口水雞│よだれ鶏

口水雞│よだれ鶏

ここのところ四川料理のレシピばかり紹介している気がしますが、はい、そうです、筆者が近所でおいしい四川料理の店を発見したせいです。そこの『水煮牛肉』がもうおいしくておいしくて…。『水煮牛肉』の豚肉版はこちら。

本日はなんとも珍しい名前の冷性料理『口水雞│よだれ鶏』という料理のレシピを紹介します。名前の「口水」とは中国語でよだれの意味で、『怪味雞(作り方はPointに)』と並んで奇妙な名前の四川料理の双頭と言われています。この料理を知らない台湾人に、料理の名前を言っても「そんな料理あるわけない」と笑ってなかなか信じてくれないことがあります。そのくらい奇妙な名前の料理です。

この奇妙な名前は「数十もの香辛料に浸けた鶏肉を一口味見するだけで口内がよだれで溢れる」という香辛料の使い方に由来します。別によだれで調理したり、鶏がよだれをたらしているわけではないのでご安心を。

四川料理といえば「辛さ(辣)」、ほとんどすべての地球人が持っているこの「四川料理＝辛い」というイメージを体現したのがまさにこの料理といわれ、強烈な辛さと共に体中に広がる複雑な旨味はまさに四川料理の真骨頂といえます。

日本の家庭で作るには数十の香辛料というのは少々大げさですが、普通に日本で生活していればまず食べる機会のない料理ですので、ぜひ一度チャレンジしてみましょう。
 
筆者は大陸の四川料理店で本場の口水鶏も食べたことがありますが、辛いのが特徴といわれる韓国料理の更に数段辛く、そのくせめちゃくちゃおいしいので、顔を真っ赤にしながらご飯やコーラで流し込み、必死で食べた記憶があります。ものすごくおいしいのに、死ぬほど辛いためなかなか普通の日本人、特に高齢者に勧められる料理ではないのですが…。というわけで本日のレシピは台湾風のマイルドな辛さの口水鶏です。これなら日本人でも食べられます

台湾にもたくさんの四川料理の店がありますが、辛いのが苦手な台湾人向けにアレンジされていることもあり、日本人にも食べやすいと思います。台湾に何度も旅行に来ている人など、台湾料理以外の変わった中華料理が食べたいときにおすすめです。

写真は骨を抜いた鶏肉を薄切りにしてソースをかけたもの

他にも身を裂いてソースに浸けたものや、丸ごと茹でてソースをかけたものなどがあります。

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

材料：
鶏肉 ……… 半匹分
　(鶏もも肉2本でも可)
生姜 ……… 20g
ネギ ……… 1本
ゴマ ……… 小さじ1
パセリ ……… 10g
ピーナッツ ……… 50g

調味料：
生姜 ……… 30g
ネギ ……… 1本
オイスターソース ……… 大さじ3
胡麻ドレッシング ……… 小さじ1
ケチャップ ……… 大さじ2
豆板醤 ……… 小さじ1
砂糖 ……… 大さじ1
固形ブイヨン ……… 小さじ1/4
花椒粉 ……… 小さじ1/4
ラー油 ……… 小さじ1
ブイヨンスープ ……… 50cc
塩 ……… 適量
一味唐辛子 ……… 適量



作り方：
1．ピーナッツは包丁の背でつぶしておく。パセリはみじん切りにする。

2．深めの鍋に水を沸騰させ、鶏肉をぶつ切りにした材料1のネギ、生姜と共に5分煮込む。5分経ったら火を止め蓋をして20分ほど蒸し、取り出して冷ましておく。

3．材料2の生姜とネギをブイヨンスープと共にミキサーに入れ、すりつぶしてソースを作る。

4．作り方3のソースに、胡麻ドレッシング他すべての調味料を加え、よく混ぜ合わせる。

5．鶏肉を食べやすい大きさに切り皿に盛りつけた後、ソースをかける。砕いたピーナッツとパセリを散らして完成。


Point：
ピーナッツは味つきのものを使うとおいしいです。

ブイヨンスープの代わりにだし汁を使っても良いでしょう。

本場ではこれに数十グラムのラー油や数十グラムの唐辛子、その他多くの香辛料が加わります。香辛料を数ヶ月浸け込んだ酒なども使うので、日本では気軽には作れません。本場の口水鶏はめちゃくちゃ辛いですが、このレシピよりも数倍美味いので、機会があれば挑戦してみてください。

