番茄牛肉湯│トマト牛肉スープ

番茄牛肉湯│トマト牛肉スープ

今日から数回に渡って昨日の清燉牛肉湯をベースにしたスープ料理を紹介していきます。昨日のスープにトマトを加えただけのお手軽レシピです。台湾の食堂ではこのスープに麺を加えたり、水餃子を加えたりした料理が楽しめます。日本でも各種西洋料理のベースとして使えると思います。

明日はさらにいろいろ加えて別のスープを作ります。

清燉牛肉湯の作り方はレシピ中のリンクをクリック。



難易度：
☆

調理時間：
2時間(清燉牛肉湯の時間を含む)

材料：
清燉牛肉湯│牛肉スープ ……… 500cc
　(肉も一緒に使います)
トマト ……… 1個

調味料：
胡椒 ……… 少々

作り方：
1．トマトはよく洗って湯剥きし、冷水につけて冷やした後、一口サイズに切り分ける。

2．『清燉牛肉湯│牛肉スープ』に切ったトマトを加え、20分ほど煮込む。

3．食べる前に胡椒を振りかけて完成。


Point：
昨日の『清燉牛肉湯│牛肉スープ』にトマトを加えたレシピです。このスープに麺や水餃子を加えると『番茄牛肉麵』、『番茄牛肉湯餃』と呼ばれる料理になります。

出来上がったスープからトマトを除いて、肉団子を煮込むスープにしたり、中国ではカレーのベースにしたりします。

良く熟れたトマトを使いましょう。湯剥きが苦手な人は缶詰のホールトマトを使ってください。

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清燉牛肉湯│牛肉スープ

清燉牛肉湯│牛肉スープ

台湾ではいたるところで見かける(清燉)牛肉麺の看板。牛肉麺に限らず、さまざまなスープ料理のベースとして使える『清燉牛肉湯』のレシピです。このまま食べてもシンプルでおいしいですが、トマトや醤油などを加えていくことで、『紅燒牛肉湯』->『－－麺』などと発展させていくことができます。肉を切って煮込むだけのシンプル料理です。

明日以降数日に渡って、このスープをベースに料理を展開していくので倍量、3倍量で作っておくと、いろいろな味が楽しめます。

難易度：
☆

調理時間：
2時間

材料：
牛サーロイン肉(牛腩) ……… 600g
生姜 ……… 10g
香草 ……… 少々
　(なくてもよい)

調味料：
水 ……… 1000cc
酒 ………70g
塩 ……… 小さじ1

作り方：
1．牛サーロインは沸騰したお湯で3分ほど茹でて血を抜き、氷水につけて冷やしてから一口サイズに切り分ける。しょうがはスライスにする。香草はみじん切りにする。

2．鍋に水1000ccを沸騰させ、牛サーロイン、生姜、酒を入れる。蓋をして弱火で40-50分煮込む。

3．食べる前に塩で味を調え、器に盛ったら好みで香草を振りかけて完成。


Point：
レシピどおりの塩の量で作ると少々塩気が足りないかもしれません。味を見て好みで塩を追加してください。

市販のラーメン麺を茹でてこのスープに入れれば『清燉牛肉麺』の完成です。

物足りないなと思ったら、皮を剥いて切り分けたニンジンを加えて20分煮込んだり、しょうがの細切りを添えたりしてみてください。

明日以降はこのスープを発展させた別のレシピを紹介していきます。

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今週のレシピ

今週はスープ料理をメインに更新していきたいと思います。

中華のスープといえば、豪華な器に珍しい材料が山盛りの宮廷料理のようなものを創造してしまいがちですが、一般家庭の人々はもちろんそんなものを毎日食べているわけではありません。台湾にかぎらず中華圏では、日本で言う味噌汁のような故郷の味があるものです。

今週(といってももう火曜日ですが…)はそんな簡単に作れる台湾の家庭スープ料理を紹介したいと思います。

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鐤邊趖│台湾でん粉かまぼこ(ディンビェンツォー)

鐤邊趖│台湾でん粉かまぼこ(ディンビェンツォー)

台湾在住が長くなり食事にも慣れてくると、屋台で簡単に夕食を済ませる機会が多くなります。台湾の繁華街では自分で作るよりもおいしく、多様な料理が気軽に味わえるので、台湾人でもほとんど自炊をしない家庭があるほどです。屋台やお店でいろいろなスープ料理(特に滷味│ルーウェイなど)を食べるときに、好みで追加できるのがこの『台湾でん粉かまぼこ』です。

