皮4、春卷│中華皮シリーズ4、春巻き

難易度：☆　調理時間：1時間以内
中華皮シリーズ第4弾『皮4、春卷│中華皮シリーズ4、春巻き』のレシピを紹介します。第一弾の『春餅』の生地に具を包み、揚げたものが『春巻』です。ベトナムでは米粉で作った『生春巻き』が食べられますが、中国では小麦粉を使ってさっくりと作ります。

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紅蔥酥│エシャロットフレーク

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾料理では必須の調味料『紅蔥酥│エシャロットフレーク』のレシピを紹介します。刻んだエシャロットを油で揚げて作る料理です。塩と混ぜてそのままご飯に乗せても食べられます。『鶏肉飯』や『担仔麺』などの台湾料理には欠かせない調味料です。

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炸湯圓│揚げ白玉

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『』のレシピを紹介します。米粉で作った団子に片栗粉などで衣をつけ、油で揚げて火を通して食べる料理です。結婚式などのめでたい席などでは「円満」の象徴として食べられる宴席料理の一つで、今回はピーナッツ粉と砂糖をまぶして作ってみます。

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鳳梨蝦球│エビマヨパイナップル

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『鳳梨蝦球│エビマヨパイナップル』のレシピを紹介します。調味料に浸けて揚げたエビのから揚げにマヨネーズを絡め、てパイナップルを添えた料理です。エビの旨味、マヨネーズとパイナップルの酸味と甘みが一体となった料理です。日本の中華料理店でも定番のメニューかと思いますが、家庭でも簡単に再現できます。

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糖醋咕咾│台湾風酢豚

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『糖醋咕咾│台湾風酢豚』のレシピを紹介します。いわゆる『酢豚』ですが、果物ジャムを使って甘さと酸味を加えています。いろいろなアレンジの仕方があると思うので、工夫してみましょう。

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紅燒獅子頭│中華風ミートボール

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『紅燒獅子頭│中華風ミートボール』のレシピを紹介します。下味をつけた肉団子を揚げて表面を固め、オイスターソースベースの濃いめのソースで煮込んで作る料理です。団子一つでご飯一杯が食べられるほど濃厚な旨味をぎゅっと閉じ込めた料理です。

中華料理で『獅子頭』とあれば江蘇省准陽菜の流れを汲む伝統的な中華料理を指します。台湾や福建省に伝わっている肉団子料理はこの准陽菜の流れを汲んでおり、肉団子は伝統的に獅子頭と書かれます。

これに対してそれ以外の流れを汲む肉団子料理は「肉丸」と呼ばれます。西洋のいわゆる「ミートボール」も肉丸です。

獅子頭の方は伝説によると隋煬帝が揚州に下ったときに、当時の揚州にあった萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗の四つの絶景をお題に料理を作らせたことに由来するそうです。

当時の宮廷料理人たちは総出で新料理の製作に当たり、『松鼠桂魚』、『金錢蝦餅』、『象芽雞條』、そして『葵花斬肉』という四つの料理を生み出しました。この時に生まれた『葵花斬肉』が『葵花肉丸』と名前を変え、さらに後代『獅子頭』と呼ばれるようになったと言われています。また唐代、西安に生まれた韋陟という当時の祭祀を取り扱っていた文官のお抱え料理人が開発した料理が元になっているという説もあります。

中国では各地にある絶景をテーマとして作られたという料理が多数あります。現代の日本にもこれだけ世界遺産が増えてきたので、それらを主題とした和食を開発し後代に残してみるのも良いかも知れません。中国では時々こういった料理大会が政府主催で行われることがありますが、日本では民間主催で行うのが良さそうですね。

それではレシピです。

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脆炸煙三文魚春卷│スモークサーモンの揚げ春巻き

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省の伝統料理『脆炸煙三文魚春卷│スモークサーモンの揚げ春巻き』のレシピを紹介します。薄切りにしたスモークサーモンを香草と一緒に春巻きで巻き、揚げて作る料理です。実際には火を通す必要のない燻製ですが、このようにひと手間かけてさらにおいしくする技術は面白いですね。

この料理に使われている香草は英語でディルと呼ばれます。和名は「イノンド」というそうですが、ディルの方が通じやすいでしょう。セリ科の一年草で学名は Anethum graveolens といいます。一種一属の珍しい属です。中国語では蒔蘿、洋茴香、刁草などとよばれます。 古くからヨーロッパでは痛み止めの薬として使われ、英名のディルは古いスウェーデン語で「あやす」を意味する「Dｙlle」に由来するといいます。

