※４/１５ 記事の一部を変更しました。
内容は商品に添付のものとほぼ同一ですが、オンライン版は多くの写真を使用しています。参考にしてください。
１．内容物の確認
『雅』は全体を包む大きな密閉袋の中に、二つの大きさの違う密閉袋と、一つの薬材パック、そして乾燥剤がセットで入っています。まずは内容物を確認してください。大きなほうの密閉袋には主に鍋にそのまま投入する材料、小さなほうの密閉袋には花椒、薬材パックにはその他の材料が入っています。すべての材料を入れている大きな密閉袋は輸送用です。乾燥剤は食べずに捨ててください。一般的な家庭にあるフライパンと鍋だけで調理が可能です。
お客様で準備していただく材料
サラダ油 ……… 大さじ3
水 ……… 1500cc
醤油 ……… 大さじ7
砂糖 ……… 大さじ2
塩 ……… 少々
鍋の具(肉、野菜など)
２．大きな密閉袋の開封
大きな密閉袋にはそのまま鍋の中に入れるか処理が必要な香辛料・生薬が入っています。まずは大きな密閉袋の中身を小皿に移してください。中には桂円、草果(カルダモン)、などの香辛料が入っています。続いて桂円と草果(カルダモン)の処理を行います。
大きな密閉袋の中身を小皿にすべて出します。
桂円と草果をそれぞれ取り出します。
３．桂円の処理
桂円は茶色の殻に包まれている生薬です。大きな密閉袋に5-6 個入っていますので、取り出して殻を割り、中に入っている黒い実を取り出します。桂円の殻は卵よりすこし固いくらいです。割りにくいときは包丁の腹や雑誌の背などで軽く叩いて割ってください。取り出した実はその他の材料とまとめておきましょう。殻は捨ててください。
桂円はこのような形です。
殻を割ると中に乾燥した黒い果肉が入っています。
桂円をすべて割り、中の実を取り出します。
４．草果(カルダモン)の処理
草果(カルダモン)は茶褐色の固い殻に包まれており、中の種子を香辛料として使います。大きな密閉袋に2-3 個入っています。キッチンシザー(台所ハサミ)などで殻に切れ目を入れるか、包丁の背などで叩いて殻を割ります。中身の種子を取り出す必要はありません。殻に切れ目を入れたら、そのまま薬材パックに入れてください。薬材パックには口に入ると強烈な味のする香辛料・生薬が入っているので、中身を出さないようにしましょう。
草果はこのような形です。
台所用ハサミなどで切れ込みを入れます。
切れ目を入れた草果は薬材パックに入れておきます。
※ちなみに一緒に大きな密閉袋に入っているビャクズクも英名をカルダモンといい混同しやすいのですが、正式には草果の方をブラックカルダモン、ビャクズクをラウンド・カルダモンといいます。同じショウガ科ですが別種の植物です。
５．花椒・トウガラシの調理
花椒は小さな密閉袋に入っています。ここで火鍋の麻味を担当する花椒とトウガラシの辛さを引き出すための調理を行います。 大さじ3－5 くらいのサラダ油をフライパンにしき、好みの量の花椒と半量のトウガラシを入れて弱火で炒めます。炒める前の花椒は暗い紅色をしていますが、火が通るときつね色に変わります。火が通ったか分からない方は、鼻をつく強烈な香りがするまで炒めてください。炒めた花椒とトウガラシは火鍋調理用の鍋に炒めた油と一緒に入れてください。
炒める前の花椒はこのような色をしています。
火が通るときつね色に変わります。
この画像では、トウガラシは炒めずに花椒だけ調理しています。実際に作るときはトウガラシを一緒に炒めてから鍋に加えてください。焦がさないよう注意してじっくりと調理しましょう。調理と呼べる調理はこれだけです。
麻味の調節
麻味とは舌先や唇を痺れさせる味の表現です。本格的な中華料理屋で食べる麻婆豆腐や、山椒を更に強烈にしたピリピリと痺れるような味の事で、日本人はあまり慣れないかもしれません。このセットの花椒は大紅炮という強烈な麻味が特徴の品種を使用しています。全量使って調理すると、食べ終わった後もしばらくは舌と唇が痺れる程になります。初めて麻辣火鍋を体験する人には、刺激が強すぎるかもしれません。食べたことのない人は一粒を噛んでみて、味を体験してみてください。通常は半量の花椒でも十分な麻味を楽しめます。逆に更なる麻味を求める人は、花椒をミキサーやすりこ木で、細かくすりおろしてから炒め、鍋に入れてください。より鮮烈な麻味を楽しめます。
辛さの調節
