蠣餅│馬祖風カキと岩海苔のかき揚げ

難易度：☆　調理時間：30分以内
馬祖地域の名物料理『蠣餅│馬祖風カキと岩海苔のかき揚げ』のレシピを紹介します。ダイズと米を練った生地でカキ、豚肉、岩海苔を包み、油で揚げて作ります。現地ではお菓子代わりにも食べられるポピュラーな料理です。

『蠣餅』は別名を『海蠣餅』、『紫菜海蠣餅』などといい、福建省ではとても一般的なカキ料理の一つです。ミキサーや冷蔵庫のなかった時代の『蠣餅』は、家庭で作れる簡単な料理ではなかったそうで、専門店でも一家総出で早朝からを準備をしないといけない大変な料理だったそうです。

まず前日から水に浸けておいたダイズと米を、石臼で挽きます。ダイズと米は別々に作業しなければならない上、石臼一つに挽く人と材料を逐次投入する人、二人の労働者が必要です。カキシーズンの早朝寒空の下、十キロ近くのダイズと米を挽いたら、カキを剥いて餡の準備をし、開店の準備です。『蠣餅』は一度下揚げしておいたものをお客さんの注文が入ってから二度揚げして供します。開店後も休む暇がありません。今でこそ調整済みの粉も売られていますし、ミキサーも使えますが、それらがなかった時代の料理はとても大変だったことが分かりますね。

一説によるとこの料理を開発したのは清代初期、福建省のある若者であったそうで、福建名物の『蠔仔煎│福建風オーアーチェン、福建風カキオムレツ』が元になっているそうです。若者は親の代から真面目に『蠔仔煎』を売っていましたが、生活はあまりにも貧しく、妻を娶ることも出来ませんでした。毎日どうすればお金持ちになれるかを考えていたところ、ある日夢の中で白髪の老人に出会いました。老人が「おぬしの運気が上向いてきたぞ」と言うと、若者は「ではどうすればいいのか？」と問い返しましたが、老人は何も言わずにその場を立ち去ろうとしました。答えのほしい若者は老人を追いかけていくと、目の前に明るい太陽が東から昇る景色がひろがり、その瞬間若者は目を覚ましたそうです。「太陽…、太陽…、これだ！」と閃いた若者は今まで月に例えられていた『蠔仔煎』をひしゃくを使って揚げて作る方法を思いつきました。月を太陽に！この新しい料理が大成功して若者はお金持ちになり、美しい妻を娶ることができたそうです。とても中国的な故事ですね。

現在我々が食べている色々な料理を、電気や機械のなかった時代はどうやって作っていたのか？あらためて考えてみるのも面白そうです。昔の人はどんな工夫をして料理を作っていたのでしょうか？

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繼光餅│馬祖バーガー

難易度：☆　調理時間：1時間以内＋下準備
台湾馬祖地域から福建省にかけての名物料理『繼光餅│馬祖バーガー』のレシピを紹介します。台湾名物の『オーアーチェン 』をバンズに挟んで食べるだけの料理で、今回はバンズの作り方を紹介します。『オーアーチェン 』の作り方は過去記事を参考にしてください。台湾本土と福建省では『オーアーチェン 』の作り方に違いがあるので、それがそのまま料理の地方差となります。

『オーアーチェン│カキオムレツ』の作り方はこちら（リンク先に台湾風、福建風どちらの作り方もあるので、好きなほうを作ってください。）。

『繼光餅』は馬祖地域の伝統料理で、別名を『夾光餅』、『鹹光餅』、または簡単に『光餅』などと呼び、福建料理の一つに数えられます。台湾では馬祖地域を代表する軽食とされ、当地を訪れる観光客に人気があり、馬祖漢堡（媽祖バーガー）や馬祖貝果（媽祖ベーグル）などとも呼ばれています。台湾本土では福州料理のレストランでも定番メニューとして食べることができます。

結構歴史ある料理の一つで、元々は軍の兵糧として開発されたものだそうです。最初期のものは現在のようにゴマが乗っていたわけでもパンのようにフワフワしていたものでもなく、乾パンのように固く、行軍時の携帯性と保存性を追及したものであったそうです。あまりおいしくはなさそうですね。

初期のものはあまりにも固く、時に兵士らの便秘の原因となったためいつからかゴマを振るようになり、名前も『麻餅』と呼ばれるようになりました。この『麻餅』は明末に開発されたそうですが、同じ時期に台湾海峡で倭寇との戦闘で活躍していた名将戚繼光（1528-1588年）の名前を取って『繼光餅』とも呼ばれるようになりました。日本は戦国時代、倭寇が台湾海峡辺りで暴れまくっていた時代ですね。

