酒釀豆瓣雞│鶏の甘酒と豆板醤炒め

難易度：☆　調理時間：1時間以内
福建省の家庭料理『酒釀豆瓣雞│鶏の甘酒と豆板醤炒め』のレシピを紹介します。甘酒と豆板醤を調味料に使った甘辛い味付けを施した鶏肉料理です。甘酒を使っているのがポイントで、砂糖の甘さとは少し風味の異なるほのかな甘さが後味に残ります。「辛！旨！あれ？甘い！？」と不思議な味覚の移り変わりを楽しめる絶品料理です。

記事は後日！

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清蒸牛腩│牛サーロインの中華蒸し

難易度：☆☆☆　調理時間：3時間
台湾の家庭料理『清蒸牛腩│牛サーロインの中華蒸し』のレシピを紹介します。作るのにかなりの手間のかかる薬膳料理で、麺料理の付け合わせや野菜と組み合わせたサラダなどとして食べられる料理です。大規模な設備があれば大量に作り置きできるので、かける手間ほどの高級料理ではありませんが、家庭規模で再現すれば大量生産したものよりも濃厚なおいしさを楽しめます。

記事は後日！

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滷水鴨│アヒルの醤油煮

難易度：☆　調理時間：3時間
潮州の家庭料理『滷水鴨│アヒルの醤油煮』のレシピを紹介します。カモ肉(つまりアヒル肉)を八角を利かせた醤油ベースのスープでコトコトじっくり煮込んで作る家庭料理です。煮込むのと冷ますのに時間がかかりますが調理自体はとても簡単です。

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豆瓣醬燜雞│鶏の豆板醤焼き

難易度：☆　調理時間：1時間以内
潮州の家庭料理『豆瓣醬燜雞│鶏の豆板醤焼き』のレシピを紹介します。フライパンで皮目を焼いた半匹分の鶏肉を豆板醤とチキンスープで蒸し焼きにして作る料理です。豪快な見た目の料理ですが、蒸し焼きにしているため肉はふっくら、チキンスープの旨味も合じわえるおかずにぴったりの料理です。

記事は後日！

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滷水雞脾煲│潮州風鶏もも肉の醤油煮込み

難易度：☆☆　調理時間：2時間
広東省潮州の家庭料理『滷水雞脾煲│潮州風鶏もも肉の醤油煮込み』のレシピを紹介します。八角や肉桂などスーパーで手に入れることのできる簡単な香辛料と醤油を使って、鶏もも肉やゆで卵などを煮込んで作る料理です。濃厚な醤油の味付けの中に黒酢のさっぱりとした風味が香るおかずにぴったりの料理です。

記事は後日！最近忙しくて…すいません！

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黃豆牛肉│牛肉とダイズのシチュー

難易度：☆　調理時間：30分以内 + 下準備
台湾の家庭料理『黃豆牛肉│牛肉とダイズのシチュー』のレシピを紹介します。牛ロースと大豆を醤油と紹興酒で煮込んだ料理です。鍋で煮込んで作りますが、炊飯器でも作れます。

記事は後日！

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蜜糖芥末黑醋雞鎚│鶏すね肉の黒糖黒酢ソース和え

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東の伝統料理『蜜糖芥末黑醋雞鎚│鶏すね肉の黒糖黒酢ソース和え』のレシピを紹介します。伝統的な黒酢ではなく西洋のワインビネガーを使って作る創作料理で、揚げた鶏すね肉に甘酸っぱいソースを絡めた宴席料理です。一度にたくさん作れるので友人や家族が集まる席で作るといいですね。

記事は後日！

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滷肉│中華風豚肉煮込み

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『滷肉│中華風豚肉煮込み』のレシピを紹介します。砂糖醤油で炊いて作る豚肉料理です。作る店によって、人によって大きく味を変える台湾人のソウルフード、幼少期に体に沁み込んだ家庭の味といえばこの料理です。

台湾を代表する都市である台北は、台湾にあるそれ以外の都市とは違った趣があります。台湾旅行の回数が多くなってくると台北以外の都市に出かけることもあると思いますが、どこか台北とそれ以外の都市の雰囲気というか、空気の違いというものを感じることができるかもしれません。

