成都子雞│成都風鶏肉炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
本日は『成都子雞│成都風鶏肉炒め』のレシピ、名前の通り四川省の省都である成都の伝統料理です。日本風に辛さを押さえて調理しています。

四川省成都は簡称を「蓉」といい、古来より芙蓉の花を多く産出することから名付けられています。三国志ファンにはおなじみ「蜀」の首都として発展した場所でもあります。宋代から明代まで商業都市として大きな発展を遂げるのですがが、明朝末の混乱時に人口の9割(！)を超えるといわれる虐殺があり、一時は野生動物の都とも称されるほどの密林になるほどまで荒廃してしまいます。

清朝時代に100年以上をかけて周辺各省から移民を行い要約人口が回復するのですが、このため四川省には方言らしい方言がありません。筆者が大学生のとき、四川省出身の留学生に「四川省の方言教えて！」と訪ねたところ、「そんなものないよ」と一蹴されたことがあるのですが、裏にはそういう歴史があったのですね。詩聖「杜甫」が晩年を過ごした土地としても有名です。

2000年以降、中華人民共和国の西部開発政策を受けて経済都市として大きく発展をするのですが、2008年の四川大地震で大きな被害を受けてしまいます。

成都は同じく（元）四川省の重慶と並び“恐ろしく”不快指数の高い都市としても知られます。年間の日照時間が中国でも指折りの短さ（最短は重慶…）、年間の降水量も多く、内陸の盆地のため夏場の平均気温が30度に迫ります。この高温多湿、日照不足による各種の疾病を避けるため、トウガラシや花椒を多用した料理が発達することになります。

この料理『成都子鶏』は、成都の名前を冠した伝統料理。混ぜ合わせた調味料で材料を炒めるだけなので、割と簡単に作れます。ぜひお試しください。

[材料]
鶏肉 ……… 300g
ネギ ……… 10g
ショウガ ……… 10g
ニンニク ……… 10g

[調味料1]
醤油 ……… 大さじ1
酒 ……… 小さじ1
水 ……… 大さじ3
片栗粉 ……… 小さじ2

[調味料2]
豆板醤 ……… 大さじ1

[調味料3]
酒 ……… 小さじ1
醤油 ……… 大さじ1
味の素 ……… 小さじ1/4
砂糖 ……… 小さじ2
ごま油 ……… 小さじ1/2
酢 ……… 小さじ1
水 ……… 大さじ1と1/2
片栗粉 ……… 小さじ1
花椒粉 ……… 小さじ1/2

[作り方]
1．鶏肉を2cm角の細切れにし、調味料1を混ぜ合わせたものに10分ほど漬けておく。ネギ、ショウガ、ニンニクはみじん切りにする。調味料3をよく混ぜ合わせておく。

2．熱した鍋に揚げ物油を150度に熱し、作り方1の鶏肉を揚げる。鶏肉に火が通ったら取り出して油を切っておく。

3．作り方2の鍋に大さじ3ほどの油を残し、ネギ、ショウガ、ニンニクと豆板醤を入れて香りが出るまで炒める。最後に取り出しておいた鶏肉と調味料3を加え、材料に味を絡めるようにかき混ぜたら完成。

Point!
材料を炒めるときはそれほど強火でなくてもかまいませんが、中火以上の火力で手早く調理しましょう。

調味料3の組み合わせがポイントです。特に花椒粉が四川風の味のポイントです。まぁ、なくてもおいしく作れます。

辛いものが好きな方は、豆板醤を増量したりトウガラシ粉を加たりしてください。

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