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口水雞│よだれ鶏

『紅油湯』で作る本格四川料理シリーズ第三弾は当ブログでも人気料理の一つである『口水雞│よだれ鶏』です。

今まで紹介したよだれ鶏レシピの別バージョンはこちら→『口水雞│よだれ鶏』、『口水雞│本格よだれ鶏』。

今まで何度も紹介していますが、料理名にある「口水（よだれ）」とは、「一口味わっただけでよだれが垂れてしまう」という意味で、決して鶏や人間のよだれを調味料に使ったりしているわけではありません。これだけは絶対に忘れないようにしましょう（笑）。


日本ではかなり珍しい部類に入る四川料理にも関わらず、当ブログでも常に人気ランキング上位に入っている料理です。それだけ多くのファンがいるのでしょう。今回は『紅油湯』を使って作りますが、この部分を日本の調味料、例えば濃い目の出汁に置き換えて作ってもいいかと思います。

さて、料理名を見ていただけると判りやすいのですが、ニワトリを表す漢字が日本と台湾（繁体字）とですこし異なります。ニワトリを表す漢字は日本は「鶏」、台湾は「雞」、中国では「鸡」と書きますね。

 もともと日本の「鶏」は「鷄」の字を簡略化したもので、「雞」は「鷄」と異体字の関係にあります。「鸡」は「鷄」を日本よりも更に簡略化したものです。ちなみに韓国では「鷄│계」を使うので、漢字を使うアジア四カ国でそれぞれ「ニワトリ」を意味する漢字が少しずつ違うことになります。

まとめると…
　日本　-　鶏
　台湾　-　雞
　中国　-　鸡
　韓国　-　鷄
となります。

これら四カ国で日常的に使う漢字がそれぞれ異なるというのは結構珍しい現象です。漢字って面白いですね。

レシピを見ていただければ分かると思いますが、非常に簡単にあっけなく作れてしまいます。これでいいのです。これだけで四川料理の真髄を味わえてしまいます。未経験の人はぜひ一度あじわってみてください。

調理に使う『紅油湯』の作り方はこちら。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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その他の地方料理

今まで紹介した台湾以外の地方の料理をまとめています。

四川料理

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『四川麻辣鍋│四川風火鍋』
『回鍋肉│ホイコーロー』
『口水雞│よだれ鶏』
『泉水雞│泉水鶏』
『夫妻肺片│牛内臓のおつまみ』
『水煮牛肉│牛肉の辛煮込み』
『魚香肉絲│豚肉の魚香ソース炒め』
『麻婆豆腐│麻婆豆腐(辛いのが苦手な人向け)』
『川味牛肉麵│四川風牛肉ラーメン』
『宮保○○│○○の甘酢ソース炒め』
『怪味醬│怪味ソース』(怪味鶏のレシピあり)
『水煮肉片│豚肉とレタスの辛子煮込み』
『乾鍋雞│鶏肉の鉄鍋炒め』
『青椒牛肉絲│チンジャオロース(青椒肉絲)』
『酸辣湯│酸辣スープ』
『宮保雞丁│鶏肉の辛酢炒め』
『麻婆豆腐│マーボー豆腐』
『陳皮牛肉│陳皮回鍋牛肉』
『樟茶雞│樟茶鶏』
『虎皮青椒│青唐辛子炒め』
『五更腸旺│五更腸旺、四川風台湾豚モツ炒め』(四川風の台湾料理です)
『螞蟻上樹│蟻の木登り、中華ビーフン炒め 』
『成都子雞│成都風鶏肉炒め』
『霸王肥腸│豚モツ覇王炒め』
『千葉豆腐│四川風千枚豆腐』
『紅油雞塊│鶏肉の紅油かけ』
『棒棒雞│棒棒鶏』
『紅油白肉│豚肉のラー油浸け』
『川味紅滷水│四川風辛味スープベース』
『酸酸雞│酸酸鶏』
『紅油雞片│四川風鶏肉のラー油がけ』
『正宗麻婆豆腐│超本格麻婆豆腐』
『棒棒雞│棒棒鶏、バンバンジー』