台北が台湾の顔となったのは日本統治時代です。当時の台北は台湾の政治文化の中心としての役割だけでなく、全台湾に日本文化を伝える「模範の都」としても機能していました。総督府はそれまでの中華文化の都であった台南より、台北にもたらした日本文化が先進的で先鋭的であることを広告し、事実台北は全台湾の中で最も安全（ただし窃盗などの小犯罪はほかの地域より多く発生していました）で、おしゃれで、機能的な都市となっていったのです。もちろん地価も上昇し、台北にはお金持ちがたくさん集まることとなりました。当時の台湾の人々はこぞって台北での成功を目指し、地方の優秀な人は総督府などからの援助を受けて（台北に）上京したのです。

日本統治時代に種を植えられた台北偏重の傾向は、国民党時代にさらに強化されていきます。60年代には「重北軽南」という言葉が生まれ、租税の投資に大きな偏在があるとして台湾南部地域から大きな不満が生まれました。長い時間をかけて少しずつ改善されているようですが、この傾向は今でも続いています。こうした不満も前回の選挙に影響しているのかもしれません。

筆者はこの台北偏重の文化が料理の味付けにも影響を与えているような気がします。高収入で高級なレストランが多い台北では、腕の立つ料理人が高級な食材をふんだんに使った料理を作る割合が増えることでしょう。そうすると素材の持ち味を生かした薄味の料理が作られることになり、人々もそれが美味しい料理だと刷り込まれていきます。もちろん台北にすむ全員がそういう料理を食べられるはずはないでしょうが、高級レストランから生まれた薄味の傾向は時間をかけて庶民に浸透していき、それが普通になっていきます。逆に比較的貧しい労働者が多い台湾南部地域では、ブルーカラーを中心に高カロリーで汗で失った塩分を補充できるような濃い味付けの料理が増えていくのでしょう。また台湾北部ではぜいたく品としてタバコや酒が出回ったのに対し、南部では砂糖が重視されていたのも味付けに影響を与えているのかもしれません。

これはあくまで筆者の考察に過ぎませんが、 台湾の北部と南部の料理には明らかな味付けの違いというものがあります。いつかその原因が明らかになるといいですね。

それではレシピです。

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金沙脆炸蟶子│広東風マテガイのフライの卵黄和え

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
広東地方の伝統料理『金沙脆炸蟶子│広東風マテガイのフライの卵黄和え』のレシピを紹介します。フライにしたマテガイに、炒めたゆで卵の卵黄を絡めて美しく仕上げた料理です。さっくりふわふわのマテガイのフライに調味料としての卵黄が美しく混ざり合った見ても楽しい料理です。見てよし食べてよしの豪華な料理です。

マテガイは中国語で「蟶子」といいます。蛤（ハマグリ）と同じように虫偏で、古代中国では貝や蛙などの小型の生物をひっくるめて「虫」と考えていたことが分ります。いわゆる昆虫以外にも虫偏を持つ漢字を眺めると古代中国人の思考の一端が垣間見える気がしますね。ちなみに「蟶」は訓読みで「まて」と読み、和名のマテガイは漢字で蟶貝と書きます。もともとあった中国語の字に和名を読み方として充てた珍しい例です。ちなみに「まて」とは馬刀、鎧どおしのことで、戦国時代の甲冑組打ちの時に使われた小型の刀の事で、外見はマテガイそっくりです。 マテガイは学名を Solen strictus といい、英語では Razor clam といいます。剃刀の刃に似ていることから名づけられていますが、和名と考え方が似ているのが面白いですね。

マテガイの仲間は世界中に分布しており、日本では西日本の砂浜で採取できます。巣穴に塩を振りかけて飛び出してきたところを捕まえるという漁法は見たことがある人も多いのではないでしょうか？他の貝のようにあまり砂を食べていないので、そのまま食用にすることができ、身が大きくアサリのような美味であるため、古くから世界中で食用にされてきました。中国ではフライやスープの具にしますし、西洋ではバター焼きやホイル蒸しなどにして食べるのが一般的です。パスタの具としても定番ですね。

