豆豉炒蜆│シジミのトウチ炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
中国南部の家庭料理『豆豉炒蜆│シジミのトウチ炒め』のレシピを紹介します。新鮮なシジミや野菜をオイスターソースで炒め、とろみをつけて作る料理です。海の幸の旨味がたっぷり楽しめます。

記事は後日！

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蠔汁炆鮑魚│アワビのオイスターソース蒸し

難易度：☆☆　調理時間：数日
広東省の伝統料理『蠔汁炆鮑魚│アワビのオイスターソース蒸し』のレシピを紹介します。各種材料で丁寧に下ごしらえしたスープでアワビを煮込み、さらに一晩冷蔵庫で冷やしてスープをしみこませてつくる絶品料理です。アワビ以外の貝で作っても、その貝の旨味を楽しめます。

あけましておめでとうございます。

台湾では1月1日は「跨年」といいます。台湾での年越しはあくまで旧暦の「過年」がメインであり、1月1日は台北101の花火くらいで、日本のように大規模なカウントダウンイベントは行われません。文化の違いです。台湾で年越しを迎える多くの日本人が盛り上がりの小ささにがっかりするのではないでしょうか（笑）。盛り上がりを感じたいなら台北101の花火カウントダウンイベントに参加しましょう。（トイレの混雑と帰宅ラッシュで心を折られるまでを含めてイベントです。）

ホテルによっては屋上や上階のバーなどまで上がれば遠くから花火を楽しめると思います。なんと今年の1月1日の気温は30度前後と温かい（厚い）ので、屋外で過ごしても寒くなんてありません。

そんな年越しイベントに乏しい台湾ですが、近年若者を中心にアーティストの年越しライブを楽しむという文化も生まれ始めました。チケットを購入してライブ会場まで足を運べるという台湾上級者は、そういうイベントを楽しんでみてもよいでしょう。

今年の筆者は10年ぶりくらいに日本の実家で正月を過ごしています。幼少期を過ごした街でローカルな神社に初詣に行く予定です。

皆様も2017年、良い一年にしてくださいね！そしてこれからも甘口男をよろしくお願いします。

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冰鎮鮮鮑魚│中華冷アワビ

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
広東の名物料理『冰鎮鮮鮑魚│中華冷アワビ』のレシピを紹介します。蒸した生アワビを香辛料で臭み抜きし、旨味だけを閉じ込めた料理です。メインディッシュに引けを取らない旨みの塊となったアワビで、食欲を引き出しましょう。日本のお酒にぴったりですが、ワインなどと合わせても良さそうです。

アワビの価格が高いので、☆二つとしています。お土産でもらうこともあるかもしれませんので、調理方法を覚えておきましょう。

記事は後日！

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冬陰功湯│トムヤムクン

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
タイ料理の代名詞でもある『冬陰功湯│トムヤムクン』のレシピを紹介します。エビなどの海鮮類と野菜をナンプラーやココナッツミルクで味付けした酸味と辛みの効いたスープ料理です。中国特に南部地方のレシピで作るタイ料理ということで日本のレシピとはやはり少し違う味付けになります。

『トムヤムクン』はタイ語で『ต้มยำกุ้ง』とかきます。日本語だと音訳の「トムヤムクン」が一般的ですが、中国で普通「泰式酸辣湯」などと表記されて呼ばれますが、特に香港やアモイでは「冬陰功」などと音に漢字を充てた表記がされます。「冬陰功湯」と書くとどこぞの薬膳のような感じがしますね。

『トムヤムクン』は中に入れる具や材料によって、名前が変わります。鶏肉を使った『トムヤムガイ』、や海鮮類の入った『トムヤムタレー』、ココナッツジュースでスープを取った『トムヤムヌムコン』などが有名です。下手に材料をアレンジすると料理の名前が変わってしまうので、アレンジに挑戦するのはタイ語を勉強してから(笑)にしましょう。

それではレシピです。

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金沙脆炸蟶子│広東風マテガイのフライの卵黄和え

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
広東地方の伝統料理『金沙脆炸蟶子│広東風マテガイのフライの卵黄和え』のレシピを紹介します。フライにしたマテガイに、炒めたゆで卵の卵黄を絡めて美しく仕上げた料理です。さっくりふわふわのマテガイのフライに調味料としての卵黄が美しく混ざり合った見ても楽しい料理です。見てよし食べてよしの豪華な料理です。

