台式蘿蔔糕│台湾風ダイコン餅

難易度：☆　調理時間：2時間
台湾の家庭料理『』のレシピを紹介します。干しエビと豚肉を練り込んで作るダイコン餅で、広東式よりも旨味を濃く作り、腹持ちがいいわりもたれにくいおやつにもピッタリの料理です。おかずにするならそのままで、おやつにするなら砂糖醤油などを添えて食べましょう。

記事は後日！

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客家鹹年糕│客家塩餅

難易度：☆　調理時間：2時間
台湾客家の家庭料理『客家鹹年糕│客家塩餅』のレシピを紹介します。豚ひき肉、シイタケ、エシャロットを醤油で炒めたものを、もち米でとじて蒸して作る料理です。通常は冷蔵しておき、食べる前に焼いたりして焦げ目をつけて食べます。

台湾にも日本と同じように餅を食べる習慣があります。ただし作り方も食べ方も日本とは異なっています。

台湾の餅は粉にしたもち米に適当な量の水を加えて加熱して作ります。最初から粉になっているので搗く必要がなく、水の量で粘度も調節できるので便利と言えば便利です。また食べるのは基本的につきたての生餅やそれを加工したものばかりで、焼き餅や煮餅はほとんど食べません。自宅で煎餅を作ったりもしないようです。

同じ餅を食べる文化があるのに、食べ方が大きく異なるのは不思議ですね。

しかし日本の餅のように杵と臼で餅を搗くという習慣が台湾にないかと言えば、実はあるのです。台湾の一部に居住する客家には杵と臼で餅を搗くという習慣があり、日本と同じように蒸したもち米を使って餅を作ることがあります。日本の杵や臼とは形が違うので、もし餅つきを行っている風景を見かけることがあれば違いに驚いてください。

アジアの餅文化は人類学上ルーツを同じにすると考えられています。遠く離れた土地で同じ材料を使って作る別の料理を食べるというのは、旅する人に懐かしさと共に異国情緒を感じさせてくれます。アジアの餅紀行のようなドキュメンタリーがあると面白そうですね。

それではレシピです。

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高昇排骨│台湾風カルビ煮込み

難易度：☆　調理時間：2時間
台湾の家庭料理『高昇排骨│台湾風カルビ煮込み』のレシピを紹介します。醤油や黒酢などであく抜きした豚カルビを炊いた料理です。酢が入っているのでそれほど油っこくなく、お酒のおつまみにもぴったりです。名前もめでたいので試合や試験前の縁起担ぎにもよさそうですね。

記事は後日！

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菜脯花生炆豬手│切り干し大根とピーナッツと豚足煮込み

難易度：☆☆　調理時間：2時間 + 下準備
広東省の伝統料理『菜脯花生炆豬手│切り干し大根とピーナッツと豚足煮込み』のレシピを紹介します。ピーナッツや大豆などの豆類と、出汁取り用の切り干し大根やドライフルーツを使い、豚足を煮込んだ料理です。豚足を使った世界中にありますが、このような材料で作るのは珍しいのではないでしょうか。さすが中華料理ですね。

今年いっぱいは広東料理を特集しますよ！

記事は後日！

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菜脯燉雞湯│切り干し大根と鶏肉のスープ

難易度：☆　調理時間：2時間
福建省や広東省、台湾などの中国南部地方で食べられる家庭料理『菜脯燉雞湯│切り干し大根と鶏肉のスープ』のレシピを紹介します。鶏肉を半匹分、あとは切り干し大根とキノコのダシを使ってじっくり煮込んだシンプルなスープです。シンプルながら三種の材料の旨味が混ざり合い、滋味あふれる味を楽しめます。

記事は後日！

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鮑汁雞│鶏肉の金華ハムスープ炊き

難易度：☆☆　調理時間：2時間
広東省の伝統料理『鮑汁雞│鶏肉の金華ハムスープ炊き』のレシピを紹介します。鶏ガラ、豚ガラで取ったスープにオイスターソース、金華ハム、紹興酒などでさらに濃厚な味をつけ鶏肉を煮込んで作ります。見た目と香りとその味すべてが楽しめる絶品料理です。

