酥皮春雨盒│春雨パイ

本日のレシピは『酥皮春雨盒│春雨パイ』。サックサクのパイで、春雨やビーフン料理を包んだ料理で、主食である小麦粉とおかずを一緒に食べることができます。

中に入れる料理はひとまず春雨やビーフンを使った料理ならなんでもOK。レシピではそれ以外の皮や火の通し方などを紹介します。時々夜市で売っていたりするので、見かけたら食べてみてもいいでしょう。



今回は一応具を春雨料理としていますが、アイディア次第でいろいろな料理を包めます。応用は無限大です。生地の作り方を覚えておけばお菓子や朝食にも応用ができます。ぜひ挑戦してみてください。

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

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牛舌餅│牛舌餅、牛舌パイ

本日のレシピはお待ちかね『牛舌餅│牛舌餅、牛舌パイ』です。その名の通り牛の舌を模して作るパイで、台湾の地方のお土産として非常に有名です。香港や福建省には『牛舌餅』と同じ意味の『牛脷酥』と呼ばれるお菓子がありますが、まったく別の料理です。

特に宜蘭と鹿港(彰化縣)のものはそれぞれ『宜蘭牛舌餅』、『鹿港牛舌餅』として著名で、スーパーや土産物屋で細長い『宜蘭牛舌餅』を購入したことがある方も多いことでしょう。

『宜蘭牛舌餅』はオーブンで、『鹿港牛舌餅』はフライパンで焼いて作るという違いがあり、それぞれ形も違います。

今回は日本人にもおなじみの『宜蘭牛舌餅』のレシピを紹介したいと思います。

ちなみにせっかく地名が出てきたので、鹿港についてすこし紹介しておきましょう。鹿港は「日本統治時代の南北縦貫鉄道建設時、通過場所として候補に上がっていたが、住民が鉄道敷設に反対した」という都市伝説(総督府の鉄道敷設計画に鹿港が入っていたことはないので事実ではありません)が残っています。そういうことで、現在でも鉄道が通っておらず交通が不便で、日本人どころか台湾人すらも観光で訪れることはほとんどありません。ガラスで作られた嗎祖廟や老街などの観光資源はあるのですが、本当に不便な場所にあるため台湾人も存在を知らないことがあります。

『鹿港牛舌餅』は『宜蘭牛舌餅』と作り方もかなり違う、作り比べると面白いのですが、今日は『宜蘭牛舌餅』に挑戦します。



材料も日本で普通に手に入るものばかりで作れます。日本で台湾のお土産品を再現するのは、相当面白い経験になると思います。台湾好きな方はぜひ挑戦してみましょう。

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

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蔥燒餅│中華ネギクッキー

すいません、更新遅れました。

本日は『燒餅麵糰│中華クッキー生地』を使った『蔥燒餅│中華ネギクッキー』のレシピを紹介します。先日紹介した『芝麻燒餅』にネギ餡を包んだ料理です。

シンプルな形状ながら、ネギの甘みと薄い塩味が食欲をそそる料理で、ネギ餡にミンチやベーコン、そのほかの野菜などを加えることでさまざまにアレンジが可能です。

同じ料理でも家庭で作った方が美味しく感じる料理の典型的な例といえるでしょう。子供には余りうけないかもしれませんが、大人が楽しむにはちょうどいい料理です。餃子の付け合せなどにぴったりですので、一度お試しください。



それではレシピいって見ましょう。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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芝麻燒餅│中華ゴマクッキー

本日は『燒餅麵糰│中華クッキー生地』から作る『芝麻燒餅│中華ゴマクッキー』のレシピを紹介します。クッキーというよりパイに近い食感になります。

たまには中華のお菓子と中国茶でアフターヌーンティーを楽しむのも悪くないと思います。甘くないさっぱりしたお菓子ですので、どんなお茶とも合います。

台湾では売っているお店ごとに作り方に特色があり、千層に積み重ねたパイ生地を使って作るものや生地にゴマソースを練りこんだもの、甘く味付けしたものなどさまざまなものが売られています。旅行のお土産は『パイナップルケーキ』で決まりでしょうが、家で作って楽しむならこの『芝麻燒餅│中華ゴマクッキー』がおすすめです。

焼きたての香りでゴマの品質まで分かってしまうほど、芳醇な香りのクッキーができます。作り方を応用して、アーモンドやナッツ類、内側にチョコレートを織り込むなどの派生レシピも考えられます。




お菓子作りが得意な人なら何も難しいことなく作れると思います。ぜひ挑戦してみてください。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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豆沙餅│中華薄あんパン

本日のレシピは『豆沙餅│中華餡子パン』、台湾屋台ではすこし珍しい甘い料理です。『溫水麵糰│温水パン生地』と餡子ですぐに作れてしまうので、生地が余った時など作ってみましょう。

