紅燒豆腐│豆腐の醤油煮込み

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『紅燒豆腐│豆腐の醤油煮込み』のレシピを紹介します。砂糖醤油で豆腐を煮込みながら焼いた料理で、台湾では全国各地で作られる家庭料理です。ネギを加えたり、オイスターソースを加えたりと様々なアレンジがあるのですが、今回はシンプルな基本のレシピを紹介します。

記事は後日！

写真はピーマンとシイタケの千切りを加え、

ソースにとろみをつけて作った『紅焼豆腐煲』です。

いろいろとアレンジしてみてください。

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香煎豆腐肉餅│広東風豆腐と豚肉のステーキ

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省の家庭料理『香煎豆腐肉餅│広東風豆腐と豚肉のステーキ』のレシピを紹介します。豚ひき肉と豆腐を卵やオートミール（コーンフレーク）をつなぎにして練り合わせ、フライパンで焼いて作る料理です。食感を増すために加えているオートミールや、豚肉だけでもなく、豆腐だけでもない合わせ技がポイントです。簡単に作れるのでぜひレパートリーに加えておきましょう。

記事は後日！

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雞蓉豆腐薺菜羹│鶏ミンチと豆腐とナズナのスープ

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省の家庭料理『雞蓉豆腐薺菜羹│鶏ミンチと豆腐とナズナのスープ』のレシピを紹介します。春の七草のひとつでもあるナズナを使った絶品中華料理です。スープをかき混ぜると浮かんでくるピンク色の鶏肉のミンチがスープ全体に味を広げ、豆腐がとろりとした食感、とろみのついたスープに散らばったネギやパセリがさわやかな後味を口中に広げてくれる絶品料理です。

ナズナは学名を Capsella bursa-pastoris といいます。アブラナ科の植物で中国語では「薺菜」、別名を護生草、地菜、地米菜、菱閘菜といい、その名前から食用の植物であることが分りますね。日本ではぺんぺん草という別称の方が有名かもしれません。ナズナは種子、葉、茎が食用になります。世界の温帯に広く分布し、野生でも栽培でも育てられます。今の日本ではよほどのことがなければ春の七草で作る『七草がゆ』以外で口にする機会はないでしょうが、一昔前は手軽に採取できる野菜として様々な料理に使われていました。

ナズナは春になると芽を出し、夏には地上部の大部分が枯れてしまうことから「夏無」から名づけられたという説があります。残った地上部をロゼットにして冬を越し、翌年も成長することがあります。ぺんぺん草も生えない…と比喩がされるほど荒地に強い植物で、気温さえ適正ならほぼどんな土壌でも生育すると言われています。まぁアブラナ科の植物は全体的に荒地栽培に強いものが多いのですが(笑)。

ナズナは冬のロゼットも食べられないことはないですが、丁寧にあく抜きをしないと苦みがあります。今回の料理に使うナズナは地上部の葉や茎の部位を使います。春になったら試してみてはいかがでしょうか？

それではレシピです。

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蝦醬豆卜炒豬頸肉│油揚げとピートロのシュリンプペースト炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省の家庭料理『蝦醬豆卜炒豬頸肉│厚揚げとピートロのシュリンプペースト炒め』のレシピを紹介します。一口サイズに切った油揚げとピートロの薄切りをシュリンプペーストで味付けしたソースで炒めた中華料理です。豚肉とエビの旨味を油揚げがたっぷりと吸い込んだ絶品料理です。

記事は後日!

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滷水雞脾煲│潮州風鶏もも肉の醤油煮込み

難易度：☆☆　調理時間：2時間
広東省潮州の家庭料理『滷水雞脾煲│潮州風鶏もも肉の醤油煮込み』のレシピを紹介します。八角や肉桂などスーパーで手に入れることのできる簡単な香辛料と醤油を使って、鶏もも肉やゆで卵などを煮込んで作る料理です。濃厚な醤油の味付けの中に黒酢のさっぱりとした風味が香るおかずにぴったりの料理です。