マテガイは中国語で「蟶子」といいます。蛤（ハマグリ）と同じように虫偏で、古代中国では貝や蛙などの小型の生物をひっくるめて「虫」と考えていたことが分ります。いわゆる昆虫以外にも虫偏を持つ漢字を眺めると古代中国人の思考の一端が垣間見える気がしますね。ちなみに「蟶」は訓読みで「まて」と読み、和名のマテガイは漢字で蟶貝と書きます。もともとあった中国語の字に和名を読み方として充てた珍しい例です。ちなみに「まて」とは馬刀、鎧どおしのことで、戦国時代の甲冑組打ちの時に使われた小型の刀の事で、外見はマテガイそっくりです。 マテガイは学名を Solen strictus といい、英語では Razor clam といいます。剃刀の刃に似ていることから名づけられていますが、和名と考え方が似ているのが面白いですね。

マテガイの仲間は世界中に分布しており、日本では西日本の砂浜で採取できます。巣穴に塩を振りかけて飛び出してきたところを捕まえるという漁法は見たことがある人も多いのではないでしょうか？他の貝のようにあまり砂を食べていないので、そのまま食用にすることができ、身が大きくアサリのような美味であるため、古くから世界中で食用にされてきました。中国ではフライやスープの具にしますし、西洋ではバター焼きやホイル蒸しなどにして食べるのが一般的です。パスタの具としても定番ですね。

マテガイの採取は簡単で、慣れると半日でひとかかえほども採取することができますが、初心者は巣穴を見つけるのにも一苦労でしょう。西日本の海辺に住んでいる方は採り方を知っている人と一緒に干潟を訪れて、マテガイ採取で遊んでみるのも面白いと思いますよ。

それではレシピです。

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蛤蜊肉丸煲│ハマグリとミートボールの中華風シチュー

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東の家庭料理『蛤蜊肉丸煲│ハマグリとミートボールの中華風シチュー』のレシピを紹介します。チキンスープで煮込んだミートボール（肉丸）にハマグリを加えた旨味たっぷりのシチュー料理です。口の中でほろりと崩れる煮込まれたミートボールに、スープやハマグリの旨味がぎっしりと沁み込んだ一品となっております。

日本の都道府県をすべて覚えているかも微妙ですが、今回は中国の省の位置関係を少しだけ整理しておきましょう。

このブログを見ている皆さんなら台湾の場所はもうご存知ですね？ 知らないという方は台湾の場所を地図で確認して覚えてください。その台湾からすすっと西に進んで、大陸の海岸線にぶつかったあたりが福建省です。台湾の歴史とも非常に縁の深い省で、400年ほど前に多くの移民を台湾に送り出した場所の一つです。台湾との経済交流が最も盛んな省であり、日本人にはちゃんぽんや皿うどん、はたまた沖縄料理の祖先としてなじみがある料理が多いのがここ福建省の福建料理です。

福建省のそのまま西隣が江西省、更にその西が湖南省です。江西省の江はも長江、湖南省の湖とは長江に連なる洞庭湖と呼ばれる湖の事です。洞庭湖は中国では二番目に大きな淡水湖です。この周辺の省は長江に関連した省の名前がついていることが多いので覚えておきましょう。湖南省は湖南料理が有名です。アッと驚く工夫を凝らしたおいしい料理が多いので、ぜひ挑戦してみましょう。さらに西に行くと貴州省、雲南省、四川省などがあります。

福建省と江西省、湖南省の南、海岸沿いにあるのが広東省です。香港のある場所といえばピンと来る人もいるかもしれません。日本では飲茶(ヤムチャ)として知られる香港料理を有する広東料理があまりにも有名ですね。広東の西は広西チワン族自治区があり、二つを合わせて「両広」と呼ぶこともあります。広西チワン族自治区にはその名の通りチワン族やその他の少数民族が多数暮らしており、漢人文化にはない特殊な中国文化を見ることができます。

今回は各省の歴史や文化にまでは踏み込んで説明しませんが、近隣諸国の行政区画の歴史や文化を調べてみると、びっくりするようなことが分ったりして面白いですよ。

それではレシピです。

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鮮蚵湯│中華風カキスープ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『鮮蚵湯│中華風カキスープ』のレシピを紹介します。カキを使ったシンプルなスープで、旨味をシンプルに楽しめます。

記事は後日！

写真は豆腐と千切りにしたザーサイを少量加えたもの。

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蛤蜊絲瓜│ヘチマとハマグリ炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『蛤蜊絲瓜│ヘチマとハマグリ炒め』のレシピを紹介します。殻付きのハマグリを一口サイズに切ったヘチマと一緒に炒めた料理です。サッパリしていますが、ハマグリの濃厚な旨味を楽しめます。

