蓮藕茶│レンコン茶

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蓮藕茶│レンコン茶



難易度:
☆☆
(材料さえ手に入れば☆)

調理時間:
30分以内

材料:
レンコン粉 ……… 150g
水 ……… 1000cc
砂糖 ……… 200g

作り方:
1.水1000ccを沸騰させ、少しずつレンコン粉を加える。

2. 砂糖を加え1分加熱した後、弱火にする。

3.蓋をして10分ほど蒸らした後、少しとろみがついていれば完成。


Point:
台湾では喉の渇きを止め、夏バテや不眠症、咳止めにも効果があるとされる健康的な料理です。

熱いままでも良し、冷やしても良し、四季を通じて飲めます。

レンコン粉は日本では通販で手に入りますが、台湾旅行時に購入してもいいかもしれません。干したレンコンをミキサーにかけても作れます。味は…そんなに美味しいものでもないので、子供がレンコン嫌いになるかもしれません。あくまで健康飲料として飲んでください。

日本のレンコン茶はレンコンの葉を使ったもので、台湾のものとは違います。

清蒸檸檬魚│スズキのレモン蒸し

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清蒸檸檬魚│スズキのレモン蒸し




難易度:
☆☆

調理時間:
1時間以内

材料:
スズキ ……… 一匹
塩 ………適量
酒 ……… 大さじ1
生姜スライス ……… 10片
ネギ ……… 少々

調味料:
砂糖 ……… 小さじ1
すりおろしニンニク ……… 5g
すりおろし生姜 ……… 少々
唐辛子 ……… 2本
レモン汁 ………大さじ1

調理方法:
1.スズキは鱗を取り、腹から包丁を入れ開きにし、内臓を取る。よく洗い、両面に軽く酒を振り臭みを取る。少量の塩を振っておく。頭は付いたままでも落としてもよい。

2.両面に3筋ほど包丁を入れ、エラと切り口に生姜のスライスを挟む。

3.スズキを底の深い耐熱の容器に入れ、混ぜあわせた調味料をかけて蒸し器にかる。強火で15分蒸す。

4.汁をこぼさないように器を取り出し、みじん切りにしたネギをふりかけて完成。


Point:
これも台湾料理というよりも大陸の料理です(台湾でも食べられます)。本来出来上がりにネギと香草をふりかけますが、日本で作るなら香草は使わないほうが食べやすいでしょう。

スズキはヒレが鋭いので、調理するときは注意しましょう。蒸し器の大きさによって三枚におろして、切り身を使って調理してもいいと思います。

レモンの爽やかな香りが特徴の料理です。ポン酢を使うと一気に和風の味わいに。

鳳梨酥│パイナップルケーキ

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鳳梨酥│パイナップルケーキ



難易度:
☆☆

調理時間:
2時間

材料(餡):
三温糖 ……… 150g
水飴 ……… 100g
パイナップル ……… 1900g(約一個分)

材料(パイナップルケーキ):
無塩バター ……… 250g
精白糖 ……… 180g
卵 ……… 2個
粉ミルク ……… 100g
粉チーズ ……… 50g
澄ましバター(ギー) ……… 200g
 (作り方はPointに)
小麦粉 ……… 600g

作り方:
1.パイナップルは皮を剥き芯を取った後、細切りにする。鍋にパイナップルが浸かるくらいの水を入れ、強火で水気がなくなるまで煮込む。水気がなくなったら弱火にし、三温糖を加え粘りを出す。再び水分がなくなってきたら、水飴を加えて加熱する。粘りが強くなり、水気がなくなったら、取り出して冷蔵庫に入れる。

2.無塩バターと澄ましバターに精白糖を少しずつ加え、均一に混ぜ合わせる。溶いた卵を1つ分入れ、よく混ぜ合わせる。完全に混ざったら、もう一つの卵を入れ再びよく混ぜ合わせる。

3.粉ミルクと小麦粉をふるいながらすこしずつ加え、よく混ぜ合わせる。粉チーズもすこしずつ加える。よく混ざったら冷蔵庫に入れ30分ほど冷やす。

4.冷蔵庫から切り出した生地をブロック状に50個ほど(それぞれ30gほど)に切り分ける。生地に15gほどの餡を包み、(厚さが均一になるように)再びブロック状に整形する。