種子は生薬「蒔蘿子」と呼ばれますが、アジア各国、地域で基源となる植物が異なります。別の地域で同じ料理を作る場合は材料を吟味する必要があるでしょう。

日本でも栽培は可能ですが、夏の高温と大量の日照を必要とするので栽培可能な地域は限られそうです。ビニールハウスやLED照明などで作る必要があるかもしれません。

糸のように細い新鮮な葉もハーブになります。ただし新鮮なうちに使う必要があるので、日本ではなかなか手に入らないかもしれません。

ポーランド人には日本人にとってのタマネギくらいありふれた食材らしく、筆者の知人のポーランド人は料理をご馳走してくれる時は何とかこの野菜を台湾で手に入れる方法を探していました。結局手に入りませんでしたが、彼がディルについて熱く語る姿は忘れられません(笑)。もしポーランド人の知り合いがいたらディルを使った料理の作り方を聞いてみるといいでしょう。

それではレシピです。

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椒鹽虎蝦│ブラックタイガーの塩コショウ焼き

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾をはじめ中国南部沿岸諸省で食べられる『椒鹽虎蝦│ブラックタイガーの塩コショウ焼き』のレシピを紹介します。地域によって微妙に味付けや調理方法が違うのですが、今回は潮州風のレシピをお届けします。塩コショウとトウガラシをまぶしたブラックタイガーを蒸し焼きにした絶品料理です。ビールによく合います。

台湾では『胡椒蝦』などの名前で特に台湾南部の名物料理として楽しまれています。

さて、料理名にもある「虎蝦」とは「ブラックタイガー」のことで日本でもおなじみの大型のエビの事です。英語でも中国語でも「虎」の名前が付けられていますが、正式な和名は「ウシエビ」といいます。日本だとウシになってしまうんですね。まぁ、中国語でも正式名称は「草蝦」というんですけどね。

タイガーという名称はエビの身の部分に黒い縞模様が入っていることから名づけられました。そのTIGER│タイガーという英語は古代メディア語で矢を表す「Tigris」という語が元になっているそうで、矢のように流の速い川、ティグリス川と同じ語源を持ちます。矢のように動きが早い動物という意味であったとされています。(参考：http://ameblo.jp/nirenoya/entry-10503922274.html)

日本語のトラは「捕らえる」から来ているそうです。日本に存在しないはずのトラにいつ頃どういった理由で名前が付けられたのかは知りませんが、中国から伝説だけが渡ってきて漠然と名前が付けられたのではないでしょうか。

本家漢字の虎の字は象形文字です。この字はかなり古くから存在したことが分っており、中国では恐怖の対象、かつ割と身近な存在であったようです。虎の字を使った故事成語が多いことからも分かりますね。

そんな虎の名前を冠した「エビ」を使った料理です。竹林にブラックタイガーの養殖池を作ったら…、立派なエビになったりはしませんかね…。

それではレシピです。

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蜜糖芥末黑醋雞鎚│鶏すね肉の黒糖黒酢ソース和え

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東の伝統料理『蜜糖芥末黑醋雞鎚│鶏すね肉の黒糖黒酢ソース和え』のレシピを紹介します。伝統的な黒酢ではなく西洋のワインビネガーを使って作る創作料理で、揚げた鶏すね肉に甘酸っぱいソースを絡めた宴席料理です。一度にたくさん作れるので友人や家族が集まる席で作るといいですね。

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金沙脆炸蟶子│広東風マテガイのフライの卵黄和え

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
広東地方の伝統料理『金沙脆炸蟶子│広東風マテガイのフライの卵黄和え』のレシピを紹介します。フライにしたマテガイに、炒めたゆで卵の卵黄を絡めて美しく仕上げた料理です。さっくりふわふわのマテガイのフライに調味料としての卵黄が美しく混ざり合った見ても楽しい料理です。見てよし食べてよしの豪華な料理です。

