清蒸牛腩│牛サーロインの中華蒸し

難易度：☆☆☆　調理時間：3時間
台湾の家庭料理『清蒸牛腩│牛サーロインの中華蒸し』のレシピを紹介します。作るのにかなりの手間のかかる薬膳料理で、麺料理の付け合わせや野菜と組み合わせたサラダなどとして食べられる料理です。大規模な設備があれば大量に作り置きできるので、かける手間ほどの高級料理ではありませんが、家庭規模で再現すれば大量生産したものよりも濃厚なおいしさを楽しめます。

記事は後日！

続きを読む »

黃豆牛肉│牛肉とダイズのシチュー

難易度：☆　調理時間：30分以内 + 下準備
台湾の家庭料理『黃豆牛肉│牛肉とダイズのシチュー』のレシピを紹介します。牛ロースと大豆を醤油と紹興酒で煮込んだ料理です。鍋で煮込んで作りますが、炊飯器でも作れます。

記事は後日！

続きを読む »

韮黃牛肚│黄ニラとハチノス炒め

難易度：☆　調理時間：
台湾の家庭料理『韮黃牛肚│黄ニラとハチノス炒め』のレシピを紹介します。黄ニラと千切りにしたハチノスを醤油をベースにした調味料で炒めた料理です。ニラのシャキシャキ感とハチノスのクニクニした食感の対比が美味しい珍しい中華料理です。

黄ニラは「遮光栽培したニラ」で、鮮やかな黄色が特徴の野菜です。最近はスーパーにも出回るようになってきましたが、一昔前までは産地以外では手に入りにくい食材でした。通常のニラよりもビタミンCなどの含量が増加し臭みも少ないのが特徴ですが、通常のニラよりも手間がかかり価格が高いうえに日持ちしないというデメリットもあります。栽培技術の向上と物珍しさから近年需要が増えており、割と見かけるようになりました。

遮光栽培とはネットやビニールなどで太陽光を遮って栽培する方法で、もともとは短日植物の開花期を調整する目的で行われていたものです。遮光ギクなどが有名ですね。

普通の植物は適切な温度と水(などの諸条件)さえあれば真っ暗闇でも発芽しますが、光合成をおこなわないとそれ以上成長することができません。しかしマメ科植物は種子に、球根植物は根に大量の栄養素を保管しているので、太陽光が無くても発芽した後も一定期間成長を続けることが可能です。
ニラは種からでも育てることができますが、遮光栽培できるのはもちろん球根からだけです。通常は一度普通のニラを刈り取った後、地上部を遮光し、根っこに残っている養分だけでもう一度地上部を育てて作ります。ニラは畑でなくプランターでも簡単に栽培できるので、一度刈り取った後にバケツをかぶせておくなどして遮光すれば数週間で黄ニラが収穫できます。家庭菜園を営んでいる方は挑戦してみましょう。

それではレシピです。面白い食感の対比を味わってみましょう。

続きを読む »

清蒸牛肉片│タイ式蒸し牛肉

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾のタイ料理店などで食べられる『清蒸牛肉片│タイ式蒸し牛肉』のレシピを紹介します。ナンプラーや醤油ベースにした甘口のタレを絡めた牛肉を蒸して作るおかず料理です。エスニックな風味の中にどこか中華のエッセンスが見え隠れする多国籍料理です。

日本に本社を置きながら、世界中に支社、支店をもって活躍する企業を多国籍企業といい、中国語では跨國企業などと表現します。

今でこそ世界中で活躍する多国籍企業ですが、産業革命や大航海時代以前は企業が国を超えて活躍することはありませんでした。

歴史上もっとも早期の多国籍企業は1600年に設立されたイギリスの東インド会社、そして台湾とも因縁の深い1602年に設立されたオランダ東インド会社であると言われています。当時はもちろん国策企業として生まれ、自国に莫大な利益をもたらしました。

遠い未来の話（でもないかもしれませんが）、そのうち多星系企業などと呼ばれるものが活躍する時代が来るのかも知れません。

そんな時代に生まれたとしたら、みなさんはどんな仕事がしてみたいですか？私は別の星の料理を紹介する文章を書いているかもしれません(笑)。

それではレシピです。

続きを読む »