マテガイの採取は簡単で、慣れると半日でひとかかえほども採取することができますが、初心者は巣穴を見つけるのにも一苦労でしょう。西日本の海辺に住んでいる方は採り方を知っている人と一緒に干潟を訪れて、マテガイ採取で遊んでみるのも面白いと思いますよ。

それではレシピです。

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珍珠丸子│真珠肉団子

難易度：☆　調理時間：1時間以内
広東料理から台湾に伝わった『珍珠丸子│真珠肉団子』のレシピを紹介します。日本ではいわゆるタイ米などと呼ばれる細長い系統のもち米を豚のひき肉団子の表面にまぶし蒸して作る料理です。広東料理では小さな蒸籠に数個だけ乗った点心として食べられますが、台湾では大皿にたくさん乗せて多人数で食べられます。

筆者はアジア各地の米を食べたことがありますが、やはり日本のお米が一番おいしいです。地元びいきというわけでもなく、同じく外国の米を食べたことのある外国人や、アジア各国出身でコメを主食とする人でも、日本のご飯が一番おいしいと言っているのをよく耳にするので、やはり日本のご飯は頭一つとびぬけた存在なのだと思います。

さて、そんな日本に住んでご飯を主食としていると日本の米、いわゆるジャポニカ米といわれる以外のお米が存在しないと考えてしまう人も多いようです。

しかし、世界で栽培されているイネにはアフリカイネとアジアイネの二系統があり、アジアイネにはさらにジャポニカとインディカの二系統の亜種があります。(ジャワ島などで栽培されるジャバニカと呼ばれる品種もありますが、現在はジャポニカ系の変異種とされます。）またそれぞれにもち米とうるち米があるのですが、日本で主に主食としているのはアジアイネのジャポニカ亜種のうるち米というカテゴリーの中の水稲という特定の品種に限られているのです。他の種類の米も食べてみたくなりますね。

日本の米は冷めてもおいしく、独特の柔らかさとつやを持ついわゆる「銀シャリ」で、おにぎりや寿司といった日本食文化を根底で支えています。同じようにその他の品種の米はそれぞれ主食とされる地域でそれぞれの地域の食文化を根底から支える重要な食材となっています。タイ料理を日本の米で食べるとどこか「雰囲気」が出ないように、和食をインディカ米で食べてもどこか味気なく感じてしまいます。

唐ブログではなるべく日本で手に入る食材を使って様々な中華料理を再現していますが、本格的に再現したい方は同じ食材でもその料理が作られている土地で飼育栽培されている品種、そして油や調味料を手に入れて作ってみましょう。同じ調理法で作る料理なのにこれだけ味に違いが出るのか！？と大きな驚きを味わえます。

今回の料理では豚ひき肉にインディカ系のもち米を使って作ります。通販でなら手に入ると思うので、本格再現に挑戦してみましょう。

それではレシピです。

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馬鈴薯蒸肉丸子│豚ひき肉とジャガイモの蒸し団子

難易度：☆　調理時間：30分以内
おそらくは広東料理系統の台湾家庭料理『馬鈴薯蒸肉丸子│豚ひき肉とジャガイモの蒸し団子』のレシピを紹介します。火を通してからつぶしたジャガイモと豚のひき肉、タマネギ、コーンなどを団子状のし、蒸して作る料理です。熱いうちに食べるのが最高ですが、冷めてもおいしいのでお弁当にも活躍してくれます。

記事は後日！

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紅麹排骨│豚肉とエリンギの紅麹蒸し

難易度：☆　調理時間：30分以内
福建生まれの台湾料理『紅麹排骨│豚肉とエリンギの紅麹蒸し』のレシピを紹介します。塊に切った豚肉とエリンギを紅麹がベースのタレに漬けこみ、そのまま蒸して作る料理です。紅麹のふんわりとした風味が香る珍しい料理です。紅麹が手に入らない人は普通の麹で作ってみましょう。