この福建省の軍人らの携帯食は四方八方に伝わっていく過程で様々な派生料理を生み出しました。甘い『征東餅』やご存知『胡椒餅』もその仲間です。

馬祖や福州には『繼光餅』の名店が多数ありますが、そのほとんどが焼き方や生地の配合に工夫を凝らした独特のもので、レシピは門外不出のものとされています。
ちなみに名前の由来ともなっている戚繼光は日本刀を参考に「繼光刀」と呼ばれる刀を作り、当時最新鋭の武器「鳥銃」や「フランキ砲」を活用し、攻防どちらにも長けた『鴛鴦陣』と呼ばれる陣を編み出しました。中国の軍史に陸海上問わずに戦略、戦術に長けた名将として名を残しています。

中に挟むのは『オーアーチェン』に限らず、福建省の肉料理なら何でもOKです。当ブログを「福建」などのキーワードで検索してみて、色々と試してみてください。

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蠔仔煎│福建風オーアーチェン、福建風カキオムレツ

難易度：☆　調理時間：一瞬
台湾の名菜として名高い『蚵仔煎│オーアーチェン』のオリジナル、福建風の『蠔仔煎│福建風オーアーチェン、福建風カキオムレツ』のレシピを紹介します。台湾のものとほとんど変わりませんが、カキの量やアヒルの卵を使う点などが異なります。台湾のもののようにソース(『海山醤』)も使わず、味をつけた生地をそのまま楽しみます。

2014年の台湾農業統計によればアヒル肉の産出量は約85000トン、ここ10年で15%ほど生産量が増えています。アヒル卵の生産量は約43億個(！）ですが、肉に対してこちらは生産量が毎年減っています。対比までに普通の鶏肉の産出量は約543000トン、鶏卵は約687億個です。さすがにアヒルとは桁が違いますね。鶏肉の消費量は少し減っていますが、鶏卵は毎年ほぼ一定しています。

また豚肉の生産量は90年代後半まで急激に伸びていたのですが、近年は少しずつ減少傾向にあります。代わって蛋白源として増えているのはやはり牛肉。国内生産だけでなく輸入も増えており食の高級化が進んでいます。牛肉以外では鴨肉が唯一食肉消費量が増えているのが面白い点です。

ちなみに台湾でも日本と同じように後継者不足が理由で農家が減少傾向にあります。1970年と2014年を比べると、65歳以上の農業従事者は約5%から約18%に増大し、34歳以下は24%から10%に減少しています。台湾でも後継者のいなくなった農地を安く借り上げ、大規模に農業を行う会社がいくつか誕生しているのですが、それにしても高齢者を労働力として支えているというのが現実のようです。台湾は少子化も進んでいるので、今後も農業の縮小、高齢化はますます進むと考えられます。ここで画期的な制度やビジネスモデルが生み出されれば、台湾は世界をリードする農業先進国家として注目を集めることでしょう。

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蚵仔煎│オーアーチェン

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾屋台の軽食といえばこちら！『蚵仔煎│オーアーチェン』のレシピを紹介します。『カキオムレツ』などと呼ばれることもありますが、オムレツというよりはお好み焼きに近い料理です。台湾を代表する料理の一つで、材料さえ揃えば日本でも作れます。

この『蚵仔煎』は台湾独特の料理だと思っている方も多いですが、もともとは福建省閩南地区生まれの福建料理の一つです。台湾以外にも発祥の地である福建省閩南地区と広東省潮州地区、そしてこれらの地域出身の華僑が多く居住する香港やシンガポールでも軽食として広く食べられます。

この料理が面白いのは中国のそれぞれの地域でほとんど作り方が変わらないにも関わらず、まったく呼び方が異なること。台湾ではご存知『蚵仔煎│オーアーチェン』と台湾語で発音されますが、福建省やその他の地域では『煎蠔餅』または『蠔烙』などとも呼ばれます。またカキは中国語で「蠔」と呼びますが、「海蠣」などの方言で呼ぶ地域では『海蠣餅』などの語で呼ぶことも。香港では『蠔仔餅』または『蠔餅』と書き、シンガポールでは『蚝(蠔)煎』と表記して『蚝烙│オールァ』と発音するという複雑なことになっています(笑)。

シンガポールではチャイナタウンなどで『蚝(蠔)煎』を食べられますが、普通話で読んでも通じない（通じはしますけど）ばかりか、文字をそのまま読んでも分かってもらえない(まぁ、なんとか分かってもらえますが…）観光客殺しの中華料理です。シンガポールでは『蚝煎』と書いて『蚝烙│オールァ』と読む。ぜひ覚えておきましょう(笑)。

『蚵仔煎』はカキ以外で作るバリエーションの豊富さも魅力の一つ。エビで作る『蝦仁煎』、イカで作る『花枝煎』、カニで作る『蟹肉煎』、いろんな魚介類で作る『總合煎』、そして何も具を入れず卵を二つ割り入れて作る『雙蛋煎』など、様々な派生料理があります。