レシピではこしあんを使って作っていますが、もちろん粒餡やフルーツジャムなどを入れてもＯＫ。チーズを入れても美味しいでしょう。

とても簡単に作れるので休日に子供と一緒に作るのもいいかもしれません。台湾では割と珍しい料理の部類に入ります。自分で作った方が早いかもしれませんが、台湾旅行中に看板を見かけたら迷わず買って食べてみましょう。




生地を作るときの水の量や時間を少し間違えても、ほぼ失敗せずに作れます。密閉して冷凍しておけば作り置きもできるので、作りすぎても安心です。ぜひお試しください。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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豬肉餡餅│中華豚パン

本日は中華パンシリーズ第三弾、『溫水麵糰』を使った『豬肉餡餅│中華豚パン』のレシピを紹介します。日本語名は適当につけたましたが、日本で食べる通常のパンとは趣が異なるので注意しましょう。

いわば皮の薄い肉まんのような料理ですが、熱々の出来立てを手に持って食べると肉汁があふれるので、熱いうちはフォークとナイフで食べます。ある程度冷えたら手に持っても食べられますので、温度に合わせて食べ方を変えましょう。

台湾の夜市や繁華街の飲食店でも売られているので、旅行時に見かけたら食べてみるのもいいかもしれません。お店で食べるのもおいしいですが、自分で作るとまた別の良さがあります。レシピでは典型的なネギを混ぜたレシピを紹介していますが、オリジナルの具を加えて自家製豬肉餡餅を作ってみてください。



どこか懐かしい味のする『豬肉餡餅│中華豚パン』のレシピです。お試しください。
 

難易度：
☆☆

調理時間：
30分以内

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蔥抓餅、蔥油餅│中華ネギパン

本日は「中華パン」シリーズの第三弾。『蔥抓餅、蔥油餅│中華ネギパン』のレシピを紹介します。台湾B級グルメを代表する料理で、いろいろと作り方はあるのですが、今回は『溫水麵糰』から作ります。

『蔥抓餅』はもともと中国山東省から台湾に伝わった小吃で、「抓」の名称はその作り方に由来します。指先で抓むようにして生地を作り、具はネギだけと非常にシンプルな料理です。台湾の『蔥抓餅│中華ネギパン』はラードを使って作るので日本人にはすこし脂っこいと感じるかもしれません。それが『蔥抓餅│中華ネギパン』の醍醐味なのですが、気になる方は普通の油で代用しましょう。

ちなみに台湾人でもよく勘違いされる方がいますが、『蔥抓餅』と『蔥油餅』はよく似た別の料理です。数層に重ねた生地を焼くのが『蔥抓餅』、ひも状の生地をとぐろに巻いて生地を作るのが『蔥油餅』です。材料も作り方もほとんど同じで、生地を整形する部分だけ変えて作ります。生地の形が違うだけなので、今日のレシピでは一緒に書いています。


台湾の夜市、スーパーマーケット、屋台、あらゆる場所で食べることができます。台湾入門者で、次の旅行まで待てない！という方は日本で作ってしまいましょう。材料は全て日本で手に入ります。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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燒賣│シューマイ

昨日から始まりました中華パンシリーズ。第一弾は『溫水麵糰│温水パン生地』を使った『燒賣│シューマイ』のレシピです。生地を使ってシューマイの皮を作り、具を包んで食べます。もう冷凍食品を買ってくる必要はありません(笑)。

『溫水麵糰│温水パン生地』はシューマイや餃子の皮以外にも焼きパン系のさまざまな料理が派生します。明日以降をお楽しみに。

シューマイはもともとモンゴル地域が発祥とされ、今では中国全土で食べることができる有名料理です。蒸し料理を得意とする広東料理のものが特に有名で、他にも上海、北京、湖北、江西、天津などのものがそれぞれ特色があります。

餃子とシューマイの違いですが、多くの場合シューマイは四角形の皮を使い、具に味がついておりそのまま食べられるのが特徴です。日本では、揚げたものや、焼いて食べるタイプのものもありますが、これらは「日式焼売」と呼ばれ別枠扱いされます。台湾で最も一般的に食べられるのは「広東燒賣」で、小型の蒸し籠に一口サイズの比較的小さなものが3-4個入っているスタイルのものです。広東料理や香港料理のレストランで食べられます。広東風の具は蝦と豚肉を基本として、干貝柱、牛肉、カニ味噌などを使って作ります。今回のレシピはこの広東風シューマイをベースにしています。

地域によって表記にも違いがあり、一般的には『燒賣│焼売』と書きますが、北京では『燒麥│焼麦』、湖北では『燒梅│焼梅』などと書かれます。面白いですね。

実際作るとなると冷凍食品を使った方が値段も労力も節約できると思いますが、手作りには好みの具を入れたり、新鮮な材料を使えるなどの良さがあります。手間に関しては慣れの問題なので、何度か作ればコツも分かって短時間で皮を広げたり、具を包めるたりできるようになるでしょう。