5.オーブンを190度に余熱しておく。オーブンプレートにクッキングペーパーを敷き、形を整えたパイナップルケーキを少し隙間を空けて並べ、温度の設定を170度に変えて、20-25分加熱する。

6.取り出して完成。


Point:
澄ましバターの作り方
無塩バターを室温でゆっくり溶かすと三層に分離します。一番上は乳雑分(タンパク質など)、一番下が乳脂肪。中間の透明な層が澄ましバター (ギー/Ghee)です。一番上の層をスプーンなどで取り除き、キッチンペーパーで下の層を漉すと家でも作れます。日本でも大きなスーパーで売っています。 面倒くさい場合は普通の無塩バターを使いましょう。逆に無水バター全量をこれで置き換えても作れます。

成型時に皮は厚くし過ぎないように。

台湾おみやげ定番のパイナップルケーキの作り方です。生地にチョコレートやココア、ココナッツ、栗、リンゴを練り込んだり、ビネガー、ココナッツミルク、コーヒーなどで味をつけても美味しいです。

オーブンで焼くときに表面が焦げそうなら、上にアルミホイルを被せましょう。ハートや星型などカップケーキ用の型を使っても作れます。

冰鎮酸辣洋蔥│タマネギのピリ辛冷製サラダ

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冰鎮酸辣洋蔥│タマネギのピリ辛冷製サラダ



難易度:


調理時間:
一瞬

材料:
タマネギ ……… 250g
唐辛子 ……… 15g

調味料:
塩 ……… 小さじ1/2
砂糖 ……… 小さじ1/2
ブイヨン ………小さじ1/2
酢 ……… 大さじ2
ラー油 ……… 大さじ1

作り方:
1.タマネギは皮を剥いて、荒く千切りにする。氷水に5分ほど浸けておき、辛味を抜く。

2.作り方1のタマネギの水気を取り、唐辛子と共に調味料に浸けて混ぜ合わせる。

3.冷蔵庫で冷やして完成。

Point:
さっと作れてすぐに食べられる簡単サラダです。
お皿の下にかき氷器で氷を盛れば、冷感もましてより美味しく見えます。
ラー油を使った調味料の組み合わせは、他の野菜サラダにもよく合います。

糖醋里肌│豚ロースの甘酢あんかけ

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糖醋里肌│豚ロースの甘酢あんかけ



難易度:
☆☆

時間:
30分以内

材料1:
豚ロース ……… 200g
ピーマン ……… 30g
赤ピーマン ……… 30g
 (普通のピーマンで代用可能)
パイナップル ……… 50g
玉ねぎ ……… 50g
すりおろしにんにく ……… 2-3粒
片栗粉 ……… 少々

調味料1:
水 ……… 50cc
ケチャップ ……… 大さじ2
醤油 ……… 小さじ1
砂糖 ……… 大さじ1
酢 ……… 大さじ2
ごま油 ……… 小さじ1/2
塩 ……… 小さじ1/2
水溶き片栗粉 ……… 少々

調味料2:
砂糖 ……… 小さじ1/2
酒 ……… 大さじ1/2

作り方:
1.豚ロースを小指くらいの大きさに切り、水溶き片栗粉以外を混ぜあわせた調味料1に20分つける。取り出して片栗粉をまぶしておく。

2.ピーマン、赤ピーマンの種を取り、パイナップル、玉ねぎとともに一口大に切り分ける。

3.熱した鍋にサラダ油(分量外)を引き、豚ロース、ピーマン、赤ピーマンを炒める。

4.火が通ったロース肉と、ピーマン、赤ピーマンを取り出しておく。炒めた鍋にそのまますりおろしたにんにく、玉ねぎ、ケチャップを加え炒めて香りを出す。

5.先ほど取り出したロース肉とピーマン、赤ピーマンを加え、水溶き片栗粉以外の調味料1(作り方1で浸けておいたもの)と調味料2をすべて加えてサッと炒める。

6.最後に水溶き片栗粉でとろみをつけたら完成。


Point:
材料は多いですが、さっと作れる中華の定番です。
牛肉や鶏肉、白身魚を用いても作れます。

実際の台湾料理

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実際の台湾料理

実際の台湾料理では日本では手に入りにくい食材、特に特殊な調味料や漢方薬材を使います。当ブログではそれらを日本で手に入れやすいもので代用して紹介しています。

あまりにも手に入りにくい食材で、しかもそれがその料理の特徴となっているような場合は、代用の食材、調味料を用いると料理自体が別のものになってしまいます(烏骨鶏→鶏肉など)。