熱炒店などでも『蛤蜊炒絲瓜』などの名前で食べられます。

ヘチマは中国や東南アジアではよく食べられる野菜ですが、なぜか日本では伝統的に食用にはされません。筆者も台湾に来て初めてヘチマを食べました。思ってるほど癖がなく、繊維質の果肉がスープをよく吸うのでいろんな料理と合います。

ヘチマの学名は Luffa cylindrica といいます。Luffa はヘチマの仲間の意味で、種小名の cylindrica はスペルをよく見ると…、ラテン語ですがなんとなく意味が分かるでしょうか？。 発音はキーリンドリカのような感じですが、スペルとにらめっこしていると…、そう「円筒」を表す英語の「シリンダー」と同じ系統の語であることが分かります。なるほどヘチマは長い円筒形ですね。ちなみにシノニムで L. aegyptiaca という学名もありますが、こちらはアエジプティカ、エジプト人のという意味です。インド原産の植物ですが、なぜかエジプト人の植物になっています(笑)。

インドネシア語では Belustru といいますが、方言ごとに呼び方が全然違い10種類ほどの別名があります。たぶんメジャーな方言ならどこでも通じると思いますが、さすが人口4億を有する大国家、方言による呼び方の違いもダイナミックです。しかも何の脈絡もないので、覚えるのは大変です。慣れるしかありません(笑)。インドネシアでは L. cylindrica より L.acutangula の方をよく食べますが、こちらは ｏｙｏｎｇ と別の名前で呼ばれます。見た目が似ているのに別の単語ということは、相当生活に密着した野菜ということなのでしょう。インドネシアでは中国語のピンインをそのまま使った Sigua という表記でも通じるようです。


ちなみに原産地であるインドではघेवड़ा （ゲブダ）といいます。他にもフィリピンやベトナムでも食用にされますが、各地の名称を調べたところ、どうも名称には何の関連もなさそうです。各地で日本のヘチマのように独自で命名されたのでしょうか？相当古くから食用になっていることが推察されますね。

それではレシピです。

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海瓜子拌毛豆│アサリと枝豆の中華風サラダ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『海瓜子拌毛豆│アサリと枝豆の中華風サラダ』のレシピを紹介します。お湯にくぐらせて火を通したアサリの身と枝豆を使って作る温製のサラダ料理です。市販の冷凍食材を使って簡単に作れるので、ぜひ試してみましょう。

海瓜子は正確にはアサリではありません。正しい学名についてはこちらの記事を参照してください。大きさや味が似ているためレシピではアサリを使っています。

毛豆とはいわゆる枝豆を指します。枝豆は若い緑色の状態のダイズのことです。塩茹でにしてから冷凍したものも売られているので、その場合は適宜レシピを読みかえて下さい。

漢字の「毛」は人間の頭髪や動物の皮膚に生える毛を表した象形文字です。またその形から地表に生える五穀を指すこともありました。不毛の地などと言ったりしますね。

≪樂記≫に「羽者嫗伏，毛者孕鬻。」という一文があります。 子供を産むものの毛が「毛」、卵を産む動物の毛は「羽」として使い分けていたようです。古代人がカモノハシを見つけていれば、カモノハシの毛は羽と呼ばれていたのかもしれません。

現代中国語では通貨単位「厘」の口語としても用いられます。一元の百分の一の価値です。紙幣や硬貨はほとんど見かけることはありませんが、おつりとして手に入ることがあります。

お金の単位としてもそうですが、毛には「とても小さい」 という意味があります。霧雨のようなかすかな雨を「毛毛雨」と呼んだりします。

毛豆の毛はそのまま莢の表面に毛が生えていることから名づけられたものだと考えられます。食べるときには莢は除いてしまうので、子供にツルツルの豆を見せて、「これが毛豆だよ」と教えるのは大変そうですね(笑)。

それではレシピです。

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豆豉鮮蚵│カキのトウチあんかけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の熱炒料理『豆豉鮮蚵│カキのトウチあんかけ』のレシピを紹介します。カキをトウチをベースにしたソースでとじて餡かけにした料理です。たっぷりの旨味を楽しめます。夏場はイワガキか冷凍カキで作りましょう。

カキは世界各地の沿岸部で大量に養殖、漁獲されて食用にされる二枚貝です。一度着床するとほとんど動かないため、筋肉が衰退し、身はほとんどが内臓になっています。カキの身には豊富なグリコーゲンが含まれており、水なしでも一週間ほどの生存が可能だと言います。またこのグリコーゲンは旨みの素ともなっています。