記事は後日！

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滷水雞脾煲│潮州風鶏もも肉の醤油煮込み

難易度：☆☆　調理時間：2時間
広東省潮州の家庭料理『滷水雞脾煲│潮州風鶏もも肉の醤油煮込み』のレシピを紹介します。八角や肉桂などスーパーで手に入れることのできる簡単な香辛料と醤油を使って、鶏もも肉やゆで卵などを煮込んで作る料理です。濃厚な醤油の味付けの中に黒酢のさっぱりとした風味が香るおかずにぴったりの料理です。

記事は後日！最近忙しくて…すいません！

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椒麻肉燥│四川風肉そぼろ

難易度：☆　調理時間：2時間
四川風に花椒とトウガラシを利かせた家庭料理『椒麻肉燥│四川風肉そぼろ』のレシピを紹介します。豚ひき肉と花椒やトウガラシなどのスパイスを醤油だしをベースにしたスープで煮詰めて作る料理です。ご飯のお供や麺料理のアクセントに使えます。

『麻婆豆腐』の突き刺すような辛さと唇や舌をしびれさせるびりびりとした刺激が、典型的な四川料理の味付けです。中国語では前者の辛味を「辣」、後者のしびれを「麻」といい、四川料理はこの「麻辣味」を最大の特徴とします(もちろん辛くない料理も多数あります)。

麻味のベースになるのはこの料理でも使っている「花椒」と呼ばれる香辛料です。花椒は和名をカホクザンショウといい、学名を Zanthoxylum bungeanum といいます。味からは想像がしにくいですが、ミカン科の植物で、果実をよく見ると超小型のミカンのような形をしています同じ属には日本でおなじみのサンショウ(Z. piperitum)も含まれます。学名は古代ギリシャ語のXantho(黄色い) + Xylum(木) から来ており、この属の植物の木部が黄色を帯びていることから名づけられました。Xanthoの部分は化粧品などでおなじみのアスタキサンチンなど、黄色い物質の学名などにもよく使われています。 またXylumはキシリトールガムの語源となっており、キシリトールが樹脂から採れていたことに由来しています。こうしてみると身の回りには意外とラテン語やその由来となった古代ギリシャ語が語源の言葉があるモノですね。

花椒そのものを使ったことのある日本人は少ないかもしれませんが、中華料理を作るなら必ずそろえておきたい調味料の一つです。スーパーの香辛料コーナーで売っていなければ通販で購入しましょう。少量加えるだけで麻婆豆腐の風味が格段にアップしますし、鍋料理などに少量加えても美味です。



それではレシピです。

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鹽麴咖喱牛腩│牛サーロインの塩麹カレー

難易度：☆☆　調理時間：2時間
和食のような広東料理『鹽麴咖喱牛腩│牛サーロインの塩麹カレー煮込み』のレシピを紹介します。塩麹やスパイスをもみ込んで柔らかくした牛サーロインをカレースープで煮込んで作る西洋風の中華料理です。白ご飯を添えて食べましょう。

記事は後日！

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滷肉飯│ルーロウファン

難易度：☆　調理時間：2時間
台湾を代表する軽食の一つ『滷肉飯│ルーロウファン』のレシピを紹介します。濃いめの醤油と砂糖で煮込んだ豚ばら肉をご飯に乗せて食べる台湾を代表する料理です。日本の白ご飯に合わせると絶品です。

今まで紹介した『ルーロウファン』のレシピはコチラ。

漢字の「滷」とは調理方法を表す漢字で、「(通常は)醤油で煮込んだ」を意味します。醤油だけでなく数種の香辛料を一緒に入れるのが普通です。醤油をベースとしたスープで弱火で長時間食材を煮込んで作ります。煮込んだ食材に味が染みこみ、温かいまま、または冷やしたものを食べます。