記事は後日！最近忙しくて…すいません！

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厚揚回鍋肉│厚揚げホイコーロー

難易度：☆　調理時間：30分以内
四川の有名料理『回鍋肉』が別の地域でアレンジされた『厚揚回鍋肉│厚揚げホイコーロー』のレシピを紹介します。ご存じ『回鍋肉』に薄切りにした厚揚げを加えた料理で、肉だけのものより低カロリー、高たんぱくのヘルシー料理になっています。厚揚げは日本の食材なので和食の影響が残る台湾、それとも日本で生まれた中華料理なのかもしれません。

記事は後日！

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雞家豆腐│鶏と高野豆腐の中華炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
四川の家庭料理『雞家豆腐│鶏と高野豆腐の中華炒め』のレシピを紹介します。さいの目に切った鶏肉と高野豆腐をとろみのついた中華スープでとじて作る絶品料理です。中華スープの旨味をしみこませた高野豆腐が、同じ大きさの鶏肉と混ざり合い素晴らしい旨みのハーモニーを奏でます。

広東地方にも同名の料理があります。広東風は高野豆腐を使わず、衣をつけて揚げたカキを使って作ります。四川風も広東風もオイスターソースで味をつけるので、広東が発祥の料理なのでしょう。

今回は高野豆腐とトウガラシで辛みをつけた四川風の『雞家豆腐』です。うまくアレンジすると和風の『雞家豆腐』も作れそうですね。
さいの目に切った肉と旨味を沁み込ませた高野豆腐の組み合わせはいろいろな料理にアレンジができそうです。皆様もオリジナル料理を考案してみましょう。

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蝦仁燒豆腐│エビと豆腐の中華炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『蝦仁燒豆腐│エビと豆腐の中華炒め』のレシピを紹介します。こんがり焼いた豆腐に調味料を絡め、エビと一緒に食べる絶品料理です。中華の技法が詰まった家庭料理ですので、練習して作れるようになっておきましょう。

日本では芸能人や政治家による漢字の書き間違いが問題になることがあります。最近も某元アイドルが入籍を「入箱」と書いて話題になっていました。

中国や台湾では文章がすべて漢字で書かれるため、書き間違いが日本語よりもより高い頻度で現れます。中国語では漢字の書き間違いを「錯字」、別の字を書いてしまうことを「別字」といい、両者を合わせて「錯別字」と言います。今日はそんな錯別字の例を見てみましょう。

漢字の書き間違いはなにもパソコン全盛の現代に限った話ではありません。古くは古代、木簡や竹簡に文字を書いていたころ、この時代は筆記用具が超高級であったため、基本的に記録は口述を記録する方法によって行われていました。書物の数自体が数えるほどしかなかった時代です。筆記を行う学者があるとき漢字をど忘れしてしまったとします。ところが口述を止めて漢字を調べることもなかなかできません。そういうときは同じ発音の別の漢字を宛て字として使うことが良くありました。これを「通假字」 といいます。古い漢字は現代とは発音が異なっていることが多く、通假字が出てくると文章が一気に読みにくくなります。

「錯字」はいわゆる書き間違いです。普通は元の字から一画二画くらいの線が落とされたり足されたりします。日本で有名なのは「步」が「歩」になった例でしょうか。もともとは步が正しいのですが、常用漢字の制定時に間違った字が登録されてしまいました。中国語のIMEで「歩行（bu xing）」と入力するとちゃんと「"步"行」の字が出てきます。

画数の多い漢字を手書きする時は、さらさらと一、二画少なく書いても判別できてしまうので、「拝」の右側などは一画少なくしても読む分には問題ありません。これが極まると草書になります(笑)。一体、どこをどうしたら「部」が「へ」になるのでしょうか？

「別字」は上に述べた「通假字」の現代版です。現代の漢字は歴史的経緯から簡体字と繁体字に別れ、パソコンでもそれぞれ別々のコードが割り振られています。このため別の形で同じ文字、よく似た形で別の意味、形も意味も違うのに同じ発音などという、非常に複雑な言語となってしまいました。そして近年のパソコンの進化によって、発音が分からない漢字でも手書きで認識させてしまうことができるようになりました。これによって様々な「書き間違い」が起こるようになってしまったのです。

Webでよく見るのが「內」と「内」の書き間違いです。今でこそ異体字の関係にある字ですが、もともと別の字です。台湾ではとくに地名で「內」の字をつかいますが、ユニコード以外のフォントにこの字がないことが多く、文章をコピーして編集したりするとこの字だけが妙に浮き上がって見えたりします(笑)。他にも「盜」と「盗」など、こちらは片方は日本語の正字、片方は中国語の正字です。「骨」と「骨 」もそうですね。