カキの養殖の原理は非常に簡単で、現在の主流は筏式と呼ばれるイカダに等間隔にホタテの貝殻を結んだ紐を垂らしておくだけというものです。カキの幼生がホタテの貝殻に付着し、そのまま発育して一年程で出荷可能なサイズに育ちます。

台湾では彰化や澎湖で養殖が行われており、住民の主要な収入源となっています。付近を訪れることがあれば、海の上に浮いているカキ養殖のイカダにも注目してみましょう。台湾のカキ養殖イカダは非常に簡素な作りで、こんな簡単な設備でカキが養殖できるの！？とびっくりしてしまいます。

現在は韓国産のものが大半を占める輸入カキですが、その内台湾産のものも出回るかも知れませんね。

それではレシピです。

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酒蒸蛤蜊│ハマグリの酒蒸

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『酒蒸蛤蜊│ハマグリの酒蒸』のレシピを紹介します。ショウガで臭みを抜いたハマグリに少量の料理酒をかけ、蒸して作る料理です。炊飯器でも作れます。

台湾ではハマグリを「蛤蜊」と書きます。中国で使われる中国語では「文蛤」です。台湾では「文蛤」でも通じますが、大陸の方では「蛤蜊」は通じないので注意しましょう。ただし漢字を見せれば、ハマグリの仲間であることはなんとなく分かってもらえます。

面倒くさいことに日本ではハマグリが「蛤」で、アサリを「蜊」と書きます。「蜊」だけでもアサリと読めますが、「浅蜊」と書いた方が分かりやすいです。台湾ではこの二つを合わせて「蛤蜊」、ハマグリの意味なのでどこかで意味が変わってしまったのでしょう。ちなみに台湾ではアサリのことは「花蛤」と書きます。別名も多いですが、本当に面倒くさいですね(笑)。

多くの貝類には虫偏がついているように、古代中国では貝は蛇、蜥蜴、蠍、蛸、蝦などと同じく「虫」の仲間でした。大体手のひらに乗るくらいのサイズで、哺乳類、鳥類ではないものは全部「虫」だったのです。もっと大型になると鰐や鯱のように魚の仲間になります。伝説上の生き物であっても、虫がついているのか魚がついているのかで、大体の大きさを想像することができます。便利といえば便利ですが、現代になって見つかった新種の生物には新しい漢字を作って振り分けるというシステムがあっても良さそうなものです。

元素記号のように、動物の分類で爬虫類、両生類、哺乳類、鳥類などを一文字で表す漢字を作ると便利そうですが、まだそういう議論は行われていないようです。

だれか考案して論文を書いてみてはいかがでしょうか？

それではレシピです。

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蛤蜊炒絲瓜│ハマグリとヘチマ炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『蛤蜊炒絲瓜│ハマグリとヘチマ炒め』のレシピを紹介します。柔らかくなるまで炒めたヘチマにハマグリを合わせて作ります。慣れると簡単に作れるので、何度か練習しておきましょう。

記事は後日！

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蔭豉蚵│豆腐とカキの中華餡かけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
熱炒店でも定番のメニュー『蔭豉蚵│豆腐とカキの中華餡かけ』のレシピを紹介します。豆腐とカキをトウチベースのソースで炒めてとろみをつけた料理です。台湾をはじめ福建、広東あたりで広く食べられるお酒のおつまみ料理です。

カキの殻は漢方薬牡蛎（ぼれい）としても使われます。その主成分は炭酸カルシウム CaCO₃ で、純粋なものは無色の鉱物としても産出します。不純物を多く含むものは大理石として算出します。結晶型によりいくつか名称があるのですが、最も有名なものは「方解石」と呼ばれる平行四辺形、またはひし形の鉱物です。中国語でもそのまま「方解石」と呼びます。透明のものは結晶の角度により透かした物体が二重に見えるという特性を持っています。鉱物としてはありふれたものなので、割と簡単に手に入ります。

中国で羅針盤が発明されたのは11世紀ころと言われており、これがヨーロッパに伝わって大航海時代を支えたのはご存知の通り。ではそれ以前はどうやって海上で方位を求めていたのでしょうか？最も有名なのは星座を用いた方法ですが、これは曇天や日中は使えません。日中なら太陽の方角から大体の方角は割りだすことができますが、これも曇天や雨天には使えない方法です。

