雞肉飯│台湾鶏飯

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の伝統料理『雞肉飯│台湾鶏飯』のレシピを紹介します。嘉義生まれの台湾伝統料理で、柔らかく炊いた鶏肉とエシャロットフレークを、濃厚なチキンスープと共にご飯にかけて食べる料理です。冷えてもおいしいので、お弁当にも最適ですね。

前回作った『紅蔥酥│エシャロットフレーク』を使って作ってみます。

記事は後日！

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清燉羊肉│羊肉の中華煮込み

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『清燉羊肉│羊肉の中華煮込み』のレシピを紹介します。羊肉をシンプルに酒と塩で煮込んだ料理です。たっぷりのネギとショウガ、大根を使って臭みを抜きます。

記事は後日！

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蝦肉釀白蘿蔔│エビ詰めダイコン

難易度：☆　調理時間：1時間以内
広東省の家庭料理『蝦肉釀白蘿蔔│エビ詰めダイコン』のレシピを紹介します。穴をあけたダイコンにエビを詰めて蒸し、オイスターソースをベースにした案をかけて食べる料理です。サッパリした野菜と海鮮の旨みを家庭で楽しめます。


記事は後日！

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紫米湯圓│白玉入り紫米粥

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『紫米紅豆湯圓│白玉入り紫米粥』のレシピを紹介します。紫米を炊いて作る甘い粥に白玉団子を浮かべて作るデザート料理です。日本では粥を甘くするという発想はなかなか出てきませんが、中国では古くから食べられているデザートです。

記事は後日！

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紅燒排骨│骨付きカルビ醤油煮込み

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『紅燒排骨│骨付きカルビ醤油煮込み』のレシピを紹介します。骨付きカルビを氷砂糖や醤油で煮詰めて作る飴色の美しい料理です。晩ご飯のおかずやお弁当にしてもうれしいですね。

記事は後日！

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紅燒獅子頭│中華風ミートボール

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『紅燒獅子頭│中華風ミートボール』のレシピを紹介します。下味をつけた肉団子を揚げて表面を固め、オイスターソースベースの濃いめのソースで煮込んで作る料理です。団子一つでご飯一杯が食べられるほど濃厚な旨味をぎゅっと閉じ込めた料理です。

中華料理で『獅子頭』とあれば江蘇省准陽菜の流れを汲む伝統的な中華料理を指します。台湾や福建省に伝わっている肉団子料理はこの准陽菜の流れを汲んでおり、肉団子は伝統的に獅子頭と書かれます。

これに対してそれ以外の流れを汲む肉団子料理は「肉丸」と呼ばれます。西洋のいわゆる「ミートボール」も肉丸です。

獅子頭の方は伝説によると隋煬帝が揚州に下ったときに、当時の揚州にあった萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗の四つの絶景をお題に料理を作らせたことに由来するそうです。

当時の宮廷料理人たちは総出で新料理の製作に当たり、『松鼠桂魚』、『金錢蝦餅』、『象芽雞條』、そして『葵花斬肉』という四つの料理を生み出しました。この時に生まれた『葵花斬肉』が『葵花肉丸』と名前を変え、さらに後代『獅子頭』と呼ばれるようになったと言われています。また唐代、西安に生まれた韋陟という当時の祭祀を取り扱っていた文官のお抱え料理人が開発した料理が元になっているという説もあります。

中国では各地にある絶景をテーマとして作られたという料理が多数あります。現代の日本にもこれだけ世界遺産が増えてきたので、それらを主題とした和食を開発し後代に残してみるのも良いかも知れません。中国では時々こういった料理大会が政府主催で行われることがありますが、日本では民間主催で行うのが良さそうですね。

それではレシピです。

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台式蘿蔔糕│台湾風ダイコン餅

難易度：☆　調理時間：2時間
台湾の家庭料理『』のレシピを紹介します。干しエビと豚肉を練り込んで作るダイコン餅で、広東式よりも旨味を濃く作り、腹持ちがいいわりもたれにくいおやつにもピッタリの料理です。おかずにするならそのままで、おやつにするなら砂糖醤油などを添えて食べましょう。

記事は後日！

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百菇雞湯│いろいろキノコの鶏スープ

難易度：☆　調理時間：3時間
台湾の家庭料理『百菇雞湯│いろいろキノコの鶏スープ』のレシピを紹介します。シイタケと鶏肉で作る『香菇雞湯』を、さまざまな干しきのこでつくる応用料理です。様々なキノコからでる濃厚な旨味がしみ出したスープで煮込む鶏肉を満喫しましょう。超おすすめ！

記事は後日！

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花菇蠔豉排骨煲│シイタケとカルビと干しカキの土鍋蒸し

難易度：☆☆　調理時間：3時間
広東省の宴席料理『花菇蠔豉排骨煲│シイタケとカルビと干しカキのスープ』のレシピを紹介します。干したカキやナマコ、シイタケ、豚肉などの旨味がたっぷり溶けだした絶品スープ料理です。材料の入手や調理に少々手間がかかりますが、その分スープには普通の家庭料理では味わえない大変な深みがあります。ぜひ再現に挑戦してみてください。

