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菜脯花生炆豬手│切り干し大根とピーナッツと豚足煮込み

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難易度: 調理時間:2時間 + 下準備
広東省の伝統料理『菜脯花生炆豬手│切り干し大根とピーナッツと豚足煮込み』のレシピを紹介します。ピーナッツや大豆などの豆類と、出汁取り用の切り干し大根やドライフルーツを使い、豚足を煮込んだ料理です。豚足を使った世界中にありますが、このような材料で作るのは珍しいのではないでしょうか。さすが中華料理ですね。

今年いっぱいは広東料理を特集しますよ!

記事は後日!


黃豆牛肉│牛肉とダイズのシチュー

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難易度:☆ 調理時間:30分以内 + 下準備
台湾の家庭料理『黃豆牛肉│牛肉とダイズのシチュー』のレシピを紹介します。牛ロースと大豆を醤油と紹興酒で煮込んだ料理です。鍋で煮込んで作りますが、炊飯器でも作れます。

記事は後日!



香菇玉米雞蓉湯│シイタケとコーンと鶏肉のスープ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾の家庭料理『香菇玉米雞蓉湯│シイタケとコーンと鶏肉のスープ』のレシピを紹介します。料理名の通りのシンプルな食材を使って作るスープ料理です。具だくさんで腹持ちの良いスープなので晩ご飯などに作ってみましょう。

記事は後日!

乾煸四季豆│サヤインゲンとブタひき肉炒め

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾の家庭料理『乾煸四季豆│サヤインゲンとブタひき肉炒め』のレシピを紹介します。豚ひき肉とサヤエンドウを豆板醤ベースの調味料と合わせて炒めた料理です。ご飯やビールのお供に最適の簡単料理です。作り方を覚えておきましょう。

「乾煸」とはもともと「水っぽい調味料を水気がなくなるまで煮詰めながら炒める」という調理方法を指しますが、今回の料理では時間短縮のために調味料は汁っぽくないものを使い、サヤエンドウは油通ししてから炒める手法で作っています。正確に言うと料理名を変えなければいけないのですが、中国隊力のようなおおらかな気持ちで調理してください((笑))。

サヤインゲン(インゲンマメ)には毒性を持つサポニンが含まれています。生で食べると中毒を引き起こすので、必ず100度以上で加熱してから食べるようにしましょう。レシピでは油通しをしています。煮たり茹でたりする場合は15分ほど加熱すれば大丈夫です。

インゲンマメは明末の僧隠元隆琦によって中国から日本に伝わりました。彼は福建省福州の出身で、長崎の唐人寺(崇福寺)の住職に空きが出たために日本に渡りました。このとき鄭成功の手配した船に乗って長崎に渡っています。間接的に台湾ともつながりのある人物なのです。彼と共に日本に渡った弟子の半数は日本に帰化しているので、長崎辺りには今も彼の弟子の子孫が残っているかもしれません。まぁ、お坊さんなので僧たちの子供は作っていないと思いますが、一緒に渡って来た絵師や細工師たちの子孫は今も残っているかも知れません。

ちなみに隠元が日本に来る原因となった長崎の崇福寺は日本最古の唐人寺で、山門や本堂は国宝に指定されています。長崎観光では外せないコースです。

彼が当時の日本に与えた影響は非常に大きく、帰国要請があった後も将軍と面会して帰国を延期してもらったり、新寺社設立のための土地を送られたりしています。今でこそ「隠元?インゲンマメの隠元?」とその功績が忘れられがちですが、彼が当時の日本の仏教、文化界に残した功績は計り知れません。興味がある方は書籍などで彼の半生を追いかけてみると良いでしょう。ちなみに日本に煎茶を広めたもの彼の功績です。

それではレシピです。



海瓜子拌毛豆│アサリと枝豆の中華風サラダ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾の家庭料理『海瓜子拌毛豆│アサリと枝豆の中華風サラダ』のレシピを紹介します。お湯にくぐらせて火を通したアサリの身と枝豆を使って作る温製のサラダ料理です。市販の冷凍食材を使って簡単に作れるので、ぜひ試してみましょう。