イカの切り身を閉じ込めて板状にしたでん粉で、鍋に入れて食べます。スープを吸った『台湾でん粉かまぼこ』は、ほど良い弾力とイカの風味が独特の食感を与えてくれます。日本のあらゆる鍋料理にも合うこと間違いなしです。非常に簡単に作れるので、ぜひお試しください。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

材料1：(4-5人分)
米粉 ……… 60g
　(米をミキサーで粉砕したものでも良い。)

ジャガイモでん粉 ……… 30g
水 ……… 90g
イカ ……… 10g

材料2：
好みの鍋料理 ……… 適量


作り方：
1．ボウルに米粉とジャガイモでん粉を入れ、それに同量の水を加える。米粉：ジャガイモでん粉：水の割合は1：2：3。良く混ぜ合わせる。

2．イカは細かく千切りにする。フッ素加工をした平底鍋(フライパンでもよい)に作り方1の水溶き米粉を半量入れ、平たく伸ばした後、上にイカの千切りを乗せ、残りの半量を加える。

3．焦がさないように弱火で加熱し、片面に火が通ったらひっくり返して再び加熱する。半透明になったら、皿に取り出して常温で冷ます。

4．冷えたら包丁で適当なサイズに切り分けて、好きな鍋料理に入れて完成。


Point：
保存時は、ラップにくるんで冷蔵庫へ。

ワンタンの皮を厚めにしたような料理です。イカの代わりにエビや、タコの切り身でも作れます。もちろん何も入れなくても作れます。あごの弱い子供や、歯に問題が有る人でも食べられる程度のやわらかさです。

台湾ではこれをメインにしたスープ料理が有るほどです。スープを吸った『鐤邊趖』は、鍋料理の〆の座を雑炊やうどんから奪ってしまうほどのおいしさです。

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四神湯│四神スープ

四神湯│四神スープ

筆者が最も好んで食べる中華料理の一つです。台湾旅行中に食べたことのあるひとも多いことでしょう。 漢方食材の名前も、漢字で書くと難しく見えますが、日本でもなじみのある食材を使って作れるので、ぜひ挑戦してみてください。漢方薬特有の苦味や香りはなく、半透明の白いスープが出来上がります。それぞれの漢方薬の効果は補気や補腎といって体をじんわり温め、元気にするものです。現代日本人の疲れた体をやさしく温めてくれます。

難易度：
☆☆☆

調理時間：
2時間

材料1：(2-3人分)
薏仁│ハトムギ ……… 30ｇ
蓮子│蓮の実 ……… 15ｇ
山薬│ヤマイモ ……… 10ｇ
芡実│ケツジツ ……… 5ｇ
　(オニバスの実を乾燥させたもの)
淮山│長イモ ……… 10ｇ
　(ヤマイモで代用しても良い)

材料2：
豚小腸 ……… 60ｇ

調味料：
砂糖 ………少々
塩 ……… 一つまみ
味の素 ……… 一つまみ
胡椒 ……… 少々
酒 ……… 200ｇ


下準備：
ハトムギは水に4-5時間つけてやわらかくしておく。
酒200ｇに胡椒を漬け込み、一晩冷蔵庫に入れておく。(なくてもＯＫ)

作り方：
1．水につけてやわらかくしたハトムギを鍋に入れ、ハトムギと同じ高さまで水を入れる。ふたをして弱火で1時間ほど煮込む。

2．ヤマイモ、長イモは皮を剥いて板状に切る。炊飯器にはと麦以外の材料1を入れ、漢方薬剤の倍ほど水を入れ1時間ほど炊く。

3．豚小腸は塩をまぶしてぬめりを取り、水できれいに洗い流す。熱湯に入れて、火を通した後、5-6ｃｍの長さに切り分ける。

4．鍋にハトムギ、炊き上がった漢方薬剤をそれぞれのスープと一緒に入れ、胡椒を漬けた酒を加える。一度沸騰させてアルコールを飛ばした後、砂糖、塩、味の素で味を調える。

5．食前に切り分けた大腸をくわえ完成。


Point：
漢方薬剤のうち手に入りにくいものといえば、オニバスの実くらいでしょうか？なくても作れるので、まずは手に入るものだけで作ってみましょう。

レシピで紹介した材料に加えて、茯苓│ブクリョウやクコを加えることがあります。基本はハトムギ、ヤマイモ、ハスの実、オニバスの実の四つの材料です。

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蚵仔煎│台湾カキオムレツ(オーアーチェン)