そして発音が同じで似た形の字と間違えた「斑馬(シマウマ)」→「班馬」や「番薯(サツマイモ)」→「蕃薯」など、誤用が定着していることもあるので、一概にどちらが正しいというのももうよく分かりません(笑)。

漢字の書き間違いを恐れて文章が書けないというのも本末転倒です。学校のテスト以外では思い切りよく内容勝負で文章を書くのもよいでしょう。料理も同じです。手に入らない調味料の大部分は醤油で代用できます(笑)。まずは作ってみること。それが大事な時もあります。

 

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客家小炒│客家炒め

難易度：☆☆　調理時間：下準備 + 30分以内
台湾の客家料理筆頭、いつ食べてもおいしい『客家小炒│客家炒め』のレシピを紹介します。水で戻したスルメの旨味、豚肉の油、セロリのさっぱり感、豆干の食感の対比という一つ一つの食材の役割が明確でその組み合わせの妙が楽しめる絶品料理です。ぜひ挑戦してみてください。

台湾ではいくつかの異なる言語が話されているのは台湾通の皆さんならご存知のことでしょう。

まず共通語として国語、台湾華語などと呼ばれるいわゆる「中国語」があります。一部の日本人は「北京語」などと呼んだりしますが、台湾人には通じないので注意しましょう。口語ではもっぱら「国語(國語)」が使われます。国民党が南京で使っていた言語です。日本統治時代以前には台湾ではほとんど使われることのなかった言語なので、共通語ではありますがお年寄りは話せない人が多くいます。

続いて台湾語。日本統治時代前から台湾で話されていた固有の言語で、中国語福建方言の一種「閩南語」がもとになっています。口語では「台語」などとよばれます。台湾南部では国語よりこちらの方がメインで使われます。台湾人の半数ほどはこの台語と上記国語のバイリンガルです。文法は中国語とほとんど同じですが、音韻や単語がかなり異なります。日本統治時代初期、日本語教育が普及する前は台湾の人々はこの言語を使っていました。日本語からの外来語が多いのも特徴です。

さらに客家語。これは台湾客家の人々が台湾語とは別に使用する特殊な言語です。数ある中国語方言の中でも最も古くに派生したと考えられている言語のひとつで、太古の漢字音を受け継いでいると考えられています。客家の人が多く住む地域や一部の小学校で使用されるくらいで、旅行者が耳にする機会はほとんどありません。客家出身者でも都会に住んでいると話せないこともあるので、話者は年々減少しています。台湾では政府を挙げて保護、保存活動に取り組んでおり最近は学習者も少しずつ増えています。口語では「客語」などと呼びます。台湾では客家語検定も行われています。

最後に原住民語。台湾には多くの原住民が居住していますが、彼らが使う言語をまとめてこう呼びます。原住民語とひとくくりにしていますが、部族ごとに異なり、タイヤル語、セーデック語など様々な言語があります。すでに消滅してしまった言語も。DNA研究により、台湾の古代原住民は5000年ほど前から潮の流れに乗って東南アジア各地に生活圏を広げていったことが明らかになりました。アジア各地、遠くはハワイ辺りまでの原住民のルーツをたどっていくと、すべて台湾にいきあたるのです。東南アジアの古い言語はすべて台湾の原住民語と同じ祖先を持ちます。言語学研究上非常に重要な言語なのですが、近年急速に話者を減らしており、保護が叫ばれています。

客家語を勉強したい！という日本人はまれでしょうが、中国語が話せればいくつかの教材を手に入れることができます。

台湾の小学校で使われている客家語教材のリンクを張り付けておくので、中国語が読める方はダウンロードして勉強してみましょう。リンク先にある教科書の朗読を聞けば、客家語がどんなものか分かるかと思います。

http://hakkatextbook.moe.edu.tw/index.html

CCライセンスです。しかも方言タイプ別に数種類……、中央研究院すごいですね（笑）。

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蔥油豆腐│葱油豆腐

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『蔥油豆腐│葱油豆腐』のレシピを紹介します。茹でて火を通した木綿豆腐に千切りにしたネギなどを乗せ、ソースの上から熱したごま油をかけて作る料理です。香ばしい香りが一瞬で広がるさっぱりとした料理です。

