雞肉粥底火鍋│粥ベースの鶏鍋

雞肉粥底火鍋│粥ベースの鶏鍋

中華料理には薄いお粥で煮込んだ鍋料理が存在します。日本では鍋のシメを雑炊で飾ることも多いですが、はじめから米を入れておくという(日本人にとって)逆転の発想には驚かされます。

薄い糊状になったスープでコトコト煮込んだ鶏肉は舌の上でほろりと崩れるやわらかさで、とろみのあるスープを飲めば体の芯から温まることうけあいです。お粥がベースになっているだけあって、消化と腹持ちが非常によく、風邪を引いたときなどにも食べたい料理です。

他にもエビや貝、魚肉で作る『海鮮粥底火鍋』、羊肉で作る『羊肉粥底火鍋』など、いろんな種類の粥底火鍋があります。

ちなみに中華料理では粥に入れる米の量ですこしずつ名前が変わります。今回紹介する『粥底火鍋』は以前紹介した『廣東粥』よりも米の量が少なくすこしさらさらしています。更にもっと米を減らして作ると名前が『潮州粥』となり、こちらは中国北部の伝統料理となります。水に対する米の量は「広東粥＞粥底火鍋＞潮州粥」で、潮州粥は米が少ない分、濃厚なスープと多彩な具が特徴です。広東粥や粥底火鍋とはまた違った独特のスープ料理で、その最古の記録はなんと紀元前2000年、まさに４０００年の歴史ある料理です。

台北にも数件『潮州粥』の専門店があります。『粥底火鍋』は鍋料理の店でスープを選ぶ時に指定すれば食べられます。

写真は豪華すぎる海鮮粥底火鍋。アワビ、蟹、ホタテ、エビ、ハマグリ…。

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

材料：
ご飯 ……… 200g
鶏肉 ……… 300g
シイタケ ……… 50g
中華スープ ……… 1000cc
　(水、昆布だし汁などでもよい)
生姜 ……… 10g
ネギ ……… 少々

調味料：
塩 ……… 小さじ1
胡椒 ……… 少々


作り方：
1．鶏肉はぶつ切りにし、沸騰したお湯にくぐらせるて血抜きをする。シイタケはよく洗い飾り包丁を入れる。生姜は糸状に切る。ネギはみじん切りにする。

2．中華スープとご飯を鍋に入れ、弱火で20分煮込む。

3．鶏肉、シイタケ、生姜を入れ、再び20分煮込む。

4．調味料を加え味を調える。みじん切りにしたネギを散らして完成。


Point：
粥は20分煮込んだ後ミキサーにかけて米粒をつぶすとよりトロトロで糊状のスープになります。お好みでどうぞ。

いわゆる鍋料理なので、決まった材料はありません。つくねや白菜、コーン、豆腐、ゴーヤなど好みの材料を自分で足してください。ただし煮えるのが早いので注意。

ご飯を入れすぎると焦げます。カセットコンロなどで加熱を続けるならスープは適宜足していきましょう。

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芋頭排骨│里芋と豚ばらのスープ

芋頭排骨│里芋と豚ばらのスープ

台湾では普通の料理だけでなくデザートやスナックにも里芋が多用されます。今日はそんな里芋と豚ばら肉のスープを紹介します。

少量の塩と砂糖で味付けしただけの単純な料理で、このまま作ると塩気がやや物足りないと思います。透明なスープに白いばら肉と里芋の対比が非常に美しい料理です。台湾にはほとんど塩を使わずに素材の旨みだけで味付けをする料理がたくさんあります。

若者には物足りないかもしれませんが、健康を考えるとこういう料理をレパートリーに加えておくのもいいかもしれません。

健康的で、簡単で、見た目も美しい『芋頭排骨』、ぜひお試しあれ。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