マテガイは中国語で「蟶子」といいます。蛤（ハマグリ）と同じように虫偏で、古代中国では貝や蛙などの小型の生物をひっくるめて「虫」と考えていたことが分ります。いわゆる昆虫以外にも虫偏を持つ漢字を眺めると古代中国人の思考の一端が垣間見える気がしますね。ちなみに「蟶」は訓読みで「まて」と読み、和名のマテガイは漢字で蟶貝と書きます。もともとあった中国語の字に和名を読み方として充てた珍しい例です。ちなみに「まて」とは馬刀、鎧どおしのことで、戦国時代の甲冑組打ちの時に使われた小型の刀の事で、外見はマテガイそっくりです。 マテガイは学名を Solen strictus といい、英語では Razor clam といいます。剃刀の刃に似ていることから名づけられていますが、和名と考え方が似ているのが面白いですね。

マテガイの仲間は世界中に分布しており、日本では西日本の砂浜で採取できます。巣穴に塩を振りかけて飛び出してきたところを捕まえるという漁法は見たことがある人も多いのではないでしょうか？他の貝のようにあまり砂を食べていないので、そのまま食用にすることができ、身が大きくアサリのような美味であるため、古くから世界中で食用にされてきました。中国ではフライやスープの具にしますし、西洋ではバター焼きやホイル蒸しなどにして食べるのが一般的です。パスタの具としても定番ですね。

マテガイの採取は簡単で、慣れると半日でひとかかえほども採取することができますが、初心者は巣穴を見つけるのにも一苦労でしょう。西日本の海辺に住んでいる方は採り方を知っている人と一緒に干潟を訪れて、マテガイ採取で遊んでみるのも面白いと思いますよ。

それではレシピです。

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蒜片雪花豬│ニンニクチップとピートロステーキ

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『蒜片雪花豬│ニンニクチップとピートロステーキ』のレシピを紹介します。蒸した豚ほお肉にカリカリのニンニクチップをたくさん乗せた中華とも洋食ともつかない不思議な料理です。作るのにひと手間掛かりますが、量に関係なく一度に作れるのでパーティーなどで準備してみましょう。

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芋頭燒雞塊│サトイモと鶏唐揚げ煮込み

難易度：☆　調理時間：30分以内
福建省の家庭料理『芋頭燒雞塊│サトイモと鶏唐揚げ煮込み』のレシピを紹介します。揚げたサトイモと鶏肉のから揚げを中華スープで煮込んで作る不思議な料理です。ほっこりとしたサトイモとから揚げの衣がスープを吸っておいしい絶品料理です。冷えた唐揚げが冷蔵庫に眠っていたら作ってみましょう。

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雞家豆腐│鶏と高野豆腐の中華炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
四川の家庭料理『雞家豆腐│鶏と高野豆腐の中華炒め』のレシピを紹介します。さいの目に切った鶏肉と高野豆腐をとろみのついた中華スープでとじて作る絶品料理です。中華スープの旨味をしみこませた高野豆腐が、同じ大きさの鶏肉と混ざり合い素晴らしい旨みのハーモニーを奏でます。

広東地方にも同名の料理があります。広東風は高野豆腐を使わず、衣をつけて揚げたカキを使って作ります。四川風も広東風もオイスターソースで味をつけるので、広東が発祥の料理なのでしょう。

今回は高野豆腐とトウガラシで辛みをつけた四川風の『雞家豆腐』です。うまくアレンジすると和風の『雞家豆腐』も作れそうですね。
さいの目に切った肉と旨味を沁み込ませた高野豆腐の組み合わせはいろいろな料理にアレンジができそうです。皆様もオリジナル料理を考案してみましょう。

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椒麻雞│台湾式タイチキン

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
台湾生まれのタイ料理という不思議な料理『椒麻雞│台湾式タイチキン』のレシピを紹介します。鶏もも肉一枚をから揚げにし、キャベツの千切りを添えてナンプラーベースのエスニックなソースをかけて食べる料理です。台湾では熱炒店やタイ料理の店で食べられるタイ料理として知られていますが、実は本場タイには類似の料理がないという台湾生まれのタイ料理です。

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避風塘炒雞│避風塘式から揚げ

難易度：☆　調理時間：30分以内
香港の名物料理『避風塘炒雞│避風塘式から揚げ』のレシピを紹介します。トウチをベースに味付けをした鶏もも肉に溶き卵をつけてあげて作る料理です。ご飯にも良く合う濃いめの味付けで、日本のから揚げにはない独特の旨味があります。

