雞爪凍│鶏爪煮込み

雞爪凍│鶏爪煮込み

本日は鶏のつま先を使った料理である『雞爪凍│鶏爪煮込み』 を紹介します。

初めて食べた時はすこし抵抗がありましたが、口に入れるとそのグロテスクな見た目からは想像できなかった濃厚なうま味が口いっぱいに広がり、一瞬でファンになりました。「滷汁」でじっくり煮込まれた鶏のつま先は、口に入れると身がほろほろと崩れて、舌先で身を崩している時にはおもわず顔が緩んでしまいます。

中華料理では鶏のつま先を使った料理も多く、広東料理の一つ『鳳爪』なども有名です。

鶏のつま先自体は台北市内各地にある夜市などで滷味の具としても食べられますが、専門店のものはやはり味が違います。特に台中の「東海雞爪凍」(某国と違い他意はないと思われます)が非常に有名で、筆者はこれだけを買いに台中までドライブがてら往復することがあります。
 
基本的に冷やして食べる冷性の料理で、筆者はビールのおつまみにはこれが最高の台湾料理だと思っています。

台湾の漢方薬局などで簡単に手に入る「滷包」という食材(食用の生薬・香辛料をまとめて包んだもの)を使えば、家庭でも簡単に作れるはずなのですが、『雞爪凍』を家で作ったことがあるという人を筆者はまだ見たことがありません。外で買ったほうが安くておいしいのでしょう。

とはいえ、材料さえそろえば日本でも作れます。台湾伝統の味を日本でもぜひどうぞ。

初見で口にさえ入れてしてしまえば、多くの人が二度三度食べたくなる料理だとおもいます。筆者もこの記事を書いてて無性に『雞爪凍』が食べたくなってきました…。週末台中に行ってくるかな…。

難易度：
☆☆☆(材料入手による)

調理時間：
2時間

材料1：
鶏つま先 ……… 600g
生姜 ……… 20g
ニンニク ……… 7個
ネギ ……… 1本

材料2：
八角 ……… 2個
小茴香 ……… 12g
桂皮 ……… 3g
花椒 ………3g
甘草 ……… 3g
胡椒 ……… 2g
枸杞 ……… 5g
大棗 ……… 3個
陳皮 ……… 3g
草果 ……… 2個
唐辛子 ……… 2本
五香粉 ……… 小さじ1

調味料：
水 ……… 800cc
醤油 ……… 200cc
氷砂糖 ……… 大さじ2
酒 ……… 200cc
味醂 ……… 30cc
ごま油 ……… 少々


作り方：
1．材料2をすべてティーパックか布の袋に入れ口を縛っておく。ネギはぶつ切りにする。生姜は3-4この塊に切り分けておく。

2．鶏つま先、生姜、ねぎを水、酒と共に加熱し、アルコール分が飛んで沸騰したら、材料を取り出して冷水に付けておく。アクが出るようなら掬い取っておく。

3．作り方2の鍋に作り方1の香辛料包み、醤油、味醂、氷砂糖、生姜、ニンニク、ネギを入れ、ごま油を少々振りかける。小火で30分加熱し、更に極弱火で30分過熱する。火を止め自然に冷めるまで放置する。

4．十分味の染みた鶏つま先を取り出し、更に並べて冷蔵庫で冷やして完成。


Point：
味醂は使わなくても作れますが、加えると日本人好みの味になります。

生薬を手に入れるのが難しいかと思いますが、最低限八角、小茴香、桂皮、甘草、花椒は手に入れて使いましょう。

唐辛子の本数で辛味を調節できます。レシピでは2本入れてますが、普通の唐辛子を使う限りこの量ではほとんど気になる辛さにはなりません。本数は各人で調節してください。


コラーゲンを足してよりプリップリの外見にするために、豚の皮を加えて煮込むこともあります。100gほどのよく洗った豚皮を鶏つま先と同様に下処理し、鍋に加えるだけですので、興味がある方は試してみてください。

煮込むときに水面が常に鶏つま先の上に来るよう水量を調節してください。

煮込んでから火を止めしばらく冷ますことで、鶏つま先内部まで味がしっかりとしみこみます。冷やすのは鶏つま先だけですが、余ったスープでゆで卵などを煮込むとスープが無駄にならずに済みます。

生薬・香辛料の読み方は
　八角│はっかく
　小茴香│しょうういきょう
　桂皮│けいひ
　花椒│かしょう
　甘草│かんぞう
　胡椒│こしょう
　枸杞│くこ
　大棗│たいそう
　陳皮│ちんぴ
　草果│そうか
です。

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