麻辣牛肉│中華風牛肉のラー油ソースかけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾など中華圏では広く食べられる四川風の家庭料理『麻辣牛肉│中華風牛肉のラー油ソースかけ』のレシピを紹介します。茹でた牛肉にラー油や醤油を混ぜ合わせたドレッシングをかけ、生野菜を添えた料理です。熱いままでも冷やしても食べられるサッパリした料理です。

以前紹介した同名料理は牛スジで作りましたが、今回は普通の牛肉の薄切りで作ってみます。以前のレシピはコチラ。

今回の料理をはじめ、様々な中華料理で使用される「八角」というスパイスがあります。その名の通り八つの房が放射状になった形をしています。

植物の世界ではフィボナッチ数列と呼ばれる数列に関連する数字が様々な場面で登場します。八角の"8"もそうですし、マメ科植物の花弁や雄蕊の数である"5"、百合の花びらの"3"、双子葉植物全体に見られる"2"という数、多いものでは松ぼっくりの螺旋の数が"13"だったり"8"だったりします。全部フィボナッチ数列の数です。

フィボナッチ数列は中国語で「斐波那契数列」、台湾では「費氏數列」などと呼びます。要は最初が0、次が1で、その次からは二つ前と一つ前の数字の合計をズラーっとならべた数列のことです。中学校の数学なんかで習うでしょうか。

0、1、1、2、3、5、8、13、21、34、55、89, 144, 233…

と続いていきます。233くらいまでは植物の世界によく現れるようです。

さてこのフィボナッチ数列には非常に面白い性質がありましたて…、この数をずーっと大きくしていくと、隣り合う二つの数字の比は「黄金比」に収束していきます。 (1 + √5)/2のアレです。

高校数学程度の知識があれば、なぜこの数列から黄金比が導かれるのか証明ができます。数学に自身がある方は挑戦してみましょう。（ヒント：フィボナッチ数列を等比数列と仮定して、その比が黄金比になることを証明します。)

それではレシピです。

続きを読む »

油醋拌牛肉片│中華風牛肉サラダ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『油醋拌牛肉片│中華風牛肉サラダ』のレシピを紹介します。牛肉に油と酢で作ったドレッシングをかけて食べるサラダ料理です。レシピではオリーブオイルを使って西洋風に仕上げていますが、ラー油やごま油などで代用していろいろな油の風味を楽しめます。

記事は後日！

続きを読む »

陳皮蒸牛肉餅│陳皮と牛肉団子

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
広東地方の伝統料理『陳皮蒸牛肉餅│陳皮と牛肉団子』のレシピを紹介します。ミカンの皮を乾燥させた陳皮と呼ばれる生薬と牛肉や野菜を混ぜ合わせ、平たくして蒸して作る料理です。サッパリとしたミカンの香りがアクセントになり、牛肉の旨味と野菜の食感のコントラストを楽しめる絶品料理です。

陳皮は七味唐辛子の中にも入っている生薬、香辛料です。日本でいう普通の"ミカン" の皮を天日干しにしたもので自宅でも作れます。生薬市場では蒸してから乾燥させた黒い陳皮と、そのまま乾燥させたいわゆる廣陳皮、そして未成熟果実の皮を乾燥させた青皮などいくつかの種類があります。
この料理には皮をそのまま乾燥させた（廣)陳皮を使いますが、橘皮や虎頭皮などの別種の柑橘類の果皮を使って作っても風味の違いとなって面白いかもしれません。日本に住んでいて地元に柑橘類の農場があるかたは、いろいろな成熟度合の果実をもらって様々な陳皮づくりに挑戦してみましょう。レモンやライムでももちろん作れます。

また柑橘類の輸入、要は船便での長期輸送には農薬が必須ですので海外産のものを使う場合はよく洗ってから使いましょう。

陳皮の陳とは古いという意味です。新陳代謝の陳ですね。つまり陳皮とは「古い皮」という意味になります。その昔陳皮は古ければ古いほど品質が良いとされていました。生薬を扱っていると30年モノや50年モノとかの陳皮をみたりすることもありますが、品質や価格が30倍50倍かといわれるとそういうものではありません(笑)。というより長期間保存して価値を高めるための高級陳皮は最初から作り方が違います。 一概には比べられませんが、経済学部出身の筆者としてはモデルとなる計算式を作ってみたいと思ってしまいます。面白いデータが得られるかもしれません(笑)。