蚵仔煎│台湾カキオムレツ(オーアーチェン)

台湾夜食の定番といえば、これ！台湾カキオムレツ(オーアーチェン)でしょう。オムレツというよりお好み焼きのような作り方をしますが、実際にはどちらとも似て非なる台湾の伝統家庭料理です。夜市ではイカ、エビ、それらのミックスなどいろいろな種類の煎（チェン）を食べることができます。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

材料：(5-6枚)
カキ ……… 100g
卵 ……… 5-6個
白菜 ……… 1/4玉

調味料：
小麦粉 ……… 50g
ジャガイモ澱粉 ……… 200g
　(他の澱粉粉でも代用可能)
水 ……… 800g
塩 ……… 小さじ1と1/2
味の素 ……… 小さじ1/2

作り方：
1．下記は塩(分量外)をまぶしぬめりを取り、水でよく洗っておく。白菜は良く洗い、5-6cmの大きさに切っておく。

2．調味料をすべてボウルに入れ、よく混ぜ合わせておく。オーアーチェンの元完成。

3．鉄板を熱し少量のサラダ油(分量外)をひく。まずカキを軽く炒め、オーアーチェンの元を薄く広げる。オーアーチェンの元に火が通り半透明になったら、上に卵を一個割り入れ、菜箸などで黄身を割ってサッとかき混ぜる。卵に火が通ったら、フライパン返しで上下をひっくり返す。

4．鉄板の別の場所に少量のサラダ油(分量外)をひき、白菜に火を通す。作り方3の卵を割りいれたオーアーチェンを再びひっくり返し、白菜の上に乗せる。

5．全体に火が通ったら、お好みでテンプラソース(作り方は後日)などをかけて完成。


Point：
小麦粉でも作れますが、独特の粘りとやわらかさは澱粉粉を使わないと出ません。

台湾のテンプラソースは特別の作り方をします。日本では好みでお好み焼きソースや、そのまま醤油で食べてもいいでしょう。そのうちいろいろなソース(醤)の作り方を紹介します。

台湾ではイカ、エビ、卵のみなどが定番ですが、お好み焼きのように自分の好きな具を入れて作ってもいいと思います。

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蚵嗲│台南カキのかき揚げ（オーッデイ）

蚵嗲│台南カキのかき揚げ（オーッデイ）

これも台南地方の伝統料理です。台南ではそこかしこで売っていますが、台北地方ではほとんど見かけることはありません。日本のかき揚げと違い、内側に餡の形で具を閉じ込めたかき揚げです。料理名も中国語で読んでも意味が通じず、台湾語で発音します。大陸ではまず食べることのできない、台南地方の伝統料理です。 しかもおいしい！

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内


材料1：(5個分)
きな粉 ……… 90ｇ
米粉 ……… 30ｇ
水 ……… 50ｇ

材料2：
(生)カキ ………100ｇ
豚ロース肉 ……… 50ｇ
ニラ ……… 30ｇ
モヤシ ……… 60ｇ
キャベツ ……… 200ｇ
ニンジン ……… 50ｇ

調味料：
五香粉 ……… 小さじ1/2
砂糖 ……… 大さじ1
醤油 ……… 小さじ1/2
味の素 ……… 大さじ1
塩 ……… 小さじ1/2
胡椒 ……… 小さじ1/2
片栗粉 ……… 小さじ1/2
サラダ油 ……… 適量


作り方：
1．きな粉、米粉、水を混ぜ合わせて衣を作っておく。少量の塩、砂糖、味の素を加えほんのり塩味がする程度に味をつける。豚ロース肉は1cmの細さの糸状に切る。キャベツ、ニンジンは荒く千切りにする。ニラは4-5cmの長さに切り分ける。

2．豚ロース肉をボウルに入れ、五香粉一つまみ、砂糖半分、醤油全量、味の素半分、塩少々、胡椒少々を加えよく混ぜ合わせる。15分ほど付けておいて味をなじませる。カキは良く洗っておく。

3．別のボウルに切った野菜をすべて入れ、残りの調味料を加えてよく混ぜ合わせる。

4．サラダ油を170度(衣を垂らすとすぐに浮いてくる程度)に熱しておく。『穴の開いたおたま(Point参照)』に衣をすくい、その上にカキ2-3個、豚ロース数切れ、野菜、再びカキ2-3個を層状に乗せ上から更に衣をかける(穴から衣が落ちるので、すぐに作る)。おたまに盛ったまま油にいれ、穴の開いた面に火が通ったら菜箸などを使ってお玉から取りはずす。両面が黄金色になるまでからりといため、油を切って完成。


