小籠包│ショウロンポー Step 3 [皮│皮]

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
自宅で作るレストラン並みの『小籠包』シリーズ第三弾は生地！『小籠包│ショウロンポー Step 3 [皮│皮] 』のレシピです。普通に作るものとほうれん草を練りこんだ緑色の生地を2種紹介したいと思います。

前回紹介した上海とは別に『小籠包』を名物料理として持つ無錫。上海に程近い江蘇省にある工業都市です。無錫といえばもう一つ『無錫排骨│無錫カルビ』という名物があります。覚えていらっしゃいますか？

無錫の『小籠包』は他の地域のものに比べて大型で、生地を少し発酵させて作るのが特徴です。また大きく分けて伝統的なものと現代的なものの二種類の『小籠包』が食べられます。清の乾隆帝が江南地域を視察に訪れた時、無錫恵山の寄暢園に住居を構えました。園主の秦氏一族らは皇帝をもてなそうと、秦氏一族に伝わる『蟹粉小籠』という料理を作り献上しました。この時点で『蟹粉小籠』は秦氏一族34代に代々伝わる料理であったとされています。こちらが伝統的な無錫『小籠包』の源流とされます。34代とは…何百年も歴史を遡れそうですが、記録に残っていないのが残念です。そしてもう一つ、1922年に上海で料理を学んだ王庭安という人が現在の崇安寺城中公園の側に「王興記」という店を構え『小籠包』を売り出しました。こちらが現代風の無錫『小籠包』の源流となっています。その他の地域のものより甘く作られるのが特徴です。

 上海からちょっと(120kmほど)西に足を伸ばせば無錫です。上海名物の『小籠包』を味わったら、ぜひ一度もう一つの『小籠包』のメッカを訪れてその違いを味わってみてください。

明日は今まで作った三つの材料を合わせて、いよいよ本格『小籠包』を作り上げます。記事の内容は台湾で生まれた小籠包の世界的名店「鼎泰豐」について解説してみます。
 
冷水麵糰│小籠包の皮

[材料]
中力粉 ……… 600g
冷水 ……… 330g
塩 ……… 小さじ1
サラダ油 ……… 40g

[作り方]
1．ボウルに中力粉を篩い入れ、冷水を加えて全体をざっくり混ぜ合わせる。

2．作り方1のボウルに塩とサラダ油を加え、全体がまとまるようによく混ぜ合わせる。全体が均一に混ざったら濡れ布巾をかぶせ、4分静置して生地を寝かせる。生地が落ち着いたら再びよくこね合わせる。

3．寝かせる→捏ねるの動作を4回繰り返したら、生地を棒状に延ばす。一つ5.5-6.5gの塊を取り出し、薄く延ばしたら生地の完成。

Point!
使わない分はラップに包んで冷蔵庫に入れておきましょう。

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菠菜冷水麵糰│ホウレンソウ入り小籠包の皮


[材料]
ホウレンソウ ……… 140g
水 ……… 300cc
中力粉 ……… 200g
塩 ……… 小さじ1/2
砂糖 ……… 大さじ2

[作り方]
1．よく洗ったホウレンソウと水をミキサーに入れて粉砕し、ホウレンソウのジュースを作る。

2．ボウルに中力粉を篩い入れ、作り方1のホウレンソウジュースを110cc加えて全体をざっくり混ぜ合わせる。

3．作り方2のボウルに塩と砂糖を加え、全体がまとまるようによく混ぜ合わせる。全体が均一に混ざったら濡れ布巾をかぶせ、4分静置して生地を寝かせる。生地が落ち着いたら再びよくこね合わせる。


4．寝かせる→捏ねるの動作を4回繰り返したら、生地を棒状に延ばす。一つ55-65gの塊を取り出し、薄く延ばしたら生地の完成。

Point!
ほうれん草の代わりにカボチャを使ったり、ニンジンを使っても美しい色が付きます。カボチャやニンジンのような根菜類は一度蒸すなどして火を通してから使ってください。また根菜類を使うときは小さじ1ほどのコーンスターチを加えて作ると生地に粘りが出ます。根菜類は品種によって含有する水分量がかなり異なるので、何度も作ってちょうど良い量を見極める必要があります。上級者向けですが、腕に自信のある方は挑戦して見ましょう。

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