蝦肉釀白蘿蔔│エビ詰めダイコン

難易度：☆　調理時間：1時間以内
広東省の家庭料理『蝦肉釀白蘿蔔│エビ詰めダイコン』のレシピを紹介します。穴をあけたダイコンにエビを詰めて蒸し、オイスターソースをベースにした案をかけて食べる料理です。サッパリした野菜と海鮮の旨みを家庭で楽しめます。


記事は後日！

続きを読む »

花菇蠔豉排骨煲│シイタケとカルビと干しカキの土鍋蒸し

難易度：☆☆　調理時間：3時間
広東省の宴席料理『花菇蠔豉排骨煲│シイタケとカルビと干しカキのスープ』のレシピを紹介します。干したカキやナマコ、シイタケ、豚肉などの旨味がたっぷり溶けだした絶品スープ料理です。材料の入手や調理に少々手間がかかりますが、その分スープには普通の家庭料理では味わえない大変な深みがあります。ぜひ再現に挑戦してみてください。

記事は後日！

続きを読む »

冬瓜瑤柱豬潤瘦肉湯│トウガンと貝柱と豚レバーのスープ

難易度：☆　調理時間：1時間以内
広東省の絶品スープ料理『冬瓜瑤柱豬潤瘦肉湯│トウガンと貝柱と豚レバーのスープ』のレシピを紹介します。貝柱と豚レバー、そして豚肉それぞれの具材の旨味を引き出したスープをトウガンにたっぷりと吸わせて作る絶品スープ料理です。

記事は後日!

続きを読む »

奶油蒸螃蟹│カニのバター蒸し

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾では屋台などでもおなじみ『奶油整螃蟹│カニのバター蒸し』のレシピを紹介します。中型のカニにバターを乗せて、アルミホイルに包んだまま蒸して作ります。食材さえあればとても簡単に作れます。

カニは卵で増えます。卵から孵化したカニの幼生は(例外はありますが)ナウプリウスと呼ばれる触角を使って遊泳する段階、さらにゾエアと呼ばれる足で遊泳する段階に成長します。この段階までは海中でプランクトン生活として浮遊生活を行います。更に成長が進むとそれぞれの種に適した場所に定着し、カニですがエビのようにしっぽの伸びたメガロパと呼ばれる段階に成長します。ゾエアやメガロパ段階の甲殻類はチリメンジャコによく混ざっているので、探せば結構見つかります。慣れるとかわいい（と思う人もいる）ので興味がある人は探してみましょう。

カニもエビも、幼生期はプランクトンとして海中を漂っています。一説によると生息範囲を広げるためといわれています。エビもカニも、さらには昆虫も、節足動物の仲間ですが、節足動物の祖先は今から約5億4200万年前のカンブリア紀に誕生しました。現生のほとんどすべての生物の祖先が生まれたのがこのカンブリア紀です。これ以降、生物は地表のすべてを覆いつくすように進化、分化していきます。

今でこそ人類が地上の覇権を握っていますが、時代によっては爬虫類や甲殻類、そして植物が地球でもっとも繁栄していた生物だった時代があったのです。

今から数億年後の地球ではどんな生物が闊歩し、またどんな料理を食べているのでしょうか？想像するだけでワクワクしてきますね。

それではレシピです。

続きを読む »

蒜泥小章魚│イイダコと豆腐のニンニクソースかけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『蒜泥小章魚│イイダコと豆腐のニンニクソースかけ』のレシピを紹介します。小型のタコであるイイダコに豆腐を添え、ナンプラーベースのソースにたっぷりのニンニクを混ぜて作る料理です。台湾で生まれた料理ですが、タイ料理風のエスニックな味わいが特徴です。

イイダコは北海道から中国沿岸までに生息する最大でも30cmほどにしかならない小型のタコです。 米粒大の卵胞が頭部に詰まった様子がご飯に似ているので「飯蛸」、イイダコと名づけられたそうです。学名は Octopus ocellatus といいます。種小名のラテン語である ocellatus とは英語の ocellus と同じで、クジャクや蛾の蛇の目模様のことです。イイダコの足の先まである小さな斑点を指しています。


海産物で ocellatus という種小名を持つ種は他にもイロブダイ、ニッポンバラタナゴ、ヨコシマニセモチノウオなど多数があります。ウミウシやトカゲ、海藻などにもこの名を持つものがいますが、どれも蛇の目模様があったり、クジャクの羽に形が似ていたりする種です。

ちなみに学名が -us、で終わるのはその前の単語の性が男性であるためで、 ラテン語や西洋言語に特有の文法の変化です。前の単語の性が女性である場合は -a と変化します。ocellatus　の場合は ocellata が女性形です。面倒くさいことに中性というものもあり、その場合は語尾が -um、ocellatum となります。どれも意味は同じです。ちなみラテン語の読みは日本のローマ字読みで大体通じます。

