のお祭りとも融合して中国の一般的な祭りになっていきました。宋代に家庭円満を祈って『湯圓』を食べる習慣が生まれ、様々な土地、民族で様々な『湯圓』料理が生まれます。

中に『肉餡』を包んだ『湯圓』で作るとよりおいしいですよ。

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客家封肉│客家風豚角煮

難易度：☆　調理時間：2時間
杭州名物『東坡肉』とは少し趣の異なる客家名物『客家封肉│客家風豚角煮』のレシピを紹介します。レシピでは紹興酒や八角を使わずに作っていますが、これらを使った『客家封肉』もあります。基本的には同系統の料理です。めちゃめちゃご飯に合います。

料理名の「封」は調理時に鍋に蓋をして「完成まで開けない」という意味が込められています。また「官位に封じる」の寓意が込められており、縁起物料理としても食べられます。

レシピでは1時間煮込んでいますが、2時間3時間と続けて煮込むと、恐るべき軟らかさの肉料理が出来ます。時間の有る方はぜひ試してみましょう。

この『客家封肉』をご飯にのせた『封肉飯』はおかわりが止まらなくなるほどのおいしさです。ぜひ本場新竹や苗栗で味わってほしいところですが、日本でも再現できます。これはもう作るしかないですね！

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圓滿新春映福田│創作新春客家風野菜炒め

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
2013年に行われた客家料理の大会「客家溫馨團圓年菜比賽」では、プロ部門、アマチュア部門、学生部門の三つにクラス分けされました。今回は学生部門の準優勝作品から『圓滿新春映福田│創作新春客家風野菜炒め』と名付けられた料理を紹介します。客家の倹約精神を主題にした料理だそうで、「余った（客家料理の）食材で作る」創作料理です。

筆者としては「ひき肉」を入れて少量の醤油などで風味をつけたい所…、まぁ倹約精神を表しているので高価な肉類は使わないということでしょう。

今回は客家の年中行事と飲食の関係について紹介します。漢民族の習慣と違って米で作った「粄」が多用されるのも面白い部分です。他にも細かな違いがたくさんありますね。

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四．客家民俗の歳時節慶飲食状況

一．春節新年
新年は農暦の十二月二十五日のいわゆる「入年掛」から準備を始め、清掃、『發粄』、『甜粄』、各種料理の製作を行う。元旦の朝は野菜だけを食べ、胃腸をきれいにする。

二．清明節
先祖の墓を清掃し、豚肉、羊肉、鶏肉、酒、『饌果』、『餅菜』、『發粄』、『艾草粄』などを供える。

三．端午節
（一）　菖蒲、艾葉、葛藤を家の門にかけて病魔を避ける願掛けとする。
（二）　『粽子』を巻く。

四．伯公生日（土地公の誕生日）
農暦六月六日に土地公廟に豚肉と魚を供える。

五．中元節
祖廟に豚肉を備え、三十親等以内の親族が廟に入り祭祀を執り行う。廟の外には大きなテーブルを準備し、そこでも先祖の供養を行う。盂蘭節とも言う。

六．中秋節
『月餅』と柚子を食べる。

七．重陽節
菊花酒を飲む。

八．冬至
家畜を締め、『臘腸』、『豬肝』、『膽肝』、『臘鴨』などを作る。

九．祭灶神
三牲を捧げ灶神を祀る。砂糖を灶君の神像に塗る。「上天言好事，下界降吉祥；上天奏好事，下地保平安。」という対連を門の両側に貼る。

十．除夕
豆腐、『發粄』などを作り、鴨、鶏を絞めて廟に供える。家族で火を囲み食事を取る。

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擂茶│客家擂茶

難易度：☆　調理時間：30分以内
客家料理シリーズでいくつかメッセージをいただいたので、お答えする形で『擂茶│客家擂茶』のレシピを紹介します。作るのは非常に簡単です。

『擂茶』は別名を『三生湯』、『五味茶』、『鹹茶』ともいい、中国大陸東南部いったいに分布する特殊なお茶を指します。伝統的には茶葉、ゴマ、ピーナッツなどの原料をすり鉢ですり、水を加えて飲みます。「擂」とはは「擂り下ろす」の意味です。台湾だと客家の伝統茶というイメージが強いですが、別に客家にだけ伝わるものというわけではなく、各地に様々な『擂茶』が存在します。