材料：
里芋 ……… 300g
豚ばら肉 ……… 500g
ネギ ……… 1本


調味料：
塩 ……… 小さじ1/4
水 ……… 1リットル
砂糖 ……… 小さじ1/2



作り方：
1．豚ばら肉はぶつ切りにして、沸騰したお湯にくぐらせ血を抜く。水気はよく切っておく。

2．里芋は皮を剥き、食べやすい大きさに切る。ネギは4-5cmほどの長さに切る。

3．鍋に材料と調味料を入れ、中火で沸騰させる。沸騰したら弱火にし、里芋と豚肉に火が通ったら完成。


Point：
作り方を見ての通り、非常にシンプルな料理です。味が物足りない方は塩をすこし足しましょう。

この料理には八角などの香辛料を入れる、ハマグリを加えるなど、いくつかレパートリーがあります。そのうち紹介するかもしれません。

以前紹介した『紅燒牛肉麵』のスープで煮込んだ『紅燒芋頭排骨』も有名な料理です。時間がある方はチャレンジしてみましょう。

豚肉を軟らかく煮るコツは沸騰するかしないかのお湯で長くじっくり煮込むことです。鍋がぐつぐつ煮立っているときは98度くらいの温度で、たんぱく質が変 性して肉が硬くなります。ポコポコ気泡が出るくらいの温度なら90度ほどで、時間はかかりますが肉が柔らかいまま火を通せます。時間がある人はじっくり火 の番をしながら煮込んでみましょう。驚くほど柔らかい肉ができます。

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蒜香鱈魚蒸豆腐│タラの豆腐乗せオイスターソース蒸し

蒜香鱈魚蒸豆腐│タラの豆腐乗せオイスターソース蒸し

なんだか複雑な料理名ですが、揚げたニンニクとオイスターソースベースのタレを豆腐に乗せたタラの切り身にかけて蒸した料理です。以前紹介した『豆腐蒸鮭魚』とよく似た料理です。豆腐に乗せずに作ると『蒜香蒸鱈魚』という名前になります。豆腐に乗せなくてもいいやという方はこちらをどうぞ。

今回のレシピでは揚げニンニク『蒜酥』というものを使います。何のことはないただの揚げたニンニクですが、歯ざわりと香りが生のニンニクとは違います。生だと蒸す時に香りが強すぎてしまうので、今回はひと手間かけて揚げニンニクも作ってみましょう。

また例によって(?)タラの代わりにヒラメやカレイを使っても作れると思いますので、身の柔らかい魚があれば代用してみましょう。 オイスターソースの風味と揚げニンニク、タラ、豆腐の食感がすばらしい料理です。

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

材料：
タラ ……… 1片(300gほど)
絹ごし豆腐 ……… 1丁
ニンニク ……… 10g
　(フライガーリックを使ってもよい。その場合5g)
生姜 ……… 10g
一味唐辛子 ……… 5g
ネギ ……… 10g

調味料：
醤油 ……… 小さじ1
オイスターソース ……… 小さじ1/2
砂糖 ……… 小さじ1/2
酒 ……… 小さじ1


作り方：
1．タラの切り身はよく洗い、クッキングペーパーで水気を切っておく。ニンニクはみじん切りにする。生姜もみじん切りにする。ネギもみじん切りにする。

2．熱した鍋にサラダ油(分量外) をひき、みじん切りにしたニンニクをカリカリになるまで炒める。炒めたニンニクは油を切っておく。

3．炒めたニンニク、生姜、一味唐辛子とすべての調味料を混ぜ合わせる。

4．平皿(蒸し器に入るサイズ)に平たく8枚(縦に4、横に2)に切り分けた絹ごし豆腐を並べ上にタラを乗せる。作り方3で混ぜた調味料をかけて、蒸し器で15分ほど蒸す。

5．蒸しあがったらネギを散らして完成。


Point：
タラの水気はよく切っておかないと臭みがでます。また、生ニンニクは蒸すと匂いが強すぎます。必ずカリカリに揚げたものを使いましょう。市販のフライガーリックを砕いても使えます。

唐辛子の辛味は蒸すためほとんど気になりませんが、気になる人は量を減らすか使わなくても作れます。

タラと豆腐を一緒に取り分けるため、フライパン返しなどを使ってください。

出来上がりにごま油を少したらすといい香りがします。

下に豆腐を敷く代わりに、麻婆豆腐のように刻んでソースと和え、魚の上からかけて蒸すという方法もあります。好きな作り方でどうぞ。

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花生湯│アーモンドスープ

花生湯│アーモンドスープ

台湾のデザートは日本ではあまり使わない材料が数多く登場します。今回紹介する落花生もそうですが、タロイモ、アンズ、漢方薬、ゴマなどの食材や、マンゴー、パパイヤ、キウィフルーツなどの南国果実も定番ですね。街中のそこかしこで見かけるドリンクステーションや、夏場のカキ氷は、観光客にも大人気です。日本の餅が統治時代に持ち込まれ、今では市内随所に餅料理の専門店が立ち並ぶまでになっています。各地の観光土産としていろんな味のもちが売られているのも興味深いですね。

本日紹介する『花生湯』は水につけて柔らかくした落花生を砂糖水で煮込んだだけのホットスイーツです。舌の上で崩れる柔らかさまで、水を吸ったアーモンドの香りとやさしい甘さのある、温かいデザートです。