海瓜子は正確にはアサリではありません。正しい学名についてはこちらの記事を参照してください。大きさや味が似ているためレシピではアサリを使っています。

毛豆とはいわゆる枝豆を指します。枝豆は若い緑色の状態のダイズのことです。塩茹でにしてから冷凍したものも売られているので、その場合は適宜レシピを読みかえて下さい。

漢字の「毛」は人間の頭髪や動物の皮膚に生える毛を表した象形文字です。またその形から地表に生える五穀を指すこともありました。不毛の地などと言ったりしますね。

≪樂記≫に「羽者嫗伏,毛者孕鬻。」という一文があります。 子供を産むものの毛が「毛」、卵を産む動物の毛は「羽」として使い分けていたようです。古代人がカモノハシを見つけていれば、カモノハシの毛は羽と呼ばれていたのかもしれません。

現代中国語では通貨単位「厘」の口語としても用いられます。一元の百分の一の価値です。紙幣や硬貨はほとんど見かけることはありませんが、おつりとして手に入ることがあります。

お金の単位としてもそうですが、毛には「とても小さい」 という意味があります。霧雨のようなかすかな雨を「毛毛雨」と呼んだりします。

毛豆の毛はそのまま莢の表面に毛が生えていることから名づけられたものだと考えられます。食べるときには莢は除いてしまうので、子供にツルツルの豆を見せて、「これが毛豆だよ」と教えるのは大変そうですね(笑)。

それではレシピです。

牛肉豆芽湯│牛肉とモヤシのスープ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾の家庭料理『牛肉豆芽湯│牛肉とモヤシのスープ』のレシピを紹介します。薄切りにした牛肉とモヤシを煮込んで塩で味付けしたシンプルな料理です。昼間にたくさん汗をかいたら、夕方はこういう料理で塩分と水分を補給するといいですね。

台湾では気温が35度を超える日が続いています。まだ六月も始まったばかりだというのに……。

汗には体温を調節し、 皮膚を保護する重要な生理機能があります。古代の中国医学でも汗は「津液」と呼ばれる体内の水分が変化したもので、汗孔を通じて排泄され、衛気という体表を流れる気を調節すると考えられています。また心という臓器の液であると考えられ、心は血をつかさどるため、汗の主体は血であるとも考えられていました。(同じ漢字ですが中国医学の心と解剖学でいう心臓とは似て非なるものです。)

難しいことを書きましたが、要は古くから中国でも汗が体温調節に使われていることが知られていました。そしてあまりに汗を流しすぎると血液の濃度が高くなって、そこに熱がたまって良くないよということが分かっていたのです。

これからの季節汗をかくことも多くなるでしょうが、適切に水分、そして塩分を補給し、健康に過ごしましょう。

台湾に遊びに来ることがあれば、帽子などの熱中症対策とサングラスをお忘れなく!めちゃくちゃ暑いですよ!

皇帝豆燒五花│ライ豆と豚肉の醤油煮込み

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難易度:☆ 調理時間:1時間以内
台湾の家庭料理『皇帝豆燒五花│ライ豆と豚肉の醤油煮込み』のレシピを紹介します。ライ豆と豚ばら肉を醤油で煮込んだ料理です。濃いめの味付けがご飯のおかずにぴったりです。

記事は後日!

蒜香花生炒豆角│サヤエンドウのニンニクピーナツ炒め

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難易度:☆ 調理時間:30分以内

ビールなどのお酒にぴったりの料理『蒜香花生炒豆角│サヤエンドウのニンニクピーナツ炒め』のレシピを紹介します。簡単そうに見える料理ですが、それぞれの材料には下処理が別々に施しており、最後のお皿の上で完成する絶品料理です。段取りを考えながら一気に作ってみましょう。

記事は後日!