そのなかでも大きく分けて『客家擂茶』と『湖南擂茶』のに大グループがあり、台湾で飲まれるのは圧倒的に『客家擂茶』の割合が多いです。

由来にはいくつか説があるのですが、まとめて紹介しましょう。

ひとつは三国志の時代の話。蜀の将軍張飛が軍を率いて武陵の攻撃に向った時に疫病で進軍が不可能になりました。同行していた軍医が先祖代々伝わる秘方―即ち生茶、生姜、米を摩り下ろして糊状にし、お湯で溶いて服用する―を伝えたところ、軍は疫病を克服し再び進軍を始めた、という故事に由来するといいます。この秘方の名前を『三生湯』といい、各地に広まった後、客家にも伝わるというものです。この生姜と米を使った擂茶の作り方は湖南擂茶の作法に近いです。

二つ目は東漢の建国時の話。五渓で起きた反乱を鎮圧するため、兵を派遣しましたが熱い天気のため、兵も指揮官も病に倒れてしまいました。この時に軍を救ったのが、その土地の農民に伝わる『五味湯』という擂茶の処方。これにより息を吹き返した軍は反乱を鎮め、この時の治療薬が『擂茶』として各地に伝わったとされるもの。（中医の処方に五味子を使った同名の「五味湯」というものがありますが、こちらとは関係ありません。）

最後はもう少し現実的に、北宋の時代。現在の河南省一帯に起原を発するという説。南宋の時代の詩に「漸近中原語音好、見客擂蔴旋點茶」などの句がいくつか登場することから推察されています。

客家擂茶は客家文化の重要な要素の一つとされます。実は台湾の客家の若者らはほとんど『擂茶』を飲まない、もしくはまったく飲んだことがないそうですが、ご先祖様はさぞかし嘆いておられることでしょう（笑）。客家擂茶の伝統が残る地域は江西省贛縣、石城、興國、於都、瑞金など、福建省將樂、泰寧、寧化など、廣東省揭西、陸河、清遠、英德、海豐、汕尾、惠來、五華など、廣西省賀州黃姚、公會、八步などで、普通はこれに台湾を加えます。各地のレシピとその差異、民族の移動や家系図などを比べることで何処からいつごろ伝わったのかが分かるというのは面白い話です。各地でどのようなときに『擂茶』を飲むのかも少しずつ異なっており、擂茶研究は客家文化の研究の中心として、現在でも様々な方面から研究が進められています。台湾では交通大学の客家文化研究が有名です。

すり鉢を使わず、ミキサーで一気に粉砕してしまえば一瞬で作れてしまいます。本来『擂茶』は季節、目的、一緒に飲む相手、そして地域によって作り方がまったく異なります。決まった作り方というものはありません。皆さんもオリジナルの『擂茶』作りにチャレンジしてみてください。

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客家本色齒留香│極上客家小炒

難易度：☆　調理時間：30分以内+下準備
またまた2010年客家筵席料理比賽のアマチュア部門優勝作品から一品、『客家本色齒留香│極上客家小炒』のレシピを紹介します。いわゆる『客家小炒』のアレンジ作品で、少量の豆板醤を加えているのがポイントです。

あらゆる客家料理レストランでは、この料理の味を見れば他の料理の腕前も分かるといわれる「基本中の基本」の客家料理です。かくいう筆者も新しい客家料理のレストランを見つけたら、必ず注文します。基本でありながら奥義でもある、武術ような料理です。

台湾には「逢山必有客」という格言があります。「山に逢えば必ず客有り」と読み下し、この場合の客とは客家の人々のことです。古くは客家の人々は自分で栽培加工した食材と山間部で取れる山の幸以外の食材を手にすることができませんでした。山中に仕事に出かければ数日家に戻れないこともあり、その場合は自分たちで加工し持ち出した乾燥食材を様々に調理して食べるしかなかったのです。限られた食材を日持ちするように加工し、限定した条件で調理するという多くの縛りがある中で、客家の人々は創意工夫し数々のおいしい客家料理を編み出しました。こういった料理にかける中華民族の情熱は他民族の追従を許さない部分があります。


昨日の続きで客家料理を代表する食材の紹介を。

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四．柿餅
新竹北埔客家の特産品で、新鮮な柿を圧縮加工して天日干しにした扁平な干し柿である。独特の風味があり、軽微な風邪、鼻炎、また下痢止めなどにも使う。表面に現れる白色の結晶を柿霜といい、豊富なビタミンA、C、及びブドウ糖、果糖を含む。これも咳止め、潤肺の薬として用いる。

