難易度：☆☆ 調理時間：30分以内
「中餐丙級證照」シリーズから『香菇燴絲瓜│シイタケとヘチマのあんかけ』のレシピを紹介します。日本では珍しいヘチマを中華風に調理した料理で、台湾の家庭ではよく食べられます。
記事は後日！
「中餐丙級證照」シリーズから『香菇燴絲瓜│シイタケとヘチマのあんかけ』のレシピを紹介します。日本では珍しいヘチマを中華風に調理した料理で、台湾の家庭ではよく食べられます。
記事は後日！
竹筍爆三丁│タケノコ、ニンジン、シイタケの中華風炒め
難易度：☆ 調理時間：30分以内
今回の料理は「中餐丙級證照」シリーズから『竹筍爆三丁│タケノコ、ニンジン、シイタケの中華風炒め』のレシピを紹介します。色と食感の異なる三つの野菜を使った炒め料理です。
以前も同名料理を紹介していますが、こちらの方がシンプルですね。調味料と相談して好きなほうを作りましょう。
タケノコの元植物タケは火にくべると節に挟まれた部屋内部の空気が膨張し、そのまま過熱すると大きな音を立てて破裂します。これを爆竹といいます。現在の火薬を使った爆竹の由来です。
中国では春節の時期になると火薬で作った爆竹を破裂させ、邪気を払う習慣がありますが、この風習はいつごろから始まったのでしょうか？
梁の宗懍によって六世紀に書かれた《荊楚歳時記》(中国最古の歳時記です)という書物に
"正月一日。是三元之日也。谓之端月
按史记云。正月为端月。春秋传曰。履端于始。元始也
(略)
先于庭前爆竹。以辟山臊恶鬼
按神异经云。西方山中有人焉。其长尺余。一足。性不畏人。犯之则令人寒热。名曰山臊。人以竹着火中烞(音朴)熚(音必)有声。而山臊惊惮远去。玄黄经所谓山鬼也。俗人以为。爆竹燃草起于庭燎。家国不应滥于王者"
という記載があります。
"深山中有人焉、身長尺余、一足、袒身、捕蝦蟹。性不畏人、見人止宿、暮依其火、以炙蝦蟹。伺人不在、而盗人鹽、以食蝦蟹。名曰山臊、其音白叫。人嘗以竹著火中、爆普而出、臊皆惊惮。犯之、令人寒熱。此雖人形而变化、然亦鬼魅之類。今所在山中皆有之。"
もともと春節期の疫病を払うための年中行事でしたが、その後道教の各種神事と結びつき、神を迎える祭りの際にも使われるようになりました。
というわけでレシピです。
今回の料理は「中餐丙級證照」シリーズから『竹筍爆三丁│タケノコ、ニンジン、シイタケの中華風炒め』のレシピを紹介します。色と食感の異なる三つの野菜を使った炒め料理です。
以前も同名料理を紹介していますが、こちらの方がシンプルですね。調味料と相談して好きなほうを作りましょう。
タケノコの元植物タケは火にくべると節に挟まれた部屋内部の空気が膨張し、そのまま過熱すると大きな音を立てて破裂します。これを爆竹といいます。現在の火薬を使った爆竹の由来です。
中国では春節の時期になると火薬で作った爆竹を破裂させ、邪気を払う習慣がありますが、この風習はいつごろから始まったのでしょうか？
梁の宗懍によって六世紀に書かれた《荊楚歳時記》(中国最古の歳時記です)という書物に
"正月一日。是三元之日也。谓之端月
按史记云。正月为端月。春秋传曰。履端于始。元始也
(略)
先于庭前爆竹。以辟山臊恶鬼
按神异经云。西方山中有人焉。其长尺余。一足。性不畏人。犯之则令人寒热。名曰山臊。人以竹着火中烞(音朴)熚(音必)有声。而山臊惊惮远去。玄黄经所谓山鬼也。俗人以为。爆竹燃草起于庭燎。家国不应滥于王者"
という記載があります。
どうやら山臊という悪鬼を退けるために爆竹を鳴らすようになったということらしいです。「山臊」は漢代に書かれた《神異經》という書物に
という風にかかれていいます。山に住む一本足の怪物で、人里に寒熱の病をもたらし、エビ・カニを好むそうです。昔の中国人は春節の時期に人里に降りてくるという山臊を大変恐れていたのですが、火にくべた竹が爆裂する音に驚いて逃げ出したことがあるそうで、爆竹を鳴らしてこれを退けることにしました。これが爆竹の始まりだそうです。
というわけでレシピです。
鳳梨肉鬆炒飯│パイナップルとでんぶの炒飯
難易度：☆ 調理時間：30分以内
「中餐丙級證照」シリーズより『鳳梨肉鬆炒飯│パイナップルとでんぶの炒飯 』という料理のレシピを紹介します。パイナップルの甘味と酸味、でんぶの塩気で炒飯の味に変化を付けた料理です。
「肉鬆」とはいわゆる「でんぶ（田麩）」のこと、日本では魚の身を遣って作りますが中国、台湾では豚肉を使ったものが一般的です。台湾では粥の味付けに使われたり、おにぎりの具にしたりします。
豚肉で作った肉鬆が最も出回っていますが、そこはもちろん中華料理。豚肉以外、牛肉、鶏肉、魚肉、などいろんな肉で作った肉鬆が手に入ります。珍しいところだと蛙肉で作った『蛙肉鬆』も有名で、特に子供の栄養補助に非常に効果があると信じられています。中国では少なくとも300年前、明末には豚肉の肉鬆が作られていたことがわかっており、北海道で生まれたとされる日本のでんぶとは由来が異なります。
台湾ではメーカーによって味の異なる様々な『肉鬆』が作られています。日本のものとは少し風味が異なりますが、様々な料理に肉類の旨味と栄養をそのまま加えて味わえる万能の調味料ですので、お土産に購入してはいかがでしょうか？
「中餐丙級證照」シリーズより『鳳梨肉鬆炒飯│パイナップルとでんぶの炒飯 』という料理のレシピを紹介します。パイナップルの甘味と酸味、でんぶの塩気で炒飯の味に変化を付けた料理です。
「肉鬆」とはいわゆる「でんぶ（田麩）」のこと、日本では魚の身を遣って作りますが中国、台湾では豚肉を使ったものが一般的です。台湾では粥の味付けに使われたり、おにぎりの具にしたりします。
豚肉で作った肉鬆が最も出回っていますが、そこはもちろん中華料理。豚肉以外、牛肉、鶏肉、魚肉、などいろんな肉で作った肉鬆が手に入ります。珍しいところだと蛙肉で作った『蛙肉鬆』も有名で、特に子供の栄養補助に非常に効果があると信じられています。中国では少なくとも300年前、明末には豚肉の肉鬆が作られていたことがわかっており、北海道で生まれたとされる日本のでんぶとは由来が異なります。
台湾ではメーカーによって味の異なる様々な『肉鬆』が作られています。日本のものとは少し風味が異なりますが、様々な料理に肉類の旨味と栄養をそのまま加えて味わえる万能の調味料ですので、お土産に購入してはいかがでしょうか？
豆包炒豆芽│揚げ湯葉とモヤシ炒め
難易度：☆ 調理時間：一瞬
「中餐丙級證照」の課題料理より、『豆包炒豆芽│揚げ湯葉とモヤシ炒め』のレシピの紹介です。シャキシャキノモヤシとパリパリの揚げ湯葉の食感が楽しい野菜炒めです。
台湾で「豆包」といえば湯葉の事を指します。しかし広い中国、同じく「豆包」と書いて別の料理を指す地域があるのをご存知でしょうか？中国東北部では米で作った生地に餡子を詰めた『あんまん』のような料理を『豆包』と呼びます。同じ漢字でまったく別の料理を表すなんてさすが広大な領土を持つ中国ですね。
東北地方の『豆包』は米粉で作った生地を発酵させ、豆類で作った甘い餡を包んで蒸して作ります。漢字の意味的にはこちらの方がしっくり来ますね。台湾では見たことないですが、どこかで売られているかもしれません。こちらの『豆包』もそのうちレシピを紹介したいと思います。
それではレシピです。
「中餐丙級證照」の課題料理より、『豆包炒豆芽│揚げ湯葉とモヤシ炒め』のレシピの紹介です。シャキシャキノモヤシとパリパリの揚げ湯葉の食感が楽しい野菜炒めです。
台湾で「豆包」といえば湯葉の事を指します。しかし広い中国、同じく「豆包」と書いて別の料理を指す地域があるのをご存知でしょうか？中国東北部では米で作った生地に餡子を詰めた『あんまん』のような料理を『豆包』と呼びます。同じ漢字でまったく別の料理を表すなんてさすが広大な領土を持つ中国ですね。
東北地方の『豆包』は米粉で作った生地を発酵させ、豆類で作った甘い餡を包んで蒸して作ります。漢字の意味的にはこちらの方がしっくり来ますね。台湾では見たことないですが、どこかで売られているかもしれません。こちらの『豆包』もそのうちレシピを紹介したいと思います。
それではレシピです。
香菜魚塊湯│香菜入り魚スープ
難易度：☆ 調理時間：30分以内
「中餐丙級證照」シリーズより、『香菜魚塊湯│香菜入り魚スープ』のレシピを紹介します。スズキ（または他の白身魚）をショウガとコリアンダーを効かせたスープで煮込んで作ります。
中華料理で「香菜」といえば、多くの日本人がしかめっ面をしてしまうかもしれません。苦手な人の多いあのコリアンダーのことです。学名は Coriandrum sativum です。実を「胡荽」といい中医学で使います。「胡」の字が入っているので、もともと中国になく西方からもたらされた植物であることが分かります。和名はカメムシソウ(笑)と言いますが、タイ語由来のパクチーと呼ぶのが普通です。
生の葉には非常に好みの分かれる臭気があり、これが入っているだけで食べられなくなってしまう日本人も多いようです。台湾でも相当な数の料理に入れられるのですが、せめて観光地近辺では香菜の有り/無しを客に選ばせるようにするサービスを展開してほしいものです。当ブログでもオリジナルのレシピでは香菜を使うものでも、筆者があえてレシピに記載しない場合がある"要注意"材料です。筆者も今でこそ慣れましたが、最初はあらゆる料理の注文時に「不要香菜」の語を付け足していたほど苦手でした。台湾旅行に慣れたら、挨拶、数字、それと「不要香菜」の中国語を覚えてくることをお勧めします(笑)。