西洋でもオレンジの皮をオレンジピールなどと呼び、ハーブティーやスパイスとして用います。近くのスーパーで陳皮が売っていない方は、通販を利用するかハーブコーナーのオレンジピールで代用してみましょう。

それではレシピです。

続きを読む »

鹽麴咖喱牛腩│牛サーロインの塩麹カレー

難易度：☆☆　調理時間：2時間
和食のような広東料理『鹽麴咖喱牛腩│牛サーロインの塩麹カレー煮込み』のレシピを紹介します。塩麹やスパイスをもみ込んで柔らかくした牛サーロインをカレースープで煮込んで作る西洋風の中華料理です。白ご飯を添えて食べましょう。

記事は後日！

続きを読む »

檸檬洋蔥拌牛肉片│玉ねぎと牛肉のレモンソースサラダ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『檸檬洋蔥拌牛肉片│玉ねぎと牛肉のレモンソースサラダ』のレシピを紹介します。薄切りの牛肉とタマネギにレモンソースを混ぜた醤油ドレッシングをかけた料理です。ソースの醤油をナンプラーに変えればタイ風に、ラー油に変えれば四川風にアレンジが可能です。

すいません！引っ越しで忙しく最近記事をかけてません。というわけで記事は後日！

続きを読む »

塔香牛肉片│バジルと牛肉の中華炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『塔香牛肉片│バジルと牛肉の中華炒め』のレシピを紹介します。台湾バジルと牛肉の薄切りをオイスターソースとごま油で炒めた料理です。ショウガやトウガラシを少量使って味にアクセントをつけています。

この料理名にある「塔」とは「九層塔」、つまり台湾バジルを意味します。台湾料理で名称に「塔」とあったら「ああ、台湾バジルを使ってるんだな」と考えましょう。

「塔」の語源はサンスクリット語の स्तूप （stūpa、ストゥーパ）で、もともと古代インドで饅頭型に盛り上げた土の塚を意味しました。このストゥーパは仏教が起こってからは今日でいう「卒塔婆（そとば）」に取り入れられ、やがて卒が取れて「塔婆」に、さらにそれが一文字に省略されてただ単に「塔」と呼ばれるようになりました。

元々土を盛り上げただけの塚を意味していたのですが、仏教が中国に渡ってから中国式建築の影響を受け、背の高い建築物、さらに転じて「何かを高く積み上げたもの」、すなわち今日でいう「塔」の意味が生まれました。土の塚から高層建築へ、形は大きく変わってしまいました。

さて、英語で塔を意味する「Tower」は、その他の西洋語と同じく古代ラテン語の「Turris(城砦、大宮殿)」を語源とします。このTurrisもさらに古くは古代ギリシャ人がエトルリア人を指して言った「テュレニア人（Τυρρήνιοι (Turrēnoi）」という語に由来するそうです。テュレニア人は高度な建築技法を持ち、古代ギリシャのアーチ建築や神殿も彼らの技術を流用して建てられているそうです。

西洋のTowerも何かを積み上げて作るという点で東洋の塔と奇妙な一致を見せており、発音も比較的似ていることから、Towerもストゥーパから派生して生まれた単語なのではないかという説もあります。

興味深いですね。

続きを読む »

芒果拌牛肉│芒果と牛肉のサラダ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『芒果拌牛肉│芒果と牛肉のサラダ』のレシピを紹介します。醤油で味付けしたスープで表面だけを茹でた牛肉に、新鮮な芒果を合わせて作る料理です。日本で芒果を買うと贈答用は数千円もしますが、 台湾は一つ200円ほどで、産地でなら数十円で買えます。

台湾では今まさにマンゴーの旬を迎えています。台北の市場では南部で栽培された様々な種類のマンゴーを見ることができます。台湾のマンゴーの品種をまとめた記事があるので参考にしてください。