煮込んだものを冷やして食べるというのは日本ではおせち料理くらいでしか見かけませんが、台湾ではよく見かける調理方法です。この料理では豚の脂が固まってしまうので温かいまま食べますが、野菜を煮込んだものは冷やして食べることがあります。覚えておきましょう。

様々な料理にひろく応用できる調理方法ですので、作り方を覚えておきましょう。

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蒜苗拌豬皮│葉ニンニクとブタ皮のサラダ

難易度：☆☆　調理時間：2時間
台湾熱炒店の定番おつまみ『蒜苗拌豬皮│葉ニンニクとブタ皮のサラダ』のレシピを紹介します。砂糖醤油で煮込んだ豚皮に葉ニンニクを合わせ、ラー油で辛味をつけて食べる料理です。ビールのおつまみに最適です。

豚皮部分を加熱して得られる脂を中国語で「豚油」と言います。いわゆる「ラード、豚脂」のことです。日本語と違って油の字を使うのが面白いですね。ちなみに油は常温で液体、脂は常温で個体の油脂を指します。

古来より食用にできる動物性脂肪として非常に珍重され、世界中で様々な用途に用いられてきました。原料となる豚により品質はピンキリですが、日本の最上級黒豚やイベリコ豚などのラードは非常に品質が良く、不飽和脂肪酸を多く含み低コレステロール、脂自体に濃厚な旨味を含みます。もちろん価格もそれなりです。

作り方は豚皮を直接加熱して得る乾式法と水で煮込んで表面に浮いてきた油を得る湿式法の二種類があり、それぞれ水分含量が異なるため微妙に品質が異なります。養豚産業のあるほとんどの地域で製造されており、それぞれの地域でラードを利用した様々な料理があります。

台湾にも『豚油飯』という貧困の代名詞とされる料理があります。文字通り白ご飯にラードを乗せ、少量の醤油を垂らして食べる料理です。これを食べると貧しい時代を思い出してしまうということで、最近はあまり食べなくなってしまいましたが、栄養バランスが良いということで近年再評価されています。割とおいしいので、時々食べる分には全然問題ないと思いますが、いろんな想いがあるのでしょうね。

味覚と結びついた記憶は強烈です。

さて1970年代あたりの台湾では家庭で使う油のほとんどがラードでした。しかし植物油全盛となった現在までラードの使用量が年々減っています。油脂メーカーもなんとか消費を伸ばそうと「豚油」の名称を「清香油」などと変えて販売していますが、それも暖簾に腕押しのようです。

それでも揚げ菓子や揚げ麺はラードを使って作るのが今でも続けられています。

「経済の改善→健康志向の高まり」と使用量を減らしつつあったラードですが、「健康効果・味の再発見→企業努力」で少しだけ使用量が持ち直すというのは世界的な流れのようです。なるべく品質のいいものを使いましょう。

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紅豆酥│こし餡ケーキ

難易度：☆　調理時間：2時間
台湾名物『鳳梨酥│パイナップルケーキ』にも応用できる『紅豆酥│こし餡ケーキ』のレシピを紹介します。うっすらとチーズが香る生地でこし餡を包み、クッキー型に詰めて焼き上げて作る料理です。中の餡を換えれば様々なお菓子に応用ができます。

様々な料理やお菓子に鶏卵は欠かせません。和食でも中華料理でも卵がないと作れない料理が数多くあります。また日本国内では珍しく、需要量のほぼすべてを自国内で生産できている希有な食材でもあります。(もちろん加工されたものは一定量、生の卵液も少量ですが輸入されています。)

さて日本ではよく食料自給率の低さが問題となります。日本ではなぜかカロリーベースの食料自給率が問題になりますが、世界的には食料自給率といえば生産額ベースのものを指します。日本で問題になっているものと世界的に標準とされるものが違うという、なんというか…農林水産省の思惑が見え隠れする不思議な現象です(笑)。

世界各国のカロリーベースの食料自給率と、生産額ベースの食料自給率を比べてみましょう。(データ1、データ2)

	カロリーベース	生産額ベース
日本	39%	70%
アメリカ	127%	92%
スイス	57%	70%
ドイツ	92%	70%
台湾	32%	69%
カナダ	258%	121%

