油焗红鱘│台湾ガザミの酒蒸し

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
本日は台湾のカニを使った絶品料理『油焗红鱘│台湾ガザミの酒蒸し』を紹介します。高級料理ですが日本でも再現可能です。活きたカニを使うので怪我をしないよう注意して調理してください。

料理名にある「鱘」という見慣れない漢字、実は中国語で「鱘魚」と書いて「チョウザメ」を指すことの方が多いのですが、中国南部ではガザミ類を指します。地域によって意味の変わる漢字で、特に台湾でこの字を見かけたときはチョウザメなのかカニなのかよく分からないことがあるので注意しましょう。紅鱘はガザミ、鱘魚はチョウザメを指します。また、中国語では面白いことにガザミを「蝤蛙」とも表記し蛙の字も使います。もう何がなんだかわけが分かりませんね(笑)。

台湾ではタイワンガザミという種類を使って調理し、日本の南地域でもこのタイワンガザミの方が市場に多く出回ります。日本北部でなら普通のガザミ(ワタリガニ)を使って作りましょう。ハサミにあるトゲの数が違うだけで味にほとんど差はありません。ちなみに薬膳ではタウリンの豊富なカニ類は脳卒中を予防する食材として使います。

酒と脂を使って蒸し焼きにする独特の調理方法で、とてもよい香りのする料理です。高梁酒と紹興酒の代わりに焼酎と清酒で作っても美味しいものが作れます。ぜひ挑戦してみてください。

[材料]
活ガザミ ……… 2匹(約1000g)
ショウガ ……… 5g
ショウガ ……… 20g
豚網脂 ……… 2枚(約500g)

[調味料]
高粱酒 ……… 大さじ2
紹興酒 ……… 150g
黒酢 ……… 大さじ1

[下準備]

1．ガザミの腹部に注射器で高粱酒を注射し酔わせる。ガザミがぐったりしたら縛っている紐を外し、全身をよく洗ってから豚網脂を巻きつけ、再び紐できつく縛っておく。

[作り方]
1．ショウガ20ｇの皮をむき、3-4片に切り分け包丁の腹で叩いて繊維をほぐしておく。ショウガ5gは皮をむき、みじん切りにしておく。

2．熱した鍋にサラダ油を多めにひき140度ほどに熱した後、作り方1のショウガ片を炒めて香りを出す。下準備したガザミの背を下にして鍋に入れたら、上から紹興酒を振りかけ蓋をして強火で2分蒸し焼きにする。火を弱火にし蓋をして更に15分ほど蒸し焼きにする。

3．身が崩れないよう紐部分を持ってガザミを取り出し、まな板に載せ縛っていた紐を外す。豚網脂を除き、エラとヘソを落とし、身を4つに切り分けて甲羅にもどしてから器に盛りつける。

4．器に盛りつけたガザミの身に黒酢とみじん切りにしたショウガを添えて完成。

Point!
紹興酒で蒸し焼きにするときは途中で火力を変え、アルコール分を完全に飛ばしてしまいます。アルコールの香りが残らないよう注意しましょう。

ガザミを縛っているのは逃亡防止で足を自切するのを防ぐためです。日本では通常輪ゴムで縛られていますが、調理時に凧糸などに変えましょう。

器の底にはチャーハンやビーフン、レタスなどを敷くとよいでしょう。

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