鍋で煮込んで作りますが、炊飯器でも簡単に作れるので、落花生が手に入ったら挑戦してみましょう。おいしいですよ。

難易度：
☆

調理時間：
1時間以内＋下準備

材料：
落花生(殻なし) ……… 100g
水 ……… 500cc


調味料：
砂糖 ……… 60g

下準備：
1．落花生は薄皮を剥き、水に6-8時間つけて十分に水を吸わせておく。

作り方：
1．下準備した水と落花生を鍋に移し(Pointに炊飯器での作り方)、過熱して沸騰させる。沸騰したら蓋をし弱火で30分煮込む。

2．火から下ろして蓋をしたまま10分ほど蒸らす。仕上げに砂糖で味を調えて完成。

Point：
砂糖以外の材料をすべて炊飯器に入れてスイッチを入れるだけでもOK。

茶碗に盛ってレンゲで食べます。体の心から温まるほっとする料理です。風邪を引いたときにもいいと思います。

小豆や豆腐などさまざまな具を加えた派生品があります。そのうち紹介したいと思います。

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鴛鴦臘腸蒸雞│中華ソーセージと鶏肉の蒸し物

鴛鴦臘腸蒸雞│中華ソーセージと鶏肉の蒸し物

中華ソーセージと鶏肉を蒸した料理、『鴛鴦臘腸蒸鮮雞』を紹介します。客家料理の一種で、『鴛鴦腸蒸雞>』、『鴛鴦雞』、『鴛鴦臘腸蒸鮮雞』など多くの別名があり、実を加えた『紅棗蒸鴛鴦雞』という高級料理もあります。呼び名の多さは、すなわちいろんな地域で食べられているということで、この料理の人気の高さが分かります。

調理方法はきわめて単純で、切り分けた鶏肉と中華ソーセージをメインにその他の具を皿に乗せ、調味料と一緒に蒸すだけ。新鮮な鶏肉を使えば肉も柔らかく、皿にたまった肉汁とソーセージの旨みがソースとなり、非常に食欲をそそられる料理となります。

蒸す前に片栗粉を振りかけているので、表面にツルツル、モチモチの膜が張られてなんともいえない食感が味わえます。

名前の鴛鴦とはオシドリのことで中国でも仲の良い夫婦の象徴として、さまざまな場面で名前が使われます。(実際のオシドリは繁殖期以外は仲が良いとは言えませんが…。)

鶏肉と中華ソーセージの抜群の組み合わせが、食べる人にはオシドリのような関係に思えるのかもしれません。

キクラゲやアーモンド、ネギなどを加える作り方もありますが、ここではシンプルに鶏肉と中華ソーセージのみで作ります。

写真は中華ソーセージを使わずキクラゲとで作ったもの。

作り方の最後に客家料理人が作る『鴛鴦臘腸蒸雞』のビデオを載せています。参考にしてください。

難易度：
☆

調理時間：
1時間以内

材料：
地鶏 ……… 1匹(約500g)
　(新鮮な鶏肉で代用可能)
中華ソーセージ ……… 1本
　(普通のソーセージで代用も可能)
生姜 ……… 5g
ニンニク ……… 3個
　(すりおろしニンニクで代用可能)


調味料：
塩 ……… 小さじ1/4
砂糖 ……… 小さじ1/4
片栗粉 ……… 小さじ1/2
酒 ……… 大さじ1
ごま油 ……… 小さじ1


作り方：
1．地鶏はよく洗い、ぶつ切りにする。生姜は糸状に切る。ニンニクはすりおろすか、みじん切りにする。

2．すべての調味料、ニンニクをよく混ぜ合わせた後、作り方1の鶏肉に絡めて底の深い器(蒸し器に入るサイズ)に入れる。上に切った生姜を散らす。

3．器を蒸し器に入れ、20分蒸して完成。

注：広東語、動画ではオイスターソースとキクラゲなどを使っています。

Point：
新鮮な鶏肉を使うことで驚くほど柔らかい鶏肉料理ができます。冷凍鶏肉は肉が硬くなるので、やめておきましょう。

キクラゲを加えるなら100g、ネギは1本、その他キノコ類を加えてもおいしいです。

レシピ通りに作ると中華風の味になりますが、普通のソーセージで作ってもそれはそれでおいしいものができます。

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水煮肉片│豚肉とレタスの辛子煮込み

水煮肉片│豚肉とレタスの辛子煮込み

そういえばいままでレタスを使った料理のレシピを紹介したことがなかった気がします。台湾におけるレタスの呼称はとても独特です。辞書には『萵苣』という単語が載っていますが、実際には余り使う人はいません。市場や飲食店ではなぜか『大陸妹』、『A菜』といった呼び方をし、こちらのほうが多用されます。はじめてみた時は何の野菜かと思ったものです。