記事は後日！

写真は絹ごし豆腐で作ったもの。絹ごし豆腐で作る場合は一丁を生のまま丸ごと使います。

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豆包炒青江菜│油揚げとチンゲンサイの中華炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『豆包炒青江菜│油揚げとチンゲンサイの中華炒め』のレシピを紹介します。料理名の通り油揚げとチンゲンサイをオリーブオイルで炒めた料理です。和食と中華と洋食をミックスしたような不思議な料理です。

油揚げは和食でよくつかわれる食材で、薄切りにした豆腐を油で揚げたものです。油の温度を変えて二度揚げ、三度揚げする必要があるため、家庭で作るのはなかなか難しいですが不可能ではないでしょう。中国語では「豆包」または日本語の漢字をそのままに「油揚」と呼びます。

キツネの好物とされ『稲荷寿司』の語源ともなっていますが、もともと日本の古典ではキツネの好物はネズミの天ぷらで、殺生を禁じる仏教の思想が入ってきてから豆腐の天ぷら、つまり油揚げに変わったと考えられています。ネズミの天ぷらを見るとうれしすぎて術が解けてしまうそうです。

キツネを祀るお稲荷様は、もともと古代インドの神ダーキニー、茶枳尼であると言われています。もともとは性愛の女神です。これが仏教の神となり、中国経由で日本に伝わってきました。初期はジャッカルに乗る人を喰う半裸の女神で閻魔大王の眷属とされ、後に白狐を従えた女神となります。中世には天皇家などにも信奉されるようになり大いに人気を博しました。ただし茶枳尼を信奉するには相当な覚悟が必要であったようで、一度信奉を捧げると死ぬまでそれを貫かなければならず、途中でやめるとその瞬間に家が没落したり自身の命が失われると考えられていました。しばらくして外法とされますが、信奉者は後を絶たなかったようです。

近世に入り誰の願望でも叶えるとされた茶枳尼天は開運、憑き物落とし、病気平癒などの神様として多くの民衆に信奉されるようになります。当時は寺で祀られていましたが、これが後の稲荷神社となります。明治時代の神仏分離で茶枳尼を祀っていたいくつかの寺がつぶされ、その他の寺も祭神を変え稲荷神社として生き残りました。

元々はジャッカルに乗った狂神、それがかわいい白キツネの神様になって油揚げが好物となるなんて……、神様の世界もイメージ管理が大変そうですね。

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豆干炒肉絲│岩豆腐と豚肉の中華風炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『豆干炒肉絲│岩豆腐と豚肉の中華風炒め』のレシピを紹介します。千切りにした豚肉と水気を切った豆腐である岩豆腐を醤油で炒めた料理です。材料さえそろえば10分ほどで作れてしまうお手軽さがいいですね！

岩豆腐は水けを絞って作る豆腐で、日本では四国の一部地域などで製造、食べられています。台湾では大渓のものが有名です。台湾では普通に売っていますが、日本ではなかなか入手が難しいので厚揚げなどで代用しましょう。

岩豆腐は豆腐を木綿の袋などに入れ、上に重石をして水を抜くことで自宅でも作ることができます。台湾では素食の材料としても欠かせません。野菜が大好きという方は自作しておくのもお勧めです。

豆腐は高たんぱく低カロリーの健康食材ですが、豚肉など脂の多い食材と合わせることで旨味が増します。揚げてもよいですが、肉類と合わせておいしく調理してみましょう。

それではレシピです。
 

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家常豆腐│中華風焼き豆腐

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『家常豆腐│中華風焼き豆腐』のレシピを紹介します。厚切りにした木綿豆腐の両面を焼き、砂糖醤油で煮詰めて作る家庭料理です。台湾のいわばおふくろの味ですね。

家という漢字は、屋根を意味する「ウ」冠に豚を意味する「豕」と書きます。この漢字の成り立ちには諸説あって、大切な家畜と暮らす場所、豚を使って呪術を行った場所、古代の家屋にはまず豚を住まわせその後人が棲んだ、などなど。いろいろな考え方や説があるようです。