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蚵仔煎│台湾風牡蠣オムレツ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾夜市で根強い人気の定番軽食『蚵仔煎│台湾風牡蠣オムレツ』のレシピを紹介します。これを食べずして台湾に行ってきたとはいえないほどの定番中の定番。日本でも再現可能です。簡易の『海山醤』の作り方も紹介します。

台湾を代表する軽食である『蚵仔煎』の歴史は明末まで遡ることが出来ます。明末の台湾といえば…歴史ファンの方にはおなじみ「鄭成功」。清朝に滅ぼされた明の王族と共に台湾に渡り、当時台湾を支配していたオランダ人を駆逐して漢人による支配体制を敷いた偉人です。台南にある名門国立成功大学にも名前が残っています。

その彼の父「鄭芝龍」は若かりしころは江戸時代初期の日本を拠点に活躍した商人でありました。（ちなみに鄭成功の母は平戸のマツという日本人。）日本が鎖国してからは台湾南部を拠点にオランダなどと貿易、時に海賊行為などを行い富を集めます。当時福建省いったいで最も権力を持っていた商人であったといわれています。当時の台湾海峡は倭寇が跋扈していた混乱の時代ですが、この倭寇を裏で操っていたともされています。商人であると共に巨大な軍事力も持っていたのです。また鄭芝龍は福建省から食糧不足にあえぐ大量の漢人を台湾に移民をさせました。現在の台湾住民のほとんどが漢人であるのは彼の功績によるところが大きいのです。

さて時は明末、清朝による明王朝打倒の機運が高まると鄭芝龍は明の亡命王朝に福建一帯の軍責を任されます。しかし意見の違いにより鄭芝龍は明軍を離脱して清朝に降伏、子の鄭成功は明王朝を支持、親子で袂を分かちます。

長くなるのでこの後の歴史はまた別の機会に語るとして…。

明対清の戦争の一環で、当時の台湾海峡は海上封鎖されていました。このため福建省からの米が台湾に輸送できず、台湾の米は東インド会社に独占されて市場に出回らない…。鄭芝龍や鄭成功らの軍隊は追い詰められた台湾で飢え、苦肉の策として編み出されたのがサツマイモなどの澱粉を水で溶き、加熱して膨らませて飢えをしのぐ方法でした。これがすなわち現在の『蚵仔煎』の原型です。明と清のいざこざのおかげで、清朝初期には台湾への移民は禁止されていました（それでも密航者は後を絶たなかったようですが）が、中期には解禁され多くの漢人が海峡を往復しました。そのときに「サツマイモ澱粉を水で溶いて焼く」手法が台湾から福建や広東にもたらされます。いまでは福建省や香港など各地で独自の発展をとげ、名物として多くの住民に愛されています。福建料理の流れを汲むシンガポールやマレーシアの中華街でも食べられます。

というわけで台湾史とも関連の深い『蚵仔煎』なのでした。料理を通じて台湾の歴史を知る、なかなか面白い試みかもしれません（笑）。

米が足りなかった時期に飢えをしのぐために編み出された苦肉の策が、今では国を代表するほど有名な料理となりました。未経験の方はぜひ一度台湾で本物を味わって見ましょう。一枚40-50元ほどです。

最後に…、日本のマンガ《きん肉マン》の作者ゆでたまごはご存知でしょうか？かれらの（現在の）中国語名も蚵仔煎と言います。台湾のゲーム掲示板の討論がきっかけとか…。何がどうなってゆでたまごが蚵仔煎になったのか興味は尽きませんが…ひとまずレシピ行って見ましょう。

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蚵仔煎│台湾牡蠣オムレツ

難易度：☆　調理時間：30分以内
本格台湾料理シリーズ、今回は『蚵仔煎│台湾牡蠣オムレツ』です。本格と言っても『蚵仔煎』の本体はとても簡単に作れるので、レシピでは付け合せのソースを一から作ってみます。

完全に台湾発祥の料理なので中国語ではなく、台湾語で「オーアーチェン」と発音します。もともと広東省潮州の地域に伝わる類似の料理が、移民の手によって台湾にもたらされて改良されたと考えられています。中国南部、特に香港、マカオ、シンガポール、タイなどには潮州出身の華僑が多く住むため、当地では台湾の『蚵仔煎』とは少しずつ味付けや調理法が異なる料理が伝わっています。香港では『煎蠔餅』、シンガポールでは『蠔煎』などと呼ばれ、タイでは油で揚げた『หอยทอด：ホイ・トーッ（焼き物という意味）』という料理に変わります。当地を訪れる人は食べ比べてみるといいでしょう。筆者もいくつか食べたことがありますが、どれも台湾のものとは一味も二味も違う独特の料理になっておりおいしいですよ！