黑豆漿|黒豆の豆乳

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難易度:☆ 調理時間:下準備 + 30分以内
前回の『豆乳』とほとんど変りませんが…、黒豆で作る『黑豆漿|黒豆の豆乳』のレシピを紹介します。ダイズの一部を黒豆で置き換えて作ります。全量を黒豆で作るわけではありません。

黒豆はダイズの変種で、果皮にアントシアニン系の色素を含むため黒くなりますが、他は普通のダイズと同じです。

アントシアニンは「ブルーベリーで視力回復!」とか「赤ワインで健康に!」などの正体になる成分です。今回はアントシアニンについてちょいと難しいことを書きます。興味がない方はレシピに飛びましょう。

アントシアニンは高等植物によく見られる赤、青、紫などの色を呈する色素です。通常は配糖体の形で細胞内に存在します。アントシアニンから糖の部分を除いた部分をアントシアニアジンと呼び、三つの炭素環を持つフラボノイドの一種です。フラボノイド部分はどの植物も共通で L-フェニルアラニンというアミノ酸から生合成されます。

構造式の独立したベンゼン環部分に何個の水酸基が付くかで色が変わり、少ないほど赤色に、多いほど青色になります。この部分の水酸基の数によって、一つ:ペラルゴジニン、二つ:シアニジン、三つ:デルフィニジンと分類されます。デルフィニジンを合成する酵素を細胞に組み込むことで、近年開発されたいわゆる「青いバラ」や「青いカーネーション」が生まれたのです。

実はデルフィニジン単体のみでは青紫程度の色にしかならず、ツユクサやアジサイのような鮮やかな青色にするにはもう一工夫する必要があります。この一工夫が金属錯体の形成という手法で、鉄やアルミニウムイオンをデルフィニジンと共存させると青色が強まるという傾向があるのです。実は赤のアジサイも青のアジサイも細胞内にあるアントシアニン種類も量もほとんど変らないのですが、土壌に含まれるわずかなアルミニウムの量によって花(がく)が青くなったり赤くなったりします。上手くすればアジサイやの色を変えるのも可能ですので、園芸を趣味にする方は調べてみましょう。また黒豆を煮るときに発色を良くするため鉄釘を加えるという知恵もここからきています。

自然界のさまざまな「色」がどのような仕組みで発色しているのかはまだよく分かっていないものも多く、世界各地で研究が行われています。自然界の色がどのようにして発色しているかという研究は、実は日本が世界に誇る研究分野でもあります。興味深い研究結果が毎年のように出てくるので、園芸や色に興味がある人は自分で調べてみましょう。世界中で騒がれているブルーベリーで視力回復!とか赤ワインで健康に!とかは、実は日本人の研究によるところが大きいのです。

黒豆の豆乳が飲みたくなってきましたか?ぜひ自作してみてください!


豆漿|豆乳

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難易度:☆ 調理時間:下準備 + 30分以内
作り方さえ知っておけばいつでも家庭で作れる『豆漿|豆乳』のレシピです。パックに入ったものを買うより安上がりなので、毎日寝る前に仕込んでおけば翌朝作りたての豆乳が飲めます。ダイズは大体10kgで3~4000円あれば買えると思います。

ダイズは台湾華語では「黃豆」と呼ばれ、これは中国南方の広東語や福建語が元になっています。中国の普通話では「大豆」です。日本でも大豆です。ダイズの原産地は中国北部といわれており紀元前4000年頃から栽培されていたと考えられています。

中国原産でこれだけ長い歴史があるのですが、西洋には日本の「醤油」の原料として割と近代に入ってから伝わり、そのため西洋のほとんどの地域ではショーユ(オランダ語:soya)由来の soy bean などの単語で呼ばれています。もし中国から西洋に伝わっていれば… dadou beanとか呼ばれていたんでしょうか。