広東料理

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『廣東粥│広東粥』
『滑蛋牛肉粥│溶き卵広東粥』
『皮蛋瘦肉粥│ピータン豚ロース粥』
『廣東粥類│広東粥のレパートリー』
『燒賣│シューマイ』
『八寶菜│八宝菜、中華うま煮』
『姜汁撞奶│広東風ショウガプリン』
『広東涼茶│広東薬膳茶』
『佛山牛肉│仏山牛肉』
『桶子油雞│中華風鶏肉煮込み』（広東十大名鶏）
『清平雞│清平鶏、広州風白切鶏』 （広東十大名鶏）
『蜆蚧雞│広東風シジミ鶏』（広東十大名鶏）
『文昌雞│文昌鶏』 （広東十大名鶏）
『東江鹽焗雞│東江塩焼き鶏』 （広東十大名鶏）
『脆皮雞│広東風パリパリ皮鶏』 （広東十大名鶏）
『豆醬雞│豆醤鶏』（広州八大名鶏）
『清芙蓉雞│清芙蓉鶏』
『潮州川椒雞│潮州風鶏肉の花椒ネギ揚げ』
『XO醬炒蘿蔔糕│ダイコン餅のXO醤炒め』
『潮州小炒│潮州炒め』
『老少平安│豆腐と魚介すり身の広東蒸』
『與佛有縁燴飯│仏さまとご縁があるあんかけご飯』
『倫教糕│もち米蒸しパン』
『海棠冬菇│広東風シイタケのエビ乗せ蒸し』
『東江豆腐煲│広東風豆腐土鍋煮込み』
『吉利玉帶│ホタテ貝柱フライ』
『發財好市│発財好市、干しガキと髪菜炒め』
『大地鯧魚球│ヒラメとマナガツオの広東炒め』
『羅漢上素│広東風野菜あんかけ』


香港料理
『金華玉樹雞│金華ハムと鶏肉の蒸し物』
『蠔油扒鳳羽│鶏手羽先のオイスターソース煮込み』
『咖哩魚丸│香港風カレーつみれ』
『港式酸辣湯│香港風サンラータン；辣醬油│ラージャン油』
『粥底火鍋│粥鍋』
『叉燒│香港式チャーシュー』
『砵仔糕│港式カップケーキ』
『港式炊飯│香港風五目御飯』


湖南料理

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『東安雞、東安子雞│鶏肉の東安炒め』
『生菜蝦鬆│エビ餡のレタス巻き』
『左公雞│鶏肉のピリ辛ソース炒め』
『酸辣湯│酸辣スープ』
『麻辣牛肉片│湖南風激辛牛肉炒め』
『湖南刴椒│湖南トウガラシ調味料』
『刴椒魚頭│魚カマのピリ辛蒸し』
『湯包魚生│湖南風白身魚のスープ茶漬け』
『軟煎肝│福建風豚レバ炒め』
『乾鍋蘿蔔片│湖南風ダイコン炒め』
『生菜蝦鬆│湖南風エビのレタス巻き』
『龍女一斛珠│龍女一斛珠、湖南風蒸しコイ』
『芙蓉鯽魚│フナの芙蓉蒸し』
『湯包魚生│湖南風魚肉スープ』
『芙蓉魚排│芙蓉魚牌』


山東料理

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『九轉大腸│九転大腸、山東風豚モツ炒め』
『雙烤肉│双烤肉』
『山東白菜泡菜│山東風白菜漬け』
『正宗水煮肉片│本格水煮肉片』
『蔥爆牛肉│山東風牛ネギ炒め』
『糝│山東粥』
『芙蓉干貝│芙蓉貝柱』
『桂花醬│キンモクセイジャム』
『詩禮銀杏│孔府風ギンナンの砂糖煮込み』
『清炸大腸│山東風豚モツ揚げ』
『火爆燎肉│山東風揚げ豚』


湖北料理

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『楚鄉雞│楚郷鶏』
『萬壽羹│湖北風万寿スープ』
『東坡餅│東坡パン』
『白切羊肉│湖北風羊肉のにこごり』
『蟠龍菜│コイルドドラゴン』
『精武鴨頸│武漢風カモ頸煮込み』