今でも中国や台湾、韓国などでは新しい建物の落成式には豚の頭を供物としてささげる習慣があります。おそらくそれと関係しているのでしょう。古代中国では美徳の象徴であるヒツジも供物にされていたので、何かの拍子に豚と入れ替わって、ウ冠の下に羊で「家」を表していたかもしれませんね。

ちなみにウ冠に牛の「牢」という漢字で牢屋の意味になります。牛はほおっておくと逃げ出しちゃうんでしょうね。

それではレシピです！

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豆腐鮮魚湯│豆腐と魚のスープ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『豆腐鮮魚湯│豆腐と魚のスープ』のレシピを紹介します。魚肉と豆腐をショウガなどと煮込み、潮だけで味付けするシンプルな料理です。ダシは使わず素材の味をそのまま生かすので、使う魚の種類によって全然味が変わります。

足裏などにできる角質異常の一種に「魚の目」と呼ばれるものがあります。"あの"魚の目です。医学的には「鶏眼(けいがん)」と呼ばれ、こちらは中国語でも同じ漢字を使います。ドイツ語でも「Hühnerauge (ニワトリの目)」という単語を使い、おそらくこちらの単語をそのまま直訳したのでしょう。英語では「corn(角)」または「clavus(釘)」などの名称で呼ばれ、他の国でも大体がなになに鳥の目、角、釘の三種類が語源の語で呼ばれるようです。ちなみに釘系の語はペルシア語などのアラブ系の言葉に多いようです。日本語と同じように「魚の目」に近い語がないかウィキペディアの言語を片っ端から見ていった結果、ありました！

インドネシア語で魚の目を「Mata Ikan」と言いますが、これはそのまま「魚の目」の意味です。『IKAN BILIS』の「Ikan(魚)」ですね。もしかしたら日本語から輸出された言葉なのかもしれません。ちなみにトルコ語では「Nasır」、この単語一つで角質(硬結)という意味の様です。

魚の目に、鶏の目に、角に、釘に、 たぶん相当の古代から人類を悩ませてきた病気なのでしょうね。ちなみに記録に残っている世界最古の病気は「虫歯」です(笑)。

それではレシピです。食後はきちんと歯磨きしましょうね！

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豆瓣蒸豆腐│蒸し豆腐の豆板醤ソースかけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
四川風の家庭料理『豆瓣蒸豆腐│蒸し豆腐の豆板醤ソースかけ』のレシピを紹介します。豆腐に豚ひき肉と混ぜた豆板醤ソースをかけて蒸した料理です。ピリ辛で濃いめの味付けなのでお酒のおつまみなどに食べたいですね。

豆板醤も豆腐もマメから作られます。 マメは世界中で主食として、調味料として欠かせません。

大学時代はマメ科植物について研究していたこともあり、筆者はマメについては一家言を持ちます(笑)。そんなマメについて今回は簡単に紹介してみたいと思います。

ディープなマメの世界へようこそ(笑)。

筆者が研究していた当時、広義のマメ科はマメ科、ジャケツイバラ科、ネムノキ科の三つに分裂する危機を迎えていました。筆者も「え？マメ科が分裂しちゃう！どうしよう！」とドキドキしながら研究の進展を見守っていたものです(笑)。現在は遺伝子系統解析により広義のジャケツイバラ亜科にマメ亜科、ネムノキ亜科が内包されることが分かっており、まとめてマメ科と呼びます。分裂の危機は免れました。

マメ科は植物界最大の属であるAstragalus属(2000-5000種) を含む巨大な科で、多くの動物にとって食用となるだけでなく、根粒菌との共生という生物全体にとって非常に重要な役割を果たしています。

すべての生物は体内に炭素原子と結合した窒素原子を持ちます。窒素と言えば空気の大部分を占め、地表の大部分に存在する元素ですが、窒素分子は強力な三重結合で結合しており、普通の生物はこの空気中の窒素をそのままの形で利用することができません。

多くの栽培植物は窒素肥料(アンモニアなど)を土壌に導入しないと成長することができないのが分かりやすいでしょうか。そしてそういった窒素を含む動植物を栄養として摂取しないと動物も成長できません。