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蒜片雪花豬│ニンニクチップとピートロステーキ

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『蒜片雪花豬│ニンニクチップとピートロステーキ』のレシピを紹介します。蒸した豚ほお肉にカリカリのニンニクチップをたくさん乗せた中華とも洋食ともつかない不思議な料理です。作るのにひと手間掛かりますが、量に関係なく一度に作れるのでパーティーなどで準備してみましょう。

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肉醤燙萵苣│茹でレタスの肉そぼろかけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『肉醤燙萵苣│茹でレタスの肉そぼろかけ』のレシピを紹介します。茹でたレタスに『ルーロウファン』などでおなじみの肉そぼろを乗せて食べる料理です。レタスの甘みと肉そぼろの旨味と塩気が混ざり合ったお手軽絶品料理です。

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芋頭燒雞塊│サトイモと鶏唐揚げ煮込み

難易度：☆　調理時間：30分以内
福建省の家庭料理『芋頭燒雞塊│サトイモと鶏唐揚げ煮込み』のレシピを紹介します。揚げたサトイモと鶏肉のから揚げを中華スープで煮込んで作る不思議な料理です。ほっこりとしたサトイモとから揚げの衣がスープを吸っておいしい絶品料理です。冷えた唐揚げが冷蔵庫に眠っていたら作ってみましょう。

記事は後日！

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文昌雞│文昌鶏

難易度：☆　調理時間：30分以内
海南島文昌市の名物料理『文昌雞│文昌鶏』のレシピを紹介します。じっくりと低温で火を通した鶏肉をぶつ切りにし、ブイヨンベースのさっぱりとした塩味のスープをかけて食べる料理です。ふんわりと柔らかい鶏肉の旨味をこれでもかと味わえる絶品料理です。

中国最南端の省である海南省は、広東省の南にある海南島及びその周辺の島を合わせた小さな省です。文昌市は海南島の最東部にあります。海南省にある南沙諸島は台湾を含む周辺諸国と領土問題で揉めています。日本だと竹島、尖閣諸島、北方四島が領土問題として取り上げられることが多いですが、世界的には南沙諸島の帰属問題の方が一触即発でデリケートな問題です。南沙諸島問題はニュースが多く、明日は我が身…の日本人としては関連ニュースには敏感になっておきましょう。

さて海南省は中国の省の中でも陸地面積が最小、しかし海洋面積が最大という面白い省です。さらに中国で最大の経済特区を持ちます。豊富な海洋資源と熱帯気候、経済成長を生かしたリゾート業が盛んです。

福建料理の一部とされる海南料理は『海南鶏飯』や今回の料理を代表とする鶏肉を使った絶品料理が多いのが特徴です。豊富な海洋資源といえば和食のような海鮮料理が多くてもよさそうですが、生魚はまず食べられず、魚を使った料理も広東料理や福建料理ほど多くもありません。島？なら魚料理食べられる？という単純なイメージで行くとちょっとがっかりするかもしれません(笑)。

この『文昌鶏』はピーナツの殻を砕いたものを餌として食べさせ、出荷前は数カ月放し飼いにするという文昌鶏というブランド鶏を使って作られます。日本の各地にもいろいろな種類の地鶏があると思いますので、それらを使って作れば本場を超えるおいしい文昌鶏が食べられるかもしれません。地元にブランド地鶏のある方は挑戦してみましょう。

それではレシピです。

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豬肚炒蒜苗│豚ガツと葉ニンニク炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『豬肚炒蒜苗│豚ガツと葉ニンニク炒め』のレシピを紹介します。クニクニとした豚の胃であるガツとシャキシャキの葉ニンニクをサテソースで炒めて作る料理です。醤油を使っても作れますので、いろいろなアレンジを試してみましょう。

豚ガツとは豚のGUTS、ガッツ石松のガッツ、根性や内臓を表す「ガッツ」のことで、豚の胃を指します。中国語では豬肚といい、特に中国の南部地方で食材に使われることが多いです。

中華料理では爪、毛、骨など、明らかに食用に適さない部分を除き、基本的に動物のすべての部位を食材にします。ただし肉の部位については正式な名称がないこともあり、また隠語も多いので漢字を見てもどの部位が使われているのかよくわからないことの方が多いです。実際食べてみてのお楽しみということですね(笑)。