福建料理

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『南煎猪肝│福建風豚レバ炒め』
『海蛎燒豆腐│カキと豆腐の炒め物』
『炸巧果│炸巧菓、ジャーチァォグオ』
『福建荔枝肉│豚肉のライチ風ケチャップ和え』
『佛跳牆│フォーティァオチャン、仏跳牆、ぶっちょうしょう』
『肉燕皮│肉燕麺、肉燕皮』
『小長春、肉燕│小長春、肉燕、福建風ワンタン』
『閩生果│ピーナッツの香辛料和え』
『珍珠豆腐│珍珠豆腐』
『四果甜湯│四種の干しフルーツスープ』
『銀球干貝│貝柱とダイコンの中華あんかけ』
『桂花(虫戈)塊│福建風シマイシガニ炒め』
『一品(虫戈)抱蛎│シマイシガニとカキの中華オムレツ』
『炒西施舌│アリソガイ炒め』
『粉糖酥肉│中華甘トンカツ』
『熗槽五花肉│豚カルビの香麹ソース和え福建風』
『蟛蜞酱│福建風カニの醤油漬け、福建ケジャン』
『響鈴肉│福建風鈴音から揚げ』
『魚皮花生│閩南風ピーナッツ』
『腰花海蜇│豚マメとビゼンクラゲの炒め物』
『炸提菜八塊│福建風鶏のから揚げ』
『姜雞│生姜鶏』
『酒釀、紅糟│中華酒麹、福建紅麹』
『松只魚│キグチのあんかけ福建風』
『蔥油烤魚│台湾風タイの塩焼き』
『麒麟象肚│長汀風豚モツ香肉詰め』
『夏茂芋餃│イモ餃子』
『雙錢蛋茹│腸詰卵スープ』
『軟蟳粥│福建風カニ雑炊』
『豆腐蛎│福建風カキ豆腐』
『炸淮山夾│ヤマイモの網脂包み揚げ』
『雙錢蛋茹│腸詰卵スープ』
『八寶雞腿│鶏もも肉のもち米詰めフライ』
『八閩肉燕│福建風肉団子スープ』
『燴海參│ナマコあんかけスープ』
『班指干貝│ダイコンの干し貝柱詰め蒸し』
『水晶荔枝│水晶ライチ』
『空煎明蝦│福建風エビ炒め』
『蠔仔煎│福建風オーアーチェン、福建風カキオムレツ』


海南料理
『東山烙餅│東山パイ』
『嘉積鴨│海南風白斬鴨』


浙江料理

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『金銀滿倉│金銀満倉、大根と干し貝柱蒸し』
『東坡肉│トンポーロウ』
『西湖牛肉羹│牛肉のあんかけスープ西湖風』
『排南│金華ハムの紹興酒煮』
『宋嫂魚羹│南宋風スズキのあんかけスープ』
『豆腐餃│豆腐餃子』
『百鳥朝鳳│浙江風蒸し鶏と水餃子』
『濃香雞塊│濃香鶏塊』
『湖州鮮肉粽│湖州風豚肉ちまき』
『火腿蚕豆│ソラマメとハムのあんかけ』
『紹蝦球│浙江風エビの素揚げ』
『張一品醤羊肉│浙江風羊肉炒め』


江蘇料理

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『無錫排骨│無錫カルビ』
『松鼠鱖魚│江蘇風ケツギョ揚げ』
『碧螺蝦仁│蘇州風エビの茶葉卵とじ』
『金葱牛方│金葱牛方』
『獅子頭│中華風肉団子』
『汆鵪鶉│中華風ウズラスープ』
『脆皮桂魚│パリパリケツギョ』
『爛糊│江南風肉白菜煮込み』
『文思豆腐│文思豆腐』
『東坡肉│トンポーロウ』
『煳紅淡菜│江蘇風ムール貝のあんかけ』



上海料理
『銀芽蛤肉│上海風モヤシとハマグリ炒め』
『上海泡菜│上海漬け』
『紅燒赤壁│上海風スッポンの醤油煮込み』


安徽料理

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『符離集燒雞│符離集焼鶏、安徽風薬膳鶏煮込み』
『冬笋麂絲│タケノコとキオン炒め』
『雪冬山雞│雪冬山鶏』
『雲霧肉│雲霧肉』
『大救駕│お助けパン』


貴州料理

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『老鴨湯│貴州鴨汁』
『貴州辣子雞│貴州トウガラシ鶏』
『喼汁焗骨│骨付きバラ肉のウスターソース焼き』

山西料理

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『油納肝│山西風豚レバー炒め』
『燎肉│燎肉、山西風豚肉炒め』
『過油肉│晋風回鍋肉』

東北料理

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『三鮮牛尾│牛テールの三鮮スープ煮込み』
『筋餅│東北風クレープ、筋餅』
『拔絲白果│中華風揚げ卵』
『酸菜│酸菜、中華風白菜漬け』


遼寧料理
『小雞燉蘑菇│遼寧風鶏のキノコ煮込み』

北京料理

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『窩窩頭│トウモロコシ饅頭』
『驢打滾│リューダーグン、落花生団子』
『冰心芝麻骨│北京風豚の骨付きから揚げ』