東京の築地市場は今では一大観光スポットとなっています。台北にも同じようにいくつかの食品市場があり、その中でも各市場の人々が買い付けに来る中央卸売市場と呼べるのが華中橋の隣にある「中央市場」です。俗称では中央市場とひとくくりにして言いますが、この市場は魚類、野菜、果物の三つの市場が集まったもので、正確にはそれぞれ別々の名前があります。ちなみにどこも月曜日はお休みです。

特に野菜、果物の市場は台北最大規模で、朝三時過ぎから自分のお店用に買い付けに来る商人たちで市場はごった返します。セリなどは行われていないので、普通の人も普通に購入できるのですが、買い物にはちょっとしたコツのようなものがあります。早朝の早い時間、特に4時から8時くらいまではお店用の商品を箱買いする人でいっぱいなので、市場の熱気を感じるにはいいですが、ほとんどのお店は箱やkg単位でしか売ってくれません。その代り市場卸値で新鮮な食材を購入することができます。青い5tトラックが市場近くの道を埋ずめ、脇にある快速道路の入り口から次々と出発してゆく光景はなかなか見ものです。

その少し後の時間帯は自分の経営する飲食店の食材を買い付けに来る自営業者の人々でにぎわいます。同じく箱買いしていきますが、一部の食材は個単位で購入ができるようになります。青いトラックよりもワゴンタイプの自家用車が目立つようになります。

その後、午前中から午後にかけては近くに住む主婦らが家庭で使う食材を買い求めにやってきます。箱売りした後の売れ残りを買っていくわけですが、売っている方も売り切ってしまえばその日の仕事が終わりで家に帰れるので、値段が跳ね上がるわけではありません。スーパーマーケットの半分ほどの値段で購入できるので近くに住む主婦たちはこぞって大量の食材を購入していきます。

昼前には市場の営業は終わりますが、市場の外周にある個人のお店や市場内の売れ残りを裁く人たちもいるので1-2時くらいまでは買い物を楽しめます。台北観光中で朝早くに目が覚めて眠れなくなってしまった時など、カメラ片手に訪れてみましょう。見たこともない果物や野菜と出会えるかもしれません。

他のアジアの市場のようにスリの心配もいらず安心して見学や買い物を楽しめます。

注意事項ですが、自家用車で行く場合は駐車場が少々不便です。快速道路をくぐってすぐ隣に大規模な駐車場がありますが、ほとんどが年間契約したトラックが所狭しと駐車しています。自家用車を止めるスペースは駐車場の端の端にしかないので箱買いする場合などは荷物の運搬が極めて不便です。観光客ならタクシーで行くのが良いでしょう。

それではレシピです。

続きを読む »

塔香牛肉片│牛肉の中華風バジル炒め

難易度：☆　調理時間：３０分以内
台湾の家庭料理『塔香牛肉片│牛肉の中華風バジル炒め』のレシピを紹介します。卵白を絡めてふわふわに炒めた牛肉をオイスターソースで炒め、バジルを混ぜ合わせた料理です。さっぱりとした食欲をそそる香りが特徴です。

記事は後日！

続きを読む »

涼拌牛腱│冷やし牛筋煮込み

難易度：☆☆　調理時間：半日
台湾の家庭料理『涼拌牛腱│冷やし牛筋煮込み』のレシピを紹介します。牛筋肉を豆板醤や醤油などで煮込み、冷やして作ります。香辣醤という調味料の作り方も紹介しています。調理は約1時間、あとは冷やす時間です。

牛筋などの動物の腱も、肉（=筋肉）と共に食用にされます。

ところで腱と靭帯の違いは皆さんご存知ですか？筋肉が骨と接合している部位が腱、関節を固定しているのが靭帯です。靭帯が切れると関節がぐらぐらして脱臼しやすくなります。腱が切れるとその筋肉が収縮して関節を動かせなくなります。どちらも運動には欠かせないものです。鶏もも肉などを食べると分かりやすいので、機会があればよく観察してみましょう。アキレス腱は腓腹筋・ヒラメ筋とかかとの骨をつなぐ腱です。ちなみに中国語でアキレス腱は「跟腱」、または「阿基里斯腱」といいます。