近年の研究により、8世紀から11世紀ころの北欧バイキングは、方解石を用いて曇天でも雨天でも日中ならかなり正確に太陽や月の方角を求めることができたということが分かりました。この方法は方解石の上に黒い点をつけ、裏側からそれを透かして覗き、点が二重に見えない方角を見つけるというもの。それが太陽や月の方角で、なんとその誤差は1度以内という正確さです。古代の文献に「バイキングは曇天でも伝説のサンストーンと呼ばれる石を使い、太陽や星の位置を求めた」という伝説があるのですが、それが実証されることとなりました。バイキングの活躍した北欧は高品質の方解石の産地で、彼らはこれを使ってアメリカまで航海を行っていたともいわれています。歴史ロマンですね。詳しくは≪ヴィンランドサーガ≫などの英雄譚を読んでみましょう。


方解石から、磁石を使った羅針盤へ、そして現代科学の粋を極めたジャイロコンパスへ。ジャイロコンパスに至っては宇宙空間でさえも一定の方角を示し続けるので、星間航行にすら利用できます。今後新しい発見があるとしたら、太陽線や重力波(未発見ですけど)などを利用した高次元空間や時間の流れに対しても一定の方角を指し続けるコンパスや、AIを使った人を導く行動の指針となる哲学的なコンパスなどになるのかもしれません。後者は現段階ではいわゆる「占い」と呼ばれるものに過ぎませんが、実現すればまるで魔法です。当サイトでも一番人気のページは「龍山寺の占い解説」です。人生という名の道に迷ったら、Higeneコンパスに遠慮なく頼ってくださいませ(笑)。

それではレシピです。

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腌制生蛤蜊│ハマグリの醤油漬け

難易度：☆　調理時間：数日
台湾の名物おつまみ料理『腌制生蛤蜊│ハマグリの醤油漬け』のレシピを紹介します。生のハマグリをアルコール、冷凍殺菌、醤油に浸けて食べます。衛生的にはもちろん火を通したほうが良いですが、生の貝独特の旨味も捨てがたいですね。

さて台湾でも日本でも、家庭で盲目的に信じられている迷信の一つに「死んだ貝は加熱しても開かない」というものがあります。ネットで検索していただければわかると思いますが、貝の生死と加熱して開くか開かないかは全く関係がありません。開かない貝は蝶番が壊れていたり、口の部分のたんぱく質が凝固して開けられないだけです。逆に死んだ貝は加熱する前に衝撃を与えたりすると勝手に口を開けます。

筆者が市場で新鮮な貝を買ってきて砂を吐かせてから冷凍しようとすると、家族から「貝が死ぬじゃん！死んだら開かないじゃん！なんで冷凍すんの？」と怒られ、「新鮮なまま冷凍したほうが旨味が増すんだよ！そりゃ死ぬけど、口が開かないのとは関係ないよ。」 と説明しても、「そんなことありえない！」と無碍もなく否定された覚えがあります(笑)。

この俗信を解消するのに何か月かかったことか…。

特に年齢が上の方は頭では理解しても「でも私は冷凍した貝は食べない、受け付けない」といまだに頑なに受け入れてくれません。輸入貝を食べたことあるくせに何言ってんでしょうね(笑)。

何度も言います。貝の口が開かないのと、生きているかどうかとは関係がありません。 ただ死んでから時間が経った貝は恐ろしくまずい(そして臭い)ので、調理前に取り除く方が無難です。死んだ貝を見分ける方法はボウルなどに入れてガチャガチャとイモ洗いすると軽く口が開くので見分けられます。生きている貝は防御反応で口を閉じるので、それで見分けましょう。

新鮮なうちに砂を吐かせてから冷凍すると、凝固する水の膨張によって細胞が破壊され、身の中のうまみ成分が外に出てきやすくなります。身の弾力などが変わってしまうので単純に比較はできませんあ、炒飯や吸い物にしたりする分にはあまり気にならないのではないでしょうか。ご自身がおいしいと思う方法で調理してください。
 
それではレシピです。

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瓊山豆腐｜瓊山風茶碗蒸し

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東料理の流れを汲む海南料理『瓊山豆腐｜瓊山風茶碗蒸し』のレシピを紹介します。名前に豆腐と入ってはいますが実は茶碗蒸しの一種で、豆腐と食感が似ていることから名付けられました。

瓊山は海南島にある地名で、簡体字の「琼山」と書いた方がなじみがあるかもしれません。もともと瓊山市という独立した都市でしたが、2002年に海口市に吸収合併され、海口市瓊山区となりました。中国最南端の「国家歴史文化名城」に指定されており、美しい自然と歴史文物が多数残されています。いまでこそ海口市の一部ですが、瓊山は唐代から海南島の政治の中心で、今でも海南省の簡称として「瓊(琼)」の字が使われます。