以上のようになっています。世界標準である生産額ベースの食料自給率はその他先進国とほぼ同じで、そう考えるとそれほど深刻な問題ではなさそうです。また日本のカロリーベースの食料自給率は先進国最低と言われますが、実は台湾のほうが下なのです。経済データだけでなく医療統計も時々こういうのが混ざりますので、心して眺めましょう。

それではレシピです。

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芋頭酥│紫芋団子

難易度：☆☆　調理時間：2時間
前回紹介した『芋泥』を使って作る団子『芋頭酥│紫芋団子』のレシピを紹介します。サクサクのパイ生地で前回紹介した芋餡を包んで作るお菓子です。お菓子作りが得意な方はぜひ挑戦してみてください。

前回、前々回は料理と関係ない台湾の刑法についてちょこっと書きました。面白かったという人も割と多かったので、今回は民法について。

中華民国の民法は中華民国が成立してからしばらく後の1931年に施工されました。とはいえ当時の台湾は日本領土、台湾で施工されていた民法は日本の民法です。日本統治時代の台湾では当初から1923年までは台湾の旧習に則った民法が施行されていました。この時期を律令民法時代と呼びます。日本の民法が施行された1923年から終戦までは日本民法時期です。そして国民党が遷台後ようやく現在の中華民国民法が台湾に持ち込まれました。

日本の民法も中華民国民法もドイツ民法を踏襲したもので、台湾の日本統治が終わってから中華民国政治が始まってからも大きな混乱は起きませんでした。戦前の台湾には日本語の法学文献や判例を読みこなせる法律家が多数おり、中華民国統治が始まってからも当時の日本の最新の判例や研究を読みこなせる人が台湾には多数残っていました。このため70年代頃までは台湾の民法は日本の法律研究の後を追う形で、最新学説に言語上の問題なく触れることができたのです。その後ヨーロッパに留学していた研究者らが最新の学説を直接持り始めたことにより、日本統治時代以前から残る台湾の旧習、特に家族意識や男女意識に大きな影響を与え始めました。例えば台湾に根強く残る家長絶対優位制度や、男女差別が法律上は解消されていきます。実生活上はまだまだ家長優位制度が色濃く残っていますが、揉めたときに裁判所に調停を依頼すると(旧習からすれば)男性側に著しく不利な判断がなされることが多いです。

ドイツ民法を受け継いでいるはずの台湾民法の最大の特徴(？)は、前にも書きましたが不動産として土地と建物が分離していることです。(これは日本の民法も同じです。）これにより土地と建物の所有権を別々に移転することが可能なので、遺産相続の裁判時などに本家のドイツにはない判決が出たりします。あとは建築途中の家屋をいつから独立した不動産とみなすかなど、面白い研究もあります。

台湾と日本の民法で大きく異なる点といえば「債権の移動」が代表として挙げられます。日本の民法では双方で譲渡の意思の確認が取れた場合にすぐに債権が移動します。例えば抵当に入っている物件があり、債務不履行があった場合はその抵当物件はすぐに債権者のものとなります。(もちろん後日登記の変更は必要ですが)権利自体は双方の意思による時点で債務者から債権者に移動するのです。対して台湾の民法では登記を移転してはじめて債権者の手に抵当物件の権利が移動することになります。どちらが良いかはケースバイケースですが、ほかの法律と矛盾が生じたりもするので今なお研究がおこなわれています。


あとは必要以上に土地耕作人を保護する規定が散りばめられているのも特徴と言えるでしょう。

他にもいろいろあるのですが、どんどん難しい話になりそうで、筆者のキャパシティーを超えるものも多いのでこの辺にしておきます。興味があれば自分で調べてみてください。


それではレシピです。

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芋泥│芋餡

難易度：☆　調理時間：2時間
台湾、福建地方の伝統菓子、そして多くの台湾料理に餡として使われる『芋泥│芋餡』のレシピを紹介します。伝統的には蒸したサトイモとラードに砂糖を混ぜて作ります。単独で食べてもよし、饅頭の餡にするもよし、その他のデザートの材料にするもよしの万能食材です。台湾でならスーパーで完成品が売っていますが、日本では手に入らないので自作しちゃいましょう。