家族でワイワイ言いながらぜひ一緒にシューマイを作ってみてください。新しい発見がきっとあります！それではレシピ行ってみましょう。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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『溫水麵糰』、『油酥』、『燒餅麵糰』│中華パン生地2種、油酥

今回からしばらくは最近ご無沙汰だったシリーズものをやりたいと思います。名付けて中華パンシリーズの始まりです。

第一回目の本日はあらゆる台湾小麦粉料理の基礎といってもいい『溫水麵糰』から『燒餅麵糰』までを作ります。 『燒餅麵糰』からは『蔥燒餅』、『芝麻燒餅』などの『燒餅』類が、その前段階の『溫水麵糰』からは『蔥抓餅』や『豬肉餡餅』、『豆沙餅』などが作れます。夜市でこれらの料理名が目に入ったこともあることでしょう。『油酥』は『牛舌餅』、『老婆餅』、『小酥餅』などの材料になります。

今日紹介するのは『溫水麵糰』、『油酥』、『燒餅麵糰』の中華パンには欠かせない三種類の重要な素材です。順番に作っていけば、夜市で売っているいろんな台湾伝統の小麦粉料理に変身していきます。

西洋のパンとほとんど同じ製法なので、自宅で一度でもパンを作ったことがあればそれほど難しいことはなく作れるでしょう。

今日の『溫水麵糰』、『油酥』、『燒餅麵糰』はそれだけでは食べることができません。明日以降に期待してください。



難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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白果炒肉丁│ギンナンと豚肉炒め

本日は「中餐丙級證照」の課題料理から、『白果炒肉丁│ギンナンと豚肉炒め』という料理を紹介します。

ギンナンと豚肉を塩コショウで炒めたシンプルな料理で、ギンナンと豚肉の食感の対比が面白いと思います。使う材料がシンプルなだけに、いろいろな具材とあわせやすく、晩御飯のおかずとしても活躍します。

日本では茶碗蒸しやおつまみくらいでしか使わないギンナンですが、中華だといろいろな料理に使えます。先日紹介した『白果炒蝦仁│ギンナンとエビ炒め』などもそうですし、覚えて料理の幅を増やしましょう。

ところで台湾ではドイツ製のイチョウ葉エキスが輸入医薬品として高額で売られています。イチョウ葉エキスは日本では健康食品扱いで非常に安く手に入りますね。これは医薬品制度の違いによるものですが、台湾では一部の血液循環や記憶力の改善を求める人たちが、ドイツ製の高価な医薬品に群がりかなりの出費をしたりしているようです。

ドイツ製のイチョウ葉エキスを見せながら「これ、ドイツ製だから高かったけど、血液循環の改善のためにこれから飲むことにした。」と自慢げに語る友人に、「それ…日本で5分の1以下の値段で同じ品質のものが買えるよ」と返答した時の顔が忘れられません。

もちろんドイツの医薬品は、厳重な審査と品質保証を経て製造されているものですが、日本の大手メーカー製のものも同一の原料と社内の独自審査を経て製造されており、十分信頼に値するものです。イチョウを栽培してを医薬品製造メーカーに販売している会社自体が地球上にほとんどないので、調べれば同じ企業が原材料を卸していたりします(笑)。


結果日本に帰国するたびに大量の健康食品を抱えて台湾に戻ることになるわけですが…。

それはさておき。今回は手軽なギンナンを使ったレシピです。お試しください。

難易度：
☆

調理時間：

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金針菇炒肉絲│エノキと細切り豚肉炒め

本日は「中餐丙級證照」の課題料理から『金針菇炒肉絲│エノキと細切り豚肉炒め』のレシピを紹介します。名前の通りシメジと豚肉を炒めた料理で、晩御飯のおかずに最適です。簡単な上に非常に美味しいので、ぜひとも夕食のレパートリーに加えてほしいと思います。

金針菇│エノキタケのように、キノコの中国語名は漢字がキノコの特徴を表しているものが多く、ユニークで日本人にも覚えやすいものが多くあります。

台湾のスーパーでも見かける食用キノコをざっと挙げると
　・金針菇│エノキタケ
　・香菇│シイタケ
　・蘑菇│マッシュルーム
　・杏鮑菇│エリンギ
　・灰樹花│マイタケ(台湾ではあまり使いません)
　・松茸│マツタケ（同じ漢字です）
などがあります。「菇」の字でキノコを表し、キノコ類はそのまま「菇類」と書きます。マイタケは（古代）中国では「花」に分類されていたようですね。

