京醬雞肉│鶏肉の京醤ソース炒め

本日はオーソドックスな中華課程料理である『京醬雞肉│鶏肉の京醤ソース炒め 』を紹介します。以前紹介した『京醬肉絲│豚ロースの京醤ソース絡め』を鶏肉で作るバージョンで、家庭料理ならではの手軽さと美味しさが特徴です。

この料理で使う調味料の組み合わせを「京醬」といい、特に肉類やナスとの相性がいいようです。『京醬牛肉』、『京醬茄條』などの類似料理があります。日本の普通の家庭にはテンメンジャンを常備してないと思いますので、その場合は豆板醤と味噌などで代用して作りましょう。

かなり簡単に作れる上、とても美味しいので日本でもぜひ挑戦していただきたいと思います。付け合せのタマネギをネギやニラに替えてもいいでしょう。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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照焼素鰻魚│照焼き風ベジタリアン鰻巻き

本日のレシピは『照焼素鰻魚│照焼き風ベジタリアン鰻巻き』です。料理名に「鰻」と入っていますが、湯葉と海苔で作る台湾の「素食」の一種で、肉を一切使わずに作ります。

この「素鰻魚」 はきちんと作ると本物の鰻と区別ができないほどの食感と味になり、日本でも多くの料理本や料理漫画で紹介されています。今回はその簡易版を作ってみることにしましょう。

以前も紹介したように人口の10%が菜食主義者である台湾ですが、これらは主に宗教的理由からであるのはご存知のとおり。台湾では通常の仏教(臨済宗と曹洞宗がほとんど)のほかに、齋教(斎教)と呼ばれる菜食主義を追求する宗派が有ります(厳密に言えばきちんとした教義があるのですが、難しすぎるので分かりやすく書いています)。菜食主義をとることから「菜教」などと呼ばれることも有ります。彼らの集会所は齋堂(菜堂)と呼ばれて、定期的に集会を行います。台湾の各所にある普通の寺や廟とは少し毛色が違うので普通の観光客はまず縁のない場所です。

主なものに龍華、金幢、先天の三派があり、同じ宗派の人を「菜友」と呼んでお互いに助け合うことを信条としています。仏教の一派なのですが、冠婚葬祭のときはこの菜友がお経を読むなど仏教とはすこし違った習慣で生活します。特に戒律の厳しい龍華派は菜友の紹介以外では入会できず、菜食主義も非常に厳密に行うのが特徴ですが、それ以外の緒派はわりと戒律がゆるいので、時々肉を食べる人もいるようです(本当はダメなんですが…)。

齋教の人々は在家して通常の職に付いているのが特徴なので、一見普通の人と見分けは付かないのですが、一緒に食事をすると一発で分かります(笑)。普通の仏僧はお寺で食事をすればいいのですが、在家の齋教の信者は街中で食事を取らざるを得ません。というわけで、台湾には街中いたるところに素食のレストランがあるのです。もちろん普通の人も入れます。興味があれば旅行時に台湾の素食を味わってみましょう。


時には肉を超えるような味と食感の料理が登場する台湾の素食。今回はその玄関先の呼び鈴を押すくらいまででしょうか。湯葉があれば簡単に作れますのでぜひ挑戦してみてください。きちんと作ると食感は本物の鰻と変わらないように作れます。流石に食べると分かりますけどね(笑)。

難易度：
☆☆

調理時間：
30分以内

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番茄燒豆皮│トマトと湯葉のケチャップ炒め

本日は『番茄燒豆皮│トマトと湯葉のケチャップ炒め』のレシピを紹介します。食材と調味料の品質が味を決めるシンプルながらも奥の深い料理です。

さて、中国語ではトマトを「番茄」といいます。「茄」の字は茄子の茄で分かりますが、では「番」とはどういう意味でしょうか？「番」とは外来を意味する「蕃」のを簡単に書いたもので、トマトも古くは「蕃茄」と書きました。他にも番石榴(グァバ)、番薯(サツマイモ)などの例があります。