このように料理が伝播し変化していく過程を調べるのも楽しいですね。こうなるといつか発祥の地とされる潮州で『蚵仔煎』を食べてみたいものです！

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一品鯧│一品マナガツオ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾料理の故郷福建省から魚料理『一品鯧│一品マナガツオ』を紹介します。台湾でも家庭料理として食べられるマナガツオを使った料理です。

福建料理で「一品」とは見た目が円形の料理を指します。しばらく前に紹介した『一品(虫戈)抱蛎│シマイシガニとカキの中華オムレツ』も一品の名が付いており、切らずに円形に作るのはレシピの通り。

中国語でマナガツオを「鯧」または「鯧魚」と書き、台湾を含む南部地域沿岸では食材として常用されます。台湾の魚市場でも扁平で愛嬌のある形はとても目立ちます。ウロコ(本当はあるのですが細かすぎて見えません)や小骨がなく、形も美しい魚で、家庭料理の食材としても人気があります。

マナガツオとはまったく関係はないのですが、食人淡水魚ピラニアを中国語で「食人鯧」と呼びます。他にもマナガツオと関係のない魚に「鯧」の字がたくさん使われています。体が平たくて中型の魚であれば「鯧」の字を使うようです。

さて、当ブログではおなじみ明代の本草書《本草綱目》にマナガツオの記載があるので抜き出して見ましょう。

鯧魚
（《拾遺》）
[釋名]
魚（《錄異》）、時珍曰：昌、美也、以味名。或云：魚游於水、群魚隨之、食其涎沫、有閩人訛為魚。廣人連骨煮食、呼為。
[集解」
藏器曰：鯧魚生南海。狀如鯽、身正圓。無硬骨。作炙食至。
時珍曰：閩、浙、廣南海中、四五月出之。《嶺表錄異》云：魚形似魚、而腔上突起、連背而圓、身肉甚濃、白如凝脂、只有一脊骨。治之以蔥、薑、之以粳米、其骨亦軟而可食。

肉
[氣味]
甘、平、無毒。
[主治]
令人肥健、益氣力（藏器）。

腹中子
[氣味]
有毒。令人痢下（藏器）。

「魚の群はこれに随い、その涎沫を食す」と考えられていたようですね。なかなか不思議な魚です。

さて、古くから南海地域、福建省や浙江省で炙って食べるなど食用にされていた様で、広東省では骨まで煮て食べていたようですね。当時は単に「昌」とも表記していたらしいのも面白いところです。身が白く緻密であると書かれていることから現在の「銀鯧」などを指していると思われます。

台湾では他の魚に比べて結構高めの値段です。これは形状の美しさを愛で、祝いの席で使うためだと考えられます。特に旧正月はいつもの数倍まで値段が跳ね上がっておりびっくりしました。卸値が牛肉より高かったですから…(笑)。

日本でも普通に手に入る魚で作る中華料理です。ご家庭でもぜひお楽しみください。

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一品(虫戈)抱蛎│シマイシガニとカキの中華オムレツ

難易度：☆　調理時間：30分以内
昨日に引き続き「虫戈(シマイシガニ)」を使った福建料理を紹介します。シンプルにとても美味いです！日本で作るなら普通のワタリガニを使いましょう。

福建省に限らず、「虫戈」のような方言字は中華料理でよく見かけることができます。これが中華料理の面白さの一つなので、実は台湾にも数多くの方言字を使った料理があります。『オーッデイ』のように基本的に台湾語で発音する料理はほぼこの方言字を使っていると思っていいでしょう。台湾料理で使う字の多くはUnicodeにも登録されているのでコンピューター上の表記が容易なのが救いです(笑)。

この料理、レシピを見ていただければ分かると思いますが、台湾の『蚵仔煎』に非常によく似ています。カニ肉や豚肉、シイタケ、タケノコなど、『蚵仔煎』よりもたくさんの具が賑やかに入っている中華オムレツです。中華スープにとろみをつけてご飯に乗せた『一品(虫戈)抱蛎』の上からかけると…、福建風天津飯というわけの分からない料理が出来ます(笑)。ちなみに料理名に「一品」とあるように、普通は切らずにそのまま皿に乗せて食べます。