五．桔餅、桔醬
新竹北埔客家の名産品で、マンダリンオレンジを主要な原料とする。咳止め、下気、痰きり、解酒、飲み過ぎ、食欲増進、消化不良の薬としても用いる。調理に防腐剤を使用しないなどの特徴があり、天然食品としても人気がある。当地ではさまざまな食材のソースとして用いる。販売量は毎年少なくなっている。

六．客家茶
（一）　椪風茶
新竹北埔與峨眉一帯を主要な産地とする。天然山川の豊富な清水で育った茶葉は特殊な品質であるとされる。椪風茶とは毎年農暦「芒種」の前後一週間、ウンカ（稲の害虫）が茶の若芽を啄ばんだ後に出てくる若い茶葉を摘葉して製造する高級白毫烏龍茶を指す。いわゆる「東方美人」の名で呼ばれ、市場で絶大な人気がある。椪風とは膨風、すなわち客家語で「吹牛」の意味である。各地域に居住する客家ごとに呼び名が異なり、多くの別名がある。膨風茶、椪風茶、福壽茶、番庄烏龍、冰風茶、煙風茶、蜒仔茶などである。


（二）　客家擂茶
客家に伝わる特殊な茶の方式で、三国志時代の張飛が疫病を避けるために兵に飲ませた秘方が由来になっているという。客家語で「擂」とは「すりこ木ですりおろす」の意味であり、茶葉をその他の材料と共にすり鉢ですりおろし、それにお湯を加えて飲む。主要な材料は茶葉、玄米、ピーナッツ、トウモロコシ、コリアンダー、香料、塩などである。


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それでは大会で優勝した特別な客家小炒『客家本色齒留香│極上客家小炒』を日本でも楽しんでください。

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醬醃檸檬甕中鵝│レモンの塩漬けと干し野菜とガチョウのスープ

難易度：☆　調理時間：1時間以内
2010年の客家筵席料理比賽、プロ部門第三位に入賞したコース料理の中から『醬醃檸檬甕中鵝│レモンの塩漬けと干し野菜とガチョウのスープ』のレシピを紹介します。干し野菜とガチョウ肉の旨味を凝縮したすばらしいスープ料理です。

客家料理の醍醐味は、乾燥食材を水で戻して作る旨味たっぷりのスープ料理。鶏肉とレモンの組み合わせは世界中の料理で見ることができますが、塩漬けレモンを使った今回の『醬醃檸檬甕中鵝』は客家料理らしさを全面に押し出したものと言えます。

食材さえ揃ってしまえばあとは煮込むだけで作れます。調理が簡単なのもうれしいところです。塩漬けのレモンやカラシナの塩漬けは自分で作っておきましょう。他の漬物などで代用してもいいと思います。

以下に客家を代表する食材とについて簡単に説明しておきます。

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三．台湾福建地区の主要客家料理(上)

一．粄條
 （一）　インディカ米を原料とする。水に浸けたあと米漿を作り、少量の片栗粉を加えて粥状にしてから平底の容器に流し込み、蒸し器で火を通してから一枚のタオル状の粄條を作る。強い弾力があり様々な料理に用いられる。台湾南部の客家は面帕粄と呼ぶ。

（二）　近代に入り粄條は茹でてから他の食材とあわせて食べるという、旧来にはない特殊な食べ方をされるようになった。好みの細さに切り分けた粄條をニラやモヤシなどとあわせて茹で、器に盛りつける。香料や肉料、肉片、豚骨スープなどを加えて一品の料理として提供する。またスープで煮込んだり、炒めたりする調理法もある。

(三)　新年は一年で粄條が最も製作される時期である。『甜粄』、『鹹粄』、『發粄』、『菜頭粄』、『假柿子』などがある。また慶事には『紅粄（龜印）』という、發粄に酵母を加えて発酵させ、再び蒸したものを食べる。元宵節は『菜包（豬籠粄）』、清明節は『發粄』、『蟻粄（艾草粄）』、端午と中元節は『粽子』、中秋節は『平安戲』、冬至は『粄圓』を食べる習慣がある。他にも『芋粄』、『南瓜粄』、『米篩目』、『九層粄』、『水粄（碗粿）』など季節ごとに異なる食材を使った米料理が多数ある。客家では『紅粄』を最も尊重し、富喜、吉祥の象徴として大切な祝祭の捧げ物に用い、供えたものを友人らに配るという習慣もある。

(四)　各種粄料理にはそれぞれ様々な加工法や調理法があるが、最も大切なことはその調理技法や味ではない。客家にとって米食の最大の目的は「満腹になること」であり、また長期間の保存が出来ることである。「不吃巧而吃飽」という格言があるが、客家伝統料理の中で最も重要な精神として語り継がれている。