台湾では古くは原住民を蕃人と呼んでいましたが、これは王朝に帰属しない外部の民という意味です。東夷、北狄、西戎、南蛮でいう南蛮の「蛮」と「蕃」は同じ意味です。

トマトは古くは有毒と考えられ、教会により食べるのを禁止されていたりしましたが、今では世界中で食べられています。 

ちなみにトマトを意味するイタリア語 pomodoro は黄金のリンゴという意味で、ギリシャ神話ヘスペリデスの黄金のリンゴの物語に関連があると考えられています。教会により禁止されていたのはこれが原因です。詳しくは「ヘスペリデス」や「黄金のリンゴ」などで検索してみてください(笑)。

トマトの語源は最初期に食用に用いたアステカ民族たちが「トマトゥル」と呼んでいたのが訛ったもの。トマトゥルはもともと「膨らむ果実」の意味で食用のホオズキの名前として使われていましたが、形の似ているトマトも同じ名前で呼ばれていました。これが現在のトマトの名前の由来だといわれています。

トマトもなかなか苦難の道を歩んで来たようです。美味しく調理してあげましょう。

完全に野菜のみで調理する素食の一種です。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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実践：符離集燒雞

久しぶりの実践編です。安徽省の名物料理である『符離集燒雞』を手元にある材料だけで再現してみました。

日本だけでなく台湾でもまず食べる機会の無いとても珍しい料理で、食べた人たちからは非常に喜ばれました。完全再現とは行きませんでしたが、ものすごく美味しくできたので作り方を紹介します。

『符離集燒雞』のレシピはこちら。手元に水あめが無かったため濃い目の砂糖水で代用しましたが、結果的に無くても大丈夫でした(笑)。

日本ではなかなか作れないと思いますが、それぞれの香辛料の味と香りが分かる方は味を想像してみてください。レシピ通り香辛料と生薬を配合して作ってみましたが、想像を超えるすばらしい香りの料理ができました。

この料理では花椒の麻味が刺激としてではなく他の香りを包み込むマスクのような感じで使われています。花椒には舌を麻痺させるような味がありますが、肉を飲み込んでしばらく後、ほのかな麻味がふと消えた後に他の香辛料の香りが口中に広がります。まさか花椒をこういう風に使うとは！恐るべし中華料理！食べた皆で、「おお！」と驚きの声を上げながら食べました(笑)。

では、実践編です！

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実践：薬膳火鍋

実践：薬膳火鍋

来週から火鍋セットの販売を開始します！というわけで今日はモニター様の意見を受けて開発中の"辛くない"薬膳火鍋の製作工程を紹介します。

一応販売予定なので配合量は秘密にしますが、香辛料・生薬の名前が分かる人は写真を見れば材料の量が分かるかも知れません。(実際に売るときはもう少し材料が増えると思いますが。)

中華の火鍋も日本の鍋に負けず劣らず多様で、いろいろな種類があります。薬膳火鍋ともなると各店で微妙に材料の配合が違い、それぞれまったく別の料理と言ってもいいくらいです。

先日モニター様方に食べてもらった火鍋は、案の定「辛い」という意見が多く、美味しいけど辛い、美味しいけど子供が食べられないという点を指摘されました。本格を謳っているので辛いのは当然なのですが、半分の量の花椒、唐辛子で作っても普通の日本人には相当辛いようです。麻辣火鍋シリーズを売るときは花椒と唐辛子の量を減らすことにしました。

どうせなら辛くない別の火鍋を作って売っちゃえよということになり、新たにレシピを開発することになりました。しかも味も効果もまったく違う三種類！今回紹介するレシピはそのうちの一つで、日本の鍋に似た透明スープの薬膳火鍋です。油、醤油をまったく使わず、香辛料・生薬と砂糖・塩のみで仕上げます。香辛料独特のスパイシーな味もほとんどなく、非常に柔らかい、丸みのある味の透明な火鍋が出来ました。滋養たっぷりのスープで、特に鶏肉との相性は抜群です。