とても美味しいですので、ぜひ再現してみてください。

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その他の地方料理

今まで紹介した台湾以外の地方の料理をまとめています。

四川料理

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『四川麻辣鍋│四川風火鍋』
『回鍋肉│ホイコーロー』
『口水雞│よだれ鶏』
『泉水雞│泉水鶏』
『夫妻肺片│牛内臓のおつまみ』
『水煮牛肉│牛肉の辛煮込み』
『魚香肉絲│豚肉の魚香ソース炒め』
『麻婆豆腐│麻婆豆腐(辛いのが苦手な人向け)』
『川味牛肉麵│四川風牛肉ラーメン』
『宮保○○│○○の甘酢ソース炒め』
『怪味醬│怪味ソース』(怪味鶏のレシピあり)
『水煮肉片│豚肉とレタスの辛子煮込み』
『乾鍋雞│鶏肉の鉄鍋炒め』
『青椒牛肉絲│チンジャオロース(青椒肉絲)』
『酸辣湯│酸辣スープ』
『宮保雞丁│鶏肉の辛酢炒め』
『麻婆豆腐│マーボー豆腐』
『陳皮牛肉│陳皮回鍋牛肉』
『樟茶雞│樟茶鶏』
『虎皮青椒│青唐辛子炒め』
『五更腸旺│五更腸旺、四川風台湾豚モツ炒め』(四川風の台湾料理です)
『螞蟻上樹│蟻の木登り、中華ビーフン炒め 』
『成都子雞│成都風鶏肉炒め』
『霸王肥腸│豚モツ覇王炒め』
『千葉豆腐│四川風千枚豆腐』
『紅油雞塊│鶏肉の紅油かけ』
『棒棒雞│棒棒鶏』
『紅油白肉│豚肉のラー油浸け』
『川味紅滷水│四川風辛味スープベース』
『酸酸雞│酸酸鶏』
『紅油雞片│四川風鶏肉のラー油がけ』
『正宗麻婆豆腐│超本格麻婆豆腐』
『棒棒雞│棒棒鶏、バンバンジー』

広東料理

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『廣東粥│広東粥』
『滑蛋牛肉粥│溶き卵広東粥』
『皮蛋瘦肉粥│ピータン豚ロース粥』
『廣東粥類│広東粥のレパートリー』
『燒賣│シューマイ』
『八寶菜│八宝菜、中華うま煮』
『姜汁撞奶│広東風ショウガプリン』
『広東涼茶│広東薬膳茶』
『佛山牛肉│仏山牛肉』
『桶子油雞│中華風鶏肉煮込み』（広東十大名鶏）
『清平雞│清平鶏、広州風白切鶏』 （広東十大名鶏）
『蜆蚧雞│広東風シジミ鶏』（広東十大名鶏）
『文昌雞│文昌鶏』 （広東十大名鶏）
『東江鹽焗雞│東江塩焼き鶏』 （広東十大名鶏）
『脆皮雞│広東風パリパリ皮鶏』 （広東十大名鶏）
『豆醬雞│豆醤鶏』（広州八大名鶏）
『清芙蓉雞│清芙蓉鶏』
『潮州川椒雞│潮州風鶏肉の花椒ネギ揚げ』
『XO醬炒蘿蔔糕│ダイコン餅のXO醤炒め』
『潮州小炒│潮州炒め』
『老少平安│豆腐と魚介すり身の広東蒸』
『與佛有縁燴飯│仏さまとご縁があるあんかけご飯』
『倫教糕│もち米蒸しパン』
『海棠冬菇│広東風シイタケのエビ乗せ蒸し』
『東江豆腐煲│広東風豆腐土鍋煮込み』
『吉利玉帶│ホタテ貝柱フライ』
『發財好市│発財好市、干しガキと髪菜炒め』
『大地鯧魚球│ヒラメとマナガツオの広東炒め』
『羅漢上素│広東風野菜あんかけ』


香港料理
『金華玉樹雞│金華ハムと鶏肉の蒸し物』
『蠔油扒鳳羽│鶏手羽先のオイスターソース煮込み』
『咖哩魚丸│香港風カレーつみれ』
『港式酸辣湯│香港風サンラータン；辣醬油│ラージャン油』
『粥底火鍋│粥鍋』
『叉燒│香港式チャーシュー』
『砵仔糕│港式カップケーキ』
『港式炊飯│香港風五目御飯』


湖南料理

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『東安雞、東安子雞│鶏肉の東安炒め』
『生菜蝦鬆│エビ餡のレタス巻き』
『左公雞│鶏肉のピリ辛ソース炒め』
『酸辣湯│酸辣スープ』
『麻辣牛肉片│湖南風激辛牛肉炒め』
『湖南刴椒│湖南トウガラシ調味料』
『刴椒魚頭│魚カマのピリ辛蒸し』
『湯包魚生│湖南風白身魚のスープ茶漬け』
『軟煎肝│福建風豚レバ炒め』
『乾鍋蘿蔔片│湖南風ダイコン炒め』
『生菜蝦鬆│湖南風エビのレタス巻き』
『龍女一斛珠│龍女一斛珠、湖南風蒸しコイ』
『芙蓉鯽魚│フナの芙蓉蒸し』
『湯包魚生│湖南風魚肉スープ』
『芙蓉魚排│芙蓉魚牌』