植物や動物の学名を覚えるときは、こうしたラテン語の語尾変化というものを覚えておく必要があります。イタリア語を勉強する時はちょっとだけ役に立ちます。

それではレシピです。

続きを読む »

三杯透抽│イカの三杯ソース炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『三杯透抽│イカの三杯ソース炒め』のレシピを紹介します。輪切りにしたイカを醤油、酒、ごま油をベースにした三杯ソースで炒めて作る料理です。台湾では有名なごま油香るおかず料理です。ビールのお供にも最適ですね。

透抽とはヤリイカのことです。イカを表す中国語は非常に複雑です(過去の記事を参照)。中国語学習者はしっかりと身につけておきましょう。

「透」の字はしんにょうに秀と書きます。

しんにょうは「行く」を表す部首です。もともとは点が二つある形「辶」が正しく、さらに古くは「辵」と書きました。もともと左側に書く偏だったわけです。 「辵」は「十字路 + 足」を表した字で、これが「行く」という意味を生みました。

「秀」は「禾」+.「乃」です。穀物を表す禾に、伸びた弓を表す乃を組み合わせた漢字です。他の者よりも伸びた穀物から転じて「他より抜きんでて優れた」という意味を表します。平均より頭一本飛び出た優秀さです。

これとしんにょうを組み合わせて「（行く先を）突き抜ける」という意味が生まれました。線を一本引いてそれを突き突き抜けるイメージです。 上手いことできていますね。

秀を作りとする漢字は他にも一歩先に立って言葉で誘導する「誘」、金属表面に浮き出る「銹（さび、錆）」、布の上に糸で描く刺「綉（繍）」などがあります。

それではレシピです。

続きを読む »

XO醤炒雙鮮│エビとイカのXO醤炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東料理『XO醤炒雙鮮│エビとイカのXO醤炒め』のレシピを紹介します。料理名にあるようにエビとイカをXO醤ベースの調味料で炒めた料理です。これぞ広東料理！という典型的な味付けです。

「XO醤」は洋酒の「eXtra Ordinary」から名づけられています。ただ高級感を出すためだけにつけられた名前なので、直接関係があるわけではありません。

ABC…と続く英文アルファベットは中国語で「拉丁字母(ラテン文字)」などと呼ばれます。「アルファベット」という単語は音素文字という意味なので、本来はラテン文字以外にもアラビア語やハングルもアルファベットに数えられます。台湾で使われるいわゆる「ボポモフォ」、注音記号もアルファベットの一種です。

「音素文字」は表音文字の一種で、いくつかの文字を組み合わせて音を表す文字体系のことです。同じ表音文字には日本語の仮名のように一文字で一音を表す文字は「音節文字」と呼びます。日本語の仮名は現存する音節文字では最大のグループです。また仮名はキャ、ツァなどいくつかの文字を組み合わせて一つの音を表すこともあり、音素文字の要素も少し持っています。

これに対して文字それ自体が意味と音を持つものを「表語文字」と呼びます。代表的なのが漢字です。歴史上すべての表語文字は象形文字から発生しており、会意、形成などの技法を発達させて文字に非常に複雑な意味を持たせることが可能になりました。意味だけで音を持たない文字を「表意文字」と呼び、アラビア数字や＆、＝などの数学記号が代表的です。

実は現代日本(と数十年前の韓国)の文字体系は非常に特殊です。ひらがな、カタカナという音節文字、漢字という表語文字、アルファベットという音素文字に加えアラビア数字という表意文字まで縦横無尽に活用し生活に溶け込んでいます。人類の歴史を見渡してもかなり特殊な状況です。

遙か遠い未来、現代の言語がすべて絶滅した時代の未来人が現代日本語を発見したら、解読するのは相当困難であることでしょう。我々は習慣的に日本語を使用していますが、これらを混乱せず分別できる人間の脳って不思議なものですね。

写真はエビと貝柱を使ったもの。

続きを読む »

熱炒蟹腳│カニバサミ炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾熱炒料理の定番『熱炒蟹腳│カニバサミ炒め』のレシピを紹介します。カニのハサミをチキンブイヨンと醤油で炒めた料理です。10分もあれば作れるので、前回のカニの体を使った料理のお供にいかがでしょうか？

日本では「キャク、あし」と読む「脚」の字は、料理名にあるように台湾の繁体字では少し書体が違います。 日本では「脚」、繁体字では「腳」です。日本では中央が「去」、繁体字では「谷」ですね。ちなみに簡体字では日本と同じ脚を使います。

≪説文解字≫などの古代の字典では中央の部分が上から「人 + 人 + 口」が積み重なった形となっているため、「谷」のように書くのが古い本来の字であることが分かります。ただ「去」の正字も「大 + ム」を上下に重ねた形で、もともとの「人 + 人 + 口」にかなり似ています。「脚」も「腳」も、どちらも元々の「人 + 人 + 口」の形に似たような意味や形の字を当てはめただけの漢字なのですね。