二．米齊粑
もち米とアワを蒸して作ったもち米料理である。石臼と杵でついて作り、ゴマ、ピーナッツ、小豆などを餡として入れる。また直接ゴマソース、ピーナッツ粉などをまぶして食べたりもする。干しダイコンや肉を使った塩気の利いたものを餡として使う場合もある。手軽に作れて食べるのも簡単なので、客家の住む様々な地域の冠婚葬祭あるいは農業作業中は必ずこれを食べるという伝統がある。近年は政見発表会やコンサート、コンテストなど多くの人が集まる場所でも無料で提供され、参加者に食べさせる。現在の米齊粑はもち米漿の水分を絞ってから、蒸し器で蒸し、更にそれを杵でつくことで作る。しかし伝統的な製法で作ったものとは弾力や味が異なる。

三．醃酸菜
客家を特徴付ける伝統食品の一つである。冬にカラシナを塩漬けにし、観想させて作る。完成品を煮出したものはわずかな苦味と豊富な栄養素を含み、体内の毒素を除き、血を清める作用があるとされる。春節の期間は『長年菜』を食べるとされ、長寿や長期間の発展を祈る。作り方はまずカラシナを天日で1‐2日乾燥させてからコンクリ、または木の容器の中で塩とカラシナを交互に積み重ね、上から石で圧迫する。数日後容器の中には水分が滲み出し、緑色だったカラシナは黄色く色を買える。この状態で半完成であり、容器に入ったまま販売することもある。この状態でカラシナ本来の栄養素は98%以上保存されており、浸けているときに乳酸菌によって産出された乳酸が、他の細菌の繁殖を妨害するため長期間の保管が可能である。酸菜は通常肉類と一緒に調理され、脂っこさを除くために使われる。酸菜は豊富な食物繊維を含み、コレステロール、中性脂肪を低下させ、血流を促進し、動脈硬化を予防し、食欲を増進させる作用がある。また酸菜はスープにも多用され、例えば『酸菜肚片湯』、『酸菜鴨』、『酸菜五花肉湯』などの料理がある。またこれらは年越しに欠かせない伝統料理でもある。

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それでは、極上の客家スープをお楽しみ下さい。

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樹子荔梨燉金雞│樹子とライチの鶏肉スープ

難易度：☆☆　調理時間：2時間
2010年「客家筵席料理比賽」で見事優勝に輝いた『樹子荔梨燉金雞│樹子とライチの鶏肉スープ』のレシピを紹介します。

台湾で始めて本格的に開催された2010年の客家料理大会、初回のテーマは「宴席料理」でした。宴席料理、つまりコース料理がテーマということで参加のハードルは極めて高かったと思います。プロ部門の優勝作品は『紅糟穀糧布袋雞』、『金桔烈火芋封鴨』、『福菜蔭脯網金尊』、『石磨豆腐思鄉情』、『福氣脆筍汶封肉』、『樹子荔梨燉金雞』、『白菜鮮藏豇豆湯』、『桔餅鹹欖膨風茶』、『香煎彩虹客肉粄』、『農家黃金客水粄』、『食客新風六小福』と11品を提出した「新天地餐飲集團」でした。プロ部門があるということは、もちろんアマチュア部門の作品もあります。いきなり第一回大会か恐ろしくハイレベルな作品が目白押しです。ちょっと写真でも見てみてみましょう。

台湾客家料理の裾野って…、思った以上に広いようです。

いきなりコース料理のすべてを紹介するのも不可能なので、今回はその中の一品『樹子荔梨燉金鶏』のレシピを紹介したいと思います。

台湾の中華コース料理では必ず「鶏肉のスープ」が出されますが、これは「気力を補ってパーティーを盛り上げていこうぜ」の意味が込められています。たくさん食べて体力を回復させてください。

さて前回に続いて今回も客家料理を分析した文章を掲載します。前回の文章も高雄餐旅大學 臺灣飲食文化產業研究所 潘江東教授の台湾客家委員会への寄稿を元にしています(一部筆者が追記・改変しています)。ソースはこちら。