山東料理

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『九轉大腸│九転大腸、山東風豚モツ炒め』
『雙烤肉│双烤肉』
『山東白菜泡菜│山東風白菜漬け』
『正宗水煮肉片│本格水煮肉片』
『蔥爆牛肉│山東風牛ネギ炒め』
『糝│山東粥』
『芙蓉干貝│芙蓉貝柱』
『桂花醬│キンモクセイジャム』
『詩禮銀杏│孔府風ギンナンの砂糖煮込み』
『清炸大腸│山東風豚モツ揚げ』
『火爆燎肉│山東風揚げ豚』


湖北料理

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『楚鄉雞│楚郷鶏』
『萬壽羹│湖北風万寿スープ』
『東坡餅│東坡パン』
『白切羊肉│湖北風羊肉のにこごり』
『蟠龍菜│コイルドドラゴン』
『精武鴨頸│武漢風カモ頸煮込み』


福建料理

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『南煎猪肝│福建風豚レバ炒め』
『海蛎燒豆腐│カキと豆腐の炒め物』
『炸巧果│炸巧菓、ジャーチァォグオ』
『福建荔枝肉│豚肉のライチ風ケチャップ和え』
『佛跳牆│フォーティァオチャン、仏跳牆、ぶっちょうしょう』
『肉燕皮│肉燕麺、肉燕皮』
『小長春、肉燕│小長春、肉燕、福建風ワンタン』
『閩生果│ピーナッツの香辛料和え』
『珍珠豆腐│珍珠豆腐』
『四果甜湯│四種の干しフルーツスープ』
『銀球干貝│貝柱とダイコンの中華あんかけ』
『桂花(虫戈)塊│福建風シマイシガニ炒め』
『一品(虫戈)抱蛎│シマイシガニとカキの中華オムレツ』
『炒西施舌│アリソガイ炒め』
『粉糖酥肉│中華甘トンカツ』
『熗槽五花肉│豚カルビの香麹ソース和え福建風』
『蟛蜞酱│福建風カニの醤油漬け、福建ケジャン』
『響鈴肉│福建風鈴音から揚げ』
『魚皮花生│閩南風ピーナッツ』
『腰花海蜇│豚マメとビゼンクラゲの炒め物』
『炸提菜八塊│福建風鶏のから揚げ』
『姜雞│生姜鶏』
『酒釀、紅糟│中華酒麹、福建紅麹』
『松只魚│キグチのあんかけ福建風』
『蔥油烤魚│台湾風タイの塩焼き』
『麒麟象肚│長汀風豚モツ香肉詰め』
『夏茂芋餃│イモ餃子』
『雙錢蛋茹│腸詰卵スープ』
『軟蟳粥│福建風カニ雑炊』
『豆腐蛎│福建風カキ豆腐』
『炸淮山夾│ヤマイモの網脂包み揚げ』
『雙錢蛋茹│腸詰卵スープ』
『八寶雞腿│鶏もも肉のもち米詰めフライ』
『八閩肉燕│福建風肉団子スープ』
『燴海參│ナマコあんかけスープ』
『班指干貝│ダイコンの干し貝柱詰め蒸し』
『水晶荔枝│水晶ライチ』
『空煎明蝦│福建風エビ炒め』
『蠔仔煎│福建風オーアーチェン、福建風カキオムレツ』


海南料理
『東山烙餅│東山パイ』
『嘉積鴨│海南風白斬鴨』


浙江料理

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『金銀滿倉│金銀満倉、大根と干し貝柱蒸し』
『東坡肉│トンポーロウ』
『西湖牛肉羹│牛肉のあんかけスープ西湖風』
『排南│金華ハムの紹興酒煮』
『宋嫂魚羹│南宋風スズキのあんかけスープ』
『豆腐餃│豆腐餃子』
『百鳥朝鳳│浙江風蒸し鶏と水餃子』
『濃香雞塊│濃香鶏塊』
『湖州鮮肉粽│湖州風豚肉ちまき』
『火腿蚕豆│ソラマメとハムのあんかけ』
『紹蝦球│浙江風エビの素揚げ』
『張一品醤羊肉│浙江風羊肉炒め』


江蘇料理

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『無錫排骨│無錫カルビ』
『松鼠鱖魚│江蘇風ケツギョ揚げ』
『碧螺蝦仁│蘇州風エビの茶葉卵とじ』
『金葱牛方│金葱牛方』
『獅子頭│中華風肉団子』
『汆鵪鶉│中華風ウズラスープ』
『脆皮桂魚│パリパリケツギョ』
『爛糊│江南風肉白菜煮込み』
『文思豆腐│文思豆腐』
『東坡肉│トンポーロウ』
『煳紅淡菜│江蘇風ムール貝のあんかけ』



