冰糖滷肉│豚肉の砂糖醤油煮込み

冰糖滷肉│豚肉の砂糖醤油煮込み

本日は『東坡肉│トンポーロウ』に似た台湾料理『冰糖滷肉│豚肉の砂糖醤油煮込み』を紹介します。「滷」 の文字が入っていますが、今回は八角や甘草などの香辛料、生薬を使わずに身近な材料のみで煮込みます。日本の豚の角煮によく似た料理です。

出来上がりはトンポーロウと瓜二つで、作り方もほとんど同じため『東坡肉』がモデルになっているのだとは思いますが、由来は確認できませんでした。

ちなみに『東坡肉』は杭州の伝統料理で、「東坡」とは人名が由来になっています。できた『東坡肉』をお皿に切り分けて並べたものを『扣肉』といい、以前『梅干扣肉』という料理のレシピを紹介しました。

長時間煮込んだ豚肉はケーキのように柔らかく、皮部分に染みこんだ醤油とカラメルの光沢が、宝石のように輝く絶品料理です。調理に時間はかかりますが、晩御飯で提供すれば家族に喜ばれること間違いなしの絶品中華です。

熱い白ご飯と触れば崩れる醤油の染みた豚ばら肉の組み合わせは、何者にも替え難い黄金の組み合わせといえるでしょう。

調理時間の大半は煮込んでいるだけです、実際の調理は30分ほどで終わります。管理人の得意料理です。一度挑戦してみてください。

難易度：
☆☆

調理時間：
3時間

材料：
豚ばら肉 ……… 400g
ネギ ……… 3本
ニンニク ……… 4個
生姜 ……… 20g
チンゲンサイ ……… 200g

調味料：
氷砂糖 ……… 大さじ3
砂糖 ……… 大さじ2
醤油 ……… 100cc
酒 ……… 大さじ3
水 ……… 1000cc
ピーナッツバター ……… 大さじ1

作り方：
1．豚ばら肉は皮付きのまま醤油に20-30分漬けておく。ニンニクは半分に、生姜は0.5cmほどの厚さに薄切りする。

2．熱したフライパンに少量のサラダ油(分量外)をひき、氷砂糖を加えて極弱火で加熱する。氷砂糖が溶けてカラメル色になったら火を止める。

3．別のフライパンに大さじ2のサラダ油(分量外)をひき、作り方1の醤油に浸けておいた豚肉を皮を下にして中火で焼く。皮の面にすこし焦げ目がつき色が変わったら、ひっくり返して両面に火を通す。

4．豚ばら肉の両面に火が通ったら、取り出して氷水に付け、荒熱を取ったら3cm四方のブロック状に切り分ける。

5．底の深い鍋のなべ底にネギを敷き詰め、上に豚ばら肉とニンニク、生姜を並べて載せる。水、酒、ピーナッツバター、砂糖を加える。一番最後に作りかた2のカラメルを加えて中火で5分ほど沸騰させる。(Point参照)

6．沸騰したら落し蓋をし極弱火で2時間ほど煮込んで完成。(Point参照)


Point：
水全量を酒に置き換えて作るとより香り高い料理になります。また作り方5の時点で汁の味見をして、しょっぱ過ぎるときは酒や水を加えて味を整えましょう。

長時間弱火で煮込みます。スープの水面が必ず肉の上に来るよう注意し、水気がなくなってきたら水を足しましょう。煮込む時間が長くなればなるほど、肉に味がしみ、また柔らかくなります。

ピーナッツバターの代わりにパン用のピーナッツジャムを使っても作れます。なくても作れます。他にも胡桃やカシューナッツなどを一緒に煮込むと香ばしいナッツ系の香りが肉に移ってよりおいしくなります。

最後に茹でたチンゲンサイを添えたり、少量の水溶き片栗粉でソースにとろみをつけたりすれば見た目もよりおいしそうになります。

カラメルは絶対に焦がさないように。
 

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