橙醋肉片│豚肉のオレンジソースかけ

難易度：☆　調理時間：一瞬
台湾の家庭料理『橙醋肉片│豚肉のオレンジソースかけ』のレシピを紹介します。しゃぶしゃぶ用の豚の薄切り肉をレモンとオレンジ、そして醤油や味醂を組み合わせたソースにつけて食べる料理です。和風テイストあふれる台湾の家庭料理です。ソースは混ぜるだけなのでしゃぶしゃぶにも使えます。

記事は後日！

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番茄炒蛋│中華風トマトオムレツ

難易度：☆　調理時間：一瞬
台湾の家庭料理『番茄炒蛋│中華風トマトオムレツ』のレシピを紹介します。一口サイズに切ったトマトを溶き卵でとじた料理です。ふんわりした卵に酸味のきいたトマトの旨味が広がったお手軽な料理です。シンプルな料理だけに調理者の腕が問われるので、何度も練習してものにしましょう。

卵にまつわる物語といえば「コロンブスの卵」を浮かべる方も多いでしょう。中国語では「哥倫布立
雞蛋」、「哥倫布立蛋」、「哥倫布豎蛋」などの様々な言い方があります。日本語のような「哥倫布的蛋(コロンブス"の"卵)」とは言わず、中国語では「コロンブスが卵を"立てた"(という物語)」のように間に同氏が入るのに注意しましょう。

しかもこのコロンブスの故事、日本ではだれもが知っていますが、台湾ではほとんど通じません(笑)。たぶん幼少期にコロンブスの伝記を読むことがないのでしょう。「誰かがやった後になら誰にでもできそうなだが、最初にやった人はすごい」ということを表したいなら、『曹冲称象』という故事で示します。

『曹冲称象』とは曹操の息子曹冲が、孫権から送られた象の重さを量るという話です。

孫権から当時中原にはいなかった象を送られた曹操は、こんな動物は見たことないとたいそう喜びました。そして好奇心からこの象の重さを量ってくれと、部下たちに無茶な命令を出してしまいます。 しかし三国時代に象を量れるほどの秤は存在しません。大人たちはあれこれ頭を悩ませますが、どうやら答えを思いつかず途方に暮れてしまいますが、それを見ていた曹操の息子曹冲は「僕は量れるよ」と発言してその場の全員を驚かせます。

曹冲はその場の全員と象を連れて川辺までやってきて、大人たちに象を船に乗せるよう頼みました。そしてその船が「沈んだ位置に印をつける」ように大人たちに頼んだのです。大人たちは訝しく思いながらも曹冲の指示に従います。船に印がついたら象を下ろし、今度は代わりに石を詰め込むよう頼みました。石は象を乗せて沈んだ印の位置まで詰め込まれ、大人たちはこの時やっと曹冲が何をしたいのか理解しました。積み込まれた石をの重さを秤で量って合計すれば、象の重さが分かります。

大人たちは「非常に簡単な話だが、曹冲がやって見せなければ我々では考え付かなかっただろう」と曹冲の聡明さを称えたという故事です。


この時曹冲は5歳だったというので、この話が本当なら相当の天才児ですね。その後も順調に成長を重ね、大きくなれば三国志の英雄として活躍したのでしょうが…、残念ながら13歳で病死してしまいます。父親の曹操はその死を大いに嘆き悲しんだということです。

実は「孫権が曹操に象を送ったかどうか、送れたかどうか」の真偽については、歴史家たちに大いに議論されたことがあります。当時の孫権の支配、または権力が届く地域に象を手に入れられる場所があったかどうかが、主に議論されました。結論は「おそらくありえる」というもの。曹操に象送りつけた孫権は、相手の驚く顔を想像してはいい気分になったことでしょうね。

ちなみに「アルキメデスの原理」は中国語で「阿基米德浮體原理」といいます。日本語よりちょっと覚えるのが難しい単語です。

それではレシピです。

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番茄蛤蜊蛋花湯│トマトとハマグリと卵のスープ

難易度：☆　調理時間：一瞬
台湾の家庭料理『番茄蛤蜊蛋花湯│トマトとハマグリと卵のスープ』のレシピを紹介します。料理名にある材料がすべてのお手軽スープです。トマトの酸味とハマグリの旨味、そして塩気のバランスに気を付けて作ってください。

動物学的にはハマグリというと Meretrix lusoria というマルスダレガイ科のただ一種のみ、中国語の文蛤と呼ばれる種を指します。この文蛤は台湾語で蛤蜊と呼ばれますが、台湾語で蛤蜊と言った場合は文蛤以外の多くの種を含むのでちょっと注意が必要です。日本語でも広義のハマグリと言えばいろいろな種を含むので、それと同じような使い方です。

狭義のハマグリは日本では北海道南部男鹿半島以南から九州までの全国、他にも朝鮮半島、中国大陸沿岸、台湾西岸など東アジアの幅広い地域で漁獲されます。 ただ天然物は数を減らしており、市場に流通するものの多くは養殖品です。中国では江蘇、福建、海南省などの南部で、他にもマレーシアやシンガポールでも養殖が行われています。台湾でも広義のハマグリの養殖は行われていますが、狭義のハマグリの養殖は行われていません。