さて、それではレシピ行って見ましょう。豚肉を切る厚さを変えると、さまざまな食感を楽しめます。ベーコンで作れば朝ごはんにぴったりです。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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麵托絲瓜條│糸瓜のてんぷら

本日は「中餐丙級證照」の課題料理から『麵托絲瓜條│糸瓜のてんぷら』という糸瓜を使った料理レシピの紹介です。多くの日本人にとって糸瓜を使った料理は非常に珍しく、この料理はその名の通り糸瓜に衣をつけててんぷらにして食べます。

え？糸瓜って食べられるんですか？と思われる方がほとんどでしょうが、台湾では普通の食材として使われ、たくさんの糸瓜料理があります。普通に家庭料理として使われる食材なので、台湾人の家で料理を食べたことがある人は、糸瓜と知らずに口にしていることもあるかもしれません。外食でも糸瓜の小籠包があるくらいなので、台湾で糸瓜料理を初体験した日本人もたくさんいることでしょう。素食の店に行けばたいてい糸瓜を使った料理が食べられます。

筆者の故郷である九州では時々糸瓜を食用にしていましたが、それ以外の地域出身の方が台湾で糸瓜料理を目にすると、非常に驚かれると思います。日本で栽培する糸瓜も若いうちは食用にできますが、本州以北の地域では食べる人はあまり多くないようです。糸瓜が売っていない地域の方はゴーヤなどで代用しましょう。

調べたところククルビタシン(ウリ科の植物の苦味成分、ゴーヤの苦味はこれ)を非常に多く産出する株があるようで、ゴーヤよりも苦い糸瓜に当った時は要注意です。食べても害はありませんが、あまりに苦すぎて下痢や嘔吐することがあります。

作り方はとてもシンプルで、衣をつけて揚げるだけ。日本で作るならゴーヤで作った方が間違いないと思いますが、食用の糸瓜を手に入れる機会があればぜひ挑戦していただきたいと思います。



難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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豆鼓蒸小排│トウチと豚ばら肉蒸し

本日は『豆鼓蒸小排│トウチと豚ばら肉蒸し』という、豆鼓を使った「中餐丙級證照」の課題料理を紹介します。

「豆鼓」は正確には「豆豉」と書き、大豆を発酵させたもので、古くは医薬品として用いられていたものです。大豆を発酵させたものと書くと、味噌や納豆のようなものを想像してしまいますが、製法がまるで異なるため、外見も味も大きく異なります。

古くは医薬品として使われていたと書きましたが、これが仏教と共に日本に伝わり納豆の原型となります。その後別々に発展、改良されてそれぞれ現在の姿になりました。「豆豉」は豊富なアミノ酸と、芳醇な香りを持ち、塩味が効いているので多くの中華料理に調味料として使用されます。この料理でも調理中から漂ういい匂いが食欲中枢を刺激します。

今回はこの「豆豉」を使い味付けした豚肉を蒸して作る料理の紹介です。台湾でも正式には「豆豉」と書くのが正しいのですが、「中餐丙級證照」の課題メニューでは日本と同じように「豆鼓」の字で代用するようです。「豉」の字をほとんど使わないのは台湾でも同じですね。

下のリンクからAmazonでも「豆豉」を購入できます。思ったよりかなり安いです。ぜひお試しください。

それではレシピいってみましょう。

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

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茶香烏賊│紅茶イカ

本日は『茶香烏賊│紅茶イカ』という創作中華のレシピを紹介します。紅茶とシナモンで香りをつけたイカのサラダで、暑い夏にぴったりの冷性料理です。

普通のサラダのようにドレッシングをかけて食べるので、好みの野菜を添えて一緒に食べてもよいでしょう。ちょっと変わった料理ですが、食欲減退しがちな夏場にぴったりのレシピです。作っている段階からいい香りがしますので、是非お試しください。

難易度：
☆

調理時間：

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白果炒蝦仁│ギンナンとエビ炒め

本日も「中餐丙級證照」の課題料理から『白果炒蝦仁│ギンナンとエビ炒め』のレシピの紹介です。材料を見れば分かると思いますが、非常にシンプルな料理で調理手順も簡単です。

料理初心者の方がちょっと変わった料理に挑戦したいときに、ちょうどいいかもしれません。いためたギンナンの香ばしさとエビのプリプリ感を塩のみのシンプルな味付けで食べます。

真空パックされたギンナンの実や、殻付きのものは普通のスーパーで年中売られていると思います。生の実から作る場合は手順が増えて難易度が跳ね上がりますのでご注意ください。

無性にお酒が飲みたくなる料理です。好きな方は晩酌のお供にどうぞ。

難易度：
☆

調理時間：

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豆包炒青江│湯葉とチンゲンサイ炒め

本日は恒例「中餐丙級證照」シリーズから、『豆包炒青江』という湯葉を使ったレシピを紹介します。チンゲンサイと油揚げを塩で炒めた簡単料理で、ものの数分で作れてしまいます。