参考までに料理名にこの字を見かけたら食べてみろ（気を付けろ！）というのをいくつか紹介しておきます。

まずは「鞭」、武器として使うものではなく、鞭のように細長い部位を意味しています。精力増強効果があるそうです。

続いて「豆」、文字通りマメを意味することの方が圧倒的に多いですが、ごく稀にマメの形をした男性器官を食材にしていることも…。

更には「霜」。美しい言葉です。牛肉の霜降りなどの表現に使いますが、中国ではときどき「脳」を使った料理にこの字が使われることがあります。

他にもまず通常のレストランでは見かけることはないと思いますが、薬膳料理には動物や(人間の)胎盤や臍の緒を使ったものも少なからずあります。健康食品として売られてはいますが、料理に使うのはちょっと勇気が必要ですね(笑)。

これらに比べれば豚の胃や心臓を食べるなんてかわいいものですね。

それではレシピです。

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韮黃牛肚│黄ニラとハチノス炒め

難易度：☆　調理時間：
台湾の家庭料理『韮黃牛肚│黄ニラとハチノス炒め』のレシピを紹介します。黄ニラと千切りにしたハチノスを醤油をベースにした調味料で炒めた料理です。ニラのシャキシャキ感とハチノスのクニクニした食感の対比が美味しい珍しい中華料理です。

黄ニラは「遮光栽培したニラ」で、鮮やかな黄色が特徴の野菜です。最近はスーパーにも出回るようになってきましたが、一昔前までは産地以外では手に入りにくい食材でした。通常のニラよりもビタミンCなどの含量が増加し臭みも少ないのが特徴ですが、通常のニラよりも手間がかかり価格が高いうえに日持ちしないというデメリットもあります。栽培技術の向上と物珍しさから近年需要が増えており、割と見かけるようになりました。

遮光栽培とはネットやビニールなどで太陽光を遮って栽培する方法で、もともとは短日植物の開花期を調整する目的で行われていたものです。遮光ギクなどが有名ですね。

普通の植物は適切な温度と水(などの諸条件)さえあれば真っ暗闇でも発芽しますが、光合成をおこなわないとそれ以上成長することができません。しかしマメ科植物は種子に、球根植物は根に大量の栄養素を保管しているので、太陽光が無くても発芽した後も一定期間成長を続けることが可能です。
ニラは種からでも育てることができますが、遮光栽培できるのはもちろん球根からだけです。通常は一度普通のニラを刈り取った後、地上部を遮光し、根っこに残っている養分だけでもう一度地上部を育てて作ります。ニラは畑でなくプランターでも簡単に栽培できるので、一度刈り取った後にバケツをかぶせておくなどして遮光すれば数週間で黄ニラが収穫できます。家庭菜園を営んでいる方は挑戦してみましょう。

それではレシピです。面白い食感の対比を味わってみましょう。

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蛤蜊肉丸煲│ハマグリとミートボールの中華風シチュー

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東の家庭料理『蛤蜊肉丸煲│ハマグリとミートボールの中華風シチュー』のレシピを紹介します。チキンスープで煮込んだミートボール（肉丸）にハマグリを加えた旨味たっぷりのシチュー料理です。口の中でほろりと崩れる煮込まれたミートボールに、スープやハマグリの旨味がぎっしりと沁み込んだ一品となっております。

日本の都道府県をすべて覚えているかも微妙ですが、今回は中国の省の位置関係を少しだけ整理しておきましょう。

このブログを見ている皆さんなら台湾の場所はもうご存知ですね？ 知らないという方は台湾の場所を地図で確認して覚えてください。その台湾からすすっと西に進んで、大陸の海岸線にぶつかったあたりが福建省です。台湾の歴史とも非常に縁の深い省で、400年ほど前に多くの移民を台湾に送り出した場所の一つです。台湾との経済交流が最も盛んな省であり、日本人にはちゃんぽんや皿うどん、はたまた沖縄料理の祖先としてなじみがある料理が多いのがここ福建省の福建料理です。