日本では食用ダイズの約半分が豆腐に、一割が納豆に、約5%が豆乳に加工されています。ミキサーさえあれば豆乳を造るのは簡単なので、ぜひ自作してみましょう。


炒荷蘭豆蟹肉腳│カニ足とエンドウの中華風炒め

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
手軽に作れる豪華な料理『炒荷蘭豆蟹肉腳│カニ足とエンドウの中華風炒め』のレシピを紹介します。サヤエンドウとカニ肉を使った炒め物で、色の対比が美しい料理です。お客さんが来たときなどに作りましょう。

荷蘭とは中国語でオランダのことです。「荷蘭豆」で扁平なサヤエンドウのことを指します。丸いエンドウマメは「蜜豆」と呼び分けますが、どちらか判断がつかない品種も多数有るのでただ「豌豆」と呼ぶのが間違いありません(笑)。

またまた選挙の話題を。なんせ4年に一度のお祭りなので…、あと数日お付き合い下さい。

民進党からの総統候補である蔡英文氏が総統選に勝利するのはほぼ間違いないのですが、結果次第で面白い現象がおきそうなのが113の議席を争う立法委員。地域ごとの世論調査の結果は出ていませんが、前回の比例代表の比率を元に、議席を予測してみましょう。

まずは世論調査の結果をおさらいです。民進党33.8%、国民党21.5%、親民党6.2%、時代力量6.1%、台聯2.1%、新党1.8%、緑党社民党聯盟1.5%、無党団結聯盟1.5%、民国党1.4%、残りは1%未満です。

(ちなみに今回の台湾の立法委員選挙では比例代表に全部で18の党が候補者を送り出しています。それぞれの党を横に並べて(順番はくじ引きで決まった番号順)一枚の紙に印刷することが法律で決まっているのですが、今回の選挙では政党数があまりに多いためなんと紙の横幅が75cmにもなるという珍事が発生してしまいました。さすがに不便だと問題視されており、法律改正が叫ばれています。)

支持率1%未満の政党を除き、小選挙区でもこの比率通りに議席が埋まると仮定して全体の議席を予想すると、民進党が50、国民党が32、新民党が9、時代力量が9、残りが3、3、2、2、2の順です。四捨五入の関係で議席が一個余るので、無所属か弱小政党が取ると仮定しておきましょう。

民進党の議席が多いですが、どの政党も単独では過半数を取れていません。 この数字を元に政治学や経済学の世界で使われる「投票力指数」というものを算出してみます。

まずはシンプルなShapley-Shubik 指数 (S-S指数)を見てみます(興味が有る方は自分で調べてください)。超簡単に言うと、誰がキャスティングボートを握るかというのを計算する指数です。これを計算すると民進党が0.56と高く、国民党と親民党、そして時代力量が0.11とまったく同じ値になります。どういうことかというと、民進党は他のほとんどの政党と組むだけで過半数を取れてしまいますが、逆に残りの政党が全て合致して過半数を得たとしても、国民党、親民党、時代力量のどれか一つが抜けるだけで過半数に届かなくなってしまうということを示しています。

似たような考え方で、Banzhaf 指数 (Bz指数)、中でも正規Bz指数というものを計算すると、上のS-S指数と同じように、民進党が0.59、国民党、親民党、時代力量が0.08で同値となります。他にもD-P指数では台聯と新党の少数議席の党の影響力が国民党、親民党、時代力量の影響力を超えます。少数議席政党ならではの「どの政党の組み合わせに乗るか」の選択肢の多さを示しています。面白いですね。

上のような仮定では民進党が極めて有利、そして少ないながらも国民党、親民党、時代力量が議席数に関わらず等しい影響力を持つことが分かりました。ただ実際には親民党や時代力量は全ての地区で候補を準備できていないこともあり、実際の票はもう少し民進党と国民党に偏ることでしょう。

しかし現在与党の国民党がこうも落ちぶれてしまうとは…、2012年に馬英九が総統に続選したときには考えられなかったことです。逆にいえば今回民進党が政権をとったとしても、特に民衆の望む経済と失業の問題を解決できなければすぐに支持率を落としてしまうことになるでしょう。弁護士出身の蔡英文氏は副総統候補に中央研究院副院長出身の陳建仁氏をおいています。