料理名にある「豆包」とはずばり湯葉のことで、台湾では数枚を重ねて歯ごたえを楽しむ食材としてさまざまな料理に使われます。香草などの野菜を湯葉で包んだ『香菜豆包捲』という料理もあります。

「中餐丙級證照」の課題料理では「豆包」を使った料理がこの外に「木耳豆包炒高麗菜絲」、「豆包炒豆芽」と全部で三種類あるのですが、どれも肉を使わない野菜だけの素食のレシピとなっています。とはいえ、家庭料理として作るなら、好みでひき肉やエビなどを加えて作ってみても良いでしょう。湯葉がないときは油揚げなどで代用してもいいと思います。いろいろとアレンジしてください。

一瞬で作れてしまうお手軽料理で、チンゲンサイのシャキシャキ感と湯葉のフワフワした食感が美味しい料理です。それではレシピ行って見ましょう。

難易度：
☆

調理時間：
一瞬

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紅燒肉塊│豚もも肉の醤油焼き

本日は恒例「中餐丙級證照」シリーズから『紅燒肉塊│豚もも肉の醤油焼き』という料理の紹介です。名前から分かるとおりシンプルな料理で、材料も日本の台所にあるものだけで作れます。10分ほどの短時間で作れるのでおかずにあと一品欲しいというときなどに重宝するレシピでしょう。

「中餐丙級證照」の課題料理には豚肉をメインに使った料理が10種類前後ありますが、どれも味付けと調理方法が大きく異なり、食べる人だけでなく作り手も楽しませてくれます。今後続々と紹介していきますので、楽しみにしてください。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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麻婆豆腐2│マーボー豆腐2

本日は通算三回目となる『麻婆豆腐』のレシピの紹介です。日本全国どこの家庭でも作られ、レストランでも人気のメニューである麻婆豆腐は日本でもっとも有名な四川料理と言えるでしょう。

第一回目は「香菇素蠔油 」という珍しい調味料を使い、二回目は「辛いのが苦手な人向け」だったので、今回はオーソドックスな四川風に仕上げてみます。辛味を出すために花椒を使うので、香辛料コーナーで購入しておきましょう。

レトルトで作る麻婆豆腐もなかなか美味しいものですが、たまにはこうして自作の本格麻婆豆腐もいいものですよ。おそらく思っている以上に簡単にできます。是非お試しください。

難易度：
☆☆

調理時間：
30分以内

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蘆筍炒蝦仁│エビアスパラ炒め

本日は『蘆筍炒蝦仁』というエビを使った料理のレシピを紹介します。同じアスパラとエビを使った『梅醬蘆筍蝦│エビとアスパラの梅ソース』という料理も以前紹介したことがありますが、今回の料理は「中餐丙級證照」の課題料理の一つで味付けもオーソドックスな中華風です。

「中餐丙級證照」では「蝦仁炒蛋」、「雞肉燜筍塊香菇燴蝦仁」など、全部で9種類のエビを使った料理があり、この料理はその一つ。他の料理でも蝦の下処理の方法がしっかりと採点されます。この料理でしっかりと学びましょう。エビを下処理する方法にはいくつかありますが、この料理で学ぶことが基礎の基礎といっても過言ではありません。料理初心者がエビの扱いを学ぶのに最適な料理といえるでしょう。

味つけもシンプルですので、エビとアスパラガスの味が活きます。新鮮なものを使い調理してください。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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鮮魷豆腐意麵│イカと豆腐のあんかけ皿うどん

本日は『鮮魷豆腐意麵│イカと豆腐のあんかけ皿うどん』という料理の紹介です。

長崎の郷土料理である皿うどんですが、今回はその麺を使って作ります。厳密に言えば中華料理ではないのですが、台湾で売られている「意麺」を日本で用意するのは容易ではないため、代用させていただきました。

長崎皿うどんはちゃんぽんの出前をする時に、汁がこぼれないよう改良された料理が元になっており、日本発祥の中華料理の一つです。たっぷりの野菜や海鮮、竹輪などで作ったあんかけスープをパリパリの細麺にかけて食べます。東日本の人はあまり食べたことはないかもしれませんが、九州では非常にポピュラーな家庭料理です。

台湾にも生麺を揚げて作った「意麺」と呼ばれる麺がありますが、こちらはスープに入れて食べるのが主流。スープを吸いやすいので、ルーウェイの具などとしても使われます。長崎の皿うどんと台湾の意麺はどちらも似て非なるものですが、今回は台湾の意麺料理を長崎の皿うどんを使って作ってみます。

台湾の「意麺」にまつわる面白い話はたくさんあるのですが、それはまた次回…。

東日本の方で長崎皿うどんなんか知らないよという人は、下のリンクから購入してお試しください。

美味しいですよ～！



難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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雞絲蛋炒飯│鶏卵炒飯