トウガラシは辛味の強いものを使っています。辛いのが苦手な人は、トウガラシを炒めずにそのまま鍋に投入してください。唐辛子の辛味は油で抽出されるので、そのまま鍋に入れただけではそれほど辛くなりません。中国や台湾で本場の麻辣火鍋を食べたことのない人はこちらの方法をお勧めします。通常は半量のトウガラシで十分な辛さを楽しめます。半量のトウガラシを炒めて使っても、辛口のカレーより辛いスープになります。適宜増減してください。逆に、辛い味が得意だ、もっと辛い火鍋を食べたいという方は、トウガラシを包丁で半分に切り、サラダ油を多めに入れて全量のトウガラシをじっくり炒めてください。より本格的で強烈な辛味を楽しめます。
6．だし
水1500ccを鍋に入れ、煮干、鰹節、昆布、エビなどでだしを取ります。だしを取らずに作っても十分おいしい麻辣火鍋になりますが、手元に材料がある方はだしを取って使うことをお勧めします。各種だしの素で味をつけてもいいでしょう。本格的に作りたい方は豚骨や鶏ガラでスープを取ってみてください。
ここでだしを取らずに、投入する鍋の材料からでるだしだけで楽しむのもアリです。鍋に入れる練り物や、各種野菜、肉類からもだしが出るので、無理にだしを取る必要はありません。
画像では煮干でだしをとっています。
好みで好きなだしを使ってください。
７．加熱と調理
鍋に炒めた花椒・トウガラシとそれらを炒めた油、桂円などの大きな密閉袋の材料、薬材パックを入れ、だし或いは水1500cc、酒100cc、醤油大さじ7、砂糖大さじ2を加えます。加熱して沸騰させ、アルコール分が飛んだら一度スープの味見をしてください。この時点ではおそらく「あれ？失敗したかな？」と思うくらい苦味のあるスープができているはずですが心配は要りません。煮込んでいくことで他の材料から甘みが抽出され、味が変わっていきます。
更に15-20分ほど煮込んだら、もう一度スープの味見をして見ましょう。最初に甘み、次にほのかな苦味と塩味、最後に辛味といろいろな味が順番に楽しめるはずです。そして後味に舌や唇が痺れる麻味がしばらく残ります。この時点ではまだ苦味が強いかもしれませんが、煮混み続けることで他の味がどんどん際立ってきます。薬膳麻辣火鍋のスープはこれでほぼ完成です。
材料と薬材パックを鍋に入れ調味料を加えて沸騰させます。
８．具の投入
まずは白菜やキャベツの芯、練り物などの火が通りにくいものを優先的に投入しましょう。これらの食材からはだしも取れるので、早めに入れておけば最初と最後で異なるスープの味を楽しめます。
だしの取れる具を入れ、再び鍋が沸騰したら他の具を入れるタイミングです。日本の鍋と同じように各自で好みの具を投入し麻辣火鍋を存分に楽しんでください。
最後の調味
このままのスープで最初に入れた具を少量食べてみた後、小さじ1/2～1杯の塩をスープに加えてみてください。スープの味が締まって味が変わります。またこの時点で辛すぎるという人はトウガラシを鍋から取り出して、油を避けて食べてください。
画像では豚肉を使っています。その他はシンプルに白菜のみ。
これだけでも驚くほどおいしい火鍋ができます。
９．追加の具
日本の鍋では締めに雑炊を食べるのが一般的ですが、麻辣火鍋『雅』は途中でうどんを投入するのをお勧めしています。うどんは煮混みすぎると麺が苦味を吸ってしまうので、ほどよく火が通ったタイミングで食べてください。
後半スープが減ってくると花椒の粒や、溶けた熟地黄の塊が具に絡み、思わず口に入ってしまう機会が多くなります。これが麻辣火鍋の醍醐味ですが、花椒やトウガラシが苦手な人は避けて食べてください。ほかにもスープに入っている材料はほとんど食べることができますが、唯一浮いている白い塊(ビャクズク)だけは固くて噛み砕けません。もし口に入ってしまったら吐き出してください。
それでは、甘口男特製の薬膳麻辣火鍋『雅』を存分にお楽しみください。
うどん投入時に鍋は最高の盛り上がりを迎えます。
キンキンに冷えたビールやコカコーラで口の中を洗いながら、
熱々の火鍋をお楽しみ下さい。
食べていると全身から汗が噴き出しますので、タオルの準備もお忘れなく。
『雅』は”薬膳”麻辣火鍋です。通常口にしない香辛料や生薬が使われています。
食事中、食後の体調の変化に十分注意し、
問題があった場合は食事を中止してください。
筆者はこれを食べると体が温まり食べ終わるとすぐに眠たくなります。
『雅』は”薬膳”麻辣火鍋です。通常口にしない香辛料や生薬が使われています。
食事中、食後の体調の変化に十分注意し、
問題があった場合は食事を中止してください。
筆者はこれを食べると体が温まり食べ終わるとすぐに眠たくなります。
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