Point：
穴の開いたおたまを使わない場合→まず衣だけを平たく薄く揚げて取り出し、その上に具を乗せて、再び衣をかけて揚げても作れます。普通のお玉で形を整えてください。

カキに火が通ったのを確認しにくいので、レシピでは生食用のカキを使っていますが、揚げる時間で火が通ったことが分かるのなら、冷凍のカキを使ってもいいでしょう。

カキで作るかき揚げですが、好みで具を変えてもいいでしょう。衣と具に味が付いているので、そのままでも食べられます。台湾では甘辛いソースで食べますが、これもお好みで好きなものを使ってください。

衣には水を加えすぎず、少々ぽってりするくらいで作るとカリカリに揚がります。また揚げるときにサラダ油にごま油を少量加えると、香りが増します。


台湾では見たことありませんが、ご飯の上に乗せてかき揚げ丼、うどんやそばに乗せてかき揚げうどん・そばにしてもおいしいと思います。

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台南棺材板│台南棺おけ揚げパン

台南棺材板│台南棺おけ揚げパン


台南の夜市が発祥とされるファーストフードで、今では台北の夜市やカフェでも人気のメニューとなりました。「棺」などと怖い字が入っていますが、出来上がりの形を見れば納得です。台湾では更にメニューが改良され、内部を二部屋や四部屋に区切って、別の材料を好みで入れられるようにするお店もあります。今回のレシピはホワイトソースから作っていますが、あまったシチューやグラタンのソースを流用すると、簡単に作れます。子供に受けること間違いなしの、棺おけ揚げパンです。

中のソースによっていろんな種類の棺材板があるので、まずはリンク先(Ｇｏｏｇｌｅ 画像検索)でいろんな棺材板を見てみましょう。

写真はこちら



難易度：
☆☆

調理時間：
2時間

材料：
食パン(4-5枚切り) ……… 2枚
バター ……… 15g
中力粉 ……… 50g
サラダ油 ……… 10g
水 ……… 200cc
ブイヨンスープ ……… 70ｃｃ
タマネギ ……… 1/4個
牛乳 ……… 70ｃｃ

材料2：
コーン ……… 10ｇ
ニンジン ……… 10ｇ
グリーンピース ……… 10ｇ
イカ ……… 20ｇ
鳥むね肉 ……… 40ｇ
エビ ……… 20ｇ

調味料：
砂糖 ……… 小さじ1/2
味の素 ……… 少々
塩 ……… 少々
胡椒 ……… 少々

作り方：
1．熱した鍋にサラダ油を入れ、中力粉を加えて焦がさないようによく混ぜ合わせる。粘りが出てきたら、バターと牛乳を数回に分けて加え更によく混ぜ合わせる。

3．水とブイヨンスープを加え、沸騰したら弱火にしてダマにならないようによくかき混ぜる。砂糖、味の素、牛乳、塩、胡椒を加えて味を調えソースの完成。

3．タマネギ、ニンジンは小さくさいの目切りにする。イカ、エビ、鶏むね肉は食べやすい大きさに切る(野菜と共にさいの目切りにしても良い)。タマネギ、ニンジン、コーン、グリーンピース、イカ、エビは沸騰したお湯にくぐらせて火を通す。火が通ったらソースと混ぜ合わせておく。

4．鍋に適量の油(分量外)を熱し、食パンを黄金色になるまで揚げる。取り出した食パンの片面を耳を残して切り取り、内側のパン(柔らかい部分)をスプーンの裏などで押さえて、中を空洞にする。

5．パンの内側にソースを注ぎ、ふたをして完成。


Ｐｏｉｎｔ：
6枚切り以下の薄い食パンでも作れますが、厚めの食パンを使うとソースをたっぷり注げます。

グラタンやシチューの余りを使うと、食パンを揚げるだけで作れます。ビーフシチューやチャウダースープ、カレーでも作れます。

ふた用に切り取った部分で内側を数部屋に分け、別々のソースを注ぐのが最新の食べ方です。実際にはツナ、コーン、ササミ、イカ、エビなどを各部屋に配置した後、上からホワイトソースを注ぎます。