腱も靭帯も主要な成分はコラーゲンです。特に靭帯だけを取り出して食べるという料理はなかなか有りませんが、腱の部分はよく食用にされます。もちろんそのまま焼いたくらいでは筋っぽく、固くて食べられたものではないので、通常は長時間煮込んで柔らかくしてから食べられます。

コラーゲンの塊ともいえる腱を長時間煮込んだものを「膠」といい、古くから工作や建築の材料とされてきました。現代でも動物の腱から抽出した膠を加工して薬品やカプセルの原料として使います。中医学では特にロバの腱を煮込んだ「阿膠」が有名です。

そのままではどのように調理しようと固くて噛みきれない腱ですが、長時間煮込むという調理方法を最初に考えた人に感謝しながら食べましょう。

それではレシピです。

 

続きを読む »

香根炒牛肉│各種野菜と牛肉の千切り炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『香根炒牛肉│各種野菜と牛肉の千切り炒め』のレシピを紹介します。茎野菜や千切りにした野菜と、細く切った牛肉を醤油とごま油で炒めた料理です。とても食べやすく、口の中で様々な歯ごたえと旨味が躍る料理です。

この料理では材料を千切りにします。中国語で千切りにそのまま対応する単語はなく、単純に「切絲（糸のように切る）」と表現されます。レシピによっては下処理の段階を飛ばし、材料の時点で「牛肉絲」、「洋蔥絲（タマネギの千切り）」、「薑絲（ショウガの千切り）」など、千切りにしたものを指定されていることがあります。中国語のレシピを探すことがあれば注意しておきましょう。

「細い」も「長い」も中国語では「細」、「長」と同じ漢字を使うので非常にわかりやすいですが、これらの対義語は堂でしょう？「短い」は「短」で同じですが、実は中国語では「太い」に対応する単語がありません。その物の形状によって「厚」や「寬」を使ったり「粗」を使ったりします。人間の場合は「胖」です。漢字の「太」は中国語では副詞で「あまりにも」を意味するは中国語初心者にはおなじみですね。

中国語学習者の方は身近な形容詞やその対義語が日本語と同じ漢字で表せるかどうか、まとめておくと便利です。ある程度身につけたら、実地練習をしに台湾を訪れてみましょう。

それではレシピです。

続きを読む »

香蒜骰子牛肉│ニンニクいっぱいサイコロステーキ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『香蒜骰子牛肉│ニンニクいっぱいサイコロステーキ』のレシピを紹介します。刻んだニンニク、ネギ、トウガラシと塩コショウだけで味をつけたシンプルな料理です。スタミナがつきます。

料理名にある「骰子(ｔou2 zi)」は古い中国語でサイコロを意味します。この字で Shai3 zi と読むこともありますが、こちらは同じくサイコロを意味する色子（Shai3 zi）の発音が間違って使われているものなのですが、中国語のIMEではどちらの発音で入力しても「骰子」の字を出せます。間違った発音がいつの間にか定着してしまった例と言えるでしょう。

台湾語ではサイコロを「十八豆仔」などと呼びますが、これはチンチロリンににた「十八啦（シッパーアーのような発音）」という賭博でサイコロが用いられることからそう呼ばれるようになりました。こちらはチンチロリンとは違ってサイコロを四つ用います。夜市などでお金ではなく、商品をかけて遊ばれることもあり、中国語で発音の似た「洗芭樂（シーバーラ―）」などと呼ばれていることもあります。ルールは非常に簡単で、ある程度の年齢より上の台湾人ならみな遊べると思いますので、仲の良い友達がいればぜひ遊び方を教えてもらって一緒に遊んでみましょう。

さて、サイコロと言えば六面体のものが一般的ですが、四面体や十二面体、二十面体のものもあります。三次元で最も面の数が少ない多面体は四面体、そして二次元平面で最も辺の数が少ない多角形は三角形となります。

