三絲咖哩炒米粉│三色野菜のカレービーフン炒め

本日は『三絲咖哩炒米粉』のレシピの紹介です。料理名が長いですが、いわゆるカレー味のビーフン料理です。最近筆者お気に入りの「中餐丙級證照」シリーズの課題料理でもあります。

料理名にある「三絲」とは千切りにした三つの野菜のこと、レシピでは三つどころか五つも使っていますが、家庭料理なのでレシピにこだわらず自分の好きな野菜を使ってください。カレー味でいろいろな野菜とあわせやすいため、冷蔵庫の余り物野菜の処理に大活躍します。

「中餐丙級證照」の課題料理のレシピを紹介していて思いますが、一つ一つに家庭で使われる料理の技術がちりばめられており、いちいち感動させられます。この料理も野菜の下ごしらえの技術もさることながら、別々の野菜を炒める順番や、余り物野菜を活用する料理哲学(?)まで、主婦の知恵の宝庫です。

台湾という小さな島国でこそ可能な、全国統一の中華料理の技術試験。ただの家庭料理だと侮れない伝統とおいしさに満ちています。…とまぁ、講座の先生のようなことを言いましたが(笑)、台湾料理が好きだけで料理を始めたばかりだという方は、「中餐丙級證照」の料理を一つずつ作ってみるのがいいと思います。 あなたの料理の腕は確実に上達していくことでしょう。

それでは今日は焼きビーフン！子供も大好きカレー味です。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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山藥雞絲│ヤマイモとササミのサラダ

本日のレシピは『山藥雞絲』です。非常に簡単に作れ、ヤマイモのシャキシャキ感と鶏ササミの歯ごたえが絶妙な家庭料理の一つです。

日本よりも漢方薬や薬膳の考えが生活に浸透している台湾では、夏ばての気があると「何を食べたほうがいい」、「どういう漢方薬が効く」 といった会話が日常生活の中でも普通に飛び交います。大体口伝やテレビ番組がソースになっているようですが、年季の入った主婦ともなるとなかなかその知識が侮れないまでになっていたりします。たまに本職の私もたじたじに…(笑)。

今日紹介するのはヤマイモとササミを使った料理で、ソースはラー油でピリ辛に仕上げています。オイスターソースが味の決め手ですが、好みで醤油などに変えても良いでしょう。ヤマイモで精をつけ、脂身の少ないササミでたんぱく質を補給するというダイエットにも向いていそうな料理です。

非常に簡単に作れますので日本の家庭でも是非お試しください。


難易度：
☆

調理時間：
一瞬

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炒咕咾雞脯│鶏むね肉の甘酢ソース炒め

本日は「中餐丙級證照」シリーズより、『炒咕咾雞脯』を紹介します。ケチャップと酢ベースの甘酢ソースで鶏肉とパプリカを炒めた料理で、子供から大人まで楽しめる中華料理です。味付け以外ほとんど変わりがありませんが、豚肉を使った『咕咾肉』のレシピも参考にしてください。

「中餐丙級證照」の課題料理らしく、本来は鶏むね肉の切り出し方やタマネギの切り方なども採点されますが、家庭で作る場合はそれほど気にしなくて良いでしょう。味付けが気に入ったら肉の種類を変えたりして、アレンジしてみてください。

身近な調味料だけで本格的中華料理が出来上がります。ご飯のおかずにも最適ですので、作り方を覚えておきましょう。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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滷筍絲│メンマの中華スープ煮込

本日のレシピはメンマを使った『滷筍絲│メンマの中華スープ煮込』です。辛目の中華スープで煮込んだ小菜の一種で、お酒のおつまみにも最適な簡単料理です。

日本で流通しているメンマは実はほとんどが台湾製。戦前から戦後にかけて台湾出身の人が日本への輸入に携わり、その後も台湾の企業がほとんど独占的に日本への輸入を手がけています。日本ではラーメンの具として使われるのがもっとも一般的なイメージですが、台湾、中国では麺類の具として使うことはなく、その他の調理方法でさまざまに調理して食べられます。

台湾でもっとも簡単にこの『滷筍絲』を食べるなら魯肉飯で有名な「鬍鬚張」がいいでしょう。あと市内各所の「豬腳」の店ならほぼ100%食べられます。

日本で売られているものは、ラーメン用に味付けがされているものや、唐辛子でつけた瓶詰めのものが多いかもしれませんが、このレシピでは無色で味のついてない白いものを使ってください。乾燥したものを水で戻して使うのがいいかもしれません。

自作するなら七味唐辛子や刻んだネギを振りかけても美味しいです。和食でほとんど使わない食材ですが、非常に単純な料理でさまざまなアレンジも簡単ですので、一度挑戦してみましょう。

難易度：
☆

調理時間：
1時間以内

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海鮮煎餅│海鮮中華お好み焼き

本日は冷凍の材料を使って一瞬で作るお手軽料理『海鮮煎餅│海鮮中華オムレツ』のレシピを紹介します。スーパーの冷凍コーナーで売っている煮物用の冷凍の総合海鮮パックを使います。

台湾の主婦もたまには手抜きしたいのです(笑)。ちなみに台湾の友人の家に遊びに行くと最初は豪華な料理でもてなしてくれると思いますが、慣れてきて家族同然の扱いを受けるようになると、非常に家庭的なお袋の味をご馳走してもらうことができます。もちろんかなり手を抜かれて何の遠慮もされてないのは一見して分かるのですが、逆にそういう料理の方が温かみがあってよかったりするのです。屋台や夜市で食べる台湾料理には外食でありながらも、どこか遠慮のない家庭の暖かさのようなものがあり、それがわれわれ日本人の心を掴んでしまうのかもしれません。

今日紹介する料理は韓国の『해물파전│海鮮チジミ』に似た料理で、フライパンで数分もあれば作れてしまう料理です。卵焼きを作るくらいの感覚で作れてしまいますが、ごま油とニンニクのせいか、結構きちんとした中華風味になります。夕飯のサイドメニューとしても活躍しますので、好きなソースをかけて食べてください。
 

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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青椒炒雞柳│ピーマンと鶏肉の炒め物

本日のレシピは最近定番になりつつある「中餐丙級證照」シリーズから『青椒炒雞柳』のレシピを紹介します。鶏肉を二度揚げして作る家庭料理で、上手に作ると鶏肉の食感がすばらしい家庭料理の一つです。プロが作ると飾り包丁の入ったニンジンなどが添えられたりしますが、普通の人はそこまでする必要はありません(笑)。

「中餐丙級證照」では材料の下ごしらえから、衛生状況までさまざまなことを学んで試験に臨みます。この料理を実地で作る場合、鶏むね肉を骨から外せるかどうかや、材料を衛生的に処理できるかどうかまで総合的に判断されます。家庭で作る場合は、それほど気を使う必要はありませんが、一度料理の手順を確認してみるのもいいかも知れません。

これまで試験の課題料理をいくつか紹介してきて思いましたが、どうやら「中餐丙級證照」では「衛生」に関してかなり厳格に採点されるようです。手の洗い方、使い終わった後の包丁やまな板の処理はきちんとできていますか？一度料理の基本に立ち返ってみましょう。

さて、今回の料理は鶏肉に片栗粉をまぶして温度を変えて二度揚げします。二度目は揚げるというより炒めわけですが、こうすることでシンプルな味付けながら絶妙の食感を出すことができるのです。日本でも手軽に作れますし、手軽さの割りにとても美味しいので一度お試しください。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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蔬食羹│野菜あんかけスープ

本日紹介するのは『蔬食羹│野菜あんかけスープ』のレシピです。野菜とキノコのみを使ったとろみのついたスープで、道教や仏教のお寺で参拝客に提供されることもあります。

先日も『素小炒│ベジタリアン客家小炒』などのベジタリアン向け料理を紹介しましたが、台湾の「素食」は本当に奥が深く、毎年開催される「菩提金廚創意蔬食賽」の入賞作品などは、見た目もさることながらその材料にも味も驚かされます。いくつかの過去入賞作品はレシピが公開されているので、おいおい紹介していきたいと思っています。ご期待ください。

さて、本日紹介する素食レシピは、コンニャクを使って食感を増したあんかけスープ料理です。台湾料理ではほとんどコンニャクを使わないのですが、「素食」の世界では肉の代用品として結構使うようです。筆者は日本人なので煮物などのいろんな料理に使いますが、台湾人に食べさせると、「何これ？こんにゃく？名前しか聞いたことない」と、驚かれることも台湾人も珍しくありません。スーパーで普通に手に入る普通の食材なのですが、実際に食べたことがあるという人は多くないようです。

レシピでは「中華スープ」という素食料理にはすこし反則な材料を使っていますが、完璧を求める方は野菜ブイヨンなどで調理してください。Pointには肉を使った普通のあんかけスープに変える方法も記載しています。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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涼拌豬肉片│薄切り豚肉のオイスターソース和え

本日紹介するレシピは『涼拌豬肉片│薄切り豚肉のオイスターソース和え』。鍋などに使う豚肉の薄切りを酒で蒸し、オイスターソースベースのタレと絡めた冷やし料理の一つです。