日本の天然ハマグリは急激に数を減らしており、絶滅が危惧されています。そのため数々の研究が行われています。例えば国産ハマグリを台湾で孵化させ、稚貝を日本に戻して育てるといった謎の研究が行われてもいるそうです。何か理由があると思われますが、よくわかりません。

日本のハマグリは世界的に見ても味が良く、市場では高額で取引されます。天然ものともなれば値段が跳ね上がり、末端価格で一つ一万円近くになることも。どこかの湾に堤防を作ったり、河口堰を作ったりして絶滅してしまった地域もあるので、自業自得ではあります。

ほとんどの人が養殖品を使って調理することになると思いますが、ぜひおいしく調理して食材に感謝しながら食べてください。

それではレシピです。

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香辣蝦│激辛エビ四川風

難易度：☆　調理時間：一瞬
昨日に引き続き四川の香辣料理を。今回は簡単に作れる『香辣蝦│激辛エビ四川風』のレシピを紹介します。昨日のカニと違いほとんど手間はかからず、なんと数分で出来上がります。エビの火の通し方がすべてです。

さてみなさん、ここ数年でエビの価格が急上昇しているのはご存知でしょうか？

実はエビはウイルス病にめっぽう弱い生き物でして、日本のクルマエビ養殖も台湾のブラックタイガー養殖もウイルスにて壊滅的被害を受けたことがあります。この手の病気は密集して養殖される海産物には特有のリスクとも言えますが、エビは特にこれが顕著なのです。

世界のエビの大半は日本とアメリカで消費されており、ほとんどのエビ養殖国はこの二国に輸出を頼っています。一昔前までは養殖エビといえばブラックタイガー（ウシエビ）でしたが、アジアのブラックタイガーの養殖池がウイルス病により壊滅的被害を受け、特に世界一を誇った台湾からの出荷量が激減してしまいました。

現在の養殖エビの主流はバナメイエビと呼ばれるやや小ぶりのエビで、日本ではいわゆる回転すしの「エビ」として知られています。口にしたことがある人も多いことでしょう。バナメイエビはその他の養殖エビに致死的なダメージを与えるほとんどのウイルス病に耐性があり、世界中、特に最大の養殖国である中国で盛んに養殖されていました。

しかし、やはり養殖は養殖、2012年にバナメイエビに特有のウイルス病が中国で発生、感染は拡大を続け2013年には中国のほとんどの養殖池が壊滅的な被害を受けてしまいました。中国も大量の抗生物質を養殖池に投与するなどして対策しますが、生産量は激減、日本への輸出も大きく数を減らすこととなってしまいました。ウイルスの怖いところは一国で被害が収まらないことです。中国初のバナメイエビのウイルス禍はその他エビを養殖する各国に飛び火し、タイ、マレーシア、ベトナムなどの養殖池でも感染が爆発します。2014年、2015年とバナメイエビ被害は拡大を続け、日本に輸入される養殖エビは大きく数を減らし、その結果値段が高騰することとなってしまいました。

エビを扱う回転すしチェーン店や外食産業チェーン店ではバイヤーらが熾烈な仕入れ競争を行っているそうですが、バナメイエビのウイルス被害は今後も収まりそうにありません。バナメイエビに代わる新たな種類のエビの養殖が成功するまでは値段の上昇は続きそうです。回転すしの100円の皿からエビが消える日も遠くないことでしょう…。

われわれ日本人がよく食べる食材だけに、無関係ではいられません。飽食の時代と言われて久しいですが、それぞれの食材が手ごろな値段で手に入るその裏側には、多くのドラマがあることをお忘れなく。

それではレシピです。

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辣椒油｜台湾自家製ラー油

難易度：☆　調理時間：一瞬
台湾料理の辛味を付けるのによく使う『』のレシピを紹介します。日本で調理するならラー油や豆板醤などで代用できますが、ちょっと風味が違うので自作して冷蔵庫に入れておくと便利です。次回はこれを使ったピリ辛料理を作ってみましょう。

いよいよ明日が2016年台湾総統選の投票日です。蔡英文氏の勝利はほぼ確定していますので、今回は次期総統候補である蔡英文氏のプロフィールを紹介したいと思います。

蔡英文。1956年8月31日生まれ、台湾屏東県枋山郷生まれの客家人（とされていますが、出生は台北市中山区、戸籍が屏東らしいです）。台湾大学法律学士、アメリカコーネル大学で法律学修士、イギリスロンドンスクールオブエコノミクスで法律学の博士号を取得。台湾に戻ってから東呉大学と政治大学で法学の教授を務めました。専攻は国際貿易法と反トラスト法など、また教授在任中に中央銀行や行政院経済部「國際經濟組織」の首席法律顧問を勤め、台湾のWTO加盟などに長年尽力してきました。

李登輝政権時には中国（香港・アモイ）との直行便の周航を成し遂げ、両岸貿易を促進させる法整備に尽力しました。2004年に民進党から出馬して立法委員に、2006年の陳水扁政権時には行政院副院長と副首相となりますが、2007年に一度全ての政治職を辞し、数ヶ月の隠遁生活を故郷で送ります。2008年には民進党首席となり、2012年には総統選に出馬して馬英九と争い80万票の差で敗れました。これを受けて党主席を辞退しましたが、2014年に歴代最高得票で再び民進党主席となり今回の総統選挙に臨みます。