日本の経済政策に口を出すいわゆる「エコノミスト」たちはあまり成果を出してくれませんが、台湾の中央研究院はリベラルな雰囲気で現実の経済を利害関係なく分析し対策を練るのに長けています。また中央研究院は台湾大学や政治大学など名門大学の政治経済学研究者らにも強いパイプ(というかほとんどの研究者らが大学で教鞭もとっています)があるので、いざ民進党が政権をとれば、それこそ国を挙げて台湾の経済発展のためにどんな政策が必要なのかという議論が始まることでしょう。(少なくとも筆者は期待しています。)

一週間後の台湾国民の判断に注目です!


宮保雞丁│鶏肉の宮保ソース炒め

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
中華圏全土で人気の高いオーソドックスな中華料理『宮保雞丁│鶏肉の宮保ソース炒め』のレシピを紹介します。トウガラシの香りを移した油と醤油ベースの調味料で鶏肉を炒めて作ります。いまでこそカシューナッツで作ったものが一般的ですが、オリジナルは今回のレシピのようにピーナッツで作ります。

『宮保雞丁』は各種宮保料理の元祖で、清末に丁寶禎という官僚が発明したといわれています。彼は山東省の民政、軍政長官であり、この料理で客をもてなしたということです。その後彼は四川省に移り、総督の地位まで上り詰め、最終的に「東宮少保」という職を封じられます。この役職名から「宮保」と名付けられました。発音の同じ「宮爆」とも書かれます。

丁寶禎の専属料理人の姓が「宮保」だったとか名称に関してはいろいろな説があるのですが、役職名から名付けられたというのが有力です。料理名の謎に迫る研究というのも面白そうですね。

ご飯のお供にも最適な料理なので、中華料理ファンでなくともぜひ作り方を覚えておきましょう。


乾燒花枝│イカチリ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
以下を炒めて中華スープのあんかけでとじる『乾燒花枝│イカチリ』のレシピを紹介します。カニ足など他の海鮮で作っても美味しいおかず料理です。炒め物ですがエビチリのようにソースがかかっています。

今日のコラムはイカにまつわるアレルギーの話です。 ちょっと難しいので興味のない方は読み飛ばしてください。

一般の人は余りご存知ではないかもしれませんが、イカは高確率でアレルギーを起こす要注意食材の一つです。日本ではあまりにも一般的な食材であるため、自身がアレルギーを持っていることを気付かずに食べ続けている人もたくさんいます。筆者もその一人で、30歳を過ぎて病院で検査したところ、なんとイカに中等度のアレルギーを持っていることが分かりました。そういえば、イカ食べると口の周りや関節が痒くなってた気が…(笑)。思い当たる節がある方はぜひ調べてもらいましょう。台湾で200種類くらいのアレルゲン検査をすると8000元くらい、日本よりも格安で、結果は一週間くらいで出ます。もし検査したい方がいらっしゃれば病院紹介します。

イカのアレルギーの原因となるのは、筋肉に含まれているトロポミオシンというタンパク質です。人間にも存在し、アクチン、ミオシンなどと共同して筋肉の収縮、弛緩に関連します。筋肉のタンパク質なのでもちろんイカが新鮮かどうかに関わらず存在します。

このトロポミオシンは種ごとに構造が大きく異なり、特にイカ、エビなどの甲殻類、家ダニなどの昆虫類のトロポミオシンはアレルギーの原因となることが分かっています。トロポミオシンは加熱してもほとんど構造が変らない耐熱タンパクの一つで、火を通したからといってアレルギーが起きなくなるわけでもないので困ったものです。またある程度の抗原交差性を示すので、イカにアレルギーがあれば程度の違いはあれエビやカニにもアレルギーがあることが多いようです。(筆者もやっぱりエビやカニに軽度のアレルギーがありました。)

