花菇蠔豉排骨煲│シイタケとカルビと干しカキの土鍋蒸し

難易度：☆☆　調理時間：3時間
広東省の宴席料理『花菇蠔豉排骨煲│シイタケとカルビと干しカキのスープ』のレシピを紹介します。干したカキやナマコ、シイタケ、豚肉などの旨味がたっぷり溶けだした絶品スープ料理です。材料の入手や調理に少々手間がかかりますが、その分スープには普通の家庭料理では味わえない大変な深みがあります。ぜひ再現に挑戦してみてください。

記事は後日！

[材料]
干しカキ ……… 12個
ナマコ ……… 100g
干しシイタケ ……… 6個
エシャロット ……… 3個
豚カルビ ……… 150g
ショウガ ……… 10g
ネギ ……… 20g
水 ……… 200cc

[調味料1]
紹興酒 ……… 大さじ1
氷砂糖 ……… 20g
老酒 ……… 小さじ1
　（なければ酒で代用する）
塩 ……… 小さじ1/2

[調味料2]
紹興酒 ……… 大さじ1/2
オイスターソース ……… 小さじ1
胡椒 ……… 少々

[作り方]
1．エシャロットを千切りにする。ショウガを薄切りにする。

2．干しカキをよく洗い、ショウガと調味料1の紹興酒と混ぜ合わせて5分ほど浸けておく。

3．鍋にお湯を沸騰させ、ナマコを5分ほど茹でて火を通す。火が通ったら一口サイズに切り分けておく。

4．一口サイズに切り分けた豚カルビとすべての調味料2を混ぜ合わせ、20分ほど浸けておく。干しシイタケを水に浸けて戻したら、いしづきを除いて半分に切っておく。

5．熱した土鍋に大さじ1のサラダ油（分量外）をひき、作り方2で干しカキと混ぜ合わせておいたショウガと作り方1のエシャロットを炒めて香りを出す。続いて作り方4の豚カルビを加え、表面の色が変わるまで炒めたら、さらに作り方2の干しカキ、作り方3のナマコを加えて中火で炒めながらざっくりと混ぜ合わせる。

6．作り方5の土鍋に作り方4のシイタケを加え、軽く炒めたら、材料を片側に寄せてフライパンの底に焦げ付いた材料クズを少量の紹興酒（分量外）を使ってこそぎ集めて捨てる。水と氷砂糖、老酒、塩を加えたら、蓋をして中火で45分煮込む。水気が無くなったら蓋を開けて焦げ付かないよう注意深く加熱し、最後に刻んだネギを散らして完成。


Point!
ナマコや干しカキは材料の臭みが出ないよう、ショウガや紹興酒を使って下処理します。干しナマコを使って作る場合は、ショウガの切片を浮かべた水で戻しましょう。

シイタケも高級な大型のものを使いましょう。表面の凸凹模様が美しい花菇とよばれるものをつかいます。

最後に土鍋で蒸し焼きにするときに焦がしては元も子もありません。常にそばにいて音や香りに注意しながら加熱してください。

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