とはいえコリアンダーは世界中で用いられている香草の一つで、紀元前2000年以上も前から栽培され、料理に使われて来ました。例外的に日本料理にはまったく使いませんが、みんな大好き『カレー』のルーにはほぼ間違いなくコリアンダーの実が香辛料として使われています。コリアンダーを日常的に食べるという日本人は希ですが、日本にいながら食べたことがないという人もまた希なのです。
今回はそんなコリアンダーを使って作ることが課題のクリア条件ともなる料理です。もちろん家庭で作る場合、苦手な人はまるまる抜いて作りましょう。
「中餐丙級證照」シリーズより、『香菜魚塊湯│香菜入り魚スープ』のレシピを紹介します。スズキ（または他の白身魚）をショウガとコリアンダーを効かせたスープで煮込んで作ります。
中華料理で「香菜」といえば、多くの日本人がしかめっ面をしてしまうかもしれません。苦手な人の多いあのコリアンダーのことです。学名は Coriandrum sativum です。実を「胡荽」といい中医学で使います。「胡」の字が入っているので、もともと中国になく西方からもたらされた植物であることが分かります。和名はカメムシソウ(笑)と言いますが、タイ語由来のパクチーと呼ぶのが普通です。
生の葉には非常に好みの分かれる臭気があり、これが入っているだけで食べられなくなってしまう日本人も多いようです。台湾でも相当な数の料理に入れられるのですが、せめて観光地近辺では香菜の有り/無しを客に選ばせるようにするサービスを展開してほしいものです。当ブログでもオリジナルのレシピでは香菜を使うものでも、筆者があえてレシピに記載しない場合がある"要注意"材料です。筆者も今でこそ慣れましたが、最初はあらゆる料理の注文時に「不要香菜」の語を付け足していたほど苦手でした。台湾旅行に慣れたら、挨拶、数字、それと「不要香菜」の中国語を覚えてくることをお勧めします(笑)。
とはいえコリアンダーは世界中で用いられている香草の一つで、紀元前2000年以上も前から栽培され、料理に使われて来ました。例外的に日本料理にはまったく使いませんが、みんな大好き『カレー』のルーにはほぼ間違いなくコリアンダーの実が香辛料として使われています。コリアンダーを日常的に食べるという日本人は希ですが、日本にいながら食べたことがないという人もまた希なのです。
今回はそんなコリアンダーを使って作ることが課題のクリア条件ともなる料理です。もちろん家庭で作る場合、苦手な人はまるまる抜いて作りましょう。
韭菜涼拌豆芽│ニラとモヤシのサラダ
難易度：☆ 調理時間：一瞬
「中餐丙級證照」の課題料理より、『韭菜涼拌豆芽│ニラとモヤシのサラダ』のレシピの紹介です。超お手軽、何の変哲もない湯通ししたサラダで、慣れると本当に一瞬で作れます。
今回の料理で使う(豆)モヤシが日本に普及したのは割りと最近、1980年代の半ばになってから。当時全国に急激に普及した『ラーメン』や『ジンギスカン』の副産物として需要が急激に拡大してからでした。それ以前はあまり日本の食卓には上らない食材だったそうです。
モヤシは漢字で「糵」と書きますが、これを覚えるのは大変ですね(笑)。もともと中国の古書に登場する字に訓を当てたものです。現代中国語では「豆芽（菜）」と書き、台湾では時に「豆菜」とも表記されます。中国語の方が一目瞭然ですね。「豆芽」の方は台湾語(福建語、広東語)で「Tau ge」のように発音するのですが、インドネシアではこの語を元にしてモヤシのことを「tauge」と呼びます。インドネシア語のほうにも「kecambah」というモヤシをあらわす固有語があるのですが、「tauge」の方がよく使われているようです。
ちなみにインドネシア語とマレー語は単語の90％以上が共通の兄弟言語なのですが、モヤシを意味するマレー語は「benih」といい、インドネシア語の「kecambah, tauge」と異なっています。おもしろいですね！
それではレシピいって見ましょう。熱湯による殺菌をお忘れなく！
「中餐丙級證照」の課題料理より、『韭菜涼拌豆芽│ニラとモヤシのサラダ』のレシピの紹介です。超お手軽、何の変哲もない湯通ししたサラダで、慣れると本当に一瞬で作れます。
今回の料理で使う(豆)モヤシが日本に普及したのは割りと最近、1980年代の半ばになってから。当時全国に急激に普及した『ラーメン』や『ジンギスカン』の副産物として需要が急激に拡大してからでした。それ以前はあまり日本の食卓には上らない食材だったそうです。
モヤシは漢字で「糵」と書きますが、これを覚えるのは大変ですね(笑)。もともと中国の古書に登場する字に訓を当てたものです。現代中国語では「豆芽（菜）」と書き、台湾では時に「豆菜」とも表記されます。中国語の方が一目瞭然ですね。「豆芽」の方は台湾語(福建語、広東語)で「Tau ge」のように発音するのですが、インドネシアではこの語を元にしてモヤシのことを「tauge」と呼びます。インドネシア語のほうにも「kecambah」というモヤシをあらわす固有語があるのですが、「tauge」の方がよく使われているようです。
ちなみにインドネシア語とマレー語は単語の90％以上が共通の兄弟言語なのですが、モヤシを意味するマレー語は「benih」といい、インドネシア語の「kecambah, tauge」と異なっています。おもしろいですね！
それではレシピいって見ましょう。熱湯による殺菌をお忘れなく！
白果涼拌枸杞│ギンナンとクコのサラダ
難易度：☆ 調理時間：一瞬
「中餐丙級證照」の課題料理より、『白果涼拌枸杞│ギンナンとクコのサラダ』のレシピの紹介です。昨日に引き続きギンナンを使ったお手軽料理です。
イチョウの別名を「公孫樹」と呼び、前回の記事では「公孫」という姓について解説しました。「公孫」といえばもう一つ（鍼灸師ならピンとくるはず？）「公孫」という名前の経穴があるのをご存知でしょうか？
足の太陰脾経に「公孫」という名前の経穴があります。足の親指の内側、第一関節から土踏まずに少し入った場所にある経絡が「公孫」です。脾は中国医学では五臓の"中心"とされる大事な臓器で、これを黄帝に見立てて彼の姓から「公孫」と名付けられました。急性胃腸炎や胃痛など脾気の障害を調節する時に使います。脾気の逆上によるため息や胸のもやもや、ヒステリーなどの精神疾患にも使えるようです。胸がつかえて胃の働きが悪いなど感じる人はこの場所をほぐすように流れるようにマッサージすると効果があるかもしれません。詳しくは腕の良い鍼灸師に相談してください。
すぐ隣にある「太白」ほどよく使う経穴ではありませんが、ギンナンを食べる時にでも「公孫」という経穴があるそうだと時々思い出してください。いつかどこかで役に立つかもしれません(笑)。
「中餐丙級證照」の課題料理より、『白果涼拌枸杞│ギンナンとクコのサラダ』のレシピの紹介です。昨日に引き続きギンナンを使ったお手軽料理です。
イチョウの別名を「公孫樹」と呼び、前回の記事では「公孫」という姓について解説しました。「公孫」といえばもう一つ（鍼灸師ならピンとくるはず？）「公孫」という名前の経穴があるのをご存知でしょうか？
足の太陰脾経に「公孫」という名前の経穴があります。足の親指の内側、第一関節から土踏まずに少し入った場所にある経絡が「公孫」です。脾は中国医学では五臓の"中心"とされる大事な臓器で、これを黄帝に見立てて彼の姓から「公孫」と名付けられました。急性胃腸炎や胃痛など脾気の障害を調節する時に使います。脾気の逆上によるため息や胸のもやもや、ヒステリーなどの精神疾患にも使えるようです。胸がつかえて胃の働きが悪いなど感じる人はこの場所をほぐすように流れるようにマッサージすると効果があるかもしれません。詳しくは腕の良い鍼灸師に相談してください。
すぐ隣にある「太白」ほどよく使う経穴ではありませんが、ギンナンを食べる時にでも「公孫」という経穴があるそうだと時々思い出してください。いつかどこかで役に立つかもしれません(笑)。
白果炒花枝捲│ギンナンとイカの炒めもの
難易度：☆ 調理時間：30分以内
「中餐丙級證照」の課題料理より、『白果炒花枝捲│ギンナンとイカの炒めもの』のレシピの紹介です。ギンナンとイカを炒めるだけのシンプルな料理ですので、おかずにもう一品ほしいときや晩酌のおつまみに最適です。
ギンナンの実のなるイチョウは中国語で「鴨脚樹」といいますが、もう一つ「公孫樹」という別名があるのも知っていましたか？芽吹いてから非常に長い年月を経ないと実がならない、つまり孫の代に実がなる樹ということから名付けられたそうです。
「公孫」の字は中国でも珍しい二字姓としても使われます。三国志にも登場する姓なのでご存知の方も多いことでしょう。基本的に二字姓は中華外の民族の姓が定着したものが多いのですが、この公孫に関しては非常に長い歴史を持つ中華発祥の姓です。
ちょっと前に紹介した中国伝説の王である黄帝は姫水という川のほとりで生まれ育ったことから後に「姫」姓を名乗ることになりました。この姫姓の後代らが周王朝を作り、現在中国のほとんどの姓の元になったのはご存知のとおり。
《史記》によると黄帝が「姫」姓を名乗るまではもともと「公孫」姓だったそうです。黄帝は（いまのところ）伝説上の人物ですが、この説が正しいとすると中国古代八大姓のほとんどは「公孫」姓が由来ということになってしまいます。現在の「公孫」姓のほとんどは周代諸侯の孫らが公籍を離脱するときに賜った姓が由来になっています。諸侯の男子は公籍に入るのですが、直系ではない「公子」の男子は臣籍に入ることになっており、この時「公孫」姓を名乗ることになっていました。由来から見ると明らかなように「公孫」とはもともとは男系を示す「氏」です。「氏」としての「公孫」とは別に最古の「姓」の一つとして「公孫」があったというのはなかなか興味深い話ですね。どちらにせよ中国では非常に古い歴史を持つ姓の一つです。