それでは大元となる固定された窒素は誰がどうやって空気中から土壌に取り入れているのでしょうか？

その答えがマメ科植物にあります。マメ科植物の根には根粒菌という細菌が規制しており、この細菌は地表において、ほとんど唯一空気中の窒素を有機物として固定できる機能を持っています。マメ科植物から栄養と生息の場所を提供してもらう代わりに、空気中の窒素を栄養として交換しているのです。田んぼに生えているナズナやクローバーを引き抜いて、根を見て見ましょう。細い根の所々にプックリとした粒のようなものがあるのがわかると思いますが、これが根粒菌がいる場所です。田んぼにナズナの種をまいて、鍬混むのはこうしてナズナの根に窒素が固定され、肥料代わりになるからなのです。

マメ科植物以外ではソテツや一部のシダ類などが窒素固定を行うことができますが、ごく少数です。ほとんどすべての生物の体内にある窒素はマメ科植物の根によって空気中から取り入れられたものということですね。マメ科なくして生物なし、といっても過言ではないでしょう。

このようにマメ科植物は自前で窒素を栄養として利用することができるため、やせた土地でも生育することができ、世界中のほとんどの土地に進出していくことができます。地表のほとんどすべての地域でマメ科植物が生育しており、連作障害も少なく、人類の住むほとんどの地域で太古よりマメが食用にされているというのも頷ける話ですね。

あなたの体を流れるマメの力を感じることができたでしょうか(笑)？

これ以外のマメの素晴らしさはまた別の機会に。

それではレシピです。

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番茄豆腐煲│トマトと豆腐のシチュー

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『番茄豆腐煲│トマトと豆腐のシチュー』のレシピを紹介します。トマトと卵豆腐をさいの目に切り、醤油ベースのとろみのついたスープで煮込んだ料理です。思った以上に簡単に作れるので、ぜひ挑戦してみましょう。

トマトは世界で最も消費量の多い野菜だと言われています。そのくせほとんどの国で加工品以外の輸入を禁止（日本では2006年に一部解禁）しています。生鮮トマトの輸入を禁止している最大の理由は「タバコベト病」という病気の原因菌がトマトを通じて国内に持ち込まれるのを防ぐためです。タバコベト病は感染力の非常に強い病気（胞子で風媒感染）で、タバコの葉に感染しその葉を枯らしてしまいます。アジアでこの病気が発生したことはありませんが、過去ヨーロッパで発生した時は多くの国で栽培していたタバコが"全滅"しました。タバコと同じナス科の植物全般に感染しますが、タバコの被害が特に顕著なため、ナス科の生鮮植物は基本的に輸出が禁止されています。

タバコは価格が法律で決まっているので、生産量が少なくなったからといってすぐに値段があげられません。輸出入にも許可が必要です。要は大切な税金収入を守るため、多くの国でトマトの輸入が禁止されているということですね。

台湾では日本統治時代にタバコの栽培が始まりました。当時は「タバコ一分、米1甲（1甲は10分）」という言葉があり、タバコがコメの10倍儲かったということを示しています。中南部地域で特に客家らによる大規模栽培が始まり、台湾のたばこ産業は隆盛を極めました。当時タバコの葉を乾燥させるために多数つくられた「菸楼」は、広島式と大阪式という二種類があり、現存するものは観光施設として開放されています。

その後、台湾タバコ公社の方針転換や外国産たばこの輸入解禁などにより台湾のたばこ産業は急速に没落しました。現在台湾のタバコ農家はごくわずか、ひっそりと栽培を続ける残るのみとなっています。いろんな悲喜こもごもがあったのでしょうね。

日本統治時代は美濃地方でタバコの栽培が盛んだったそうです。訪れることがあれば当時の風景に思いを馳せてみましょう。

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客家小炒│客家炒め

難易度：☆　調理時間：下準備 + 30分以内
台湾客家料理を代表する『客家小炒│客家炒め』のレシピを紹介します。戻したスルメと豚肉、厚揚げを使って作る料理です。食材の組み合わせの妙を存分に楽しめる最高のおかず料理です。

台湾ファンや当ブログの読者の皆さんにはすっかりおなじみの「客家」ですが、新規読者の方のために改めて（そして既存の読者の方のためにいままでとは別の角度から）紹介しておきます。