非常にクリーンなイメージの政治家で、その政治実績もさることながら「どれだけ叩いても埃が出ない」という清廉さが高く評価されています。政治家としてのカリスマ、リーダーシップはその他の民進党の政治家に一枚劣るのですが、ここ数年政治家（特に国民党）の汚職、裏金、企業との癒着の問題がこれでもかとニュースになクリーンな政治を求める世論が高まり、台湾人の求める理想の政治家像に合致した経歴も高支持に繋がっています。2014年の統一地方選で民進党が大勝利したのも評価のポイントで、百人規模の集団内で発揮する指導力は抜群のものがあるのでしょう。三国志なら中隊長くらいの位置で活躍しそうですね(笑)。

政策の柱は
　1．實現世代正義（世代正義の実現）：若者の失業や創業困難などの解決、年金改革など
　2．改革政府效能（政府効能の改革）：政府情報の公開、窓口の単一化、財政改善など
　3．啟動國會改革（国会改革の推進）：議長の中立化、比例代表の議席増加など
　4．落實轉型正義(トランジショナルジャスティスの実施)：原住民差別の撤廃、軍政時代の利権撤廃、228事件の解明など
　5．終結政黨惡鬥(政党闘争の終結)：進歩大聯盟の結成、政党間対話の増加など
の五つです。

具体的な数値目標がほしいところですが、経済対策があまり入っていないのが珍しいですね。中国との関係は「現状維持」、「臨機応変」だそうで、この辺は他の政治家から批判されることも多いようです。

日本語の勉強歴や観光に来たこともあるそうで、割と親日家で通っています。主要な政策ではありませんが、日本との観光や文化交流を通じた関係強化もうたっています。ちなみに台湾の総統はなぜか(中国との関係で)日本を訪れることができないので、訪日して日本の首相や政治家と会談を行うことができません。総統就任後は外交ルートを通じた非公式の折衝が行われることに期待しましょう。

台湾初の女性総統が誕生した暁には、どのような政治が行われるのでしょうか？明日の結果を見守りましょう。

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涼麵│台湾風冷やし中華

難易度：☆　調理時間：一瞬
台湾風の味付けの『涼麵│台湾風冷やし中華』を作ってみましょう。ゴマドレッシングをベースにピーナッツペーストと酢を使って台湾現地の味を再現します。




記事は夜に更新します。

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胗心相伴│砂肝とハツ炒め

難易度：☆　調理時間：一瞬
前回に続いて安徽料理から『胗心相伴│砂肝とハツ炒め』のレシピを紹介します。砂肝と鶏の心臓を調味料で炒めた料理で、下ごしらえしておけば調理は一瞬で済みます。ビールのおつまみに食べたいですね。

砂肝はニワトリ（など）の砂嚢と呼ばれる器官のことで、解体したとき中に砂粒が入っていることから名付けられています。全ての鳥類がもつ器官で、ご先祖である爬虫類と魚類の一部もこの器官を持っています。また多くの恐竜も砂肝を持っていたと考えられています。

発達した筋肉の塊のような器官で、飲み込んだ砂粒を使って食材をすりおろし、胃に送る役目を持っています。

ニワトリやアヒルの砂肝は中国では各地で幅広く利用される食材の一つで、ニワトリのものは雞肫、雞胗、雞胃などと呼ばれます。今回の料理名にある「胗」が砂肝の意味です。台湾語では
腱」とかいてキアン、広東語では「脽」とかいてゾウのように発音します。ちなみにインドネシア/マレー語では「Ampela」というのですが、これってカヤツリグサ科の植物の学名だった気が…。調べてみるとやっぱりカヤツリグサの仲間で、それで作ったむしろを日本語でもアンペラというそうです。元の植物もマレー半島原産なので関係があるのかもしれません。ただジャワ語では「Rampela」と書くそうなので、別の語源由来の単語がたまたま同じ表記になったという可能性も…。思い出すことがあれば続けて調べてみます。

それではおいしく調理してください！

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番茄芙蓉蛋│中華風トマトオムレツ

難易度：☆　調理時間：一瞬
台湾の家庭料理『』のレシピを紹介します。家庭料理ですが熱炒店などでも食べられます。トマトのみじん切りを炒めたものを半熟の卵でとじた料理で、中華圏のどこでも食べられる大衆料理です。

卵を産む動物は何も鳥類に限ったものではありません。鳥類をはじめ爬虫類、昆虫などは乾燥を防ぐための殻を持つことが多いですが、両生類や魚類、無脊椎動物などの卵は通常水中で産み落とされるため殻を持ちません。またほとんどの動物の卵は成長のために豊富な栄養を蓄えていることが多く、他の動物にとってよい食料となります。自然界では卵を食べられてしまうと、種の絶滅に直結するため、親が卵を守ったり、産卵数を多くして捕食されても成体になる可能性を高めたりと、卵にはあの手この手の生存戦略が組み込まれています。