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一．客家料理の特色

(一)　インディカ米、 サツマイモなどの雑糧を主食とする。台湾では日本統治時代に日本人の持ち込んだジャポニカ米を主に使うようになった。また豚、羊、鶏、鴨、魚肉を蛋白源とし、その他の海鮮類はほとんど食べない。味付けは塩、肥、油、香を四大特色とする。
（二）　天日干し、塩漬け、塩水浸けなどの加工食品が多く、一般的に用いられ、これらの風味が客家料理の重要な特色となる。例えば閩西八大乾と呼ばれる『武平豬膽乾』、『連城地瓜乾』、『永定菜乾』、『上杭蘿蔔乾』、『長汀豆腐乾』、『清流筍乾』、『寧化老鼠乾』、『明溪肉脯乾』、台灣客家の『梅乾菜』、『鹹菜』、『高麗菜乾』、に『醃冬瓜』、『醃破布子』、『醃菜頭』、『醃結頭菜』、『鳳梨豆醬』、『豆腐乳』などを特色とする。
（三）　調理法では蒸す、煮る、及び揚げる、焼く、油通しするなどの技法を多く用いる。脂っこい味付けは過酷な労働の熱量源とするためであり、食糧不足時代の簡素な食材の喉越しを滑らかにするという役割もあった。また包丁技法は荒く、菜色も朴実無華を特色とする。
 （四）　風味では、福建客家料理は香りを重視し、素材の持ち味を生かすことに注力する。しかし各地でその味付けには大きな違いがある。台湾客家料理は塩気を利かせる。これは労働による発汗で失われた塩分を補充するためであり、容易に満腹感を得るためでもある。
（五）　食材を乾燥させる技法に長けており、乾燥食材を使った料理は非常に多彩である。例えば『梅乾菜扣肉』、『酸菜肚片湯』、『冬瓜封』、『苦瓜封』、『高麗菜封』、『客家小炒』、『薑絲炒大腸』、『菜乾燉排骨』、『四季豆乾肉絲湯』などがある。。
（六）　油を多用し、また食肉は脂身部分をよく使う。

二． 客家料理形成の原因
（一）　自然地理条件が主要な食材を決定するが、客家の居住する山間部では生産できる米の量に限りがあるので、主食は雑糧を主とする。例えばサツマイモ、タロイモ、ワラビ根、ヤマイモ、ヤムイモなどを主とし、紫芋、カボチャ、タロイモ、ダイズなどの甘味のある食材はデザートにも用いる。またダイズを加工した豆腐も用いる。
（二）　客家の各居住地の生活条件は比較的過酷で、これらも客家料理を特徴づける要因となった。例えば多くの客家が山間部に居住し毎日山を越えて移動しなければならず、過酷な労働条件と、不便な交通条件は乾燥食材、漬物、干し肉などの加工料理の発達を促した。
（三）　福建・広東・湖南、また各地の土着民族の飲食文化の影響を受けた。例えば食犬、鼠、蛇など古代百越属の風習も取り入れられ、また広東料理の特色である子豚の丸焼きなども取り入れられている。

三．客家飲食文化の基本的特徴

（一）　礼節時の礼儀規範を極めて重視する
　1．「酒席三請」 の習慣があり、席順は極めて慎重に考慮される。
　2．宴席では敬酒、倒酒、行酒など、それぞれ専門のスタッフを配置して行う。

（二）　吉凶の縁起を極めて重視する
　1．火の神（窯の神）を重要視し、香、蝋燭、三牲（雞肉、豬肉、魚）を女性の年長者が拝む習慣がある。
　2．年越しの蒸しパンは歩歩高昇、年賀にミカンを食べるのは吉祥の表れなど様々な願掛けがある。また新年にセリ、ニンニクを最初に食べるのは一年の景気づけ、また『肉圓（有緣）』、『柚子（有子）』など客家語の言葉遊びも多用する。
　3．飲食にまつわる禁忌、願掛けが多い。箸をご飯に突き立てる-齋飯と呼ばれ、不吉の象徴とされる。油瓶を割る、脚を窯に向けて食事をする、妊婦がスッポンを食べるなどの行為は禁忌とされる。また出産時の日付が旧暦の３、１３、２３日にあたる場合は、母親が卵及びサトイモ（の一種）を知人に送らなければならないとされる。これは客家語で「三」と「生」の発音が似ているためとされる。

（三）　集団での食事、宴会を好む
家族だけでなく、隣同士、友人同士での食事の機会が多い。また酒、粽、茶などを共同で大量に購入することもたびたび行われる。

（四）　調理の原則を重視する
 食材の持ち味を生かすことと食材の組み合わせを重視し、いわゆる薬性（温熱涼寒）の組み合わせなども考慮する。例えば福建客家料理の『鴨子燉蓮子』は食材のすべてが涼性を持つ。夏至には犬肉、当時には羊肉を食べる。酷暑には『仙草凍』、『擂茶』で体を冷やし、産婦には『糖薑雞』、『糖薑酒』を食べせるなどである。これらの例外から外れることを非常に嫌がる傾向がある。