実は日本には燕国王公孫淵の末裔（とされる人々）が渡来し、「常世」や「赤染」という姓を名乗るようになったという話が残されています。もし知り合いに「常世」や「赤染」といった姓の方がいれば、聞いてみるといいかも知れません（笑）。
「中餐丙級證照」の課題料理より、『白果炒花枝捲│ギンナンとイカの炒めもの』のレシピの紹介です。ギンナンとイカを炒めるだけのシンプルな料理ですので、おかずにもう一品ほしいときや晩酌のおつまみに最適です。
ギンナンの実のなるイチョウは中国語で「鴨脚樹」といいますが、もう一つ「公孫樹」という別名があるのも知っていましたか？芽吹いてから非常に長い年月を経ないと実がならない、つまり孫の代に実がなる樹ということから名付けられたそうです。
「公孫」の字は中国でも珍しい二字姓としても使われます。三国志にも登場する姓なのでご存知の方も多いことでしょう。基本的に二字姓は中華外の民族の姓が定着したものが多いのですが、この公孫に関しては非常に長い歴史を持つ中華発祥の姓です。
ちょっと前に紹介した中国伝説の王である黄帝は姫水という川のほとりで生まれ育ったことから後に「姫」姓を名乗ることになりました。この姫姓の後代らが周王朝を作り、現在中国のほとんどの姓の元になったのはご存知のとおり。
《史記》によると黄帝が「姫」姓を名乗るまではもともと「公孫」姓だったそうです。黄帝は（いまのところ）伝説上の人物ですが、この説が正しいとすると中国古代八大姓のほとんどは「公孫」姓が由来ということになってしまいます。現在の「公孫」姓のほとんどは周代諸侯の孫らが公籍を離脱するときに賜った姓が由来になっています。諸侯の男子は公籍に入るのですが、直系ではない「公子」の男子は臣籍に入ることになっており、この時「公孫」姓を名乗ることになっていました。由来から見ると明らかなように「公孫」とはもともとは男系を示す「氏」です。「氏」としての「公孫」とは別に最古の「姓」の一つとして「公孫」があったというのはなかなか興味深い話ですね。どちらにせよ中国では非常に古い歴史を持つ姓の一つです。
実は日本には燕国王公孫淵の末裔（とされる人々）が渡来し、「常世」や「赤染」という姓を名乗るようになったという話が残されています。もし知り合いに「常世」や「赤染」といった姓の方がいれば、聞いてみるといいかも知れません（笑）。
辣味四季豆│ピリ辛サヤエンドウ
難易度：☆ 調理時間：30分以内
「中餐丙級證照」シリーズから『辣味四季豆│ピリ辛サヤエンドウ』のレシピを紹介します。浅漬けの手法で作る中華料理です。
サヤエンドウは中国語で四季豆といいます。今回は中国語の四季について簡単に見てみましょう。
春
まずは春。実は日本語と中国語で微妙に形が違います。日本の漢字は「春」と横棒の二段目から右側の払いが始まりますが、中国語では「春」と横棒の三段目、最後の弾から右側の払いが始まります。中国で漢字を書くときは注意しましょう(笑)。(ブラウザによっては区別して表記されないかもしれません。ご了承ください。)
今でこそ「春」という字を書きますが、もともと「萅」と書き、春はこの略字です。古い漢字のほうを見ると分かるように太陽（日）に草冠がついており、陽が当たって草が生える様子を表しています。「屯」は音を表し、古くはトゥンのように発音したそうです。
「（木の芽が）張る」、「（天が）晴る」、「（田畑を）墾る」 から転じてハルとする日本語と同じような考えですね。
夏
もともとの漢字は「大きな仮面をつけて踊る人」を表す象形文字で、中国史上最も古い王朝の名前でもあります。「元気に踊る様」が転じて「勢いが盛んな様子」の意味になり、最も暑い季節をあらわす漢字となりました。
日本語でナツとなった由来はよく分かっていませんが、古代アルタイ語で夏を表す語がニャとかニョとかいった音で始まるので、そこから発生したのではないかとも考えられています。
秋
もともと穀物（禾）を束ねることを表した文字で、収穫の時期、つまり秋を表すようになりました。この字をアキの意味で使うようになったのは秦の時代前後です。米の収穫と関連があるとされます。
それ以前の甲骨文字や金文の時代にはまったく異なる形をした漢字でアキを表しました。コオロギか、キリギリスか、イナゴか、とにかく複雑な形状をした虫を表す絵を二つ並べて、アキの意味で使っていたことがわかっています。学者によって見解は分かれていますが、古代人も虫の音を競わせたりと風流な遊びに興じていたのかもしれませんね。
日本語では「(空が)アキラカ」、「（葉っぱが）紅い」、「（食べ）飽きる」から転じてアキとなったという説があります。
冬
最後に冬。「ひも状のものの両端に食物を結わえて吊るした形」の象形文字(冬の上半分の部分)、「∧」や「丹」みたいな形の字で保存食を作る季節、フユを表しました。その後氷を表す「冫（にすい）」を下部に加えて現在の形になります。よっぽど寒かったんでしょう。旧字体の冬の字は下部を「ン」のように書きます。下部が「ン」になっている冬の字は台湾でも時々見かけることがあります。漢字の成り立ち的に間違いでは有りません。
日本語では「殖ゆ」、「冷（ひ）ゆ」などの語が転じてフユになったといわれています。
台湾は時々夏かと思うほど暑くなったりしますが、まだまだ比較的涼しい季節が続いています。春ももうすぐです。
それではレシピいってみましょう。
「中餐丙級證照」シリーズから『辣味四季豆│ピリ辛サヤエンドウ』のレシピを紹介します。浅漬けの手法で作る中華料理です。
サヤエンドウは中国語で四季豆といいます。今回は中国語の四季について簡単に見てみましょう。
春
まずは春。実は日本語と中国語で微妙に形が違います。日本の漢字は「春」と横棒の二段目から右側の払いが始まりますが、中国語では「春」と横棒の三段目、最後の弾から右側の払いが始まります。中国で漢字を書くときは注意しましょう(笑)。(ブラウザによっては区別して表記されないかもしれません。ご了承ください。)
今でこそ「春」という字を書きますが、もともと「萅」と書き、春はこの略字です。古い漢字のほうを見ると分かるように太陽（日）に草冠がついており、陽が当たって草が生える様子を表しています。「屯」は音を表し、古くはトゥンのように発音したそうです。
「（木の芽が）張る」、「（天が）晴る」、「（田畑を）墾る」 から転じてハルとする日本語と同じような考えですね。
夏
もともとの漢字は「大きな仮面をつけて踊る人」を表す象形文字で、中国史上最も古い王朝の名前でもあります。「元気に踊る様」が転じて「勢いが盛んな様子」の意味になり、最も暑い季節をあらわす漢字となりました。
日本語でナツとなった由来はよく分かっていませんが、古代アルタイ語で夏を表す語がニャとかニョとかいった音で始まるので、そこから発生したのではないかとも考えられています。
秋
もともと穀物（禾）を束ねることを表した文字で、収穫の時期、つまり秋を表すようになりました。この字をアキの意味で使うようになったのは秦の時代前後です。米の収穫と関連があるとされます。
それ以前の甲骨文字や金文の時代にはまったく異なる形をした漢字でアキを表しました。コオロギか、キリギリスか、イナゴか、とにかく複雑な形状をした虫を表す絵を二つ並べて、アキの意味で使っていたことがわかっています。学者によって見解は分かれていますが、古代人も虫の音を競わせたりと風流な遊びに興じていたのかもしれませんね。
日本語では「(空が)アキラカ」、「（葉っぱが）紅い」、「（食べ）飽きる」から転じてアキとなったという説があります。
冬
最後に冬。「ひも状のものの両端に食物を結わえて吊るした形」の象形文字(冬の上半分の部分)、「∧」や「丹」みたいな形の字で保存食を作る季節、フユを表しました。その後氷を表す「冫（にすい）」を下部に加えて現在の形になります。よっぽど寒かったんでしょう。旧字体の冬の字は下部を「ン」のように書きます。下部が「ン」になっている冬の字は台湾でも時々見かけることがあります。漢字の成り立ち的に間違いでは有りません。
日本語では「殖ゆ」、「冷（ひ）ゆ」などの語が転じてフユになったといわれています。
台湾は時々夏かと思うほど暑くなったりしますが、まだまだ比較的涼しい季節が続いています。春ももうすぐです。
それではレシピいってみましょう。
煎黑胡椒雞脯│鶏むね肉の黒胡椒炒め
難易度：☆ 調理時間：30分以内
『中餐丙級證照』シリーズから『煎黑胡椒雞脯│鶏むね肉の黒胡椒炒め』のレシピを紹介します。お手軽料理ながら鶏肉のステーキのような豪華に出来上がる料理です。ビールによく合います！
今回は皆さんもご存知の胡椒について解説します。
コショウは学名を Piper nigrum といいます。属名がコショウ、種小名は黒を意味し、ラテン語の学名もそのまま「黒いコショウ」の意味になっています。日本でもよく使われる黒コショウ、白コショウはもともと同じ植物で、黒コショウは完全に熟す直前の実をそのまま乾燥させたもの、白コショウは完熟した実を乾燥後、水に浸けて皮を柔らかくし剥いたものです。コショウは実が完熟すると赤くなるのですが、この完熟した実をそのまま乾燥させたものを南米では赤コショウと呼び、こちらも香辛料として使います。赤コショウは英語に直訳するとレッドペッパーになりますが、トウガラシとの混乱を避けるためピンクペッパーと呼びます。