生物学の中でも発生の研究は面白い分野で、特に卵や種子の生存戦略は特殊なものも少なくありません。生物学でも種の増減や環境適応などの分野は経済学との親和性が高く、筆者も一時期はまって勉強していたことがあります。流通や経営学の分野でも有名な「ロジスティック方程式」やそれを更にすすめた「r-K戦略説」、さらに進めた「C-S-R三角形」などは、高校数学で（たぶん）解けるので数学に自信のある方は検索してみてください。新しいところではマクロ経済学の理論を応用して昆虫の増減や突然変異を説明しようとする試みもあったりします。

我々がなんとなく口にしている食材にも、生物学的な生存戦略が組み込まれています。ときどきは自分たちが口にしている食材がなぜその形になっているのか、どういう機能をもっているのか、他の生物と何が違うのかなど考えながら口にするのも良いかも知れません。

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青蔥油│ネギ油

難易度：☆　調理時間：一瞬
焼肉のお供に『』のレシピを紹介します。サラダ油とごま油で刻んだネギを炒めて、適量の塩を混ぜるだけの簡単料理です。焼肉のタレが足りない！という緊急時などに、材料を集めてサッと作れるのがいいですね！

記事は後日！

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清真紅燒牛肉│イスラム風牛肉の豆板醤焼き

難易度：☆　調理時間：一瞬
お手軽！そして美味！簡単に作れる『清真紅燒牛肉│回族風牛肉の豆板醤焼き』のレシピを紹介します。ご飯にも良くあう濃い目の味付けで、一噛みすると口の中に旨みが広がるおかず料理です。まあ…調味料に酒を使ってますが、アルコール分は飛んでいるのでギリギリセーフなのでしょうか？

「清真」（料理）とは汚れがないという意味で、通常は豚肉、一部の魚介類、酒などを使わない、「ハラール」を遵守した調理法で作られた料理を指します。他の料理に比べて使える材料に縛りがありますが、その分使える食材を活かした料理が特徴で、特に羊肉料理に定評があります。 宗派や住んでいる地域、信仰心、また自身がどこにいるかなどによっても食べられるものが変わるので、身近にイスラム教徒がいる人は聞いてみるとよいでしょう。海外在住者はある程度妥協していることが多いようです。

台湾にもインドネシアからの出稼ぎ労働者が多数おり、ほとんどはイスラム教徒です。台北市内でも大きな公園などに行けばヒジャブを纏った女性を見かけることがあります。桃園辺りの工業地域では自転車に乗って移動する集団を見かけることも。彼らは普通の台湾人とは食べられるものが異なるため、地域にあるイスラム料理店で外食したり自炊をしたりして生活をしていることが多いようです。台湾ではハラール認証済みの食材を売っている店は限られているため、そういうお店には連日イスラム教徒で賑わっています。イスラム食材を扱う店はそこかしこにあるのですが、普通の台湾人や観光客はまず足を運ばないので、探しあてるのは少々大変かもしれません。それっぽい店を見かけたらちょっと覗いて見るのも面白い経験になるでしょう。東南アジアのインスタントラーメンとかが珍しくておすすめです（笑）。

それではレシピです。10分ほどですぐに作れます。

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辣醬大白菜│白菜のチリソース和え

難易度：☆　調理時間：一瞬
お手軽家庭料理『辣醬大白菜│白菜のチリソース和え』のレシピを紹介します。茹でた千切りの白菜にチリソースベースの辛味のあるソースをかけて作ります。

チリソースは中国語で「辣（椒）醬」といいます。そのままトウガラシ（辣椒）のソース（醤）の意味です。 もともとの唐辛子は中南米原産ですが、スペインとポルトガルの侵略によってヨーロッパに伝わり、各種の加工食品が生まれました。チリソース（Hot sauce）の最初の商業製品は1807年にアメリカのマサチューセッツで誕生したといわれています。同じ時期に多くの類似商品が生まれましたが、今に残るブランドはありません。

現代まで残る最古のブランドはご存知タバスコソース│Tabasco sauce で、これは1868年にアメリカで生まれました。タバスコの名称はこのソースに使うキダチトウガラシの品種名チレ・タバスコに由来します。1868年の創業から現在までほとんど変わらぬ手法で作り続けられているそうで、南北戦争後期のアメリカの味を楽しめます。

タバスコソースをはじめとするチリソースは日本では『ピザ』や『チキンウイング』などの油っこい料理に使われますが、もともとは生ガキ用のソースとして作られているため魚介類との相性は抜群です。今回の『辣醬大白菜』のように他の調味料と混ぜ合わせることでぴりりとした辛さと複雑なうま味を手軽に加えることができます。色々と応用に挑戦してみましょう。

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鳳城魚滑│中華風タイの刺身

難易度：☆　調理時間：一瞬
中華風の刺身料理『鳳城魚滑│中華風タイの刺身』のレシピです。タイの刺身を各種香味野菜の千切りに乗せて出します。こういう刺身料理は日本で作った方が美味しそうです。居酒屋のメニューに載っていても違和感がなさそうですね。

鳳城とは中国遼寧省丹東市にある鳳城県のこと…ではなく、現在の廣東省佛山市順徳区、特に順徳の大良鎮という地域の別名です。順徳は広東料理の中心とも言える地域で、この地域で料理を学んだ人たちが世界中で活躍し、中華料理に多大なる影響を与えました。この周囲で作られる料理を順徳菜と呼びます。

