古早味高麗菜飯│懐かしのキャベツご飯

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『古早味高麗菜飯│伝統キャベツご飯』のレシピを紹介します。10-20年ほど前くらいに流行した家庭料理で、炒めて調味したキャベツとベーコンに白ご飯を混ぜて作ります。炒飯ではなく混ぜご飯なのが特徴で、白ご飯さえあればすぐに作れます。

料理名にある「古早味」とは台湾で多用される中国語の表現です。「懐かしの」、「古い」、「懐古主義の」などの意味を表す形容詞で、料理に使われることも多いですが味とは関係ありません。おおむね祖父母、両親世代の事物でどこかノスタルジーを感じるものを形容して使われます。

例えば古い型の自動車や自転車、あまり手の入っていない伝統建築、そしてお母さんの味などと言ったものを形容する単語です。台湾では特に老街などを歩けば、軽食屋さんなどで必ず見かけることができる単語です。毎日の新聞にもほぼ必ずこの単語をテーマにした記事が書かれるほどメジャーな単語です。台湾華語を勉強中の方は覚えておきましょう。

「古早味」は「古い、早期の」という意味の漢字を組み合わせて生まれた言葉で、台湾でも70年代以降多用されるようになりました(一説によると当時のヒット曲にこの単語を使った歌詞があったからだとか…)。また単語としては中国語の辞書に載っていますが、実際には台湾や福建省の一部で使われるくらいで、それ以外の中国語圏ではあまり使われることがありません。台湾人と中国語と話すときにこの単語を使ってみるとニヤリとされるかもしれませんね。

言葉には流行があるので、いつまでこの単語が日常の語として使われ続けるのかは分かりませんが、今の我々が目にしているものも、いつか「古早味」と呼ばれる日が来ることを考えると…なかなか胸に来るものがありますね。

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台式蘿蔔糕│台湾風ダイコン餅

難易度：☆　調理時間：2時間
台湾の家庭料理『』のレシピを紹介します。干しエビと豚肉を練り込んで作るダイコン餅で、広東式よりも旨味を濃く作り、腹持ちがいいわりもたれにくいおやつにもピッタリの料理です。おかずにするならそのままで、おやつにするなら砂糖醤油などを添えて食べましょう。

記事は後日！

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百菇雞湯│いろいろキノコの鶏スープ

難易度：☆　調理時間：3時間
台湾の家庭料理『百菇雞湯│いろいろキノコの鶏スープ』のレシピを紹介します。シイタケと鶏肉で作る『香菇雞湯』を、さまざまな干しきのこでつくる応用料理です。様々なキノコからでる濃厚な旨味がしみ出したスープで煮込む鶏肉を満喫しましょう。超おすすめ！

記事は後日！

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客家鹹年糕│客家塩餅

難易度：☆　調理時間：2時間
台湾客家の家庭料理『客家鹹年糕│客家塩餅』のレシピを紹介します。豚ひき肉、シイタケ、エシャロットを醤油で炒めたものを、もち米でとじて蒸して作る料理です。通常は冷蔵しておき、食べる前に焼いたりして焦げ目をつけて食べます。

台湾にも日本と同じように餅を食べる習慣があります。ただし作り方も食べ方も日本とは異なっています。

台湾の餅は粉にしたもち米に適当な量の水を加えて加熱して作ります。最初から粉になっているので搗く必要がなく、水の量で粘度も調節できるので便利と言えば便利です。また食べるのは基本的につきたての生餅やそれを加工したものばかりで、焼き餅や煮餅はほとんど食べません。自宅で煎餅を作ったりもしないようです。

同じ餅を食べる文化があるのに、食べ方が大きく異なるのは不思議ですね。

しかし日本の餅のように杵と臼で餅を搗くという習慣が台湾にないかと言えば、実はあるのです。台湾の一部に居住する客家には杵と臼で餅を搗くという習慣があり、日本と同じように蒸したもち米を使って餅を作ることがあります。日本の杵や臼とは形が違うので、もし餅つきを行っている風景を見かけることがあれば違いに驚いてください。

アジアの餅文化は人類学上ルーツを同じにすると考えられています。遠く離れた土地で同じ材料を使って作る別の料理を食べるというのは、旅する人に懐かしさと共に異国情緒を感じさせてくれます。アジアの餅紀行のようなドキュメンタリーがあると面白そうですね。