記事は後日！

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蠔汁炆鮑魚│アワビのオイスターソース蒸し

難易度：☆☆　調理時間：数日
広東省の伝統料理『蠔汁炆鮑魚│アワビのオイスターソース蒸し』のレシピを紹介します。各種材料で丁寧に下ごしらえしたスープでアワビを煮込み、さらに一晩冷蔵庫で冷やしてスープをしみこませてつくる絶品料理です。アワビ以外の貝で作っても、その貝の旨味を楽しめます。

あけましておめでとうございます。

台湾では1月1日は「跨年」といいます。台湾での年越しはあくまで旧暦の「過年」がメインであり、1月1日は台北101の花火くらいで、日本のように大規模なカウントダウンイベントは行われません。文化の違いです。台湾で年越しを迎える多くの日本人が盛り上がりの小ささにがっかりするのではないでしょうか（笑）。盛り上がりを感じたいなら台北101の花火カウントダウンイベントに参加しましょう。（トイレの混雑と帰宅ラッシュで心を折られるまでを含めてイベントです。）

ホテルによっては屋上や上階のバーなどまで上がれば遠くから花火を楽しめると思います。なんと今年の1月1日の気温は30度前後と温かい（厚い）ので、屋外で過ごしても寒くなんてありません。

そんな年越しイベントに乏しい台湾ですが、近年若者を中心にアーティストの年越しライブを楽しむという文化も生まれ始めました。チケットを購入してライブ会場まで足を運べるという台湾上級者は、そういうイベントを楽しんでみてもよいでしょう。

今年の筆者は10年ぶりくらいに日本の実家で正月を過ごしています。幼少期を過ごした街でローカルな神社に初詣に行く予定です。

皆様も2017年、良い一年にしてくださいね！そしてこれからも甘口男をよろしくお願いします。

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菜脯花生炆豬手│切り干し大根とピーナッツと豚足煮込み

難易度：☆☆　調理時間：2時間 + 下準備
広東省の伝統料理『菜脯花生炆豬手│切り干し大根とピーナッツと豚足煮込み』のレシピを紹介します。ピーナッツや大豆などの豆類と、出汁取り用の切り干し大根やドライフルーツを使い、豚足を煮込んだ料理です。豚足を使った世界中にありますが、このような材料で作るのは珍しいのではないでしょうか。さすが中華料理ですね。

今年いっぱいは広東料理を特集しますよ！

記事は後日！

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菜脯蘿蔔糕│切り干し大根入り広東風ダイコン餅

難易度：☆　調理時間：1時間以内
本格広東料理『菜脯蘿蔔糕│切り干し大根入り広東風ダイコン餅』のレシピを紹介します。広東料理の定番であるダイコン餅に歯ごたえや旨味を増すための材料を加えて作る絶品料理です。普通の『ダイコン餅』は食べたことのある人は多いと思いますが、ひと手間加えることで見違えるほど味がアップするという典型的な料理です。

記事は後日！明日はクリマスですね！

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菜脯燉雞湯│切り干し大根と鶏肉のスープ

難易度：☆　調理時間：2時間
福建省や広東省、台湾などの中国南部地方で食べられる家庭料理『菜脯燉雞湯│切り干し大根と鶏肉のスープ』のレシピを紹介します。鶏肉を半匹分、あとは切り干し大根とキノコのダシを使ってじっくり煮込んだシンプルなスープです。シンプルながら三種の材料の旨味が混ざり合い、滋味あふれる味を楽しめます。

記事は後日！

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冬瓜瑤柱豬潤瘦肉湯│トウガンと貝柱と豚レバーのスープ

難易度：☆　調理時間：1時間以内
広東省の絶品スープ料理『冬瓜瑤柱豬潤瘦肉湯│トウガンと貝柱と豚レバーのスープ』のレシピを紹介します。貝柱と豚レバー、そして豚肉それぞれの具材の旨味を引き出したスープをトウガンにたっぷりと吸わせて作る絶品スープ料理です。

記事は後日!

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雞蓉豆腐薺菜羹│鶏ミンチと豆腐とナズナのスープ

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省の家庭料理『雞蓉豆腐薺菜羹│鶏ミンチと豆腐とナズナのスープ』のレシピを紹介します。春の七草のひとつでもあるナズナを使った絶品中華料理です。スープをかき混ぜると浮かんでくるピンク色の鶏肉のミンチがスープ全体に味を広げ、豆腐がとろりとした食感、とろみのついたスープに散らばったネギやパセリがさわやかな後味を口中に広げてくれる絶品料理です。

ナズナは学名を Capsella bursa-pastoris といいます。アブラナ科の植物で中国語では「薺菜」、別名を護生草、地菜、地米菜、菱閘菜といい、その名前から食用の植物であることが分りますね。日本ではぺんぺん草という別称の方が有名かもしれません。ナズナは種子、葉、茎が食用になります。世界の温帯に広く分布し、野生でも栽培でも育てられます。今の日本ではよほどのことがなければ春の七草で作る『七草がゆ』以外で口にする機会はないでしょうが、一昔前は手軽に採取できる野菜として様々な料理に使われていました。