イメージの中の中華料理とはかけ離れていますが、台南で開発された正真正銘の中華ファーストフードです。そのうち日本でもブームが起きるかもしれませんね。

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碗粿│台湾茶碗蒸し(ワーックイ)

碗粿│台湾茶碗蒸し(ワーックイ)

難易度：
☆☆

調理時間：
2時間
材料1：(2-3碗)
豚ひき肉 ……… 60ｇ
ニンニク ……… 2個
エシャロット ……… 5ｇ
　(なければタマネギで代用してもよい)

材料2：
米 ……… 120ｇ
水 ……… 120ｇ
熱水 ……… 180g
干ししいたけ ……… 2個
卵黄 ……… 2-3個
エビ ………30g
豚肉 ……… 60g
ニンニク ……… 1個
肉餡 ……… 60g

調味料：
醤油 ……… 大さじ1/2
砂糖 ……… 4ｇ
味の素 ……… 小さじ1/4
五香粉 ……… 少々
胡椒 ……… 少々

作り方(肉餡、材料1)：
1．ニンニクはひとつはみじん切り、一つはスライスにしておく。エシャロットは細かくみじん切りにする。

2．熱した鍋にサラダ油(分量外)をしき、みじん切りにしたニンニクを炒めて香りを出す。豚ひき肉をいれサッと火を通し、火を止める。

3．火を止めたままエシャロット、スライスにしたニンニクを加え、余熱で5分ほど火を通したら、砂糖、味の素、五香粉、胡椒を加えよく混ぜ合わせる。油を切って肉餡完成。

作り方(材料2)：
4．干ししいたけは水で戻し千切りにする。 エビは殻を除き、ワタを取る。豚肉は短冊切りにしておく。

5．米と水120ccをミキサーにかける。米の粒が見えないくらいまで、よく砕いたら、沸騰したお湯180ccを加え、米ペーストを作る。米ペーストは別のボウルに取り出しておく。

6．米が水を吸い膨らむので、大き目の茶碗(どんぶり)の7-8分目まで入れ、上に作り方3で作った肉餡を載せる。よく更に上にシイタケ、エビ、卵の黄身、豚肉を乗せる。

7．軽く表面を均して、蒸し器で器ごと20分蒸す。出来上がりに好みですりおろしたニンニクをかけて完成。


Point：
蒸し上がりをすぐに食べるより、すこし冷ましたほうが香りも出てプリプリの食感を楽しめます。

これも台南地方の伝統的な料理の一つです。料理名は台湾語で読み、中国語(普通語)で読むと意味が通じません。台南ではいろんな場所で売っていますが、台北でが夜市に行かないと食べられない、珍しい料理です。台南出身の台湾人にとってはまさに故郷の味といえる、伝統料理です。

食べるときはニンニク以外にも、醤油やラー油をかけて食べるといいでしょう。

少々手間はかかりますが、日本人好みの味付けなので、一度チャレンジしてみてください。

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鱔魚意麵│台湾アナゴあんかけ焼きそば

鱔魚意麵│台湾アナゴあんかけ焼きそば

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

材料：
焼きそば麺 ……… 1人前(150-200ｇ)
アナゴ ……… 50ｇ(5-6切れ)
タマネギ ……… 1/4個
キャベツ ……… 葉っぱ1枚
唐辛子 ……… 1本
ネギ ……… 1/3本
ニンニク ……… 3個
片栗粉 ……… 小さじ1/2
水 ……… 大さじ1

調味料：
酢 ……… 大さじ3
砂糖 ……… 大さじ1
醤油 ……… 大さじ1
氷砂糖 ……… 大さじ2
味の素 ……… 小さじ1
水 ………大さじ3

作り方：
1．アナゴは良く洗い、血の塊など汚れを落としてから切り身にしておく。タマネギは千切りにする。キャベツの葉は幅2-3ｃｍの短冊切りにする。唐辛子は輪切りにする。ニンニクは細かくみじん切りにする。ネギは一口サイズに切る。