それではレシピです。

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花菇蠔豉排骨煲│シイタケとカルビと干しカキの土鍋蒸し

難易度：☆☆　調理時間：3時間
広東省の宴席料理『花菇蠔豉排骨煲│シイタケとカルビと干しカキのスープ』のレシピを紹介します。干したカキやナマコ、シイタケ、豚肉などの旨味がたっぷり溶けだした絶品スープ料理です。材料の入手や調理に少々手間がかかりますが、その分スープには普通の家庭料理では味わえない大変な深みがあります。ぜひ再現に挑戦してみてください。

記事は後日！

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香菇雞粒炒麵│シイタケと鶏肉チャーメン

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省の家庭料理『香菇雞粒炒麵│シイタケと鶏肉チャーメン』のレシピを紹介します。料理名にある通り、シイタケと鶏肉をさいの目に切り、オイスターソースで炒めた麺と絡めて食べる広東風のチャーメンです。日本で作るなら焼きそば麺を使って作るのが簡単です。さっと作れてすぐに食べられる手軽さもうれしいですね。

麺はリンク先にある卵麺を使うのと本格的です。記事は後日！

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麻辣炒菠菜雲耳│ホウレンソウと黒キクラゲのピリ辛炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
四川風広東料理という不思議な家庭料理『麻辣炒菠菜雲耳│ホウレンソウと黒キクラゲのピリ辛炒め』のレシピを紹介します。料理名にある通りホウレンソウと黒キクラゲを四川風の麻辣な味付けで仕上げます。味が濃いのでおつまみなどに良いですね。

記事は後日！年末であわただしくなってきましたが、日本の皆様もお体にお気をつけてお過ごしください。

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菜脯燉雞湯│切り干し大根と鶏肉のスープ

難易度：☆　調理時間：2時間
福建省や広東省、台湾などの中国南部地方で食べられる家庭料理『菜脯燉雞湯│切り干し大根と鶏肉のスープ』のレシピを紹介します。鶏肉を半匹分、あとは切り干し大根とキノコのダシを使ってじっくり煮込んだシンプルなスープです。シンプルながら三種の材料の旨味が混ざり合い、滋味あふれる味を楽しめます。

記事は後日！

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冬菇栗子炆五花腩│シイタケとクリと豚ばらの広東風煮込み

難易度：☆　調理時間：1時間以内
広東省の家庭料理『冬菇栗子炆五花腩│シイタケとクリと豚ばらの広東風煮込み』のレシピを紹介します。料理名にある通り、クリと豚肉をシイタケや醤油のダシで煮込んだ料理です。広東料理らしくオイスターソースや紹興酒も隠し味として一役買っています。

料理名にある「炆」とは広東料理に特有の調理法を示す漢字です。似たような調理方法に「燉」、「煮」、「熬」、「燒」があります。それぞれ煮込むときのスープの量や煮込む時間が異なります。また同じ漢字を使っていても地方や作る料理ごとに少しずつ意味が異なることもあるので注意が必要です。その料理が生まれた時代の漢字の使い方なども影響してくるので、明確な境界がなく感覚で覚えるしかありません。

ちなみ中国語のWikipediaには"調理技法(烹調方法)"として40種類以上の技術が登録されています。もちろんWikipediaに書かれていない調理方法はたくさんあるので、実際には膨大な調理技法が存在します。

料理が得意な人は一度自分が身につけた調理の技法を整理してみると新たな発見があるかもしれません。料理や洗濯など日常で当たり前のように繰り返している動作や技術をリストアップし、俯瞰してみることは自己分析の良い方法となります。リストアップした技術は意外なところで役だったりします。数日かけて頭の中を整理してみてはいかがでしょうか？

それではレシピです。

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XO醤葷菇│キノコのXO醤炊き

難易度：☆　調理時間：1時間以内
広東省の家庭料理『XO醤葷菇│キノコのXO醤炊き』のレシピを紹介します。様々な種類の食用キノコをXO醤ベースのソースと一緒に炊飯器で炊いて作るお手軽料理です。キノコの種類を変えても作れます。

記事は後日!