なるべくオリジナルの味を生かして…と言いたいところですが、代用食材の使い所にはいつも頭を悩ませています。

難易度については、調理時間や方法以外にも、食材の手に入りやすさも考慮しています。

台湾のコンビニに入った瞬間に香る八角の香り。代表的な台湾料理の1つである『茶葉蛋│卵の茶葉煮込み』は、漢方薬を調合して煮こむだけで調理方法は非常に簡単です。台湾では『茶葉蛋包』(専用に調合した漢方薬材の入ったティーバックのようなもの)が大きなスーパーで手に入るので、それを使って調理しますが、日本ではまず間違いなく手にはいりません。

近くに漢方薬材を扱う薬局やスパイスを扱う専門店があればなんとか作れるとは思います。しかし、材料の入手難易度が高すぎるため、台湾の代表的な料理ではありますがなかなか紹介しにくいのです。

あまりに有名な一部の料理は、なるべくオリジナルに忠実にレシピを紹介したいと思いますが、難易度は☆4つや☆5つになってしまうかもしれません。どうしても食べたい、どうしても作ってみたいという方は、是非チャレンジしてみてください。

また、台湾で実際に使用される調味料についても、時間があるときにコラム形式で紹介していきたいと思いますのでご期待ください。


金瓜炒米粉│カボチャの焼きビーフン

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金瓜炒米粉│カボチャの焼きビーフン





難易度:


調理時間:
30分以内

材料:
カボチャ ……… 半分(300gほど)
人参 ……… 50g
生シイタケ ………2個

ネギ ………一本
ビーフン ……… 一袋(200gほど)

調味料:
醤油 ………大さじ1
酒 ……… 大さじ2
胡椒 ……… 少々
味の素 ……… 少々





作り方:
1.ビーフンは茹でて火を通しておく。カボチャと人参は千切り、シイタケとネギは細かく切っておく。

2.鍋に多めに油をしき、カボチャと人参を炒める。火が通ったら鍋の片側に寄せ、シイタケとネギをサッと炒め香りを出したら、カボチャと人参とよく混ぜ合わせる。

3. 先ほどビーフンをゆでた水をカボチャが浸るまで鍋に入れ、野菜が柔らかくなるまで強火で煮る。

4.調味料を加え、水気がなくなったら茹でたビーフンを入れ、よく混ぜ合わせ上にネギをふりかけて完成。


Point:
エビや玉ねぎの細切りなどを入れても美味しいです。
ブイヨンや塩などの調味料で味を整えてもGood!
非常に簡単な料理なので、作る人ごとに味付けがガラリと変わります。あなた好みのビーフンを作りましょう。





粉蒸雞│鶏肉の粉蒸し

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粉蒸雞│鶏肉の粉蒸し


難易度:


調理時間:
1時間以内

材料:
鶏もも肉 ……… 1本
サツマイモ ………100g
小麦粉 ………60g
すりおろし生姜 ……… 20g
すりおろしにんにく ………15g
ネギ ……… 20g

調味料:
豆板醤 ………大さじ1
醤油 ………小さじ1/2
砂糖 ………小さじ1
サラダ油 ………小さじ1
酒 ………大さじ1

作り方:
1.鶏もも肉は骨を除き、2-3cmのブロック状に切る。

2.サツマイモは皮をむき、2-3cmのブロック状に切る。ネギはみじん切りにする。

3.鶏もも肉、すりおろし生姜、すりおろしにんにく、調味料を混ぜあわせ、15分ほど浸ける。小麦粉を少しずつ入れて、よく混ぜ混ぜあわせる。

4.竹籠に作り方2のサツマイモを敷き、上に作り方3の鶏もも肉を置き、蒸し器で20分ほど蒸した後、みじん切りにしたネギを乗せて完成。


Point:
鶏肉のまとったピリ辛のソースとサツマイモの甘味がよく合います。
作り方も簡単なので、材料さえ手に入ればぜひ作って欲しい一品です。
ジャガイモや里芋を使ってもつくれます。
鶏肉の代わりに豚の大腸を使っても美味しい!