2． 沸騰したお湯で麺を茹で、やわらかくしておく。

3．氷砂糖以外の調味料をすべて混ぜ合わせ、鍋でゆっくりと加熱する。沸騰したら氷砂糖を氷砂糖が溶けるまでゆっくり煮込む。

4．熱した鍋にサラダ油(分量外)をひき、アナゴ、キャベツ、タマネギ、ネギ、 ニンニク、唐辛子を加え、サッと炒める。

5．作り方3の調味料を加え、よく混ぜ合わせながらいためる。材料に火が通ったら水溶き片栗粉を加え、とろみをつけてあんかけの完成。

6．お皿に麺を盛り付け、上からあんかけをかけて完成。


Ｐｏｉｎｔ：
台南地方を代表する料理の一つで、台南には有名なお店がたくさんあります。台北市内では新生北路に近い長春路のお店や、夜市で食べられます。

もちろん他の魚でも作れると思いますが、まったく見たこと無いです。他にもイカやタコを加える作り方もあります。台湾ではやらないですが、身の固い他の白身魚で作ると別の味が楽しめると思います。

あんかけと麺を絡ませて、サッと鍋でいためてもおいしいと思います。調理時間は1時間以内としていますが、慣れると15分ほどで作れます。

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雞肉飯│台湾鶏飯

雞肉飯│台湾鶏飯

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

材料：(3-5人分)
鶏むね肉 ……… 120g
胡椒 ……… 4g
白ご飯 ……… 適量

調味料1：
エシャロット ……… 15g
　(なければタマネギで代用してもよい)
花椒 ……… 小さじ1/2
　(なければ山椒で代用してもよい)
水 ……… 200ｇ
醤油 ……… 大さじ1/2

調味料2：
砂糖 ……… 大さじ1
胡椒 ……… 一つまみ
味の素 ……… 小さじ1/2
塩 ……… 少々

作り方：
1．鶏むね肉は良く洗い、表面に砂糖、塩、味の素を刷り込み、器に入れ、蒸し器で20分蒸す。(ラップして電子レンジで加熱しても良い。)器の底に油がたまるので、それも取っておく。

2．蒸した鶏むね肉をちぎって糸状にする。エシャロットは細かくみじん切りにする。

3．熱した鍋に作り方1で取っておいた油と少量のサラダ油(分量外)を加え、エシャロットを色が変わるまでいためた後、醤油を加える。

4．水、花椒、調味料2をすべて加え、ひと煮立ちさせたら、目に見える固形物(花椒の殻など)を取り除いてたれの完成。

5．茶碗にご飯を少なめに盛り付け、上に作り方2の鶏肉を乗せる。作り方4のたれを上からかけて完成。


Ｐｏｉｎｔ：
台湾の庶民の味、鶏肉飯のレシピです。普通はタクアンと一緒に食べます。台湾の嘉義地方の鶏肉飯は非常に有名です。

エシャロットの食感を楽しむ料理ではないので、みじん切りはこれ以上ないほど細かく、そしてきちんと火を通して食感が残らないようにしておきましょう。

鶏むね肉は手で裂いてもいいですが、包丁で切ってももちろんＯＫ。包丁を使う場合、仕上げは手でほぐしてやわらかくしておきましょう。
 

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今週のレシピ

ども甘口男Higeneです。

今までは北部の、台北市内で食べられる料理を中心にレシピを紹介してきました。今週は趣向を変えて南部の料理をメインに紹介したいと思います。

台湾の南部地方は、大陸の影響をあまり受けていない台湾独自の料理が多く、料理名もぱっと見ただけでは中身が予想できないような、台湾語に漢字を当てたものが多くなります。

台湾南部の料理は北部よりも甘く、濃いめの味付けをすることが多く、日本人の好みにはぴったり合うかと思います。

日本ではなかなか食べることができない料理が多いですが、なるべくオリジナルの味を守りつつ日本でも作れるようにアレンジしたレシピを紹介したいと思いますので、ぜひチャレンジしてみてください。