ナズナは春になると芽を出し、夏には地上部の大部分が枯れてしまうことから「夏無」から名づけられたという説があります。残った地上部をロゼットにして冬を越し、翌年も成長することがあります。ぺんぺん草も生えない…と比喩がされるほど荒地に強い植物で、気温さえ適正ならほぼどんな土壌でも生育すると言われています。まぁアブラナ科の植物は全体的に荒地栽培に強いものが多いのですが(笑)。

ナズナは冬のロゼットも食べられないことはないですが、丁寧にあく抜きをしないと苦みがあります。今回の料理に使うナズナは地上部の葉や茎の部位を使います。春になったら試してみてはいかがでしょうか？

それではレシピです。

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粟米斑魚塊│魚から揚げのコーンとホワイトソースかけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東料理『粟米斑魚塊│魚から揚げのコーンとホワイトソースかけ』のレシピを紹介します。小麦粉の衣をつけて揚げたタラのから揚げにホワイトソースのようなコーン入りの牛乳ベースのとろみのついたソースをかけて食べる料理です。一見シチューのようですが、中にはゴロリとした魚のから揚げが出てくるという見てびっくり、触れてびっくり、そして食べてびっくりの面白い料理です。

記事は後日！

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冬菇栗子炆五花腩│シイタケとクリと豚ばらの広東風煮込み

難易度：☆　調理時間：1時間以内
広東省の家庭料理『冬菇栗子炆五花腩│シイタケとクリと豚ばらの広東風煮込み』のレシピを紹介します。料理名にある通り、クリと豚肉をシイタケや醤油のダシで煮込んだ料理です。広東料理らしくオイスターソースや紹興酒も隠し味として一役買っています。

料理名にある「炆」とは広東料理に特有の調理法を示す漢字です。似たような調理方法に「燉」、「煮」、「熬」、「燒」があります。それぞれ煮込むときのスープの量や煮込む時間が異なります。また同じ漢字を使っていても地方や作る料理ごとに少しずつ意味が異なることもあるので注意が必要です。その料理が生まれた時代の漢字の使い方なども影響してくるので、明確な境界がなく感覚で覚えるしかありません。

ちなみ中国語のWikipediaには"調理技法(烹調方法)"として40種類以上の技術が登録されています。もちろんWikipediaに書かれていない調理方法はたくさんあるので、実際には膨大な調理技法が存在します。

料理が得意な人は一度自分が身につけた調理の技法を整理してみると新たな発見があるかもしれません。料理や洗濯など日常で当たり前のように繰り返している動作や技術をリストアップし、俯瞰してみることは自己分析の良い方法となります。リストアップした技術は意外なところで役だったりします。数日かけて頭の中を整理してみてはいかがでしょうか？

それではレシピです。

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冬陰功湯│トムヤムクン

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
タイ料理の代名詞でもある『冬陰功湯│トムヤムクン』のレシピを紹介します。エビなどの海鮮類と野菜をナンプラーやココナッツミルクで味付けした酸味と辛みの効いたスープ料理です。中国特に南部地方のレシピで作るタイ料理ということで日本のレシピとはやはり少し違う味付けになります。

『トムヤムクン』はタイ語で『ต้มยำกุ้ง』とかきます。日本語だと音訳の「トムヤムクン」が一般的ですが、中国で普通「泰式酸辣湯」などと表記されて呼ばれますが、特に香港やアモイでは「冬陰功」などと音に漢字を充てた表記がされます。「冬陰功湯」と書くとどこぞの薬膳のような感じがしますね。

『トムヤムクン』は中に入れる具や材料によって、名前が変わります。鶏肉を使った『トムヤムガイ』、や海鮮類の入った『トムヤムタレー』、ココナッツジュースでスープを取った『トムヤムヌムコン』などが有名です。下手に材料をアレンジすると料理の名前が変わってしまうので、アレンジに挑戦するのはタイ語を勉強してから(笑)にしましょう。

それではレシピです。

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鮑汁雞│鶏肉の金華ハムスープ炊き

難易度：☆☆　調理時間：2時間
広東省の伝統料理『鮑汁雞│鶏肉の金華ハムスープ炊き』のレシピを紹介します。鶏ガラ、豚ガラで取ったスープにオイスターソース、金華ハム、紹興酒などでさらに濃厚な味をつけ鶏肉を煮込んで作ります。見た目と香りとその味すべてが楽しめる絶品料理です。

記事は後日！

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清蒸牛腩│牛サーロインの中華蒸し

難易度：☆☆☆　調理時間：3時間
台湾の家庭料理『清蒸牛腩│牛サーロインの中華蒸し』のレシピを紹介します。作るのにかなりの手間のかかる薬膳料理で、麺料理の付け合わせや野菜と組み合わせたサラダなどとして食べられる料理です。大規模な設備があれば大量に作り置きできるので、かける手間ほどの高級料理ではありませんが、家庭規模で再現すれば大量生産したものよりも濃厚なおいしさを楽しめます。

記事は後日！

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