生魚を食べるのは今では世界中でほとんど日本だけとなってしまいましたが、古くは中国沿岸部でも生魚は食されていました。秦の始皇帝や孔子、孟子などの著名人も生肉、生魚を好んで食べたという記録が残っており、中国全土で生肉生魚を食べる風習は明代頃まで残っていました。

明代に入ると全国的に生肉生魚を食べる習慣は廃れていきますが、それでも一部地域では食べられていたようで、生魚を食べるのも珍しい…ということではなかったようです。明代に書かれた《本草綱目》にも「魚膾」という項目があり、"魚膾：「劊切而成、故謂之膾、凡諸魚鮮活者、薄切洗淨血腥、沃以蒜齏薑醋五味食之。"という風に記載されています。この料理の作り方とも似ていますね。

清代に入るとすっかり生肉生魚を食す風習はなくなってしまい、現在に至っては中国の少数民族や広東、福建両省の一部で生魚を食べる風習が残っているだけです。多くの中国人は生魚を見ると日本料理を連想してしまうようになりましたが、数百年前までは中国でも生魚を食べるのは珍しい光景ではなかったのです。なぜこのようなことになってしまったのかは未だに明らかになっていませんが、同じようにいろんな食文化が歴史の中で廃れていったのでしょう。

現代に残る数少ない生魚を使った中華料理、本場で作るより日本で再現したほうが簡単で美味しく作れます。本場越えを目指して調理してみましょう。

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天水麵│天水麺

難易度：☆　調理時間：一瞬
うどん麺を使ったベジタリアン麺料理『』のレシピを紹介します。スープはなく胡麻ドレッシング、醤油、ニンニクと麺を絡めて食べる拌麵の一種です。うどんに火を通すだけで一瞬で作れます。

天水とは雨水のことです。中華人民共和国甘粛省に天水市という都市があるのですがこの料理とは関係ありません。台北に天水街という化学薬品や理化学機器などの小売店が立ち並ぶエリアがある（筆者がちょくちょく出没します) のですが、その地域の名物なのでこの名前がついたという説を聞いたことがある気が…。うろ覚えです、スイマセン。

日本人が台湾に行って驚くことの一つに…、天気予報の精度の低さがあります(笑)。台湾にも日本の気象庁のような中央気象局という政府機関があり、ここが公式な天気予報や地震、台風、火山、海洋、森林火災などの警報を出したりしています。農業国家である台湾では非常に重要視されている(しなければならない)機関なのですが、台湾国民からの信頼は非常に低いようです。

台風の進路だけは日本やアメリカからもデータをもらっているはずなので比較的正確です。それ以外は占い…(笑)レベルといったところでしょうか。台湾では日本のように外出前にニュースで天気予報を確認したりする人はほとんどいません。ほとんど当てになりませんし(笑)。

最近ではスマホのアプリの方が予測精度が高いということで、ほとんどの人が携帯で天気を確認するような時代になりました。いちおう気象局も天気予報アプリを提供していますが、海外の会社のものの方が精度が高いという笑えない結果に…。なぜか気象局のアンケートでは満足度80%とかになっているのですけどね(笑)。

近年のモバイル熱を受けて、気象局ではスマホ向けの地震警報ソフトやSMS関連ソフトなどを積極的に開発しています。筆者も使っていますが、地震警報ソフトだけは比較的有能です。

気になる台湾気象局の予算は毎年約1億5300万元、日本円にして5億6200万円ほど。国民一人当たり6.5円…。日本の気象庁の来年度予算は約586億9200万円、国民一人当たり460円ほど。金額の違いはそのまま精度や設備の違い、これに毎年のデータが積み重なっていくので、ものすごい差がありそうです。日本にすんでいると天気予報を疑うことはあまり考えられませんが、海外ではその感覚を捨てて生活しなければなりません。海外の天気予報はタイムスリップした気持ちで見ましょう。

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鮮蚶子│アカガイの刺身

難易度：☆　調理時間：一瞬
アカガイを使った中華料理、とは言ってもほとんど日本の刺身に近い『鮮蚶子│アカガイの刺身』のレシピを紹介します。上海料理の一つに数えられます。台湾でもアカガイの仲間が漁獲でき、市場で売られていますが、正直台湾で生のアカガイを食べるのはおすすめできません(理由は後述)。なので日本のものや缶詰を使って調理しましょう。

中国語の「蚶(han1)」とは日本で言うアカガイの仲間（Anadara 属）を指します。日本沿岸や朝鮮半島、渤海沿岸、浙江省あたりまでで豊富に獲れる貝類で、福建や広東辺りにも同属の貝類が生息しており食用に漁獲します。日本では寿司ネタとして有名です。

水質汚染が進んでいる地域ではA型肝炎ウイルスのキャリアーとしてよく知られており、毎年感染者が発生しているどころか、結構な頻度で大規模流行(1988年上海で発生したA型肝炎の大規模流行の原因として非常に有名です。)を起こしている食材です。というわけで中国沿岸や朝鮮半島のものは正直言って生食はおすすめ出来ません。韓国でもよく刺身で食べるのですが、旅行者は手を出さない方がよいでしょう。必ず湯通し、過熱したものを食べましょう。台湾産のものも一昔前は割と安心して食べられたのですが、今では中国産が多数輸入されており、今ではあまり生食しなくなりました。この食材に限らず海洋汚染が進んでいる地域の魚介類は生食しないのが基本です。刺身は日本で、生をその場で捌いたものを食べましょう。