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酒釀豆瓣雞│鶏の甘酒と豆板醤炒め

難易度：☆　調理時間：1時間以内
福建省の家庭料理『酒釀豆瓣雞│鶏の甘酒と豆板醤炒め』のレシピを紹介します。甘酒と豆板醤を調味料に使った甘辛い味付けを施した鶏肉料理です。甘酒を使っているのがポイントで、砂糖の甘さとは少し風味の異なるほのかな甘さが後味に残ります。「辛！旨！あれ？甘い！？」と不思議な味覚の移り変わりを楽しめる絶品料理です。

記事は後日！

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紅麹排骨│豚肉とエリンギの紅麹蒸し

難易度：☆　調理時間：30分以内
福建生まれの台湾料理『紅麹排骨│豚肉とエリンギの紅麹蒸し』のレシピを紹介します。塊に切った豚肉とエリンギを紅麹がベースのタレに漬けこみ、そのまま蒸して作る料理です。紅麹のふんわりとした風味が香る珍しい料理です。紅麹が手に入らない人は普通の麹で作ってみましょう。

記事は後日！

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金針炒羊肉│エノキタケと羊肉の中華風炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『金針炒羊肉│エノキタケと羊肉の中華風炒め』のレシピを紹介します。料理名の通り、エノキタケと羊肉の薄切りをその他の野菜などと一緒に炒めて作る料理です。熱炒のお店などで食べられる定番メニューで、お酒のおつまみにもぴったりです。

記事は後日!

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冬菇雞肉餃子│シイタケと鶏肉餃子

難易度：☆　調理時間：30分以内
中国の家庭料理『冬菇雞肉餃子│シイタケと鶏肉餃子』のレシピを紹介します。通常の餃子は豚肉とキャベツなどで作りますが、こちらはシイタケと鶏肉を使って作ります。シイタケと鶏肉の旨みがたっぷりで、普通に焼いてもよいですがスープに入れて水餃子にしても美味です。

記事は後日！

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冬菇百合炒蜜糖豆│シイタケとユリネとサヤエンドウの野菜炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
久しぶりに広東料理から『冬菇百合炒蜜糖豆│シイタケとユリネとサヤエンドウの野菜炒め』のレシピを紹介します。料理名の通りシイタケと薄切りにしたユリネとサヤエンドウを醤油で炒めた料理です。ベジタリアンも食べられる素食の一種で、鮮やかな色合いと野菜の旨味が特徴の料理です。

記事は後日！

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肉絲米苔目│台湾風焼き太ビーフン

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『肉絲米苔目│台湾風焼き太ビーフン』のレシピを紹介します。うどんのように太いビーフンである「米苔目」を使い、中華スープを使って作る焼きそばです。米苔目は日本ではなかなか食べられませんが、うどんなどで代用して作ってみましょう。

台湾でよく食べられる「米苔目」はもともと広東省梅州の客家に伝わる米を使った「粄」という料理に由来します。当初は両端がすぼまった形をしており、形態がネズミの糞に似ているということで「老鼠粄」や「老鼠屎粄」と呼ばれていました。最初期は手で延ばして作っていましたが、穴の開いた器具で押し出して作る製法が生まれ、「米の生地を篩の目を通して押し出して作る」ことから「米篩目」 と呼ばれるようになりました。この製法が福建省に伝わると、「篩」の字が福建語（閩南語）で音が同じである「苔」に変わり、「米苔目」と呼ばれるようになりました。さらに福建の華僑らによってマレーシアあたりに伝わったものは、漢字が簡略化されて「米台目」などとも呼ばれます。

広東省から香港に伝わった「老鼠粄」は、さすがにネズミのフンでは字面が良くないということで、その形状から「銀針粉」と名前を変えました。たしかに食欲を考えたら名前を変えたほうが良いのはよく理解できます（笑）。そもそもなぜ最初にその名前を選んだのか、とても疑問です。

各地に伝わる過程で名称が変わり、その変遷が良く記録されている面白い食材です。

もともとはこの料理のように炒麺のようにして食べたりスープの具として使ったりする食材ですが、台湾ではシロップ漬けにしたり、紅茶のトッピングとして使ったりするスイーツとしての調理法が生まれました。台湾の街角で「米苔目」、またドリンクステーションで「粉條」の字を見かけることがあればぜひ口にしてみましょう。

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肉片炒麵疙瘩│肉そぼろ炒麺

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『肉片炒麵疙瘩│肉そぼろ炒麺』のレシピを紹介します。大き目に挽いた豚肉を野菜と共に中華風に味付けし、細麺に絡めて食べる料理です。もともとは西洋の『シュペッツレ』などと呼ばれる麺を使って作ります。

