粟米斑魚塊│魚から揚げのコーンとホワイトソースかけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東料理『粟米斑魚塊│魚から揚げのコーンとホワイトソースかけ』のレシピを紹介します。小麦粉の衣をつけて揚げたタラのから揚げにホワイトソースのようなコーン入りの牛乳ベースのとろみのついたソースをかけて食べる料理です。一見シチューのようですが、中にはゴロリとした魚のから揚げが出てくるという見てびっくり、触れてびっくり、そして食べてびっくりの面白い料理です。

記事は後日！

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鮮奶南瓜湯│カボチャミルク

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭で作られる温かいデザート『鮮奶南瓜湯│カボチャミルク』のレシピを紹介します。煮込んだカボチャを温かい牛乳に浮かべたデザートで、冬は暖かく、夏は冷やして食べます。ほっこり甘いカボチャのスープです。

カボチャは漢字で南瓜と書きますが、中国北東部産の細長い品種を北瓜と呼ぶことがあります。同じカボチャなのに南北と全く反対の漢字を当てることがあるのは面白いですね。

英語では「Pumpkin（パンプキン）」…と呼びたいところですが、 こちらは皮が黄色いもののみの呼び方で、緑色のものは「squash（スクォッシュ）」と呼びます。中身ではなく皮の色で区別するので注意しましょう。日本のカボチャはほとんどが「squash」になります。

カボチャは中国の本草書≪本草綱目≫にも記載があります。ちょっと抜き出してみましょう。

第二十八巻　菜之部三

南瓜 

【集解】
時珍曰︰南瓜種出南番，轉入閩、浙，今燕京諸處亦有之矣。三月下種，宜沙沃地。四月生苗，引蔓甚繁，一蔓可延十餘丈，節節有根，近地即著。其莖中空。其葉狀如蜀葵而大如荷葉。八、九月開黃花，如西瓜花。結瓜正圓，大如西瓜，皮上有棱如甜瓜。一本可結數十顆，其色或綠或黃或紅。經霜收置暖處，可留至春。其子如冬瓜子。其肉濃色黃，不可生食，惟去皮瓤瀹食，味如山藥。同豬肉煮食更良，亦可蜜煎。按︰王禎《農書》云︰浙中一種陰瓜，宜陰地種之。秋熟色黃如金，皮膚稍濃，可藏至春，食之如新。疑此即南瓜也。
 【氣味】
甘，溫，無毒。
時珍曰︰多食發香港腳、黃膽。不可同羊肉食，令人氣壅。
 【主治】
補中益氣（時珍）。

最初は栽培方法が書かれており、後半にその味や調理法などが記載されています。味はヤマイモの陽で、豚肉と一緒に調理、また蜜で煮込むとよいと書かれています。現在の調理法とほとんど変わりませんね。無毒ですが食べすぎると「水虫」を誘発したり、羊肉と一緒に食べると「胸焼けする」とも。当時の迷信でしょうが、一応気にしておきましょう（笑）。

それではレシピです。

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雙皮奶│ミルクプリン

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省順徳の伝統菓子『雙皮奶│ミルクプリン』のレシピを紹介します。いわゆる『ミルクプリン』です。牛乳と卵白、砂糖だけで作るお菓子で、簡単なので子供と一緒に作るのも良いでしょう。表面に浮いた牛乳の膜が特徴で、名前の由来にもなっています。

見るからに西洋風の料理ですが、伝統ある広東料理の一つです。1850年に董という姓のお婆さんが順徳の大良で発明した料理とされます。本来は牛乳より脂肪分の高い水牛のミルクで作りますが、日本では入手が難しいので市販の全脂乳で作りましょう。

1940年代に広州で南信甜品というデザート会社がこの『雙皮奶』を売り出して大成功し、広東を代表するお菓子となりました。今では小豆餡や各種ジャム、シロップ、チョコレートをかけたものや、コーヒーやココアを加えて作ったものなど様々な『雙皮奶』が開発されています。

作るのは本当に簡単なので、基本を覚えて色々なアレンジを加えて見ましょう。

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玉米湯│中華風コーンスープ

難易度：☆　調理時間：一瞬
ごま油がほんのり香る中華風の『玉米湯│中華風コーンスープ』のレシピを紹介します。牛乳をベースに缶詰のコーンを使ってほぼ一瞬で作れる簡単料理です。おかずに何か一品欲しいときなどに便利ですね。

世界三大穀物の一つであるトウモロコシは中国でも大量に生産、消費されています。その生産量はアメリカに続く世界第二位。世界の生産量（約7億トン）のうち4割をアメリカが、3割を中国が生産しています。第三位はブラジルの1割、その他各国で残りの2割を生産しているようです。これだけ作っていると中国がその気になるだけで世界の飢餓の大部分が解決できるような気もします。

トウモロコシは中国語でで「玉米」というのですが、これはあくまで標準語に過ぎません。16世紀に中国に導入された後、各地にトウモロコシが普及する過程で米や麦といった既存の穀物の名称を使った新しい名前が付けられ、そのまま各地で定着してしまいました。統計によるとその数100種類以上。中国にはトウモロコシを現す単語が100種類以上あるということです。似た系統ごとにざっと抜き出してみます。