最近台湾も夏らしい暑い日が多くなってきました。これだけ家電品が発達すると、外は暑くても冷房の利いた室内で仕事や学業に専念することができます。しかし台湾でも日本と同じように冷房病や夏ばてで消化不良を起こし、飲料やアイスクリームを食べすぎて不健康に体重を増減させてしまう人が多いのも事実。現代病といえる夏特有の体調不良にも、中華の知恵は役立ちます。卿紹介する『涼拌豬肉片』もそんな夏にうってつけの料理の一つ。豚肉の薄切りと特製のソースで、スタミナをつけながら、美味しく夏ばて対策の料理を楽しむことができます。

冷蔵庫や氷でキンキンに冷やして、新鮮な葉野菜などと一緒にお試しください。レシピを書きながらも自分で食べたくなってしまう料理を紹介することが筆者の毎日のひそかな目標なのですが、この料理はどうやら大成功のようです(笑)。

オイスターソースベースで作るタレが、本当においしい涼拌料理です。日本の方も是非お試しください。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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樹子炒高麗菜│破布子とキャベツの炒め物

本日のレシピは『樹子炒高麗菜』です。なんだか見慣れない「樹子」という木の実の漬物とキャベツを炒めた料理で「中餐丙級證照」の課題料理でもあります。

樹子とは台湾の特産品の一つで、ムラサキ科Cordia属植物の実を塩茹でにした後、醤油などで漬けたもの。日本には自生しない植物なので、樹子自体は輸入食品店に行かないと手に入らないと思います。別名を「破布子」といい、こちらの名前で売られていることもあります。こちらは生薬マニアなら聞いたことがあるかもしれません。もちろん生薬としても日本ではほとんど使いません。本草綱目にも記載があり、効能は咳止めや打撲など。同じ植物の樹皮や根も、子宮炎や、胃の出血、古傷などに使うことがあります。まぁ、非常にマニアックな生薬の一つですが、台湾では普通にスーパーで売っています。

特に台南県のものが有名で、毎年6月のこの時期に収穫して加工されます。結構大規模に作られているので驚きます。台南以外にも嘉義、南投などでも産出され、現地の農協では高品質なものを手に入れることができます。台湾各地にある農協の展示場は台湾のローカル食材の宝庫ですので、台湾料理に興味がある人にはおすすめです。筆者も時々地方の農協に遊びに行っては、日本では普通売ってない台湾独特の食材を買ってきます。

台湾ではこの「樹子」を利用した料理がいくつかあるのですが、材料の問題のためおそらく日本で作ることは相当難しいでしょう。レシピを紹介しようかどうか迷ったのですが、台湾の料理文化を学ぶ上ではずせない材料なので思い切って紹介することにしました。台湾では普通に家庭料理として食べられますので、台湾人の家庭にお邪魔することがあればリクエストしてみてもいいかもしれません。

「樹子」は独特の食感と風味があり、好きな人ははまります。メニューに樹子の名前がなくても、蒸した魚や卵焼きなど、いろんな料理に使われていたりするので、興味のある方はどんな料理に使われているか探してみましょう。一度気にし始めると、いろんな台湾料理に使われていることが分かります。

難易度：
☆☆☆(材料の入手による)
材料さえあれば☆

調理時間：
一瞬

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素小炒│ベジタリアン客家小炒

本日は『素小炒』というベジタリアン向けの料理の紹介です。客家料理の代名詞とも言える『客家小炒』を肉を使わずにアレンジしたもので、菜食主義者の多い台湾では菜食料理専門店で食べることができます。今までもブログで菜食レシピをいくつか紹介しているのでそちらも参考にしてください→菜食カテゴリーへ。

ちなみに台湾は人口の10%が菜食主義者であるといわれており、アジアではインドについで第二の菜食大国。市内のレストランで食べる通常の台湾料理ももちろん美味しいですが、今回は一風変わった台湾の「素食」に目を向けてみましょう。

台湾では菜食料理のことを「素食」と書き、菜食主義者のことを「吃素」などと表現します。「吃」はもちろん動詞ですので「我吃素」の様に表現し、直訳だと「私は野菜(だけ)を食べます」ですが、これで「私は菜食主義者です」という意味になります。

この「素食」ですが、普通の観光で台湾を訪れる日本人にはあまり縁がないため、食べたことどころか存在すら知らないという人が多いと思います。そしてそんな人にこそ一度台湾の「素食」を味わって欲しいと思います。

筆者も素食には「ただの野菜料理」という漠然としたイメージがあり、肉の美味さには到底及ばないと考えていた時期がありました。そしてたった一度の台湾素食レストラン経験でその印象が大きく変わることになります。まさに肉としか言いようのない食感と味付け、肉どころか皮や筋まで野菜で再現する執念、そして想像を超える美味さ！まさに驚きの料理体験で、注文する一品一品がまさにカルチャーショック。今まで菜食料理に偏見を持っていた自分に土下座して謝りたくなるほどの衝撃だったのです。

食べたことのない人にはまったくイメージが湧かないと思いますが、台湾の素食は鶏、豚、魚などが豆腐やシイタケ、湯葉などで再現されており、デザート(もちろん牛乳、バター不使用)まで食べられます。

台湾の素食を味わったことのない日本の方は、是非、是非一度、勇気を出して素食のレストランの門をくぐってほしいものです。記事の終わりに台北でも有名な素食レストランのリストを載せておきますので、台湾訪問時に一度騙されたと思って訪問してみてください。お店を出る頃には野菜最高！豆最高！台湾最高！と叫ぶことになるかもしれません(笑)。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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粉蒸肉片│豚肉のピリ辛蒸し

本日は『粉蒸肉片』のレシピを紹介します。味付けして米粉をまぶした豚肉を蒸し器で蒸した料理で、ピリ辛の味付けが特徴です。以前類似の『粉蒸雞』という料理を紹介したことがありますが、それの豚肉版です。

時々紹介している「中餐丙級證照」 の課題料理の一つで、ほとんど手間をかけずに作れます。牛肉麺や小籠包の店でサイドメニューとして出されることもあり、お店で食べる場合は牛肉の下にサツマイモを敷いて蒸した『地瓜粉蒸肉片』などにアレンジして作られています。サツマイモの甘みとピリ辛の豚肉の組み合わせが抜群で筆者はこの料理が大好物。メニューで見かけると本命料理が何であっても確実に注文して食べます(笑)。

抜群の美味しさと珍しい外観に反してものすごく簡単に作れるので、料理初心者の方にもお勧めできます。是非一度ご家庭でお試しください。

難易度：
☆

調理時間：
1時間以内

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中餐丙級證照の課題料理

今まで紹介した中餐丙級證照の課題料理をまとめています。

中餐丙級證照とは？

丙級廚師証照は初級認定試験の一つで、軽食店、産後保養所、ビュッフェ式レストラン、幼稚園の厨房、学校食堂、工場の食堂などを開業する上で必要な技術免許です。またこの資格を取得後、教育部に所定の手続きを行うことによって、高校卒業と同等の資格を得ることもできます。

全部で90種類の料理があり、試験では指定された料理を作る以外にも、手の洗い方、調理器具の洗い方、食材の洗い方、食材の並べ方、調理後の片付け、そして衛生に関する学科試験を通過する必要があります。

カルチャーセンターや職業訓練所などで試験の講座が開かれており、大体30-40時間前後の学習で合格することができるようです。講座の受講料金は18000-20000元が相場です。