その昔、大航海時代には金と同じ価値を持ち、貨幣として流通したこともあるのはご存知のとおり。冷凍技術のない時代は、航海に、戦争に、あらゆる移動手段と共に防腐殺菌作用のある香辛料が欠かせませんでした。瓶、缶詰が発明されるまでは乾燥、燻製、塩漬けくらいしか保存技術のなかった時代、香辛料の発見は一大トピックだったのです。「そんなに高価なものならヨーロッパで栽培すれば良いんじゃない？」と思いますが、コショウの栽培は一筋縄ではいきません。コショウは種から発芽させること自体が非常に難しい(現代は接木で増やします)上に、温度に敏感で中世のヨーロッパの温室程度では栽培することができませんでした。また連作障害や寄生虫病もある植物で、近年も産地が壊滅的被害を受けたりとそれはそれは収穫が安定しない商品作物なのです。今でこそ大量栽培により安価に供給できていますが、今後何かの拍子に値段が上がる可能性も否定できません。
そんなコショウをたっぷりと使ったスパイシーな『煎黑胡椒雞脯│鶏むね肉の黒胡椒炒め』をお楽しみください。
『中餐丙級證照』シリーズから『煎黑胡椒雞脯│鶏むね肉の黒胡椒炒め』のレシピを紹介します。お手軽料理ながら鶏肉のステーキのような豪華に出来上がる料理です。ビールによく合います！
今回は皆さんもご存知の胡椒について解説します。
コショウは学名を Piper nigrum といいます。属名がコショウ、種小名は黒を意味し、ラテン語の学名もそのまま「黒いコショウ」の意味になっています。日本でもよく使われる黒コショウ、白コショウはもともと同じ植物で、黒コショウは完全に熟す直前の実をそのまま乾燥させたもの、白コショウは完熟した実を乾燥後、水に浸けて皮を柔らかくし剥いたものです。コショウは実が完熟すると赤くなるのですが、この完熟した実をそのまま乾燥させたものを南米では赤コショウと呼び、こちらも香辛料として使います。赤コショウは英語に直訳するとレッドペッパーになりますが、トウガラシとの混乱を避けるためピンクペッパーと呼びます。
その昔、大航海時代には金と同じ価値を持ち、貨幣として流通したこともあるのはご存知のとおり。冷凍技術のない時代は、航海に、戦争に、あらゆる移動手段と共に防腐殺菌作用のある香辛料が欠かせませんでした。瓶、缶詰が発明されるまでは乾燥、燻製、塩漬けくらいしか保存技術のなかった時代、香辛料の発見は一大トピックだったのです。「そんなに高価なものならヨーロッパで栽培すれば良いんじゃない？」と思いますが、コショウの栽培は一筋縄ではいきません。コショウは種から発芽させること自体が非常に難しい(現代は接木で増やします)上に、温度に敏感で中世のヨーロッパの温室程度では栽培することができませんでした。また連作障害や寄生虫病もある植物で、近年も産地が壊滅的被害を受けたりとそれはそれは収穫が安定しない商品作物なのです。今でこそ大量栽培により安価に供給できていますが、今後何かの拍子に値段が上がる可能性も否定できません。
そんなコショウをたっぷりと使ったスパイシーな『煎黑胡椒雞脯│鶏むね肉の黒胡椒炒め』をお楽しみください。
蒜泥蒸魚│白身魚のニンニク蒸し
難易度：☆ 調理時間：30分以内
『中餐丙級證照』シリーズより、『蒜泥蒸魚│白身魚のニンニク蒸し』のレシピを紹介します。ティラピアで作る蒸し料理ですが、その他の白身魚を遣ってもおいしく作れます。
ティラピアを台湾華語で「呉郭魚」と呼ぶのは何度か紹介しました。「呉(吳)」姓と「郭」姓は台湾でもよく見かける姓です。今回はこの二つの姓の由来について歴史を遡ってみたいと思います。
呉姓の由来は三つに大別されると言われます。
一つは「姫」姓に由来するもの。周の諸侯であった古公亶父（周を建国した武王の曽祖父）の長男の太伯という人が江南の梅里（現在の江蘇省無錫）に建国し「呉」と称した国を起こしました。古公亶父には多くの男子がいましたが、三男である季歴の子・昌（後の文王）があまりに優秀であったため、季歴に家督を次がせることにします。長男の太伯と次男の虞仲は季歴に後を次がせる為にあえて出奔し新しく南部に国を建てたのです。亶父の一族は周王族に連なる血統で「姫」姓をもっていましたが、建国後は国名を取って呉姓を名乗るようになりました。その後文王の子、武王が商を滅ぼした後、呉の太伯の孫である周章が諸侯に報じられたという伝説も残っています。この呉国は紀元前473年に越王勾踐によって滅ぼされますが、子孫らは国名を氏として名乗り続けました。
二つ目は一とも通じますが、太伯には子がいなかったため、弟の虞仲が後を次ぎました。この子孫らが、虞の字を呉に変えて名乗るようになったという流れ。江蘇省無錫周辺に起原を持つ呉姓はほとんどがこの一と二の流れを持ちます。
上で紹介した古代呉国とかつて日本に存在した倭国は密接な関連があるとされ一部で研究が進められています。季歴が兄らを呼び戻すために使いを出しますが、二人の兄は髪を切り、全身に刺青をして中華には戻れないと固辞したという伝説が残されています。史書に記載されている倭国の習慣に、同じく髪を短く切り、全身に刺青をしているという特徴が残されており、どちらも海中で漁をするための古代の風習です。他にも九州南部に太伯が生前居住していたという伝承や、太伯を祭った神社があるなど奇妙な一致が残されています。面白いですね。
三つ目も同じく呉国由来ですが、時代はもっと下がって春秋戦国時代の話。上で紹介した呉はその後も力をつけ、紀元前585年に壽夢が始めて呉王を名乗ります。この第四子吳季禮が優秀で、呉国は大いに発展を遂げました。山東省に由来を持つ呉姓はほとんどが彼の一族の末裔ということです。
姫姓から呉姓へ長大な物語です。呉姓も元の姫姓を遡ると郭姓の一部にも連なってきます。春秋戦国時代に呉国は越に滅ぼされるのですが、この時に「呉越同舟」や「臥薪嘗胆」などの故事成語が生まれました。ちなみに最も古い時代の中国は母系集団であり、当時から続く姓にはほとんど女偏が入っています。「姫」、「姚」、「姜」、「姒」、「媯」、「嬴」などの「姓」がそれです。頭の片隅においておきましょう。
そして郭姓の由来です。こちらも三つに大別されます。
一つ目は居住地によるもの。 郭とは城壁の外にある防御柵を意味し、その周辺に住んでいた人々、つまり城の防御にあたっていた人々の末裔であるという話。
二つ目は呉姓の話にも登場した周文王に連なる話。文王の弟虢叔（つまり太伯、虞仲らの甥）が現在の陜西省寶雞市一帯に封じられ、虢国を名乗ることになりました。古代中国では虢と郭の発音は同じで、虢国は郭国とも呼ばれました。この王侯一族の末裔だとする説。ちなみに文王にはもう一人虢仲という弟がおり、こちらも現在の河南省蒙陽縣一帯に封じられ同じく虢国を名乗ります。紛らわしいのでは虢叔の国を西虢、虢仲の国を東虢とも呼びます。西虢は紀元前687年に秦国に併合され、東虢は紀元前765年に鄭国に滅ぼされてしまいます。東虢のほうは王族が住んでいた土地に小郭などの地名が残されているそうです。
三つ目はずっと時代が下がって唐代の話。回紇（トルコ系ウイグル族）が中原に定住した後、「郭」姓を名乗りその子孫に受け継がれたという話です。唐代の名将郭子儀に連なる姓で、多くの大人物を輩出した名門の一族です。特に郭子儀の名はあまり中国史に詳しくない人ですら名前だけは覚えているほどの有名人でしょう。古代から現代に至る長大な中国史上を見渡しても、彼ほどの大人物はいないとも称される傑人です。少しでも興味が湧いたら一度で良いので彼のエピソードを読んでおきましょう。敵にすら賞賛されるほどの名人物だったといいます。
というわけでティラピアから学ぶ呉姓と郭姓の由来でした。それではレシピです。
『中餐丙級證照』シリーズより、『蒜泥蒸魚│白身魚のニンニク蒸し』のレシピを紹介します。ティラピアで作る蒸し料理ですが、その他の白身魚を遣ってもおいしく作れます。
ティラピアを台湾華語で「呉郭魚」と呼ぶのは何度か紹介しました。「呉(吳)」姓と「郭」姓は台湾でもよく見かける姓です。今回はこの二つの姓の由来について歴史を遡ってみたいと思います。
呉姓の由来は三つに大別されると言われます。
一つは「姫」姓に由来するもの。周の諸侯であった古公亶父（周を建国した武王の曽祖父）の長男の太伯という人が江南の梅里（現在の江蘇省無錫）に建国し「呉」と称した国を起こしました。古公亶父には多くの男子がいましたが、三男である季歴の子・昌（後の文王）があまりに優秀であったため、季歴に家督を次がせることにします。長男の太伯と次男の虞仲は季歴に後を次がせる為にあえて出奔し新しく南部に国を建てたのです。亶父の一族は周王族に連なる血統で「姫」姓をもっていましたが、建国後は国名を取って呉姓を名乗るようになりました。その後文王の子、武王が商を滅ぼした後、呉の太伯の孫である周章が諸侯に報じられたという伝説も残っています。この呉国は紀元前473年に越王勾踐によって滅ぼされますが、子孫らは国名を氏として名乗り続けました。
二つ目は一とも通じますが、太伯には子がいなかったため、弟の虞仲が後を次ぎました。この子孫らが、虞の字を呉に変えて名乗るようになったという流れ。江蘇省無錫周辺に起原を持つ呉姓はほとんどがこの一と二の流れを持ちます。
上で紹介した古代呉国とかつて日本に存在した倭国は密接な関連があるとされ一部で研究が進められています。季歴が兄らを呼び戻すために使いを出しますが、二人の兄は髪を切り、全身に刺青をして中華には戻れないと固辞したという伝説が残されています。史書に記載されている倭国の習慣に、同じく髪を短く切り、全身に刺青をしているという特徴が残されており、どちらも海中で漁をするための古代の風習です。他にも九州南部に太伯が生前居住していたという伝承や、太伯を祭った神社があるなど奇妙な一致が残されています。面白いですね。