麥類 御麥、玉麥、番麥、西天麥、黍麥、戎麥、包麥、苞麥、番大麥 、紅須麥、夷麥、西番麥、玉林麥

黍類 玉蜀黍、玉黍、玉稻黍、金稻黍、玉大黍、玉糜黍、大蜀黍、番黍，玉蘆黍、蜀黍

秫類 秫、玉蜀秫、玉秫秫、秫秫、玉秫、大秫秫

粱類 玉膏粱、玉高粱、大高粱、玉粱、御高粱、獨膏粱

粟類 珍珠粟、雞頭粟、觀音粟、意粟、苞粟、天方粟、包粟、珍珠蘆粟、飯包粟、雞豆粟、荷包粟、乳粟、遇粟、意粟、蘆粟、罌粟、高粟、金豆子粟、鹿角粟 、包胎粟

穄類 玉蘆穄、蘆穄、秫穄、球穄、珠穄

蘆類 苞蘆、腰蘆、苞蘿

米類 珍珠米、玉米、包米、包兒米、棒米、六穀米、御米、巴爾米、番米、包粱米、丈穀米、芋米、棒子米、觀音米、子米、玉米、包子米、包粒米、老芋米

豆類 番豆、金豆、玉豆、玉蘆豆 穀類 包穀、苞穀、舜王穀、六穀、西番穀

其他 玉茭茭、玉榴、玉子、戎菽、玉籽、粟包、稖子、玉露、玉蜀、玉穟、腰邊豹、苞果、包菽、包羅、棒子、棒椎、蘆蜀、榜子、棒槌、苽、稷、包苽、苞果

などなど(参考：http://www.agri-history.net/scholars/minzongdian20100309.htm)。これ全部普通話の同義語です。すごいですね！しかもそれぞれにおそらく表記のゆれが存在します。

他にも方言ごとにも違いがあり、広東語の玉米、閩南語の番麥（台湾語では玉米を主に使います）、閩東語の油甜苞、苞蘿、晉語の玉茭子、玉稻黍など、吳語である上海では珍珠米、蘇州では御麥、浙江では六穀、客家語では包粟、北方方言では棒子、苞穀、東北話では苞米など地方によって大きな違いがあります。それぞれの単語が使われている場所に住んでいれば生活の中で違和感なく使えるようになると思いますが、それにしても多すぎです。どの地方に行ってもまず「玉米」で通じると思います…が、普通話の有用性を改めて思い知らされますね。

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牛軋糖│ヌガー、Nougat

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
最近どうも台湾を訪れる日本人の間でにわかに流行り始めている『牛軋糖│ヌガー、Nougat』のレシピを紹介します。元々はフランス生まれのソフトキャンディで、台湾では『パイナップルケーキ』に並ぶ人気菓子としてにわかに注目を集めています。まぁ、観光業界や雑誌の策略でしょうけど(笑)。

材料は日本のどこでも手に入るものばかりなので、 温度管理さえしっかり出来れば日本の自宅で作るのも難しくありません。しっかりとした温度計と道具を準備して製作してみましょう。

今回から三回連続で色々な『ヌガー』を作ってみます。お楽しみに。

｢ヌガー」はもともとフランス語で Nougat と書きます。最後の t はリエゾンする場合にしか読まないのでフランス語での発音も日本語とほとんど変わりません。中国語では「牛軋糖」、アモイ辺りでは「紐結糖」などと呼ばれています。

中国では明の時代から西方から伝わり王宮にも献上されていた由緒ある伝統菓子の一つです。 一説によると逆に明から西洋に伝わったのだとも。


ちなみに台湾ではほとんどの人が「牛軋糖」と書いて Niu "Ga2" Tang と発音しています。「軋」の字は他にも Zha の発音などがあり、人によっては Niu "Zha2" Tang と呼ぶことも。しかし！これらの発音はどちらも間違いで、歴史的には Niu "Ya4" Tang の発音が正しいのです。フランス語の発音と近いので Niu Ga でも良さそうですが、軋の字はもともと「すりつぶす」の意味で使われており、この意味で使うときの発音は Ya4。明の時代に中国に伝わった時点では、確実に Niu "Ya4" Tang の発音が正式でした。


しかし近年「牛軋糖」がにわかに注目を集め、その大本がフランス菓子のヌガーであることが知られると…、ヌガーと発音の近い「Niu "Ga2" 」が一般的になり、いつの間にか定着してしまいました。その内 Niu Ga が完全に正しい読み方になってしまいそうな勢いです。正式には複数の読み方があることはみなさんも頭の片隅においておきましょう。ちなみに古い中国語の辞典ではYa4の発音で紹介されていますが、最近の辞典では「Niu "Ga2"」となっています。台湾教育部の国語辞典でも「Niu "Ga2"」ですね…。

もともと「軋」の字はYa4とZha2とGa2の三種類の発音があったのですが、Zha2の音はほとんどまったく使われないため、台湾教育部の辞書では10数年前に削除されてしまいました。 更にことを面倒くさくしているのはこの教育部発行の国語辞典。なんとフランス語のヌガーを語源とする牛軋糖の読みはもともと Zha2 と発音するのが正式であったそうで、Zha2の読みを削除する時にGa2に合流させることを決定してしまい Niu Ga2 の発音が教育部によって正式に認められてしまったのです。結局どの発音でも正しいことになってしまいますが、ここは"長いものには巻かれろ"の精神でNiugatangと発音しておくのが間違いなさそうです。『牛軋糖』の発音に関しては次回以降のコラムでまた取り上げます。

さて、台湾で食べられる『ヌガー』はほとんどがメレンゲを使った軽い食感の白っぽい『ヌガー』（フランス語ではNougat de Montélimar│ヌガー・ド・モンテリマール）です。今回のレシピもこちらを作ります。

いくつか道具を用意する必要がありますが、慣れると色々な『ヌガー』を自作できるので、この機会にそろえておいてもよいでしょう。高価な道具も必要ありませんしね！

それでは第一弾『牛軋糖│ヌガー、Nougat』のレシピです。温度管理が命！

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芙蓉干貝│芙蓉貝柱

難易度：☆☆　調理時間：3時間
山東料理の名菜『芙蓉干貝│芙蓉貝柱』のレシピを紹介します。貝柱を中華スープを溶かした牛乳と卵白で閉じ込めた茶碗蒸し風の料理です。中華料理では珍しい牛乳を使って作る非常に美しい料理です。

