椒鹽白果雞丁│銀杏と鶏肉の塩胡椒炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
「中餐丙級證照」シリーズより『椒鹽白果雞丁│銀杏と鶏肉の塩胡椒炒め』という料理のレシピを紹介します。衣をつけて揚げたギンナンと鶏肉を塩胡椒で痛めて作ります。

イチョウの原木は寿命が長いこともあって巨木になることが多く、日本各地でイチョウの巨木は天然記念物などに指定されていたりもします。もちろん台湾に有名なイチョウの木がいくつかありますが、実は台北市にあるイチョウの木はわずか“二本”だけ。西門國小付近にあった一本は病気で枯れてしまったとの噂が有るので、現存するのは一本だけかもしれません。今回はその一本を紹介します。

台湾最高峰の難度を誇る台湾大学の敷地内、MRT公館駅2番出口から舟山路を入って100mほどの台湾大学地質学科のキャンパスの前に、イチョウの木があります。台湾大学が台北帝国大学と呼ばれていた頃に日本人らによって移植されたイチョウの木で、 この時期になると葉が紅葉をはじめ台北市の写真愛好家らの格好の被写体となります。

台北市を外れれば多くのイチョウが有るのですが、台北市でイチョウの木を見ようと思えばここに行くしかありません。この時期見事に黄色に色づいた葉は、カメラマンでなくても感動すること間違いなしですので、観光に空き時間があればわざわざ足を運んでみてもよいでしょう。

台北市唯一のイチョウが日本人の植えたもので、現在も台湾人に愛されているなんてなんとも不思議な話ですね。

[材料]
鶏むね肉 ……… 300g
ギンナン ……… 150g
ニンニク ……… 2個
ネギ ……… 40g
トウガラシ ……… 1本

[調味料1]
揚げ物粉 ……… 適量
花椒粉 ……… 少々
　（なければ山椒粉で代用可）
塩 ……… 少々
砂糖 ……… 少々

[調味料2]
胡椒 ……… 少々
塩 ……… 少々
小麦粉 ……… 小さじ1
ごま油 ……… 小さじ1
片栗粉 ……… 大さじ2

[作り方]
１．ニンニクはみじん切りにする。ネギはみじん切りにする。トウガラシは種を取って輪切りにする。

2．揚げ物粉に少量の水(分量外)を加えて衣液を作り、ギンナンを浸す。鍋に揚げ物油を160度に熱し、ギンナンを入れて衣がきつね色になるまで揚げたら、荒熱を取って再び衣液に浸け、再び油に入れて衣がカリカリになるまで揚げる。

3．鶏むね肉をさいの目に切り、調味料2を混ぜ合わせたものに15－20分ほど浸けておく。これを作り方2の油できつね色になるまで揚げて火を通し、油を切っておく。

4．熱した鍋に大さじ1のさらだ油（分量外）をひき、作り方1のニンニク、ネギを炒めて香りを出す。続いて作り方1のトウガラシ、作り方2のギンナン、作り方3の鶏肉を加えて軽くいためた後、調味料1の花椒粉、塩、胡椒で味を調えて完成。

Point!
漬、揚、炒と中華料理の基本技法を一通り学べる初学者にはうってつけの料理です。焦がさないように油の温度に注意して作りましょう。

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