どちらも誤用の定着が由来で、大陸妹は、ある中国の野菜の名前が客家語の『大陸妹』 と発音が似ており、またその野菜がレタスに似ていたので、レタスを大陸妹と誤記するようになったのが始まりです。

『A菜』は福建から台湾にかけての方言が由来で、これもレタスに似た野菜の名称がレタスの別名として定着しました。台湾語もそうですが、中国の方言は発音があっても表記する漢字がないことがあます。ちょうど発音が同じアルファベットのAを代用表記に使うようになったのがA菜の始まりです。


ときどき料理名にも『○○A菜』、『○○大陸妹』といった使われ方をします。台湾旅行時に見つけたらレタスのことだと思い出しましょう。

というわけで本日は豚肉とレタスのピリ辛煮込みを紹介いたします。 台湾で食べる辛味の料理はほとんど四川料理がオリジナルです。この料理ももともとは四川料理ですが、台湾風に辛味を抑えてありますので、寒い冬の夜にでもお試しください。

参考：何石松, <從客語教學看本土教育的內涵〉, 2003,《本土教育研討會論文集上》, 台北市立師範學院.

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

材料：
豚もも肉 ………130g
レタス ……… 60g
生姜 ……… 15g
ニンニク ……… 3個
花椒 ……… 6g
乾燥唐辛子 ……… 20g
白ゴマ ……… 少々
ネギ ……… 少々


調味料1：
醤油 ……… 大さじ1
胡椒 ……… 小さじ1/2
ごま油 ……… 小さじ1
酒 ……… 大さじ1
片栗粉 ……… 少々

調味料2：
ラー油 ……… 大さじ1
醤油 ……… 小さじ1
砂糖 ……… 大さじ1
酢 ……… 小さじ１
中華スープ ……… 150cc
ごま油 ……… 大さじ1
片栗粉 ……… 3g
水 ……… 20cc


作り方：
1．豚もも肉は箸でつまめるサイズに切り分けて、混ぜ合わせた調味料1と一緒にビニール袋に入れて振り混ぜ10分ほど置いておく。

2．レタスはよく洗ってぶつ切りにし、沸騰したお湯にサッとくぐらせておく。生姜、ニンニクはスライスにする。調味料2の片栗粉は水に溶いておく。

3．熱した鍋にサラダ油(分量外)をひき、生姜、ニンニク、花椒を炒めて香りを出す。調味料2をすべて加えて沸騰させる。沸騰したら作り方1で漬けておいた豚肉を加え、煮込んで火を通す。

4．別の鍋で乾燥唐辛子を少量の油で炒めて香りを出し、作り方3の豚肉の上に炒めた油ごと乗せる。 上から白ゴマと刻んだネギを振りかけて完成。


Point：
見るからに辛そうな豚肉料理がですが、実際辛いです。辛さは仕上げの唐辛子を炒めた時に一緒にかける油と、調味料中のラー油が由来です。辛くないラー油を使うか、唐辛子の量を減らすなどして調節しましょう。

少量の味噌(小さじ1ほど)を加えると、まろやかな味になります。

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所感

トラフィックを参考に始めた牛肉麺シリーズでしたが、おかげで『台湾　麺』などの単純な検索ワードで当ブログがヒットするようになりました。ブログもPVも毎日100を超えるようになり、当初の予想を大幅に上回る盛況です。この調子で1000、10000PV/dayを目指してがんばりたいと思います。


台湾のドリンクシリーズや、デザート、ソースの紹介など、まだまだやりたいシリーズがたくさんあり、いろんな企画も進行中です。

もし「この料理を作ってみた」、「台湾で食べたあの料理のレシピが知りたい」などご意見、ご要望があれば、コメント欄かメールで連絡ください。料理の名前が分からなくても、食べた場所と材料、味付けなどが分かれば探して対応できると思います。


「日本で作れる台湾料理」のレシピはまだまだ続きます、これからもよろしくお願いします。

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排骨麵│パイクーメン

排骨麵│パイクーメン

安くておいしいお店を見つけた時は、うれしいものですよね。それが家の近所なら毎日のように通ってしまいます。筆者も自宅近所のビジネス街でおいしい『排骨麵』の店を見つけ、ここのところ週ニのペースで食べているお気に入りの麺料理です。

