麵4、長壽麵│手作り中華麺4、長寿麺

難易度：☆☆　調理時間：3時間
今回は『麵4、長壽麵│手作り中華麺4、長寿麺』と呼ばれる長い麺のレシピを紹介します。麺の重さを使って長く延ばす『拉麵』の一種で、長寿を祈願した長い一本麺が特徴です。お年寄りの誕生日などに作ってみると喜ばれるかも知れません。

記事は後日！

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麵3│手作り中華麺3

難易度：☆☆　調理時間：3時間
今回は『担々麺』などに使われるねじれた麺レシピを紹介します。麺の重さと体全体を使って延ばす『拉麵』の一種で、麺を切ってからひと手間加えて作ります。この麺が上手く作れるようになれば中華麺の初心者は脱したと言ってもいいでしょう。作る姿も美しい中華麺です。

 パソコンを修理に出しており、しばらく更新ができませんでした。お楽しみにしていただいていた皆様には申し訳ありません。しばらく記事は一日2-3本更新していきます。毎日更新に戻るまでもうしばらくお待ちください。

記事は後日！

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紹興醉蝦│酔っ払いエビ

難易度：☆☆　調理時間：半日
紹興酒を使った『紹興醉蝦│酔っ払いエビ』のレシピを紹介します。茹でたエビを香辛料と紹興酒を混ぜ合わせたスープに一昼夜浸けた料理です。紹興酒の芳醇な香りが漂う香り高い料理です。台湾でもよく食べられます。

記事は後日！

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花菇蠔豉排骨煲│シイタケとカルビと干しカキの土鍋蒸し

難易度：☆☆　調理時間：3時間
広東省の宴席料理『花菇蠔豉排骨煲│シイタケとカルビと干しカキのスープ』のレシピを紹介します。干したカキやナマコ、シイタケ、豚肉などの旨味がたっぷり溶けだした絶品スープ料理です。材料の入手や調理に少々手間がかかりますが、その分スープには普通の家庭料理では味わえない大変な深みがあります。ぜひ再現に挑戦してみてください。

記事は後日！

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蠔汁炆鮑魚│アワビのオイスターソース蒸し

難易度：☆☆　調理時間：数日
広東省の伝統料理『蠔汁炆鮑魚│アワビのオイスターソース蒸し』のレシピを紹介します。各種材料で丁寧に下ごしらえしたスープでアワビを煮込み、さらに一晩冷蔵庫で冷やしてスープをしみこませてつくる絶品料理です。アワビ以外の貝で作っても、その貝の旨味を楽しめます。

あけましておめでとうございます。

台湾では1月1日は「跨年」といいます。台湾での年越しはあくまで旧暦の「過年」がメインであり、1月1日は台北101の花火くらいで、日本のように大規模なカウントダウンイベントは行われません。文化の違いです。台湾で年越しを迎える多くの日本人が盛り上がりの小ささにがっかりするのではないでしょうか（笑）。盛り上がりを感じたいなら台北101の花火カウントダウンイベントに参加しましょう。（トイレの混雑と帰宅ラッシュで心を折られるまでを含めてイベントです。）

ホテルによっては屋上や上階のバーなどまで上がれば遠くから花火を楽しめると思います。なんと今年の1月1日の気温は30度前後と温かい（厚い）ので、屋外で過ごしても寒くなんてありません。

そんな年越しイベントに乏しい台湾ですが、近年若者を中心にアーティストの年越しライブを楽しむという文化も生まれ始めました。チケットを購入してライブ会場まで足を運べるという台湾上級者は、そういうイベントを楽しんでみてもよいでしょう。

今年の筆者は10年ぶりくらいに日本の実家で正月を過ごしています。幼少期を過ごした街でローカルな神社に初詣に行く予定です。

皆様も2017年、良い一年にしてくださいね！そしてこれからも甘口男をよろしくお願いします。

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菜脯花生炆豬手│切り干し大根とピーナッツと豚足煮込み

難易度：☆☆　調理時間：2時間 + 下準備
広東省の伝統料理『菜脯花生炆豬手│切り干し大根とピーナッツと豚足煮込み』のレシピを紹介します。ピーナッツや大豆などの豆類と、出汁取り用の切り干し大根やドライフルーツを使い、豚足を煮込んだ料理です。豚足を使った世界中にありますが、このような材料で作るのは珍しいのではないでしょうか。さすが中華料理ですね。