本日はほとんど日本食になってしまったといっても過言ではない炒飯のレシピを紹介します。その名も『雞絲蛋炒飯│鶏卵炒飯 』、日本語では「とりたまチャーハン」とでも読んで下さい。「中餐丙級證照」の課題料理でもあります。

非常にシンプルな、基礎の基礎の技術を使ったチャーハンで、家庭にある材料だけで手早く作ることができます。材料さえ準備していればレシピを見ずに作っても失敗することはないでしょう。美味しく作るにはもちろんポイントがありますが、まずはなにより一度作ってみましょう。

手軽で、美味しい、家庭料理の定番です。 是非お試しください。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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口水雞│本格よだれ鶏

２０１４/５/１２　レシピ修正しました。

本日は現在当ブログで一番人気の料理である「よだれ鶏」の本格版『口水雞│本格よだれ鶏』のレシピを紹介したいと思います。いろんな方からこの料理のレシピが知りたかった！と感想をいただいておりまして、本当にありがたい限りです。以前紹介したレシピはなるべく簡単に材料を日本でも手に入りそうなものに置き換えて作った簡易版(しかし結構美味い)の『口水雞│よだれ鶏』のレシピはこちら。

以前のレシピでも紹介していますが、『口水雞│よだれ鶏』とは、一口食べただけで口の中からよだれがあふれ出すという意味で、鶏や人のよだれと料理にはまったく関係がありません。辛さで有名な四川料理の一つで、数種類の香辛料とピーナッツを組み合わせたソースを、蒸した鶏肉に絡めて食べるスパイシーな料理です。

筆者の好物料理でもあり、いろいろな店のものを食べ歩きましたが、未だにハズレの店には当ったことがありません。ある程度適当に作ってもそれなりに食べられるということかもしれません。おそらく鶏肉とそのほかの香辛料の相性が非常にいいのでしょう。

最近は☆一つの料理ばかりを紹介していたので、お手軽料理に慣れてしまった方は作るのに手間はかかるかもしれません。中華料理好きなら一度は食べておきたい料理の一つでしょう。今回のレシピは自信を持っておすすめできます、ぜひ挑戦してみてください。

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

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客家茄子│客家風ナス炒め

本日は久しぶりの客家料理、『客家茄子│客家風ナス炒め』のレシピの紹介です。数ある客家料理の中でも定番中の定番で、多くの客家料理レストランで食べられます。

台湾の家庭では夕食のおかずとしても人気が高く、日本の『麻婆茄子』などにも類似した料理です。冷えると味が落ちるので熱々のまま食べましょう。大陸の方では『客家炒茄子』などとも呼ばれます。

ミンチの量を増やしたり、あんかけ風にしたり、ケチャップや味噌で調理したりと家庭でもいろいろなアレンジを楽しめる絶品料理です。 是非お楽しみください。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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排骨麵2│パイクー麺2

本日は台湾の定番料理の一つ『排骨麵│パイクー麺』のレシピを再び紹介します。他にも『排骨飯』という類似の料理もあり、どちらも基本的名作り方はまったく一緒です。以前紹介した『排骨麵』のレシピはこちら。

ところで実際に台湾でこの「排骨」料理を食べたことがある方は分かると思いますが、この料理のキモである「排骨」 の味付けは実は一つではありません。数種のスパイスをミックスしたものや、カレー粉、五香粉など料理人独自の味付けを施されたものが大半で、ほとんど店ごとに味が少しずつ違います。

厳密に言えば今回紹介する衣を着けないで揚げた『排骨』と『排骨麵』、そして衣を着けた揚げた『排骨酥』とそれを乗せた『排骨酥麵』は別物なのですが、近年豚肉の表面に特殊な処理を施した『排骨』を売りにする店が台湾に増えており『排骨』と『排骨酥』の境界が曖昧になっています。こうして食は進化していくのです。

今回はシンプルに醤油と酒のみで味付けした豚バラ肉、そして簡単のためインスタントラーメンを使いますが、より本格的に作りたい方は少量の五香粉やカレー粉を使ってスパイシーに作ってみてください。

非常にシンプルですがレシピ通り作っても結構美味しくできます。是非お試しください。

難易度：
☆

調理時間：
1時間以内

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椒鹽排骨酥│豚肉の胡椒揚げ

本日は『椒鹽排骨酥』という揚げ物料理のレシピです。豚ばら肉に片栗粉をまぶし、シンプルに揚げたものをニンニクと絡めて食べる料理で、「中餐丙級證照」の課題料理の一つです。