特に台南の料理は台湾料理本来の形を残しつつも家庭的で、日本人はどこか懐かしさを感じるようなそんな料理がたくさんあります。

麻婆豆腐やチャーハンだけが中華料理ではありません。

台湾家庭料理の真髄を南部のレシピで感じてください。


Higene

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白菜豆腐肉丸湯│白菜と豆腐と肉ボールスープ

白菜豆腐肉丸湯│白菜と豆腐と肉ボールスープ

難易度：

☆☆

時間：

1時間以内

材料1：

豚ミンチ ……… 250g

豆腐 ……… 1丁（絹ごし、木綿どちらでもOK）

白菜 ……… 50g

えのき ……… 30g

卵 ……… 2個

ねぎ ……… 10g

醤油 ……… 3g

生姜絞り汁 ……… 3g

塩 ……… 3g

とうもろこしでんぷん ……… 5g 

　（なければ他のでんぷん粉で代用可能。片栗粉で代用も可能）

胡椒 ……… 2g

酒 ……… 5g

水 ……… 750cc

材料2：

ブイヨン ……… 少々

塩 ……… 少々

だしの素 ……… 少々

醤油 ……… 少々

作り方：

1．豆腐はサイの目に切り、白菜とえのきはよく洗い、好みのサイズに切り分けておく。

2．豚ひき肉をボールに入れ、塩、卵、みじん切りにしたネギ、醤油、すりおろした生姜、とうもろこしでんぷん、胡椒、酒を混ぜ、よく練り合わせる。

3．鍋に水を沸騰させ、ゴルフボール大にしたミンチを入れる。肉団子が浮かんできたら、えのき、白菜、豆腐を入れる。

4．材料2の調味料でスープの味を整えて完成。

Point：

ミンチにツナ缶のツナを加えても美味しい。

豚ひき肉ではなく、合い挽き肉、牛肉、鶏肉のミンチを使っても多彩な味を楽しめる。

スープは各自の好みでだしの素やみりんなど他の調味料を加えても美味しい。

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炒蜆仔│シジミ炒め

炒蜆仔│シジミ炒め

難易度：
☆

調理時間：
1時間以内

材料：
シジミ ……… 400g
トマト ……… 1個
生姜 ……… 10g
ニンニク ……… 10g
ネギ ……… 40g
一味唐辛子 ……… 10g

調味料：
塩 ……… 小さじ1/4
ブイヨン ……… 小さじ1/4
ケチャップ ……… 大さじ1
砂糖 ……… 少々
酒 ……… 大さじ1


作り方：
1．シジミは一晩塩水につけ砂抜きをし、よく洗っておく。

2．トマトはよく洗い湯剥きして皮を除いた後、細かいブロック状に切り分ける。ネギは1cmほどの厚さで輪切りにする。生姜とニンニクはみじん切りにする。

3．熱した鍋にサラダ油(分量外)をひき、生姜とニンニクを炒めて香りを出す。作り方2のトマトを入れてサッといためる。

4．作り方1の蜆を入れ、殻がすこし開くまで炒める。すべての調味料を加え味を調えたら、ネギを加えて、火が通るまで炒めて完成。

Point：
トマトは缶詰をつかってもOK。シジミも殻なしのものを使えば、砂抜きをしなくても作れます。

タバスコやラー油を好みで加えてもよいでしょう。パスタソースとしても使えます。

最初から最後まで強火で一気に調理するのがポイントです。

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培根玉米燒│ベーコンとトウモロコシのホイル焼き

培根玉米燒│ベーコンとトウモロコシのホイル焼き 

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

材料：
トウモロコシ ……… 1本
ベーコン ……… 1切れ
バター ……… 大さじ1
バジル ……… 少々
　(粉になったものを使う)

作り方：
1．トウモロコシはよく洗い、輪切りにする。ベーコンは短冊状に小さく切る。

2．耐熱容器にアルミホイルを敷き、バターを塗ってトウモロコシとベーコンを入れる。上にもホイルをかぶせ、予熱したオーブンで200度、20分焼き、出来上がりにバジルを振りかけて完成。


Point：
何の変哲も無い料理です。中華料理ですらないかもしれません(笑)。でも意外とおいしいんだな、これが。

トウモロコシをオーブンで焼くときは200度、20分が目安です。シメジなどのキノコ類を加えてもおいしいです。

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炒米粉│ビーフン炒め

炒米粉│ビーフン炒め

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

材料：(5-6人分)
ビーフン ……… 250g
豚ひき肉 ……… 120g
キャベツ ……… 100g
ニンジン ……… 20g
タマネギ ……… 15g
エビ ……… 100g

調味料1：
ニンニク ……… 1個
醤油 ……… 大さじ1/2
味の素 ……… 小さじ1/2
酢 ……… 小さじ1/2
ごま油 ……… 少々
水 ……… 500cc
胡椒 ……… 少々

調味料2：
ニンニク ……… 1個
醤油 ……… 適量
味の素 ……… 適量
塩 ……… 適量

作り方：
1．ニンニクとタマネギはみじん切りにする。ニンジン、キャベツは千切りにする。

2．熱した鍋にサラダ油(分量外)をひき、調味料1のニンニクを香りが出るまで炒める。水500ccを加え、醤油を加える。沸騰したら味の素、胡椒、砂糖、ごま油、酢を加え味を調え、ビーフンを入れる。