福建省のそのまま西隣が江西省、更にその西が湖南省です。江西省の江はも長江、湖南省の湖とは長江に連なる洞庭湖と呼ばれる湖の事です。洞庭湖は中国では二番目に大きな淡水湖です。この周辺の省は長江に関連した省の名前がついていることが多いので覚えておきましょう。湖南省は湖南料理が有名です。アッと驚く工夫を凝らしたおいしい料理が多いので、ぜひ挑戦してみましょう。さらに西に行くと貴州省、雲南省、四川省などがあります。

福建省と江西省、湖南省の南、海岸沿いにあるのが広東省です。香港のある場所といえばピンと来る人もいるかもしれません。日本では飲茶(ヤムチャ)として知られる香港料理を有する広東料理があまりにも有名ですね。広東の西は広西チワン族自治区があり、二つを合わせて「両広」と呼ぶこともあります。広西チワン族自治区にはその名の通りチワン族やその他の少数民族が多数暮らしており、漢人文化にはない特殊な中国文化を見ることができます。

今回は各省の歴史や文化にまでは踏み込んで説明しませんが、近隣諸国の行政区画の歴史や文化を調べてみると、びっくりするようなことが分ったりして面白いですよ。

それではレシピです。

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厚揚回鍋肉│厚揚げホイコーロー

難易度：☆　調理時間：30分以内
四川の有名料理『回鍋肉』が別の地域でアレンジされた『厚揚回鍋肉│厚揚げホイコーロー』のレシピを紹介します。ご存じ『回鍋肉』に薄切りにした厚揚げを加えた料理で、肉だけのものより低カロリー、高たんぱくのヘルシー料理になっています。厚揚げは日本の食材なので和食の影響が残る台湾、それとも日本で生まれた中華料理なのかもしれません。

記事は後日！

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台式雞排│台湾式チキンステーキ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の定番料理『台式雞排│台湾式チキンステーキ』のレシピを紹介します。醤油や酒などの調味料に漬け込んだ鶏むね肉をフライパンで焼いて作る料理です。そのまま食べたりサンドイッチやハンバーガーの具として活躍します。

記事は後日！

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南瓜雞丁│中華風鶏肉とカボチャ蒸し

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『南瓜雞丁│中華風鶏肉とカボチャ炒め』のレシピを紹介します。同じくらいの大きさに切った鶏肉とカボチャを甘めの調味料と絡めて蒸して作る料理です。カボチャの甘みと鶏肉の旨味が混ざり合った素晴らしい料理です。

カボチャはウリ科の植物です。ウリ科の植物の多くはつる性で、古来より人類に果実や野菜として栽培されてきました。ウリ科の植物のない世界を想像してみると…、夏の風物詩であるスイカもない、メロンもない、ゴーヤチャンプルーも食べられない、瓜二つという言葉もマメ二つとかの表現に言い換えられていたかもしれません。…なくても何とかなりそうですが、いや…、やっぱりどこか物足りないですね。

さて瓜（うり）という漢字は両側の棒から伸びた中央のつるから、一本のウリが垂れ下がった様子を表した象形文字です。そういわれるとそんな感じに見えてきますね。ちなみによく似た「爪」という漢字も象形文字ですが、こちらは曲げた指先を表しており、成り立ちは全然違います。しかし古代中国では瓜の異体字として「(ほぼ)爪（としか言いようのない字）」が用いられたこともあります。面倒くさいですね(笑)。

それではレシピです。

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孜然乾煎雞腿排│クミンたっぷりチキンステーキ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『孜然乾煎雞腿排│クミンたっぷりチキンステーキ』のレシピを紹介します。カレーなどに使われるクミンという香辛料をたっぷりと使ったチキンステーキです。香ばしいクミンの風味は鶏と相性が良く、様々な料理にも応用できます。

クミンは学名を Cuminum cyminum といい、和名をウマゼリといいます。この植物の果実を乾燥させたものが英語で Cumin (Seed)という香辛料になります。Seed(種子)とは言いますが、実際は小さな果実です。フェンネルと同じくセリ科の植物で、地中海沿岸が原産地とされています。孜然は中国語での呼び名で、植物も香辛料も孜然と呼びます。