料理名にある「避風塘」とは香港の港や河口にある台風時に小舟を非難させておく場所のことです。香港には一昔前まで多くの水上生活者がおり、その多くが避風塘の船の上で生活をしていました。漁業や運送業を生業としていた香港の水上生活者らは、都市部や地上部にはない独自の料理を数多く生み出しました。中でも有名なのは『避風塘炒蟹』と呼ばれるカニ料理や、今回紹介する『避風塘炒雞』です。周辺の中華料理の技法を貪欲に取り入れてはそれらを大雑把に統合し、あくまで庶民料理の枠からはみ出さないようにざっくりと調理した料理が特徴です。

醤油やトウチという旨味の強い調味料をこれでもかと加えて作るので、とても濃厚な味付けが特徴です。台湾の熱炒料理とも似た香港の避風塘料理、現地では専門店もあるようですが、ぜひ日本でも再現してみましょう。

それではレシピです。

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魚香茄子│麻婆茄子

難易度：☆　調理時間：30分以内
四川の伝統料理『魚香茄子│麻婆茄子』のレシピを紹介します。豚ひき肉とナスを豆板醤をベースにしたソースで炒めて作る料理です。ナスにしみこんだ豚肉と調味料の旨味をお楽しみください。

日本でも多くのファンを持つ『麻婆茄子』は、もともと『魚香茄子』という料理がベースになっており、『麻婆豆腐』とは関係のない別料理です。調理法が似ているため「麻婆」という名前を日本ではつけられてしまいましたが、『麻婆豆腐』を開発したとされる「麻婆」さんと同じ人がこの料理にかかわっているわけではありません。今の日本でなら商標権の侵害だ！と叩かれるところですが、この名前で定着してしまったので仕方ありません(笑)。

料理名にある「魚香」とは四川料理の伝統技法のひとつで、魚を使わずに魚の旨味を料理に加える技法のことを指します。主に各種の調味料と食用のフナでトウガラシを漬け込んだ「魚香醤」という調味料を使った料理を指し、本来はこの料理もこの魚香醤を使って作ります。現代ではただ豆板醤を使って作ることも多いのでこのつくり方でも間違ってはいないのですが、醤油を魚醤に変えたり、豆板醤の代わりに魚醤に漬けたトウガラシを使ったりすればオリジナルの味に近づきます。

豚肉だけを使った『魚香肉絲』という料理もあり、こちらはナスを油通しする必要もないので調理時間がずいぶん短縮できます。様々な材料でアレンジ料理を作ってみるのもよいでしょう。

それではレシピです。

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蒜香紙包骨│広東風豚肉の紙包揚げ

難易度：☆　調理時間：30分以内
香港などで食べられる広東料理『蒜香紙包骨│広東風豚肉の紙包揚げ』のレシピを紹介します。醤油で浸けた豚ばら肉をクッキングシートに包み、そのまま挙げて作る料理です。から揚げや天ぷらとは一味違った風味を楽しめます。

この料理で活躍するクッキングシートは紙の表面にシリコンやテフロンをコーティングした調理器具です。250℃程度の耐熱性があり、蒸気は通しますが液体の水ははじくなどの特徴があります。普通の紙も実は230℃程度の耐熱性があり、オーブンに入れたり油で揚げた程度では発火しません。 クッキングシートがない場合は普通の紙で代用してみましょう。(ただし普通の紙も熱源に触れたりすると、もちろん発火します。)

現在のようなクッキングシートが登場するまではパラフィン紙が代わりに使われていました。パラフィン紙は肉まんの底に敷かれていたり、薬包紙などとして使われたりするあの紙です。クッキングシートよりも耐熱性に難がありますが、蒸したりオーブンで焼いたりする分にはほとんど同じように使えます。パラフィン紙もまだまだ現役です。薬包紙は薬局やホームセンターで購入でき、クッキーを焼くときなどに大きさが手ごろなので常備しておくと便利かもしれません。

ちなみにクッキングシートは中国語で牛脂紙、パラフィン紙は石蠟紙などといいます。新しい調理器具は中国語の名称がまったく統一されていないので、実物を見て何がどういう漢字で書かれるのか地域ごとに覚えておく必要があります。面倒くさいですね(笑)。

それではレシピです。

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腐乳炸魴魚│マトウダイの豆腐よう揚げ

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『腐乳炸魴魚│マトウダイの豆腐よう揚げ』のレシピを紹介します。豆腐を発酵させた豆腐ようという調味料で漬けたブリの切り身にから揚げ粉をつけて揚げた料理です。濃厚な旨味を楽しめます。