ちなみにアカガイは山東省や浙江省あたりではA型肝炎の最大の原因となっています。日本だとカキです。

Ａ型肝炎で死亡することはほとんどなく、一度罹患すると強い免疫を獲得できます。過去にＡ型肝炎を経験した人は免疫を持っているはずなので、こういう人(例えば上海で大規模流行を経験した人など)はあまり心配は要らないのですが、それでもその他の感染症のリスクが残ります。日本でも60歳以上くらいの人はだいたい免疫を持っているのですが、若い旅行者は中国韓国では生の魚介類を食べないのが賢明です。美味しいんですけどね…。

さて、この蚶(子)、アカガイの仲間あその名の通り身が赤い色をしています。これはアカガイの仲間の血液中にある呼吸色素（人間でいうヘモグロビン）が、エリトロクルオリンというヘモグロビンと同じ鉄ポルフィリンを補欠因子とする赤い色をしているためです。そのため貝類の中で最高の鉄分含有量を誇ります。中国では古くから怪我をした者、貧血者、妊婦に食べさせる食材として珍重されてきました。生のものの身を切り開くと人間と同じような血の匂いがしますので、鮮度の目安にしてください。

あまり心配を煽るのもアレですが…、ある程度のリスクを承知で未知の味を追い求めるというのもロマンではあります。どの道100%安全と言いきれる食材はないので、ある程度の度量をもって職を楽しむのも時には必要です。

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玉米湯│中華風コーンスープ

難易度：☆　調理時間：一瞬
ごま油がほんのり香る中華風の『玉米湯│中華風コーンスープ』のレシピを紹介します。牛乳をベースに缶詰のコーンを使ってほぼ一瞬で作れる簡単料理です。おかずに何か一品欲しいときなどに便利ですね。

世界三大穀物の一つであるトウモロコシは中国でも大量に生産、消費されています。その生産量はアメリカに続く世界第二位。世界の生産量（約7億トン）のうち4割をアメリカが、3割を中国が生産しています。第三位はブラジルの1割、その他各国で残りの2割を生産しているようです。これだけ作っていると中国がその気になるだけで世界の飢餓の大部分が解決できるような気もします。

トウモロコシは中国語でで「玉米」というのですが、これはあくまで標準語に過ぎません。16世紀に中国に導入された後、各地にトウモロコシが普及する過程で米や麦といった既存の穀物の名称を使った新しい名前が付けられ、そのまま各地で定着してしまいました。統計によるとその数100種類以上。中国にはトウモロコシを現す単語が100種類以上あるということです。似た系統ごとにざっと抜き出してみます。

麥類 御麥、玉麥、番麥、西天麥、黍麥、戎麥、包麥、苞麥、番大麥 、紅須麥、夷麥、西番麥、玉林麥

黍類 玉蜀黍、玉黍、玉稻黍、金稻黍、玉大黍、玉糜黍、大蜀黍、番黍，玉蘆黍、蜀黍

秫類 秫、玉蜀秫、玉秫秫、秫秫、玉秫、大秫秫

粱類 玉膏粱、玉高粱、大高粱、玉粱、御高粱、獨膏粱

粟類 珍珠粟、雞頭粟、觀音粟、意粟、苞粟、天方粟、包粟、珍珠蘆粟、飯包粟、雞豆粟、荷包粟、乳粟、遇粟、意粟、蘆粟、罌粟、高粟、金豆子粟、鹿角粟 、包胎粟

穄類 玉蘆穄、蘆穄、秫穄、球穄、珠穄

蘆類 苞蘆、腰蘆、苞蘿

米類 珍珠米、玉米、包米、包兒米、棒米、六穀米、御米、巴爾米、番米、包粱米、丈穀米、芋米、棒子米、觀音米、子米、玉米、包子米、包粒米、老芋米

豆類 番豆、金豆、玉豆、玉蘆豆 穀類 包穀、苞穀、舜王穀、六穀、西番穀

其他 玉茭茭、玉榴、玉子、戎菽、玉籽、粟包、稖子、玉露、玉蜀、玉穟、腰邊豹、苞果、包菽、包羅、棒子、棒椎、蘆蜀、榜子、棒槌、苽、稷、包苽、苞果

などなど(参考：http://www.agri-history.net/scholars/minzongdian20100309.htm)。これ全部普通話の同義語です。すごいですね！しかもそれぞれにおそらく表記のゆれが存在します。

他にも方言ごとにも違いがあり、広東語の玉米、閩南語の番麥（台湾語では玉米を主に使います）、閩東語の油甜苞、苞蘿、晉語の玉茭子、玉稻黍など、吳語である上海では珍珠米、蘇州では御麥、浙江では六穀、客家語では包粟、北方方言では棒子、苞穀、東北話では苞米など地方によって大きな違いがあります。それぞれの単語が使われている場所に住んでいれば生活の中で違和感なく使えるようになると思いますが、それにしても多すぎです。どの地方に行ってもまず「玉米」で通じると思います…が、普通話の有用性を改めて思い知らされますね。