家常豆腐│家庭豆腐煮

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家常豆腐│家庭豆腐煮


難易度:


調理時間:
1時間以内

材料:
豆腐 ……… 1丁
干しシイタケ ……… 15個
干しキクラゲ ………5個
ギンナン ………10個

調味料:
酒 ……… 大さじ2
豆板醤 ……… 大さじ1
オイスターソース ……… 大さじ1
水 ………100cc

作り方:
1.干しシイタケと干しキクラゲは砂糖(分量外)を加えた水に浸けて戻しておく。干しシイタケは石突を取り、キクラゲと一緒に小さく切っておく。

2.ギンナンは電子レンジで1分ほど加熱し、表面の薄皮を取る。

3.切り分けた豆腐、シイタケ、キクラゲ、ギンナンをすべて鍋に入れ、すべての調味料と一緒に10分ほど煮込んで完成。


Point:
豆腐の味がメインなので、できるだけ美味しい豆腐を使いましょう。
豆板醤やオイスターソースが中華風味付けの決め手です。味噌や醤油に変えると和風の味付けになります。

北菇蒸雞│しいたけと鶏肉のオイスターソース蒸し

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北菇蒸雞│しいたけと鶏肉のオイスターソース蒸し



難易度:


調理時間:
1時間以内

材料:
骨付き鶏もも肉 ………300g
干しシイタケ ……… 6個
ネギ ……… 15g
片栗粉 ……… 小さじ1

調味料:
オイスターソース ……… 大さじ1
塩 ……… 小さじ1/2
砂糖 ……… 少々

作り方:
1.鶏もも肉はぶつ切りにし、よく洗っておく。片栗粉を水(分量外)で溶き、調味料を加え約20分ほど浸ける。

2.干しシイタケは水につけて柔らかくしておく。

3.蒸し器の底に干しシイタケを並べ、上に浸けておいた鶏もも肉を乗せ15分ほど蒸す。食べる前に切ったネギを乗せて完成。

Point:
温かい白ご飯とよく合う、オイスターソースベースの料理です。
台湾料理と言うよりは、香港料理なのですが台湾でも食べられます。

京醬肉絲│豚ロースの京醤ソース絡め

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京醬肉絲│豚ロースの京醤ソース絡め





難易度:


調理時間:
30分位内

材料1:
豚ロース ……… 300g
ネギ ……… 数本

調味料1:
酒 ……… 大さじ1
水 ……… 大さじ5
片栗粉 ……… 小さじ1
醤油 ……… 大さじ1

調味料2:
醤油 ……… 大さじ1
甜麺醤(テンメンジャン) ……… 大さじ1
砂糖 ……… 大さじ1
水 ……… 大さじ2
ごま油 ……… 少々

作り方:
1.豚ロースを細長く切り、調味料1をすべて混ぜ合わせたものに10分つけておく。

2.ネギを細切りにし、皿に平たく盛りつけておく。

3.ごま油(分量外)で調味料2を軽く炒めた後、つけておいた肉を取り出し火を通す。

4.細切りにしたネギの上に盛りつけて完成。

Point:
テンメンジャンが無いときは味噌に砂糖を加えて代用可能。
ネギは肉と一緒にさっと炒めても美味。 
非常に簡単な料理ですが、味噌の種類によって味が変わります。白味噌などを使うと和風の味わいになります。

焢肉│豚肉の中華ソース煮込み

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焢肉│豚肉の中華ソース煮込み



難易度:
☆☆

調理時間:
3時間

材料1:
豚バラ肉 ……… 600g
卵 ………4個

スープ材料:
赤ピーマン ………40g
生姜 ………30g
にんにく ………40g
八角 ………10g
花椒 ………5g
唐辛子 ………2本

調味料:
醤油 ………300g
砂糖 ………大さじ4
水 ………800cc

作り方:
1.赤ピーマン、にんにく、生姜はよく洗う。水気をよく落とし、赤ピーマンは中を割って種を取り出しておく。卵は固めに茹でておく。八角、花椒は綿の袋(ティーパックでもよい)に入れる。