エジプトのパピルスにも記されているほどの「世界最古の香辛料の一つ」であり、人類の肉食の歴史と常にともにあった香辛料とされています。インド料理の根幹をなす香辛料の一つであり、ヨーロッパの多くの料理にも使われます。世界的に見れば胡椒に匹敵するほどの使用量と知名度を誇るのですが、なぜか日本ではあまり知名度が高くありません。カレーには必ずといっていいほど配合されるスパイスなので、知らずに口にしたことがある人も多いと思いますが、単独で使うと少々きついにおいがするのが日本人受けしない理由でしょうか。

中国東北地方などでは羊肉の串焼きなどに直接振りかけて食べたりもします。中国人にはおなじみの香辛料です。

いつかクミンも何かの拍子に日本でも市民権を獲得し、胡椒やシナモンなどのメジャーな香辛料の仲間入りを果たしてほしいものです。まぁ世界的には有名な香辛料ではあるので、欲しいと思ったら割と簡単に手には入ります。大き目のスーパーなら香辛料コーナーに置いてあると思うので、手に入れて使ってみましょう。肉料理との相性が抜群です。

それではレシピです。

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雞家豆腐│鶏と高野豆腐の中華炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
四川の家庭料理『雞家豆腐│鶏と高野豆腐の中華炒め』のレシピを紹介します。さいの目に切った鶏肉と高野豆腐をとろみのついた中華スープでとじて作る絶品料理です。中華スープの旨味をしみこませた高野豆腐が、同じ大きさの鶏肉と混ざり合い素晴らしい旨みのハーモニーを奏でます。

広東地方にも同名の料理があります。広東風は高野豆腐を使わず、衣をつけて揚げたカキを使って作ります。四川風も広東風もオイスターソースで味をつけるので、広東が発祥の料理なのでしょう。

今回は高野豆腐とトウガラシで辛みをつけた四川風の『雞家豆腐』です。うまくアレンジすると和風の『雞家豆腐』も作れそうですね。
さいの目に切った肉と旨味を沁み込ませた高野豆腐の組み合わせはいろいろな料理にアレンジができそうです。皆様もオリジナル料理を考案してみましょう。

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香料雞丁│中華風スパイシーチキン

難易度：☆　調理時間：30分以内
中国の家庭料理『香料雞丁│中華風スパイシーチキン』のレシピを紹介します。香辛料に漬けた鶏肉をフライパンで野菜と共に炒めて作る料理です。スパイスの組み合わせを変えればいろんな風味のチキンを楽しめます。

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椒麻雞│台湾式タイチキン

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
台湾生まれのタイ料理という不思議な料理『椒麻雞│台湾式タイチキン』のレシピを紹介します。鶏もも肉一枚をから揚げにし、キャベツの千切りを添えてナンプラーベースのエスニックなソースをかけて食べる料理です。台湾では熱炒店やタイ料理の店で食べられるタイ料理として知られていますが、実は本場タイには類似の料理がないという台湾生まれのタイ料理です。

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避風塘炒雞│避風塘式から揚げ

難易度：☆　調理時間：30分以内
香港の名物料理『避風塘炒雞│避風塘式から揚げ』のレシピを紹介します。トウチをベースに味付けをした鶏もも肉に溶き卵をつけてあげて作る料理です。ご飯にも良く合う濃いめの味付けで、日本のから揚げにはない独特の旨味があります。

料理名にある「避風塘」とは香港の港や河口にある台風時に小舟を非難させておく場所のことです。香港には一昔前まで多くの水上生活者がおり、その多くが避風塘の船の上で生活をしていました。漁業や運送業を生業としていた香港の水上生活者らは、都市部や地上部にはない独自の料理を数多く生み出しました。中でも有名なのは『避風塘炒蟹』と呼ばれるカニ料理や、今回紹介する『避風塘炒雞』です。周辺の中華料理の技法を貪欲に取り入れてはそれらを大雑把に統合し、あくまで庶民料理の枠からはみ出さないようにざっくりと調理した料理が特徴です。