ここのところ立て続けに山東料理のレシピを紹介していますが、理由はもちろん筆者がはまっているからです(笑)。

山東料理のある山東半島は短期間ですが日本が統治していたことがあるので、日本人にまつわるエピソードもたくさん残っています。一つ面白いエピソードを紹介しましょう。

中国にはそれぞれの菜系ごとに初級、中級、高級、技師、高級技師などの料理資格制度があります。下位の資格は専門学校に行けば取れるような簡単なものですが、各菜系で最高級のものになると中国全土で１0人いるかいないかという非常に狭き門で、調理の腕だけでなく中華料理への貢献度合いなども勘案して授与される名誉な称号となっています。日本を訪問している中華の料理人が「特級○○師」などと紹介されるアレです。

さて、山東料理にもこういった資格称号制度があるのですが、日本人でありながら山東料理の最高資格である「中国鲁菜烹飪特級大師」の称号を持つ人がいます。

佐藤孟江という女性がその人です。今はもう閉店してしまったそうですが東京四谷の「濟南賓館」というレストランを経営していました。かの穣ッ派1925年に山東省濟南市に生まれ、当時の有名なレストラン「泰豐樓」にて夫である佐藤浩六と共に山東料理の厳しい修業を積みました。日本に引き上げてからも"正統な"山東料理の技法を伝える数少ない料理人として活躍し、文化大革命により山東料理の技法が途絶えそうになった後は、中国本土に戻って自信の技法を教授するなど活躍しました。 2004年、79歳になった彼女に山東省は「中国鲁菜烹飪特級大師」の称号を授与し、その功績を称えました。日本で山東料理といえば真っ先に彼女の名前（とレストラン）が挙がるほどのその道では偉大な方です。

詳しくは以下の本を参考にしてください。



（上の本は中国語の翻訳版もあり、山東電子音像出版社から《鲁菜情縁》のタイトルで出版されています。)

それではレシピです。

写真ではうす切りのゴーヤを飾っています。

他にも銀杏などを添えることもあります。

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雪花冰│台湾かき氷

難易度：☆　調理時間：3時間
台湾の夏も終わり台風一過、涼しくなってきたそうですが今回は“敢えて”台湾夏の風物詩『雪花冰│台湾かき氷』のレシピを紹介したいと思います。台湾を訪れた旅行者の方なら一度は食べたことのあるふわふわのかき氷を日本で再現してみましょう。

台湾にかき氷が伝わったのはもちろん日本統治時代、その後ほとんど形を変えずにひっそりと楽しまれていました。普通に小豆を乗せたものやシロップをかけたものが真夏に楽しまれていたのです。

いわゆる『雪花氷』が開発されたのはごく最近、2000年代に入ってからで、永康街発祥の『芒果雪花冰』が大流行、日本でも紹介され台湾といえば「マンゴーかき氷」というイメージが定着しました。

今では氷自体にフルーツを練りこんで削るフルーツ氷が開発され、台湾各地で多くのかき氷店がしのぎを削っています。店によって少しずつ味が違うのはこの氷に練りこむ練乳やフルーツの量によるところが多いです。

原料となる牛乳の小売り価格は実は台湾よりも日本のほうが安いので、日本で作ったほうが安価で再現できてしまいます。電気代やフルーツ代は別ですけど…。

夏は過ぎ、日によっては肌寒いくらいですのでなかなか再現する気にはならないかもしれませんが、作り方を覚えておいて来年の夏にはおいしい雪花氷を楽しみましょう。もちろん冬に食べても全然かまいません（笑）。

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山藥蘋果牛奶│ヤマイモリンゴミルク

難易度：☆　調理時間：一瞬
本日は『ヤマイモリンゴミルク』という薬膳ドリンクのレシピを紹介します。食欲不振や消化不良に効果のある冷たいドリンクです。

この料理で使われるリンゴ、日本語では漢字で「林檎」、中国語では「蘋果」とと表記します。本草書《本草綱目》にも記載のある植物で、もともと中国でも「林檎(りんきん)」の名で呼ばれていたようです。林檎とは字の通り「林に檎(鳥)を呼び寄せる」の意味です。

現在日本で食べられているリンゴはセイヨウリンゴといいヨーロッパからもたらされたものですが、それ以前は和リンゴという同属の別の植物を食用にしていました。平安時代には「利宇古宇（りうこう）」と呼ばれており、これが訛ってリンゴになったといわれています。さて、中国にもヨーロッパのリンゴがもたらされる以前は、固有のリンゴが栽培されており、これらがそれぞれ林檎、柰、花红などと呼ばれていました。これらは現在でもセイヨウリンゴ以外の別種のリンゴの漢名として通用します。

「蘋果」の「蘋」の字はもともと浮き草の意味なので、リンゴの名前に付けるのは不自然な気がしますが、セイヨウリンゴが中国に入ってきたときに、どういう理由かこの漢字が使われることになり、今でも通用しているというわけです。

個人的には「柰」の字がかわいらしくて素敵だと思います。

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起司奶烤蝦│エビのチーズホワイトソース焼き

難易度：☆　調理時間：30分以内
本日はオーブンで作れる『起司奶烤蝦│エビのチーズホワイトソース焼き』の紹介です。西洋風の料理ですが台湾の熱炒店でも類似の料理が食べられます。

チーズといえば多数の牛乳を発酵、個化させた製品の総称、原料となる牛乳や製法が様々で世界中で様々な種類のチーズが作られています。中国語の表記もチーズを音訳した芝士、起司、起士、漢字で奶酪、干酪、乳酪、乾酪など様々な表記があり一定していません。

