三鲜牛尾│牛テールの三鮮スープ煮込み

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
本日はかなり珍しい中華料理『三鲜牛尾』を紹介します。もともと『三鲜鹿尾』という黒龍江省の名物料理があり、今回はそれをアレンジした料理になります。

料理名にあるように本来は「鹿の尾」を使って作る料理ですが、猟師さんに知り合いでもいなければ流石に日本で作るのは無理…でしょう。もし「鹿の尾」が手に入ったら、なんとしてもこのオリジナル料理を再現していただきたいと思います。食べられる部分少ないですけど…。

遼寧、吉林、黒竜江の三省を中国の東北地方といい、この地域の料理を東北料理と呼びます。厳しい冬を乗り切るための滋味あふれるスープ料理や野生の動物を上手に調理した料理が特徴で、日本で一般的である焼き餃子はもともとこの地方の料理です。

いわゆる満漢全席に代表される清の宮廷料理にも多大なる影響を与えた一大料理体系で、熊の手や鹿の角などの非常に珍しい食材の調理方法が多数あるのも特徴です。

当ブログではおそらく一度も中国東北料理を紹介したことがありません、というわけでたまにはこんな珍しい料理もいかがでしょうか？ちなみに筆者は最近面白いレシピ本を見つけてしまい、「ゾウの鼻」、「アライグマ」、「アルマジロ」とかを使った料理を紹介したくてたまりません(笑)。


台湾の東北料理といえばもっぱら素朴な水餃子やアツアツの麺料理ばかりで、本格的な東北料理を食べられるお店はたぶんありません。今後のリサーチにご期待ください。

日本どころか台湾でも珍しい黒竜江の『三鮮』料理、材料が手に入らないという方は、普通の肉を使って調理してみてください。普通に美味しいものが作れると思います。


[材料]
牛テール ……… 150g

マッシュルーム ……… 300g

ハム ……… 10g
ネギ ……… 10g
鶏むね肉 ……… 100g
チキンスープ ……… 600cc
タケノコ ……… 30g
貝柱 ……… 10g
サヤエンドウ ……… 10g

[調味料]
塩 ……… 12g
味の素 ……… 3g
紹興酒 ……… 15g
すりおろしショウガ ……… 15g
酢 ……… 15g
水溶き片栗粉 ……… 30g

[作り方]
1．牛テールは沸騰したお湯で茹でて軽く火を通しアクを抜いておく。火が通ったら取り出して食べられる部分を骨からはずし、2cmほどの多きさに切り分けておく。鶏胸肉も沸騰したお湯で茹でて火を通し、糸状に裂いておく。サヤエンドウは茹でて火を通しておく。

2．マッシュルーム、ハム、タケノコは薄切りにする。


3．鍋にチキンスープを沸騰させマッシュルームとタケノコを加えた後、中火で10分ほど煮込む。続いてハム、貝柱、作り方1の牛テール肉、鶏むね肉を加えて再び15分ほど煮込んだら、すりおろしショウガ、塩、紹興酒、味の素、酢を加えて味を調える。

4．材料に火が通ったら火を止め、水溶き片栗粉でとろみをつけたあと、みじん切りにしたネギとサヤエンドウを散らして完成。

Point!
鹿テールは牛テールより可食部が少ないので、牛テールのようにスープを取ったりはできません。そのためチキンスープで煮込んでいます。牛テールを長時間に込んでスープを取ってもいいのですが、レシピではなるべくオリジナルに忠実にチキンスープのみを使いました。余った牛テールの骨や骨髄部分は別の料理に使ってください。

鹿の尾は高級漢方薬に使われたりするので、もしかすると日本の漢方薬局で手に入るかもしれません。その場合は乾燥させたものだと思うので、1時間ほど水と少量の酒で煮込んで戻してください。本来の『三鲜鹿尾』もこうやって乾燥させた鹿の尾を水で戻してから使うのですが、普通は生肉を使う方が簡単です。

このレシピにある肉以外のスープ部分の調理法を「三鮮」といい、数種の野菜をチキンスープで柔らかくなるまで煮込んであんかけにする黒竜江省の伝統料理法です。アレンジしやすい料理ですので、腕に自信のある方は色々とお試しください。

更に鹿の尾の代わりに蒸した鹿の角(鹿茸)の切片を使った『三鮮鹿茸羹』という料理もあり、材料はこちらの方が簡単に手に入ります。

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