河北料理

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『棋子燒餅│河北風おやき』


陕西料理

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『油鍋盔│西安パン』

天津料理

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『清炒青蝦│天津風エビ炒め』

清真料理

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『他似蜜│タシミ、回族羊肉甘辛炒め』


新疆料理
『饢│ナン』
『新疆大盘雞│新疆風ジャガイモと鶏肉煮込み』
『新疆風雞排│新彊風フライドチキン』
『新疆饢包肉│新疆風ピザ』
『曲曲│新疆ワンタン』

雲南料理

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『過橋米線│雲南式ビーフンしゃぶしゃぶ』

河南料理

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『道口燒雞│道口焼鶏』
『胡辣湯│河南風胡椒スープ』
『羊肉山椒湯│羊と山椒のスープ』
『胡辣湯│河南風胡椒スープ』

中国小数民族料理

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『坨坨雞│トゥォトゥォ鶏』（彞族：イ族)
『景頗鬼雞│景頗族の祭鬼』 （景頗族：ジンポー族)
『牛奶煮弓魚│コイの牛乳煮込み』 （白族：ペー族)

シンガポール・マレーシア料理

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『SATAY AYAM│サテ・アヤム(マレーシアの焼き鳥)』
『肉骨茶 BAK KUT TAH│バクテー、肉骨茶』
『海南雞飯 Hainanese Chicken Rice│海南風チキンライス』
『辣椒螃蟹 Chilli Crab │ カニチリ』
『囉惹 ROJAK │マレーシアンまぜこぜサラダ』
『印度拉茶 Teh Tarik │テータリック』
『叻沙 LAKSA │ラクサ、シンガポール式米麺』
『新加坡司令 Singapore Sling│シンガポールスリング』
『Nasi Lemak│ココナッツライス』
『Ikan Bilis│マレー風煮干』
『Pulut Kuning│ターメリックライス』
『Acar Nanas│パイナップルのピリ辛浅漬け』
『Ayam Buah Keluak│アヤム・ブア・クルア、クルアの実と鶏肉のマレー風炒め』
『Popiah、薄餅、Fresh Spring Rolls│シンガポール風春巻き』
『Singapore Hokkien Mee│シンガポール風焼きそば』
『Tau Yu Bak、豆油肉│シンガポール風豚肉の醤油煮』
『Sambal Ikan Goreng、Dry Sambal Fish│マレー風魚のスパイス炒め』
『Daging Singgang│マレー風牛肉スープ』
『Gulai Kambing、Malay Lamb Stew│マレー風ラム肉シチュー』
『Kari Ayam│マレーシア風チキンカレー』
『Singaporean Chicken Curry│シンガポール風チキンカレー』

タイ料理

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『ทอดมันกุ้ง、Tod Mun Goong│タイ風エビカツ』
『ต้มยำกุ้ง、Tom Yum Goong│トムヤンクン、タイ風エビスープ』
『ต้มข่าไก่、Tom Kha Gai│タイ風鶏肉のココナッツスープ』
『แกงมัสมั่น、Kaeng matsaman、Chicken Massaman Curry│マッサマンカレー』
『泰式白肉│タイ風豚肉のしょっつるドレッシング和え』
『金錢蝦餅│エビ焼き餅』
『泰式檸檬魚│タイ風レモン魚』
『泰式酸甜辣酱│タイ式甘辛ソース』

その他地域

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『葛拉姆馬薩拉│ガラムマサラ』（インド）
『李公什碎│李公炒め』（アメリカ）
『Chicken Vindaloo│インド風ヴィンダルーカレー』（インド）
『Rendang Daging│ビーフルンダン』（インドネシア）
『Myanmar Egg Curry│ミャンマー風エッグカレー』 （ミャンマー）
『Cà ri ga│ベトナム風チキンカレー』（ベトナム）
『ការី、Cambodian Chicken Curry│カンボジア風チキンカレー』（カンボジア）
『河粉、phở│米麺、フォー』 （ベトナム）

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覇王雞│客家風葱油鶏、覇王鶏

難易度：☆　調理時間：30分以内
派手な名前の鶏肉料理『覇王雞│客家風葱油鶏、覇王鶏』のレシピを紹介します。「覇王」とはなかなか大した名前ですが、作るのはとても簡単です。

レシピをみると四川料理の『口水鶏』や『葱油鶏』に良く似た料理ですが、こちらは広東や湖南の客家料理が由来になって居ます。

さて、料理名にある「覇王」の文字、もちろん強大な王を意味しているのですが、中国語で覇王といえば誰のことだか分かりますか？中国人が「覇王」と聞いて真っ先に思い浮かべるのが、「項羽と劉邦」でおなじみ西楚の項羽です。何の説明もなくただ「覇王」と言ったときは間違いなく「項羽」を指すので覚えておきましょう。「項羽」が西楚の前身である秦を滅ぼして以降、「西楚覇王」を自称したことと、その武勇が1000年並ぶものがないといわれたことから定着しました。