三つ目も同じく呉国由来ですが、時代はもっと下がって春秋戦国時代の話。上で紹介した呉はその後も力をつけ、紀元前585年に壽夢が始めて呉王を名乗ります。この第四子吳季禮が優秀で、呉国は大いに発展を遂げました。山東省に由来を持つ呉姓はほとんどが彼の一族の末裔ということです。
姫姓から呉姓へ長大な物語です。呉姓も元の姫姓を遡ると郭姓の一部にも連なってきます。春秋戦国時代に呉国は越に滅ぼされるのですが、この時に「呉越同舟」や「臥薪嘗胆」などの故事成語が生まれました。ちなみに最も古い時代の中国は母系集団であり、当時から続く姓にはほとんど女偏が入っています。「姫」、「姚」、「姜」、「姒」、「媯」、「嬴」などの「姓」がそれです。頭の片隅においておきましょう。
そして郭姓の由来です。こちらも三つに大別されます。
一つ目は居住地によるもの。 郭とは城壁の外にある防御柵を意味し、その周辺に住んでいた人々、つまり城の防御にあたっていた人々の末裔であるという話。
二つ目は呉姓の話にも登場した周文王に連なる話。文王の弟虢叔（つまり太伯、虞仲らの甥）が現在の陜西省寶雞市一帯に封じられ、虢国を名乗ることになりました。古代中国では虢と郭の発音は同じで、虢国は郭国とも呼ばれました。この王侯一族の末裔だとする説。ちなみに文王にはもう一人虢仲という弟がおり、こちらも現在の河南省蒙陽縣一帯に封じられ同じく虢国を名乗ります。紛らわしいのでは虢叔の国を西虢、虢仲の国を東虢とも呼びます。西虢は紀元前687年に秦国に併合され、東虢は紀元前765年に鄭国に滅ぼされてしまいます。東虢のほうは王族が住んでいた土地に小郭などの地名が残されているそうです。
三つ目はずっと時代が下がって唐代の話。回紇（トルコ系ウイグル族）が中原に定住した後、「郭」姓を名乗りその子孫に受け継がれたという話です。唐代の名将郭子儀に連なる姓で、多くの大人物を輩出した名門の一族です。特に郭子儀の名はあまり中国史に詳しくない人ですら名前だけは覚えているほどの有名人でしょう。古代から現代に至る長大な中国史上を見渡しても、彼ほどの大人物はいないとも称される傑人です。少しでも興味が湧いたら一度で良いので彼のエピソードを読んでおきましょう。敵にすら賞賛されるほどの名人物だったといいます。
というわけでティラピアから学ぶ呉姓と郭姓の由来でした。それではレシピです。
乾煎鱸魚│スズキの素揚げ
難易度：☆ 調理時間：30分以内
久しぶりの「中餐丙級證照」シリーズから、『乾煎鱸魚│スズキの素揚げ』のレシピを紹介します。使うのはスズキ、塩胡椒、レモン汁、そして少しの片栗粉のみのシンプルな料理です。揚げ物が苦手という人はこの料理を踏み台にしていろんな揚げ物に挑戦してみましょう。
料理名は揚げるというより炒めるが適切かもしれませんが、油を多く使った方が上手く行きます。人によってはほとんど揚げるのと変わらないくらいの油を使うので素揚げにしました。
また料理名はスズキ（鱸）としていますが、台湾で「鱸魚」と呼ばれる魚は、スズキ目のパーチ（ヨーロピアンパーチ）と呼ばれる魚で日本のスズキものとは別物です。味はともかく大きさがぜんぜん違うので、中国語のレシピを参考にする場合は注意しましょう。
ところでスズキといえば日本を代表する自動車メーカーですが、日本を含む主要自動車メーカーが台湾でどのように呼ばれるのかまとめてみました。
トヨタ 豐田
ホンダ 本田
日産 日產
三菱 三菱
スズキ 鈴木
マツダ 松田
ベンツ 賓士
ポルシェ 保時捷
BMW 汎德
GM 裕隆
フォード 福特
フェラーリ 法拉利
プジョー 寶獅
アウディ 奧迪
日本のメーカーはそのまま繁体字にすればよいので簡単ですが、海外メーカーはなかなかひねった漢字を当てています。またGMだけは提携している台湾の会社の名称で呼ばれます。そういえば街中でGMの車をほとんど見かけなくなりました。
自動車に興味がある人は台湾で走っている車の種類にも注目して旅行すると楽しいでしょう。台湾では日本メーカーがかなり健闘しており、毎年のシェア争いにしのぎを削っています。中国語がわかる人はディーラーを訪れて車の説明を聞くのも楽しいですよ！
それでは、『乾煎鱸魚│スズキの素揚げ』お楽しみ下さい。
久しぶりの「中餐丙級證照」シリーズから、『乾煎鱸魚│スズキの素揚げ』のレシピを紹介します。使うのはスズキ、塩胡椒、レモン汁、そして少しの片栗粉のみのシンプルな料理です。揚げ物が苦手という人はこの料理を踏み台にしていろんな揚げ物に挑戦してみましょう。
料理名は揚げるというより炒めるが適切かもしれませんが、油を多く使った方が上手く行きます。人によってはほとんど揚げるのと変わらないくらいの油を使うので素揚げにしました。
また料理名はスズキ（鱸）としていますが、台湾で「鱸魚」と呼ばれる魚は、スズキ目のパーチ（ヨーロピアンパーチ）と呼ばれる魚で日本のスズキものとは別物です。味はともかく大きさがぜんぜん違うので、中国語のレシピを参考にする場合は注意しましょう。
ところでスズキといえば日本を代表する自動車メーカーですが、日本を含む主要自動車メーカーが台湾でどのように呼ばれるのかまとめてみました。
トヨタ 豐田
ホンダ 本田
日産 日產
三菱 三菱
スズキ 鈴木
マツダ 松田
ベンツ 賓士
ポルシェ 保時捷
BMW 汎德
GM 裕隆
フォード 福特
フェラーリ 法拉利
プジョー 寶獅
アウディ 奧迪
日本のメーカーはそのまま繁体字にすればよいので簡単ですが、海外メーカーはなかなかひねった漢字を当てています。またGMだけは提携している台湾の会社の名称で呼ばれます。そういえば街中でGMの車をほとんど見かけなくなりました。
自動車に興味がある人は台湾で走っている車の種類にも注目して旅行すると楽しいでしょう。台湾では日本メーカーがかなり健闘しており、毎年のシェア争いにしのぎを削っています。中国語がわかる人はディーラーを訪れて車の説明を聞くのも楽しいですよ！
それでは、『乾煎鱸魚│スズキの素揚げ』お楽しみ下さい。
椒鹽白果雞丁│銀杏と鶏肉の塩胡椒炒め
難易度：☆ 調理時間：30分以内
「中餐丙級證照」シリーズより『椒鹽白果雞丁│銀杏と鶏肉の塩胡椒炒め』という料理のレシピを紹介します。衣をつけて揚げたギンナンと鶏肉を塩胡椒で痛めて作ります。
イチョウの原木は寿命が長いこともあって巨木になることが多く、日本各地でイチョウの巨木は天然記念物などに指定されていたりもします。もちろん台湾に有名なイチョウの木がいくつかありますが、実は台北市にあるイチョウの木はわずか“二本”だけ。西門國小付近にあった一本は病気で枯れてしまったとの噂が有るので、現存するのは一本だけかもしれません。今回はその一本を紹介します。
台湾最高峰の難度を誇る台湾大学の敷地内、MRT公館駅2番出口から舟山路を入って100mほどの台湾大学地質学科のキャンパスの前に、イチョウの木があります。台湾大学が台北帝国大学と呼ばれていた頃に日本人らによって移植されたイチョウの木で、 この時期になると葉が紅葉をはじめ台北市の写真愛好家らの格好の被写体となります。
台北市を外れれば多くのイチョウが有るのですが、台北市でイチョウの木を見ようと思えばここに行くしかありません。この時期見事に黄色に色づいた葉は、カメラマンでなくても感動すること間違いなしですので、観光に空き時間があればわざわざ足を運んでみてもよいでしょう。
台北市唯一のイチョウが日本人の植えたもので、現在も台湾人に愛されているなんてなんとも不思議な話ですね。
「中餐丙級證照」シリーズより『椒鹽白果雞丁│銀杏と鶏肉の塩胡椒炒め』という料理のレシピを紹介します。衣をつけて揚げたギンナンと鶏肉を塩胡椒で痛めて作ります。
イチョウの原木は寿命が長いこともあって巨木になることが多く、日本各地でイチョウの巨木は天然記念物などに指定されていたりもします。もちろん台湾に有名なイチョウの木がいくつかありますが、実は台北市にあるイチョウの木はわずか“二本”だけ。西門國小付近にあった一本は病気で枯れてしまったとの噂が有るので、現存するのは一本だけかもしれません。今回はその一本を紹介します。
台湾最高峰の難度を誇る台湾大学の敷地内、MRT公館駅2番出口から舟山路を入って100mほどの台湾大学地質学科のキャンパスの前に、イチョウの木があります。台湾大学が台北帝国大学と呼ばれていた頃に日本人らによって移植されたイチョウの木で、 この時期になると葉が紅葉をはじめ台北市の写真愛好家らの格好の被写体となります。
台北市を外れれば多くのイチョウが有るのですが、台北市でイチョウの木を見ようと思えばここに行くしかありません。この時期見事に黄色に色づいた葉は、カメラマンでなくても感動すること間違いなしですので、観光に空き時間があればわざわざ足を運んでみてもよいでしょう。
台北市唯一のイチョウが日本人の植えたもので、現在も台湾人に愛されているなんてなんとも不思議な話ですね。
三色炒雞絲│鶏むね肉と三色野菜の千切り炒め
難易度：☆ 調理時間：30分以内
久しぶりの「中餐丙級證照」シリーズから、『三色炒雞絲│鶏むね肉の三色炒め』のレシピを紹介します。鶏むね肉の白、シイタケの黒、ニンジンとトウガラシの赤、ピーマンの緑が絡み合った美しい料理です。