上位に乙級試験があり、そちらは葷食(肉食)と素食(菜食)の試験に分かれ、受験には800時間以上の職業訓練か2-3年の実務経験などが必要です。

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『粉蒸肉片│豚肉のピリ辛蒸し』(☆)
『鳳梨拌炸蝦仁│エビの天ぷらのパイナップル添え』(☆)
『三色炒筍絲│タケノコ三色炒め』(☆☆)
『培根炒青江│ベーコンとチンゲンサイ炒め』(☆)
『皮蛋蔥花豆腐│ピータンと豆腐のサラダ』(☆)
『香菇炒粄條│シイタケとライスヌードル炒め』(☆☆)
『金針菇炒肉絲│豚肉とエノキ炒め』(☆)
『蝦仁炒蛋│エビ玉炒め』(☆)
『紅燒筍尖│中華風タケノコの醤油煮込み』(☆)
『紅蘿蔔青江菜│ニンジンとチンゲンサイの炒め物』(☆)
『皮蛋紫菜拌豆腐│ピータンと海苔の冷奴』(☆)
『銀芽炒粄條│モヤシ焼ききし麺』(☆)
『紅燒肉塊│豚もも肉の醤油焼き』(☆)
『白果炒蝦仁│ギンナンとエビ炒め』(☆)
『雞肉炒筍絲│鶏むね肉とタケノコの炒め物』(☆☆)
『香菇片扒青江│中華風シイタケとチンゲンサイのあんかけ炒め』(☆)
『皮蛋柴魚拌豆腐│ピータンの冷奴』(☆)
『培根炒粄條』(☆)
『豆鼓蒸小排│トウチと豚ばら肉蒸し』(☆☆)
『醬汁吳郭魚│イズミダイ（ティラピア）の醤油煮』(☆☆)
『蘿蔔乾煎蛋│切り干し大根オムレツ』(☆)
『枸杞拌炒高麗菜│キャベツと枸杞炒め』(☆)
『三色四季豆│インゲンの三色炒め』(☆)
『培根蛋炒飯│ベーコンチャーハン』(☆)
『鳳梨糖醋小排│パイナップル入り酢豚』(☆)
『鹹冬瓜豆醬蒸魚』(☆☆)
『培根煎蛋│ベーコン卵焼き』(☆)
『樹子炒高麗菜│破布子とキャベツの炒め物』(☆☆☆、☆)
『芝麻三絲四季豆』(☆)
『蘿蔔乾雞粒炒飯│切り干し大根と鶏むね肉のチャーハン』(☆)
『蒜味蒸魚│スズキのニンニク蒸し』(☆☆)
『三色炒雞絲│鶏むね肉と三色野菜の千切り炒め』(☆)
『麵托絲瓜條│糸瓜のてんぷら』(☆)
『椒鹽白果雞丁│銀杏と鶏肉の塩胡椒炒め』(☆)
『豆干涼拌豆芽│岩豆腐とモヤシの中華風サラダ』(☆)
『蘿蔔絲蝦米炒米粉│千切り大根と干しエビの焼きビーフン』(☆)
『乾煎鱸魚│スズキの素揚げ』(☆)
『青椒炒雞柳│ピーマンと鶏肉の炒め物』(☆)
『蝦皮薑絲絲瓜湯│オキアミと糸ショウガとヘチマのスープ』(☆☆)
『白果炒花枝捲│ギンナンとイカの炒めもの』(☆)
『韭菜涼拌豆芽│ニラとモヤシのサラダ』(☆)
『三絲咖哩炒米粉│三色野菜のカレービーフン炒め』(☆)
『三絲米粉湯│三色ビーフンスープ』(☆)
『豆包炒豆芽│揚げ湯葉とモヤシ炒め』(☆)
『白果涼拌枸杞│ギンナンとクコのサラダ』(☆)
『香菇燴絲瓜│シイタケとヘチマのあんかけ』(☆)
『西芹炒雞片│セロリと鶏肉炒め』(☆)
『椒鹽鱸魚塊│スズキの中華風フライ』(☆☆)
『素料炒米粉』
『三絲涼拌豆芽』
『白果炒蝦仁│ギンナンとエビ炒め』(☆)
『肉片燴絲瓜』
『煎黑胡椒雞脯│鶏むね肉の黒胡椒炒め』(☆)
『新吉士鱸魚│スズキのから揚げオレンジソースかけ』(☆☆)
『香菇蛋皮炒米粉』(☆)
『雙鮮涼拌豆芽│中華風モヤシサラダ』(☆)
『白果炒肉丁│ギンナンと豚肉炒め』(☆)
『蜊肉燴絲瓜』
『炒咕咾雞脯│鶏むね肉の甘酢ソース炒め』(☆)
『香菜魚塊湯│香菜入り魚スープ』(☆)
『雞絲蛋炒飯│鶏卵炒飯 』(☆)
『辣味四季豆│ピリ辛サヤエンドウ』(☆
『培根炒高麗菜│ベーコンとキャベツ炒め』(☆)
『胡蘿蔔煎蛋』
『茄汁吳郭魚│ティラピアのケチャップソース煮込み』(☆)
『咖哩燒小排│豚肉のカレーステーキ』(☆☆)
『鳳梨肉鬆炒飯│パイナップルとでんぶの炒飯』(☆)
『培根四季豆│サヤインゲンとベーコン炒め』(☆)
『豆干炒高麗菜』
『三色煎蛋│三色オムレツ』(☆)
『蒜泥蒸魚│白身魚のニンニク蒸し』(☆)
『椒鹽排骨酥│豚肉の胡椒揚げ』(☆)
『翡翠蛋炒飯│チンゲンサイのチャーハン』(☆)
『蒜味四季豆│サヤインゲンのニンニク和え』(☆)
『木耳豆包炒高麗菜絲│キャベツとキクラゲと湯葉の炒め物』(☆)
『蝦皮煎蛋│小エビ入り卵焼き』(☆)
『樹子蒸魚』
『芋頭燒小排│サトイモとバラ肉煮込み』(☆)
『肉絲炒粄條』
『皮蛋芝麻拌豆腐』
『豆包炒青江│湯葉とチンゲンサイ炒め』(☆)
『雞肉燜筍塊│鶏むね肉とタケノコ煮込み』(☆)
『香菇燴蝦仁│シイタケとエビの中華風あんかけ』(☆)
『咖哩肉片│豚肉のカレー炒め』(☆)
『開陽炒粄條│干しエビ風味焼ききし麵』(☆)
『皮蛋肉鬆拌豆腐』
『鹹蛋炒青江│塩卵とチンゲンサイ炒め』(☆☆)
『竹筍爆三丁│タケノコ、ニンジン、シイタケの中華風炒め』(☆)
『蘆筍炒蝦仁│エビアスパラ炒め』(☆)
『茄汁肉片│豚肉のケチャップ炒め』(☆)

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肉燥飯│肉燥飯、台湾肉そぼろご飯

本日は『肉燥飯』のレシピの紹介です。『ルーロウファン』に似た台湾の伝統料理の一つで、豚肉の脂をあまり含まない部位を使って作るのが特徴です。『ルーロウファン』と同じように数種の香辛料を使って煮込む作り方もありますが、今回はシンプルに醤油だけで煮込むレシピを紹介します。

八角や桂皮がなくて作れるの？と思う方もいらっしゃるでしょうが、台湾でも醤油だけで作って出すお店も多いので、一度このまま作ってみてください。これだけでもとてもご飯の進む美味しい料理ができます。

『ルーロウファン』のように脂を含まない分カロリーが控えめで、味もあまり変わらないため近年女性を中心に売り上げを伸ばしているそうです。さすがに『ルーロウファン』の方が知名度が高すぎて、この料理は知らないという観光客の方も多いようですが、市内いたるところで食べることができますので見かけたら注文してみてください。特に台中、台南など台北以外の地域のものが有名です。

また上に乗せる「肉燥餡」の部分は『タンタン麺』などに乗せても食べられます。

脂身を使わないため冷えてもおいしく食べられ、お弁当に入れるならこちらをお勧めします。是非挑戦してみてください。

難易度：
☆

調理時間：
3時間以内

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海鮮肉醬│海鮮あんかけ

本日のレシピは『海鮮肉醬│海鮮あんかけ』です。典型的な家庭料理でご飯や麺ににかけたり、そのままおかずにして食べます。

台湾の女性は結婚してから料理を学び始めることが多く、若い人ほど料理ができない傾向があります。男女問わず小さい頃から包丁の使い方くらいは覚えておいた方がいいと思う筆者ですが、外食文化がこれだけ発達していると、料理は家事というより趣味の範疇になってしまうようです。

簡単な料理を作れるという大学生たちにじゃ、何作れるの？と料理名を尋ねても本気でカップラーメンに卵を入れてオリジナルの味を作れるとか答えるので、やれやれです。しかしそういう学生ほどどこにどんな美味しい店があるか知っていたりするので侮れません(笑)。

筆者も基本は外食ですが、料理は趣味の一つなので台湾人男性よりは確実に包丁を握る回数が多く,いろいろ作ってあげると友人たちにも喜ばれます。料理が好きな日本人の方は台湾の友人宅を訪問する時に料理を作ってあげると驚くほど喜ばれるので一度チャレンジください。そして筆者は日本に帰ったときはなぜか台湾料理ばかり作るという不思議なことになっています(笑)。

この料理で使う白身魚は、スズキやアジ等のそれ自体に味があるものよりも、タイなどの淡白な魚肉が合います。イカで作ってももちろんOK。好みの具を加え、スープも工夫して独自の味を追求して下さい。もちろんレシピ通り作っても美味しくできますよ。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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台湾毒澱粉問題について

現在台湾で話題の「毒澱粉」問題について思うところを書きます。レシピとはまったく関係がありません。興味ない人は読み飛ばしてください。

台湾に関心のある日本人ブロガーさんたちによっても事件に触れられていたりするのですが、ページによっては事実と異なる点があるようで、多くの間違いも散見されます。まず科学的な事実を説明したいと思います。

台湾で食品に混入して問題になっているのは「無水マレイン酸」と呼ばれる化合物です。「マレイン酸」ではありません。無水マレイン酸を中国語名を「順丁烯二酸酐」 といい、「順丁烯二酸」がマレイン酸、「酐」が無水物を表します。化合物としては大学教養レベルのもので、下のような構造をしています。

加水分解してできるマレイン酸はフマル酸の幾何異性体です。中国語ではcis体とtrans体は「順」と「反」の字で分けるようで、「反丁烯二酸」と書けばフマル酸を表します。大学で有機化学を学ぶと確実に試験に出るような有名な化合物です。



続いてマレイン酸も無水マレイン酸も食品添加物としては許可されていません。ただしアメリカやユーロでは食品と直接、および間接的に接する可能性のある包装物の原料として一定量以下なら使用することが認められています。包装などに使われる物質は間接食品添加物と呼ばれることがあります。台湾では間接食品添加物に関する法律はありません。

 食品添加物とは加工に必要だったり、保存性の向上や栄養の強化のために添加が許可されている物質のことで、安全と認められたうえで何らかの有用な効果があるために許可されているものがリストに定められています。有名なものではブドウ糖やビタミンCなど、着色料なども含まれます。国によって法律が異なりますが、基本的にポジティブリスト方式で、特に合成化合物は許可されていないものは以外は使えません。