客家とは「客家語を話す漢民族の一支流」です。漢民族であるため少数民族ではありませんが、「客家語を母語として話す」という 特徴があります。ほとんどの客家一族は古代からの長大な族譜を持ち、一部は古代漢王朝の王族の血を引くともいわれています。戦乱や混乱を避けて中原から南方に移住してき人々であり、もともとその土地に住んでいた人々にとっての"お客さん"、「客家」と呼ばれます。

「よそ者」であるため土地の人々とのいざこざが絶えず、かつ少数であるために常に劣勢であった客家はその時その時代の権力者に取り入るという政治手法でその息を永らえて来ました。近世においては太平天国や共産党革命の原動力となりました。また客家は特定の地域に集団で居住していることが多く、民主主義社会においては大きな票田となります。

客家は大きく分けて六度、入植や戦乱を避けるための大きな移動を経て現在の場所に定着しました。
特に第三段階の唐末の黄巣の乱で福建、広東地域への南下、第四段階の宋末の元軍進行での南下、そして第五段階の清朝領土拡大による台湾入植が重要です。客家は福建、広東、台湾におおく、中国北方にはほとんど存在しません。

客家は質素倹約を旨とし、祖先信仰、先祖崇拝、非常に強い保守という特徴があります。また台湾の客家は清代に入植した人々がほとんどであるため、まず間違いなく内省人であり一定の政治立場を持ちます。

そういえば今日から就任の台湾初の女性総統、蔡英文氏も客家出身の政治家ですね。

今日から台湾国民は厳しい目で新総統がどれほどのものか判断していくこととなります。外国人である我々も台湾がどのように舵を切っていくのかしっかりと観察していきましょう。

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蔭豉蚵│豆腐とカキの中華餡かけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
熱炒店でも定番のメニュー『蔭豉蚵│豆腐とカキの中華餡かけ』のレシピを紹介します。豆腐とカキをトウチベースのソースで炒めてとろみをつけた料理です。台湾をはじめ福建、広東あたりで広く食べられるお酒のおつまみ料理です。

カキの殻は漢方薬牡蛎（ぼれい）としても使われます。その主成分は炭酸カルシウム CaCO₃ で、純粋なものは無色の鉱物としても産出します。不純物を多く含むものは大理石として算出します。結晶型によりいくつか名称があるのですが、最も有名なものは「方解石」と呼ばれる平行四辺形、またはひし形の鉱物です。中国語でもそのまま「方解石」と呼びます。透明のものは結晶の角度により透かした物体が二重に見えるという特性を持っています。鉱物としてはありふれたものなので、割と簡単に手に入ります。

中国で羅針盤が発明されたのは11世紀ころと言われており、これがヨーロッパに伝わって大航海時代を支えたのはご存知の通り。ではそれ以前はどうやって海上で方位を求めていたのでしょうか？最も有名なのは星座を用いた方法ですが、これは曇天や日中は使えません。日中なら太陽の方角から大体の方角は割りだすことができますが、これも曇天や雨天には使えない方法です。

近年の研究により、8世紀から11世紀ころの北欧バイキングは、方解石を用いて曇天でも雨天でも日中ならかなり正確に太陽や月の方角を求めることができたということが分かりました。この方法は方解石の上に黒い点をつけ、裏側からそれを透かして覗き、点が二重に見えない方角を見つけるというもの。それが太陽や月の方角で、なんとその誤差は1度以内という正確さです。古代の文献に「バイキングは曇天でも伝説のサンストーンと呼ばれる石を使い、太陽や星の位置を求めた」という伝説があるのですが、それが実証されることとなりました。バイキングの活躍した北欧は高品質の方解石の産地で、彼らはこれを使ってアメリカまで航海を行っていたともいわれています。歴史ロマンですね。詳しくは≪ヴィンランドサーガ≫などの英雄譚を読んでみましょう。


方解石から、磁石を使った羅針盤へ、そして現代科学の粋を極めたジャイロコンパスへ。ジャイロコンパスに至っては宇宙空間でさえも一定の方角を示し続けるので、星間航行にすら利用できます。今後新しい発見があるとしたら、太陽線や重力波(未発見ですけど)などを利用した高次元空間や時間の流れに対しても一定の方角を指し続けるコンパスや、AIを使った人を導く行動の指針となる哲学的なコンパスなどになるのかもしれません。後者は現段階ではいわゆる「占い」と呼ばれるものに過ぎませんが、実現すればまるで魔法です。当サイトでも一番人気のページは「龍山寺の占い解説」です。人生という名の道に迷ったら、Higeneコンパスに遠慮なく頼ってくださいませ(笑)。

