熗槽五花肉│豚カルビの香麹ソース和え福建風

難易度：☆☆　調理時間：2時間
本日はうっすらと赤い色の付いた美しい『熗槽五花肉│豚カルビの香麹ソース和え福建風』という料理を紹介します。紅麹を更に加工して作る「香麹」という独特の調味料を使います。簡単に出来るのでこの「香麹」から再現してみましょう。

台湾では『紅槽肉│豚肉の紅麹揚げ』や『紅糟排骨│豚ばら肉の紅麹煮込み』など紅麹を使った赤い料理を楽しめ、そのルーツは福建省にあります。福建省の「香槽(香麹)」は紅麹の酸味と酒の香りを消し去り旨味をぎゅっと凝縮した調味料で、特に中国南部でよく使われます。以前紹介した福建料理『福建荔枝肉│豚肉のライチ風ケチャップ和え』などに、この香麹を使うと、普通の家庭で作れる料理の水準を大きく超えたすばらしい味を出せます。ぜひ挑戦してみてください。

料理名にある「熗槽」はこの香麹を使った料理の調理法の一つで、あらかじめ火を通した材料に香麹の香りと味を絡めて作る料理の総称です。他にも『熗槽雞絲』や『熗槽青椒』など様々な派生料理があります。どれも日本でも作れますので、アレンジを効かせて調理してみてください。

[材料1]香麹


紅麹 ……… 100g
ピーナッツ油 ……… 100g
ショウガ ……… 3g
砂糖 ……… 大さじ1
塩 ……… 小さじ1
酒 ……… 20cc

[材料1]
豚バラ肉 ……… 400g
香麹 ……… 40g
ショウガ ……… 5g

[調味料] 
五香粉 ……… 0.5g
砂糖 ……… 50g
味の素 ……… 5g
紹興酒 ……… 10g
中華スープ ……… 250g

[下準備]香麹作り 
1．紅麹から雑物を取り除き、弱火で加熱しながら、ピーナッツ油10gとすりおろしたショウガを加えて混ぜ合わせ泥状にする。

2．下準備1の香麹のベースをさらに弱火で加熱していい香りがし始めたら、砂糖、塩、酒を加え残りのピーナッツ油を少量ずつ加えながらかき混ぜる。そのまま一時間ほど加熱し酸味が抜けたら香麹の完成。荒熱を取ってビンに移し冷蔵庫で保存する。

[作り方]
1．豚ばら肉を一口サイズのさいの目に切り、沸騰したお湯でゆでてアクを抜いておく。

2．熱した鍋に多めにサラダ油(分量外)をひき、すりおろしたショウガ、香麹、豚バラ肉をよく混ぜ合わせながら中火で炒める。豚バラ肉に香麹がよく絡まったら、砂糖、紹興酒、五香粉を加えてよくかき混ぜ、さらに中華スープを加えて沸騰させ、そのまま蓋をして30分煮込む。最後に味の素を加えて味を調えたら器に盛り付けて完成。

Point!
豚肉は焦がさないように炒めましょう。強火ではなく中火でじっくり火を通すのがコツです。

出てきた油はそのままスープに使います。

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2.肉片先伸水，再洗净沥干水分，既去腥，又无油沫，成菜光亮滑润，
是为上品。
〔风味特点〕
闽菜擅长用糟，“炝槽”是其中之一。色泽淡红，质地脆嫩，槽味馥郁，
饶有特色。