脚にはヒトや動物のアシ、地面に接する部分という意味ですが、科挙が行われていた時代に生まれたある単語から派生したの別の意味もあります。

古代中国では科挙に合格して初めて士官する際、その人物からさかのぼって三代に渡る先祖の職業、家族、年齢などを提出する必要がありました。要は履歴書で、これを「脚色」と呼びました。 これを提出できない人は科挙に合格しても仕官できません。後にこれが転じて「脚」の字がその人に応じた職業や職務を比喩するようになりました。これが伝統劇で使われる人物のタイプを示す言葉となり、それぞれの役割やセリフを記した書籍を「脚本」と呼ぶようになりました。脚本の脚はアシではなく、人物（の履歴書）の意味ということを覚えておくと……、いつか役に立つかもしれません。

その道の専門家になれば、カニのハサミやアシを見ただけでどの種類のカニかぴたりと当ててしまうことができます。

ちなみに筆者も一部の生薬なら色や形を見ただけで、産地や栽培年数まで当てることができます。偽物との鑑別もお手の物です。生薬研究の世界では教授クラスの人たちより、むしろ学生にこういうことができる人の方が多かったような気がします。暇だったんでしょう(笑)。不思議なことに海外の大学では似たような研究をやってはいても、同じように"変態的"に技能を極めようとする学生はあまりいないようです。

道があると極めたくなってしまうのは、日本人の性なのかもしれません。

続きを読む »

椒鹽螃蟹│カニの中華風素揚げ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『椒鹽螃蟹│カニの中華風素揚げ』のレシピを紹介します。熱炒店などで人気のメニューで、素揚げした殻付きの蟹にニンニクと塩コショウを絡めて食べる料理です。他の揚げ物料理などと一緒に作りましょう。

記事は後日！

続きを読む »

客家小炒│客家炒め

難易度：☆☆　調理時間：下準備 + 30分以内
台湾の客家料理筆頭、いつ食べてもおいしい『客家小炒│客家炒め』のレシピを紹介します。水で戻したスルメの旨味、豚肉の油、セロリのさっぱり感、豆干の食感の対比という一つ一つの食材の役割が明確でその組み合わせの妙が楽しめる絶品料理です。ぜひ挑戦してみてください。

台湾ではいくつかの異なる言語が話されているのは台湾通の皆さんならご存知のことでしょう。

まず共通語として国語、台湾華語などと呼ばれるいわゆる「中国語」があります。一部の日本人は「北京語」などと呼んだりしますが、台湾人には通じないので注意しましょう。口語ではもっぱら「国語(國語)」が使われます。国民党が南京で使っていた言語です。日本統治時代以前には台湾ではほとんど使われることのなかった言語なので、共通語ではありますがお年寄りは話せない人が多くいます。

続いて台湾語。日本統治時代前から台湾で話されていた固有の言語で、中国語福建方言の一種「閩南語」がもとになっています。口語では「台語」などとよばれます。台湾南部では国語よりこちらの方がメインで使われます。台湾人の半数ほどはこの台語と上記国語のバイリンガルです。文法は中国語とほとんど同じですが、音韻や単語がかなり異なります。日本統治時代初期、日本語教育が普及する前は台湾の人々はこの言語を使っていました。日本語からの外来語が多いのも特徴です。

さらに客家語。これは台湾客家の人々が台湾語とは別に使用する特殊な言語です。数ある中国語方言の中でも最も古くに派生したと考えられている言語のひとつで、太古の漢字音を受け継いでいると考えられています。客家の人が多く住む地域や一部の小学校で使用されるくらいで、旅行者が耳にする機会はほとんどありません。客家出身者でも都会に住んでいると話せないこともあるので、話者は年々減少しています。台湾では政府を挙げて保護、保存活動に取り組んでおり最近は学習者も少しずつ増えています。口語では「客語」などと呼びます。台湾では客家語検定も行われています。

最後に原住民語。台湾には多くの原住民が居住していますが、彼らが使う言語をまとめてこう呼びます。原住民語とひとくくりにしていますが、部族ごとに異なり、タイヤル語、セーデック語など様々な言語があります。すでに消滅してしまった言語も。DNA研究により、台湾の古代原住民は5000年ほど前から潮の流れに乗って東南アジア各地に生活圏を広げていったことが明らかになりました。アジア各地、遠くはハワイ辺りまでの原住民のルーツをたどっていくと、すべて台湾にいきあたるのです。東南アジアの古い言語はすべて台湾の原住民語と同じ祖先を持ちます。言語学研究上非常に重要な言語なのですが、近年急速に話者を減らしており、保護が叫ばれています。