（五）　倹約と階級意識
平時には倹約に努め、祭時は大いに浪費する。各地で倹約に励む客家の人々も、祭時はうって変わってとても賑やかである。また平民と金持ちの間には階級意識が存在し、食生活には無意識の差別化が働く傾向がある。

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ハイレベルな客家創作料理を存分に味わってください。日本で作れるかどうかはあまり気にせず紹介していますが、この料理なら“比較的”容易にアレンジと再現が可能かと思います。まずは手に入る材料だけで挑戦してみましょう。

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客家豬腳便當│客家豚足弁当

難易度：☆☆　調理時間：2時間
本格創作客家料理を紹介しましょう。2012年台湾客家委員会が主催した客家飯篼比賽（客家弁当大会）のプロ部門優勝料理『客家豬腳便當│客家豚足弁当』のレシピを紹介します。客家料理の魅力溢れる弁当に仕上がっています。

毎年異なるテーマを元に開催される客家料理の大会ですが、2012年は弁当を主題とした大会でした。ちなみに今年で5回目を迎える客家料理の大会ですが、2010年は宴席料理、2011年は建国100周年記念弁当料理、2013年は年越し料理、2014年は美食料理がテーマでした。2014年の優勝料理『相思涼客爽│客家冷菜五種盛り』はレシピを公開しているので参考にしてください。客家料理も奥が深いですね。

2012年は優勝がこの『客家豬腳便當』、準優勝は『擂茶飯篼』、三位が『養生紅槽肉飯篼』、佳作が『大嬸婆客家風味飯篼』と『諸事如意飯篼』の二作品となっています。どれもおいしそうな名前ですね。

客家の歴史を知れば客家料理への理解もそれだけ深まるというものです。客家委員会が語る客家の説明を翻訳してみますので、少々お付き合いください。

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客家の集団が移動を開始したのは西暦4世紀、今から1600年ほど前の東晋の時代に迫害を受けもともと住んでいた地から離れて流浪の生活を始めた。更に古くは始皇帝が現在の湖南福建地域に派遣した屠睢が率いた50万人の兵の中に客家人の祖先がいたとされる。その後唐の時代、唐の王侯貴族らは黄巣の乱を避けて現在の福建・広東地域に逃げ延び、この時唐の王族らは当時百越と呼ばれていた地域を征服、またはその土地の者らと融合した。遠くの地から来た客、そして福建・広東・湖南・台湾地域を家とする集団、これより彼らは客家と呼ばれるようになる。台湾の客家の歴史は古代に遡るほど古くはないが、鄭成功と共に台湾に渡ってきた。

現在の台湾客家の分布状況
一．北部
広東海豐、陸豐、興寧、梅縣、蕉嶺、饒平などを祖籍に持つ人らが多く、現在の桃園、新竹、苗栗の三県に分布。
1．桃園縣：龍潭、平鎮、楊梅、埔心、觀音、新屋、八德、中壢市など。
2．新竹縣：五峰鄉のほか、全域に居住。主に海豐、陸豐の客家語方言を話す。
3．苗栗縣：苗栗市、頭份、卓蘭、公館、大湖、銅鑼、三義、頭屋、南庄、西湖、造橋、三灣、獅潭、泰安の山手に居住します。四縣方言を話す居住者が多い。

二．中部
廣東饒平、大埔などの出身者が多く、現在の台中市、台中縣、南投、彰化、雲林縣などに分布。
1．台中市南屯及び台中縣豐原市、清水、神岡、潭子、石岡、新社、東など。
2．南投縣：國姓、信義、水里鄉。
3．彰化縣：埤頭、員林、和美、田尾、永靖。饒平訛りの客家語を話す。
4．雲林縣：西螺、二崙、崙背、麥寮などに居住。詔安方言の客家語を話す。

三．南部
大部分は廣東省梅縣、大埔、蕉嶺などの出身、高雄縣、屏東縣、いわゆる六堆地域に分布。
1．中堆：竹田鄉。
2．前堆：長治鄉、麟洛鄉。
3．後堆：内埔鄉。
4．左堆：新埤鄉、佳冬鄉。
5．右堆：高樹鄉、美濃鎮。
6．先峰堆：萬巒鄉。

