蟹黃白菜│白菜のカニ味噌あんかけ煮込み

蟹黃白菜│白菜のカニ味噌あんかけ煮込み

本日は高級料理であるカニ味噌を使った料理を紹介します。本来は普通の緑色をしたカニ味噌ではなく特定の地域でだけ取れる黄色のカニ味噌を使って作る料理で、日本でそのまま作ろうとすると普通の家庭料理としてはありえない価格となってしまいます。高級料理店ではこれにフカヒレなどを加えて作ることもあります。

しかしそこは中華料理、多くの料理人たちにより改良され、人参を使って色を付ける調理方法が開発されました。高級料理ではありますが、いまでは中華圏各地で食べることができます。日本でならカニ味噌の瓶詰めなどを使って作ることができますね。

そしてやっぱり中華料理、人参だけを使った偽カニ味噌料理の調理法発達してしまい、市中ではカニ味噌を使っていないのに、「蟹黃(カニ味噌のこと)」の名を冠した料理も堂々と売られていたりします。まぁ値段が違うのですぐ分かりますが…。

今日紹介するレシピは(ある程度)良心的な普通のカニ味噌と人参を半々で作る方法です。

ちなみにカニ味噌とは、カニの脳ではなく人間で言うすい臓あたりの臓器のことで、実際のカニの脳は米粒以下の大きさしかありません。

ホタテや豆腐を加えた豪華なレシピもありますが、まずは基本となる作り方を覚えておきましょう。

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

材料1：
白菜 ………700g
カニ味噌 ……… 25g
人参 ……… 20g
卵黄 ……… 1個
片栗粉 ……… 2g
生姜 ……… 10g

材料2：
片栗粉 ……… 4g

調味料：
ブイヨンスープ ……… 200g
塩 ……… 5g
砂糖 ……… 一つまみ
胡椒 ……… 少々




作り方：
1．白菜は一番外側から5-6枚の葉を取り除き、芯に近い部分を4つに切る(Point参照)。芯部分が大きい場合は包丁で切り取り、除いておく。熱湯にくぐらせた後、冷水につける。生姜はすりおろしておく、汁も使う。

2．皮を剥いた人参をすりおろし、少量の塩、卵黄、材料1の片栗粉を混ぜ合わせる。熱した鍋に大さじ1のサラダ油(分量外)を引き、焦げないように炒めた後取り出しておく。

3．熱した鍋に大さじ１のサラダ油(分量外)をひきカニ味噌を色が変わるまで炒める。作り方2で炒めた人参を加えよく混ぜ合わせた後取り出しておく。

4．熱した鍋に大さじ1のサラダ油をひき、すりおろした生姜を汁と共に炒めて香りを出す。 ブイヨンスープを加え、白菜、調味料を入れ5分ほど煮込む。材料2の片栗粉を水に溶き、スープにとろみをつける。

5．白菜を皿に盛りスープをかけた後、作り方3のカニ味噌を上からかけて完成。


Point：
白菜の芯に近い部分のみを使います。外側の葉を使っても作れますが、火を通す時間が変わってくるので、各自調節してください。上記レシピで白菜を煮込む時間は少々短めかと思います。白菜の固さはまったくの好みなので煮込む時間は各自調節してください。

冷水につけたあとの白菜の葉を30-35度の水に2時間ほどつけておくと、歯ごたえが非常によくなります。

ホタテ、豆腐、シイタケなどを加えて豪華な料理にすることもできます。

人参の量を増やしてカニ味噌を減らしていくと、ほぼ人参だけで作ることができます。うまく作れば普通の人は気づかない(台湾でも有名料理店のカニ味噌小籠包などはこの方法で作っています)ので、挑戦してみてください。

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