項羽の他に「覇王」を自称した人物は三人います。春秋時代末期越王の君主であった「勾践」、隋に反旗を翻した「薛挙」、そして唐代初期に反乱を起こした「康楚元」の三人です。どれも記録は残っていますが項羽に比べてあまりパッとしません。

客家の人々は非常に古くからの家系図を保存しており、それによると唐や宋王朝の生き残りがモンゴルの遊牧民族に追われて南に落ち延び、客家人となったとされています。いつか中原に返り咲くという覇王の夢を見ながらこの料理を作ったのかもしれませんね。

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口水雞│本格よだれ鶏

２０１４/５/１２　レシピ修正しました。

本日は現在当ブログで一番人気の料理である「よだれ鶏」の本格版『口水雞│本格よだれ鶏』のレシピを紹介したいと思います。いろんな方からこの料理のレシピが知りたかった！と感想をいただいておりまして、本当にありがたい限りです。以前紹介したレシピはなるべく簡単に材料を日本でも手に入りそうなものに置き換えて作った簡易版(しかし結構美味い)の『口水雞│よだれ鶏』のレシピはこちら。

以前のレシピでも紹介していますが、『口水雞│よだれ鶏』とは、一口食べただけで口の中からよだれがあふれ出すという意味で、鶏や人のよだれと料理にはまったく関係がありません。辛さで有名な四川料理の一つで、数種類の香辛料とピーナッツを組み合わせたソースを、蒸した鶏肉に絡めて食べるスパイシーな料理です。

筆者の好物料理でもあり、いろいろな店のものを食べ歩きましたが、未だにハズレの店には当ったことがありません。ある程度適当に作ってもそれなりに食べられるということかもしれません。おそらく鶏肉とそのほかの香辛料の相性が非常にいいのでしょう。

最近は☆一つの料理ばかりを紹介していたので、お手軽料理に慣れてしまった方は作るのに手間はかかるかもしれません。中華料理好きなら一度は食べておきたい料理の一つでしょう。今回のレシピは自信を持っておすすめできます、ぜひ挑戦してみてください。

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

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口水黄瓜│涎胡瓜

難易度：☆　調理時間：一瞬
『口水鶏』の技法で作る『口水黄瓜│涎胡瓜』のレシピを紹介します。ピリ辛、甘酸っぱいソースで胡瓜のうす切りを和えたサラダ風料理です。暑い夏にはこういう涼しげな料理がピッタリですね。

日本語のキュウリは中国語の「黃瓜」即ち「きうり」に由来します。古くはこの「きうり」に「木瓜」の字を当てたりもしましたが、今では中国語で「木瓜」はパパイヤを表します。

日本には平安時代以前から東南アジアから伝わった南方種と呼ばれる完熟させて食べるキュウリが栽培されていました。この系統の果実は完熟させると黄色になり、正に文字通りの「黄瓜」だったのです。シルクロード経由で伝わった水気の多い今風のキュウリが江戸時代に伝わってからも、古くからの習慣のまま完熟させて食べていたそうで、苦味が強く大した栄養もないと人々に毛嫌いされていたそうです。

キュウリは人々には人気のない野菜として江戸時代を通して不遇の時代を過ごしますが、幕末に味も歯ごたえも良い品種が開発されてから人気に火がつき、現在のように家庭料理に欠かせない野菜となりました。近代に入り各地で様々な品種が開発され、日本では実はほぼ県単位で異なる品種のキュウリが食べられています。興味のある方は引越しや旅行のたびに当地で食べられているキュウリと地元のキュウリを比べてみるのも面白いかもしれませんね。

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紅油雞塊│鶏肉の紅油かけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
本日は『紅油雞塊│鶏肉の紅油かけ』のレシピを紹介します。『口水鶏』とも似たレシピですが、こちらの方が簡単に作れます。

この料理で使う紅油は各種の香辛料とトウガラシを油で加熱して漬け込んだ調味料で、日本でいう「ラー油」が近いものでしょう。メーカーによっては様々な調味料を混ぜ合わせたラー油が市販されています。「紅油」とほとんど区別の付かないものもたくさんあるので、レシピではラー油を使っています。