無水マレイン酸はもちろんどの国の食品添加物リストにも載っておらず、これが食品に混入した今回の事件はもちろんおおきな問題です。

ここでもう一つ問題となるのは「じゃあ、どのくらい影響があるの？」ということです。台湾人の多くも誤解しているようですが、食品添加物として許可されていないからといって、すなわち毒性があるとは限らないということです。
  
過去、食品添加物に指定されていながら発がん性などが見つかったためリストから消去された物質も多数あり、その印象が強いためか食品添加物で指定されているもの以外は口にしたら危険と誤解している人が多数います。台湾メディアも毒澱粉などと表記してあおりまくっていますが、これはこれで問題だと思っています。

一応動物に対する毒性のデータを載せて起きます。
　・無水マレイン酸LD50(ラット、経口)：400mg/Kg
　・マレイン酸 LD50(ラット、経口)：708mg/Kg
　いずれも発がん性、遺伝毒性、低容量長期摂取による毒性なし。

台湾ではでんぷん類に無水マレイン酸が10ppm以上混ざっていればアウトとしているようですが、ラットのデータを参考にするなら、でんぷん１kgに10mgで10ppm、100倍入ってるとして1kgあたり1000mg。体重60kgの人が半数致死量を摂取するには24kgのでんぷんを”一度に”食べる必要があります。でんぷんによる吸収阻害もあるでしょうし、実際の致死量はもっと多いはずです。というかでんぷん24kgも食べたら、毒が入ってなくてもたぶん死にます。心配する必要はまったくないレベルの毒性です。てか誰が粉のでんぷん24kgの一度に食べるんでしょうか…？

少なくとも無水マレイン酸自体には毒性と呼べる毒性はありません。もちろん危険物質や毒物としての指定もされていません。少なくとも相当大量の純物質を血管に注射するなどしないと有害と呼べるような反応は出ないのではないかと思います。

更に問題を複雑にしているのが、過去この物質を食品添加物として使用してはどうか？という研究が台湾で行われていて、特許まで申請されていることです。

高校の化学教師を退職した王東清という人物が2008年に食感の向上を目的に無水マレイン酸を澱粉に加えることを研究し、実際に特許の出願を行いましたが特許局は特許を認めませんでした。彼は無水マレイン酸混入澱粉の販売・流通にも関わっていないため、今回の事件とは直接関係がありませんが、彼が申請した特許の情報を用いて、ある企業が継続研究を行っていたとされており、それが今回の事件につながるわけです。王東清自身は継続された研究についてはまったく知らず、対価も受け取っていません。安全性については「おそらく問題ないと思う」とも発言しています。

混入経路や理由は現在も解明中なので後日新しい情報が入り次第お伝えしたいと思います。

現在台湾で販売されている澱粉製品、及びそれらの加工製品はほとんどが影響を受けているといわれ、練り物、揚げ物、煮物などあらゆる製品の売り上げががた落ちしています。5月30日時点で300トンを越える製品が回収廃棄されており、現在販売中の製品は問題がないといいます。

というか筆者は台湾人ほど気にしてませんし、普通に食べてます。事件が報道された時点でほとんどの製品は回収されており、それが隠蔽だとの指摘を受けましたが、現時点で出回っている製品はほとんど問題がないと思われます。台湾で食事を楽みたい方はそれほど神経質にならずに気軽に訪れて、美食をお楽しみください。
 

最後に、台湾のWikipediaでは事件が時系列でまとめられていました。簡単にまとめておきたいとおもいます。

2013年
4月下旬
セブンイレブンとファミリーマートでの内部調査によりおでんの中の竹輪から工業用原料である「無水マレイン酸」が検出される。製造物と高雄の長盛食品、業者に事実を伝え4月25日には全商品を撤去、仕入れ元も変更。

5月13日
衛生署食品薬物管理局は新聞で「一部の業者が未許可の食品添加物である無水マレイン酸を使った澱粉を使っている」と伝えた。サンプル調査の結果49商品中5件で無水マレイン酸が検出され、これら5件の商品を作る業者の製品を全て調べたところ、粉圓、芋圓、地瓜圓、板條および黑輪など、4業者の8商品から無水マレイン酸が検出されたたと発表した。

5月28日
衛生署食品薬物管理局は「無水マレイン酸を含む澱粉239トンを回収。無水マレイン酸の輸送業者、卸業者、製造業者、販売代理店、包装業者などを調査した」と発表。
実際には2月に事実を確認、4月に商品の撤去指示、撤去の確認が行われていたことがメディアにより会議録などから確認され、大きく報道された。事件隠匿の動きがあったなど批判され大きな社会問題に。
 
6月5日
衛生署食品薬物管理局局長が、「2月に情報を入手、調査を開始。3月15日に検査方方を確立。3月18日に74商品を調査。5件から無水マレイン酸を検出。商品の撤去・保存を指示。4月10日まで地方を順次調査。状況を把握。5月10日に製造元、工場などの資料を把握。5月13日に発表。」とことの経緯を説明した。


事件は政治批判の色合いも帯びてきました。今後もウォッチしていきたいと思います。


参考：
化合物毒性データ
http://hazard.com/msds/mf/baker/baker/files/m0364.htm

Wikipedia(台湾)
https://zh.wikipedia.org/wiki/2013%E5%B9%B4%E5%8F%B0%E7%81%A3%E6%AF%92%E6%BE%B1%E7%B2%89%E4%BA%8B%E4%BB%B6

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鹹蛋│塩卵、塩玉、卵の塩漬け

本日は台湾料理でさまざまに応用される『鹹蛋│塩玉、卵の塩漬け』のレシピを紹介します。日本語の料理名そのまま、(アヒルなどの)卵を塩漬けにした料理で、そのまま食べるだけでなく『肉粽』や『月餅』などには調味料としても用いられます。多くの中華料理に応用される保存食の一つです。

台湾だけでなく広く中国全土で利用される料理で、特に中国南部で多く食べられます。 江蘇省高郵のものがもっとも有名で、生産量も中国一を誇ります。

中国では南北朝時代より以前、既に『鹹蛋』を食べる習慣があったらしく当時の農業書である「齊民要術」という書籍に蘇州、揚州一帯で保存食として大量に作られているという記載があるそうです。当時はお酒のつまみとして人気があったようです。日本やアメリカ、シンガポールなどにすむ華人向けにも輸出されており、チャイナタウンに行けば大体手に入ると思います。

ちなみに「賣鹹蛋(賣鹹鴨蛋)│鹹蛋を売る」という中国語での表現は、もちろんそのまま職業として鹹蛋を売るという意味もありますが、「死ぬ」という意味の隠語としても使われるそうで、埋葬時に使う灰が鹹蛋を作るときの周囲にまぶした塩灰に似ているからとも、南部地方の墓(台湾のお墓もそう)を子孫が修繕する時に、その様子が卵の殻を修復しているように見えるからだとも言われています。

台湾では主にアヒルの卵で作りますが、もちろん鶏の卵で作ってもOK。大きく分けて四種類の作り方、１．塩漬け、２．塩水漬け、３．酒漬け、４．辣醬漬けの四種類の方法がありますが、今回は塩漬けと塩水漬けの二種類の作り方を紹介します。

浸ける時間は必要ですが思ったよりも簡単に作れます。お粥の味付けに使ったり、炒め物の具として使ったりと、日本でもいろいろと応用が利く料理です。ぜひお試しください。ちなみに医学書である「本草綱目」にも子供の下痢を治す薬として記載されています。

できた『鹹蛋』は『鹹蛋蒸肉』や『肉粽』など、いろいろな料理に使えます。ゴーヤチャンプルーの卵代わりに『鹹蛋』を使っても美味しく作れるのでお試しください。卵黄だけをお粥に乗せて食べてもおいしいですよ。

難易度：
☆

調理時間：
一瞬＋熟成

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蝦仁蕃茄滑蛋│エビとトマトの卵とじ

本日は台湾の家庭料理より『蝦仁蕃茄滑蛋│エビとトマトの卵とじ』を紹介します。新鮮なエビとトマトを卵で閉じたお手軽料理で、非常に簡単に作れるため料理を始めたばかりの主婦が料理教室でごく初期に習ったりするようです。

近年台湾の家庭料理でも西洋風の料理が好まれるようになってきたため、多くの西洋の食材がスーパーで手に入るようになっています。もともと台湾は歴史的に海外の食文化を取り入れることにあまり抵抗を持ちません。今まで取り入れてきた日本や東南アジアなどのエッセンスに加えて、今後100年ほどは西洋料理の哲学を取り入れて多くの発展を遂げることが期待されます。

どんな驚き料理が登場して、ブームになるのか今から楽しみですね。このブログも台湾料理に新たな一ページを記すための足がかりになればいいと思っています。

レシピをアレンジしてオリジナルの料理が誕生したら、コメントやメールくださるとうれしいです。ブログで紹介させていただきます！

近年台湾では無水マレイン酸を含む毒でんぷん事件が大きく報道され、食の安全性を今一度見直そうという動きがでています。この手の健康を脅かす不正は完全にゼロにすることができず、逆に問題がなくとも非専門化の手により問題があるように報道されて消費者の誤解を招いてしまうような例もあり、一消費者としては容易に全てを信じることができません。