自分で作っておいてなんですが、これは美味いです。めちゃくちゃ美味いです。辛いのが苦手な人も、子供も大人も、家族全員で楽しめます。うどんや白菜を長く煮込んでも苦味は出ませんし、豆腐や野菜は煮込めば煮込むほど味が染みて美味しくなります。

透明な薬膳火鍋のスープで、来週の販売サイトオープン時より、モニター募集した麻辣火鍋と一緒に販売開始の予定です。一つだけ調理時に注意するポイントがあるので、作り方を見てこれなら作れる！という人はぜひ購入してお試しください。ちなみにこの火鍋ではダシは使いません。材料から染み出すスープだけで作ります(干しシイタケ使ってますけど)。

現在までの意見を受けて麻辣火鍋もすこしバージョンアップさせました。苦味を減らしてより香り高く改良したため、薬膳麻辣火鍋『雅』は材料が30種類超えそうです。モニター当選して一足先に味わってみた方も、改良された火鍋の味にご期待ください。

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

材料：
山奈、甘草、肉桂、八角、
小茴香、陳皮、川芎、鬚人参、
大棗、当帰、月桂葉、白胡椒、
黄蓍、草果
　……… それぞれの量は秘密
生姜 ……… 20g
干しシイタケ ……… 2g

調味料：
塩 ……… 15g
砂糖 ……… 15g
三温糖 ……… 5g
酒 ……… 20cc
水 ……… 2000cc


作り方：
1．生姜は皮を剥き、薄切りにする。フライパンに生姜、三温糖を入れる。加熱しながら三温糖をカラメル状にし、生姜に軽く焦げ目が付くくらいまで炒める。
 

 生姜のスライスを三温糖のカラメルと絡めながら炒めます。

軽く焦げ目がつくくらいまで炒めます。油は使いません。

 2．草果はハサミで切れ目を入れ、大棗以外のその他の生薬とあわせてパックに入れます。鍋に水を入れ、生薬のパックと大棗を投入したあと、先ほど炒めた生姜とカラメルを加えて沸騰させます。

 

材料パックと炒めた生姜、三温糖のカラメルを鍋へ入れます。

加熱して沸騰させるとスープにうっすらと色が付いてきます。

3．砂糖、塩、酒などの調味料を加えて味を調えた後は、中火で煮込むこと30分。これでスープの完成です。スープは煮込めば煮込むほど味が染み出してくるのでどんどん美味しくなります。好みの具を入れて楽しみましょう。豆腐など煮込んでも崩れない物は15分以上煮混みましょう。中まで味が染みてよりおいしくなります。

具を入れる前は麦茶のような透明な褐色のスープになります。

香辛料や生薬の苦味はまったくありません。

自然の滋味が感じられるほんのり甘いスープができます。

写真では豚肉、シメジ、豆腐、白菜を入れて食べました。

途中うどんも投入しました。雑炊でも美味しく締められそうです。

 以前紹介した麻辣火鍋とは違って、スープも飲んで楽しめます。

辛いのが苦手な人は麻辣火鍋よりこちらをお勧めします。

めちゃくちゃ美味しかったです。現在開発中の火鍋3種は今のところブログでモニター募集する予定はありません。ですが、いきなり気が変わるかもしれないので、興味ある方はメールやTwitterなどで突ついていただければと思います(笑)。

開発中の別の二種はそれぞれまったく別の味と効果の薬膳火鍋になると思います。ご期待ください。


Point：
生姜をカラメルと炒める部分が唯一の調理のポイントです。普通の砂糖のカラメルでももちろん作れます。

普通の鍋として食べてもいいですが、鳥一匹を丸々投入、蓋をして1時間ほど煮込み薬膳鶏煮混みを作ったり、イカやエビで海鮮鍋にしたりなどのレパートリーも楽しめます。おすすめは鳥の砂肝を野菜と共に1時間以上煮込んで作る砂肝鍋。このスープとの相性は抜群で、信じられないほどの美味になります。