海南島は中国最大の島であり、最南端の省海南省の大部分を占めます。ベトナムやフィリピンと領有権でもめている南沙諸島などもこの省の一部です。南海リゾート地として近年お金持ちの中国人の投資先として人気があり、数多くの高級マンションやホテルが立ち並びます。いわゆる常夏の島で、真冬でも最低気温は15度ほど、夏でも海温の関係で30度を上回ることはあまりありません。

台湾と違い割りと早くから中華王朝の版図に組み込まれており、記録によると漢代には群が置かれていました。その後各王朝の支配を受けたり退けたりしながら、南朝時代に広州の一部となり、唐代に瓊州が置かれました。その後近代まで広東省の一部でしたが、1950年に海南省として独立しました。

そんな瓊山の豆腐を模した伝統料理『瓊山豆腐｜瓊山風茶碗蒸し』のレシピです。広東料理のレストランなら大体メニューに載っており、台湾でも食べられます。基本は中華スープで作る茶碗蒸しなので、和食の技も活かせます。

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海產粥│台湾風海鮮粥

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
夜市や屋台でおなじみの『』のレシピです。お店と同じようにダシから作る本格レシピとなっています。台湾のあの味を日本でも再現してみましょう。

さて、1月16日の台湾の総統選が近づいてまいりました。立法委員（国会議員）の選挙も同日に行われるため、各地で選挙戦が始まっています。

毎度のことながら選挙前に国民党の候補がすげ替えられたり、あるかないかのゴシップが出回ったりととても賑やかです。今回も二大政党である国民党と民進党候補の一騎打ち(もう一つ親民党の候補がいますがいわゆる泡沫候補です。)に注目が集まっています。

実は国民党の党首はもともと「洪秀柱」氏で、民進党の女性党首である「蔡英文」氏との女性同士の対決が予定されていましたが、洪秀柱氏の支持率が低かったことにより、当時新北市の市長であった国民党党員の「朱立倫」氏に首をすげ替える事態となりました。朱立倫氏は今年行われた全国の市区長選で、圧倒的不利であった国民党唯一の勝利といえる新北市(台湾最大の市)の市長の座を射止めた政治家です。

いちおう…洪秀柱氏は正統なプロセスを経て党主席の座についていたのですが、このままでは総統選を戦えないと判断した党により解任され、代わりに新北市の市長の座を辞した朱立倫氏が頭首につきました。朱立倫氏は新北市の市長になったときの演説で、市民らに「必ず任期を満了する」と約束していたのですが、早速その発言を翻したことにより支持率が急落しました。

それでも…洪秀柱氏よりはマシということなのでしょう。民進党圧倒的有利のまま選挙に突入し、下馬評通りの結果になることが予想されます。まぁ中国との関係が強化されるのはどの政党が勝っても同じことなので、生暖かく見守りましょう。

また今まで圧倒的支持率を誇った国民党の支持率急低下により、今回の立法委員選挙では各地で歌手や芸能人や地元の企業家などが立候補することとなりました。

面白いのが台湾のロックバンドである「閃靈樂團」 のボーカリストのフレディ(「林昶佐」氏)が立法委員に立候補していることです。閃靈樂團は台湾語で歌う（おそらく唯一の）デスメタルバンドで、もともと台湾独立や死刑廃止など、政治色の濃い楽曲を多数発表してきました。今回本格的に国政にチャレンジすることにしたようです。昨日中正紀念堂で閃靈樂團の無料ライブ(というか選挙活動…)が行われ、筆者もインターネット中継で見ていました。日本でも歌手が立候補するのは珍しくないですが、ライブで選挙活動を行うのはちょっと面白いですね。

なんでこんなこと書いているかというと…、ふと見た映像にどうも見覚えのある顔が…。台湾大学の院生時代に面白そうなので別学部の「音楽社会学」という講義を受けたことがあるのですが、そのときの教授がなぜかライブステージで声を荒げて司会してました(笑)。音楽つながり…？さらには現台北市長である「柯文哲」氏が応援のためステージに登場。なぜか台湾語のカラオケを披露するというカオスな事態に…。最後は皆で大合唱！台湾には日本とはまったく違った選挙の戦いかたがあるようです。政治の能力とは全く関係ないところで票が動くのは日本も同じですけど(笑)。

これからしばらくは台湾各地が選挙で盛り上がります。様々な催し物も開かれますが、フィリピンの大統領選のような(?!)危険はないので、旅行者でも大きな音楽が聞こえたらちょっと覗いてみると面白いと思います。もうちょっと選挙が近くなると各地のアリーナや屋外ステージにいろんなアーティストが動員され、無料でライブを楽しめます。