四．東部
宜蘭縣、花蓮縣、台東縣に分布。

1．宜蘭縣：員山鄉、三星鄉。
2．台東縣：池上鄉、鹿野鄉、關山鄉。
3．花蓮縣：鳳林鄉、瑞穗鄉、吉安鄉、玉里鎮、壽豐鄉、光復鄉、富里鄉など。

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しばらく客家料理大会の入賞メニューが続きます！お楽しみに。

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薑絲大腸│台湾風ショウガモツ炒め

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾熱炒の定番メニュー『薑絲大腸│台湾風ショウガモツ炒め』のレシピを紹介します。豚モツを大量のショウガと酢で味付けした料理で、むせ返るほどのショウガと酢の香りが特徴の客家料理です。

この『薑絲大腸』は台湾客家料理を代表する名物料理の一つとされます。日本統治時代当時の台湾ではまだ豚の内臓を食べる習慣がなく、豚肉を解体した後に残る内臓の処理にどの解体業者も頭を悩ませていました。倹約を旨とする客家の人々はこれをもったいないと思い、何とか伝統料理に組み込めないかと思案した結果、この『薑絲大腸』が生まれたと言います。

この『薑絲大腸』は日本統治時代に台湾客家が生み出した台湾発の台湾料理だったのです。他にも日本統治時代の台湾で生まれたとされる料理は数多くあります。当ブログでも数多く紹介していますので、「日本統治」などのキーワードを右の検索ボックスに入れて検索してみてください。

さて『薑絲大腸』は普通の料理として以外にも別の使われ方があるのをご存知でしょうか？強烈な酢の香りと開胃の効能のあるショウガの組み合わせ…、そう！悪阻に悩む妊婦の療養食として台湾では食べられるのです。酸っぱいものが食べたくなる、でも吐き気がきつい、そしてコラーゲンやタンパク質などの栄養たっぷり、そう考えれば悪阻に悩む妊婦さんにピッタリの食事ですね。身近に悪阻に悩む妊婦さんがいれば作ってあげましょう。

それではレシピです。過去にも同名料理のレシピをたくさん紹介しているので比べてみてください。

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黃豆醬│中華白醤油

難易度：☆　調理時間：30分以内＋熟成
本日は調味料『黃豆醬│中華白醤油』を自作してみましょう。家庭で作る醤油…と聞けば難しそうですが、調味料の比率さえ間違えなければほとんど失敗しません。

たまには調味料を自作してみましょう、ということで今回は台湾料理でよく使われる『黃豆醬』、日本ではいわゆる「白醤油」といわれる調味料を作ってみます。日本の白醤油は大豆をほとんど使わず、麦をメインで作りますが、台湾では逆に麦を使わず（ほぼ）大豆だけで作ります。客家語で『蔭醬』、台湾語で『豆揪啊』などとも呼ばれます。

醤油やナンプラーなどの発酵調味料は東アジアのいたるところに残されており、郷愁を呼び覚ます故郷の味となっています。特に日本の「醤油」はその種類の多さと強烈な旨みが特徴で、世界中で「ショーユ」として親しまれていますが、中国の大豆を発酵させた液体調味料も負けてはいません。膨大な国土と各地の気候に合わせた数多くの調味料が存在し、中華料理の味付けに活躍しています。「豆豉」などの固形発酵食品があるのも特徴です。

今回自作する『黃豆醬』は台湾の漢族と客家で作り方が異なります。とはいえ基本的な作り方はどちらも同じですので、それほど気にすることはないでしょう。ぜひ自宅で作り置いて様々な中華料理に応用してみてください。日本人には客家風の白醤油の方が好みかもしれません。

それでは、ガラス瓶を用意してレシピ行ってみましょう！

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客家粿粽│客家風粽

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
本日は『客家粿粽│客家風粽』のレシピです。端午の節句を祝う地域では何処でも食べられるちまき、今回は客家のレシピで作ってみましょう。 普通に作ると端午の節句用のちまきになりますが、中の餡・具を変える事で様々なアレンジ料理が作れます。お弁当にも最適です。

さて、台湾には多くの種類のちまきがあり、それぞれ特徴が違います。簡単に見てみましょう。

○北部粽
　台北で食べられる粽は全てこちら。三角錐型でタケの葉で包んで作ります。深坑の蒸粽が有名です。米の粒が残ります。

○南部粽
　北部粽よりも小型で脂っこく、濃い味付けが特徴。茹でて火を通します。竹の葉以外の葉で包んで風味を付けることもあります。米の粒が残ります。

○菜粽
　落花生と米を混ぜ合わせて作る特殊な粽。主に南部地方で食べられます。普通はソースをかけて食べます。

○鹼水粽、又は甜粽
　デザートとして食べられる小さな甘い粽で、うっすらと黄色い色が付いています。シロップなどに浸けたり、砂糖をまぶして食べます。中には小豆餡などを包みます。