つけダレは必要ありませんが、すりおろしたニンニクや塩を混ぜたごま油などが合うと思います。

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実践：十全大補湯

実践：十全大補湯

昨日に引き続き本日は『十全大補湯│十全大補湯スープ』です。今日は実際に調理した手順を写真で追ってみます。昨日の一般的なレシピとは若干内容が異なりますので、ご了承ください。

『十全大補湯』の一般的レシピはこちら。

調理時間：
2時間

材料1：
豚肉 ……… 350g
ヤマイモ ……… 500g
チンゲンサイ ……… 200g
冬粉 ……… 70g

材料2：
ヒゲ人参 ……… 1g
当帰 ……… 3g
川芎 ……… 3g
白芍 ……… 3g
　(芍薬の皮を除いたもの)
熟地黄 ……… 3g
甘草 ……… 1.5g
茯苓 ……… 3g
白朮 ……… 3g
桂皮 ……… 15g
黄耆 ……… 3g
大棗 ……… 3g
枸杞子 ……… 3g
淮山 ……… 3g

調味料：
塩 ……… 少々
酒 ……… 1300cc
水 ……… 400cc

では、実際に作っていきましょう。

作り方：
1．生薬を準備します。今回使ったのは材料2にあるとおりで、市販の十全大補湯のパックに材料を足して使っています。

通常のレシピと異なるのは
　○朝鮮人参 3g　→　ヒゲ人参 1g (安物で代用、というか筆者は朝鮮人参が嫌い)
　○芍薬 3g　→　 白芍 3g (一般的に白芍は栽培物を意味します、名前がちょっと違うだけです)
　○桂皮 3g　→　桂皮 15g (品質が悪すぎたため増量)
　○大棗 3g、枸杞子 3g、淮山 3g を追加 (味を整えるため台湾の火鍋類には大概入ってます)
また
　○パックに入っていたものをそのままに、今回は蒼朮ではなく白朮をチョイスしました。

熟地黄、大棗、枸杞子、淮山は直接鍋に、それ以外はパックに入れます。見えていませんが、茯苓は折って砕きました。下側2/3は桂皮です。ヤマイモを大量に使っているので淮山は無くてもいいのですが、スーパーで購入したパックに入っていたのでそのまま使いました。


2．豚肉を準備します。

今回は骨付きの豚ばら肉(排骨)を用いました。これを一口サイズに切り分けます。

これを沸騰した湯にくぐらせてアク抜きをしておきます。

3-5分茹でてアクが浮いてきたら、取り出して氷水で締めておきます。

これで豚肉の下処理は終わりです。


3．ヤマイモの準備をします。皮を剥き食べやすい大きさに切ります。

日本の北海道産だという大きなものが売っていたので、そのまま使いました。

痛んでいた部分は大胆に切りすてます。

ぶつぎりです。特に難しいことは無く普通の調理です。そのまま煮込むので特別な処理は何もしません。


4．その他野菜などの準備

チンゲンサイはよく洗って半分にばっさり切ります。冬粉は温水につけて柔らかくしておきます。


5．鍋に生薬を入れてお酒を注ぎます。筆者の家では最近購入した電磁鍋がこういうときに大活躍です。筆者は軟派者なので土鍋などという硬派なものは使用しません。簡単さ命です。

どぼどぼと注いでいきます。アルコール分はすべて飛ばすので、子供でも食べられます。

台湾ではおなじみの料理酒を二瓶使いました。飲むわけではないので安物で十分です。

お酒を投入した時点ではスープはまだ透明です。

アク抜きした豚肉とヤマイモを加えます。アク抜きをしておくと透明感のあるスープができ、今回は骨付きの肉を使いましたが肉の臭みもなくなります。中華料理でスープを作る場合基本的に肉はアク抜きの下処理を行いましょう。