客家語を勉強したい！という日本人はまれでしょうが、中国語が話せればいくつかの教材を手に入れることができます。

台湾の小学校で使われている客家語教材のリンクを張り付けておくので、中国語が読める方はダウンロードして勉強してみましょう。リンク先にある教科書の朗読を聞けば、客家語がどんなものか分かるかと思います。

http://hakkatextbook.moe.edu.tw/index.html

CCライセンスです。しかも方言タイプ別に数種類……、中央研究院すごいですね（笑）。

続きを読む »

紅燒海參│ナマコのオイスターソース炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾では宴席料理としてよく食べられる『紅燒海參│ナマコのオイスターソース炒め』のレシピを紹介します。干しナマコと使うことも多いですが、今回は海産物市場で売られている生のナマコを使い、オイスターソースその他の調味料で味を調えて作る料理です。炒め物というよりは餡かけ料理で、コリコリとしたナマコとさっくりした野菜の食感を楽しめます。

ナマコは棘皮動物と呼ばれる動物の一群、棘皮動物門に属する動物です。同じ棘皮動物にはヒトデ、ウニがおり、海中の生活に特化した原始的な生物です。すべての棘皮動物は五放射相称という星形に対称な体を持ちます。特にヒトデでは明確です。ウニも体を割るとこの形状が明瞭です。棘皮動物にあってナマコだけはこの射相称を横にした構造を持っています。というか棘皮動物で横向きに射相称を持つ動物をナマコと呼ぶというのがナマコの定義です。他の棘皮動物に比べて体が細長く進化しています。

ナマコには口と肛門があるので前後の区別は容易です。また背中と腹の区別も五放射相称の体から二次的に進化しています。ですが頭部（中枢神経）はなく、血管や排泄器もありません。その代り海水を体中に流す水管系という特殊な構造が発達しています。水管系の水を排出してしまうと驚くほど体が縮んでしまいいます。

乾燥重量は少ないですが大量に水を吸う性質があるのでスープ料理との相性がよく、広東料理などで多用されます。正直和食などと合わせても美味だと思いますが、そのグロテスクな見た目からあまり使われないようです。

どんな食材でもおいしく調理してしまうのが料理人の腕の見せ所です。いろんな食材を自由自在に扱える料理人になりたいものですね！

続きを読む »

客家小炒│客家炒め

難易度：☆　調理時間：下準備 + 30分以内
台湾客家料理を代表する『客家小炒│客家炒め』のレシピを紹介します。戻したスルメと豚肉、厚揚げを使って作る料理です。食材の組み合わせの妙を存分に楽しめる最高のおかず料理です。

台湾ファンや当ブログの読者の皆さんにはすっかりおなじみの「客家」ですが、新規読者の方のために改めて（そして既存の読者の方のためにいままでとは別の角度から）紹介しておきます。

客家とは「客家語を話す漢民族の一支流」です。漢民族であるため少数民族ではありませんが、「客家語を母語として話す」という 特徴があります。ほとんどの客家一族は古代からの長大な族譜を持ち、一部は古代漢王朝の王族の血を引くともいわれています。戦乱や混乱を避けて中原から南方に移住してき人々であり、もともとその土地に住んでいた人々にとっての"お客さん"、「客家」と呼ばれます。

「よそ者」であるため土地の人々とのいざこざが絶えず、かつ少数であるために常に劣勢であった客家はその時その時代の権力者に取り入るという政治手法でその息を永らえて来ました。近世においては太平天国や共産党革命の原動力となりました。また客家は特定の地域に集団で居住していることが多く、民主主義社会においては大きな票田となります。

客家は大きく分けて六度、入植や戦乱を避けるための大きな移動を経て現在の場所に定着しました。
特に第三段階の唐末の黄巣の乱で福建、広東地域への南下、第四段階の宋末の元軍進行での南下、そして第五段階の清朝領土拡大による台湾入植が重要です。客家は福建、広東、台湾におおく、中国北方にはほとんど存在しません。

客家は質素倹約を旨とし、祖先信仰、先祖崇拝、非常に強い保守という特徴があります。また台湾の客家は清代に入植した人々がほとんどであるため、まず間違いなく内省人であり一定の政治立場を持ちます。

そういえば今日から就任の台湾初の女性総統、蔡英文氏も客家出身の政治家ですね。

今日から台湾国民は厳しい目で新総統がどれほどのものか判断していくこととなります。外国人である我々も台湾がどのように舵を切っていくのかしっかりと観察していきましょう。

続きを読む »

番茄蛤蜊蛋花湯│トマトとハマグリと卵のスープ

難易度：☆　調理時間：一瞬
台湾の家庭料理『番茄蛤蜊蛋花湯│トマトとハマグリと卵のスープ』のレシピを紹介します。料理名にある材料がすべてのお手軽スープです。トマトの酸味とハマグリの旨味、そして塩気のバランスに気を付けて作ってください。