中国語の「魴魚」は和名を「マトウダイ」といいます。日本語の名前に漢字をあてると「的鯛」で、名称の通り体の中心に黒い斑点があり、これを的に見立てたのが日本での呼び方となっています。 また「的鯛」の漢字をそのまま中国語でも使うことがあります。中国語で「的鯛」の名称を使う時は、特に日本の漢字をそのまま使っていることを表すため頭に「日本」をつけて「日本的鯛」と書くこともあるのですが、中国語の「的」は日本語の助詞「～の」に相当するので、パッと見では「日本の鯛」としか読めません。とても混乱しますね(中国語のWikipediaのタイトルはこれです)。ちなみに中国語ではマトウダイのことは学術的には「日本海魴」といいます。

中国語で「魴魚」とだけ書くと必ずしもマトウダイだけを指すのではなく、近縁の多くの種類の魚がこれに含まれます。タイのことを魴魚と呼ぶ地域があったり、ブリのことを魴魚と呼ぶ地域もあったりで非常に混乱します。そうすると「日本的鯛」と呼んでおくのが比較的正確なのかもしれません。

マトウダイは日本の北海道から沖縄、はたまた台湾、インド用、アフリカ全土の沿岸からヨーロッパはイギリスのあたりまで、太平洋、大西洋、インド洋とものすごく広い範囲で漁獲される魚です。もちろんどの国でも食用になる魚で、様々な料理の食材として使われます。世界各国のマトウダイ料理を集めただけで一冊のレシピ本や雑学本ができるほどです。中国沿岸にも様々なマトウダイ料理があり、今回紹介するのもその一つです。

機会があれば太平洋、大西洋、インド洋のマトウダイ料理を日本から順にイギリス辺りまで食べ歩いてみたいものですね。

それではレシピです。豆腐ようは沖縄料理用のものを使うとよいでしょう。

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乾煸四季豆│サヤインゲンとブタひき肉炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『乾煸四季豆│サヤインゲンとブタひき肉炒め』のレシピを紹介します。豚ひき肉とサヤエンドウを豆板醤ベースの調味料と合わせて炒めた料理です。ご飯やビールのお供に最適の簡単料理です。作り方を覚えておきましょう。

「乾煸」とはもともと「水っぽい調味料を水気がなくなるまで煮詰めながら炒める」という調理方法を指しますが、今回の料理では時間短縮のために調味料は汁っぽくないものを使い、サヤエンドウは油通ししてから炒める手法で作っています。正確に言うと料理名を変えなければいけないのですが、中国隊力のようなおおらかな気持ちで調理してください((笑))。

サヤインゲン(インゲンマメ)には毒性を持つサポニンが含まれています。生で食べると中毒を引き起こすので、必ず100度以上で加熱してから食べるようにしましょう。レシピでは油通しをしています。煮たり茹でたりする場合は15分ほど加熱すれば大丈夫です。

インゲンマメは明末の僧隠元隆琦によって中国から日本に伝わりました。彼は福建省福州の出身で、長崎の唐人寺(崇福寺)の住職に空きが出たために日本に渡りました。このとき鄭成功の手配した船に乗って長崎に渡っています。間接的に台湾ともつながりのある人物なのです。彼と共に日本に渡った弟子の半数は日本に帰化しているので、長崎辺りには今も彼の弟子の子孫が残っているかもしれません。まぁ、お坊さんなので僧たちの子供は作っていないと思いますが、一緒に渡って来た絵師や細工師たちの子孫は今も残っているかも知れません。

ちなみに隠元が日本に来る原因となった長崎の崇福寺は日本最古の唐人寺で、山門や本堂は国宝に指定されています。長崎観光では外せないコースです。

彼が当時の日本に与えた影響は非常に大きく、帰国要請があった後も将軍と面会して帰国を延期してもらったり、新寺社設立のための土地を送られたりしています。今でこそ「隠元？インゲンマメの隠元？」とその功績が忘れられがちですが、彼が当時の日本の仏教、文化界に残した功績は計り知れません。興味がある方は書籍などで彼の半生を追いかけてみると良いでしょう。ちなみに日本に煎茶を広めたもの彼の功績です。

それではレシピです。

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椒鹽螃蟹│カニの中華風素揚げ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『椒鹽螃蟹│カニの中華風素揚げ』のレシピを紹介します。熱炒店などで人気のメニューで、素揚げした殻付きの蟹にニンニクと塩コショウを絡めて食べる料理です。他の揚げ物料理などと一緒に作りましょう。

記事は後日！

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