あとは蓋をしてコトコトと弱火で煮込みます。まずアルコールを飛ばさなければならないので、酒臭さがなくなるまでは時々蓋を開けてやりましょう。アルコールが残っているうちは沸騰の仕方が違うので、時々見ていればいいと思います。


6．30分ほど煮込んでアルコールが飛んだかなというところで野菜と冬粉を投入します。

冬粉などは汁を吸うので、水を足す用意をしておきましょう。醤油などの調味料は必要ありません、今回も何も足していませんがスープには褐色の色が付いています、これが十全大補湯スープの色です。この時点でヤマイモに火が通っているか味見してみましょう。柔らかくなっていればもう食べられます。左下の大棗もしわしわだったものがスープを吸って真ん丸になっています。


7．野菜に火が通ったら完成です。好みで塩で味付けして食べましょう。塩なしでも十分おいしく食べられます。保温状態を保ったまま、適宜水を足して煮詰まらないように注意します。

具は一例であくまで好みです。豆腐、ゆで卵、キノコなど何でも好みで加えて作りましょう。

今回は骨付きの豚ばら肉とヤマイモを使ったので『排骨山藥十全湯』と言ったところでしょうか。

もし材料が必要な方がいらっしゃれば、より詳しいレシピと共にお客様に合わせて材料を調合して、お送りします。個人輸入扱いになりますが、興味ある方はメールかコメントにてお問い合わせください。そのうち本格的に売る予定です。

体の芯から温まる十全大補湯の実践編でした。

いやぁ、おいしかった。

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実践：紅燒牛肉麵

実践：紅燒牛肉麵

先日の一時帰国時に『紅燒牛肉麵』を実際に作ってみました。作り方を細かく写真に収めたので、興味がある人は参考にしてみてください。筆者の好みで花椒を多めに入れたので、ずいぶんとピリ辛になりましたが、食べた方には喜んでもらえました。ときどきこうして紹介したレシピを自分で作ってみて、過程をUPしたいと思います。

『紅燒牛肉麵』の細かい材料や作り方はこちら。

今回はどうしても牛骨が手に入らなかったため使用していません。使えばもっとコクのあるスープが作れたのですが、仕方ありません。なくても結構おいしく作れたのでよしとしましょう。

実際の調理時間は3時間ほどですが、材料を切って煮込み始めてしまえば、最後の2時間ほどはやることがありません。付け合せやサラダなど他の料理を作りましょう。


難易度：
☆☆

調理時間：
3時間

上記レシピと異なる材料：(10人分)
牛肩肉 ……… 800g
牛スジ ……… 550g
サラダ油 ……… 大さじ2
　(牛脂の代わりに使いました)

調味料：
花椒 ……… 5g


それでは、写真を見ながら作り方を見て行きましょう。

1．今回はスーパーで安かった牛肩肉と牛スジを使いました。いわゆる『半筋半肉牛肉麺』ですね。牛肉の部位によって微妙に味が変わりますが、作る人が値段と好みで決めてください。10人前で合計1kgほどを使用すれば、どこを使ってもよいと思います。

 

2．牛肩肉は2cm厚に、牛スジは一口大に切り分けます。

3．鍋にお湯を沸かします。

4．沸騰したら切り分けた牛肉を入れて5分ほど茹でます。

5．こうすることで肉の臭みが抜けます。また、煮込むときのアクも少なくてすみます。

6．香辛料を準備します。左下から二番目、二つの塊が『草果│カルダモン』です。はさみなどで皮を取り、中にある種子をばらします。 (他は左上が甘草、中段左が八角、左下角が白芷、中央上が胡椒、中央左中段が小茴香(と花椒)、中央下が花椒、右上が桂皮、右中段が陳皮、右下が三奈。)
これだけ花椒を使うと出来上がりが結構辛くなります。普通はひとつまみも入れれば十分なので、量には注意しましょう。その他の香辛料はあまり厳密に量る必要はありません。

