雞排│台湾風鶏から揚げ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾旅行定番の軽食といえばこちら。丸々一枚の鶏むね肉を揚げた『雞排│台湾風鶏から揚げ』のレシピを紹介します。外はサックリ、中はジューシィ、食べ歩きのお供に最適な台湾風から揚げ料理、新聞紙で包んで歩きながら食べたいですね。

今でこそ当たり前に食べられる『唐揚げ』ですが、揚げ物の技法が日本に伝わったのは一説によると江戸時代、割と最近になってからだといわれています。奈良平安時代の宮廷では食材に米粉をまぶして揚げたてんぷらのような料理があったそうですが詳細が分かっていません。織田信長が楽市楽座を作るまで、日本では油が"超"貴重品でした。おそらく中国からの渡来人が宮廷で揚げ物料理を提供していた程度で、庶民はおろか貴族でさえ油を料理に使うなどという発想はなかったものと考えられます。唯一例外的に西洋と交易のあった長崎では南蛮から『フリッター』がもたらされ、15世紀には交易を行っていた一部の商人らのあいだで『てんぷら』のような料理が食べられていたことが分かっています。

さて、庶民らに揚げ物料理が広がるのは1654年に福建省から禅僧隠元隆琦が渡来してから。隠元によりインゲン豆、スイカ、レンコンなどが日本にもたらされましたが、その時に中国の「素菜」が日本にもたらされました。この「素菜」は当時の日本で大変人気を博し、隠元が京都で開いた萬福寺を中心に大流行したそうです。中国から伝わった「素菜」はのちに僧が檀家の人らと一緒に食卓を囲んで教義するときに供される料理として形式化して「普茶料理」と呼ばれ、和食の一分野として発達していきます。長崎に伝わっていた『てんぷら』のような料理も関西に伝わり、それぞれ融合、進化していきました。

隠元が伝えた「素菜」の中に広東省や福建省など中国南部で現在もひろく食べられていうる『油糍│揚げ団子』という料理がありました。米粉で作った生地に餡を包んで"揚げて"食べるという料理で、ものめずらしさもあって流行しました。当時の揚げ物料理はお寺を中心に広まっていったと考えられますが、お寺の料理番たちはほとんどあらゆる素材を油で揚げて調理してみたことでしょう。そして1772年、《普茶料理抄》という料理本に、豆腐を揚げて醤油で煮込んだ『唐揚』という料理が登場します。今の唐揚げとは味も形も違います。長崎から関西を伝わって江戸に伝わった『てんぷら』は肉や野菜を揚げたものが庶民に受け、江戸三味（蕎麦、寿司、てんぷら）の一つに数えられることになりました。
『唐揚』はお寺を中心に広がった「素食」が元になっているので、まだまだ肉を揚げたものが登場しません。てんぷらの方が常に一歩先行く展開ですね。

 ぐっと時代は下がって明治期以降。やっと肉や魚を揚げた『唐揚』、『空揚』が登場します。伝来から200年、長い道のりでしたがやっと現在の我々が食べている『から揚げ』が登場するのです。

台湾の揚げ物はもちろん隠元が伝えた福建料理がベースになっていますが、今回紹介する『雞排』は日本の『から揚げ』の影響を大きく受けた庶民的なものです。日本に伝わって進化した唐揚げを再び取り入れて応用した台湾の『雞排』をぜひ日本でもお楽しみください。

[材料1]
鶏むね肉 ……… 2枚
ネギ ……… 40g
ショウガ ……… 20g
ニンニク ……… 80g

[材料2]
小麦粉 ……… 70g
サツマイモ澱粉 ……… 140g
米粉 ……… 35g
片栗粉 ……… 10g

[調味料]
五香粉 ……… 小さじ1/2
砂糖 ……… 大さじ2
味の素 ……… 小さじ2
醤油 ……… 大さじ2
重曹 ……… 小さじ1/2
酒 ……… 大さじ2
水 ……… 100cc

[作り方]
1．鶏むね肉の皮と骨を除き、まな板の上で軽く叩くなどして平たい一枚肉にする。

2．ネギ、ショウガ、ニンニクとすべての調味料をミキサーに入れ、粉砕して浸け汁を作る。

3．作り方2のつけ汁に作り方1の鶏むね肉を30分ほど浸ける。

4．材料2を篩いながら混ぜあわせて衣を作る。 作り方3で浸けた鶏むね肉に衣をつける。

5．鍋に揚げ物油を150度に熱し、作り方4で衣を付けた鶏むね肉を入れて2-3分ほどきつね色になるまで揚げる。火が通ったら取り出して油を切り、好みで胡椒をかけて完成。

Point!
肉に火が通ったか確認する時は、肉の周辺の一番厚い部分にハサミで2-3cm切込みを入れ、中の肉の色を確認してください。赤い肉汁が出てこなければOKです。

衣の粉の配合は一例です。から揚げ粉でも作れます。なるべくサツマイモ澱粉を使ってサックリした食感を追求しましょう。

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