台湾の食に関する情報を発信するブログとしてこの件に関しては一度触れざるをえないと思っていましたが、近いうちに一度まとめてブログで発信したいと思います。

本日紹介するレシピは台湾の家庭料理として非常に人気のあるメニューです。子供にも喜ばれるメニューですので、家庭のレシピに加えておきましょう。数分で作れます。

難易度：
☆

調理時間：
一瞬

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三色四季豆│インゲンの三色炒め

本日は食卓を彩る『三色四季豆│枝豆の三色炒め』という料理を紹介します。三色というのはインゲンの緑、ギンナンの白、そして赤ピーマンの赤を指し、（そしてときどき同じ色の食材で代用したり…）見た目も鮮やかな家庭料理です。

台湾でも今でこそ下火にはなっていますが、「食事で美容」などという日本と同じような流行が数年周期であるらしく、一時期流行した美容食品に関する書籍が投売りされているのを見かけます。次はいつ流行るんでしょうね…？

さて、インゲンにはその色からは想像が難しいですが豊富なカロチンを含み、体内でビタミンAに変換されることで抗酸化作用を表します。また豊富な鉄分と亜鉛を含み、貧血やホルモンの作用などを正常化させる作用も期待できます。

っと、久しぶりに亜鉛という名前を聞いたのでここで昔話を…。料理とは関係ないので興味の無い方は以下読み飛ばしてください…。

--読み飛ばし推奨--
(ここから)

台湾での大学院時代、薬学部(学部)で気になる授業があったので受講してみたのはいいですが、試験で出てくる化学成分や官能基、元素の名前がほとんど漢字で、ほとんど手も足も出なかった記憶があります。一般薬局で販売される医薬品についての授業でビタミンやミネラルに関する講義もありました。海外で教育を受けた教授陣は授業では成分をジンクとかセレニュームとか英語で発音してくれるので、知識の確認も含めて授業にはついていけていたのですが、中間試験の用紙を見たときに目が点に…。

１．上の成分に当てはまる栄養素を以下から選べ。
　A．鐵
　B．鈣
　C．鎂
　D．硒
　E．鋅

こういう問題がずらずらと並ぶわけです。鉄以外知るか！と思わず試験用紙を破り捨てそうになりました(笑)。仕方なく挙手しては試験監督の院生にその都度元素記号を尋ね、なんとか試験を終えました。(ちなみに上からFe、Ca、Al、Se、Zn。)

ちなみに取れた点は58点…。これはで成績がヤバイと、栄養素として使われる元素の漢字を覚えて望んだ期末試験。ページをめくるとそこには…。

１．上の括弧に当てはまる単語を以下から選べ。
　A．乙醇
　B．甲醇
　C．氨
　D．甘油

化合物の名前まで漢字…って甘油ってなんだそれ！と…、中間後覚えた元素の漢字はあまり役に立たず、問題用紙には見慣れない化合物の単語がずらり。更に難易度アップ！試験監督にいちいち英語名を質問するわけにもいかず、漢字を頼りに感覚と勘で答えましたが、結果は48点。もちろん落第です(笑)。むしろ勘を頼りに半分点を取った自分を褒めたい…。（ちなみに上から、エタノール、メタノール、アンモニア、グリセリン。）他にもビタミンB類をそれぞれ表す単語など出てきましたが、今後二度と目にする機会はないことでしょう(笑)。ちなみに一部知識は台湾で化粧品を自作する時に役立ってます。

あとは日本とは薬学教育の制度が違うので驚きましたが、普通に市販薬の名前が問題に出てきてびっくりしました。日本の大学ではパブ○ンとか製品名を学校で教えたりするのはダメで、あくまで成分名を使って勉強しなければいけないのですが、台湾では普通にOKのようです。期末試験に20数種類の台湾の一般用医薬品の名前と薬効を一致させる問題が出てきた時点で笑うしかなくなりました。台湾人なら当然知っている有名な薬ばかりなんでしょうが、私には普拿疼しか分かりませんでした。 せめて主成分の名前くらい記載しておいて欲しかった…。

--読み飛ばし推奨--
(ここまで)

というわけで、本日は鉄分や亜鉛、アルミニウムを豊富に含むインゲンを使った家庭料理です。中華では『三色○○』や『五色○○』という色とりどりの料理がたくさんあります。材料に決まりがあるわけではないので、いろいろと代用して試してみましょう。

この『三色四季豆』もインゲン以外の食材はほとんど自由で、ジャガイモとニンジンで三色、コーンとニンニクで三色など、色さえそろえばほとんどの緑黄色野菜が利用できます。各人でいろいろと応用して作ってください。

写真はコーンとニンジン、そしておそらくナス(?)を使ったもの

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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阿給│淡水式ビーフン詰め油揚げ

本日は台湾北部の淡水で生まれた料理である『阿給』のレシピの紹介します。台湾以外の地域ではほとんど作られることのない、まさに台湾オリジナルの当地メニューです。中国語の分かる方は名前を読んでピンと来るかもしれません、「A-gei│アゲイ」と読み、日本でいう油”揚げ”を使う料理で、台湾語ではそのまま『阿布拉給│アプラーゲイ』とも言います。

台北北部淡水河河口にある観光地としても有名な新北街淡水区の真理街で、1965年に生まれた料理で、楊鄭錦文というカキ氷屋のおばさんが余った食材を有効利用するために開発した料理がベースになっています。今では淡水を代表する小吃となり、淡水、特に老街周辺には多くの『阿給』店が立ち並びます。

ところで淡水で『阿給』を食べたことのある方はご存知かもしれませんが、淡水で食べるこの料理はあんまりおいしくありません。おそらく大流行したことにより劣化コピー店が続出したのでしょう。見よう見まねでつくってオリジナルの味が損なわれてしまったという残念な歴史が容易に想像できます。そんなに難しい料理でもないんですがね…。

オリジナルの店は今でも淡水区真理街(真理大学のそば)にあるので、味を追及する人はそこまで足を伸ばしてみてもいいかと思います。というか作り方を工夫して自分で作った方が美味しくできると思います。おでんのように油揚げを一度醤油だしなどで煮込んで作るのが、良いかと思います。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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燒酒蝦│酒焼きエビ

本日は『燒酒蝦│酒焼きエビ』の紹介です。名前から分かるように調理にお酒を使いますが、決してお酒に火をつけて焼き上げる料理ではありません。炒め物ではなく煮物なので台所の火力が弱い人やIH、ホットプレートでも作れます。強火で火をつけて作る料理もあるのですが、それはまた別の機会に。

料理名にある「焼酒」の部分で思い出しましたが、韓国には「소주│焼酒」というアルコールがありますね。飲んだことある人いますか？韓国式焼酎などと紹介されることがありますが、日本と韓国で漢字が異なっていることを知っている人はどれだけいるでしょうか？中国でも高粱酒などを別名「焼”酒” Shaojiu」といいます。日本で焼酒と書いても間違いではないのですが、酒と酎では漢字の意味がすこし違います。中国と韓国の「焼”酒”」は文字通り焼いた(蒸留した)酒を意味しますが、日本の「焼”酎”」は香り高く濃い酒を意味します。

また中国、韓国の焼酒は同じ漢字でも製法や原材料がまったく異なります。ほとんど別の飲み物といっていいでしょう。

そして今回料理に使うのは本物の焼酒、高粱酒ではなく、普通の料理酒です。料理名は「焼酒で調理する蝦」ではなく、「酒で焼いて(煮て)調理する蝦」の意味なので、間違えないようにしましょう。高粱酒や日本の焼酎で作っても美味しく作れると思いますが、香りによっては食べられない人もいると思います。使うお酒の種類は各人で工夫してみてください。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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糯米腸│もち米ソーセージ

さて、シンガポール・マレーシア料理シリーズはいかがでしたでしょうか？筆者が訪問したことのある国の料理シリーズは今後も突然始まるかもしれません。書いてる側も、新たな発見がたくさんあって楽しめました。いくつかのレシピはこれまた本邦初公開のはずなので、興味があれば実際に作ってみていただければと思います。本当はシンガポールのインド料理やアラブ料理も紹介したかったのですが、さすがに中華とかけ離れすぎているのでやめました(笑)。

さて、本日から通常の台湾料理のレシピ紹介に戻ります。もちろんときどき他の地域の料理も紹介しますが、基本は台湾で食べられるものばかりですのでご安心下さい。

そんな台湾料理復帰第一弾は『糯米腸』。ただの『米腸』と呼ばれることもあります。豚の大腸に味付けしたもち米を詰めて蒸した料理で、台湾ではフライドチキンの屋台などで一緒に売られている伝統的なファストフードです。台湾語ではChut-bi-tngと発音します。90年代にこの料理がファストフードとして流行した後、有名な『大腸包小腸』という料理が開発されました。結構面白い料理なのでそのうち紹介したいと思います。

中華圏ではかなり広く分布する料理の形式の一つで、韓国で豚の血を加えて作る『순대│スンデ』なども類似の料理です。牛の大腸を使って作るものはウイグル族やシベ族など、中国北方の人たちも好んで食べるそうです。昔韓国で台湾人にスンデを食べさせたら、すごく気持ち悪い食べ物だと嫌な顔をされた記憶がありますが…、色の問題でしょうか？大陸部のほうでは刻んだソーセージを入れて味を付けることもあります。