 7．実際に見たことのある人は少ないかもしれません。これが『草果│カルダモン』の中身です。皮はいらないので捨てます。

8．5分ほど茹でて血抜きをした牛肉です。茹でたお湯は使わないので捨てます。

9．香辛料はフードプロセッサーなどで、軽く砕いて使います。根や茎、葉を使うものは砕く必要もありません(写真には全部入っていますが、ほとんど砕けていませんね)。桂皮や花椒、胡椒など樹皮や果実を使うものだけ軽く砕きましょう。すりこぎで砕いてもOK。

10．野菜の準備をします。ニンジンはこの時忘れていたので(目の前にあったのに！)、後で追加しました。

11．タマネギは半分に、トマトは蔕を取るだけ。大根は皮を剥いて輪切りに、生姜はスライスします。(ニンジンはまだ登場しません。)

12．砕いた香辛料をティーパックに入れます。

13．醤油と豆板醤を計量します。

14．フライパンにサラダ油を引き、醤油と豆板醤を炒めます。

15．グツグツ沸いてくるといい香りが広がります。焦げる前に火を止めましょう。

 16．別に沸かしていたお湯(8リットル)に炒めた醤油と豆板醤を加えます。

17．こんな色になります。

18．先ほど血抜きをしておいた牛肩肉を投入。

 19．牛スジも投入。(実際には写真以外の肉はドバドバっと一気に入れています。)

 20．切り分けた野菜を投入。

21．香辛料パックも入れます。

22．ここでニンジンを忘れていたことに気づいたので、皮を剥いて半分に切ったニンジンを入れました。

23．煮込みます。アクが浮いてくるので、取り除きます。

24．アクがでてこなくなったら、蓋をして中火でコトコト煮込みます。 ここまで調理時間は40分ほど。あとは煮込むだけなので、時々蓋を開けて様子を見るだけです。味見をしてもいいですが、まだ調味料を入れていないので、香辛料と野菜と肉の純粋な味が楽しめます。

 25．1時間半ほど煮込んで、肉を取り出します。もちろんそのまま煮込み続けてもOK。煮込み続けると肉(特に牛スジ)はもっと柔らかくなりますが、筆者は歯ごたえを楽しみたい派なのでこの時点で取り出しておきました。

26．うっすらと赤い色の付いたスープ。トマトの代わりにケチャップを使うと、もっと赤い色になります。

 27．肉を取り出して更に1時間ほど煮込み、調味料を加えます。レシピでは塩、砂糖、味の素ですが、今回は初めて食べる人もいたので、味の素の代わりにかつおだしの素を使いました。何度か味見をしながら調味料を加え味を調えます。この時点でほぼ完成です。取り出した肉にスープを加えれば『紅燒牛肉湯』という料理になります。

28．麺を茹でます。スーパーで5玉いくらで売っていた中華ストレート麺を使います。

 29．別の鍋にお湯を沸騰させ、麺をほぐしながら入れます。

30．指定された時間通り麺をゆでましょう。

31．器に盛り付けて、取り出しておいた牛肉を乗せ、ネギを散らしてスープを注げば完成！

32．保温、発汗作用のある香辛料で作ったスープは飲んでいくと体が温まり汗がでてきます。冷水やお茶で水分を補給しながら食べましょう。

33．ごちそうさまでした。



食べた人の感想
女性(78)　「無理、辛すぎ」(肉だけ取って白ご飯を食べる)

男性(55)　「日本のラーメンのほうが旨い」（とかぶつぶつ文句言いながらも、ひと玉おかわりして結局スープまで全部飲み干しました。)

女性(54)　「これおいしい！私好み。」

子供(4)　「おかわり欲しい」

などなど…、わりと喜んでいただけたようです。　

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