桶仔米糕│台湾風五目蒸し飯

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
昨日に引き続きちょっとだけ珍しい台湾伝統料理を続けます。本日は『桶仔米糕│台湾風五目蒸し飯』のレシピです。古くは竹筒、今は縦長のステンレス容器に具と米を詰めて蒸して作るご飯料理です。家庭で再現するなら大き目の茶わんか紙コップを使って作りましょう。

『桶仔米糕』は『筒仔米糕』とも呼ばれます。

台湾の伝統料理ですが、もともとは北宋の時代に江南地域で食べられていた『盤游飯』という料理が元になっているそうです。当初の『盤游飯』は干しシイタケと豚肉、醤油だけで作るシンプルなものでしたが稲作技術の伝播と共に中国南部に広がっていき、台湾には明末の移民が伝えたといわれます。醤油を使った濃い目の味付けが労働で汗をかく南部地域の人々に受けたのでしょう。

最も古い出典は北宋の時代、四川省出身の蘇軾によって書かれた《仇池筆記》。第二巻の24節に記載がありますので、抜き出して見ましょう。同時に紹介されている『谷董羹』という料理にも注目です。

盤游飯谷董羹
江南人好作盤游飯，鮮脯鱠炙無不有、埋在飯中、里諺曰「掘得窖子」。羅浮穎老取凡飲食雜烹之、名谷董羹。詩人陸道士出一聯云：「投醪谷董羹鍋内、掘窖盤游飯碗中。」

『谷董羹』はイネ科の植物を穂の状態のまま他の材料と煮て作ったスープで、非常に素朴で貧しい料理です。最後の「投醪谷董羹鍋内、掘窖盤游飯碗中。」にある「投醪」とは少ない食料を皆で分け合って食べるさま、もともとは少量の酒を川に流しその川の水を皆で飲むという非常に貧しい様を表す意味です。「掘窖」は埋めて蔵す、けして表に出さないという意味です。お分かりですか？

つまり最後の一説は「生活の苦しみは『谷董羹』で示し、豚肉は『盤游飯』の中に埋めて一人で食べる」 というようなちょっとせこい意味になります。いつの時代の人間もこのくらいならかわいいものですね(笑)。


『盤游飯』は伝播の過程で各地の食材を取り入れながら発展してきました。しかしあくまで庶民料理というスタイルは崩れることなく、（オリジナルと比較すればかなり豪華にはなりましたが）家庭の味を濃縮したやさしい味わいが特徴の料理です。

もともとの『盤游飯』は陶器の器で作っていたそうですが、農民らによって伝わる過程でより手に入りやすい竹筒が使用されるようになり、名前が『桶仔飯』などと変わりました。現代では更に作りやすさが追及され、ステンレスの器や紙コップを容器に使って作られます。

というわけでそんな『盤游飯』が台湾まで伝わった『桶仔米糕』。日本でもぜひお試しください。

[材料]
米 ……… 600g
豚肉 ……… 120g
干しシイタケ ……… 4個
干しエビ ……… 15g
味つきゆで卵 ……… 2個
エシャロット ……… 20g

[調味料1]
醤油 ……… 大さじ1/2
砂糖 ……… 少々
胡椒 ……… 少々
酒 ……… 小さじ1

[調味料2]
醤油 ……… 大さじ1
塩 ……… 少々
固形ブイヨン ……… 小さじ1/4
胡椒 ……… 少々
お湯 ……… 適量

[作り方]
1．米をよく洗い、蒸すか炊くかして火を通しておく。豚肉を千切りにする。干しエビと干しシイタケを水で戻しておく。エシャロットをみじん切りにする。味つきゆで卵の殻を剥いて四等分しておく。

2．熱した鍋に大さじ3のサラダ油（分量外）をひき、エシャロットを炒めて香りを出す。エシャロットの半分を取り出しておく。

3．作り方2の鍋に豚肉を加えて色が変わるまで炒めたら、作り方1の干しエビと干しシイタケ、すべての調味料1を加えて香りが出るまで炒める。具に火が通ったらすべて取り出しておく。

4．作り方1の米とすべての調味料2、作り方2で取り出しておいたエシャロットの半量を作り方3で具を炒めた鍋に入れ、 全体を加熱しながら良く混ぜ合わせる。

5．容器の底に作り方3で取り出した具と味つきゆで卵を敷き、上から作り方4の米を入れて軽く押さえて形を整える。容器にラップをして蒸し器にかけ、中火で12-3分蒸したら取りだす。容器をひっくり返して中身を取り出したら完成。

Point!
もち米を使っても作れます。あまり抑えなくても形が整いますが、取り出すときに容器にくっつくことがあります。ラップを敷いておく等工夫しましょう。普通の米を使う場合はしっかり押さえて形を整えてから蒸し器に入れましょう。

容器は何でも良いのですが、円筒形のものが雰囲気が出ます。

味つきゆで卵はコンビニおでんの具などを使うと楽です。もちろん自家製のゆで卵でもOK。

他にも蒸して火を通したピーナッツなどの堅果類、水で戻したスルメなどを入れてもおいしいですよ。茶碗蒸しの具ならほぼ何でも合います。

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