今日は中国語で香菇、シイタケについて解説したいと思います。シイタケは日本でも多くの料理に使われる食材で、中国、韓国、東南アジア、ニュージーランドなどでも食用にされます。英語ではそのまま Shiitake といい、和食を通じて世界中に広まりました。
シイタケは以前は形態により分類されていましたが、近年遺伝子を用いた分類により予想外のが難しいキノコで学者によりヒラタケ目キシメジ科、ヒラタケ科、ホウライタケ科、ツキヨタケ科など様々に分類されます。学名は Lentinula edodes。中国では漢代から栽培されていた記録が残っていますが、もちろん現代のように大量に収穫できるわけではなくシイタケの生えそうな原木を寄せ集めて観察するといった程度でした。日本でも江戸時代から栽培が行われていましたが、半ば博打のような栽培で、当たると大金持ち、当たらないと破産という極端な収穫率であったそうです。
シイタケはそのまま火を通してもおいしく食べられますが、特に乾燥品の旨味は我々の知るとおり相当なもので、古代日本や中国では仏教を学ぶ僧たちに食宝として扱われていたこともあります。
現在のようなシイタケの人工栽培を開発したのン明治時代の日本で、台湾には1909年に日本の農業者によってシイタケの人工栽培技術がもたらされます。戦前まで日本で栽培されていたシイタケはほとんどすべて海外、特に中国に輸出されており、当時は日本人が日本で栽培されていたシイタケを食べる機会はほとんどなかったといいます。現在は中国でもシイタケの栽培が行われていますが、日本よりも香りが弱く味も薄いので日本産と比べて人気が有りません。台湾で出回っている乾燥シイタケも高級品はすべて日本産です。日本には味や大きさの異なる数百のシイタケの品種が登録されていますが、海外に盗まれないように厳重に管理してほしいものです。
素食（菜食料理）の発達した台湾では、シイタケを加工した様々な素肉（野菜で作った肉の模倣食材）が売られており、それらを使った様々な素食のレストランが市内にひしめき合っています。あまりガイドブックでも取り上げられませんが、台湾は世界第二位のベジタリアン人口を誇ります。有名どころの料理を食べつくしたという方は、台湾中級の入り口として台湾の素食を一度は味わってみるとよいでしょう。
久しぶりの「中餐丙級證照」シリーズから、『三色炒雞絲│鶏むね肉の三色炒め』のレシピを紹介します。鶏むね肉の白、シイタケの黒、ニンジンとトウガラシの赤、ピーマンの緑が絡み合った美しい料理です。
今日は中国語で香菇、シイタケについて解説したいと思います。シイタケは日本でも多くの料理に使われる食材で、中国、韓国、東南アジア、ニュージーランドなどでも食用にされます。英語ではそのまま Shiitake といい、和食を通じて世界中に広まりました。
シイタケは以前は形態により分類されていましたが、近年遺伝子を用いた分類により予想外のが難しいキノコで学者によりヒラタケ目キシメジ科、ヒラタケ科、ホウライタケ科、ツキヨタケ科など様々に分類されます。学名は Lentinula edodes。中国では漢代から栽培されていた記録が残っていますが、もちろん現代のように大量に収穫できるわけではなくシイタケの生えそうな原木を寄せ集めて観察するといった程度でした。日本でも江戸時代から栽培が行われていましたが、半ば博打のような栽培で、当たると大金持ち、当たらないと破産という極端な収穫率であったそうです。
シイタケはそのまま火を通してもおいしく食べられますが、特に乾燥品の旨味は我々の知るとおり相当なもので、古代日本や中国では仏教を学ぶ僧たちに食宝として扱われていたこともあります。
現在のようなシイタケの人工栽培を開発したのン明治時代の日本で、台湾には1909年に日本の農業者によってシイタケの人工栽培技術がもたらされます。戦前まで日本で栽培されていたシイタケはほとんどすべて海外、特に中国に輸出されており、当時は日本人が日本で栽培されていたシイタケを食べる機会はほとんどなかったといいます。現在は中国でもシイタケの栽培が行われていますが、日本よりも香りが弱く味も薄いので日本産と比べて人気が有りません。台湾で出回っている乾燥シイタケも高級品はすべて日本産です。日本には味や大きさの異なる数百のシイタケの品種が登録されていますが、海外に盗まれないように厳重に管理してほしいものです。
素食（菜食料理）の発達した台湾では、シイタケを加工した様々な素肉（野菜で作った肉の模倣食材）が売られており、それらを使った様々な素食のレストランが市内にひしめき合っています。あまりガイドブックでも取り上げられませんが、台湾は世界第二位のベジタリアン人口を誇ります。有名どころの料理を食べつくしたという方は、台湾中級の入り口として台湾の素食を一度は味わってみるとよいでしょう。
中餐乙級葷菜證照の課題料理
本ブログでも人気の「中餐丙級證照」
シリーズに続いて、いよいよ「中餐乙級證照」シリーズの始まりです。2013年に甲級の資格試験の開始が本格的に議論され始めたので、数年内に甲級試験が
はじまる予定ですが、それまでは乙級試験が台湾における中華料理資格試験の最高峰です。乙級は葷菜と素菜、即ち肉を使った料理と使わない料理に分けられて
おり、課題で扱う料理が異なります。
ここでは葷菜と素菜に分かれている乙級中餐烹調技術士の葷菜部門の課題料理を解説して行きます。
丙 級では課題の料理が「大体作れているか」 が合否の判断基準ですが、乙級では作る手順だけでなく「味」も合否の基準になります。課題料理は以下に示すように全部で105種類。201、202、203の3グループ、それぞれのグループにつきA、B、C、D、Eの五組の料理があり、それぞれの組に7種類の料理があります。実地試験では 201菜式から一組、202から一組、203から1組の合計21種類の料理を二人一組で作ります。材料は肉に魚介に野菜、調理方法は揚げたり蒸したり炒めたりと非常に幅広い中華料理の技術が試されます。一通り全部作れるようになっておけば中華料理の基礎はほぼ習得したと考えてよいでしょう。
あわせて学科試験もあるので料理以外の座学も必要です。外国人でも受験することが出来るので、腕（と中国語）に自信のある方は挑戦してみてはいかがですか？
ここでは葷菜と素菜に分かれている乙級中餐烹調技術士の葷菜部門の課題料理を解説して行きます。
丙 級では課題の料理が「大体作れているか」 が合否の判断基準ですが、乙級では作る手順だけでなく「味」も合否の基準になります。課題料理は以下に示すように全部で105種類。201、202、203の3グループ、それぞれのグループにつきA、B、C、D、Eの五組の料理があり、それぞれの組に7種類の料理があります。実地試験では 201菜式から一組、202から一組、203から1組の合計21種類の料理を二人一組で作ります。材料は肉に魚介に野菜、調理方法は揚げたり蒸したり炒めたりと非常に幅広い中華料理の技術が試されます。一通り全部作れるようになっておけば中華料理の基礎はほぼ習得したと考えてよいでしょう。
あわせて学科試験もあるので料理以外の座学も必要です。外国人でも受験することが出来るので、腕（と中国語）に自信のある方は挑戦してみてはいかがですか？
- 201菜式
- A
- 蒸牛肉丸│蒸し牛つみれ(☆)
- 煙燻黃魚│揚げ黄魚の燻製(☆☆)
- 五柳魷魚
- 糖醋佛手黃瓜
- 白果燴芥菜
- 掛霜腰果
- 炸韮菜春捲
- B
- 酸菜炒牛肉絲
- 松鼠黃魚
- 白果炒魷魚
- 涼拌佛手黃瓜
- 金銀蛋扒芥菜
- 掛霜腰果
- 炸肉絲春捲
- C
- 炒牛肉鬆
- 拆燴黃魚羹
- 椒鹽魷魚
- 麻辣佛手黃瓜
- 金菇扒芥菜
- 掛霜腰果
- 炸牡蠣春捲
- D
- 煎牛肉餅
- 酥炸黃魚條
- 彩椒炒魷魚
- 酸辣黃瓜條
- 三菇燴芥菜
- 掛霜腰果
- 炸韮黃春捲
- E
- 彩椒滑牛肉片
- 蒜子燒黃魚
- 西芹炒魷魚
- 廣東泡菜
- 竹笙燴芥菜
- 掛霜腰果
- 炸素菜春捲
- A
- 202菜式
- A
- 炸杏片蝦球
- 粉蒸小排骨
- 蔥油雞
- 宮保墨魚捲
- 佛手白菜
- 三絲蛋皮捲
- 鮮肉水餃
- B
- 椒鹽蝦球
- 京都排骨
- 人參枸杞醉雞
- 家常墨魚捲
- 香菇白菜膽
- 高麗菜蛋皮捲
- 花素煎餃
- C
- 蝦丸蔬片湯
- 豉汁小排骨
- 玉樹上湯雞
- 金鈎墨魚絲
- 什錦白菜捲
- 豆芽菜蛋皮捲
- 香煎餃子
- D
- 時蔬燴蝦丸
- 蔥串排骨
- 燻雞
- 芫爆墨魚捲
- 銀杏白菜膽
- 韮黃蛋皮捲
- 蝦仁水餃
- E
- 三絲蝦球
- 紅燒排骨
- 家鄉屈雞
- 蔥油灼墨魚片
- 千層白菜
- 冬粉蛋皮捲
- 高麗菜水餃
- A
- 203菜式
- A
- 滑豬肉片
- 五柳鱸魚
- 蒸一品雞排
- 香蕉蝦捲
- 威化洋菇海皇羹
- 干貝燴芥菜
- 八寶芋泥
- B
- 炒豬肉鬆
- 鱸魚兩吃
- 油淋去骨雞
- 百花豆腐
- 鮮菇三層樓
- 蟹肉燴芥菜
- 芋泥西米露
- C
- 蒸豬肉丸
- 松鼠鱸魚
- 香橙燒雞排
- 沙拉蝦捲紫菜
- 翡翠芙蓉羹珍菇
- 香菇燴芥菜
- 蛋黃芋棗
- D
- 乾炸豬肉丸
- 鱸魚羹
- 百花釀雞腿
- 蘋果蝦鬆
- 鮑菇燒白菜
- 蜊肉燴芥菜
- 紅心芋泥
- E
- 煎豬肉餅
- 麒麟蒸魚
- 八寶封雞腿
- 果律蝦球
- 碧綠雙味菇
- 芥菜鹹蛋湯
- 豆沙芋棗│サトイモ団子(☆)
- A
中餐乙級素菜證照の課題料理
本ブログでも人気の「中餐丙級證照」シリーズに続いて、いよいよ「中餐乙級證照」シリーズの始まりです。2013年に甲級の資格試験の開始が本格的に議論され始めたので、数年内に甲級試験がはじまる予定ですが、それまでは乙級試験が台湾における中華料理資格試験の最高峰です。乙級は葷菜と素菜、即ち肉を使った料理と使わない料理に分けられており、課題で扱う料理が異なります。