日本ではあまりなじみがないため観光客の方が始めて注文する時は非常に勇気のいる食べ物だとおもいます。屋台や揚げ物の店など割といろいろな場所で食べられますので、メニューに『米腸』の文字を見かけたら一度食べてみましょう。もち米を使っているので淡白であっさり、食感はモチモチしていてとても食べやすい料理です。

結構簡単に再現可能ですので、興味がある方は挑戦して見ましょう。

 
難易度：
☆

調理時間：
1時間以内

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美食情報：台北市中山区2

台北市
中山区

大直小館

住所： 台北市中山區北安路535-1號
時間： 11:00-14:00 17:00-21:00 月曜定休
電話： 02-2533-1717

MRT 大直駅前にある香港料理の店。「紙包鶏」と呼ばれる紙に包んで調理した鶏肉料理が自慢で、台北で食べられるのはおそらくここだけ。肉汁と香りを一滴も残さず閉じ込めてあり、紙を破くと中から香ばしい香りと熱々の鶏肉が飛び出してくる。『紙包鶏』は伝統的な香港の料理で店主はベトナム国籍の広東人。小さな店ながらメニューは非常に豊富で、一度食べると何度も足を運びたくなるだろう。

秘製紙包雞300元、咕嚕百花油條260元、韭黃臭豆腐180元など。

史記精緻鴛鴦鍋

住所： 台北市中山區民生東路二段62號
時間： 11:30-14:30 17:00-23:00
電話： 02-2542-0685

おしゃれな火鍋の店。ベースは嘛辣と四川泡菜の二種類、150元追加で鴛鴦鍋にもできる。非常に新鮮な野菜と肉が売り。少人数だとすこし高く感じるかも知れないが、4-5人で訪れるなら非常に経済的。友達を誘って訪れたい。

火鍋一人120元、鴛鴦鍋はプラス150元/鍋。美國雪花320元、自然豬頸肉320元など。一人平均消費500-800元ほど。

大吉林涼麵

住所： 台北市中山區民權東路二段71巷31號
時間： 05:00-14:00 每月第二、四、五個日曜定休
電話： 02-2592-9481

行天宮付近の路地にある冷麺の小店。開店以来20数年、口コミで客を集め、メディア露出は少ないながら観光客も多数訪れるようになった名店。新鮮と衛生を売りにしているだけあり、麺は毎日朝3時から新しいものを茹で、店内は常に清潔に保たれている。まさに路地裏の名店。テイクアウトも可能。冷麺も美味しいが、ジャージャー麺も絶品！行天宮を訪れる時はぜひ食べてみよう。

涼麵（小）40元、（大）45元。炸醬涼麵（小）50元、（大)55元など。

89活海產

住所： 台北市中山區合江街89-1號
時間： 11:30-14:00 17:00-22:00
電話： 02-2501-6167

一見普通の海産店だが、台湾では珍しい新鮮なタラバガニの鍋や焼き物がメニューにある店。タラバガニは台湾近海では獲れず、すべて北海からの生きたものを直輸入しているため600g1200元と高価。これを一匹ずつ重さを量って買うことになる。一匹3kgなら6000元になるが、北海道まで旅行に行くより安上がりだと地元の台湾人には大人気。観光客向けというより地元台湾人向けのレストラン。台湾の友人たちと豪勢な夕食を楽しみたいなら訪ねてみよう。タラバガニ以外の海鮮料理ももちろん食べられる。

タラバガニ600gあたり1200元、一匹あたり4000-6000元。宮保蝦仁260元など。

景庭虱目魚專賣店

住所： 台北市吉林路122號
時間： 11:00-21:00
電話： 02-2541-0513

吉林路と長春路交差点にある虱目魚料理の専門店。胡天蘭の『極品美食100+』にも収録されている。虱目魚(サバヒー)は台湾を代表する魚で、鮮度が落ちやすいため日本を始めとするその他の地域ではほとんど食べられない。台湾各地には多数の名店といわれるサバヒー料理の店ががるが、この店もその一つだ。台南系の甘辛い味付けは日本人にもお勧めできる。豊富なメニューはサバヒー料理初心者がいろいろと挑戦してみるにもうってつけなので、サバヒーって何？聞いたことはあるけど食べたことはないという旅行者には、この店を推薦する。

綜合粥70元、燙魚肉60元、燙魚皮70元、煎魚腸90元など。

鑫鱻生猛海鮮

住所： 台北市中山區吉林路254號
時間： 17:00-02:00
電話： 02-2537-2698

熱炒の店。熱炒店にはめずらしく店内はこざっぱりとしており、料理の器もお洒落。多くのメニューが一皿100元からなので、大人数でいろんな料理を楽しみたいならここを訪ねるとよい。家族旅行や友人団体で台湾を訪れたら、恐れずにこの手の熱炒店に入って食事してみよう。ツアーでは味わえない台湾の魅力がぎっしり詰まっている。メニュー表に数を記載して注文する形式なので、漢字を拾っていけば中国語ができなくても注文可能。熱炒店に入らずして台湾料理は語れない。

高麗菜100元、魚卵沙拉150元、蒜泥白肉100元、蔭鼓蚵100元、鹽酥龍珠100元、鹹蛋苦瓜100元、炒蛤蠣100元など。

天下第一鍋

住所： 台北市中山區吉林路41號
時間： 11:30-14:00 17:30-21:00
電話： 02-2537-7588

火鍋と広東・香港料理の店。数々の料理コンテストで金賞受賞歴があり、香港では食神の異名をとるオーナーシェフが満を持して開店した店。野菜や肉などの原材料は全て新鮮、料理の見た目にもこだわっており、サービスは全て高水準。まさに天下第一を名乗るにふさわしい名店だ。台湾訪問時に「そろそろちょっといいものが食べたい」と思ったときは、素直にここを訪れるのが正解だ。鍋を注文せず、精緻な創作広東料理を食べるのもよい。オーナーシェフの髪型も素敵、ものすごい実力者なのに非常に気さくな方なので、写真撮影にも快く応じてくれる。人数に応じて各種コース料理を頼むのがベスト。

単品：皮蛋炒臭豆腐380元、金莎焗蝦球380元など。一人平均消費800-1500元。

好記担仔麵

住所： 台北市中山區吉林路79號
時間： 11:30-14:00 17:00-03:00
電話： 02-2521-5999

甘口男推薦。店の中も外も賑やかな担仔麵の店。なんとメニュー一つ一つの展示品(なんと当日作成の現物)が店先に飾ってある。目で見ながら料理を選べるのは台湾では実は珍しく、台湾料理入門者におすすめ。店内は日本の飲み屋のような雰囲気でいつも閉店まで客足が耐えることはない。メインの担仔麵以外にも多くの名品があるので、台湾初心者はこの店から美食をはじめてみるのもいいだろう。

好記担仔麵35元、豆干炒肉絲150元、蒜苗炒香腸160元、糯米排骨200元など。

Laetitia 拉提莎手工泡芙專賣

住所：台北市中山區明水路397巷2弄22號1F (捷運大直站)
支店1：台北市安和路1段49巷11號1樓
支店2：台北市福華路164巷16號1樓
支店3：新北市板橋區縣民大道二段7號B1
時間：11:00-20:00
電話：02-2722-3754

手作りシュークリームと各種デザートの店。休日や帰宅時間には長蛇の列を作るほど有名。台北近郊にいくつか支店があるので、そちらで買っても良い。手作りのシュークリームはお土産に喜ばれるだろう。ふわふわのプリンやロールケーキも絶品ぞろい、

Laetitia 泡芙卡士達內餡(原味)45元、（柚子卡士達醬）55元、（巧克力）50元、法式經典蛋糕捲420元、原味甜薯燒45元、蘋果甜薯燒50元など。

唐宮蒙古烤肉

住所： 台北市中山區松江路283號2樓
時間： 11:30-14:00 17:30-22:00
電話： 02-2502-6762
HP：ｔangkung.htm.tw

クミンの効いたモンゴル式焼肉の店、酸菜白肉鍋もある。特筆すべきは厨房にある直径1mの鉄板。この巨大な鉄板を周囲から火があふれ出すほどの強火で加熱し、さまざまな調理を行っている。基本的に食べ放題で、肉と野菜を選んで皿に乗せ、その場で焼いてもらう形式。火力が強いので3分もかからず焼きあがる。肉は鶏、鹿、豚、羊、牛と五種類、ソースも多数から選べる。メニューには日本語、英語、韓国語も記載されているので、迷う必要はないだろう。ダイナミックに肉を食べたいなら迷わずここだ。

食べ放題一人450元。

8公仔四神湯

住所： 台北市中山區林森北路105號
時間： 24時間営業
電話： 02-2523-7581
HP： http://www.uncle8.com

林森界隈を歩き回っていると自然に覚えてしまう目立つ看板の店。店名にある四神湯と肉粽などの軽食が楽しめる。メディアでも何度も取り上げられ有名店で、この店で四神湯を初体験した日本人も多いことだろう。価格は少々高めだが、その分量が多いので損はない。24時間営業なので夜間や早朝小腹がすいた時にちょっとお腹を暖めたい時にも便利。台湾旅行時に近くのマクドナルドで食事をするくらいなら、ここで食べたい。店名は台湾語でBeh gong ahのように読み、父親の伯父さんの意味。

龍井四神湯55元、肉粽45元、燒賣55元、小菜50元など。

章林森北路魷魚羹

住所： 台北市中山區林森北路282號　新東陽横の路地入口
時間： 17:30-02:00
電話： ?????