最古のチーズは現在のポーランドあたりで作られ始めたといわれています。日本では飛鳥時代に乳牛と共に伝来し、様々な乳製品が作られて居たそうです。推古天皇の時代に既に全国で作った「醍醐」の品評会まで行われていたようです。近代に入りチーズが本格的に作られるようになったのは1902年にフランス人宣教師が近代チーズの製法を伝えてからです。

チーズ生産の中心は今も昔もヨーロッパで、各国で多種多様なチーズが生産されており味を競っています。ヨーロッパの国々はその他の地域から輸入するチーズの量も莫大で、彼らのチーズ愛が分かります。ちなみに日本のチーズ輸入量はヨーロッパ中心の西洋諸国に並んで世界第10位で、アジアでは最も消費量が多い国となっています。ちなみに生産はアメリカが世界最多、輸入はドイツが世界最多です。

今回紹介する料理はシチューの残りなどを使って簡単に作れます。オーブンで焼くだけで作れますので、挑戦してみてください。

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姜汁撞奶│広東風ショウガプリン

難易度：☆　調理時間：一瞬
本日は『姜汁撞奶│広東風ショウガプリン』のレシピです。たまにはこんな中国の伝統デザートで体を温めまてみるのはいかがでしょうか。以前紹介した『薑汁雙皮燉鮮奶│ショウガ汁のミルク茶碗蒸し』とよく似た広東省の伝統デザートです。

ショウガの字を「薑」に変えたり、『薑埋奶』などと言ったりもします。ゼラチンを使わずに作るプリンで日本でも再現可能です。固まらせる条件がちょっとシビアなので、失敗したら条件を変えて何度か試してみましょう。

ショウガに含まれるショウガプロテアーゼという酵素で牛乳のタンパク質を分解し、再度ゲル化することで固めるプリンです。広東省の伝統デザートで、現地で食べたことのある旅行者も多いことでしょう。台湾でも最近流行り始めました。

この『姜汁撞奶』はもともと水牛の畜産が盛んな広東省沙湾の名物料理で、牛乳ではなく水牛乳を使って作るのがオリジナル。現在でも有名店はわざわざ水牛乳を取り寄せて作っていると言います。伝説によると風邪を引いた老婆がショウガ汁を飲むとき、味を嫌って砂糖と牛乳を加えたら固まってしまったのが始まりといわれています。

普通のプリンのように冷やさず、温かいまま固まる不思議な中華デザート。日本でもぜひお楽しみください。

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三鲜牛尾│牛テールの三鮮スープ煮込み

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
本日はかなり珍しい中華料理『三鲜牛尾』を紹介します。もともと『三鲜鹿尾』という黒龍江省の名物料理があり、今回はそれをアレンジした料理になります。

料理名にあるように本来は「鹿の尾」を使って作る料理ですが、猟師さんに知り合いでもいなければ流石に日本で作るのは無理…でしょう。もし「鹿の尾」が手に入ったら、なんとしてもこのオリジナル料理を再現していただきたいと思います。食べられる部分少ないですけど…。

遼寧、吉林、黒竜江の三省を中国の東北地方といい、この地域の料理を東北料理と呼びます。厳しい冬を乗り切るための滋味あふれるスープ料理や野生の動物を上手に調理した料理が特徴で、日本で一般的である焼き餃子はもともとこの地方の料理です。

いわゆる満漢全席に代表される清の宮廷料理にも多大なる影響を与えた一大料理体系で、熊の手や鹿の角などの非常に珍しい食材の調理方法が多数あるのも特徴です。

当ブログではおそらく一度も中国東北料理を紹介したことがありません、というわけでたまにはこんな珍しい料理もいかがでしょうか？ちなみに筆者は最近面白いレシピ本を見つけてしまい、「ゾウの鼻」、「アライグマ」、「アルマジロ」とかを使った料理を紹介したくてたまりません(笑)。


台湾の東北料理といえばもっぱら素朴な水餃子やアツアツの麺料理ばかりで、本格的な東北料理を食べられるお店はたぶんありません。今後のリサーチにご期待ください。

日本どころか台湾でも珍しい黒竜江の『三鮮』料理、材料が手に入らないという方は、普通の肉を使って調理してみてください。普通に美味しいものが作れると思います。

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花椰蘑菇濃湯│カリフラワーとマッシュルームのポタージュスープ

本日は野菜のみで作る『花椰蘑菇濃湯│カリフラワーとマッシュルームのポタージュスープ』のレシピです。肉を入れたい気持ちをぐっとこらえて(笑)、野菜(と牛乳)だけで作る菜食主義者のためのスープです。

中国語でカリフラワーは「花椰菜」といい、漢字が見事にその形態を表しています。カリフラワーの変種であるブロッコリーは中国語でもそのまま「緑花椰菜」といいます。実はカリフラワーの和名も同じ漢字で「ハナヤサイ」と読むのですが、知っている人はあまり多くありません。ブロッコリーの和名もそのまま「ミドリハナヤサイ」です。

今回はそのカリフラワーとジャガイモとマッシュルームを使って、ベジタリアン向けの真っ白なスープを作ってみましょう。鶏肉やベーコンなどとも相性がいいはずなので、いろいろとアレンジしてオリジナル料理を作ってみてください。ほっこり温まる美味しいスープです。

難易度：
☆☆

調理時間：
3時間以内

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咖哩肉片│豚肉のカレー炒め

本日のレシピは、久しぶりに「中餐丙級證照」シリーズから『咖哩肉片│豚肉のカレー炒め』の紹介です。

この料理は日本のカレーのようにスープも楽しむのではなく、あくまで豚肉メイン。下ごしらえした豚肉にカレーの味を付けて炒めた料理です。煮込む必要がないので調理も短時間で済み、もちろんご飯にぴったり合います。