前回に引き続き台湾の刑法についての小ネタを。

今回は金銭犯罪、英語でいう Property Crime をざっくり見てみます。日本の現行刑法では大別して五つの「財産に関する罪」が刑法で規定されています。窃盗・強盗、詐欺・恐喝、横領、盗品等関与、そして毀棄・隠匿の罪です(背任罪が入ることもあります)。最後の二つはちょっと難しいので、よく知られている最初の三つ、窃盗・強盗、詐欺・恐喝、横領についてみてみましょう。(というか筆者の修論のネタです(笑))。

まずはそれぞれ日本語：繁体字の対比で見てみましょう。窃盗：竊盜、強盗：強盜、詐欺：詐欺、恐喝：恐嚇(恐嚇取財得利)、横領：侵占となります。恐喝と横領がちょっと違いますね。恐嚇だけだと恐喝と脅迫両方の意味を含むので、正式名は恐嚇取財得利罪と言います。（ちなみに盗品等関与罪は贓物罪、毀棄・隠匿の罪は毀損罪となります。）

中華民国刑法ではさらに搶奪罪、海盗罪と呼ばれる罪があります。 搶奪は相手が無反応のうちにある程度の暴力を持って財産を盗む罪(例えば路上でいきなりバッグを奪い取るなど）、海盗は海上での強盗、いわゆる海賊行為の罪です。
 
窃盗、強盗、詐欺、脅迫、横領それぞれの罪の違いが判りますか？詐欺と横領の違いがちょっと複雑ですが、実際は明確な違いがあります。ここでは解説しないので興味のある人は自分で調べて分別できるようにしておきましょう。いつか役に立つかも…です。

これらの罪の中で最も多いのはもちろん窃盗です。世界のあらゆる国・地域で最も発生率の多い刑法犯罪で、警察に届けられないものを含めると実際に報告されている数の数十倍が発生していると考えられています。これらの財産犯罪、実は財産犯罪の発生率と警察の数とはあまり相関関係がなく、人口に比例して一定数発生するものだと考えられています。警察がたくさんいるからといって財産犯罪が減るわけでもないのです。

どれもお金や財産に関する罪のため、いくつかの経済指標と相関があります。景気がいいと増える犯罪、悪いと増える犯罪、どれがどれにあたると思いますか？また地域の都市度、要は田舎か都市かで増える犯罪、減る犯罪があったり、教育程度や経済格差が原因となる犯罪もあります。いい頭の体操になるので、何がどうなると犯罪が増える/減るのか考えてみましょう。 頭を使うと甘いものが食べたくなります。

そんな時はこの料理が一番です！

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綠豆椪│台湾まんじゅう

難易度：☆　調理時間：2時間
新年や中秋節などのハレの日に食べられる月餅の一種『綠豆椪│台湾まんじゅう』のレシピを紹介します。白餡を使った伝統的な『綠豆椪』と豚肉をつつんだ肉まんのようなレシピの二種類を一気に紹介です。その形状からまれに『緑豆凸』とも呼ばれます。

日本では「でこぼこ」と呼ばれる漢字「凸凹」、音読みは「とつ、おう」、中国語では Tu1 ao1 と発音します。単独の漢字だと凸レンズ(中国語では凸透鏡)、凸面、凸版印刷など面の形状を表すときに使います。

凹だけはごくまれに中国の地名に使われることがあり、その場合はwa1と発音します。もともと「洼」という漢字の代わりに使われるようになったもので、地形的には川によって浸食されてくぼんだ土地を指します。四川省あたりにいくつかこの漢字を使った地名があるので興味がある人は地図ソフトで探してみましょう。またごくまれに動植物の名前に含まれていることも。

日本ではその形状からデザイン的な使われ方をすることも多い漢字ですが、中国でも事情は同じようです。中国では設計やデザインの会社名などにも使われることが多く、この点の漢字を通したイメージは日本人と同じものがありそうです。