イカをはじめとするほとんどすべての食物アレルギーは花粉症と同じI型と呼ばれる即時型のアレルギーです。I型アレルギーは免疫グロブリンE(IgE)というタンパク質が関連するタイプのアレルギーで、アレルゲンが体内に吸収されると…(省略)…マスト細胞表面のIgEとアレルゲンが架橋し、ヒスタミン、ロイコトリエンなどが放出されて、アレルギー症状が引き起こされます。マスト細胞は皮膚、気管、腸管などに多く存在するので、皮膚ならじんましん、気管ならぜんそく、腸管なら下痢などを引き起こします。重篤な人は気道が閉塞し、呼吸困難を引き起こし死に到ることもあります。そういえばIgEを発見したのは石坂公成氏日本人)という方で、免疫学における一大発見であり何度もノーベル賞の候補に挙がっています。もしかすると近いうちに良い知らせがあるかも知れませんね。

というわけでレシピです。美味しそうですね!


冷盤花生│ピーナッツ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾のレストランで小菜としておなじみの『花生冷盤│ピーナッツ醤油煮』のレシピを紹介します。醤油と八角でピーナッツを軟らかく煮た料理です。メインの料理が出てくるまでの待ち時間に、また箸休めに最適な小料理となっています。美味しいですよ!

日本では落花生とも言われるピーナッツ、その名の通り地中で結実する珍しいマメ科の植物です。中国語では「花生」と表記されるのですが、台湾では「土豆(正式には塗豆)」と表記されます。台湾での俗称である土豆は中国の大陸部ではジャガイモのことなので注意しましょう。

中国には清初期にラッカセイが伝わり、すぐに栽培が始まりました。今では世界的な輸出国となっており、特にヨーロッパに向けて大量に輸出しています。ピーナッツは基本的に殻を剥いて食べるので、他の作物に比べて残留農薬が非常に少なくなるのもウリです。殻は燃料として再利用も出来ますし、中国のラッカセイ農家は結構儲かってるそうですよ。

ラッカセイのことを英語で Peanut (ピーナッツ)と言います。ピーナッツといえば日本にもファンが多い、ご存知スヌーピーが登場するアメリカのコミックの名前でもあります。マンガの名前は中国語で《花生漫画》といいます。ピーナッツの登場人物らの中国語名をまとめてみました。

スヌーピー│史努比

チャーリーブラウン│査理布朗
ルーシー│露西
ライナス│奈勒斯
ウッドペッカー│糊塗塌客
などなど。

ちなみに中国、香港で《花生漫画》 が"正式に"出版されたのは2004年になってから。原作の誕生から54年経っています。スヌーピーをはじめとする愛すべきキャラクターたちが世界中に広がることで、平和って簡単に訪れるものなのかも知れませんね。



 

火腿蚕豆│ソラマメとハムのあんかけ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
浙江省の家庭料理『火腿蚕豆│ソラマメとハムのあんかけ』のレシピを紹介します。ソラマメとハムを中華スープで煮込んであんかけにした料理で、日本でも簡単に再現できます。

ソラマメは中国語で「蚕豆」と呼びます。日本ではサヤが空に向かって実るため「ソラマメ」と呼ばれ、中国では形が蚕に似ているため「蚕豆」と呼ばれます。

中国には非常に古くから伝わったマメで、なんと紀元前3000年にはすでに食用にされていた記録が残っているそうです。 日本にはインドの仏僧を通じて8世紀に伝わりました。古代とはいえ海峡を挟んだ地域で4000年近く伝来に差がある食材は非常に希です。日本にはソラマメよりもダイズの方が先に伝来(一説によると縄文時代)していたため、ダイズを発行させた「味噌」食文化が発達しました。中国でも紀元前4000年頃から大豆の栽培の痕跡は残っているそうですが、ソラマメが伝来した後マメといえばソラマメを指すようになり、これを発酵させた「豆板醤」食文化が発達しました。