筆者はいままでも何度か台湾人が家庭で作ったカレーを食べてきましたが、なぜか美味しいと思ったことはありません。そして大体は筆者が作り直すことになります(笑)。

スーパーでは普通に日本のカレールー（バーモントとかジャワとか）が売られているので、それを使って作ればそんなに失敗もなく作れると思うのですが、小さい頃から家で食べているお母さんの味にカレーのレパートリーが入っていないと、大人になってから作るのに苦労するようです。

というわけで普通にカレーを作れるという人は、台湾人の家庭にお邪魔したときに日本のカレーを作ってあげると喜ばれます。日本のルーも簡単に手にはいるので、特に準備していく必要もありません。(ちなみに肉じゃがなど甘みのある煮物は、台湾の南北で好みが分かれるようです。注意しましょう。)

実際の試験でこの料理を作るときは、台湾のカレー粉を使って作ることになります。日本のカレー粉(固形ルー)を使って作れば、台湾のものより数段美味しいものが作れますので、ぜひおためしください。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内。

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青蛙鮮奶│黒タピオカ牛乳

今日は台湾の夏らしくタピオカを使ったドリンク『青蛙鮮奶│タピオカ牛乳』のレシピ紹介です。大き目のブラックタピオカに砂糖で味付けした牛乳を注いで作ります。「青蛙撞奶」などとも呼ばれますが、店の違いですね。もしかしたら商標登録されているかもしれません。

名前にある「青蛙」とはブラックタピオカがまるで蛙の卵のようなことから名付けられています。日本だと「気持ち悪い！」と絶対に受け入れられないネーミングでしょうが、この名称は台湾では広く浸透しています。とくに台湾大学傍の「陳三鼎」のものは毎日長い行列を作るほど有名で、筆者も傍を通るたびに買って飲んでいます。

台湾では飲料に混ぜるタピオカを色や大きさによりさまざまに呼びわけます。「青蛙」以外にも、「珍珠」、「波霸」、「粉圓」などが有名ですね。「珍珠」、「波霸」はもともと南部と北部のタピオカの名称の違いでしたが、今では大きさの違いを表す言葉になりました。またそれぞれに「大」や「小」などの形容詞がついたりもします。

白と黒のタピオカを組み合わせた「熊貓(パンダ)」などもあり、その他の材料と組み合わせたものはまた特殊な名前があったりで、台湾人のネーミングセンスが光ります。漢字が得意な人はそういうのも楽しみましょう。

ちなみにタピオカミルクティーは台中の春水堂と台南の翰林茶館がそれぞれ創始店だと主張しています。春水堂は白いタピオカ、翰林茶館は黒いタピオカを使ってミルクティーを作ったそうですが、両店ともに商標登録をしていなかったので、真相は不明です。しかも台湾でのブームの火付け役になったのは日本のテレビ番組というから驚きです。



タピオカは上記リンクからどうぞ。

タピオカミルクティーは80年代に台湾で開発され、90年代に流行し、今ではアジア各国だけでなく、アメリカやヨーロッパでも人気を博しています。台湾発祥の文化が世界中に浸透していく姿をリアルタイムで応援できるというのは、筆者も非常に喜ばしく思います。これからもタピオカミルクティーのますますの発展を願って！乾杯！(レシピはミルクティーではなく、牛乳です。)
 

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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甘藷牛奶│サツマイモミルク

本日のレシピは栄養たっぷり！夏は冷やして美味しい『甘藷牛奶│サツマイモミルク』の紹介です。

豊富なカルシウムと食物繊維、バランスのよいビタミン含有量などサツマイモの栄養素は美容にいいこと尽くし。イソフラボンも含むので女性の肌の健康や老化防止にも効果があります。

ミキサーがあればコンビニで売っているサツマイモで作れるので非常に手軽です。場所によっては夏場でも焼き芋を売っているので、氷を入れて冷やしてから飲むといいでしょう。





難易度：
☆

調理時間：
一瞬

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陳皮牛肉│陳皮回鍋牛肉

本日は久しぶりの四川料理『陳皮牛肉│陳皮回鍋牛肉』のレシピの紹介です。陳皮とは七味唐辛子にも使われる生薬の一つで、ウンシュウミカンの皮を干したものです。柑橘系のさわやかな香りとほのかな苦味を持ち、さまざまな中華料理に応用されます。日本でも手に入れやすい漢方材料の一つで、探せば大手スーパーの香辛料コーナーや、ミカンの産地なら道の駅などでも手に入るでしょう。

この『陳皮牛肉』は回鍋肉の一種で、『牛肉陳皮』などひっくり返して呼ぶこともありますがどちらも同じ料理です。見た目は非常に単純な料理ですが、シンプルな見た目とは裏腹に本格的な中華料理の味を楽しめます。中華好きな方は是非食卓に並べてみましょう。

もともと四川料理の一つなので花椒と唐辛子の辛さがポイントです。辛さに隠れた柑橘系の香りを楽しみましょう。 辛さが苦手な人は花椒と唐辛子の量を適宜調節してください。

陳皮にはさまざまな効能効果があるのですが、この料理にはあまり関係がないので興味がある人は自分で調べてみましょう。台湾訪問時にいろんな香辛料を買っておいて、日本でこのブログを読みながら料理を作るのも楽しいと思います。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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薑汁雙皮燉鮮奶│ショウガ汁のミルク茶碗蒸し