今年いっぱいは広東料理を特集しますよ！

記事は後日！

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冰鎮鮮鮑魚│中華冷アワビ

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
広東の名物料理『冰鎮鮮鮑魚│中華冷アワビ』のレシピを紹介します。蒸した生アワビを香辛料で臭み抜きし、旨味だけを閉じ込めた料理です。メインディッシュに引けを取らない旨みの塊となったアワビで、食欲を引き出しましょう。日本のお酒にぴったりですが、ワインなどと合わせても良さそうです。

アワビの価格が高いので、☆二つとしています。お土産でもらうこともあるかもしれませんので、調理方法を覚えておきましょう。

記事は後日！

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冬陰功湯│トムヤムクン

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
タイ料理の代名詞でもある『冬陰功湯│トムヤムクン』のレシピを紹介します。エビなどの海鮮類と野菜をナンプラーやココナッツミルクで味付けした酸味と辛みの効いたスープ料理です。中国特に南部地方のレシピで作るタイ料理ということで日本のレシピとはやはり少し違う味付けになります。

『トムヤムクン』はタイ語で『ต้มยำกุ้ง』とかきます。日本語だと音訳の「トムヤムクン」が一般的ですが、中国で普通「泰式酸辣湯」などと表記されて呼ばれますが、特に香港やアモイでは「冬陰功」などと音に漢字を充てた表記がされます。「冬陰功湯」と書くとどこぞの薬膳のような感じがしますね。

『トムヤムクン』は中に入れる具や材料によって、名前が変わります。鶏肉を使った『トムヤムガイ』、や海鮮類の入った『トムヤムタレー』、ココナッツジュースでスープを取った『トムヤムヌムコン』などが有名です。下手に材料をアレンジすると料理の名前が変わってしまうので、アレンジに挑戦するのはタイ語を勉強してから(笑)にしましょう。

それではレシピです。

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鮑汁雞│鶏肉の金華ハムスープ炊き

難易度：☆☆　調理時間：2時間
広東省の伝統料理『鮑汁雞│鶏肉の金華ハムスープ炊き』のレシピを紹介します。鶏ガラ、豚ガラで取ったスープにオイスターソース、金華ハム、紹興酒などでさらに濃厚な味をつけ鶏肉を煮込んで作ります。見た目と香りとその味すべてが楽しめる絶品料理です。

記事は後日！

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滷水雞脾煲│潮州風鶏もも肉の醤油煮込み

難易度：☆☆　調理時間：2時間
広東省潮州の家庭料理『滷水雞脾煲│潮州風鶏もも肉の醤油煮込み』のレシピを紹介します。八角や肉桂などスーパーで手に入れることのできる簡単な香辛料と醤油を使って、鶏もも肉やゆで卵などを煮込んで作る料理です。濃厚な醤油の味付けの中に黒酢のさっぱりとした風味が香るおかずにぴったりの料理です。

記事は後日！最近忙しくて…すいません！

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金沙脆炸蟶子│広東風マテガイのフライの卵黄和え

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
広東地方の伝統料理『金沙脆炸蟶子│広東風マテガイのフライの卵黄和え』のレシピを紹介します。フライにしたマテガイに、炒めたゆで卵の卵黄を絡めて美しく仕上げた料理です。さっくりふわふわのマテガイのフライに調味料としての卵黄が美しく混ざり合った見ても楽しい料理です。見てよし食べてよしの豪華な料理です。

マテガイは中国語で「蟶子」といいます。蛤（ハマグリ）と同じように虫偏で、古代中国では貝や蛙などの小型の生物をひっくるめて「虫」と考えていたことが分ります。いわゆる昆虫以外にも虫偏を持つ漢字を眺めると古代中国人の思考の一端が垣間見える気がしますね。ちなみに「蟶」は訓読みで「まて」と読み、和名のマテガイは漢字で蟶貝と書きます。もともとあった中国語の字に和名を読み方として充てた珍しい例です。ちなみに「まて」とは馬刀、鎧どおしのことで、戦国時代の甲冑組打ちの時に使われた小型の刀の事で、外見はマテガイそっくりです。 マテガイは学名を Solen strictus といい、英語では Razor clam といいます。剃刀の刃に似ていることから名づけられていますが、和名と考え方が似ているのが面白いですね。

