正宗水煮肉片│本格水煮肉片

難易度：☆　調理時間：30分以内
今回は四川の『水煮肉片』ではなく山東省の某ホテルで提供されている『正宗水煮肉片│本格水煮肉片』のレシピを紹介したいと思います。本格を謳ってはいますが四川のものほど理不尽に辛くありません。いや…十分に辛いのですが、何とか食べられるくらいには辛さが押さえられています。

四川料理のレストランは中国各地にあり、それぞれ現地の人々の口にあわせてアレンジされています。どこに行っても「正宗」、即ち本格や正統を看板に掲げたお店がありますが、そういう店もほとんどが現地風にアレンジされていることが多いです(笑)。四川省以外でローカライズされていない本物の四川料理店を探すのは、海外できちんとした日本料理のお店を探し当てるくらい難しいかもしれません。

自分で作った方が早いので筆者は台湾では基本的に和食を食べませんが、台北市内数件の日本の高級料亭並みのしっかりとした刺身や魚料理を出してくれるレストランを知っています。みなさんも滞在中に日本料理が恋しくなったときのために、ちゃんとした和食の店をお気に入りに入れておきましょう(笑)。

[材料]
豚肉 ……… 350g
白菜 ……… 200g
トウガラシ ……… 10g
中華スープ ……… 400cc
ニンニク ……… 4粒
ショウガ ……… 20g
ネギ ……… 適量

[調味料]
豆板醤 ……… 大さじ3
酒 ……… 大さじ1
醤油 ……… 大さじ1
片栗粉 ……… 大さじ3
塩 ……… 大さじ1
砂糖 ……… 大さじ1
味の素 ……… 少々

[作り方]
1．豚肉を人差し指ほどのサイズに切り分ける。豚肉を切ったら片栗粉、酒、塩、大さじ1の水(分量外)を加え、満遍なく混ぜ合わせてから10分ほど浸けておく。

2．白菜を5cmほどの長さでぶつ切りにする。ネギをみじん切りにする。ショウガとニンニクをみじん切りにする。トウガラシの種を除きうす切りにする。

3．熱したフライパンに大さじ3のサラダ油(分量外)をひき、トウガラシと花椒を色が変わるまでいためて香りを出す。香りが出たら一度小皿に取り出しておく。つづいて白菜を入れ、しんなりするまで炒める。白菜に火が通ったら別の耐熱容器に取り分けておく。

4．作り方3のフライパンに再び適量のサラダ油（分量外）をひき、豆板醤を炒めて香りを出す。香りが出たら中華スープを加えて沸騰させ、続いて作り方1の豚肉を加えて表面の色が変わるまで煮込む。更に醤油、味の素、砂糖を加えてスープの味を調える。

5．作り方4のフライパンの中身をすべて作り方3で白菜を取り出した耐熱容器の白菜の上から注ぐ。作り方3で取り出しておいたトウガラシと花椒、作り方2のショウガとニンニクを上から加える。このとき容器の中は混ぜ合わせない(→Point参照)。

6．作り方5で中身を取り出したフライパンを加熱して水気を飛ばし、大さじ2のサラダ油(分量外)を加えて強火で煙が出るまで加熱する。これを作り方5の容器の中の肉の上からかけたら完成。

Point!
作り方5の耐熱容器の中は肉片がスープの上に出るように注ぎます。この肉片の上にトウガラシ、花椒、ニンニクを乗せるように加えましょう。

レシピ通りの分量でもかなり辛いです。使う品種にもよりますが、トウガラシと花椒の量を1/5くらいにしても楽しめます。

うす切りの豚肉を使う場合は加熱してから一瞬で火が通ります。調理は手早く行いましょう。牛肉で作る場合は熱したスープに最後に肉片を加えてしゃぶしゃぶのようにして作ると美味です。また魚肉でも作れます。

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