薑汁雙皮燉鮮奶│ショウガ汁のミルク茶碗蒸し

清明節の渋滞でひどい思いをしてきたHigeneです。今年の清明節は渋滞によるおバカな事件がたくさんありました。高速道路なのに平均時速が10km以下だったり、機長が渋滞に巻き込まれて空港に到着できず、飛行機が発進できなかったり。台湾も変なところがどんどん日本に似てきます…。

さて、本日は割りと簡単に作れる美白保湿の薬膳です。普通の人がまず目にすることのない生薬や材料は使いません。普通の家庭でも作れる薬膳料理です。

名前の「双(雙)皮」とは、牛乳を加熱した時にできる表面の膜のことで、中にぷりぷりのプリン、表面には固めの薄皮があることを指しています。もともとは1850年に広東で開発されたデザートでマカオや香港のものが世界的にも有名ですが、台湾にも専門店があります。

作るのはとっても簡単。卵白のみを使った茶碗蒸しで、だしの代わりにショウガ汁と砂糖で味付けした牛乳を使います。卵白のたんぱく質は栄養学的にはこれ以上ないほど完璧で、人体に必要なアミノ酸をほぼ完全な比率で含みます。これに胃腸の働きを助け、体の風寒を取るショウガを加えることで、身体の冷えや栄養不足を改善し、気色や体質を改善するのです。難しい話はさておき、手軽に楽しめるデザートとして人気があります。

塩辛い茶碗蒸しに慣れた方にはすこし驚きの、甘い茶碗蒸しで、プリンのように冷やしても食べられます。台北市内の専門店では『○○雙皮奶』、『○○雙皮燉奶』などの名前でいろいろな味のものが楽しめ、小豆餡を乗せたものなどは特に女性に人気です。

日本の家庭にある普通の材料で、簡単に作れる台湾デザート(且つ薬膳料理)の一つです。興味がある方は是非試してみて下さい。美味しいですよ！

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

材料：
卵白 ……… 4個分
牛乳 ……… 120cc
ショウガ絞り汁 ……… 適量

調味料：
砂糖 ……… 少々


作り方：
1．卵を割り、卵黄と卵白を分ける。卵白のみを使う。

2．ボウルに卵白を入れ、牛乳、ショウガ汁、砂糖を加え、泡立てないように5分ほどよくかき混ぜる。

3．耐熱の容器に入れ、15分ほど蒸して完成。

Point：
砂糖の量は各自で調節してください。砂糖を入れずに出来上がりにシロップをかけるなどしてもよいでしょう。

料理というよりはデザートのように楽しみます。消化がよく風邪を引いたときなどにも最適です。

出来上がりにミントの葉を上に乗せると清涼感がアップします。冷やして食べる時はレモン汁などを少量絞ってかけると更に食べやすいと思います。

熱いまま食べてもよし、冷やしてもよしの料理です。

上に乗せる材料は各自で好みのものを使ってください。そのまま食べてもおいしく、コーヒーのお供にも最適。

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仙草凍│仙草ゼリー

仙草凍│仙草ゼリー

今日は日本ではほとんどお目にかかることのない台湾スイーツである『仙草凍│仙人草ゼリー』を紹介します。とはいえ、台湾でしか食べられないわけではなく、その他中国南部、東南アジア地域でも、同じように人気の高いデザートです。

台湾では仙草を別名で仙人草と書き、時々この表記も見かけますが、日本語のセンニンソウとはまったくの別物です。日本のセンニンソウはキンポウゲ科の有毒植物を指しますが、ここで言う仙草はシソ科の植物です。名前が同じだからといって、キンポウゲ科の方を使わないようにしましょう。

さて、この仙草という植物ですが、台湾では客家人の多い地域である新竹や苗栗の特産品で、とくに新竹縣の關西のものが有名です。市内には「仙草巷」という仙草料理を専門に出すお店があり多くのお客さんで賑わっています。特に台湾には『仙草雞』という、仙草と鶏肉を煮込んだ鍋料理があり新竹地方のレストランで食べられます。

この仙草で作ったゼリーは台湾ではどこに行っても見かけることができ、台湾全土のコンビニやドリンクステーションで『仙草凍│仙草ゼリー』やゼリー入りの飲料を飲むことができます。真っ黒いゼリーを初めて口にする日本人はすこし躊躇してしまうかもしれませんが、うっすらとした苦味があるだけでほとんど味はないのでご心配なく。食べる時はシロップやコーヒーミルク、小豆やその他の果物と一緒に食べます。

中医学では暑気あたりや糖尿病の治療に使われ、特に台湾では非常に一般的な食べ物なのですが、なぜか日本ではまったくと言っていいほど見かけません。台湾ではダイエット食品としても人気があるので、これから日本でも流行るのかもしれませんね。

仙草はその他のシソ科の植物と違いデンプンやペクチンなどの多糖類を豊富に含みます。長時間煮込むことでこれらを溶出させ、天然のゼリーを作ることができるのです。ただし含有量には個体差があるため、市販品の仙草ぜりーはゼラチンを加えて作っています。

果たして日本で乾燥させた仙草が手に入るかは謎ですが、種を持ち帰ればミントやラベンダー並みに栽培は容易なはずです。誰か試してみませんか？日本では大手輸入食品売り場でなら缶詰製品が手に入るかと思います。

本日は日本では決して作れない台湾料理です。週末關西で遊んできた筆者のわがままレシピにどうかお付き合いください。最後には応用としてコラーゲンを加えた『仙草膠丁│仙草コラーゲンプリン』も紹介しています。

先日も紹介しましたが、新竹エリアは客家住民が多く、關西ではおいしい客家料理が食べられます。有名な観光地にはほぼ行きつくしたという台湾上級者の方は、ここまで足を伸ばしてみるのも悪くはないかもしれません。

画像は小豆を乗せた仙草コラーゲンプリン。

難易度：
☆☆☆(材料入手による)