台湾の揚げ物といえば夜市の定番「雞排」や、定食の「排骨酥」がすぐに思い浮かぶと思いますが、台湾の家庭でもさまざまな揚げ物料理が作られます。この料理は一度揚げた豚肉と炒めたニンニクを絡めて作る料理で、香ばしい香りと塩だけのシンプルな味付けがお酒のおつまみにもぴったりです。

最近は油を使わずに揚げ物を作れる調理家電にもさまざまな種類があるので、生活習慣が気になる方はそのような文明の利器を使って作っても良いかもしれません。高温の水蒸気で調理する某メーカーのあの商品以外にも、ヘルシーな揚げ物調理に特化したいろいろな家電が売られています。一度大きな電気屋さんで調理家電の進歩を堪能しに行くのも楽しいでしょう(笑)。

アマゾンでもこんな商品が売られていました。


興味がある方は上記リンクから購入してください(笑)。それではレシピ行ってみましょう。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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蘿蔔絲蝦米炒米粉│千切り大根と干しエビの焼きビーフン

本日は「中餐丙級證照」の課題料理より、『蘿蔔絲蝦米炒米粉』のレシピの紹介です。日本語名は大根と干しエビのみ名前に入っていますが、ニンジンと豚のひき肉を使った焼きビーフンです。

このブログでもビーフンを使ったレシピはひそかな人気があり、実際に作ってみた方からも美味しかった！と感想をいただいております。 『三絲咖哩炒米粉│三色野菜のカレービーフン炒め』などは、子供にも人気だそうです。

料理名にある「蘿蔔」は大根（白蘿蔔)とニンジン(紅蘿蔔)を合わせて呼ぶときの名称で、単独で使われるとなかなか日本語への翻訳が難しい単語です。というわけで、料理名には大根だけ登場してもらっています。

ビーフンを使った中華料理は米を主食とする日本人にも受け入れやすいようです。特別な材料は何も使わずに作る、お手軽家庭料理の一つです。是非お試しください。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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竹筍爆三丁│タケノコと三種の野菜サイコロ炒め

本日のレシピは『竹筍爆三丁』という料理の紹介です。「中餐丙級證照」の課題料理の一つで、さいの目に切られたタケノコの見た目と食感が面白い中華家庭料理です。

この料理は 「中餐丙級證照」の課題料理らしく、調理には基本的な包丁の技術が不可欠です。また包丁の練習にも最適な料理です。タケノコとシイタケの大きさをそろえて作りましょう。

家庭では大きなお皿に盛り付けられたものをスプーンでご飯の上などに取り分けて食べます。野菜だけで作りますが、好みでミンチなどを加えても良いでしょう。味付けは作り手によってかなり幅があるので、是非オリジナルの味を追求してみてください。美味しく作れたら是非報告していただきたいと思います。

掘りたてのタケノコを使ってもいいですが、処理が面倒な方はパック入りのものを使った方がいいでしょう。タケノコは種類によって旬が異なるので、秋以外は新鮮なタケノコを食べられます。

それでは、レシピいって見ましょう。

難易度：
☆

調理時間：
1時間以内

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山楂丹參粥│山査丹参粥

久しぶりに薬膳レシピの紹介です。その名も『山楂丹參粥│山査丹参粥』といい、血液の流れを改善する薬膳料理です。

先日久しぶりに日本の友人(薬剤師)と飲む機会がありました。一緒に飲んでいた友人は深刻な顔で「私オケツなんだよねぇ」と切り出し、言われた私は「オケツかぁ。ウコン飲め、ウコン。」とこのような台詞を返しました。一般人が聞いたら何のシモネタ？と首を傾げてしまうことでしょう。

お酒も入っていたので、割と盛り上がってオケツについて語り合ってきたのですが、別にいやらしいことを話していたわけではありません。「オケツ」とはきちんとした漢方医学の用語で、近年話題の血の流れに関するきわめて真面目なお話です。

オケツとはお尻…のことではなく、漢字で「瘀血・淤血」と書き、血の流れが滞っている状態を表します。先述の友人が言っていた台詞は、「私血の流れが悪くってさぁ」の意味ですね。中医学ではその前駆状態を「血淤」と書きます。紛らわしいですね(笑)。

というわけで、今回は友人が悩んでいる「瘀血」に対する薬膳料理です。基本的に瘀血の治療には時間がかかることが多く、料理を一つ食べたからといって劇的に症状が改善するというものではありません。長年の積み重ねが大事です。治療には気血を通し、滞塞させずに云々…とか、難しい話もあるのですが、ここでは深く語らないことにしましょう。

今回の料理の一番のポイントは「丹参」、シソ科Salvia属の植物の根を乾燥させたものです。血流を増し、冠状動脈を広げ、血小板の凝固を阻害し、貧血、月経不順などの各種血液に関する薬理作用がたくさん報告されています。それ以外にもさまざまな効果がある優秀な生薬の一つで神農本草経でも上品に分類されています。甘口男の『火鍋』シリーズにも入っています(笑)。