動物学的にはハマグリというと Meretrix lusoria というマルスダレガイ科のただ一種のみ、中国語の文蛤と呼ばれる種を指します。この文蛤は台湾語で蛤蜊と呼ばれますが、台湾語で蛤蜊と言った場合は文蛤以外の多くの種を含むのでちょっと注意が必要です。日本語でも広義のハマグリと言えばいろいろな種を含むので、それと同じような使い方です。

狭義のハマグリは日本では北海道南部男鹿半島以南から九州までの全国、他にも朝鮮半島、中国大陸沿岸、台湾西岸など東アジアの幅広い地域で漁獲されます。 ただ天然物は数を減らしており、市場に流通するものの多くは養殖品です。中国では江蘇、福建、海南省などの南部で、他にもマレーシアやシンガポールでも養殖が行われています。台湾でも広義のハマグリの養殖は行われていますが、狭義のハマグリの養殖は行われていません。

日本の天然ハマグリは急激に数を減らしており、絶滅が危惧されています。そのため数々の研究が行われています。例えば国産ハマグリを台湾で孵化させ、稚貝を日本に戻して育てるといった謎の研究が行われてもいるそうです。何か理由があると思われますが、よくわかりません。

日本のハマグリは世界的に見ても味が良く、市場では高額で取引されます。天然ものともなれば値段が跳ね上がり、末端価格で一つ一万円近くになることも。どこかの湾に堤防を作ったり、河口堰を作ったりして絶滅してしまった地域もあるので、自業自得ではあります。

ほとんどの人が養殖品を使って調理することになると思いますが、ぜひおいしく調理して食材に感謝しながら食べてください。

それではレシピです。

続きを読む »

油爆鮮貝│揚げ貝柱の中華風餡かけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
中華海鮮料理『油爆鮮貝│揚げ貝柱の中華風餡かけ』のレシピを紹介します。衣をつけて半生に揚げた貝柱に中華風の餡をかけて食べる料理です。少し濃いめに作ってビールのお供にもよさそうです。

二枚貝の貝柱、中国語で瑶柱と呼ばれる部分は貝がらを閉じる筋肉です。多少生物をかじったことのある人なら、筋肉はアクチンとミオシンと呼ばれるたんぱく質が滑り込むことで収縮するというのを知っていると思います。筆者が大学で勉強したのもこの原理です。つい最近までこれが常識でした。

しかし近年の研究により筋肉の収縮は上記のたんぱく質によるものが二割、残りの八割はなんとブラウン運動(衝突による分子の不規則な運動)によるものであることが明らかになったのです。発見したのは日本の理化学研究所に勤める岩城光宏博士ら。長年の研究によって筋肉にはランダムなブラウン運動を収縮方向に収束させる仕組みがあることを明らかにしました。生物学の教科書が書き換わる歴史的発見です。

アクチンって何？ブラウン運動って何？という人にはさっぱりわけがわからないでしょうが、どちらも理解している人にとってはこの発見のすごさがわかるでしょう。STAP細胞で大きな注目を集めた理化学研究所ですが、通常はこういう素晴らしい研究がおこなわれているのです。

卒業しても時々専門の教科書を取り出して、眺めてみるというのも新しい発見があったりして面白いものです。大学で勉強したことは役に立たないって？役に立たないのではなく、役に立てられるほど理解していないと考えて改めて教科書を開いてみましょう。

アクチン、ミオシンについての疑問を解消するならこちらの教科書がおススメです。最新版は高いですが、旧版なら数百円で手に入ります。

続きを読む »

李鴻章雑燴│李鴻章ごった煮

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
安徽料理から誰もが知る偉人（?）の名を関した『李鴻章雑燴│李鴻章ごった煮』のレシピを紹介します。千切りにした様々な高級食材を一つの皿の中で合わせた料理で、箸をつける場所によっていろんな味が楽しめる料理です。宴席料理にもってこいの豪華さです。

李鴻章は清末の政治家です。欣佐大臣（全権大使）として日清戦争の講和条約を結んだことなどで知られています。同時期の欣佐大臣には先日紹介した『左公鶏』で知られる左宗棠やあの袁世凱がいます。

李鴻章は安徽省合肥の出身です。『李鴻章雑燴』は外国の客人らを招いて催した食事会で、多くの来賓に人気を博したという料理が元になっています。パーティーで提供した時点では料理名がありませんでしたが、この料理に感動した外国人らが主催者の名前を取って「李鴻章アソート」とと呼ぶようになり、そこから『李鴻章雑燴』と呼ばれるようになったようです。