夕方から営業を開始する魷魚羹 の屋台。小さな屋台ながら周辺で仕事をする人たちが口をそろえて美味いと推薦する隠れた名店。具沢山で濃厚なスープは一口飲むと止まらない。夜遅くまで営業しているので、お酒を飲んだ後などに訪れたい。
招牌綜合羹米粉75元など。

男子漢燒肉霸

住所： 台北市中山區長安東路一段52巷2號
時間： 17:30-02:30 月曜17:30-24:00
電話： 02-2511-9851

カウンターで炭火を使って焼くちょっと変わった焼肉店。店名の通り「男らしい」スタイリッシュな焼肉店。多くの女性たちがぜひとも友人に推薦したいという店内には、いたるところに「いい男」を感じさせるサービスがちりばめられており、心置きなく焼肉を楽しめる。カウンター席では店員さんに炭火で肉を焼いてもらい、ベストのタイミングで食べることができる。おすすめは牛丼！どんぶりには米が見えないくらい、牛肉とキムチが乗せられており、これぞ焼肉屋の牛丼！というのをたっぷりと味わえる。

橫隔膜250元、牛舌180元、上選牛五花200元、厚切牛肉150元、筊白筍50元、牛丼飯80元など。

燕山湯圓

住所： 台北市中山區民生西路45巷9弄12號
時間： 月から金曜07:00-19:00 土曜07:00-17:00 日曜定休
電話： 02-2521-6479

MRT雙連駅2号出口から細い路地を入っていった先にある白玉スープの店。豚挽き肉を包んだ白玉を豚レバーなどを煮込んだ絶品スープで食べる鹹湯圓がおすすめ。当地の台湾人も一度訪れたら必ずファンになってしまうほど美味しい。雙連駅を利用することがあれば是非訪れてみよう。こういった裏通りの小さな店に恐るべき名店が隠れていることがあるので、台湾美食は侮れない。

豬肝鹹湯圓65元、餛飩湯30元、意麺30元など。

西域維吾爾傳奇

住所： 台北市中山區民生東路三段76號1F
時間： 17:00-02:00
電話： 02-2503-5655

店舗型のウイグル串焼きの店。チベット・ウイグルの羊肉串焼きは夜市の定番とも言え屋台はたくさんあるのだが、店舗で売っているお店は珍しい。クミンの効いた串焼きはビールとの相性が最高で、仲間と串焼きを囲んで座って食べたいというもっともな意見を受けて開店したという。店主は別にイスラム教徒ではないようで、羊以外にも豚、牛、鶏などさまざまな串焼きが楽しめる。台湾ビール好きなら一度は訪れるべし！
豬肉串50元/份、牛肉串100元/份、羊肉串70元/份、雞心100元/份など。

敘舊偶劇團

住所： 台北市中山區伊通街46號2F
時間： 11:00-22:00 土日 17:00-22:00
電話： 02-2506-7447
HP：http://www.see-join.com.tw/

台湾唯一の「布袋戯(伝統人形劇)」をテーマにしたレストラン。10人以上の予約があれば随時、それ以外は定時に布袋戯の公演を見ながら食事を楽しめる。定員32人と狭い店内ながら海外要人の接待観光にも使われるほどエンターテイメント性が高く、台湾独自の文化を肌で感じることができるだろう。ステージとの距離も近く、人形や演者の動きをよく観察できる。記念撮影の時間もあるので童心に返って楽しもう。人形操作も体験できる。飾られている人形たちは芸術性も高く、見て、聞いて、そして味わって、誰もが楽しめるレストランだ。未体験なら絶対に一度訪れるべし。一ヶ月以上前からの予約必須。急に訪れるときは必ず電話で確認を。

公演時間：13:00、15:00、19:30。客家小炒180元、鳳梨蝦球250元、菜圃蛋130元など。

車庫羊肉爐

住所： 台北市中山區合江街93巷10號
時間： 18:00-23:00 日曜定休
電話： 02-2503-9503

絶品羊肉爐の店。民家の車庫を改造して作った店舗で予約必須。当日予約も可能なので、興味がある人は電話をして席の有無を聞いてみよう。人気店なのだが完全予約制のため並ぶ必要はなく、アットホームな雰囲気で料理を楽しめる。食通のみぞ知るまさに隠れた名店。羊肉爐以外のメニューも絶品ぞろい。羊肉爐が好きなら4-5人メンバーを集めて是非一度訪れてほしい！

一人平均消費300-400元ほど。

長春四神肉粽

住所： 台北市中山區吉林路132號
時間： 12:00-24:00日曜定休
電話： 02-2563-2905

四神湯と肉粽の店。市内各所に林立する四神湯の店にはハズレといわざるをえない店も多い中、この店はまさに「当り」と呼ぶにふさわしい。四神湯を食べ比べたことがある人ならば、ほとんど同じ作り方のはずなのにこうも味が違うのかときっと驚くにちがいない。肉粽の味は普通だが、肉まんが安くて美味い。

四神湯40元、肉粽40元、肉包15元など。

林家蔬菜羊肉爐

住所： 台北市中山區吉林路327號
時間： 17:00-04:00
電話： 02-2592-5174

薬膳羊肉爐の店。毎日自家農場と市場から仕入れて来る新鮮な野菜をメインに、他店とは違う独自調合の野菜羊肉爐を楽しめる。看板に野菜と銘打つだけあり野菜の新鮮さは群を抜いており、メイン鍋は10種類以上。羊肉以外の野菜を選んで注文する。薬膳羊鍋は予約限定。季節限定のメニューも多い。
主鍋(二人分)800元（竹筍羊、蒜頭羊、苦瓜羊、大頭菜羊、薑絲刈菜羊など10種類以上）、麻油羊肉300元、麻油手工麵線50元、羊心湯300元など。

吉林香雞

住所： 台北市中山區吉林路433巷4號
時間： 08:00-18:00 日曜定休
電話： 02-2592-7032

鶏まるまる一匹を香辛料を混ぜた油で焼き上げた香鶏と呼ばれる料理の店。普通は冷えたものを食べるが、暖めても美味しい。袋を開けると香ばしい香りが周囲に漂う。持ち帰り用の袋が非常に派手なので、友人訪問時などのお土産には最適だろう。

Season 甜點概念料理

住所： 台北市中山區明水路397巷2弄22號
時間： 11:00-18:00 火曜定休 每月第一月曜定休
電話： 02-2533-2377

MRT大直駅3号出口すぐの西洋料理の店。スイーツが超絶品。出てくる料理全てがなんというか立体的で、思わず見とれてしまうこと間違いなし。気になる異性や仲間と訪ねるとよいだろう。お菓子やケーキが好きな人は絶対に損をしないと断言できる。コース料理にアルコールを注文して、料理の魔力にどっぷり浸ろう。まさに時間が経つのを忘れてしまうレストランだ。天気がいい日は屋外テラスでの食事もできる。

肉羹(店名なし)

住所： 台北市中山區松江路372巷30號
時間： 08:00-12:00
電話：?????

行天宮付近にある無名の香菇肉羹の屋台。メニューはシンプルに麺・米粉・冬粉の三つのみ。非常に小さな店だからこその家庭的な味わいを楽しめる。屋台ながら周囲には座席も用意されているので座って食べることも可能。行天宮訪問時に小腹がすいたら訪れたい。

香菇肉羹麺・米粉・冬粉それぞれ55元。

台南大胖擔仔麵

住所： 台北市中山區林森北路133巷3號
時間： 11:00-14:00 17:30-01:30 日曜定休
電話： 02-2563-8644

日本人向け飲み屋が林立する林森北路界隈にあって純粋なる台湾の味を売りにする擔仔の店。店の内外はこれでもかというほど台南地方の雰囲気をかもし出しているが、メニューには日本語が併記されているので心配要らない。古い居酒屋の雰囲気も漂うが、あくまでメニューは台湾料理のみ。林森界隈できちんとした台南の擔仔麵とルーウェイを味わいたいならここがお勧め。

高家莊米苔目

住所： 台北市中山區林森北路279號
時間： 19:00-05:30
電話： 02-2567-8012

米苔目の有名店。台湾小吃を現地人と共に味わいたいなら絶対に外せない名店だ。持ち帰りもできるのでホテルで食べるもよし、席が空くのを待ってその場で食べるもよし。夕方から明け方まで営業する変則的な開業時間だが、営業時間中は客足が耐えることのない。時間帯によっては席が空くまでしばらく待つこともあるが、予約はできない。持ち時間と相談して店内で食べるかどうか決めたい。筆者は昔すぐ裏手に住んでいたので、店員さんとは顔なじみ。何を頼んでいいかわからないときは、壁に掛けられている人気ランキング(年度排名)から適当に好きなものを頼むとよいだろう。滷肉飯も美味い。