2.鍋に水を沸かし、豚肉を入れ20分ほどゆでる。豚肉を取り出した後冷水につけ、水気を落としてから、厚さ1.5cmに切る。

3.熱した鍋に少量のサラダ油(分量外)を入れ、弱火でゆっくりと赤ピーマン、にんにく、生姜を炒め香りを出す。すべての調味料、八角、花椒の袋を加え沸騰させた後、弱火で5分ほど煮込む。

4.作り方3のスープに切った豚肉、殻をむいたゆで卵を入れ、1時間ほど煮込む。その後、落し蓋をして、極弱火で更に1時間ほど煮込む。食前にちぎった唐辛子を入れて完成。


Point:
台湾の弁当・定食屋さんでは必ずといっていいほどメニューにある、定番料理です。
濃い目の味付けなので、白ご飯との相性が抜群!冷えても美味しいので弁当にも最適です。
ゆで卵はなくても構いません。
タケノコことの相性が非常にいいので、別に柔らかく塩ゆでしたタケノコを添えても美味しいです。

脆皮炸雞│鶏の唐揚げ

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脆皮炸雞│鶏の唐揚げ






難易度:


調理時間:
一時間以内

材料:
鶏肉 ……… 一匹分
 (調味料を減らして半匹分または鶏もも肉3本などでもよい)


調味料:
唐揚げ粉 ………大さじ2
卵白 ……… 1個分
水 ……… 10cc
砂糖 ………ひとつまみ
ブイヨン ………小さじ1/2
醤油 ………大さじ1


作り方:
1.鶏肉はよく洗っておく。から揚げ粉、卵白、水をよく混ぜあわせ、醤油、砂糖、ブイヨンを加え、鶏肉を20分間漬けておく。

2.鍋に油を入れ150度で鶏肉を揚げる。皮がパリパリのきつね色になるまで揚げ、中まで火が通ったら完成。

Point:
混ぜて、浸けて、揚げるそれだけの簡単料理です。
鶏肉は小さく切り過ぎないようにしましょう。大きな肉にかぶりつくのが食べ方です。
出来上がりに胡椒を振っても美味しいです。

梅醬蘆筍蝦│エビとアスパラの梅ソース

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梅醬蘆筍蝦│エビとアスパラの梅ソース

難易度:


調理時間:
一瞬

材料:
アスパラガス ……… 220g
エビ ……… 10匹
 (小型のものを使う)
生姜 ……… 5g

調味料:
梅干し(汁も一緒に) ……… 3つ
砂糖 ……… 小さじ2
氷 ……… 1個
塩 ……… ひとつまみ

調理方法:
1.アスパラガスは硬い部分を取り、沸騰したお湯に10秒入れて氷水に浸ける。

2.エビ沸騰したお湯に20秒入れ、取り出してから皮をむく。皿にアスパラを並べ、上にエビを飾る。

3.梅干しは種を取り、生姜と一緒にすりおろして、他の調味料と混ぜ合わせる。氷が溶けたらエビの上にかけて完成。

Point:
エビは調理済みのものを使ってもOK。
慣れると本当に一瞬で作れます。

炒雞酒│鶏の酒煮

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炒雞酒│鶏の酒煮





難易度:


調理時間:
30分以内

材料:
鶏肉 ……… 750g
生姜 ………80g

調味料:
ごま油 ……… 100g
酒 ………1200cc
 (紹興酒、清酒など…基本的にお米で作ったお酒を使う。)


作り方:
1.鶏肉骨が付いたまま食べやすい大きさに切る。生姜は薄切りにする。

2.熱した鍋にごま油を入れ、生姜を入れる。生姜が薄い黄色になるまで炒める。

3.鶏肉を入れ軽く炒めた後、酒を入れる。

4.10分ほど煮立たせて完成。アルコールは完全に飛ばなくてもよい。

Point:
このまま作るとお酒と生姜以外の味がありませんが、伝統的な料理とはそういうものです。
台湾では女性が子供を生んだ後、ほぼ毎日のようにお酒で作った料理を食べる週間があります。その時に食べる料理です。
塩や他の材料で味を付けると違う名前の別の料理になります。