二次元では三角形、三次元では四面体、それでは四次元ではどうなるでしょうか？四次元空間で、同一の立体が集まったものを多胞形と呼びますが、その最小のものは四+1の五胞形と呼ばれるものです。五つの正四面体が集まった図形で、頂点は五つで、一つの頂点からは四本の線が出ています。どんなものか想像できますか？神の上に線を引いて立体を表現できるように、空間に図形を描くことで間接的に四次元図形を表現できます。Youtubeなどで「多胞体」などと検索してみるといろいろな面白い動画を見ることができます。興味のある方は視聴してみましょう。四次元空間について考え始めると、頭がくらくらすること間違いなしです（笑）。

それではレシピです。

続きを読む »

牛肉豆芽湯│牛肉とモヤシのスープ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『牛肉豆芽湯│牛肉とモヤシのスープ』のレシピを紹介します。薄切りにした牛肉とモヤシを煮込んで塩で味付けしたシンプルな料理です。昼間にたくさん汗をかいたら、夕方はこういう料理で塩分と水分を補給するといいですね。

台湾では気温が35度を超える日が続いています。まだ六月も始まったばかりだというのに……。

汗には体温を調節し、 皮膚を保護する重要な生理機能があります。古代の中国医学でも汗は「津液」と呼ばれる体内の水分が変化したもので、汗孔を通じて排泄され、衛気という体表を流れる気を調節すると考えられています。また心という臓器の液であると考えられ、心は血をつかさどるため、汗の主体は血であるとも考えられていました。(同じ漢字ですが中国医学の心と解剖学でいう心臓とは似て非なるものです。)

難しいことを書きましたが、要は古くから中国でも汗が体温調節に使われていることが知られていました。そしてあまりに汗を流しすぎると血液の濃度が高くなって、そこに熱がたまって良くないよということが分かっていたのです。

これからの季節汗をかくことも多くなるでしょうが、適切に水分、そして塩分を補給し、健康に過ごしましょう。

台湾に遊びに来ることがあれば、帽子などの熱中症対策とサングラスをお忘れなく！めちゃくちゃ暑いですよ！

続きを読む »

蠔油牛肉│牛肉のオイスターソース炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省の家庭料理『蠔油牛肉│牛肉のオイスターソース炒め』のレシピを紹介します。オイスターソースをベースとした調味料を炒めた牛肉と野菜に絡めた料理です。日本人がまさにイメージする中華料理そのままといった味がします。

オイスターソースの材料となるカキは、英語で Oyster (オイスター) といいます。オイスターソースののオイスターそのまんまです。

語源はギリシャ語の οστό (Osto)で、これはもともと骨という意味です。医学用語でで骨を意味する接頭語 Osteo‐ なども同じ語源を持ちます。カキの殻が骨のように固いことから名づけられました。カキ専門のレストランを「オストレア」といいますが、これもこの語が元になっています。

カキは日本のように海産物の生食が発達しなかったヨーロッパでもほとんど唯一生で食べられる食材であり、その歴史は古代ローマにまでさかのぼるとされます。日本では縄文時代から食べられていました。

中国でも日本と同じ漢字の「牡蠣」で表しますが、これは専門用語的に使われることが多く、口語では「蠔」の字がもちいられます。オイスターソースは中国語では「蠔油」と表記します。にほんこくないでつくっているものとは少し味が違うので、お土産に買って帰るとよいかもしれませんね。

それではレシピです。

続きを読む »

大餅捲牛肉│台湾風牛肉パイ

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
前回の『蔥抓餅│中華風ネギパイ』で煮込んだ牛肉を包んだ『大餅捲牛肉│台湾風牛肉パイ』のレシピを紹介します。今回は煮込んだ牛筋を包んで作ります。それぞれの材料の作り方は別記事を参照してください。生地が厚いので結構ボリュームがあります。

牛筋肉は『清燉牛肉麵│牛肉ラーメン』の牛筋の作り方を参考に作ってみてください。スーパーの総菜コーナーで適当な煮込み牛肉を買ってきて使うのが簡単です。

多くの中華料理ではごま油を使います。台湾ではごま油は「香油」と「麻油」に大別され、それぞれ微妙に使い方が異なります。簡単に解説します。

原料となるゴマの種類で分ける方法が最も簡単です。ざっくり言えば白ゴマで作ったものが香油、黒ゴマで作ったものが麻油です。香油は色が透明に近く、麻油は黒褐色をしています。ただし白ゴマで作ったものを特に白麻油と呼ぶ場合があるので注意が必要です。ここでいう麻とは「胡麻」の麻です。