マテガイの仲間は世界中に分布しており、日本では西日本の砂浜で採取できます。巣穴に塩を振りかけて飛び出してきたところを捕まえるという漁法は見たことがある人も多いのではないでしょうか？他の貝のようにあまり砂を食べていないので、そのまま食用にすることができ、身が大きくアサリのような美味であるため、古くから世界中で食用にされてきました。中国ではフライやスープの具にしますし、西洋ではバター焼きやホイル蒸しなどにして食べるのが一般的です。パスタの具としても定番ですね。

マテガイの採取は簡単で、慣れると半日でひとかかえほども採取することができますが、初心者は巣穴を見つけるのにも一苦労でしょう。西日本の海辺に住んでいる方は採り方を知っている人と一緒に干潟を訪れて、マテガイ採取で遊んでみるのも面白いと思いますよ。

それではレシピです。

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椒麻雞│台湾式タイチキン

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
台湾生まれのタイ料理という不思議な料理『椒麻雞│台湾式タイチキン』のレシピを紹介します。鶏もも肉一枚をから揚げにし、キャベツの千切りを添えてナンプラーベースのエスニックなソースをかけて食べる料理です。台湾では熱炒店やタイ料理の店で食べられるタイ料理として知られていますが、実は本場タイには類似の料理がないという台湾生まれのタイ料理です。

記事は後日！

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陳皮蒸牛肉餅│陳皮と牛肉団子

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
広東地方の伝統料理『陳皮蒸牛肉餅│陳皮と牛肉団子』のレシピを紹介します。ミカンの皮を乾燥させた陳皮と呼ばれる生薬と牛肉や野菜を混ぜ合わせ、平たくして蒸して作る料理です。サッパリとしたミカンの香りがアクセントになり、牛肉の旨味と野菜の食感のコントラストを楽しめる絶品料理です。

陳皮は七味唐辛子の中にも入っている生薬、香辛料です。日本でいう普通の"ミカン" の皮を天日干しにしたもので自宅でも作れます。生薬市場では蒸してから乾燥させた黒い陳皮と、そのまま乾燥させたいわゆる廣陳皮、そして未成熟果実の皮を乾燥させた青皮などいくつかの種類があります。
この料理には皮をそのまま乾燥させた（廣)陳皮を使いますが、橘皮や虎頭皮などの別種の柑橘類の果皮を使って作っても風味の違いとなって面白いかもしれません。日本に住んでいて地元に柑橘類の農場があるかたは、いろいろな成熟度合の果実をもらって様々な陳皮づくりに挑戦してみましょう。レモンやライムでももちろん作れます。

また柑橘類の輸入、要は船便での長期輸送には農薬が必須ですので海外産のものを使う場合はよく洗ってから使いましょう。

陳皮の陳とは古いという意味です。新陳代謝の陳ですね。つまり陳皮とは「古い皮」という意味になります。その昔陳皮は古ければ古いほど品質が良いとされていました。生薬を扱っていると30年モノや50年モノとかの陳皮をみたりすることもありますが、品質や価格が30倍50倍かといわれるとそういうものではありません(笑)。というより長期間保存して価値を高めるための高級陳皮は最初から作り方が違います。 一概には比べられませんが、経済学部出身の筆者としてはモデルとなる計算式を作ってみたいと思ってしまいます。面白いデータが得られるかもしれません(笑)。

西洋でもオレンジの皮をオレンジピールなどと呼び、ハーブティーやスパイスとして用います。近くのスーパーで陳皮が売っていない方は、通販を利用するかハーブコーナーのオレンジピールで代用してみましょう。

それではレシピです。

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鹽麴咖喱牛腩│牛サーロインの塩麹カレー

難易度：☆☆　調理時間：2時間
和食のような広東料理『鹽麴咖喱牛腩│牛サーロインの塩麹カレー煮込み』のレシピを紹介します。塩麹やスパイスをもみ込んで柔らかくした牛サーロインをカレースープで煮込んで作る西洋風の中華料理です。白ご飯を添えて食べましょう。