「麵疙瘩」とはヨーロッパで古くから食べられている卵麺の一種で、ドイツ語の方言でスズメを意味する語が由来の『シュペッツレ』などと呼ばれます。類似の料理はドイツ南部を中心に各地にみられ、どこが起源なのかはっきりしてはいません。

もともとは小麦粉と塩と卵を水で延ばして手でちぎって作る麺を指していたようですが、さすがに手間がかかりすぎるため、徐々に製法は改良され、原始的なパスタマシンで押し出して作る細くて短い麺に進化したものもあります。中国や台湾で売られているものは細麺ですがかなりの長さで普通の麺とあまり違いがありません。

大分の郷土料理『だんご汁』の団子に卵を加え、もう少し小さく作るとオリジナルの『シュペッツレ』のようなものができます。中国でも自宅で生地から作る場合はこちらの製法で作られることもあります。

ちなみに疙瘩は「Ge1 da」と読み、シュペッツレは「Spätzle」と表記します。疙瘩とだけ書くとブツブツ、できものといった意味になるので、料理の時は頭に必ず麺をつけて「麺疙瘩」と書きましょう（笑）。

それではレシピです。

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台式油飯│台湾風おこわ

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾料理『』のレシピを紹介します。もち米を戻した乾燥シイタケや乾しエビ、豚肉などと一緒に、醤油を使って蒸したおこわです。もち米で出来ているので冷えてもおいしいのでお弁当にしても良いですね。結婚式などハレの日の定番料理でもあります。

記事は後日！
 

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五行蔬菜湯│五行野菜スープ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾素食から『五行蔬菜湯│五行野菜スープ』のレシピを紹介します。お坊さんでも食べられる五種類の野菜を塩だけで調理したスープです。シイタケの旨味を生かして作ります。物足りない方は豚肉でも加えてください。

このスープは日本の立石和という人が1993年ころに発表した≪「元祖」野菜スープ強健法―ガン細胞も3日で消えた!?≫という書籍で紹介した野菜スープがもとになっています。有名人(中には日本オン副首相も…)やその家族らが広告塔としてメディアに登場し日本でもちょっとした話題になったので、覚えている方もいるかもしれません。

著者本人は後に無資格診療で逮捕され日本ではブームはすっかり去りましたが、実はこの本は繁体字に翻訳され台湾やシンガポールでいまだに読まれ続けています。

本の内容を要約すると木火土金水の五行を基礎とした五色の野菜を配合したスープ（このレシピではダイコン葉の青、ニンジンの赤、ゴボウの黄、ダイコンの白、シイタケの黒）を飲めばがんが治るといった"よくある"話。培養したがん細胞にこのスープをかければすぐに死滅したとか、ガンのあるラットの寿命を延長させたなどの実験内容の結果も記載されています。ただし専門論文ではないので信憑性は全くありません。

著者の指導の下このスープを飲んだ人は、"すべて"生存期間が延長し、ある人は三日でがん細胞が消えたという話を筆頭に、慢性的な腕の痛みが消えた、生活習慣病が治ったなどの例も紹介されています。

正直胡散臭いことこの上ありませんが、この本は実際に20万部近い売れ行きを示したそうです。本当にがんが治るかどうかは別として、記載のレシピは簡単で確かに健康には良さそうです。台湾やシンガポールでもジャンクフードがはびこっていますが、そういう食生活にどっぷりつかった人がしばらくこのスープを飲むと体に良い影響はありそうですね。

そしてレシピは台湾で少しずつアレンジされ、今では一品料理として普通に書籍に載るようになりました。

この手の本はだいたい「金を稼ぎたい」か「本当に人を救いたい」のどちらかの思想が出発点になっています。何かを紹介して売りつけたりするものは前者、それ以外は後者の思想が強いと言えるでしょう。善意から生まれたスープであるならば一度試してみるのはいかがでしょうか？

台湾では素食の店で割と食べられます。

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香菇玉米雞蓉湯│シイタケとコーンと鶏肉のスープ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『香菇玉米雞蓉湯│シイタケとコーンと鶏肉のスープ』のレシピを紹介します。料理名の通りのシンプルな食材を使って作るスープ料理です。具だくさんで腹持ちの良いスープなので晩ご飯などに作ってみましょう。

記事は後日！

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