またこんな説も。李鴻章は同行者らを連れて1896年にロシア皇帝ニコライ2世（大津事件のあの人）の戴冠式に参加するためヨーロッパを訪れていました。連日の西洋料理に飽き飽きしていた同行者らを労うためホテルの調理場を貸し切って中華料理のパーティーを開いたそうですが、久しぶりの中華料理を食べた同席者らはここぞとばかりに料理を食べまくり、用意していた材料がなくなってしまいました。「大人（ご主人様）、材料がなくなってしまいました、どうしましょう?」と料理人が李鴻章に耳打ちすると、「食べ残した料理を集めて細切れにし、もう一度加熱してまとめて皿に盛り付けろ」という指示が出ました。この料理が一緒に招かれていた少数の西洋人らにバカ受けし、料理名を尋ねられました。李鴻章はちょっと考えてから「好吃多吃!!」（ええい、知らんがな!とにかくおいしいならもっと食え!）と叫んだそうです。好吃多吃（hao chi duo chi）の発音が、英語の Hotchpotch（ごった煮）と音が似ていたことから、李鴻章雑燴とよばれるようになったのだとか。じっさいには煮込んで作るわけではないですが、おもしろい話ですね!

100年をかけて洗練された料理、ぜひお楽しみください。

写真はチンゲンサイと肉団子が使われています。

レシピでは使いません。

お好みでアレンジしてください。

続きを読む »

四川香辣蟹│激辛カニ炒め四川風

難易度：☆☆☆　調理時間：1時間以内
たまには高難易度の四川料理に挑戦してみましょう。『四川香辣蟹│激辛カニ炒め四川風』のレシピを紹介します。トウガラシやニンニクをふんだんに使ったソースで、カニ、ジャガイモ、ヤマイモ、タケノコを炒めて作ります。辛さは調節できますが、ぜひ一度レシピ通りに作って本場の味を体験してみましょう。

カニといえば横歩き…が有名ですが、実は前に歩く種や後ろに歩く種も存在します。また前後左右に自由自在に動き回れる種も結構な数がおり、すべてのカニが横歩きしかできないわけではなさそうです。また歩くより泳ぐのが得意な種もいます。

実は横歩きしかできないカニも、回転して目を回させると前に歩ける種がいます。今日日なにかと動物虐待が叫ばれるのであまりお勧めはできませんが、海辺でカニを見かけたらぐるぐると振り回してみましょう。種にもよりますが、しばらく前に歩いてくれます。

日本では伝統的に文章を縦書きで書いていましたが、室町時代前後に初めて西洋の文字に接した人々は、横書きの文字に衝撃を受けたようで、これを「カニ文字」と呼びました。なるほど横に進む文字を適切に表している感じですね。今でも英語を話せない古い世代の日本人は西洋語を指して「あんなカニみたいな文字！」となじることがあります。昭和初期くらいまでは使われていた表現なのかもしれませんね。

カニは世界中の海水、淡水域に様々な種が生息しており、各地の歴史、文化とも密接に関係した様々な料理があります。今回は四川風のカニ料理です。手順が多いですがその手間を裏切らない絶品料理です。ぜひ挑戦してみましょう。

続きを読む »

芹菜炒透抽｜イカとセロリの中華炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
シンプルな材料で作る『芹菜炒透抽｜イカとセロリの中華炒め』のレシピを紹介します。イカとセリをゴマ油で炒めた料理です。ほぼ一瞬で作れるので、レシピを覚えておきましょう。

この料理で使う「芹菜」とは学名を Apium graveolens という植物で、正式な中文名を旱芹といいます。台湾ではもっぱら芹菜、西洋芹と呼ばれ、全草を食用にします。中華料理ではごく一般的な食材です。他にも西芹、芹菜、富菜、藥芹などの別名があります。

ヨーロッパから中東にかけての地域が原産で、整腸、強壮の薬用植物として長い使用の歴史があります。17世紀に入るまでは食用に用いられることはほとんどありませんでした。その後世界中に拡散して多くの品種を生みました。戦国時代に日本にも伝わったそうですが、香りが強すぎるとして忌避され定着することはありませんでした。中国の芹菜もその改良された品種の一つです。西洋の品種とは香りや形が異なるので食べ比べてみましょう。日本でも「キンサイ」などの名前で手に入ります。

日本でも西洋料理の食材としてよく使われますが、食用にはいくつか注意が必要なので覚えておきましょう。まず、種。セロリは種も食べられますが、種に含まれる油には子宮収縮作用があるため妊婦に飲ませてはいけません。そしてセロリはソラレンという物質を含み、紫外線による「光線過敏症」を起こす可能性があります。7-8時間で体内で分解されるので、セロリはできるだけ晩御飯に食べるようにしましょう。


それではレシピです。

続きを読む »

XO醤|XO醤

難易度：☆☆　調理時間：下準備＋2時間
広東料理には欠かせない調味料『XO醤|XO醤』を自作してみましょう。日本で手に入る材料で作るオリジナルの『XO醤』のレシピを紹介します。干し貝柱、干しエビをベースにオリーブオイルを使って作ります。