ここでは葷菜と素菜に分かれている乙級中餐烹調技術士の素菜部門の課題料理を解説して行きます。
丙級では課題の料理が「大体作れているか」 が合否の判断基準ですが、乙級では作る手順だけでなく「味」も合否の基準になります。課題料理は以下に示すように全部で90種類。18種類の主材料が6種類ずつ301、302、303の3グループに分けられており、それぞれの材料につきA、B、C、D、Eの五組の料理が課題になっています。実地試験では301菜式から一組、302から一組、303から1組の合計15種類の料理を作ることになります。レシピのそれぞれの組は根菜、豆腐、青菜、素肉、茸、麺・飯の組み合わせになっており、満遍なくいろんな素材を使って様々な料理の技能を確認できるように考えられています。
あわせて学科試験もあるので料理以外の座学も必要です。外国人でも受験することが出来るので、腕（と中国語）に自信のある方は挑戦してみてはいかがですか？
ここでは葷菜と素菜に分かれている乙級中餐烹調技術士の素菜部門の課題料理を解説して行きます。
丙級では課題の料理が「大体作れているか」 が合否の判断基準ですが、乙級では作る手順だけでなく「味」も合否の基準になります。課題料理は以下に示すように全部で90種類。18種類の主材料が6種類ずつ301、302、303の3グループに分けられており、それぞれの材料につきA、B、C、D、Eの五組の料理が課題になっています。実地試験では301菜式から一組、302から一組、303から1組の合計15種類の料理を作ることになります。レシピのそれぞれの組は根菜、豆腐、青菜、素肉、茸、麺・飯の組み合わせになっており、満遍なくいろんな素材を使って様々な料理の技能を確認できるように考えられています。
あわせて学科試験もあるので料理以外の座学も必要です。外国人でも受験することが出来るので、腕（と中国語）に自信のある方は挑戦してみてはいかがですか？
- 301菜式
- 南瓜│カボチャ
- 『燒冰糖南瓜│カボチャとナツメの砂糖炒め』（☆）
- 『咖哩南瓜片│カボチャの薄切りカレー風味』（☆）
- 『炸南瓜球│カボチャ揚げ饅頭』（☆）
- 『粉蒸南瓜塊│カボチャの粉蒸し』（☆☆）
- 『涼拌三絲南瓜│カボチャと三色野菜のサラダ』（☆）
- 豆腐│豆腐
- 三絲豆腐羹
- 焦溜豆腐塊
- 燒木樨豆腐片
- 燒雪裡紅豆腐條
- 燴豆腐丸子
- 芥蘭菜│カイラン
- 涼拌芥茉芥蘭菜
- 炒薑汁芥蘭菜
- 涼拌芝麻芥蘭菜
- 涼拌芝麻醬芥蘭菜
- 炸豆皮紫菜芥蘭菜絲
- 麵腸│素モツ
- 燴麵長皮
- 炒麵長片
- 炒麵長米
- 焦溜麵長段
- 炒宮保麵長丁
- 香菇│シイタケ
- 酥炸九層塔香菇
- 酸辣香菇絲羹
- 香菇柴杷湯
- 香菇蘿蔔絲湯
- 香菇冬瓜湯
- 麵│麺
- 時蔬炒麵
- 五味涼麵
- 三絲炒麵
- 豆包炒麵
- 雪菜炒麵
- 南瓜│カボチャ
- 302菜式
- 芋頭│タロイモ
- 紅燒芋塊
- 酥炸芋條
- 三菇芋丁羹
- 糖醋芋丸
- 鹹味蒸芋絲塊
- 乾絲│干し豆腐の千切り
- 青椒炒干絲
- 木樨涼拌干絲
- 涼拌三色干絲
- 涼拌芹菜干絲
- 涼拌辣味干絲
- 高麗菜│キャベツ
- 涼拌糖醋高麗菜絲
- 燒三絲高麗菜捲
- 蒸什錦高麗菜捲
- 炒雙色高麗菜
- 炒宮保高麗菜
- 烤麩│焼き麩
- 滷五香烤麩塊
- 棗粒燜烤麩塊
- 焦溜烤麩片
- 鮮筍燴烤麩塊
- 燒胡蘿蔔烤麩塊
- 鮑菇│エリンギ
- 酸菜鮑片湯
- 腐衣鮑片湯
- 糖醋鮑花
- 蘿蔔鮑片湯
- 竹筍鮑片湯
- 米粉│ビーフン
- 銀芽炒米粉
- 沙茶炒米粉
- 南瓜炒米粉
- 三絲炒米粉
- 三菇炒米粉
- 芋頭│タロイモ
- 303菜式
- 馬鈴薯│ジャガイモ
- 糖醋馬鈴薯排
- 咖哩馬鈴薯塊
- 炸馬鈴薯球
- 焦溜馬鈴薯絲
- 沙拉醬拌馬鈴薯泥
- 豆皮│湯葉
- 薑汁豆包排
- 酥炸三色豆包捲
- 燒茄汁豆包塊
- 香煎豆包排
- 酥炸五色豆包捲
- 西芹菜│セロリ
- 涼拌三色芹菜
- 涼拌花生仁芹菜
- 涼拌酸辣芹菜
- 涼拌蒟蒻芹菜
- 炒銀芽芹菜
- 麵筋│グルテンミート
- 酥炸芝麻麵筋
- 茄汁麵筋球
- 炒三色麵筋片
- 燒豆干麵筋片
- 滷竹筍麵筋
- 金針菇│シメジタケ
- 金菇豆腐羹
- 扁尖金菇湯
- 三絲金菇湯
- 榨菜金菇湯
- 金菇粉絲湯
- 白飯│ご飯
- 翡翠炒飯
- 五彩炒飯
- 三丁炒飯
- 咖哩炒飯
- 蕃茄豆包炒飯
- 馬鈴薯│ジャガイモ
芝麻三絲四季豆│サヤインゲンと三色野菜の胡麻和え
難易度：☆ 調理時間：30分以内
「中餐丙級證照」シリーズより、『芝麻三絲四季豆│サヤインゲンと三色野菜の胡麻和え』のレシピを紹介します。茹でて和えるだけのお手軽料理です。野菜しか使わない素食でもあります。
「中餐丙級證照」シリーズはやっと2/3が終わりました。早いとこシリーズを完成させて中薬学テキストや「丙級中餐素食」シリーズに取り掛かりたいと思います。更新ペース上げるかもしれません。
本レシピでメインに使う四季豆│サヤインゲンはインゲンマメの食用の莢のことです。数ある食用豆の中でも、高たんぱく、低脂肪、そして安価、なんとアミノ酸スコアがほぼ100という使える食品です。肉類の不足するアフリカ地域などでは主要な蛋白源として食べられてもいます。
インゲン豆は16世紀末にヨーロッパから中国に伝えられました。そして50年ほど経った1654年（明朝末期）、帰化僧である「隠元隆琦」によって日本に伝えられました。この隠元隆琦は福建省福州の出身で長崎の唐人寺に招聘されて日本にやってくるのですが、この時の船を手配したのがかの鄭成功。20数人の弟子を連れて日本にやってきたとされますが、おそらく明朝末期の混乱を避けての意味もあったのでしょう。半数以上の弟子らが日本に帰化し、その一族は今も日本に住んでいます。もしどこかで違う歯車がかみ合っていれば、インゲン豆は隠元隆琦と共に台湾に伝えられ、彼らの腹を満たしていたかも知れません。
インゲン豆と鄭成功は意外なところで繋がっていたのですね。それではレシピいって見ましょう。
「中餐丙級證照」シリーズより、『芝麻三絲四季豆│サヤインゲンと三色野菜の胡麻和え』のレシピを紹介します。茹でて和えるだけのお手軽料理です。野菜しか使わない素食でもあります。
「中餐丙級證照」シリーズはやっと2/3が終わりました。早いとこシリーズを完成させて中薬学テキストや「丙級中餐素食」シリーズに取り掛かりたいと思います。更新ペース上げるかもしれません。
本レシピでメインに使う四季豆│サヤインゲンはインゲンマメの食用の莢のことです。数ある食用豆の中でも、高たんぱく、低脂肪、そして安価、なんとアミノ酸スコアがほぼ100という使える食品です。肉類の不足するアフリカ地域などでは主要な蛋白源として食べられてもいます。
インゲン豆は16世紀末にヨーロッパから中国に伝えられました。そして50年ほど経った1654年（明朝末期）、帰化僧である「隠元隆琦」によって日本に伝えられました。この隠元隆琦は福建省福州の出身で長崎の唐人寺に招聘されて日本にやってくるのですが、この時の船を手配したのがかの鄭成功。20数人の弟子を連れて日本にやってきたとされますが、おそらく明朝末期の混乱を避けての意味もあったのでしょう。半数以上の弟子らが日本に帰化し、その一族は今も日本に住んでいます。もしどこかで違う歯車がかみ合っていれば、インゲン豆は隠元隆琦と共に台湾に伝えられ、彼らの腹を満たしていたかも知れません。
インゲン豆と鄭成功は意外なところで繋がっていたのですね。それではレシピいって見ましょう。
鹹冬瓜豆醬蒸魚│ティラピアの冬瓜漬けと白醤油蒸し
難易度：☆☆ 調理時間：1時間以内
本日は「中餐丙級證照」シリーズから『鹹冬瓜豆醬蒸魚│ティラピアの冬瓜漬けと白醤油蒸し』のレシピを紹介します。前回、前々回と自作した『中華白醤油』と『トウガンの漬物』を使って作る料理です。
前回、前々回と材料から自作しているので難易度を☆二つにしていますが、材料さえ揃っていれば作るのはとても簡単です。手を抜くなら普通の白醤油とおでんの具のダイコンなどを使って作るといいでしょう。
材料として使うティラピアは日本ではイズミダイやチカダイといった名前で市場で買えると思いますが、高級感を出すためにタイの名前を借りているだけでタイとはまったく関係がありません。ティラピアは1954年にアフリカや中近東から第二次世界大戦後の食糧難を解決するために導入された外来魚で、海水でも淡水でも飼育でき、雑食で美味であることから高級感を出すためにタイの名前を付けられてしまったのです(笑)。当初はナイルティラピア、カワスズメ、ジルティラピアの三種が日本に導入され、当時はすべて Tilapia属の魚だったためティラピアと呼ばれました。現在は分類が変わりジルティラピア以外は Oreochromis属になってしまいました。もっとも食用とされたのはナイルティラピアなのですが、いまさらティラピアと呼ぶのは逆に可哀想な気もしますね…。いわゆる標準和名と学名に差異がある例です。一時期タイの代用品として大量に養殖されましたが、タイの養殖方法が確立するとあっという間に姿を消しました。今ではほとんど見かけることはありません。手に入らなかったら逆にタイで代用してください。