紅燒大腸80元、高家粉肝80元、紅燒肉60元、米苔目(湯)25元など。

阿圖麻油雞

住所：台北市中山區林森北路552-2號
支店：台北市遼寧街39號(遼寧夜市內)
時間： 月から土曜 11:00-24:00 日曜 11:00-21:00
電話： 02-2597-7811
HP：http://www.a-tu.com.tw

一人分から注文できる麻油雞の店。鍋ではなく自分用の碗に一人分だけ取り分けてもらって食べるスタイルなので一人でも麻油雞を楽しめる。遼寧夜市にも支店があり、どちらも人気店。鶏肉だけでなく、同じスープで煮込んだ豚肉や豚レバーなどの派生料理も楽しめる。林森北路の本店よりも遼寧夜市の店の方がなぜかおいしい(笑)ので、時間があれば夜市まで足を伸ばして食べたい。

麻油豬肝麵線80元、麻油雞湯100元、麻油腰只110元、乾下水60元など。

佰味鮮餐廳

住所： 台北市中山區長安東路一段51號之3
時間： 11:00-14:00 17:00-02:00
電話： 02-2511-9222

2011年にオープンした快炒の店。MRT 善導寺駅から歩いてすぐ。特に昼食時のセット料理が安くておすすめ。6菜1湯のセットが500元で食べられる。しかもご飯無料。看板と垂れ幕の営業時間が違ったり、看板とメニューの店名も違ったりと、どうやらオーナーは細かいところを待ったく気にしない性格らしい。単品で注文すれば1000元ごとに100元の割引もある。大勢で訪れてビールを片手にわいわい語り合いたい。店内もきれいで雰囲気がよくおすすめの熱炒店。

メニュー

臨洋港生猛活海鮮

住所： 台北市中山區長安東路一段99號
時間： 17:00-02:00
電話： 02-2531-1010

新鮮な海の幸を楽しめる熱炒の店。板橋や中和などにも支店がある。軒先に大量の氷と一緒に調理可能な魚や貝をディスプレーしているので、台湾の魚を食べたことがない人でも選びやすい。他にも通常の熱炒メニューは基本的に100元なのもうれしい。こういった熱炒店は台湾の伝統料理を楽しむには最適で、賑やかな雰囲気とおいしい料理は異国にいる事を忘れてしまうほど。同じ料理でも熱炒店は店ごとに少しずつ味が違うので、食べ比べてお気に入りの一軒を探すのも楽しい。

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新加坡司令 Singapore Sling│シンガポールスリング

本日は大人のシンガポールレシピ！その名も『Singapore Sling│シンガポールスリング』というカクテルの紹介です。中国語名は『新加坡司令』とスリングの部分が司令と音訳されています。なかなか雰囲気のある面白い名称です。

シンガポールの夕焼けを表したといわれる赤いカクテルで、カクテルとしての歴史は古く、誕生はなんと1915年。当時シンガポールのラッフルホテルのバーテンダーであった嚴崇文(Ngiam Tong Boon)が最初に作ったのが始まりとされます。もともとは女性のためのカクテルとして考案されたものですが、現在はレシピが変わってしまっている事もあり、男女の区別なく飲めるカクテルとなっています。現在のレシピは当初のものよりかなり改変されているようですが、本記事ではオリジナルと現在のもの両方を記載しておきます。

今ではシンガポールを代表するお酒となっており、空港など土産物売り場でも瓶入りのものが買えます。またシンガポール系の航空会社の飛行機に搭乗すれば、(大人は)無料で飲むことができます。シンガポール航空などを利用の際は試してみてください。

筆者もシンガポール訪問時に一杯飲んできました。キンキンに冷えたジンの辛味と果物の甘さが特徴のトロピカルなカクテルで、シンガポールの熱帯夜にはまさにうってつけ。これからの季節やみつきになること間違いなしのカクテルです。

現在ラッフルホテルでの価格は一杯26シンガポールドル(2000円くらい)とちょいと高め。元祖なだけに結構強気です。自作するなら非常に安く作れますので、挑戦してみましょう。

難易度：
☆

調理時間：
一瞬

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叻沙 LAKSA │ラクサ、シンガポール式米麺

本日紹介するのは娘惹料理と呼ばれるシンガポールの郷土料理から『叻沙 LAKSA 』です。ココナッツと香辛料を使ったクリーミーでスパイシーなスープに、米で作った生麺を入れて食べるスープ料理で、シンガポールでは非常に人気があります。「叻」の字は中国普通話では使わないです。「叻沙」は福建語で「Lat sa」と発音します。「喇沙」とも表記することもあります。

ちなみに中国でも日本でも台湾でも、この料理をブログなどで紹介するほとんどの人が『叨沙(Duo sha)』と書き間違えているので注意しましょう。特に日本人の書いたブログの99%が間違った漢字を使っています。まぁ普通使わない文字で、IMEパットを使わないと入力できないので仕方ないですが、文字セットはきちんと登録されています。正しくは『叻沙』なので注意です。肋骨の「肋」でロクサー -> Laksa と覚えるといいのではないでしょうか(笑)。興味のある方はそれぞれの文字を検索して結果の数を比較してみてください。

× 叨沙

○ 叻沙

「娘惹料理」とはマレー半島などの南洋地域に定着した華人の料理体系です。19世紀に中国東南部から多数わたってきた移民たちが現地の女性と結婚し、混ざり合うことで後に「土生華人(Paranakan)」と呼ばれる独特の文化を持つ社会集団を作りました。彼らのうち男性を「峇峇(Baba)」、女性を「娘惹(Nanya)」と呼びます。中国とマレーの料理文化を受け継ぐ娘惹たちは、それぞれの地域の料理技法を結合させることで新たな調理手法や味を生み出しました。特にインドネシアなどで多用されていた独特の香辛料や、ココナッツ、カレー、レモングラスなどを中国南部の料理と融合させた新しい料理は家庭料理の枠を飛び出し、世界中の美食家たちが注目する新しい食文化となっています。

シンガポールでは既に「娘惹料理」を看板に掲げるレストランが多数開業しています。今日紹介する『叻沙 LAKSA 』もそんな娘惹料理の一つで、シンガポール各所で食べられます。あまり見慣れませんが覚えやすい漢字なので、看板で見かけたら食べてみましょう。ちなみに台湾にも『娘惹料理』のレストランが数件あるので、いつでも食べられます(場所は後述)。本場とはすこし味が違いますが、興味のある方は訪ねてみましょう。おいしいですよ！

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

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印度拉茶 Teh Tarik │テータリック

本日は台湾人がシンガポール・マレーシアを訪問時に必ずお土産として買うという『印度拉茶 Teh Tarik』の作り方です。スパイスを配合したミルクティーで、高いところから糸を引くようにして容器に注ぎ、風味を増し温度を下げるため中国語では「拉」、マレー語の「Tarik」とどちらも「引く」という意味の単語がついています。日本語に訳すならひとまず「引き茶」とでもすべきでしょうか。

ちなみにマレー半島で使われるマレー語では「Teh Tarik」の最後のタリックの部分がタレーッのような発音になりますので注意(何を?)です。

シンガポールやマレーシアのスーパーマーケットでは粉が売っているので、それを牛乳や水で溶いてすぐに完成します。本格的に作るとなると香辛料をそろえて作る必要がありますが、使う香辛料はどれも日本のスパーマーケットで売られているものばかりなので比較的簡単に作ることができます。飲んだことがある方は、他のスパイスを加えるなどしてすこしだけアレンジしてみるのもいいかもしれませんね。

普通の紅茶と違いほんのりとスパイシーで、熱帯地域であるマレーシアでは甘く甘く作ります。高いところからジョボジョボと器に注ぎ、泡立てて飲むのが南洋式。こうすることで冷まして飲みやすく、空気を含めて風味を増すのです。こぼしてやけどしない程度の高さから練習してみてください。
  

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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囉惹 ROJAK │マレーシアンまぜこぜサラダ

本日はマレーシアの伝統サラダである『ROJAK』の紹介です。料理名の「ROJAK」とはマレー語で「まぜこぜ、ごった混ぜ」などの意味で、そのままローマ字読みロージャッと発音すれば通じます。中国語の「囉惹」は普通話では「Luo re」と発音しますが、福建語(台湾語でも)では「Lo jia」と読みオリジナルに近い発音になります。南洋地域の家庭料理のため、普通話で読んでも通じない中国南部地域限定の漢字表記だと考えれば良いでしょう。

さて、肝心のレシピですが、マレーシアの家庭で作られるサラダ料理で、決まった作り方というものが存在しません。そのときそのときで旬の野菜や果物を、干しエビやレモン汁で作ったドレッシングで食べるというなんとも曖昧な料理です。そのためレシピではドレッシングの作り方をメインにしています。まさにまぜこぜの名にふさわしい料理ですので、新鮮な野菜と果物をふんだんに使ってあくまで適当に作ってください。

シンガポールやマレーシアでは普通のレストランで大体注文できます。日本で言う味噌汁のような料理といえます。

シンガポールでは豆干や油條を加えて作りますが、日本で作るなら千切りにした油揚げやクルトンを加えて作ればいいでしょう。日本で作るにはタマリンドパルプが入手困難かと思いますが、サワークリームやヨーグルトなどで代用してください。

難易度：
☆

調理時間：
一瞬

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