宮保雞丁│鶏肉の辛酢炒め

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宮保雞丁│鶏肉の辛酢炒め



難易度:


調理時間:
30分以内

材料:
鶏胸肉 ……… 150g
ピーナッツ ……… 30g
干唐辛子 ………6本
すりおろし生姜 ………小さじ1
すりおろしにんにく ………小さじ1
ネギ ………一本
水 ……… 60cc

調味料:
酢 ………小さじ1
醤油 ………大さじ1
砂糖 ………大さじ1
紹興酒 ………小さじ1/2
片栗粉 ………小さじ1/2

あんかけ:
醤油 ………小さじ1/2
水 ………20cc
片栗粉 ………小さじ1
紹興酒 ………1/2
砂糖 ……… 小さじ1/4


調理方法:
1.ピーナッツは皮を取り、すりおろしにんにくとよく混ぜあわせておく。あんかけの材料をよく混ぜあわせておく。すべての調味料、水を混ぜあわせる(あんかけとは別に)。

2. 鶏胸肉は一口大に切り、あんかけの材料に15分漬けておく。ネギ、干唐辛子は食べやすい大きさに切る。

3.熱した鍋に油(分量外)を引き、あんかけに漬けておいた鶏胸肉をサッと炒め、取り出しておく。

4.先ほどの鍋に少し油を足し、すりおろし生姜、すりおろしにんにくと混ぜたピーナッツ、干唐辛子を入れ香りを出す。ネギ、取り出しておいた鶏胸肉、混ぜあわせた調味料を加え強火で2分ほど炒めるて完成。

Point:
酒のつまみでにんにくの味を付けたピーナッツが売られているので、それを使ってもよい。その時はピーナッツとすりおろしにんにくは混ぜなくてもよい。

甘すぎるのが苦手な人は砂糖の量は少なめでもよい。

八珍豆腐│八珍豆腐

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八珍豆腐│八珍豆腐




難易度:
☆☆

調理時間:
1時間以内

材料:
エビ ……… 50g
鶏砂肝 ……… 100g
鶏レバー ………50g
イカ  ………40g
卵豆腐 ………半丁
 (なければ絹ごし豆腐で代用可能)
きくらげ ……… 3個
 (乾燥品を水で戻したものでもよい)
白身魚の切り身 ………30g
白菜 ………1/4個
すりおろし生姜 ………小さじ1/2
すりおろしにんにく ………小さじ1/4
水 ………150cc
ネギ ……… 適量


調味料1:
ごま油 ………大さじ1
醤油  ………小さじ1
砂糖  ………小さじ1
塩  ………小さじ1
胡椒  ………少々

調味料2:
水溶き片栗粉 ………大さじ1

作り方:
1.鶏砂肝は飾り包丁を入れ、食べやすい大きさに切る。レバー、イカ、しいたけは一口大に切る。これらを水に浸けよく洗っておく。

2.よく洗った白菜を食べやすい大きさに切り、沸騰したお湯に入れ柔らかくし取り出しておく。

3.卵豆腐を大きめに切り分け、ごま油で表面を色が変わるまでサッと炒める。卵豆腐は取り出しておく。

4.作り方3で使った油の中にすりおろし生姜、すりおろしにんにくを加え香りを出す。水及び調味料1をすべて加え、作り方1の材料、白身魚の切り身、エビ、作り方3の卵豆腐を加え5分ほど煮る。最後に水溶き片栗粉でとろみを付ける。

5.土鍋の底に白菜を敷き、作り方4で炒めたものを上にのせる。細切りにしたネギを添えて完成。


Point:

きくらげの代わりにこんにゃく、白菜ではなく生の玉ねぎ、白身魚ではなくそらまめ…などなど、豆腐と鶏肉以外は似たような食感や大きさの別のモノを使うと新しいレシピを作ることができます。
非常に応用が効く料理ですので、好みでいろんな材料を入れ替えて新しい味を楽しみましょう。

 
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