あと中国語には四角號碼（輸入法）という漢字のコードやそれを使っての漢字を入力する方法があります。四角號碼は一つの漢字につき、その形状によって最大五ケタの数字を割り当てたものです。王雲五という人によって発明されました。この四角號碼では数字の7が「角」を表す形状に対応しているのですが、「凸」の四角號碼は「77777」、「凹」は「77770」 。凸は角角角角角！凹は角角角角横！という非常に武骨なコードになっています（笑）。それにしても角角角角角！と言われたら確かに凸凹の漢字を思い浮かべてしまうかもしれません。ゲームのネタにも使えそうですね。

それではレシピです。

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客家豬腳│客家豚足煮込み

難易度：☆　調理時間：2時間
久しぶりの客家料理『客家豬腳│客家豚足煮込み』のレシピを紹介します。醤油ベースのスープで豚足をじっくり煮込んだ料理です。濃いめの味付けがおかずにぴったり、タケノコなどの野菜と一緒に煮込んでもいいですね。

近年でこそ盛んな客家研究ですが、日本統治時代初期は謎が多く、原住民とも純粋漢人ともつかないよくわからない存在とされていました。この謎に挑んだ幾人かの日本人がいたのですが、民俗学や人類学といった学問がほとんどなかった時代、客家の謎を解き明かそうと幾人かの研究者らが立ち上がりました。しかし客家語を話せる日本人がおらず、台湾語を話せる客家人もごく稀、客家の人らに日本語を覚えてもらわないことには会話すらままならなかったのです。そのため日本統治が始まった初期は漢人とは異なる言語を話し、原住民とも明らかにいでたちが異なる客家らを漢人と原住民の混血としていたことさえあったのです。

最初期に行われた研究は客家の集落に滞在していた宣教師らに話を聞くこと、そして家系図から祖籍がどこにあるかということの二点が精いっぱいでした。この族譜の調査から客家人の祖籍のほとんどが広東省の恵州と潮州に属することが分かりました。その次はもちろん、彼らの祖籍とされる地域に実際に赴いて、同じ言語・習慣を持つ民族がいるかどうか調べることです。

そして現在の広東省、広西省あたりに台湾客家と似たような言語を話す集団が見つかりました。しかし清朝での広東客家は被差別階級であり、文化的な生活を送っているものはいませんでした。教育を受けられなかったため民族に関する記録も残っておらず、歴史をそらんじる存在もいなかったようです。しかし客家部落の周辺に残っていた漢人らの彼らに対するわずかな記録と口伝などから広東省の客家らがかなりの長い期間この場所にとどまっていたことが分かりました。その期間はいくつもの王朝の歴史を超え千年以上、常識では考えられないほど古い民族であることが分かりました。

彼らについて調べていくと驚くべき事実が明らかになりました。古くは中原から南遷してきた民族であること、言語に中古代の漢字音を残していること、その祭祀文化や特殊な愛国心などについて続々と明らかになってきました。特に客家語が中古代の漢字音を残していることは、日本の言語学者らに大きな衝撃を与えました。その方面の大家とされる人々が客家語研究に夢中になり、研究が一気に進んだといわれています。このころ第二次世界大戦が勃発、残念ながら日本における客家研究はその小さな灯を消すこととなってしまいました。

戦後、これらの成果は中国、台湾の研究者らに受け継がれ客家研究は続いていきます。

この『客家豬腳│客家豚足煮込み』も何百年も変わらず作り続けられてきた客家の伝統料理です。数百年前の客家と同じ料理を食べるという経験はいかがでしょうか?