3．よく混ぜながら、ビーフンがスープを吸って色がつくまで強火で炒める。水気すべて飛ぶまで炒める。

4．別の鍋を熱し、サラダ油(分量外)をひき調味料2ののニンニクを香りが出るまで炒める。豚ひき肉、エビを入れ色が変わるまでサッと炒めたら、キャベツ、ニンジン、タマネギを加え、醤油、味の素、塩で味を調える。

5．皿に炒めたビーフンを盛り付け、上に作り方4の具を載せて完成。


Point：
ビーフンと具を別々に作るのがポイントです。ビーフンの味付けと具の味付けが微妙に違うので、独特の食感を楽しめます。

シイタケや、もやし、ピーナッツを入れる場合もあります。好みで具を追加できるのは日本の麺と同じです。具を作るときに、少量の水溶き片栗粉を加えて、あんかけ風にしてもよいでしょう。

ビーフンは水が沸騰した後に入れて、水分がなくなるまで煮きったら、そのまま軽く炒めます。

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醬滷牛健│牛スジ煮込み

醬滷牛健│牛スジ煮込み

難易度：
☆☆☆

調理時間：
3時間

材料1：
牛カルビ ………300g

材料2：
八角 ……… 1個
五香粉 ……… 10-15g

もしくは
　草果(カルダモン) ……… 2個
　八角(スターアニス) ……… 2個
　桂皮(シナモン) ……… 8g
　丁香(クローブ) ……… 5g
　山椒 ……… 5g
　小茴香(フェンネル) ……… 3g
　　(台湾では漢方薬局に行けばすぐにそろいます。日本ではそろえるのが難しいので五香粉を使いましょう。)

調味料：
水 ……… 1000cc
醤油 ……… 300cc
ネギ ……… 3本
生姜 ……… 20g
砂糖 ……… 150g
酒 ……… 100cc


作り方：
1．牛スジをよく洗い、沸騰したお湯で3分ほど茹でる(中まで火を通さなくてもよい)。氷水につけ、取り出して水気を切っておく。

2．カルダモンを砕き、残りの材料2と共に綿の袋(ティーバックでよい)にいれておく(五香粉を使う場合は袋に入れない)。スープバックの完成。ネギと生姜はよく洗い、鍋に入る大きさに切っておく。

3．熱した鍋にサラダ油(分量外)大さじ4をいれ、ネギ、生姜を炒めて香りを出した後、残りの調味料を加える。水が沸騰したら作り方2のスープバックを入れ、牛スジを入れて煮込む。落し蓋をして弱火で1時間ほど煮込んだら、ふたを取りスープがとろりとするまで更に煮込む。牛スジを取り出し、厚さ0.5-1cmほどに切って完成。


Point：
本気で中華料理を作りたい人は、台湾旅行ついでに料理によく使う漢方材料を買い込んでおくといいでしょう。台北市内の迪化街：Dihua-jieという通り(通りの両側がすべて漢方薬局)でスパイスを小売りしてくれます。

一緒に煮込んだネギと生姜は食べません。

中華料理ですが、濃い目の味付けが日本酒によく合います。台湾で食べる牛肉麺の上に乗っている牛スジの味に近い料理です。

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豆瓣滷牛肉│牛カルビの豆板醤煮込み

豆瓣滷牛肉│牛カルビの豆板醤煮込み

難易度：
☆☆

調理時間：
2時間

材料：
牛カルビ(骨なし) ……… 500g
タマネギ ……… 1/4玉
生姜 ……… 30g
八角(スターアニス) ……… 5g

調味料：
豆板醤 ……… 大さじ2
塩 ……… 一つまみ
水 ……… 1000cc
砂糖 ……… 大さじ2

作り方：
1．牛カルビはブロック状に切り、沸騰したお湯で色が変わるまで茹でておく。タマネギと、生姜はみじん切りにする。

2．熱した鍋にサラダ油(分量外)大さじ1を加え、タマネギと生姜を炒める。更に豆板醤を加え、香織を引き出した後、作り方1の牛カルビ、八角と、残りの調味料を加える。

3．そのまま中火で1時間半ほど煮込み、すこし煮詰まったら完成。


Point：
牛カルビはそのままではスジっぽいので、すこし長めに煮込みましょう。

醤油を大さじ2加えると、塩味が効きます。好みでどうぞ。

食べるときにワサビを添えると、おいしいです。

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