さて、おいしいラー油を食べたいという方は、スーパーの香辛料コーナーで手に入るラー油の成分表を見てみましょう。 「着色料」が使われているものは残念ながらほぼ模造品です。偽物ではないですが、本物のラー油に味と形を似せて作ったまがい物の可能性大です。ちょっとした料理の調味料として使うにはいいでしょうが、ラー油の味が料理のできを左右するような料理には使わない方が無難です。きちんと作ったラー油はトウガラシや八角から赤色が抽出されているはずなので、鮮やかな赤い色をしているはずですが、一定の品質のものを工業生産するために着色料が加えられています。日本では一時期ブームになり需要が急激に高まったため、ある程度は仕方のない部分もありますが、そういうときこそ消費者がしっかりしましょう。

ちゃんとしたラー油は大体そこのほうに具が溜まっており、着色料が使われていません。多少値は張ると思いますが、日本ではそれほど大量に使うものではないので出来るだけ質のいいものを使いたいものです。

台湾や中国の「紅油」も同じことが言えます。特に中国のスーパーで買える安い紅油は、食べなれない人が一口食べれば「あ、体に悪い」と直感で感じてしまうほど(笑)。この手の調味料はなるべくいいものを使いましょう。

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紅油湯│紅油スープ and 紅油抄手│紅油ワンタン

本日から数回に分けて本格的四川料理をいくつか紹介したいと思います。今日はその準備として『紅油湯│紅油スープ』という四川料理には欠かせない辛味調味料を作りましょう。

四川料理といえばまず頭に浮かぶのが「トウガラシ」。本場四川では日本人の一年分の量を一回の料理で消費してしまうこともしばしば。涙が出るほど激烈に辛い料理も多数あり、中国で本物の四川料理を食べると普通の日本人は泣いてしまう事も…。

1940-50年代には国民党の遷台と共に中国大陸からも多くの料理人が台湾に渡ってきました。その中にはもちろん四川の料理人も多数いたのですが、最初期は本場の香辛料が手に入らずなんとか台湾の材料だけを使って四川料理を再現しようと四苦八苦したそうです。このとき生まれたのが『五更腸旺』などの台湾風四川料理の数々。現在は流通と台中関係の改善などにより本場の材料が市場でも手に入るようになりましたが、それでも「青花椒(生の花椒)」などは台湾では見かけません。(Higene はなんとか手に入れて火鍋に入れたいと考えているのですが…。)

今日紹介する調味料は様々な料理に応用の利く辛味調味料で、明日以降紹介予定の『麻婆豆腐』、『乾鍋肥腸』、『水煮肉片』、『口水鶏』など、代表的な四川料理の味付けに使います。これらの料理は以前にも紹介したことがありますが、 今日紹介する『紅油湯』をつかって本格的に作ってみます。明日以降ぼちぼち紹介したいと思います。

『紅油湯』で作る『紅油抄手』の「抄手」とは四川重慶でのワンタンの別名。厳密には日本や台湾のものとは形が違うのですが、味はほとんど変わらないのでここでは余り気にせずに作ってしまいます。できた『紅油湯』を茹でたワンタンにかけるだけのお手軽料理です。辛いものが好きな方はぜひ材料を揃えてトライしてみてください。旨いですよ！

写真は紅油炒手。

難易度：
☆☆

調理時間：
30分以内

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【薬酒】五加皮薬酒(ごかひやくしゅ)

五加皮薬酒

台湾では時々料理にも使うことのある薬種で、本ブログで紹介したレシピ『口水雞│よだれ鶏』などに少量加えると風味が増します。客家料理などにも調味料として使うことがあり、わりと万能な薬酒です。

腰膝に力を与え、精力を増し、痛みを止め、残尿感を改善するなどの効果があるとされます。非常に風味が良く、苦味も少ないので薄めて毎日の晩酌用としても使えます。

日本の漢方や中医学の専門記事でも時々紹介されているので、名前だけはわりと有名なのですが、実際に飲んだことがある人は稀ではないでしょうか？甘口男から日本の家庭でも作れるように調合済みの材料を送ります。


薬酒は通常煎じるだけでは抽出しにくい生薬の有効成分を余すところなく利用するために有効な服用法です。中国には他にも多くの珍しい薬酒の処方がありますので、興味のある方はご相談ください。「十全大補湯」の生薬を使って「十全大補酒」も作れます。