他にも三七人参、川芎、桃仁、ウコンなどが、瘀血を改善する代表的な生薬なのですが…、まぁ、普通の人は覚えておく必要はありません。山査子の効能については別の機会に…。


「山楂子│山査子」、「丹參│丹参」の両者とも繁体字と日本とで微妙に漢字が違いますが、間違えて書いても大体通じます。台湾で購入時にも恐れず筆談で挑みましょう。

ひさしぶりに小難しいことを書きましたが、出来上がる料理は、サンザシのほのかな酸味と砂糖の甘さが特徴の滋養たっぷりのお粥です。特に産後や病中病後の方、また手足の冷えるお年寄りなどにも美味しく食べていただけると思います。材料はすべて日本の漢方薬局でも手に入りますし、台湾の迪化街などでも購入できます。メールいただければ小分けもいたします。機会があればお試しください。血の流れが原因で起こるさまざまな症状に効果がありそうです。

写真は主薬の丹参。

難易度：
☆

調理時間：
1時間以内

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黑椒牛肉│牛肉の胡椒炒め

本日のレシピは『黑椒牛肉│牛肉の胡椒炒め』です。薄切りにしたタマネギと牛肉を大量の胡椒と共に炒めた料理で、日本の中華料理屋でも定番のメニューの一つです。

中華圏では『黑胡椒洋蔥牛肉』、『黑胡椒牛柳』などの別名があります。さて、中華圏では…という紹介の仕方をしたのは、少々分けがあります。なんとこの料理がなんと日本発祥の中華料理で、横濱中華街生まれの譚彦彬(ちなみに周富徳の同級生)という人が日本でレストランのメニューとして開発した料理なのです。『天津飯』や『長崎ちゃんぽん』みたいなものですね。

もちろん中国にも類似料理があったのでしょうが、中国に逆に輸出され多くのレストランや家庭料理として食べられているものとしてはこの『黑椒牛肉』が一番ポピュラーなものでしょう。実際に台湾でも多くのレストラン(というか弁当・朝食屋)で食べられます。

簡単に作れる上、スタミナも付き、ご飯との相性も抜群。具を小さくして作ればおにぎりの具としても使えます。食べたことがない方は是非家庭での自作に挑戦してみましょう。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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培根炒青江│ベーコンとチンゲンサイ炒め

本日は『培根炒青江│ベーコンとチンゲンサイ炒め』のレシピを紹介します。その名の通りベーコンとチンゲンサイを炒めただけのお手軽料理で、調理にも難しい部分は何もなく、他の料理の片手間にささっと作れてしまいます。

和食でベーコンというのは珍しいですが、台湾でもあまり使うことはなくスーパーでの価格はむしろ日本よりも高かったりします。そんな中華では珍しい食材であるベーコンとチンゲンサイをあわせた料理です。

台湾では料理を趣味・専門にする人たちの資格試験である「中餐丙級證照」の課題料理でもあります。他にも以前紹介した『三色四季豆』などが課題になっています。他にも西洋菓子や西洋料理に関する試験もあり、合わせて市民センターなどで市民向けの有料講座が開かれていたりします。台湾での長期滞在を考えている方は、こういう市民講座に参加してみるのもいいでしょう。住んでる場所の近くでどんな講座があるか分からない方はメールでお尋ねください。時間あるときに筆者が代わりに調べます(笑)。

「中餐丙級證照」試験の課題になっている料理は、台湾家庭料理の基礎を凝縮したメニューばかりです。近いうちにシリーズとしてレシピを紹介したいと思いますので、ご期待ください。

難易度：
☆

調理時間：
一瞬

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蛤蜊蘆筍悶飯│ハマグリとアスパラの混ぜご飯

本日は『蛤蜊蘆筍悶飯』というご飯もの料理のレシピを紹介します。今が旬のアスパラガスとハマグリをご飯に混ぜて食べる料理で、炒飯のように作るわけではないため、台湾では外食で食べるというより家庭で作る料理になります。

この料理で使うアスパラガスは中国語で「蘆筍」と書き、アロエ(蘆薈)とタケノコ(筍)という字を合わせてできています。植物学的には百合の仲間なのですが、なんとも見事な漢字による命名といえます。ちなみに「天門冬」という生薬も同じ属に属します。

炊き込みご飯ではなく、別々に作った材料を味付けしたご飯と混ぜるという作り方をします。ハマグリもアスパラガスも熱を通しすぎると美味しくないので、一緒に炊き込まないように注意して作りましょう。

非常に香ばしく栄養も豊富でなにより美味しい、レストランでは食べられない旬の材料を使った台湾の家庭料理です。日本でもぜひお楽しみください。本当におすすめです。

難易度：
☆

調理時間：
1時間以内

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