調理時間：
半日

材料：
乾燥仙草 ……… 50g
ゼラチン ……… 25g
水 ……… 1500cc

調味料：
氷砂糖 ……… 75g
　(普通の砂糖でもよい)
シロップ ……… 適量
コーヒーミルク ……… 適量


作り方：
1．乾燥仙草は3-4回水にさらして、汚れを取り除く。

2．大き目の鍋に仙草と水を入れ30分ほど浸けておく。そのまま火にかけ沸騰させた後、極弱火で3-4時間加熱を続ける。

3．火を止めて仙草を漉し取り、氷砂糖を加えてかき混ぜて溶かす。漉し取った仙草スープを1000cc取り分ける。残りは冷蔵庫で冷やし『仙草茶』として飲用する。

4．取り分けた仙草スープ1000ccにゼラチンを25g加え、よくかき混ぜてから容器に入れて冷蔵庫で冷やす。固まったら取り出して包丁で切り分け、シロップやコーヒーミルクをかけて完成。


Point：
乾燥仙草は市場や農協で600gが150NTDほどで売られています。關西鎮のものが有名です。

冷やしたゼリーに切り分けた果物や小豆を乗せるとよりおいしくなります。

粉末コラーゲン10gほどを加えて作れば『仙草膠丁│仙草コラーゲンプリン』という絶品スイーツに。切り分けておいてもしばらく放置すれば自然にくっついて固まりに戻ってしまうという不思議な弾力を持ったデザートができます。日本でも流行ると思うんだけどなぁ。

こちらは生の仙草、シソ科植物の特徴がばっちりです。

 

こちらは乾燥品。品質は1年以上乾燥させたものがよいとされます。

 

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薬膳シリーズ：核桃露│胡桃牛乳

薬膳シリーズ：核桃露│胡桃牛乳

本日は豊胸効果があるといわれる薬膳料理。台湾では青パパイヤが胸を大きくする食材として非常に有名ですが、薬膳の世界では他にもいくつか女性の体を改造するための食材があります。それら食材の成分を見るとビタミンEやビタミンB2、また天然の甘味料を豊富に含む食材が多いようで、他にも里芋、タケノコ、棗、当帰、丹参などが女性の肉体改造に効くとされます。

本日紹介するのは胡桃を使った飲み物で、『核桃露』という名前の飲み物です。炒めた胡桃を粉にし、牛乳に混ぜて飲むというシンプルな料理で、午後のお菓子タイムなどによいかと思います。

台湾では時々パックに入ったものも売られています。また月子という出産直後の女性の健康を管理するために棗などを加えた手製の『核桃露』が飲まれたりもします。一定以上の年齢の台湾女性には割とポピュラーな飲料です。

胡桃などの堅果類は強力な抗酸化作用を持つビタミンEを豊富に含み、皮膚の老化を防ぎます。ミネラル分やたんぱく質の豊富な牛乳とあわせて飲むことで、美しい肌を保ち豊胸の効果を発揮するというわけです。どこから豊胸の効果がでてきたのか筆者にもよく分からないのですが、成長期に時々飲んでいれば少なくとも栄養が偏ることはないかもしれません。
 
日本の家庭でも簡単に作れますし、お茶代わりに飲んでもおいしいのでお試しあれ。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

材料：
牛乳 ……… 100cc
胡桃 ……… 100g
　(生の胡桃を使います)
片栗粉 ……… 少々
水 ……… 少々

調味料：
砂糖 ……… 適量


作り方：
1．生の胡桃をフライパンで炒め、表面がきつね色になったらフードプロセッサーなどで砕いて粉状にする。

2．鍋に牛乳とくるみの粉を混ぜ合わせ、ゆっくりと加熱しながら混ぜ合わせる。沸騰する前に火を止め、少量の水で溶いた片栗粉を加えてとろみをつける。水を加えて粘度を調節し、砂糖で味を整えて完成。


Point：
乾燥胡桃でもたぶん作れると思いますが、炒めるときに焦げやすいので注意しましょう。

牛乳の量を倍くらいにしても作れます。好みで調節してください。

とろみをつけないとくるみの粉が底に沈んで溜まります。ドロドロにするのではなく、油よりすこし粘るくらいで十分です。炒めた胡桃を熱した牛乳、一つまみの片栗粉と一緒にミキサーにかけても手軽に作れます。

香ばしい胡桃の香りと、体が温まる牛乳の組み合わせがすばらしい健康志向の飲み物です。

胡桃以外にもカシューナッツや、アーモンドを加えて作ることもできます。お試しください。

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実践：麻辣火鍋

実践：麻辣火鍋

本日は実践編です。麻辣火鍋をつくってみました。

漢方薬局に食材を仕入れにいってきたので、販売用の麻辣火鍋のサンプル第一弾を作ってみました。結果から言えば大成功で、作った自分が一番驚いています(笑)。

「口の中で数度味が変わる」をまさに体現した料理で、一緒に食べた台湾人にもものすごく好評でした。外で食べるよりぜんぜん美味い、筆者オリジナルの麻辣火鍋の作り方です。一応販売サンプル用に作成したので、一部材料の分量は内緒にさせていただきます。まぁ、見る人が見れば、分かるでしょうが…。

ちなみに使った香辛料・生薬は現時点で15種類、これから更に改良を重ね。20数種類まで増える予定です。

日本人向けに辛さはほとんど気にならない程度まで抑えて作りました。辛さが苦手な人も普通に楽しめる料理になったと思います。もちろん辛さの調整は可能なので、各人の好みに対応できるようにしています。