それではレシピです。

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蠣餅│馬祖風カキと岩海苔のかき揚げ

難易度：☆　調理時間：30分以内
馬祖地域の名物料理『蠣餅│馬祖風カキと岩海苔のかき揚げ』のレシピを紹介します。ダイズと米を練った生地でカキ、豚肉、岩海苔を包み、油で揚げて作ります。現地ではお菓子代わりにも食べられるポピュラーな料理です。

『蠣餅』は別名を『海蠣餅』、『紫菜海蠣餅』などといい、福建省ではとても一般的なカキ料理の一つです。ミキサーや冷蔵庫のなかった時代の『蠣餅』は、家庭で作れる簡単な料理ではなかったそうで、専門店でも一家総出で早朝からを準備をしないといけない大変な料理だったそうです。

まず前日から水に浸けておいたダイズと米を、石臼で挽きます。ダイズと米は別々に作業しなければならない上、石臼一つに挽く人と材料を逐次投入する人、二人の労働者が必要です。カキシーズンの早朝寒空の下、十キロ近くのダイズと米を挽いたら、カキを剥いて餡の準備をし、開店の準備です。『蠣餅』は一度下揚げしておいたものをお客さんの注文が入ってから二度揚げして供します。開店後も休む暇がありません。今でこそ調整済みの粉も売られていますし、ミキサーも使えますが、それらがなかった時代の料理はとても大変だったことが分かりますね。

一説によるとこの料理を開発したのは清代初期、福建省のある若者であったそうで、福建名物の『蠔仔煎│福建風オーアーチェン、福建風カキオムレツ』が元になっているそうです。若者は親の代から真面目に『蠔仔煎』を売っていましたが、生活はあまりにも貧しく、妻を娶ることも出来ませんでした。毎日どうすればお金持ちになれるかを考えていたところ、ある日夢の中で白髪の老人に出会いました。老人が「おぬしの運気が上向いてきたぞ」と言うと、若者は「ではどうすればいいのか？」と問い返しましたが、老人は何も言わずにその場を立ち去ろうとしました。答えのほしい若者は老人を追いかけていくと、目の前に明るい太陽が東から昇る景色がひろがり、その瞬間若者は目を覚ましたそうです。「太陽…、太陽…、これだ！」と閃いた若者は今まで月に例えられていた『蠔仔煎』をひしゃくを使って揚げて作る方法を思いつきました。月を太陽に！この新しい料理が大成功して若者はお金持ちになり、美しい妻を娶ることができたそうです。とても中国的な故事ですね。

現在我々が食べている色々な料理を、電気や機械のなかった時代はどうやって作っていたのか？あらためて考えてみるのも面白そうです。昔の人はどんな工夫をして料理を作っていたのでしょうか？

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牡蠣鹹稀飯│牡蠣粥

難易度：☆　調理時間：30分以内
カキを使った醤油味の粥『牡蠣鹹稀飯│牡蠣粥』のレシピを紹介します。カキのうま味を存分に楽しめるお粥です。豚肉も少量入っているのでうま味も増しています。

お粥は中国語でも「粥」と書きます。また中国各地で多くの方言があり、代表的なものに「大米粥」、「稀飯」、「糜」、「撩命湯」、「黏粥」などがあります。米以外の雑穀で作る粥も多く、トウモロコシ、粟、蓮実、ハトムギ、ソバなどでつくったもの、またそれらを混合したものなど多くの種類があります。

粥は当然のことながら普通のご飯よりもカロリーが低く、半流動食なので普通のご飯より消化も楽になっています。そのため粥は病中病後食として古くからアジア各地で用いられてきました。薬材を加えた薬膳粥も非常に種類が多く、中国や台湾では中医師から粥のレシピをもらって治療を行うこともあります。

中国では農耕の伝来とほぼ同時に食べられ始めたと考えられており、古過ぎてはっきりといつの時代から食べられていたのか分かっていません。唐代にはお茶で作る粥『茗粥』が流行し、清代には黃雲鵠という人によって中国各地の粥のレシピだけを集めた《廣粥譜》という書籍も著されました。

中国の各地には『廣東粥』、『潮州粥(糜)』、『福建粥(糜)』、『江南粥』、『棗莊粥(稀飯)』、『河南稀飯（澥）』、『山東粥』など地名を関した著名な粥料理の体系があり、一部は台湾でも軽食として定着しています(カッコ内は当地での方言です)。台湾では中国各地の珍しい粥が一挙に食べられるので、それだけを目当てに旅行してもなかなか面白いですよ！

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三鮮伊府麵│三鮮広東麺

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東料理の名物『三鮮伊府麵│三鮮広東麺』のレシピを紹介します。麺から作ると時間がかかるので、今回は具の調理がメインの簡易版です。市販の塩ラーメンなどを使って作って下さい。