上海料理
『銀芽蛤肉│上海風モヤシとハマグリ炒め』
『上海泡菜│上海漬け』
『紅燒赤壁│上海風スッポンの醤油煮込み』


安徽料理

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『符離集燒雞│符離集焼鶏、安徽風薬膳鶏煮込み』
『冬笋麂絲│タケノコとキオン炒め』
『雪冬山雞│雪冬山鶏』
『雲霧肉│雲霧肉』
『大救駕│お助けパン』


貴州料理

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『老鴨湯│貴州鴨汁』
『貴州辣子雞│貴州トウガラシ鶏』
『喼汁焗骨│骨付きバラ肉のウスターソース焼き』

山西料理

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『油納肝│山西風豚レバー炒め』
『燎肉│燎肉、山西風豚肉炒め』
『過油肉│晋風回鍋肉』

東北料理

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『三鮮牛尾│牛テールの三鮮スープ煮込み』
『筋餅│東北風クレープ、筋餅』
『拔絲白果│中華風揚げ卵』
『酸菜│酸菜、中華風白菜漬け』


遼寧料理
『小雞燉蘑菇│遼寧風鶏のキノコ煮込み』

北京料理

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『窩窩頭│トウモロコシ饅頭』
『驢打滾│リューダーグン、落花生団子』
『冰心芝麻骨│北京風豚の骨付きから揚げ』


河北料理

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『棋子燒餅│河北風おやき』


陕西料理

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『油鍋盔│西安パン』

天津料理

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『清炒青蝦│天津風エビ炒め』

清真料理

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『他似蜜│タシミ、回族羊肉甘辛炒め』


新疆料理
『饢│ナン』
『新疆大盘雞│新疆風ジャガイモと鶏肉煮込み』
『新疆風雞排│新彊風フライドチキン』
『新疆饢包肉│新疆風ピザ』
『曲曲│新疆ワンタン』

雲南料理

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『過橋米線│雲南式ビーフンしゃぶしゃぶ』

河南料理

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『道口燒雞│道口焼鶏』
『胡辣湯│河南風胡椒スープ』
『羊肉山椒湯│羊と山椒のスープ』
『胡辣湯│河南風胡椒スープ』

中国小数民族料理

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『坨坨雞│トゥォトゥォ鶏』（彞族：イ族)
『景頗鬼雞│景頗族の祭鬼』 （景頗族：ジンポー族)
『牛奶煮弓魚│コイの牛乳煮込み』 （白族：ペー族)

シンガポール・マレーシア料理

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『SATAY AYAM│サテ・アヤム(マレーシアの焼き鳥)』
『肉骨茶 BAK KUT TAH│バクテー、肉骨茶』
『海南雞飯 Hainanese Chicken Rice│海南風チキンライス』
『辣椒螃蟹 Chilli Crab │ カニチリ』
『囉惹 ROJAK │マレーシアンまぜこぜサラダ』
『印度拉茶 Teh Tarik │テータリック』
『叻沙 LAKSA │ラクサ、シンガポール式米麺』
『新加坡司令 Singapore Sling│シンガポールスリング』
『Nasi Lemak│ココナッツライス』
『Ikan Bilis│マレー風煮干』
『Pulut Kuning│ターメリックライス』
『Acar Nanas│パイナップルのピリ辛浅漬け』
『Ayam Buah Keluak│アヤム・ブア・クルア、クルアの実と鶏肉のマレー風炒め』
『Popiah、薄餅、Fresh Spring Rolls│シンガポール風春巻き』
『Singapore Hokkien Mee│シンガポール風焼きそば』
『Tau Yu Bak、豆油肉│シンガポール風豚肉の醤油煮』
『Sambal Ikan Goreng、Dry Sambal Fish│マレー風魚のスパイス炒め』
『Daging Singgang│マレー風牛肉スープ』
『Gulai Kambing、Malay Lamb Stew│マレー風ラム肉シチュー』
『Kari Ayam│マレーシア風チキンカレー』
『Singaporean Chicken Curry│シンガポール風チキンカレー』

タイ料理

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『ทอดมันกุ้ง、Tod Mun Goong│タイ風エビカツ』
『ต้มยำกุ้ง、Tom Yum Goong│トムヤンクン、タイ風エビスープ』
『ต้มข่าไก่、Tom Kha Gai│タイ風鶏肉のココナッツスープ』
『แกงมัสมั่น、Kaeng matsaman、Chicken Massaman Curry│マッサマンカレー』
『泰式白肉│タイ風豚肉のしょっつるドレッシング和え』
『金錢蝦餅│エビ焼き餅』
『泰式檸檬魚│タイ風レモン魚』
『泰式酸甜辣酱│タイ式甘辛ソース』