記事は後日！

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乾煎虱目魚│サバヒーの皮パリパリ塩焼き

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
台湾料理『乾煎虱目魚│サバヒーの皮パリパリ塩焼き』のレシピを紹介します。皮目をパリパリっと焼いたサバヒーに塩で味をつけたシンプルな料理です。日本でサバヒーを手に入れるのが難しいため☆二つにしています。調理法は他の白身魚にも応用できるのでコツを覚えておきましょう。

記事は後日！

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腐乳炸魴魚│マトウダイの豆腐よう揚げ

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『腐乳炸魴魚│マトウダイの豆腐よう揚げ』のレシピを紹介します。豆腐を発酵させた豆腐ようという調味料で漬けたブリの切り身にから揚げ粉をつけて揚げた料理です。濃厚な旨味を楽しめます。

中国語の「魴魚」は和名を「マトウダイ」といいます。日本語の名前に漢字をあてると「的鯛」で、名称の通り体の中心に黒い斑点があり、これを的に見立てたのが日本での呼び方となっています。 また「的鯛」の漢字をそのまま中国語でも使うことがあります。中国語で「的鯛」の名称を使う時は、特に日本の漢字をそのまま使っていることを表すため頭に「日本」をつけて「日本的鯛」と書くこともあるのですが、中国語の「的」は日本語の助詞「～の」に相当するので、パッと見では「日本の鯛」としか読めません。とても混乱しますね(中国語のWikipediaのタイトルはこれです)。ちなみに中国語ではマトウダイのことは学術的には「日本海魴」といいます。

中国語で「魴魚」とだけ書くと必ずしもマトウダイだけを指すのではなく、近縁の多くの種類の魚がこれに含まれます。タイのことを魴魚と呼ぶ地域があったり、ブリのことを魴魚と呼ぶ地域もあったりで非常に混乱します。そうすると「日本的鯛」と呼んでおくのが比較的正確なのかもしれません。

マトウダイは日本の北海道から沖縄、はたまた台湾、インド用、アフリカ全土の沿岸からヨーロッパはイギリスのあたりまで、太平洋、大西洋、インド洋とものすごく広い範囲で漁獲される魚です。もちろんどの国でも食用になる魚で、様々な料理の食材として使われます。世界各国のマトウダイ料理を集めただけで一冊のレシピ本や雑学本ができるほどです。中国沿岸にも様々なマトウダイ料理があり、今回紹介するのもその一つです。

機会があれば太平洋、大西洋、インド洋のマトウダイ料理を日本から順にイギリス辺りまで食べ歩いてみたいものですね。

それではレシピです。豆腐ようは沖縄料理用のものを使うとよいでしょう。

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肉絲米苔目│台湾風焼き太ビーフン

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『肉絲米苔目│台湾風焼き太ビーフン』のレシピを紹介します。うどんのように太いビーフンである「米苔目」を使い、中華スープを使って作る焼きそばです。米苔目は日本ではなかなか食べられませんが、うどんなどで代用して作ってみましょう。

台湾でよく食べられる「米苔目」はもともと広東省梅州の客家に伝わる米を使った「粄」という料理に由来します。当初は両端がすぼまった形をしており、形態がネズミの糞に似ているということで「老鼠粄」や「老鼠屎粄」と呼ばれていました。最初期は手で延ばして作っていましたが、穴の開いた器具で押し出して作る製法が生まれ、「米の生地を篩の目を通して押し出して作る」ことから「米篩目」 と呼ばれるようになりました。この製法が福建省に伝わると、「篩」の字が福建語（閩南語）で音が同じである「苔」に変わり、「米苔目」と呼ばれるようになりました。さらに福建の華僑らによってマレーシアあたりに伝わったものは、漢字が簡略化されて「米台目」などとも呼ばれます。

広東省から香港に伝わった「老鼠粄」は、さすがにネズミのフンでは字面が良くないということで、その形状から「銀針粉」と名前を変えました。たしかに食欲を考えたら名前を変えたほうが良いのはよく理解できます（笑）。そもそもなぜ最初にその名前を選んだのか、とても疑問です。

各地に伝わる過程で名称が変わり、その変遷が良く記録されている面白い食材です。

もともとはこの料理のように炒麺のようにして食べたりスープの具として使ったりする食材ですが、台湾ではシロップ漬けにしたり、紅茶のトッピングとして使ったりするスイーツとしての調理法が生まれました。台湾の街角で「米苔目」、またドリンクステーションで「粉條」の字を見かけることがあればぜひ口にしてみましょう。

