脆皮桂魚│パリパリケツギョ

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
蘇州の伝統料理『脆皮桂魚│パリパリケツギョ』のレシピを紹介します。他の白身魚を使ったものは中華圏全域で家庭料理としても食べられる簡単料理です。パリパリの酢揚げにした魚に甘酸っぱいソースをかけて作ります。日本の中華料理屋さんで出てきてもおかしくないようなオーソドックスな味付けです。

「桂魚」は中国語の正名を「鱖魚」と書きます。日本語のケツギョはこの「鱖魚」を音読みしたもの。もともと中国東北部に多く生息するく淡水魚で、高級魚として扱われます。古来より多くの文人に愛された魚で、吉祥のモチーフとして絵画や彫刻に使われることもあります。広東省あたりで盛んに養殖されており、中国各地の料理に用いられます。

残念ながら日本には生息していないので冷凍輸入品以外を食べることはできませんが、台湾でも養殖されているので旅行時に「桂魚」や「鱖魚」の字をメニューで見かけたら注文してみましょう。身はもっちりしていて淡白、骨が少なく食べやすい魚です。から揚げにしても美味です。

この料理は蘇州料理の中でも金陵菜と呼ばれるグループに属する料理で、南京を中心に食べられます。日本の海魚で作ってもおいしいので、ソースの作り方を参考に挑戦してみてください。

[材料]
ケツギョ ……… 1000g
　（手に入らなければその他の白身魚で代用する）
ネギ ……… 20g
ショウガ ……… 10g

[調味料]
味の素 ……… 小さじ1/2
山薬粉 ……… 大さじ5
酒 ……… 大さじ1
塩 ……… 少々
水溶き片栗粉 ……… 20g
ケチャップ ……… 大さじ4
砂糖 ……… 大さじ1/2
酢 ……… 小さじ1-2
胡椒 ……… 少々

[作り方]
1．ケツギョの鱗と内臓を取りのぞき、身の裏表に飾り包丁を2-3筋入れておく。身に胡椒、塩、酒をすり込み、全体に薄く山薬粉をまぶす。ネギとショウガをみじん切りにする。

2．鍋に揚げ物油を適量入れ、160度に熱する。作り方1のケツギョを入れて弱火でじっくり10分ほど、身に火が通るまで揚げる。火が通ったら取り出して油を切り、器に盛りつける。

3．熱したフライパンに適量のサラダ油(分量外)をひき、ネギ、ショウガを炒めて香りを出す。続いてケチャップ、砂糖、酢、味の素を加えて混ぜ合わせながら沸騰させ、最後に水溶き片栗粉でとろみを付ける。ソースの完成。

4．作り方2の魚の身の上にソースをかけて完成。

Point!
魚はサックリ酢揚げにすればOK。ソースとあわせて食べます。

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