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參鬚紅棗雞湯│ヒゲニンジンとナツメのチキンスープ

難易度：☆　調理時間：2時間
数ある薬膳料理の中でも割とポピュラーな『參鬚紅棗雞湯│ヒゲニンジンとナツメのチキンスープ』のレシピを紹介します。よく知られた朝鮮ニンジンとナツメという生薬のスープで鶏を丸ごと一匹煮込んで作ります。シンプルな料理ですが、滋味に富んだ味わいを楽しめます。ヒゲニンジンという朝鮮ニンジンの中でも安い部位を使って作るので、豪華な料理ですがとても経済的です。しかも！鶏肉の大きさにもよりますが、サイズが合えば炊飯器でも作れます。

これを発展させていくと韓国料理『삼계탕│参鶏湯、サムゲタン』などになります。薬膳料理が好きな人は作り方を覚えていろいろとアレンジしてみましょう。

数ある生薬の中でも抜群の知名度を誇るチョウセンニンジン、これは俗名で標準和名はオタネニンジンと言います。学名は Panax ginseng です。俗名の朝鮮人参はその微妙な名称から近年は高麗人参と呼ばれることもありますがまったく同じものです。

古来より非常に優れた薬効を持つ植物として知られ、中国では古くから医薬品として使われてきました。俗名からもわかるように（南北）朝鮮の特産品としても知られており、両国では専売制をしいて公的機関により製造・販売の監視が行われています。生薬単体としては関連論文が最も多いものの一つです。

中国東北地方でも大量に栽培されているのですが、やはり日本で薬用ニンジンと言えば韓国製のモノがダントツで有名でしょう。オタネニンジンは優れた薬効を持ちますが、根拠のない虚言ともいえる効能効果を信じて服用している人も数多くいます。

日中韓では依然として需要が高く、生産国では大規模に栽培されていますが、深刻な連作障害を起こす作物で、病虫害にも弱い植物なので、栽培には大量の農薬が使用されます。そのため医薬品として使われるもの数ある生薬で最も厳格な農薬検査が義務付けられていますが、毎年新しい農薬が開発されては使用されているので特定の農薬の濃度だけを検査している現在の方法ではあまり意味がないとも…。まぁ、この話は言われて久しいのですが、厳格にしすぎると韓国の一地方都市が消し飛んでしまうほどの経済損失が出てしまいます。この辺の規格は微妙な外交バランスの上で成り立っているようです。

オタネニンジンは、製造・採取・加工の過程でいくつかの等級に分類され、それぞれが別の名称と価格で出荷されます。生薬として使われるのは6年ものの直根を蒸したコウジン（紅参）と呼ばれるものがほとんどですが、そのコウジンにも太さによていくつかの等級があり、また栽培途中で間引かれた間引き人参、五年物直根や加工過程で取り除いたヒゲ根部分をまとめた鬚ニンジンなどさまざまなものがあります。未加工の生物は水参、そのまま乾燥させたものは白参と呼び、さらには黒蒸や発酵させたものも出回っています。そしてそれと同じくらいのの偽物も…。

15年ほど前の韓流ブームとともにやってきた高麗人参ブームはすでに去った感がありますが、品質と価格、そして効能のバランスが取れたものを選んで使える、消費者の目もきちんと養う必要があります。ブームになったからと言って需要が倍になっても、いきなり供給を倍にするなどができないものであるということはよくよく覚えておきましょう。

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四喜丸子│四喜肉団子

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
中国南部の年越し料理『四喜丸子│四喜肉団子』のレシピを紹介します。野菜のみじん切りを練りこんで火を通した肉団子にチキンスープを注いで食べる料理です。表面を揚げてから蒸すことで肉汁を閉じ込めた肉団子が絶品です。慣れると30分ちょっとで作れます。

料理名にある「四喜」とは麻雀の役でいう東西南北…ではなく、作者不詳（一説によると杜甫）の詩にある人生の四つの喜びのこと。中国では有名な絶句なので覚えておきましょう

久旱逢甘雨　長く続く干ばつに降る甘い雨（→困難な時に出会う助け）
他鄉遇故知　故郷以外で出会う古い友
洞房花燭夜　結婚して最初の夜
金榜題名時　科挙に合格すること