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蠔仔煎│福建風オーアーチェン、福建風カキオムレツ

難易度：☆　調理時間：一瞬
台湾の名菜として名高い『蚵仔煎│オーアーチェン』のオリジナル、福建風の『蠔仔煎│福建風オーアーチェン、福建風カキオムレツ』のレシピを紹介します。台湾のものとほとんど変わりませんが、カキの量やアヒルの卵を使う点などが異なります。台湾のもののようにソース(『海山醤』)も使わず、味をつけた生地をそのまま楽しみます。

2014年の台湾農業統計によればアヒル肉の産出量は約85000トン、ここ10年で15%ほど生産量が増えています。アヒル卵の生産量は約43億個(！）ですが、肉に対してこちらは生産量が毎年減っています。対比までに普通の鶏肉の産出量は約543000トン、鶏卵は約687億個です。さすがにアヒルとは桁が違いますね。鶏肉の消費量は少し減っていますが、鶏卵は毎年ほぼ一定しています。

また豚肉の生産量は90年代後半まで急激に伸びていたのですが、近年は少しずつ減少傾向にあります。代わって蛋白源として増えているのはやはり牛肉。国内生産だけでなく輸入も増えており食の高級化が進んでいます。牛肉以外では鴨肉が唯一食肉消費量が増えているのが面白い点です。

ちなみに台湾でも日本と同じように後継者不足が理由で農家が減少傾向にあります。1970年と2014年を比べると、65歳以上の農業従事者は約5%から約18%に増大し、34歳以下は24%から10%に減少しています。台湾でも後継者のいなくなった農地を安く借り上げ、大規模に農業を行う会社がいくつか誕生しているのですが、それにしても高齢者を労働力として支えているというのが現実のようです。台湾は少子化も進んでいるので、今後も農業の縮小、高齢化はますます進むと考えられます。ここで画期的な制度やビジネスモデルが生み出されれば、台湾は世界をリードする農業先進国家として注目を集めることでしょう。

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泰式酸甜辣酱│タイ式甘辛ソース

難易度：☆　調理時間：一瞬
エビや魚のフライにピッタリ！エスニック調味料『泰式酸甜辣酱│タイ式甘辛ソース』のレシピを紹介します。レモンの酸味とトウガラシの辛味がどんな揚げ物ともよく合うので、いつもと違う味の料理を作ってみたい方は挑戦してみましょう。

タイ語でソースは「ซอส│Sort」と書くそうです。タイ語の「ซอส」も英語の「Sause」も、どちらもラテン語の「Salsus│塩(Sal)で味付けした」が由来になっています。もちろん英語の「塩│Salt」や「給与│Salary」もラテン語の「塩│Sal」が語源です。

古代ローマをはじめとする多くの文明では塩を貨幣として用いていました。経済学をかじった身ですので、今回は「貨幣」について簡単に解説したいと思います。難しいという方は直接レシピへ！

古典経済学では貨幣は「物々交換を媒介するもの」なら何でもよいと考えられていました。古代の塩や米、銀、金などは正にこのような理由から、また現在でも閉鎖された空間では煙草やチップが貨幣として用いられることもあります。貨幣が存在することで流通や交易が促進され、これによって最終的には富が自動的に理想的配分に落ち着くというのが古典派の理論です。

しかし、1936年に《雇用・利子および貨幣の一般理論》によってケインズがこれに意義を唱えました。ケインズによると貨幣には上記の他に「一般に許容されうる信用」が必要であるとし、このため未来の資産価値が低下すると（皆が）考えると資産を貨幣化しようとする動きがおき、結果として景気が悪くなるといった景気循環がおきます。もちろん逆もあるのですが、これをコントロールするための政府の役割が重要であることを説きました。

日本のようにデフレ(≒景気悪化)が進んでいる(いた？)状況では政府による減税、貨幣発行、公共投資が非常に効果的なのですが…、なぜか日本政府はまるっきり逆のことをやってしまいました。古典派の呪いって奴でしょうか。経済政策…特に貨幣政策に関してはここ20年ほど日本政府は失策ばかりです。日本の官僚がそれほど無能だとも思えないので、何らかの外交圧力の中、逆にこれだけで踏ん張っていると考えるのは前向きすぎでしょうか？もっとがんばってほしいものですが。

そして台湾も、馬英九政権になってからの経済はダメダメです。かといって野党の民進党によい経済ブレーンがいるかといえばそうでもなさそうなのが痛いのですが…。台湾経済も結構ながけっぷち（健康保険が破綻しそうだったり）なので、今後の動向から目が離せません。先週の台湾株式市場は"歴史上最大の下げ幅"を記録するなどいいとこなしです。臺灣證券交易所→大盤走勢圖(株価チャート）の年、季、月を選択して2015年8月24日前後の線をチェックして見ましょう。ドカンと落ち込んだ珍しい株価チャートを見られます。「更多>>」をクリックして見られるその他の指標も8月24日を境にまったく別の様相です。

学生時代以来に台湾証券市場のサイト覗いてみましたが、やっぱり上海株(00633L)が売られまくってますね…。5月から半値以下に下がってます。

台湾人ともある程度仲良くなったら「日本の景気どう？」なんて聞かれる事もあるので、もしもの時のためにきちんと答えられるようにしておいた方がよいかもしれません。実学としての経済学も面白いですよ！