その他地域

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『葛拉姆馬薩拉│ガラムマサラ』（インド）
『李公什碎│李公炒め』（アメリカ）
『Chicken Vindaloo│インド風ヴィンダルーカレー』（インド）
『Rendang Daging│ビーフルンダン』（インドネシア）
『Myanmar Egg Curry│ミャンマー風エッグカレー』 （ミャンマー）
『Cà ri ga│ベトナム風チキンカレー』（ベトナム）
『ការី、Cambodian Chicken Curry│カンボジア風チキンカレー』（カンボジア）
『河粉、phở│米麺、フォー』 （ベトナム）

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海山醬│海山ソース

海山醬│海山ソース

本日のソースは『海山醬│海山ソース』という変わった名前のソース。ケチャップベースの甘辛いソースです。名前は知らなくても『蚵仔煎│台湾カキオムレツ(オーアーチェン)』、『蛋餅│台湾卵焼き』、『碗粿│台湾茶碗蒸し(ワーックイ) 』などを食べたことがある人なら「ああ、あの時の！」と思い出していただけるかと思います。台湾旅行時に口にしたことがある方も多いことでしょう。

海山の名前の由来を調べてみたのですがよく分かりませんでした。元はといえば『肉圓』という台湾料理のソースだそうです。

特に炭水化物を主体とした台湾の軽食との相性がよく、台湾の軽食ソースに多く使われます。また火鍋のつけダレ、野菜のドレッシングとしても使います。

難易度：
☆

調理時間：
一瞬

材料：
米粉 ……… 大さじ2
冷水 ……… 300cc
醤油 ……… 大さじ1と1/2
味噌 ……… 大さじ1
ケチャップ ……… 大さじ3
砂糖 ……… 大さじ2
塩 ……… 適量


作り方：
1．冷水に米粉を混ぜ、よくこねる。

2．粘りが出たら、材料を加えてよく混ぜて完成。


Point：
味噌の塩分はメーカーによって違うので、塩の量を増減して各自調整しましょう。

しばらく置いておくと粘度が増します。その時は温水を加えるか、加熱するなどして粘度を調節しましょう。

唐辛子やラー油を加えるとピリリとした辛味が加わります。好みでどうぞ。

酸味を調節したい場合ケチャップを増減します。

相性のいい料理は
　・蚵仔煎│台湾カキオムレツ(オーアーチェン)
　・蛋餅│台湾卵焼き
　・碗粿│台湾茶碗蒸し(ワーックイ)
　・米腸
　・肉圓
　・火鍋のつけダレとして
　・サラダのドレッシングとして
などです。  

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蚵仔煎│台湾カキオムレツ(オーアーチェン)

蚵仔煎│台湾カキオムレツ(オーアーチェン)

台湾夜食の定番といえば、これ！台湾カキオムレツ(オーアーチェン)でしょう。オムレツというよりお好み焼きのような作り方をしますが、実際にはどちらとも似て非なる台湾の伝統家庭料理です。夜市ではイカ、エビ、それらのミックスなどいろいろな種類の煎（チェン）を食べることができます。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

材料：(5-6枚)
カキ ……… 100g
卵 ……… 5-6個
白菜 ……… 1/4玉

調味料：
小麦粉 ……… 50g
ジャガイモ澱粉 ……… 200g
　(他の澱粉粉でも代用可能)
水 ……… 800g
塩 ……… 小さじ1と1/2
味の素 ……… 小さじ1/2

作り方：
1．下記は塩(分量外)をまぶしぬめりを取り、水でよく洗っておく。白菜は良く洗い、5-6cmの大きさに切っておく。

2．調味料をすべてボウルに入れ、よく混ぜ合わせておく。オーアーチェンの元完成。

3．鉄板を熱し少量のサラダ油(分量外)をひく。まずカキを軽く炒め、オーアーチェンの元を薄く広げる。オーアーチェンの元に火が通り半透明になったら、上に卵を一個割り入れ、菜箸などで黄身を割ってサッとかき混ぜる。卵に火が通ったら、フライパン返しで上下をひっくり返す。

4．鉄板の別の場所に少量のサラダ油(分量外)をひき、白菜に火を通す。作り方3の卵を割りいれたオーアーチェンを再びひっくり返し、白菜の上に乗せる。

5．全体に火が通ったら、お好みでテンプラソース(作り方は後日)などをかけて完成。


Point：
小麦粉でも作れますが、独特の粘りとやわらかさは澱粉粉を使わないと出ません。

台湾のテンプラソースは特別の作り方をします。日本では好みでお好み焼きソースや、そのまま醤油で食べてもいいでしょう。そのうちいろいろなソース(醤)の作り方を紹介します。

台湾ではイカ、エビ、卵のみなどが定番ですが、お好み焼きのように自分の好きな具を入れて作ってもいいと思います。

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