「伊府麵」とは特に広東料理で多用される油で揚げた麺で、別名を「伊麵」、台湾では「意麵」などの名前で呼ばれます。インスタントラーメンの祖になったともいわれる麺で、長期保存と手早く調理ができるという特徴があります。

言い伝えによると伊府麵は清代の公務員であった伊秉綬という人が発明したものだそうです。書家としても有名で友人も多く仕事柄も頻繁に来客のあった伊秉綬が、お抱え料理人の負担を軽減するために考え出した麺が元になっているといわれています。来客の多くは当時の有名な書家だったため、彼の提供した料理には有名な書家らのお品書きが付されることもあったとか。一部現存しているそのお品書きから、現在の「伊府麵」は伊秉綬が発明したものであるらしいことが分かっています。

今では広東料理の発展に伴って世界中で伊府麵が食されており、地方ごとに特色ある進化を遂げています。伊府麵はもともと広東省でも卵と小麦粉と水だけで作るのですが、コシが強い麺を好む現地人の好みに合わせて、現在では広東省の伊府麵はアヒルの卵を使って作っているそうです。

油で揚げているので内部に空洞が多くあり、スープをたっぷりと吸い込むという特徴のある伊府麵はスープ料理が盛んな広東料理との相性がよく、多くの優れた料理を生み出しました。日本のラーメンを揚げるだけで作れるので、自慢のスープ料理があればぜひ伊府麵をあわせてみてください。

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鮮蚶子│アカガイの刺身

難易度：☆　調理時間：一瞬
アカガイを使った中華料理、とは言ってもほとんど日本の刺身に近い『鮮蚶子│アカガイの刺身』のレシピを紹介します。上海料理の一つに数えられます。台湾でもアカガイの仲間が漁獲でき、市場で売られていますが、正直台湾で生のアカガイを食べるのはおすすめできません(理由は後述)。なので日本のものや缶詰を使って調理しましょう。

中国語の「蚶(han1)」とは日本で言うアカガイの仲間（Anadara 属）を指します。日本沿岸や朝鮮半島、渤海沿岸、浙江省あたりまでで豊富に獲れる貝類で、福建や広東辺りにも同属の貝類が生息しており食用に漁獲します。日本では寿司ネタとして有名です。

水質汚染が進んでいる地域ではA型肝炎ウイルスのキャリアーとしてよく知られており、毎年感染者が発生しているどころか、結構な頻度で大規模流行(1988年上海で発生したA型肝炎の大規模流行の原因として非常に有名です。)を起こしている食材です。というわけで中国沿岸や朝鮮半島のものは正直言って生食はおすすめ出来ません。韓国でもよく刺身で食べるのですが、旅行者は手を出さない方がよいでしょう。必ず湯通し、過熱したものを食べましょう。台湾産のものも一昔前は割と安心して食べられたのですが、今では中国産が多数輸入されており、今ではあまり生食しなくなりました。この食材に限らず海洋汚染が進んでいる地域の魚介類は生食しないのが基本です。刺身は日本で、生をその場で捌いたものを食べましょう。

ちなみにアカガイは山東省や浙江省あたりではA型肝炎の最大の原因となっています。日本だとカキです。

Ａ型肝炎で死亡することはほとんどなく、一度罹患すると強い免疫を獲得できます。過去にＡ型肝炎を経験した人は免疫を持っているはずなので、こういう人(例えば上海で大規模流行を経験した人など)はあまり心配は要らないのですが、それでもその他の感染症のリスクが残ります。日本でも60歳以上くらいの人はだいたい免疫を持っているのですが、若い旅行者は中国韓国では生の魚介類を食べないのが賢明です。美味しいんですけどね…。

さて、この蚶(子)、アカガイの仲間あその名の通り身が赤い色をしています。これはアカガイの仲間の血液中にある呼吸色素（人間でいうヘモグロビン）が、エリトロクルオリンというヘモグロビンと同じ鉄ポルフィリンを補欠因子とする赤い色をしているためです。そのため貝類の中で最高の鉄分含有量を誇ります。中国では古くから怪我をした者、貧血者、妊婦に食べさせる食材として珍重されてきました。生のものの身を切り開くと人間と同じような血の匂いがしますので、鮮度の目安にしてください。

あまり心配を煽るのもアレですが…、ある程度のリスクを承知で未知の味を追い求めるというのもロマンではあります。どの道100%安全と言いきれる食材はないので、ある程度の度量をもって職を楽しむのも時には必要です。

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