香酥鴨│台湾風鴨肉の唐揚げ

難易度：☆　調理時間：1時間以内
本日は『香酥鴨│鴨の唐揚げ』のレシピを紹介します。『香酥鶏』の人気にあやかって開発されたと言われる台湾料理といわれます。

発祥は台南とも苗栗とも言われておりいまいちはっきりしません。

鴨肉は鶏肉よりも栄養成分に富み、健康的であるとされています。鉄分は牛豚鶏の倍以上、ビタミンA含有量も鶏肉と同程度、全脂肪に占める不飽和脂肪酸の割合は魚類の中でも豊富だとされるイワシの3.8%を大幅に上回る5.6％と、なかなか栄養学的に優秀な肉となっています。

その栄養価値は中国でも古来より認められており、多くの本草書に鴨肉の記載があります。いくつか抜き出してみましょう。

《滇南本草》では「老鴨同豬蹄煮食、補氣而肥體。同雞煮食、治血暈頭痛。」と他の肉類と一緒に食べたときの効能が、《本草綱目》では「鴨、水禽也、治水利小便、宜用青頭雄鴨。治虛勞熱毒、宜用烏骨白鴨。」と利水の効能があることが、《本草匯言》では「滋陰除蒸、化虛痰、止咳嗽。」と咳止め痰きりの効能があることが書かれています。

また《日用本草》では「腸風下血人不可食。」、《隨息居飲食譜》では「多食滯氣、滑腸、凡為陽虛脾弱、外感未清、痞脹腳氣、便瀉、腸風皆忌之。」などとも、ガスでおなかが張ったり下痢をしたりしている人は食べるのを避けた方が良さそうです。

皮はパリパリ、身はふっくら、とても香ばしい鴨肉料理をお楽しみください。

[材料]
鴨肉 ……… 1匹分
ショウガ ……… 40g
ネギ ………60g
花椒 ……… 小さじ1
八角 ……… 4個

[調味料]
塩 ……… 大さじ3
酒 ……… 大さじ1

[作り方]
1．鴨肉をよく洗い部位ごとに切り分ける。

2．ショウガ、ネギ、花椒、八角と調味料をミキサーで粉砕し、鴨肉の表面に満遍なく塗って30分ほど置いておく。

3．鍋に適量の揚げ物油を160度まで熱し、調味料を塗った鴨肉を入れて5分ほど揚げて火を通す。火が通ったら食べやすい大きさに切り分け器に並べて完成。

Point!
衣をつけるときは味が馴染んでから片栗粉などをまぶして作りましょう。

火を通しすぎると鶏肉よりも硬くなるので注意しましょう。部位ごとに揚げる場合は余熱で火を通すくらいの気持ちでOKです。

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