○客家粽
　米粽：蒸したもち米に干しエビなどを加えて作る客家風の粽です。米の粒が残ります。

　粄棕又は粿粽：今回のレシピで紹介するのがこちら。もち米を粉にして水に溶いてから作る粽です。他の粽と比べて独特の食感があります。

○原住民粽
　漢人が台湾に粽をもたらす以前に食べられていた台湾土着の粽です。一部の原住民に伝わる伝統的な食品です。タロイモの粉、粟、稗、もち米を使って作るのが特徴です。

以上のようになります。

台湾の粽の多様性は、広い中華料理界においても非常に珍しいと思います。古代から近現代まで様々な時代の様々な民族のちまきが、台湾で共存しているのは驚くべきことですね。筆者は原住民粽だけ食べたことがありません。いつか食べる機会があればぜひ報告したいと思います。

それでは、本日は客家風の『客家粿粽』です。非常にアレンジの幅の広い料理ですので、まずは一度レシピ通り作ってみましょう。

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覇王雞│客家風葱油鶏、覇王鶏

難易度：☆　調理時間：30分以内
派手な名前の鶏肉料理『覇王雞│客家風葱油鶏、覇王鶏』のレシピを紹介します。「覇王」とはなかなか大した名前ですが、作るのはとても簡単です。

レシピをみると四川料理の『口水鶏』や『葱油鶏』に良く似た料理ですが、こちらは広東や湖南の客家料理が由来になって居ます。

さて、料理名にある「覇王」の文字、もちろん強大な王を意味しているのですが、中国語で覇王といえば誰のことだか分かりますか？中国人が「覇王」と聞いて真っ先に思い浮かべるのが、「項羽と劉邦」でおなじみ西楚の項羽です。何の説明もなくただ「覇王」と言ったときは間違いなく「項羽」を指すので覚えておきましょう。「項羽」が西楚の前身である秦を滅ぼして以降、「西楚覇王」を自称したことと、その武勇が1000年並ぶものがないといわれたことから定着しました。

項羽の他に「覇王」を自称した人物は三人います。春秋時代末期越王の君主であった「勾践」、隋に反旗を翻した「薛挙」、そして唐代初期に反乱を起こした「康楚元」の三人です。どれも記録は残っていますが項羽に比べてあまりパッとしません。

客家の人々は非常に古くからの家系図を保存しており、それによると唐や宋王朝の生き残りがモンゴルの遊牧民族に追われて南に落ち延び、客家人となったとされています。いつか中原に返り咲くという覇王の夢を見ながらこの料理を作ったのかもしれませんね。

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香菇炒粄條│シイタケとライスヌードル炒め

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
「中餐丙級證照」シリーズから、『香菇炒粄條│シイタケとライスヌードル炒め』のレシピを紹介します。ブログでは今まで「きし麵」で代用してた「粄條」を一から作ってみましょう。

 今まで紹介した『銀芽炒粄條│モヤシ焼ききし麺』、『客家粄條│客家きしめん』、『開陽炒粄條│干しエビ風味焼ききし麵』などの料理は本来は「粄條」という米で作った麺を使って作ります。

「粄條」は漢字の通り「米で作った平たい麺(反)」 のことで、台湾では特に客家料理で頻繁に用いられる食材です。クニクニした独特の食感がありおなかが膨れるので、焼きそばにしたりスープの具にしたりして使われます。

台湾の「粄條」にはいくつかバリエーションがあります。多くはきし麵のような幅広麺ですが、高雄の六推地区(南部の客家文化を色濃く残す場所)では、正方形の「面帕粄」のものもあります。面帕とは客家語でハンカチの意味です。本来は型に流し込んだ後に蒸して作るのですが、今回はフライパンを使って作っています。鍋で直接加熱しているので「鼎邊趖」とも言えますが、その辺はまた別の機会に…(笑)。

「粄條」を作るときに使う米粉の配合は、実は様々な台湾料理に応用が可能です。先ほど名前が出ましたが基隆の廟口夜市で有名な「鼎邊趖」、台南の軽食「碗粿│台湾茶碗蒸し(ワーックイ)」、そしてベトナムの「フォー│phở」は、ほとんど同じ材料で作れます。

覚えておくと意外と応用の利く料理ですので、ぜひ身につけておきましょう。

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