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滷肉飯│ルーロウファン

難易度：☆　調理時間：2時間
台湾を代表する軽食の一つ『滷肉飯│ルーロウファン』のレシピを紹介します。濃いめの醤油と砂糖で煮込んだ豚ばら肉をご飯に乗せて食べる台湾を代表する料理です。日本の白ご飯に合わせると絶品です。

今まで紹介した『ルーロウファン』のレシピはコチラ。

漢字の「滷」とは調理方法を表す漢字で、「(通常は)醤油で煮込んだ」を意味します。醤油だけでなく数種の香辛料を一緒に入れるのが普通です。醤油をベースとしたスープで弱火で長時間食材を煮込んで作ります。煮込んだ食材に味が染みこみ、温かいまま、または冷やしたものを食べます。

煮込んだものを冷やして食べるというのは日本ではおせち料理くらいでしか見かけませんが、台湾ではよく見かける調理方法です。この料理では豚の脂が固まってしまうので温かいまま食べますが、野菜を煮込んだものは冷やして食べることがあります。覚えておきましょう。

様々な料理にひろく応用できる調理方法ですので、作り方を覚えておきましょう。

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破布子肉片龍鬚菜│破布子と豚肉とエンドウ茎のサラダ

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『破布子肉片龍鬚菜│破布子と豚肉とエンドウ茎のサラダ』のレシピを紹介します。破布子（はふし）という中薬材で豚肉とエンドウ豆の若苗を和えたサラダ風の料理です。日本では手に入りづらい食材で作るので難易度を少し上げていますが、畑でエンドウを栽培しているのなら間引いた苗などを使って作ってみましょう。

「破布子」とは和名をスズメイヌヂシャ、学名を Cordia dichotoma という植物の種子で中医学では乾燥させたものを、食品としては生の物を塩水で茹でたものを使います。台湾では「樹子」という名称でも流通しています。日本ではまず見かけることはありませんが、台湾ではスーパーの調味料コーナーで手に入る一般的な調味料です。台湾に自生している植物ですので手に入りやすいのです。

薬物としては果実を鎮咳、化痰解毒や打ち身などに、樹皮は子宮炎、脱垂、肺出血や古傷に、根は高血圧や汗止めとして民間療法などに使われます。

この料理の再現にはこの「破布子」の入手が最大の壁となります（笑）。台湾で購入して持ち帰りましょう。台湾では田舎に行くと「山に生えている破布子を取ってきて自宅で処理する」というスゴ技を持っているおばさんがいたりもします。筆者も一度見たことがありますが、飽和食塩水で火が通るまで煮込むと、破布子を茹でているお湯が糊状になって固化するのです。非常に面白い現象なので、機会があればぜひ見学させてもらいましょう。ちなみに今くらいの時期が採取の旬です。

「龍鬚菜」と呼ばれる野菜はたくさんあるのですが、今回はエンドウの若芽、若苗を使います。エンドウ豆のエンドウです。しかし広東料理で使われる「髪菜」の別名も龍鬚菜ですし、洋菜とも呼ばれる海藻であるGracilaria lemaneiformis も龍鬚菜と呼ばれます。またアスパラガスの仲間や、アスパラガスそのものの若苗も龍鬚菜、さらに台湾では仏手瓜というウリの幼苗も龍鬚菜と呼び、"すべて食用"になります。学者さんなどが集まって名前の整理をしてほしいところですが、なかなかそういう運動は起きてこないようです。

そうとう混乱しますね。中国語で料理をしていると同名別野菜の問題に悩まされることは一度や二度ではないので、もうそういうものとして覚えておくしかありません（笑）。

それではレシピです。

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粉蒸肉片│もち米と豚肉の中華蒸し

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
台湾では牛肉麺の店などのサイドメニューでおなじみ『粉蒸肉片│もち米と豚肉の中華蒸し』のレシピを紹介します。サツマイモを底に敷いて上にもち米と混ぜ合わせてから目に味付けした豚肉を乗せ、蒸して作る料理です。簡単なのにとてもおいしい筆者も大好きな料理です。今回は蒸籠を使って一度にたくさん作ります。

記事は後日！今月中にまとめて書きます！

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