醤油やトウチという旨味の強い調味料をこれでもかと加えて作るので、とても濃厚な味付けが特徴です。台湾の熱炒料理とも似た香港の避風塘料理、現地では専門店もあるようですが、ぜひ日本でも再現してみましょう。

それではレシピです。

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紹子烘蛋│四川オムレツ

難易度：☆　調理時間：30分以内
辛くない四川料理『紹子烘蛋│四川オムレツ』のレシピを紹介します。肉まんの餡をさらに炒めたような「紹子」と呼ばれる豚ひき肉炒めをふわふわの卵と合わせた料理です。西洋のオムレツのように卵で包むのではなく、ふわふわに焼いた卵の上に餡を乗せて食べるという珍しい料理です。

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蒜苗炒牛絞肉│葉ニンニクと牛ひき肉炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『蒜苗炒牛絞肉│葉ニンニクと牛ひき肉炒め』のレシピを紹介します。葉ニンニクと牛のひき肉をトウチや醤油、ごま油で炒めて作る料理です。少しとろみをつけてご飯に乗せてもおいしいお手軽中華料理です。

「ひき肉」のことを中国語では「絞肉」、「碎肉」または「肉末」、ミンチ肉の音を取って「免治(Mian chi)肉」などと呼びます。日本でひき肉が料理に使われ始めたのは明治時代、当時はメンチカツの材料として使われるだけでしたが、中国ではそれよりもかなり前の時代から包丁で肉を細かく叩いたものを使った料理が多数存在しました。『肉丸』などが代表的な料理です。一説によると中国では明の時代から肉を細かく刻んだ料理が作られ始めたそうです。

ひき肉(挽肉)の「挽く」は「引く」と同じ意味で、もともとはノコギリやカンナなどの「道具を引く」ことを意味していました。それが「石臼をひく」につながり、さらに「石臼でひいて粉にする」から、「粉末(状)にする」という意味が生まれました。コーヒー豆を挽くや抹茶を挽くはこの意味で使われています。そしてなぜか粉末ではないのに、肉を泥状にしたものを挽肉と呼ぶようになったのです。

日本で最初にミンチを作ったときは海外から輸入した高価なミンサーを使ったわけではないでしょう。おそらく包丁で何度もたたいて肉を泥状にしたはずです。しかしもしミンサーで絞り出すという方法が日本に最初にもたらされていれば、中国語と同じように「絞肉」という表記が使われていたのかもしれません。

身近な食材の加工方法がどのようにして生まれ、なぜそのように呼ばれるようになったのか、調べてみるといろいろな発見があります。

それではレシピです。

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螞蟻上樹│蟻の木登り、四川風春雨炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
四川の伝統料理『螞蟻上樹│蟻の木登り、四川風春雨炒め』のレシピを紹介します。冬粉と呼ばれる緑豆のデンプンで作った春雨を豚のひき肉と一緒にテンメンジャンや醤油で炒めた料理です。お酒にも良く合います。

春雨は中国語で「粉絲」、台湾では「冬粉」などと呼ばれます。春雨、つまり春の雨という呼称は日本で生まれた美称で、中国では通じません。よく勘違いする人がいますが、米を原料とした「米粉」とは別物なので注意しましょう。

日本の春雨はジャガイモデンプンを使ったものも多いのですが、中国では緑豆を使って作ります。原料から得たデンプンをお湯で延ばし、細い穴から熱湯の中に押し出して麺にしたものを取り出して凍結させ、それを乾燥して作ります。(通常は)一度加熱してα化してあるので水やお湯で戻すだけで食べられます。

韓国では『잡채│雑菜、チャプチェ』の主要な材料として欠かせない食材です。日本には室町時代頃に禅宗の精進料理として伝わりました。日中韓だけでなく、タイやベトナムにも春雨は伝わっており、アジア各地で広く食べられている食材です。

元祖春雨発祥の地中国には日本人の想像のつかない様々な春雨料理が存在します。今回の『螞蟻上樹』は春雨を木の枝に、豚ひき肉をアリに見立てた伝統料理です。その美味もさることながら、名づけの面白さでも話題にしながら味わってみましょう。

それではレシピです。

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