当時お中国の暮らしがそのまま伝わってくるかのような喜びですね。作者不詳ですが、素朴を武器にした杜甫のものとされるのも頷けるエネルギッシュで俗っぽい句です。

あなたの人生で四つの喜びを揚げるとしたらどういうものになるでしょうか？この料理を食べながら仲間と語り合ってみるとよさそうです。

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四川香辣蟹│激辛カニ炒め四川風

難易度：☆☆☆　調理時間：1時間以内
たまには高難易度の四川料理に挑戦してみましょう。『四川香辣蟹│激辛カニ炒め四川風』のレシピを紹介します。トウガラシやニンニクをふんだんに使ったソースで、カニ、ジャガイモ、ヤマイモ、タケノコを炒めて作ります。辛さは調節できますが、ぜひ一度レシピ通りに作って本場の味を体験してみましょう。

カニといえば横歩き…が有名ですが、実は前に歩く種や後ろに歩く種も存在します。また前後左右に自由自在に動き回れる種も結構な数がおり、すべてのカニが横歩きしかできないわけではなさそうです。また歩くより泳ぐのが得意な種もいます。

実は横歩きしかできないカニも、回転して目を回させると前に歩ける種がいます。今日日なにかと動物虐待が叫ばれるのであまりお勧めはできませんが、海辺でカニを見かけたらぐるぐると振り回してみましょう。種にもよりますが、しばらく前に歩いてくれます。

日本では伝統的に文章を縦書きで書いていましたが、室町時代前後に初めて西洋の文字に接した人々は、横書きの文字に衝撃を受けたようで、これを「カニ文字」と呼びました。なるほど横に進む文字を適切に表している感じですね。今でも英語を話せない古い世代の日本人は西洋語を指して「あんなカニみたいな文字！」となじることがあります。昭和初期くらいまでは使われていた表現なのかもしれませんね。

カニは世界中の海水、淡水域に様々な種が生息しており、各地の歴史、文化とも密接に関係した様々な料理があります。今回は四川風のカニ料理です。手順が多いですがその手間を裏切らない絶品料理です。ぜひ挑戦してみましょう。

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鹹燒白│四川風チャーシュー

難易度：☆☆　調理時間：2時間
四川省の伝統料理『鹹燒白│四川風チャーシュー』のレシピを紹介します。豚バラ肉の塊を揚げて火を通し、紹興酒や醤油などをベースにしたスープで煮込んで作ります。濃厚なソースの味と豚肉のうまみが味わえる絶品料理です。

四川省といえば伝統芸能「川劇」が有名です。秦代以前から存在する伝統芸能で、川劇のことは知らなくても、役者が一瞬で隈取を変える「變臉（Bian lian）」と呼ばれる技術は見たことがある人も多いのではないでしょうか？十種類ほどの顔色が一瞬にして変わっていくさまは見るものを驚かせてくれます。

あれだけ物まね、パクリが横行する中国にあって、この「變臉」の技術は「国家第一級秘密」に指定されており、門外不出となっています。海外への持ち出しはおろか、技術の秘密を洩らすこと事体が罰せられます。相当厳重に守られている技術ですが、映像などの解析から特殊な布と繊維を使った技術であることが推測されています。

川劇は四川省の伝統芸能ではあるのですが、四川省では明末に大虐殺があり数百万人いた人口は数万人に数を減らし、その後周辺各省から多くの移民が集まって人口を回復しました。この時に川劇をはじめとする伝統芸能は一度刷新されたと考えられており、周辺各省の芸能の影響も強く受けることとなりました。

中華民国時代は重慶に政治の中心があったため、短期間ではありますが政府の保護も受けて爆発的な人気を博しました。このまま現在につながる…と思いきや文革時期に多くの著名な演劇人らが一掃されてしまったため、現在の川劇は少ない文献や口述をもとに当時の物を再現しただけというものが少なからずあるようです。今のように映像も写真も残せなかった時代、培った技術が失われてしまうその時、どれだけの苦しみがあったことでしょうか。そしてそれを取り戻していく過程にも。

中国5000年とは言いますが、本当に長い命脈を保っているものは数少なく、それだけに本物には価値があります。中国の伝統芸能を見るときは襟を正してみるのがよさそうです。

それではレシピです。

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