というわけで、今回はタイ風の調味料『泰式酸甜辣酱│タイ式甘辛ソース』です。

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檸檬炒苦瓜│ゴーヤのレモン汁炒め

難易度：☆　調理時間：一瞬
さっぱりとした酸味の利いた『檸檬炒苦瓜│ゴーヤのレモン汁炒め』のレシピを紹介します。ゴーヤのほど良い苦味と甘味、レモンの酸味、そして少量のトウガラシの辛味を組み合わせて炒めた料理で、見た目も鮮やか！食欲をそそります。

レモンに関する簡単なうんちくはたいがい語りつくしてしまった感があるので、今回は栽培レモンの一品種である「エウレカ」について中国語と絡めて解説したいと思います。

某超有名アニメーションのタイトルにも使われている「エウレカ」という言葉は、中国語で「尤力克」と表記します。ご存知アルキメデスがアルキメデスの原理を見つけたときに叫んだ言葉で、「見つけたぞ！」くらいの意味の単語です。アルキメデス当時の古代ギリシャ語では εὕρηκα と表記し、ヘウーレカのように発音したそうです。

アルキメデスは中国語で阿基米德と表記します。よく知られるアルキメデスの原理は「阿基米德浮體原理」などと呼び、日本語と違って発見者の名前と原理、公理、定理などの間に、日本語の"の"を意味する「的」や「之」などは入りません。日本人は日本語の感覚でつい「阿基米德"的"浮體原理」のように言ってしまいますが、台湾人からしたら「超奇妙な感じになる」そうなので気をつけましょう(笑)。英語でもこういう定理などは発見者の名前の後に 's が入ります。筆者も大学院時代のプレゼンで同級生から指摘されて始めて気づきました。懐かしい思い出ですねぇ。

もし台湾や中国で大学や大学院に通う予定がある人は覚えて起きましょう。数学や物理の時間に同級生から笑われずに済みますよ（笑）。そしてなるほど！と思った方は、今から(裸で)外に飛び出して「エウレカ！」 と叫びましょう。

それではレシピです！

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口水黄瓜│涎胡瓜

難易度：☆　調理時間：一瞬
『口水鶏』の技法で作る『口水黄瓜│涎胡瓜』のレシピを紹介します。ピリ辛、甘酸っぱいソースで胡瓜のうす切りを和えたサラダ風料理です。暑い夏にはこういう涼しげな料理がピッタリですね。

日本語のキュウリは中国語の「黃瓜」即ち「きうり」に由来します。古くはこの「きうり」に「木瓜」の字を当てたりもしましたが、今では中国語で「木瓜」はパパイヤを表します。

日本には平安時代以前から東南アジアから伝わった南方種と呼ばれる完熟させて食べるキュウリが栽培されていました。この系統の果実は完熟させると黄色になり、正に文字通りの「黄瓜」だったのです。シルクロード経由で伝わった水気の多い今風のキュウリが江戸時代に伝わってからも、古くからの習慣のまま完熟させて食べていたそうで、苦味が強く大した栄養もないと人々に毛嫌いされていたそうです。

キュウリは人々には人気のない野菜として江戸時代を通して不遇の時代を過ごしますが、幕末に味も歯ごたえも良い品種が開発されてから人気に火がつき、現在のように家庭料理に欠かせない野菜となりました。近代に入り各地で様々な品種が開発され、日本では実はほぼ県単位で異なる品種のキュウリが食べられています。興味のある方は引越しや旅行のたびに当地で食べられているキュウリと地元のキュウリを比べてみるのも面白いかもしれませんね。

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果醬糖醋肉片│豚肉の中華風炒め

難易度：☆　調理時間：一瞬
暑い夏は甘酸っぱい料理で食欲を増しましょう。『果醬糖醋肉片│豚肉の中華風炒め』のレシピです。『酢豚』のような甘酸っぱい料理で、レシピでは果物とジャムを使って甘みと酸味を加えています。

日本の一部を襲う猛暑は台湾でもニュースになっています。人間は高温多湿の環境が長時間続くと体調を崩し、いわゆる「夏バテ」の状態になってしまいます。日本と高温多湿の気候が良く似ている台湾でも他人事ではなく、昔からどうやってこの夏バテを克服するかは中国医学の大きなテーマでした。

夏バテは基本的に自律神経の失調→胃腸機能の低下、もしくは自律神経の失調→発汗機能の異常の二つの原因によって起こります。大本である自律神経の失調は古くは水分摂取の不足、現代では室内外の温度差によって引き起こされることが多く、これを食事でどうにかしようというのが薬膳の考え方です。

人間の体とは不思議なもので、胃腸機能に異常があるときはそれを正すように味覚が変化します。汗をかくと自然と喉が渇くように、ほとんどすべての夏バテの人が「酸っぱいもの」を食べたがるようになるのです。若い人なら「炭酸飲料」が糖分も補給できてピッタリなのですが、炭酸飲料を目の敵にする方は「酢」を上手に使って料理を作りましょう。

また豚肉には糖質の代謝を助けるビタミンB1が豊富に含まれています。糖質、酸味、ビタミンB1、そして適度な野菜と、夏バテに理想的な今回の『果醬糖醋肉片│豚肉の中華風炒め』。ぜひお試しください。

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