もし古代日本にソラマメが伝わっていると、今我々が食べている味噌はソラマメで作られたものだったかもしれません。

またアジアではほとんど心配の必要はないのですが、ヨーロッパから中央アジアにかけて特定の酵素の欠損による「ソラマメ中毒」を起こす人がいます。人によっては花粉を吸っただけで致命的な中毒を引き起こす場合があるそうで、時代によっては教会や貴族によって食用が禁止されたこともありました。この酵素欠損症は人類全体における酵素欠損の中でも最大のもので、研究によると現在4億人の人がこの酵素を欠損しているとか。最大の人口密集エリアであるアジアにはこの酵素欠損を持つ人はほとんどいないので、ヨーロッパあたりでは結構な割合でソラマメ中毒を引き起こす人がいることになります。この酵素を欠損する人はマラリアに耐性があるそうで、古くからヨーロッパがいかにマラリアに悩まされてきたかを示す自然淘汰の証左ともなっています。西洋の友人がいたらソラマメを食べられるかどうか確認した方が良さそうです。


ちなみにかの有名な数学者ピタゴラスもこの遺伝子を欠損しており、逃亡中に目の前に広がるソラマメ畑に逃げ込めなかったため命を失うことになったとも言われています。


三絲涼拌豆芽│モヤシと三種野菜の千切りサラダ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
中餐丙級證照」シリーズから『三絲涼拌豆芽│モヤシと三種野菜の千切りサラダ』の紹介です。モヤシと千切りにした各種野菜をドレッシングで和えたサラダ料理です。

記事は後日!11日以降に更新できると思いますので、もうしばらくお待ちください。


香煎花生豆腐│ピーナッツ豆腐ハンバーグ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
豆腐ハンバーグに砕いたピーナッツを加えてアレンジした『香煎花生豆腐│ピーナッツ豆腐ハンバーグ』のレシピを紹介します。ヘルシーで、菜食主義者も食べられる料理です。

記事は後日!


茄汁米豆烤豬排骨│ササゲと豚バラ肉のケチャップ焼き

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難易度: 調理時間:2時間
西洋風のオーブンを使った『茄汁米豆烤豬排骨│ササゲと豚バラ肉のケチャップ焼き』のレシピを紹介します。

この料理で使う「米豆」とは中国語でササゲの豆を意味します。ササゲは学名を Vigna unguiculata といい、アズキも同じササゲ属に属します。その昔の武士階級の人々には煮ると皮が破れてしまうアズキを切腹に通じるとして避けられ、代わりにササゲが使われていました。

ササゲは非常に熱さに強い種で、赤道直下の国々でも栽培が可能です(その代わり寒さには弱いです…)。アフリカでも生育しており、かつての奴隷らによりアメリカに持ち込まれソウルフードとして定着したという歴史もあります。

中国語では植物としてのササゲを「豇豆(Jiang1 dou4)」と呼び、食用にする豆を「米豆」などと呼びます。台湾や中国海南、福建、広東、また東南アジア諸国で非常によく食べられている野菜の一つです。餡としても加工され様々な中華菓子にも使われています。

ただ…、赤い色の付いた品種も多く出回っており、それらはほとんどがアズキと混同されて売られています。豆の形をよーく見ると分かるんですけどね。

それではレシピです。ケチャップとマメはなかなか相性が良いので、いろんな料理で試してみてください。

潤餅│潤餅

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
少し前に『潤餅(皮)』のレシピを紹介してそれきりになっていたので、今回は『潤餅』本体のレシピを紹介します。といっても中身は何でもいいので紹介するほどのことでもないのですが、典型的なレシピを紹介しておきます。

『潤餅』のレシピには地域差があり、何を入れるかで大体出身地域が分かってしまうという郷土色の強い料理です。台湾南部では「豆腐乳」を入れたり「花生糖(ピーナッツの粉と砂糖を混ぜ合わせたもの)」を大量に加えたりします。今回紹介するレシピは北部エリアのレシピです。