サンプルが完成したらいくつか無料で配って感想を聞きたいと思っていますので、興味のある方は心の準備をしてお待ちください。

では、実践編行きます。

今まで紹介した火鍋のレシピはこちら。
　『麻辣火鍋1』
　『麻辣火鍋2』
　『麻辣火鍋3』

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

材料1：(生薬、香辛料)
花椒、大紅袍花椒、ヒゲ人参、
八角、白豆蔻、三奈、
草果、甘草、党参、
黄蓍、川芎、桂円、
大棗、枸杞
　……… 適量
唐辛子粉 ……… 15g
生姜 ……… 10g

材料2：
牛肉 ……… 400g
鴨血 ……… 400g
白菜 ……… 1/4玉
シメジ ……… 200g
米血糕 ……… 50g
水 ……… 1500cc+300cc

調味料：
酒 ……… 200cc
醤油 ……… 大さじ2
砂糖 ……… 大さじ1
塩 ……… 少々

作り方：
1．生薬を計量する。草果は殻を割って中身を取り出す。その他の生薬は包丁の背などで軽く砕いておきます。

2．桂円は殻を割って実を取り出します。ちなみに殻のないものは竜眼肉と呼ばれこちらも市場で普通に売っていますが、桂円のほうが高級品です。安かったのでたくさん(一斤も)買ってしまいました。もちろん殻は使わいません。

 3．生姜、花椒、大紅袍花椒を少量の酒と一緒に炒めて香りを出す。大紅袍花椒とは花椒の品種で、麻味が濃いのが特徴ですが、普通のものと食べ比べるて辛味が弱いように感じたので、二種類をブレンドして使いました。油ではなく酒で煮詰めるようにして炒め、ピリピリとしびれる麻味をまろやかに抽出しています。

4．大棗、枸杞、桂円、生姜以外の香辛料・生薬をティーパックに入れて鍋に入れます。唐辛子粉の半分は一緒に袋に入れて具に唐辛子が絡まないようにしました。残りの半分は後で調節できるように別に分けて置きます。(結局最後には15g全部使いましたが…)

5．香辛料、生薬を鍋に入れ水を加えます。

6．沸騰したら酒、醤油、砂糖を加えアルコール分が飛ぶまで中火で煮込みます。桂円の実は最初は黒ですが、煮込むと本来の淡い灰色に色が戻ります。大棗も水を吸ってふっくらしてきて、枸杞はフワフワに煮崩れていきます。10分も沸騰させると香辛料パックからだしが出て、鍋の水がうっすらと赤く色づいてきます。
時々味見をして、スープの味の変化を楽しみましょう。今回は醤油と砂糖、塩で味を整えましたが、少量ずつなのであまり味は表に出てきません。また、スープの味を楽しみたい人は塩、醤油は入れないほうが好みだという人もいるでしょう。どうせ食べながら煮込むことになるので、調味料は食べる直前に加えたり、ソースとして各自の好みで使うようにしてもいいかもしれません。

7．スープを作る間に具の下ごしらえをします。今回は台湾麻辣火鍋の具の定番中の定番、鴨血と米血糕そしてシメジを使いました。 鴨血は鴨の血を固めたもの、米血糕はもち米を豚の血で固めたものです。食べやすい大きさに切り分け、鴨血は一度沸騰したお湯に通しておきます。鴨血も米血糕も日本ではあまり売っていませんが、日本では寄せ鍋の材料を使えばいいと思います。

8．スープが沸騰して20分ほどの時点で、白菜の芯の部分と鴨血を加えます。材料からもだしが出るので、スープはよりおいしくなります。これでもうほぼ完成です。

9．白菜、牛肉、米血糕、しめじを加えて火を通します。

10．これで完成です。脇にコップ一杯ほどの水を置いておき、スープが煮詰まってきたら適宜足します。

感想：

オリジナルで配合した香辛料を使っての最初のサンプル作りでしたが、もうこれでいいんじゃないか？というくらいものすごくおいしい火鍋ができました。味は日本人向けに辛さ控えめで作りましたが、一緒に食べた台湾人も絶賛のおいしさでした。

煮込んだ牛肉を口に入れると、まず牛の旨みが口いっぱいに広がります。続いてほんのり大棗、桂円などの果実系生薬の自然の甘みが広がったかと思うと、間髪入れずにブレンドされた大量の生薬の出汁の味が押し寄せてきます。肉を噛むごとに染みこんだスープが肉汁と混ざってあふれだし、更に濃厚なおいしさを楽しめます。ほおばっている時に鼻で息を吸い込むと、スープの香りと具の味が混ざり合い、まさに至福のひと時です。

具を飲み込んだ後に、最後に舌先をわずかに痺れさせる花椒と唐辛子のほのかな辛味が口に残ります。辛いのが苦手という台湾人試食者も、これならぜんぜん食べられるというくらいのかすかな、しかし確かな辛味が食欲を刺激します。具を口に運ぶ手が止まりません。

そして吹き出る汗。ほとんど辛さを感じないのに、体から汗がふき出します。

最初のサンプルなのであまり期待せずに作ってみましたが、まさかの初球ホームラン。本当にすばらしい出来で、話を聞いた台湾の友人たちからも「次は私にも食べさせて」と、たくさんの連絡を受けておりすこし困惑しています(笑)。日本人向けに作ったんですけどね。

まだ加えてない香辛料がたくさんあるので、しばらく改良を続けて生きたいと思いますが、これはこれで一つの完成形のような気がします。台湾のお店で食べるよりもおいしかったので…。


これを日本の家庭で食べられるようにしたい！このおいしさを食べたことのない人にも伝えたい！と情熱を新たにし、更なる改良に励んでいきます。

今月か来月にはモニター募集もして、いろいろな人の意見もききたいと思っています。Blog上で告知するので、お見逃しなく。

いやぁ、本当においしかった！

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