過去に紹介した同名料理のレシピはこちら。

いまでは日本でもすっかり定着した『XO醤』。実は材料さえあれば家庭で自作できます。

『XO醤』のXOとは高級ブランデーなどに使われる「eXtra Old」から取られています。ただエクストラオールドが意味する長期熟成の意味ではなく、単に高級感を表す為に使われているだけです。

1980年代という割と最近に香港で生まれた調味料ですが、その開発者には諸説あります。当時の香港は魔都と呼ばれていただけあって、料理の裏の世界が垣間見えます（笑）。

一般的には香港ペニシュラホテルの広東料理レストラン「嘉麟樓」の主任料理人だった許成氏が、ホテル独自のシュリンプペーストに改良を加えて創作したものだといわれています。しかしシュリンプペーストとXO醤は全く別物といって良いほどの違いがあり、この説には長年疑問符が付けられていました。

近年（2010年）香港のテレビ局による調査で、XO 醤は香港の有名な料理人である黃永幟氏が開発したものであると報道されました。これに対して本人からのコメントや別ホテルからの抗議はなく、香港料理界は黙認したと考えられています。

現在でもそうですが、本場香港のXO醤はホテルやレストランによって材料も製法も異なります。当時の香港は各ホテルが様々な新料理を創作しては、他のホテルがそれを改良して発表するということが当たり前だったので、XO 醤もそういう過程の中で生まれてきたものなのでしょう。

台湾でも様々な有名レストランチェーンがオリジナルのXO醤を売っています。どうせ同じ乾物で作るのですから『佛跳牆』の材料で作った『ぶっとびXO醤』を試作してみても面白そうです。材料が揃えば自作もやぶさかではありません。 

続きを読む »

炒荷蘭豆蟹肉腳│カニ足とエンドウの中華風炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
手軽に作れる豪華な料理『炒荷蘭豆蟹肉腳│カニ足とエンドウの中華風炒め』のレシピを紹介します。サヤエンドウとカニ肉を使った炒め物で、色の対比が美しい料理です。お客さんが来たときなどに作りましょう。

荷蘭とは中国語でオランダのことです。「荷蘭豆」で扁平なサヤエンドウのことを指します。丸いエンドウマメは「蜜豆」と呼び分けますが、どちらか判断がつかない品種も多数有るのでただ「豌豆」と呼ぶのが間違いありません(笑)。

またまた選挙の話題を。なんせ4年に一度のお祭りなので…、あと数日お付き合い下さい。

民進党からの総統候補である蔡英文氏が総統選に勝利するのはほぼ間違いないのですが、結果次第で面白い現象がおきそうなのが113の議席を争う立法委員。地域ごとの世論調査の結果は出ていませんが、前回の比例代表の比率を元に、議席を予測してみましょう。

まずは世論調査の結果をおさらいです。民進党33.8%、国民党21.5%、親民党6.2%、時代力量6.1%、台聯2.1%、新党1.8%、緑党社民党聯盟1.5%、無党団結聯盟1.5%、民国党1.4%、残りは1%未満です。

(ちなみに今回の台湾の立法委員選挙では比例代表に全部で18の党が候補者を送り出しています。それぞれの党を横に並べて(順番はくじ引きで決まった番号順)一枚の紙に印刷することが法律で決まっているのですが、今回の選挙では政党数があまりに多いためなんと紙の横幅が75cmにもなるという珍事が発生してしまいました。さすがに不便だと問題視されており、法律改正が叫ばれています。)

支持率1%未満の政党を除き、小選挙区でもこの比率通りに議席が埋まると仮定して全体の議席を予想すると、民進党が50、国民党が32、新民党が9、時代力量が9、残りが3、3、2、2、2の順です。四捨五入の関係で議席が一個余るので、無所属か弱小政党が取ると仮定しておきましょう。

民進党の議席が多いですが、どの政党も単独では過半数を取れていません。 この数字を元に政治学や経済学の世界で使われる「投票力指数」というものを算出してみます。

まずはシンプルなShapley-Shubik 指数 (S-S指数)を見てみます(興味が有る方は自分で調べてください）。超簡単に言うと、誰がキャスティングボートを握るかというのを計算する指数です。これを計算すると民進党が0.56と高く、国民党と親民党、そして時代力量が0.11とまったく同じ値になります。どういうことかというと、民進党は他のほとんどの政党と組むだけで過半数を取れてしまいますが、逆に残りの政党が全て合致して過半数を得たとしても、国民党、親民党、時代力量のどれか一つが抜けるだけで過半数に届かなくなってしまうということを示しています。

似たような考え方で、Banzhaf 指数 (Bz指数)、中でも正規Bz指数というものを計算すると、上のS-S指数と同じように、民進党が0.59、国民党、親民党、時代力量が0.08で同値となります。他にもD-P指数では台聯と新党の少数議席の党の影響力が国民党、親民党、時代力量の影響力を超えます。少数議席政党ならではの「どの政党の組み合わせに乗るか」の選択肢の多さを示しています。面白いですね。