効能・効果：
体力低下、下半身の脱力感、精力低下、残尿感など。

滋養強壮、老化防止、精力増強など。

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咕嚕肉│豚肉の甘酢炒め、ゴクリ肉、酢豚

咕嚕肉│豚肉の甘酢炒め、ゴクリ肉、酢豚

本日はなんとも奇妙な名前の料理である『咕嚕肉』という豚肉料理のレシピを紹介します。

なぜこの名前になったのかについては二つの説があり、ひとつは「咕嚕」は音を表す表音文字で「咕嚕咕嚕」と書いてグルグルと読み、喉をゴクリと鳴らす音を表しているという説。以前紹介した『口水雞│よだれ鶏』と同じように、よだれがあふれるのを我慢できないというような意味ですが、こちらは豚肉を使って調理します。

もうひとつは、もともと『古老肉』と表記した料理の音がなまって『咕嚕肉』になったという説。

一つ目の説が正しいなら日本語の料理名は「ゴクリ肉」や「ゴックン肉」とちょっとふざけた名前になってしまいます。タイトルに一応表記していますが、これが正しいわけではないので悪しからず。ちなみに酢豚は日本でアレンジされた中華料理ですが、この『咕嚕肉』や『糖醋肉』の作り方がベースとなっています。まったく同じ料理ではないので、酢豚と言い切るのは難しいのですが、酢豚と呼んでもいいことにしましょう。というわけで、日本での名前は酢豚(見たいなもの)です。

表記には数種類あり『咕咾肉』、『甜酸肉』などと書かれることもあります。非常に有名な広東料理の一つで、清朝末期に上海を訪れた欧米人によって西洋に紹介され、今では世界各地の中華レストランで食べることができます。ひろく世界中で愛されている中華料理の一つです。英語名を『Sweet and sour pork』といい、こちらは『甜酸肉』の直訳であることが分かります。(もしかしたら『甜酸肉』の方が、英語の逆輸入かもしれませんが…。)

通常は痛めた豚の肩肉と咕嚕ソースというケチャップベースの甘辛いソースを絡めた料理ですが、材料を豆腐やエビに変えて『素咕嚕肉』や『咕嚕蝦仁』という料理を作ることもあります。ちなみに韓国ではこの料理を『탕수육│糖水肉』と呼び、中華料理屋で食べられます。

白ご飯や麺類との相性が非常にいい料理です。晩御飯のおかずに作ってみてください。世界を魅了した中華料理の一つです。

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

材料：
豚肩肉 ……… 600g
ピーマン ……… 1個
タマネギ ……… 半個

唐辛子 ……… 1本
醤油 ……… 小さじ1
卵黄 ……… 2個
片栗粉 ……… 大さじ1
水 ……… 適量
小麦粉 ……… 適量

調味料：
酢 ……… 200cc
ケチャップ ……… 100cc
砂糖 ……… 150g
塩 ……… 小さじ1

ニンニク ……… 4個

調味料2：
片栗粉 ……… 小さじ1/2
水 ……… 適量


作り方：
1．ピーマン、タマネギはぶつ切りにする。唐辛子は1/3に切り分ける。調味料のニンニクはみじん切りにし、その他の調味料と混ぜ合わせておく。

2．豚肩肉を約3cmの厚さに切り分ける。材料1の片栗粉は三倍の水と混ぜ水溶き片栗粉を作る。

3．醤油、卵黄、水溶き片栗粉をよく混ぜ合わせ、作り方2の豚肉表面に絡めておく。

4．作り方3の衣を付けた豚肉表面に多めの小麦粉をまぶし、手のひらでざっくり球状に整形する。余分の粉を落とし、160度に熱した油で表面がきつね色になるまで炒める。

5．別の鍋にサラダ油(分量外)をひき、ピーマン、タマネギ、唐辛子を炒める。作り方1の混ぜ合わせた調味料を加え、調味料2の水溶き片栗粉でとろみをつける。

6．炒めた豚肉を作り方5のソースと絡めながらしばらく炒めたら完成。


Point：
韓国や上海ではソースにはクチナシの実で赤い色を付けることがあるのですが、ケチャップだけで十分なので、このレシピでは使っていません。

ニンジンやパイナップルを加えて作ることもあります。作り方5時点で好みで加えましょう。

このレシピ通り作るとかなり酸っぱくなりますが、気になる人は酢の量を半分に、残りを水で置き換えて作ってください。

中国では肉をブロック状に、韓国では細長く切って作ります。 豚肩肉以外を使ってもOKです。

酢豚を作って、中国人に『咕嚕肉』と言い張っても通じるくらい似ています。 果たしてその違いは…。

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