もう過ぎてしまいましたが今年は4月5日が清明節でした。(ちなみにあと200年以上先まで清明節は4月4日か5日のどちらかです。)清明節の清明とは二十四節季で「春分」の次の節季である「清明」を指します。

天文学では太陽黄道が南から北に交わる点を春分点と呼び、この現象が起きる日を春分と呼びます。(逆に北から南に交わる点が秋分ですね。)春分は太陽黄道が天の赤道に交わる点からの角度、つまり黄経が0度になる日で一年をかけて同じ点に戻ってきます。知らない人には…ちょっと難しいですね(笑)。ぐるりと一周360度を24で割ると15度、春分点を0度として次の二十四節季は太陽黄経が15度になる日、この日こそが「清明」です。

清明とは「清浄明潔」の意味です。中国の古書《歳時百問》では"万物生長此時、皆清洁而明净、故謂之清明。"とあり、また《暦書》では"春分後十五日、斗指丁、為清明、時萬物皆潔齊而清明、蓋時當氣清景明、萬物皆顯、因此得名。"とあります。清明は中国では非常に重要な祭日で「春節」、「端午」、「中秋」に並ぶ四大節日の一つ、家族が集まり団欒する日とされます。また「除」、「盂」、「九三節」と並ぶ祭祖四大節日の一つでもあり、先祖を祭る大事な祭日でもあります。


清明節は中国各地でその土地その土地の風俗に合わせた盛大な祭りが行われます。またどの地域でも基本的に先祖の墓を掃除する日とされ、墓に向かう山道は渋滞を起こすことも。台湾では先祖の出身地の風習に合わせて清明節を過ごすので、この日の過ごし方で祖籍が何処にあるのかを知ることも出来ます。季節感の乏しい台湾の市街地に住んでいても(市民の帰省で)渋滞が解消されて間接的に季節を感じることができます(笑)。現在の日本ではほとんど重要視されない日ですが、これを機会に覚えておくと風流です。

そんな清明節に家族が集まって食べる料理といえばこれ!好きなものを包んで食べましょう。


干貝鳳胆│鶏肉と干し貝柱の台湾風あんかけスープ

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難易度: 調理時間:30分以内
昨日に続きちょっと珍しい台湾料理を紹介したいと思います。今回は『干貝鳳胆│鶏肉と干し貝柱の台湾風あんかけスープ』という台湾の名菜です。鶏肉で干し貝柱を包んで蒸したものをあんかけにして食べる料理です。日本語の料理名はとても適当なので、できるだけ「干貝鳳胆」の漢名のほうで呼んでください。

この料理はレストランによって似たような料理でも名前がまったく異なります。高級ホテルなどのコースで食べられると思いますが、これだけを食べたいなら自分で作った方が簡単かもしれません。久しぶりの難易度☆三つですが、特別な材料は使いませんのでレシピをよく見て作ってみましょう。一度作ってみると次からはとても簡単に作れます。

料理名の「胆」とはもちろん胆嚢のこと。鶏肉と干し貝柱を使って鳳凰の胆を模して作られた料理で、見た目が美しいだけでなく非常に深い味わいを楽しめる料理となっております。

鳳凰の歴史は非常に古くまで遡ることは以前説明しましたが、五行説が成立してから南の朱雀とも呼ばれるようになりました。もともとは風を司る神鳥なのですが、五行説で朱雀と呼ばれるようになってからは火を司るようになったそうです。

また鳳凰には様々な個体があるそうで色や住む方角によって呼び分けることもあります。 《說文解字》によると"五方神鳥、東方發明、南方焦明(即鷦明)、西方鷫鷞、北方幽昌、中央鳳皇。"と方角により名前が変わり、《禽經》によると"青鳳謂之鶡、赤鳳謂之鶉、黃鳳謂之焉、白鳳謂之肅、紫鳳謂之鷟。"と色により名前が変わります。

古代中国人の中二病全開のような気がしないでもないですが…、こういう難しい漢字が並ぶとかっこいいですよね(笑)。

それではレシピです。

 
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