上のような仮定では民進党が極めて有利、そして少ないながらも国民党、親民党、時代力量が議席数に関わらず等しい影響力を持つことが分かりました。ただ実際には親民党や時代力量は全ての地区で候補を準備できていないこともあり、実際の票はもう少し民進党と国民党に偏ることでしょう。

しかし現在与党の国民党がこうも落ちぶれてしまうとは…、2012年に馬英九が総統に続選したときには考えられなかったことです。逆にいえば今回民進党が政権をとったとしても、特に民衆の望む経済と失業の問題を解決できなければすぐに支持率を落としてしまうことになるでしょう。弁護士出身の蔡英文氏は副総統候補に中央研究院副院長出身の陳建仁氏をおいています。

日本の経済政策に口を出すいわゆる「エコノミスト」たちはあまり成果を出してくれませんが、台湾の中央研究院はリベラルな雰囲気で現実の経済を利害関係なく分析し対策を練るのに長けています。また中央研究院は台湾大学や政治大学など名門大学の政治経済学研究者らにも強いパイプ（というかほとんどの研究者らが大学で教鞭もとっています）があるので、いざ民進党が政権をとれば、それこそ国を挙げて台湾の経済発展のためにどんな政策が必要なのかという議論が始まることでしょう。(少なくとも筆者は期待しています。)

一週間後の台湾国民の判断に注目です！

続きを読む »

帝王蟹腳│蒸しタラバガニ

難易度：☆　調理時間：30分以内
日本でも冬の高級料理として有名な『』のレシピを紹介します。家庭ごとに食べ方はそれぞれかと思いますが、今回は台湾の高級料亭などで使われるソースの作り方をメインに紹介します。ソースはショウガと酢を利かせて作ります。タラバガニが手に入ったら試してみましょう。

本日は総統選前に発表された最後の世論調査（台湾では「民調」といいます）の結果を見てみましょう。ソースはすべて「台湾指標民調」という私立機関です。(ちなみに台湾の法律では選挙への影響を最小限にとどめるため1月6日から世論調査を行うことが禁じられています。ただSNSのアンケート機能など使って、個人で調査を行うことは可能です。)

まずは総統・副総統選の支持率から。
民進党　蔡英文・陳建仁　||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||(40.1%)
国民党　朱立倫・王如玄　||||||||||||||||||(17.5%)
親民党　宋楚瑜・徐欣瑩　|||||||||||||||||(16.8%)

時系列で見ると民進党は50%に迫るもう少し高い支持率だったのですが直前でじわじわと支持率が落ち、その分を親民党が支持率を伸ばしました。親民党の支持率が国民党に並ぶという前代未聞の状態で、大きなニュースになりました。細かくデータを見ると民進党は男性、40歳以下など、国民党は70歳以上、親民党は台湾東部などの田舎と40－50台に高く支持されていることが分かります。また前回国民党に投票したが今回国民党に投票しないと答えた人、つまり国民党支持を止めた人の半数以上(投票政党を決めていない、選挙にいかないと答えた人を除く)が民進党ではなく親民党に票を投じると答えています。民進党と国民党の軋轢はなかなか根深いものがあるようです。逆に新民党は第三党としてなかなか良い仕事していますね。

続いて政党支持率。全部で18党あるのですが、支持率が1%未満の党は省略します。

民進　||||||||||||||||||||||||||||||||||33.8%

国民　||||||||||||||||||||||21.5%

親民　||||||6.2%

時力　||||||6.1%(*時代力量)

台聯　||2.1%

新党　||1.8%

緑社　||1.5%(*緑党社民党聯盟)

無團　||1.5%(*無党団結聯盟)

民国　|1.4%

これによる比例定数枠34席の予想獲得議席は民進党が16-17、国民党が11-12、親民党が3、時代力量が3となっています。残りの少数政党が全部団結すると面白い第三党が生まれるのですが、そこまでの指導者はいないようです。小選挙区の世論調査の結果はなぜか出ていないので、全議席の予想は難しいのですが、一時期50%を越えていた民進党への支持率はじわじわ落ち、その分他の党へ票が回っています。一時期期待されていた民進党の単独過半数というのは難しそうです。

私見ですが…蔡英文からは全くカリスマを感じないんですよねぇ。日本のように官僚が優秀ならいいんですが、台湾の官僚は諸外国に比べてゴニョゴニョ…。

ちなみに国民らが政府に期待しているのは一番に経済発展、二番目が失業率の改善です。いわゆる政策の王道をゆけば解決できる問題ですが、一番目は諸外国との軋轢が、二番目は一番目の改善と連動するので、なかなか即効性のある手がないのです。期待して見守りましょう。

なかなか面白い選挙になりそうですね。

続きを読む »