日本の感覚ではてんぷら以外の揚げ物を麺に乗せるのは？？！だと思いますが、生姜の効いた衣で揚げた豚肉と、透明なスープは意外にも絶妙で、子供から大人まで楽しめる一品だと思います。

スープは『紅燒』や『清燉』などどれを使ってもいいのですが、ここではシンプルに『豬高湯』を使っています。『豬高湯』の作り方はこちら。

スープを作るのが面倒な方は、市販の中華スープやラーメンの粉を使ってもよいでしょう。手を抜いたからといって必ずしもまずくはならないのが、当レシピの特徴です(?!)。

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内(スープの調理時間を除く)

材料：
豚ばら肉(骨付き) ……… 一枚
　(骨なしでもよい)
片栗粉 ……… 適量
豬高湯スープ ……… 250cc
ネギ ……… 少々

調味料：
塩 ……… 少々
生姜 ……… 10g
　(生姜ペーストを少々でもよい)
醤油 ……… 小さじ1
酒 ……… 小さじ1
胡椒 ……… 少々


作り方：
1．豚ばら肉はよく洗い、包丁の背などでたたいて柔らかくしておく。生姜はみじん切りにし、醤油、酒混ぜ合わせる。豚肉と生姜、醤油、酒を混ぜたものをビニール袋に入れ軽く振り混ぜて、30分ほど漬けておく。

2．豚肉を取り出し、片栗粉と胡椒をまぶして、170度の油で黄金色になるまで揚げる。

3．茹でた麺とスープを器に注ぎ、切り分けた豚肉を乗せる。刻んだネギを散らして完成。

Point：
豚肉を揚げて麺の上に乗せるだけの簡単料理ですが、これが驚くほどおいしいのです。通常骨付きの豚バラを使いますが、骨なしでももちろんOKです。

『紅燒』スープを使えば『紅燒排骨麵』と名前が変わります。

揚げた豚肉をご飯に添えれば『排骨飯│パイクーファン』です。

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蘿蔔封肉│大根と豚ばら肉の煮物

蘿蔔封肉│大根と豚ばら肉の煮物 


大根がおいしい季節になりました。台湾人も日本人と同じように冬場は根菜類(主に生姜ですけど…)を食べて体を温めます。

客家語で大根は菜頭(Coi teu、ツォイテーウ、声調は地方によって違う)といいます。(台湾の客家文化常用辞典で調べてきました。）台湾語でも大根のことを菜頭といい、幸運をあらわす『好彩頭』という単語の後部と発音が同じため縁起のよい食べ物とされ農暦の年越し時に食べられたりします。好彩頭という名のLOTOや、モーテルもたまに見かけます。同じく台湾の年越し料理として有名な『蘿葡糕│大根餅』も同じように縁起担ぎの食べ物です。こちらは菜頭│好彩頭と年糕│年年高昇と二重に吉祥の意味をかけています。

豚ばら肉と大根、そしてニンジンを紹興酒で煮込んだ『蘿蔔封肉』は、別名を『好彩頭封肉』、『(白)蘿蔔封燒』などともいい、客家の人々が好んで食べる幸運を呼ぶ家庭料理です。

紹興酒を使う以外は日本で簡単に手に入る食材のみで作れるます。肉じゃがのような感覚で気楽に作ってみてください。Pointに手抜き調理法も書いてます。

難易度：
☆

調理時間：
1時間以内

材料：
大根 ……… 600g
ニンジン ……… 200g
タマネギ ……… 200g
豚ばら肉 ……… 200g

調味料：
醤油 ……… 200cc
紹興酒 ……… 200cc
砂糖 ……… 大さじ1

作り方：
1．大根とニンジン、たまねぎは皮を剥き一口大にに切る。豚ばら肉は湯通しし、表面の色が変わったら取り出して冷水に付け、一口サイズに切る。

2．鍋に少量のサラダ油(分量外)をひき、タマネギを炒めて香りを出す。大根、ニンジン、豚ばら肉、醤油、紹興酒を加え落し蓋をして弱火で20分ほど煮込む。

3．落し蓋をとり、砂糖を加えよく混ぜる。再び落し蓋をして5分ほど煮込んで完成。


Point：
砂糖は最後に入れないと焦げます。

ぐうたらな方は材料を切った後砂糖以外の材料、調味料を全部炊飯器に入れてスイッチを押しましょう。待つだけでできます。出来上がりに砂糖を入れて5分蒸せば完成です。

油も水も使わない料理として有名な料理でもあります。(すこしサラダ油使ってますが…)

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