『溫水麵糰』、『油酥』、『燒餅麵糰』│中華パン生地2種、油酥

今回からしばらくは最近ご無沙汰だったシリーズものをやりたいと思います。名付けて中華パンシリーズの始まりです。

第一回目の本日はあらゆる台湾小麦粉料理の基礎といってもいい『溫水麵糰』から『燒餅麵糰』までを作ります。 『燒餅麵糰』からは『蔥燒餅』、『芝麻燒餅』などの『燒餅』類が、その前段階の『溫水麵糰』からは『蔥抓餅』や『豬肉餡餅』、『豆沙餅』などが作れます。夜市でこれらの料理名が目に入ったこともあることでしょう。『油酥』は『牛舌餅』、『老婆餅』、『小酥餅』などの材料になります。

今日紹介するのは『溫水麵糰』、『油酥』、『燒餅麵糰』の中華パンには欠かせない三種類の重要な素材です。順番に作っていけば、夜市で売っているいろんな台湾伝統の小麦粉料理に変身していきます。

西洋のパンとほとんど同じ製法なので、自宅で一度でもパンを作ったことがあればそれほど難しいことはなく作れるでしょう。

今日の『溫水麵糰』、『油酥』、『燒餅麵糰』はそれだけでは食べることができません。明日以降に期待してください。



難易度：
☆

調理時間：
30分以内

材料：
中力粉 ……… 600g
塩 ………6g
温水(70度) ………380g
薄力粉 ……… 80g
サラダ油 ……… 50g



作り方：
1．中力粉をふるいにかけボウルに入れ塩を加えて軽くかき混ぜる。約70度の温水を加え麺棒、あるいは菜箸などでよくかき混ぜる。

2．作り方1の温水と中力粉が混ざったら、両手で揉むようにして3分ほど混ぜ合わせ、均等に混ざったら濡れた布巾をかぶせるか、ラップに包んで涼しい場所に30分ほど置いておく(→Point)。取り出して表面に光沢が出るまで両手で揉んだら『溫水麵糰』 の完成。

3．鍋にサラダ油をひき、弱火で80度まで熱する。小麦粉を加え5分ほどきつね色になるまで炒めたらクッキングシートを引いた皿に取り分けておく。これを『油酥』と呼ぶ。

4．作り方2の『溫水麵糰』を20cm×40cmの長方形に伸ばし、表面に作り方3の『油酥』を均等に塗りつける。これを巻き寿司のように巻いて12等分し、切り口を軽くすぼめて『燒餅麵糰』の完成。


Point：
生地を静置する時間は、春秋は30分、夏は25分、冬は40-45分ほどです。普通のパンを発酵させる時間と同じ位、室温×時間 = 600 になるくらいを目安にしましょう。

おいしそうと思ったらボタンをクリック！