香油はごく浅煎りした白ごまを絞ったもので、たいして麻油は黒ゴマを深煎りして作ったものであるという製造方法の違いもあります。これにより風味や苦みががらりと変わってくるのです。料理に使うのはほとんどが香油のほうですが、麻油のほうが栄養豊富であるとされ、「食用以白芝麻為香、藥用以黑芝麻為補」とも言われます。というわけで普通の料理には専ら香油が、薬膳には麻油がよく使われます。『薑母鴨』など薬膳効果を期待した料理にも麻油のほうを使うことがあります。



それではレシピです。

続きを読む »

水煮牛肉│四川風牛肉スープ

難易度：☆　調理時間：30分以内
四川省の伝統料理『水煮牛肉│四川風牛肉スープ 』のレシピを紹介します。レシピを見てもらえば一目瞭然ですが、とても辛い料理です。

この料理は北宋時代に塩の産地として知られた四川省自貢（古くは自流井と貢井、どちらも塩水を取る井戸の名前です）一帯で生まれた料理だといわれています。当時の中国ではあらゆる農作物の栽培効率が悪く、農耕には労働力としての牛が必須でした。その牛も早ければ数か月、長くても一年ほどで使いつぶしてしまうような過酷な労働環境だったそうです。幸いなことに自貢は塩の産地、使いつぶした牛の肉を塩水と花椒で煮込んだ『水煮牛肉』が庶民らのささやかな楽しみだったそうです。

この料理の特徴は油を使わずに牛肉をそのまま煮込むことです。中華料理で肉類をスープに入れるときは、基本的にあくを抜いてから調理しますが、この料理では直接スープに入れてしまいます。店によっては牛肉の大きさや厚さまで計算して作ることもあるのですが、家庭で作るのならそこまで気にする必要はないでしょう。

鮮烈な辛さ、濃厚な香り、そして舌を焦がす温度！日本でも再現しやすい本格四川料理にぜひ挑戦してみましょう。

続きを読む »

羅宋湯│中華風ボルシチ

難易度：☆　調理時間：半日
中国ではもっとも有名なロシア料理のひとつである『羅宋湯│中華風ボルシチ』のレシピを紹介します。数あるロシア料理の中でも、きちんとした中国語名がついているのはこの料理だけでしょう。トマトとキャベツ、そして牛肉を酸味のあるスープで煮込んだ家庭料理です。レシピでは牛筋肉を使っていますが、特に決められた具があるわけではありません。

もともとポーランドやロシアなどの東欧地域で伝統的に作られる料理で、トマトではなくテーブルビートという赤カブのような野菜を使って作ります。ロシアと国境を接する中国でも北部地域では時々食べられたりしていたそうです。

20世紀初頭に多くのロシア人が上海租界に住み着くようになると同時に、この料理も上海に伝わることとなりました。多くの上海人も物珍しさからこの料理を口にしましたが、もともとの酸味の強い味に慣れず、上海人の口に合うように改良されることとなりました。また入手の困難であったテーブルビートの代わりにトマトを使うようになったのもこのころです。「Russian」に「羅宋（上海語でルーソンのような音）」の字を当てて『羅宋湯』と呼ばれるようになりました。台湾でもローカライズされたものを多くのレストランで食べることができます。中国東北の一部地域では『蘇伯湯』とも呼ばれます。

今では中国全土に広がってすっかりローカライズされ、元が『ボルシチ』であったことすら忘れ去られた千変万化の家庭料理となっています。もともとの『ボルシチ』が野菜スープくらいの意味なので、この変化も納得と言えば納得です。

家に中国の友人を招いてロシア料理を食べさせたら、故郷の味だといって懐かしがられるという不思議な光景を目にすることができるかもしれません（笑）。煮込むのに時間はかかりますが、作るのはとっても簡単です。ぜひ再現してみてください。

続きを読む »