豆鼓蒸小排│トウチと豚ばら肉蒸し

本日は『豆鼓蒸小排│トウチと豚ばら肉蒸し』という、豆鼓を使った「中餐丙級證照」の課題料理を紹介します。

「豆鼓」は正確には「豆豉」と書き、大豆を発酵させたもので、古くは医薬品として用いられていたものです。大豆を発酵させたものと書くと、味噌や納豆のようなものを想像してしまいますが、製法がまるで異なるため、外見も味も大きく異なります。

古くは医薬品として使われていたと書きましたが、これが仏教と共に日本に伝わり納豆の原型となります。その後別々に発展、改良されてそれぞれ現在の姿になりました。「豆豉」は豊富なアミノ酸と、芳醇な香りを持ち、塩味が効いているので多くの中華料理に調味料として使用されます。この料理でも調理中から漂ういい匂いが食欲中枢を刺激します。

今回はこの「豆豉」を使い味付けした豚肉を蒸して作る料理の紹介です。台湾でも正式には「豆豉」と書くのが正しいのですが、「中餐丙級證照」の課題メニューでは日本と同じように「豆鼓」の字で代用するようです。「豉」の字をほとんど使わないのは台湾でも同じですね。

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それではレシピいってみましょう。

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

材料：
豆鼓 ……… 大さじ1
豚ばら肉 ……… 300g
ニンニク ……… 3個
唐辛子 ……… 1本
ネギ ……… 1本

調味料1：
醤油 ………小さじ1
胡椒 ……… 少々
水 ……… 100cc
ごま油 ……… 小さじ1/2

酒 ……… 大さじ1

豆鼓 ……… 大さじ1

砂糖 ……… 小さじ1/4

調味料2：

醤油 ……… 小さじ1
砂糖 ……… 小さじ1/4
ごま油 ……… 大さじ1
片栗粉 ……… 大さじ1


作り方：
1．ニンニクは皮をむきみじん切りにする。豆鼓は水に浸けておく。唐辛子は種を取り、よく洗ってみじん切りにする。ネギは厚さ1-2mmの輪切りにする。

2．豚ばら肉を洗い、一辺3cmのさいの目に切る。調味料2とよく混ぜ合わせて、140度の油(分量外)で表面を揚げ、取り出して油を切っておく。

3．鍋に大さじ1のサラダ油(分量外)を引き、中火で140度まで加熱したあと、ニンニク、唐辛子、ネギ、豆鼓を入れて香りを出す。作り方2の揚げた豚ばら肉と全ての調味料1を加えて煮込みながら加熱し、豚肉に味が絡んだところで器に盛り付けて蒸し器で30分蒸して完成。


Point：
材料と調味料の両方に「豆鼓」がありますが、材料の方は水に漬けて柔らかくしておきます。

片栗粉をまぶして揚げた豚肉表面に調味料が染み、更に蒸すことで中まで味をなじませます。

作り方2で豚肉を揚げるのは10秒ほど、それほど大量の油は必要ありません。数回に分けてあげても良いでしょう。

作り方3で豚肉と調味料1を加えるとき、入れてから数十秒で水が沸騰すると思います。沸騰したら30秒ほどかき混ぜながら豚肉表面の衣に味を染み込ませてから蒸し器へ。

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