それではレシピです。

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清滷黑木耳豆腐│キクラゲと厚揚げの醤油煮込み

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の素食家庭料理『清滷黑木耳豆腐│キクラゲと厚揚げの醤油煮込み』のレシピを紹介します。キクラゲと厚揚げを醤油やみりんで煮込んだ家庭料理です。シイタケのダシも効いています。

台湾全人口の一割ほどは「吃素」の人々、つまり菜食主義者、ベジタリアンです。彼らが肉を食べない理由は本当に様々で、宗教、健康、願掛け、ただの好み、ファッション、自分でも知らないうちにいつの間にか…などなどです。筆者の周りに本当に「自分でも知らないうちにいつの間にか…」という人がいます。その人の家族は全員肉を食べるそうですが、その人だけなぜかいつのまにか素食家になってしまったそうです。本人もなぜそうなったのか全然わからないと言っていました(笑)。

人口の一割というとかなりの確率です。そのため団体旅行などで海外を訪れるときはレストラン探しにちょっと難儀します。ただし宗教的理由で肉を完全に忌避している人(お坊さんなど)は稀なので、日本旅行時などはサラダや豆腐を食べさせていれば問題がありません。人によっては塩ラーメンも食べられます。またほとんどの人は肉と一緒に調理された野菜でもOKなので、『てんぷら』や『フライドポテト』も食べられます。そう考えるとそれほど不便はなさそうですね。


人口の一割がベジタリアンという台湾は、世界でも第二位の菜食主義国(第一位はインド)です。普通に肉を食べる日本人旅行者は、たとえ看板を見つけてもまったく意識に上らないかもしれませんが、それこそ全国いたるところ、どんな小さな町にも「素食」の看板を掲げた菜食主義者専門のレストランがあります。興味があればぜひ訪問して、野菜だけで作られた中華料理を食べてみましょう。

知らずに口に入れると肉とまったく見分けがつかないような料理もあったりして、驚かされること請け合いです。既存の料理にちょっと飽きてしまったら、新しいジャンルにどんどん挑戦してみましょう。

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八寶豆腐箱│八宝豆腐箱

難易度：☆　調理時間：1時間以内
山東料理の名品『八寶豆腐箱│八宝豆腐箱』のレシピを紹介します。箱状にくりぬいた厚揚げに、様々な具を詰めて作る料理です。外見からは中に何が入っているのかわからない、食べてびっくりの料理となっています。

山東省は山の東と書きます。ここでいう山とは太行山（というより山脈ですが）のことで、もちろん西側には山西省があります。太行山は北京市、山東省、山西省、河南省にまたがる400ｋｍほどの山脈で、石炭をはじめ、鉄、銅、モリブデン、タングステンなどの豊富な鉱物資源が算出します。

また中国東部で最も活動的な活断層があり、1966年には中国における20世紀最大の地震である邢台大地震の震源地となりました。 邢台大地震は近代中国史上で最初に起こった人口過密地域を襲った大地震で、記録に残っているだけで8000人を超える死者を出しました。最も被害の大きかった馬欄村では建造物の95％が一瞬にして倒壊し住民のほとんどが生き埋めになり3割が死亡、残りの3割が傷害を負ったという、とんでもない記録が残っています。マグニチュードは6.8でしたが、震源が地下10ｋｍと非常に浅く、エネルギーがそのまま地表に伝わってしまったのも被害が大きくなった原因とされています。

この地震と同じ年から悪名高い文化大革命が始まるのですから、住民はたまったものではなかったでしょう。ろくな復興も行われず、住民たちの財産にも精神にも大きな傷跡を残したのです。今年は震災から50年ということで震災の日付である3月8日に式典が執り行われました。や特別番組の放送などが行われる予定です。

≪参考ＵＲＬ≫
http://www.hebgcdy.com/2016/0308/181478.html
http://www.heb.chinanews.com/longyaoxian/20160307336214.shtml

台湾に住んでいると小さな地震には慣れっこになってしまいます。いざという時の準備はしておくに越したことはありません。旅行者も滞在者もライフラインの確保はしておきましょう。

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