台湾では1946年にシンガポールからカワスズメが導入され、最初に導入した呉振輝と郭啓彰の姓を取って「呉郭魚」と呼ばれています。当時は日本の領土ですが本土よりも導入が早かったのです。現在でも大量に養殖が行われており多くのレストランで食べられます。福建省の沿岸部でも呉郭魚と呼ぶことがあります。
中国に導入されたのは1970年代、湖北省でナイルティラピアの養殖が始まりました。アフリカ（非洲）のナイル（尼羅）から導入されたということで中国語では「羅非魚」と呼びます。台湾とは名称が異なるので注意です。現代では華南地方で大規模養殖が行われており、多くの近代中華料理で使われるようになりました。が！同時に生態系を破壊して一部の在来種が駆逐されてしまうという事態も引き起こしました。生命力が強く攻撃的な魚なので野生化したものの駆逐はかなり難しいようです。
とてもおいしい魚なのですが、色々考えさせられてしまいますね。せめておいしく調理してやるのが情けというものです！それではレシピ行ってみましょう。
本日は「中餐丙級證照」シリーズから『鹹冬瓜豆醬蒸魚│ティラピアの冬瓜漬けと白醤油蒸し』のレシピを紹介します。前回、前々回と自作した『中華白醤油』と『トウガンの漬物』を使って作る料理です。
前回、前々回と材料から自作しているので難易度を☆二つにしていますが、材料さえ揃っていれば作るのはとても簡単です。手を抜くなら普通の白醤油とおでんの具のダイコンなどを使って作るといいでしょう。
材料として使うティラピアは日本ではイズミダイやチカダイといった名前で市場で買えると思いますが、高級感を出すためにタイの名前を借りているだけでタイとはまったく関係がありません。ティラピアは1954年にアフリカや中近東から第二次世界大戦後の食糧難を解決するために導入された外来魚で、海水でも淡水でも飼育でき、雑食で美味であることから高級感を出すためにタイの名前を付けられてしまったのです(笑)。当初はナイルティラピア、カワスズメ、ジルティラピアの三種が日本に導入され、当時はすべて Tilapia属の魚だったためティラピアと呼ばれました。現在は分類が変わりジルティラピア以外は Oreochromis属になってしまいました。もっとも食用とされたのはナイルティラピアなのですが、いまさらティラピアと呼ぶのは逆に可哀想な気もしますね…。いわゆる標準和名と学名に差異がある例です。一時期タイの代用品として大量に養殖されましたが、タイの養殖方法が確立するとあっという間に姿を消しました。今ではほとんど見かけることはありません。手に入らなかったら逆にタイで代用してください。
台湾では1946年にシンガポールからカワスズメが導入され、最初に導入した呉振輝と郭啓彰の姓を取って「呉郭魚」と呼ばれています。当時は日本の領土ですが本土よりも導入が早かったのです。現在でも大量に養殖が行われており多くのレストランで食べられます。福建省の沿岸部でも呉郭魚と呼ぶことがあります。
中国に導入されたのは1970年代、湖北省でナイルティラピアの養殖が始まりました。アフリカ（非洲）のナイル（尼羅）から導入されたということで中国語では「羅非魚」と呼びます。台湾とは名称が異なるので注意です。現代では華南地方で大規模養殖が行われており、多くの近代中華料理で使われるようになりました。が！同時に生態系を破壊して一部の在来種が駆逐されてしまうという事態も引き起こしました。生命力が強く攻撃的な魚なので野生化したものの駆逐はかなり難しいようです。
とてもおいしい魚なのですが、色々考えさせられてしまいますね。せめておいしく調理してやるのが情けというものです！それではレシピ行ってみましょう。
香菇蛋皮炒米粉│シイタケと錦糸卵の焼きビーフン
難易度：☆ 調理時間：30分以内
「中餐丙級證照」シリーズから『香菇蛋皮炒米粉│シイタケと錦糸卵の焼きビーフン』のレシピを紹介します。シンプルに作ってありますがうまいです！
ビーフンといえば台湾！日本でも多くの台湾製ビーフンが出回っていますが、みなさん食べたことありますか？台湾のビーフン製造のメッカといえばやはり新竹、台北から南に１時間半ほど下った地方都市です。
もともと風が強くビーフンの乾燥に適していたことから、日本統治時代に新竹地方の有志らが本籍地である泉州に渡りビーフンの製造方法を習得。台湾に戻り各家庭でビーフンの製造を始め、多くの日本人らに愛されました。現在新竹地方でビーフンの製造を行っているのはこの時代からビーフンを作っている老舗ばかり。100年を超える歴史を持つお店もたくさんあるのです。
昨年のいわゆる「毒澱粉事件」(詳しくはこちら)により、台湾全土で澱粉製品の表記などが見直され、ビーフンも例外にもれず法改正のあおりを受けました。
これにより現在台湾国内では100%米を原料としたもの以外「米粉（ビーフン）」と表記できなくなりました。それ以前のいわゆるビーフンは緑豆澱粉やトウモロコシ澱粉を混ぜて食感を高めていたものが多かったのですが、それらは現在「米粉」と表記できなくなりました。日本に輸出する段階ではある程度米以外の混ぜ物がされていても「ビーフン」の表記が可能です。台湾でも近年の健康志向の高まりや食の安全の問題もあり、米100%のビーフンは需要が高まっています。
筆者も某企業の取材に同行させていただき、新竹にある米100%の正真正銘のビーフンを作る工場にお邪魔させていただいたことがあります。台湾には確か全部で4件（だけ）、米だけを原料にびーーふんを作っている工場があるのですが、筆者が訪れた工場は正真正銘米の粒を原料に米をすりつぶすところからすべて手作業でビーフンを作る唯一無二の工場でした。(ほかの三件は米粉を仕入れて機械でビーフンを作っており、それぞれ無農薬栽培の米を使ったり、米のブランドにこだわったりと特徴があるつくり方をしています。)
米100%で伝統的な手作業で作られるビーフン、筆者もまさに出来立て乾燥前のビーフンを味わったことがあるのですが、口の中いっぱいに米の香りが漂い、まさにご飯を食べているのと同じ感覚を味わえます。この米100%のビーフンは実はどこも日本には輸出していません。
正真正銘の「米粉」は台北でも一部のお店でしか扱っておらず、観光客が探すのは至難の業。しかも筆者が訪れた米から作る工場の商品は新竹でしか買えません。知り合いに台湾のビーフンファンがいらっしゃるなら、こういった台湾でしか手に入らない食材をお土産にしても喜ばれるでしょう。
観光で台湾を訪れる方も、ぜひ本物の「米粉」を探し、普通のビーフンとどこが違うのかを食べ比べてみてください。打ってる場所が知りたい方はこそっとメールで質問してくださいね。
「中餐丙級證照」シリーズから『香菇蛋皮炒米粉│シイタケと錦糸卵の焼きビーフン』のレシピを紹介します。シンプルに作ってありますがうまいです！
ビーフンといえば台湾！日本でも多くの台湾製ビーフンが出回っていますが、みなさん食べたことありますか？台湾のビーフン製造のメッカといえばやはり新竹、台北から南に１時間半ほど下った地方都市です。
もともと風が強くビーフンの乾燥に適していたことから、日本統治時代に新竹地方の有志らが本籍地である泉州に渡りビーフンの製造方法を習得。台湾に戻り各家庭でビーフンの製造を始め、多くの日本人らに愛されました。現在新竹地方でビーフンの製造を行っているのはこの時代からビーフンを作っている老舗ばかり。100年を超える歴史を持つお店もたくさんあるのです。
昨年のいわゆる「毒澱粉事件」(詳しくはこちら)により、台湾全土で澱粉製品の表記などが見直され、ビーフンも例外にもれず法改正のあおりを受けました。
これにより現在台湾国内では100%米を原料としたもの以外「米粉（ビーフン）」と表記できなくなりました。それ以前のいわゆるビーフンは緑豆澱粉やトウモロコシ澱粉を混ぜて食感を高めていたものが多かったのですが、それらは現在「米粉」と表記できなくなりました。日本に輸出する段階ではある程度米以外の混ぜ物がされていても「ビーフン」の表記が可能です。台湾でも近年の健康志向の高まりや食の安全の問題もあり、米100%のビーフンは需要が高まっています。
筆者も某企業の取材に同行させていただき、新竹にある米100%の正真正銘のビーフンを作る工場にお邪魔させていただいたことがあります。台湾には確か全部で4件（だけ）、米だけを原料にびーーふんを作っている工場があるのですが、筆者が訪れた工場は正真正銘米の粒を原料に米をすりつぶすところからすべて手作業でビーフンを作る唯一無二の工場でした。(ほかの三件は米粉を仕入れて機械でビーフンを作っており、それぞれ無農薬栽培の米を使ったり、米のブランドにこだわったりと特徴があるつくり方をしています。)
米100%で伝統的な手作業で作られるビーフン、筆者もまさに出来立て乾燥前のビーフンを味わったことがあるのですが、口の中いっぱいに米の香りが漂い、まさにご飯を食べているのと同じ感覚を味わえます。この米100%のビーフンは実はどこも日本には輸出していません。
正真正銘の「米粉」は台北でも一部のお店でしか扱っておらず、観光客が探すのは至難の業。しかも筆者が訪れた米から作る工場の商品は新竹でしか買えません。知り合いに台湾のビーフンファンがいらっしゃるなら、こういった台湾でしか手に入らない食材をお土産にしても喜ばれるでしょう。
観光で台湾を訪れる方も、ぜひ本物の「米粉」を探し、普通のビーフンとどこが違うのかを食べ比べてみてください。打ってる場所が知りたい方はこそっとメールで質問してくださいね。
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